U ovom članku
Kratak odgovor
Ananas je skupni plod u kojem se sitni plodovi nastali iz mnogih cvjetova spajaju u jednu cjelinu. Svako „oko” na kori trag je povezan s pojedinim cvijetom, a ananas nije ni plod koji nakon berbe znatno povećava slatkoću. U burgeru s pečenim ananasom ananas se stavlja između veganske pljeskavice, gljiva i luka.
Tri ključa za razumijevanje ananasa
- Ananas je složeni plod nastao srastanjem plodova brojnih cvjetova.
- Budući da nije klimakterični plod kojem nakon berbe znatno raste slatkoća, kvaliteta u trenutku branja vrlo je važna.
- U grilanom burgeru s ananasom dodaje kiselost i sočnost između pljeskavice, pečenih gljiva i luka.
Detaljnije
Jedan ananas nosi tragove brojnih cvjetova
Znanstveni naziv ananasa jest Ananas comosus. Plodovi nastali od brojnih cvjetova nekadašnjeg cvata međusobno srastaju i grade jedan složeni plod.
Šesterokutna „oka“ koja se ponavljaju na kori nisu samo ukrasna šara. To su tragovi sitnih plodova sraslih sa središnjom osi i okolnim tkivom, pa površina ananasa i dalje pokazuje raspored cvata.
Spirale oka i središnja srž drže cjelinu
Ananas pripada obitelji bromelija, a brojni cvjetovi i plodovi razvijaju se iz središnjeg cvata. Listovi grade rozetu, dok plod nastaje u njezinoj sredini.
Srž u sredini mesa odgovara središnjoj osi koja povezuje sitne plodove. Budući da se čvrstoća vanjskog mesa i srži razlikuje, ni osjećaj pri žvakanju nije posve jednak u cijelom komadu.
Nakon berbe ne postaje znatno slađi
Ananas je neklimakterični plod u kojem se količina šećera nakon berbe ne povećava znatno. Miris i boja mogu se mijenjati, ali nedozreli plod neće postati dovoljno sladak samo stajanjem.
Zato kvaliteta ananasa uvelike ovisi o zrelosti pri berbi i uvjetima uzgoja. Uz boju kore provjerite miris pri dnu, težinu ploda i udubljena oštećenja.
Slatkoća, kiselost i mnogo soka u jednom komadu
Kvaliteta ananasa procjenjuje se zajedno prema ravnoteži šećera i kiselina, mirisu i stanju mesa. Jednaka slatkoća ostavlja drukčiji dojam ovisno o količini preostale kiselosti.
U burgeru sočnost i kiselost ananasa ulaze između gustoće pljeskavice i peciva. Točnije je promatrati ga kao sloj koji s pečenim povrćem i rajčicom širi raspon okusa nego isticati samo voćnu slatkoću.
Kada se svježi ananas zagrijava na različitim temperaturama, dio glavnih estera svježeg voća opada, a nastaju novi hlapljivi spojevi, među njima furfural. Zagrijavanje ne čini plod samo toplijim, nego mijenja i sastav arome. Zato pečeni ananas dobiva sloj mirisa drukčiji od svježeg voća.
Pečeni ananas stavlja se u burger zajedno s pljeskavicom
Burger s pečenim ananasom sadržava vegansku mesnu pljeskavicu, domaći umak i vegansko pecivo, pečeni ananas, rajčicu, pečene šampinjone i luk te salatu Ezabel, a poslužuje se s prženim krumpirićima.
Ananas ne zamjenjuje pljeskavicu. Unosi voćnu kiselost i sočnost između teksture pljeskavice te pečenih aroma gljiva i luka, pa središte zalogaja postaje složenije.
Temperatura, sočnost i kiselost pečenog ananasa
Ako najprije kušate sam ananas, njegova slatkoća i kiselost snažnije se osjete. Kada zajedno jedete pecivo, pljeskavicu, gljive, luk, rajčicu i salatu Ezabel, slatkoća i kiselost ananasa uravnotežuju se s ostalim sastojcima.
Pečeno voće, pečeno povrće i svježe povrće nalaze se u istom burgeru. U jednom zalogaju nižu se slojevi različite temperature i količine soka.
Česta pitanja o ananasu
- Je li ananas jedan plod?
- To je složeni plod nastao srastanjem mnogih sitnih plodova iz brojnih cvjetova.
- Hoće li nedozreo ananas postati slađi ako stoji na sobnoj temperaturi?
- Budući da se količina šećera nakon berbe ne povećava znatno, ne može se očekivati da samo stajanjem postane dovoljno sladak.
- Mijenja li zagrijavanje i miris ananasa?
- Da. Kada se svježi ananas zagrijava na različitim temperaturama, dio voćnih aromatskih spojeva opada, nastaju novi hlapljivi spojevi i sastav mirisa se mijenja.
- Što su „oči“ na kori ananasa?
- To su tragovi sitnih plodova nastalih iz svakog cvijeta cvata i sraslih jedan s drugim.
Veganska pljeskavica, grilani ananas, gljive i luk stvaraju ravnotežu kiselosti i sočnosti.
Pogledajte grilani burger s ananasom
