U ovom članku
Tanki capellini skuhaju se za 2–5 minuta, a veliki i debeli paccheri za otprilike 14–16 minuta. Tanke niti lagano obložite umakom na bazi ulja, a široke vrpce obilno poslužite s raguom od gljiva kako biste u svakom zalogaju uživali i u tjestenini i u umaku.
Tekstura tjestenine ovisi o debljini, vlazi i sastojcima. Žljebovi na površini, šupljine i spirale zadržavaju umak i povrće. Upoznajte oblike i vrijeme kuhanja, od dugih niti do punjene tjestenine, te tjesteninu i jela koja se pripremaju u restoranu Mahina.
1. Sastojci tjestenine
Osnovni sastojci suhe tjestenine: krupica durum pšenice i voda
Tradicionalna suha pšenična tjestenina izrađuje se od krupice, odnosno grubo mljevene durum pšenice (Triticum durum), i vode. Proizvođači miješaju krupicu s vodom, oblikuju tijesto i suše ga. Postoje i proizvodi od drugih biljnih sastojaka, poput obične i integralne pšenice, riže, kukuruza, mahunarki ili povrća u prahu.
Boja nije jedini razlog raširene uporabe durum krupice za suhu tjesteninu. Kada se krupica pomiješa s vodom i zamijesi, proteini tvore mrežu oko škrobnih zrnaca. Čvrsta mreža zadržava škrob pa ga tijekom kuhanja manje prelazi u vodu, a površina tjestenine manje se lijepi. Čvrstoća te mreže ovisi o omjeru sastojaka i načinu miješenja.
Svježa i punjena tjestenina od biljnih sastojaka
Svježa tjestenina može se zamijesiti od brašna i vode, a povrće u prahu tijestu daje boju i aromu. Ravioli i tortellini mogu se puniti gljivama, bundevom, mahunarkama, tofuom i drugim biljnim sastojcima. Osjećaj pri žvakanju ne ovisi samo o debljini tijesta nego i o vlažnosti i teksturi nadjeva.
Bezglutenska tjestenina
Bezglutenska tjestenina izrađuje se od riže, kukuruza, heljde, mahunarki i drugih sastojaka. Druga žita ili mahunarke mogu zamijeniti pšenicu i u oblicima poput špageta, penna i fettuccina. Postoje i fettuccine od mješavine kukuruza i riže, proizvedene na namjenskoj proizvodnoj liniji.
Oznaka „bez glutena” znači da je udio glutena ispod propisane granice. U Europskoj uniji ta se oznaka može koristiti za hranu koja, u obliku u kojem se prodaje potrošaču, sadrži najviše 20 mg/kg glutena. Ako morate izbjegavati gluten, provjerite i bezglutensku oznaku i informacije o alergenima na pakiranju.
2. Proizvodnja tjestenine u tvornici
Proizvođači miješaju krupicu s vodom, oblikuju tijesto te ga suše uz kontroliranu temperaturu i vlažnost. Veličinom čestica sirovine, vlažnošću tijesta, kalupima i uvjetima sušenja u pojedinim fazama određuju površinu i teksturu tjestenine.
2-1. Mljevenje durum pšenice i odabir sirovine
Krupica se dobiva mljevenjem durum pšenice. Proizvođači biraju sirovinu prema udjelu proteina, veličini zrnaca, boji i mogućim nedostacima, ovisno o željenom proizvodu. Na kvalitetu kuhane tjestenine utječu i kasniji uvjeti miješanja s vodom, oblikovanja i sušenja. Dva proizvoda s istim popisom sastojaka mogu se razlikovati po upijanju vode i teksturi ako su proizvedena na različite načine.
2-2. Miješanje s vodom i priprema tijesta
Krupica i voda ravnomjerno se miješaju. Tijesto prije oblikovanja obično sadrži 29–32 % vode. Premalo vode sprječava potpuno vlaženje zrnaca krupice, a previše vode otežava istiskivanje kroz kalup. Ravnomjerno hidratizirano tijesto omogućuje ujednačene oblike u sljedećoj fazi.
