In questo articolo
- Un ananas conserva le tracce di molti fiori
- La spirale degli occhi e il torsolo centrale sostengono l'insieme
- Non è un frutto che diventa più dolce dopo la raccolta
- Dolcezza, acidità e molta acqua convivono nello stesso pezzo
- L'ananas grigliato viene inserito insieme al patty
- Temperatura, acqua e acidità aggiunte dall'ananas grigliato
- Domande sull'ananas
La risposta breve
L'ananas è un frutto multiplo formato dalla fusione di piccoli frutti nati da numerosi fiori. Ognuno degli «occhi» della buccia conserva la traccia di un fiore; inoltre, dopo la raccolta la sua dolcezza non aumenta in modo marcato come accade nei frutti climaterici. Nel Grilled Pineapple Burger, l'ananas grigliato viene inserito fra il patty vegano, i funghi e la cipolla.
Tre indizi per comprendere l'ananas
- L'ananas è un'infruttescenza nata dalla fusione dei frutti di molti fiori.
- Non essendo un frutto climaterico la cui dolcezza cresce molto dopo la raccolta, la qualità al momento del raccolto è importante.
- Nel Grilled Pineapple Burger aggiunge acidità e succosità fra burger e funghi e cipolla grigliati.
In profondità
Un ananas conserva le tracce di molti fiori
Il nome scientifico dell'ananas è Ananas comosus. I frutti prodotti dai molti fiori dell'infiorescenza si fondono fra loro formando un'unica infruttescenza.
Gli «occhi» esagonali ripetuti sulla buccia non sono una semplice decorazione. Sono le tracce dei singoli piccoli frutti uniti all'asse centrale e ai tessuti circostanti: la superficie mostra la disposizione originaria dell'infiorescenza.
La spirale degli occhi e il torsolo centrale sostengono l'insieme
L'ananas appartiene alle Bromeliaceae e sviluppa molti fiori e frutti dall'infiorescenza centrale. Le foglie formano una rosetta e il frutto si sviluppa al centro.
Il torsolo al centro della polpa corrisponde all'asse che collega i piccoli frutti. La diversa compattezza fra polpa esterna e torsolo fa cambiare leggermente la sensazione al morso anche nello stesso pezzo.
Non è un frutto che diventa più dolce dopo la raccolta
L'ananas è un frutto non climaterico: il contenuto di zuccheri non aumenta in modo significativo dopo il raccolto. Aroma e colore possono cambiare, ma un frutto acerbo non diventa sufficientemente dolce soltanto restando conservato.
La qualità dipende quindi in gran parte dalla maturità al raccolto e dalle condizioni di coltivazione. Più che aspettare soltanto un cambiamento di colore, è bene controllare profumo alla base, peso del frutto e ammaccature.
Dolcezza, acidità e molta acqua convivono nello stesso pezzo
La qualità dell'ananas va valutata considerando insieme equilibrio fra zuccheri e acidi, aroma e stato della polpa. A pari dolcezza, l'acidità residua può cambiare l'impressione gustativa.
Nel burger, acqua e acidità dell'ananas si inseriscono fra la densità del burger e quella del bun. Più che esaltarne solo la dolcezza, è preciso leggerlo come uno strato che amplia il gusto insieme a verdure grigliate e pomodoro.
Scaldando l'ananas fresco a temperature diverse, diminuiscono alcuni esteri caratteristici del frutto e si formano nuovi composti volatili, fra cui il furfurale. Il calore non rende soltanto caldo il frutto, ma ne trasforma la composizione aromatica. L'ananas grigliato acquisisce così una nota tostata diversa dalla freschezza del frutto crudo.
L'ananas grigliato viene inserito insieme al patty
Il Grilled Pineapple Burger comprende un patty vegano, salsa e bun vegano artigianali, ananas grigliato, pomodoro, champignon e cipolla grigliati e lattuga Ezabel, con patatine fritte.
L'ananas non sostituisce il burger. Inserisce l'acidità e l'acqua del frutto fra la masticabilità del burger e gli aromi tostati di funghi e cipolla, dando più profondità al centro del boccone.
Temperatura, acqua e acidità aggiunte dall'ananas grigliato
Assaggiato da solo, l'ananas mette particolarmente in risalto dolcezza e acidità. Insieme al bun, al patty, ai funghi, alla cipolla, al pomodoro e alla lattuga Ezabel, la sua dolcezza e la sua acidità trovano equilibrio con gli altri ingredienti.
Frutta grigliata, verdure grigliate e verdure fresche convivono nello stesso burger. Nel boccone si succedono strati con temperature e quantità d'acqua differenti.
Domande sull'ananas
- L'ananas è un unico frutto?
- No. È un'infruttescenza formata dalla fusione dei piccoli frutti prodotti da molti fiori.
- Un ananas acerbo diventa più dolce lasciandolo a temperatura ambiente?
- Non aumenta significativamente gli zuccheri dopo la raccolta, quindi la sola conservazione non basta a renderlo davvero più dolce.
- Scaldando l'ananas cambia anche l'aroma?
- Sì. A temperature diverse diminuiscono alcuni composti dell'aroma fresco e se ne formano di nuovi, trasformando la composizione aromatica.
- Che cosa sono gli «occhi» della buccia?
- Sono le tracce dei piccoli frutti sviluppati dai singoli fiori dell'infiorescenza e poi fusi insieme.
Burger vegetale, ananas, funghi e cipolla grigliati creano un equilibrio di acidità e succosità.
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