2-3. Oblikovanje istiskivanjem ili valjanjem
Pri ekstruziji, odnosno istiskivanju, tijesto prolazi kroz otvore kalupa i dobiva oblik špageta, penna ili fusilla. Tjestenina koja se ne istiskuje stanjuje se između valjaka i reže na željenu širinu, primjerice za tagliatelle, fettuccine ili listove lazanja. Različiti načini istiskivanja i valjanja mogu promijeniti i raspored proteina i škroba u tijestu.
2-4. Utjecaj kalupa na površinu
„Bronze die” označava brončani kalup. Tjestenina istisnuta kroz brončani kalup obično ima hrapaviju površinu od one izrađene kroz kalup od PTFE-a. PTFE je materijal često poznat kao teflon, a tjestenina iz takvog kalupa razmjerno je glatka. Te se površine razlikuju i po načinu upijanja vode na početku kuhanja. Uz kalup, na elastičnost gotove tjestenine utječu sirovine, tlak istiskivanja, način sušenja i debljina.
2-5. Sušenje tjestenine
Neposredno nakon oblikovanja tjestenina sadrži oko 30 % vode. Proizvođači taj udio smanjuju sušenjem uz regulaciju temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Gotova suha tjestenina obično sadrži oko 12,5 % vode. Brzina gubitka vlage i temperatura sušenja utječu na pucanje tjestenine, strukturu proteina, boju i teksturu.
Na višim temperaturama proteinska se struktura učvršćuje, što pomaže tjestenini zadržati čvrstoću pri kuhanju. Istodobno se ubrzava Maillardova reakcija, u kojoj šećeri i proteinske komponente reagiraju na toplinu, pa se mogu promijeniti okus, aroma, boja i hranjivi sastojci. Proizvođači prilagođavaju temperaturu i trajanje sušenja željenoj teksturi i aromi.
3. Razlike između suhe i svježe tjestenine
| Svojstvo | Suha tjestenina | Svježa i rashlađena tjestenina |
|---|---|---|
| Vlaga i čuvanje | Sušenjem se znatno smanjuje udio vode, obično na oko 12,5 %. Nakon otvaranja zaštitite je od vlage. | Sadrži više vode od suhe tjestenine. Rashlađene i smrznute proizvode čuvajte na označenoj temperaturi i poštujte rok uporabe. |
| Najčešći postupci proizvodnje | Tijesto se istiskuje kroz kalup ili tanko razvalja, reže i suši. Postoje duge niti, vrpce i široki listovi. | Česte su vrpce i listovi od razvaljanog i izrezanog tijesta te punjena tjestenina. Postoji i svježa tjestenina oblikovana istiskivanjem. |
| Sastojci | Mnogi proizvodi sadrže durum krupicu i vodu, a postoje i inačice od integralne pšenice, riže, kukuruza i mahunarki. | Izbor obuhvaća tijesta od brašna i vode, tijesta s povrćem te tjesteninu s biljnim nadjevima. |
| Vrijeme kuhanja | Uobičajeni raspon iznosi 2–5 minuta za tanke „anđeoske vlasi”, odnosno 14–16 minuta za debele pacchere. | Zbog većeg udjela vode često se kuha brže od suhe tjestenine, ali razlike su velike ovisno o debljini i nadjevu. |
| Tekstura | Na elastičnost i čvrstoću zajedno utječu debljina, sirovine, način istiskivanja kroz kalup i sušenje. | Mekoća i elastičnost znatno ovise o vlazi, omjeru sastojaka, debljini tijesta i nadjevu. |
Suha tjestenina dobar je izbor za elastičan zalogaj i raznolike teksture spirala i cjevčica. Svježa je prikladna za mekane vrpce i jela u kojima želite istaknuti nadjev. Ako tjesteninu dovršavate u tavi s umakom ili u pećnici, prilagodite početnu čvrstoću i toj završnoj fazi.
4. Umaci za različite oblike tjestenine
4-1. Tanke, glatke niti i lagani umaci
Vrlo tanki oblici poput capellina brzo se skuhaju do sredine. Teški komadi sastojaka mogu pritisnuti i slijepiti niti, pa su prikladni lagani umak od rajčice, bistri povrtni temeljac i dobro sjedinjeni umaci na bazi ulja. Za intenzivniji umak sastojke sitno nasjeckajte i smanjite količinu umaka kako se niti ne bi skupljale u grudice.
4-2. Široke vrpce i gusti, bogati umaci
Široke tagliatelle, fettuccine i pappardelle ravnomjerno se oblažu raguom od gljiva ili umakom od biljnog vrhnja. Između vrpci dobro se zadržavaju i sitno nasjeckane gljive ili povrće.
4-3. Šuplje cjevčice i umaci s komadićima
Umaci i sitno narezani sastojci kod penna, rigatona i pacchera zadržavaju se i izvana i u šupljini. Šire cjevčice s debljim stijenkama lakše prihvaćaju krupnije sastojke i bolje zadržavaju oblik pri naknadnom pečenju u pećnici.
4-4. Raznovrsni umaci za spirale i nabore
U žljebovima i zavojima fusilla, fusillona i cavatappa dobro se zadržavaju umaci na bazi ulja, umak od rajčice, pesto i nasjeckano povrće. Veće spirale i hrapavija površina prihvaćaju i gušće umake i krupnije sastojke.
4-5. Udubljeni oblici i sitni sastojci
Udubljenja orecchietta i conchiglia skupljaju mahunarke, nasjeckano povrće i sitne komadiće iz umaka. Veliki conchiglioni koriste se i za punjenje i pečenje.
4-6. Punjena tjestenina i umaci koji ističu nadjev
Ravioli i tortellini imaju nadjev unutar tijesta. Pretežak umak ili preveliki komadi sastojaka mogu prikriti njegov okus i teksturu. Slanost i gustoću umaka prilagodite nadjevu, primjerice gljivama, bundevi, mahunarkama ili tofuu.
5. Oblici tjestenine i vrijeme kuhanja
Tablice u nastavku prikazuju vrijeme kuhanja reprezentativnih proizvoda. Al dente znači da sredina ostaje blago čvrsta na zagriz. Počnite kušati pri donjoj granici navedenog raspona, a za mekšu tjesteninu produljujte kuhanje po 30 sekundi. Tjesteninu koju ćete dovršiti u tavi s umakom izvadite iz vode malo ranije.
5-1. Duga tjestenina: okrugle i plosnate niti
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti — špageti | Klasičan oblik duge tjestenine s okruglim nitima. Naziv potječe od talijanske riječi spago, koja znači uzica. Promjer se razlikuje među proizvodima. | Umak na bazi ulja ili rajčice ravnomjerno oblaže okrugle niti. Namatanjem na vilicu lako se zahvaćaju i srednje veliki komadi sastojaka. | 9–12 minuta. Za neke proizvode navedeno je 10 minuta za al dente. | Tijekom kuhanja ravnomjerno razdvojite niti. Za dovršavanje u tavi s umakom izvadite ih dok je sredina još malo čvrsta. |
| Capellini / Angel Hair — anđeoske vlasi | Duge niti okruglog presjeka, znatno tanje od špageta. Kao što naziv sugerira, toliko su tanke da podsjećaju na vlasi kose. | Lagani umak od rajčice, bistri povrtni temeljac ili dobro sjedinjeni umak na bazi ulja oblažu ih tankim slojem. | 2–5 minuta. | Vrlo su tanki, pa se tekstura može promijeniti već za nekoliko desetaka sekundi. Kušajte čim se vrijeme kuhanja približi 2 minutama. |
| Linguine | Duga i plosnata tjestenina, ali uža i tanja od fettuccina. Naziv znači „mali jezici”. | Biljni pesto i umaci na bazi ulja dobro prianjaju uz plosnatu površinu. Prikladan je i umak od rajčice. | 9–12 minuta. Za neke proizvode navedeno je 10 minuta za al dente. | Kušanjem provjerite deblju sredinu presjeka. Promiješajte tjesteninu u tavi kako bi umak obložio obje plosnate strane. |
| Bucatini | Dugi poput špageta, ali cjevasti, s uskom šupljinom duž sredine. | Umak dolazi na vanjsku površinu i u šupljinu. Dobri su za namatanje uz gust umak od rajčice ili umak od ulja i papra. | 9 minuta za al dente, 11 minuta za uobičajeno kuhanje. | Prerežite jednu nit i provjerite čvrstoću stijenke. Ako ih dovršavate u tavi, izvadite ih dok je sredina još elastična. |
| Spaghetto Quadrato | Za razliku od okruglih špageta, imaju četvrtast, deblji i puniji presjek. | Rubovi i hrapava površina prihvaćaju obilniji sloj gustog umaka od rajčice, biljnog ragua ili umaka na bazi ulja. | 13 minuta. | Prije vađenja zagrizom provjerite je li skuhana i sredina debelog presjeka. |
5-2. Vrpce i široki listovi tjestenine
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Duge, plosnate vrpce. Neki proizvodi široki su oko 5 mm, no širina ovisi o proizvodu. | Široku površinu ravnomjerno oblažu ragu od sitno nasjeckanih gljiva i umaci od biljnog vrhnja, a umak se zadržava i između vrpci. | Suhe: 5–9 minuta. | Gnijezda tjestenine nježno razdvojite kad omekšaju u vodi. Tako će se ravnomjerno skuhati i preklopljeni dijelovi. |
| Fettuccine | Duge, plosnate vrpce slične tagliatellama. Širina i debljina ovise o proizvodu. | Široke i debele vrpce dobro prihvaćaju bogatije umake od biljnog vrhnja, rajčice ili ragua od gljiva. | Suhe: 10–13 minuta. Za neke proizvode navedeno je 10 minuta za al dente. | Razdvojite široke vrpce da se ne slijepe i ravnomjerno ih promiješajte u tavi s umakom. |
| Pappardelle | Znatno šire i deblje vrpce od tagliatella, s izraženijim osjećajem pri žvakanju. | Široka površina dobro prihvaća bogati ragu od sitno nasjeckanog povrća i gljiva ili umak od biljnog vrhnja. | Jedan suhi proizvod od krupice i vode kuha se 10 minuta. | Razdvojite široke vrpce kako se ne bi preklopile i slijepile. Nježno ih sjedinite s umakom da se ne pokidaju. |
| Lasagne / Lasagna sheets — listovi za lazanje | Široki listovi, ravni ili valovitih rubova. Postoje i proizvodi koji se peku izravno, bez prethodnog kuhanja. | Između širokih listova slažu se slojevi povrtnog ragua, biljnog vrhnja i pečenog povrća. | Jedan proizvod koji se prethodno kuha zahtijeva 8 minuta, nakon čega se peče s umakom u pećnici. | Listove za prethodno kuhanje skuhajte odvojeno pa složite u slojeve. Listovima koji idu izravno u pećnicu osigurajte dovoljno vlage iz umaka da se skuhaju i uz rubove. |
5-3. Cjevasta tjestenina
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Kratke cjevčice s oba kraja odrezana ukoso. Rigate znači da imaju uzdužne žljebove. | U šupljini se zadržavaju umak i sitno narezano povrće, a gusti umaci prianjaju uz vanjske žljebove. | 10–12 minuta. Za neke proizvode navedeno je 10 minuta za al dente. | Zagrizom provjerite sredinu stijenke. Ako ih još jednom pečete u pećnici, izvadite ih dok su malo čvršće. |
| Rigatoni | Cjevčice šire od penna, uglavnom ravno odrezanih krajeva, s izraženim žljebovima na površini. | Velike šupljine i duboki žljebovi zadržavaju ragu od gljiva i sitno narezano povrće. Dobro čuvaju oblik i pri naknadnom pečenju. | 12–14 minuta. Za neke proizvode navedeno je 12 minuta za al dente. | Provjerite jesu li debele stijenke ravnomjerno skuhane. U tavi ih promiješajte tako da umak uđe i u cjevčice. |
| Paccheri | Cjevčice znatno veće od rigatona. Već jedan ili dva komada mogu primiti krupniji nadjev ili ragu. | Široke šupljine prikladne su za bogati ragu od gljiva i krupnije povrće, ali i za punjenje i pečenje u pećnici. | 14 minuta za al dente, 16 minuta za uobičajeno kuhanje. | Polako miješajte kako se velike cjevčice ne bi raspale. Za punjenje i pečenje izvadite ih dok su dovoljno čvrste da zadrže oblik. |
| Ziti | Kratki komadi dugih, ravnih i glatkih cjevčica. | Umak ulazi u cjevčice, pa su prikladne za jela koja se slažu u slojevima s povrćem i umakom te peku. | 11–12 minuta. | Kuhanu tjesteninu pomiješajte s povrćem i umakom pa zapecite. Iz vode je izvadite malo ranije kako biste ostavili vremena za naknadno pečenje. |
5-4. Uvijeni i presavijeni oblici
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Izgledaju poput kratkih spirala ili uvijenih opruga. Razmak između zavoja i debljina razlikuju se među proizvodima. | S unutarnje i vanjske strane spirala zadržavaju se biljni pesto, umak od rajčice i nasjeckano povrće. Prikladni su i za topla jela i za hladne salate od tjestenine. | 9 minuta za al dente, 11 minuta za uobičajeno kuhanje. | Kušajte najdeblji dio u sredini spirale. Za salatu provjerite ostaje li tjestenina ugodno elastična i nakon hlađenja. |
| Fusilloni | Veće i deblje spirale od fusilla, sa širokim žljebovima, hrapavom površinom i čvrstom teksturom. | U velikim žljebovima zadržavaju se gusti umaci i krupnije povrće, a svaki zalogaj ističe čvrstu teksturu tjestenine. | 11 minuta. | Zagrizom provjerite sredinu debele spirale. Za dodatno kuhanje u tavi s umakom izvadite ih malo ranije. |
| Cavatappi / Cellentani | Šuplje cjevčice savijene u spiralu poput vadičepa. Cellentani je naziv proizvoda iz te skupine. | U šupljini, uzdužnim žljebovima i vanjskim zavojima zadržavaju se umak i sitni sastojci. Dobro čuvaju oblik u salatama i jelima iz pećnice. | 6–12 minuta. Raspon je širok zbog razlika u debljini. | Tanje proizvode kušajte kad se vrijeme približi 6 minutama. Kod debljih provjerite je li skuhana sredina stijenke. |
| Gemelli | Kratka tjestenina koja izgleda kao dvije niti uvijene jedna oko druge. Naziv znači blizanci. | U zavojima se zadržavaju lagani umak od rajčice, ulje i vrlo sitno nasjeckano povrće. | 12–13 minuta. | Zagrizom provjerite skuhanost sredine u kojoj se uvijeni dijelovi preklapaju. |
| Casarecce | Kratka tjestenina zarolana u oblik slova S ili žlijeba otvorenog s obje strane. | Biljni pesto, umak od rajčice i umaci od mahunarki ulaze u utore zarolanih rubova. | 11 minuta. | Provjerite skuhanost zagrizom u deblju sredinu, gdje se tijesto preklapa. |
| Farfalle | Kratki komadi stisnuti u sredini tako da podsjećaju na leptira ili mašnu. Sredina je deblja, a krila tanja, pa se dijelovi istog komada mogu kuhati različitom brzinom. | Lagani umak oblaže široka krila, a sitni sastojci zadržavaju se u naboranoj sredini. Oblik se lijepo ističe i u salatama. | 11–13 minuta. Za neke proizvode navedeno je 11 minuta za al dente. | Skuhanost provjerite zagrizom u najdeblju sredinu, a ne u tanko krilo. |
5-5. Udubljeni oblici i školjkice
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Okrugli komadi udubljene sredine nalik malim ušima. Debljina ruba i sredine može se razlikovati. | Udubljena sredina prihvaća nasjeckano povrće, mahunarke i sitne komadiće ragua od gljiva, pa se sve lako zahvati u jednom zalogaju. | 9 minuta za al dente, 11 minuta za uobičajeno kuhanje. | Budući da rub i sredina nisu jednako debeli, kušajte najdeblji dio. |
| Conchiglie / Medium Shells — srednje školjkice | Udubljeni oblici školjke sa žljebovima na površini. Srednje velike školjkice kratka su tjestenina od koje nekoliko komada stane u jedan zalogaj. | U udubljenoj unutrašnjosti i vanjskim žljebovima zadržavaju se biljno vrhnje, umak od rajčice i sitno povrće. | 8–9 minuta. | Kušajte presavijeni dio u sredini, koji je najdeblji. Za salatu provjerite ostaje li tjestenina ugodno elastična i kad se ohladi. |
| Conchiglioni Rigati | Velike školjke sa žljebovima na površini, dovoljno velike za punjenje. | Široko udubljenje možete napuniti gljivama, mahunarkama i povrćem, vanjske žljebove obložiti umakom te sve zapeći u pećnici. | 10 minuta za al dente, 12 minuta za uobičajeno kuhanje. | Za punjenje i dodatno pečenje u pećnici izvadite ih iz vode malo ranije. Prekuhane školjke mogu se pokidati pri punjenju. |
5-6. Punjena tjestenina
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Tjestenina u obliku jastučića ili kruga, s nadjevom između dvaju listova tijesta spojenih uz rub. Veličina i debljina tijesta znatno se razlikuju među proizvodima. | Uz aromatične biljne nadjeve poput gljiva ili bundeve dovoljno je malo ulja ili laganog umaka od rajčice kako bi okus nadjeva došao do izražaja. | Jedan biljni proizvod punjen rajčicom i bosiljkom kuha se 4 minute. | Kuhajte uz lagano vrenje kako se rubovi ne bi otvorili. Provjerite i deblji rub na kojem su listovi tijesta spojeni. |
| Tortellini | Mali komad tijesta s nadjevom presavija se u prsten i spaja uz rub. Postoje rashlađeni, smrznuti i suhi proizvodi. | Lagani umak na bazi ulja ili bistri povrtni temeljac dopire u prsten i nabore. Intenzitet umaka prilagodite slanosti i vlažnosti nadjeva. | Jedan biljni proizvod s povrtnim nadjevom kuha se 12–15 minuta. | Vrijeme se znatno razlikuje ovisno o tome je li proizvod rashlađen, smrznut ili suh. Kušajte najdeblji dio na spoju tijesta. |
5-7. Sitna tjestenina za juhe
| Naziv | Oblik i svojstva | Odgovarajući umaci | Uobičajeno vrijeme kuhanja | Savjet za pripremu |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Vrlo kratke i sitne cjevčice čiji naziv znači „mali naprstci”. | Stanu na žlicu zajedno s mahunarkama, povrćem i juhom, pa su prikladni za minestrone ili pastu e fagioli. | 10–11 minuta. Neki se proizvodi kuhaju razmjerno dugo unatoč maloj veličini. | Nastavljaju se kuhati u juhi i upijati vodu nakon posluživanja, pa ugasite vatru malo prije nego što postignu željenu teksturu. |
| Orzo / Risoni | Sitna tjestenina nalik zrnu riže. Orzo znači i ječam, ali kao naziv tjestenine ne označava da je ona izrađena od ječma. | Ravnomjerno se raspoređuje u juhi i lako jede žlicom sa sitnim povrćem i mahunarkama. Može se pripremati i poput rižota. | 9–10 minuta. | Prilagodite količinu vode i trajanje kuhanja ovisno o tome kuhate li je odvojeno ili izravno u juhi, u kojoj ostaje otpušteni škrob. |
| Pastina / Stelline | Vrlo sitna tjestenina, primjerice u obliku zvjezdica. Pastina može označavati cijelu skupinu sitne tjestenine, a ne samo jedan oblik. | U bistrom povrtnom temeljcu i blagim juhama ravnomjerno se raspoređuje u svakoj žlici. | 6–7 minuta. | Počnite kušati kad se vrijeme približi 6 minutama, uzimajući u obzir preostalu toplinu juhe i željenu gustoću. |
5-8. Njoki od krumpira i suha tjestenina u obliku njoka
Njoki od krumpira izrađuju se oblikovanjem malih komada tijesta od zgnječenog krumpira i brašna. Za razliku od izduženih niti tjestenine, nude puniju i mekanu teksturu. Postoji i suha tjestenina od krupice oblikovana po uzoru na njoke, pa se te dvije vrste razlikuju po sastojcima i vremenu kuhanja.
| Vrsta | Sastojci i svojstva reprezentativnog proizvoda | Vrijeme kuhanja |
|---|---|---|
| Njoki od krumpira | Proizvod s 80 % pirea od krumpira, uz dodatak pšeničnog i rižinog brašna. Sadrži gluten jer se koristi pšenično brašno. | 2 minute |
| Suha tjestenina u obliku njoka | Suha tjestenina od krupice durum pšenice, oblikovana poput njoka. | 7 minuta za al dente, 9 minuta za uobičajeno kuhanje |
U restoranu Mahina možete kušati bezglutenske njoke od krumpira s biljnim umakom.
Fotografije tjestenine i jela restorana Mahina
Usporedni pregled različitih oblika
Duge okrugle i plosnate niti
Spaghetti — špageti
Mahina sa špagetima priprema carbonaru na rimski način, tjesteninu s lisičarkama, limunom i peršinom te tjesteninu s vrganjima. Namotajte okrugle niti na vilicu i uživajte u njima zajedno s biljnim umakom i gljivama.
Capellini
Znatno su tanji od špageta, pa ih lagani umaci tanko i ravnomjerno oblažu. Uobičajeno vrijeme kuhanja iznosi 2–5 minuta; što su niti tanje, to se tekstura brže mijenja i u kratkom vremenu.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Vrpce i listovi za lazanje
Tagliatelle
Mahina poslužuje bolognese kao tagliatelle s biljnim raguom. Umak oblaže široke vrpce, a sitno nasjeckani sastojci zadržavaju se između njih. Dobar su izbor kada želite izraženiji zalogaj široke tjestenine umjesto tankih niti.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagne sheets — listovi za lazanje
Cjevasta tjestenina
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spirale, žljebovi i presavijeni oblici
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni su veće i deblje spirale od fusilla. Mahina ih koristi za salatu od tjestenine. Povrće i umak zadržavaju se između zavoja, pa se lako zahvaćaju zajedno s tjesteninom.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Udubljeni oblici i školjkice
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Punjena tjestenina
Ravioli
Tortellini
Sitna tjestenina za juhe i jela s temeljcem
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Pravilno kuhanje tjestenine
Priprema umaka i kuhanje
Pripremite umak i ostale sastojke prije nego što stavite tjesteninu kuhati. Ako je umak spreman kad je izvadite iz vode, možete je odmah pomiješati prije nego što se ohladi ili slijepi. U lonac ulijte dovoljno vode da tjestenina bude potopljena i da se može slobodno pomicati. Kad voda zavrije, dodajte sol pa tjesteninu.
Miješajte tijekom kuhanja kako se niti ne bi slijepile ili prilijepile za dno lonca. Ravnomjerno razdvajanje tjestenine učinkovitije je od dodavanja ulja u vodu. Kod punjene tjestenine poput raviola smanjite jačinu vrenja i nježno miješajte kako se rubovi ne bi otvorili.
Provjera teksture najdebljeg dijela
Kod farfalla kušajte presavijenu sredinu, kod penna i rigatona stijenku cjevčice, a kod orecchietta udubljenu sredinu. Mekana površina uz elastičnu sredinu približava se teksturi al dente. Ako u sredini ostaje debela, suha bijela jezgra i osjeća se okus brašna, kuhajte još malo.
Kod tankih oblika poput capellina već nekoliko desetaka dodatnih sekundi može znatno promijeniti teksturu. Kod debele tjestenine sredini treba više vremena nego površini, pa provjerite i mekoću površine i čvrstoću sredine. Ako volite mekšu teksturu, možete je kuhati malo dulje od al dente.
Prilagodba gustoće umaka vodom od kuhanja
Prije cijeđenja sačuvajte dio vode od kuhanja. Ona sadrži škrob koji je tjestenina otpustila. Dodajte je postupno u umak uz miješanje tjestenine kako biste nadoknadili vlagu i ravnomjerno obložili površinu. Osobito se u umacima od maslinova ulja, uz dodatak te vode, ulje i voda lakše sjedine i sočno oblože tjesteninu.
Tjesteninu koju ćete pomiješati s vrućim umakom prenesite u tavu bez ispiranja hladnom vodom. Škrob koji ostaje na površini pomaže povezivanju tjestenine i umaka pri dovršavanju. Ako umak postane pregust, postupno dodajte sačuvanu vodu od kuhanja.
Dovršavanje prema vrsti jela
| Jelo | Kada izvaditi tjesteninu i kako je dovršiti |
|---|---|
| Tjestenina dovršena u tavi | Izvadite je dok je malo čvršća od željene teksture i dovršite s umakom. Postupno dodajte vodu od kuhanja i obložite svu tjesteninu umakom. |
| Punjena i zapečena tjestenina | Conchiglione ili pacchere skuhajte dovoljno da ih možete napuniti. Izvadite ih pažljivo da se cjevčice i rubovi ne pokidaju, dodajte nadjev i umak pa zapecite. |
| Lazanje | Listove za prethodno kuhanje skuhajte odvojeno, pa ih složite u slojeve s umakom i povrćem. Listovi za izravno pečenje skuhaju se u pećnici uz vlagu iz umaka. |
| Tjestenina u juhi | Dovršite ditaline, orzo ili stelline uzimajući u obzir da se nastavljaju kuhati i na preostaloj toplini juhe i zdjele. Što dulje stoje, više juhe upijaju. |
| Salata od tjestenine | Odaberite oblike poput fusilla ili farfalla, koji se lako zahvaćaju zajedno s povrćem. Prije miješanja provjerite elastičnost ohlađene tjestenine i gustoću umaka. |
7. Provjera alergena i veganskih sastojaka
Pri odabiru veganske tjestenine zasebno provjerite sastojke tijesta, nadjeva i umaka. Alergene mogu sadržavati i biljni sastojci poput pšenice, soje i orašastih plodova, pa uz vegansku oznaku pregledajte i informacije o alergenima.
Žuta boja tjestenine od durum pšenice
Karotenoidni pigmenti durum pšenice daju zlatnu boju i suhoj tjestenini napravljenoj samo od krupice i vode. Pri odabiru biljne tjestenine provjerite sadrži li popis sastojaka jaja, mlijeko ili druge sastojke životinjskog podrijetla.
Što provjeriti prije kupnje
| Dio proizvoda | Što pregledati |
|---|---|
| Glavni sastojci tjestenine | Provjerite glavne sastojke, poput pšenice, durum krupice, riže, kukuruza ili mahunarki, te moguće životinjske sastojke poput jaja i mlijeka. |
| Nadjev | Kod raviola i tortellina provjerite sastojke i tijesta i nadjeva. Obratite pozornost na sir, jaja, meso, ribu, med i slične sastojke. |
| Umak | Provjerite je li umak biljni, a u slučaju alergije pregledajte i sastojke poput orašastih plodova ili soje. U pestu i kremastim umacima provjerite prisutnost sira, mlijeka i maslaca, a kod temeljaca njihov sastav. |
| Križni kontakt | Provjerite navode poput „proizvedeno na istoj opremi” i informacije o alergenima u restoranu. Sastojci koji nisu navedeni na popisu mogu dospjeti u hranu preko kuhinjskog pribora ili proizvodne opreme. |
| Bez glutena | I proizvodi kojima su krumpir ili riža glavni sastojak mogu sadržavati pšenično brašno. Provjerite bezglutensku oznaku i informacije o križnom kontaktu. |
| Proizvod koji kupujete | Pročitajte najnoviji popis sastojaka baš onog proizvoda koji kupujete. Proizvodi istog naziva mogu imati različit sastav ovisno o zemlji prodaje i inačici. |
Ako imate alergiju, uz sastojke provjerite i mogućnost prijenosa alergena preko zajedničkog pribora i proizvodne opreme. U slučaju teških alergijskih reakcija prije naručivanja izravno provjerite aktualne sastojke i uvjete pripreme u restoranu.
