V tomto článku
Tenké capellini sa uvaria za 2–5 minút, zatiaľ čo veľké a hrubé paccheri potrebujú približne 14–16 minút. Jemné cestoviny stačí zľahka obaliť ľahkou olejovou omáčkou. K širokým stuhám sa hodí štedrá porcia hubového ragú, aby sa cestovina aj omáčka dostali do každého sústa.
Konzistencia cestovín závisí od hrúbky, obsahu vody a surovín. Drážky, dutiny a špirály poskytujú miesto pre omáčku a zeleninu. Spoznajte vlastnosti jednotlivých tvarov a časy ich varenia, od dlhých až po plnené cestoviny, aj druhy cestovín a jedlá, ktoré pripravujeme v Mahine.
1. Suroviny na výrobu cestovín
Základ sušených cestovín: semolina z tvrdej pšenice a voda
Tradičné sušené pšeničné cestoviny sa vyrábajú zo semoliny, hrubo mletej krupice z tvrdej pšenice (Triticum durum), a vody. Výrobcovia zmiešajú semolinu s vodou, vytvarujú cesto a vysušia ho. Existujú aj výrobky z iných rastlinných surovín, napríklad z obyčajnej či celozrnnej pšenice, ryže, kukurice, strukovín alebo zeleninových práškov.
Semolina z tvrdej pšenice sa pri výrobe sušených cestovín nepoužíva iba pre svoju farbu. Po zmiešaní s vodou vytvoria bielkoviny v ceste sieť, ktorá obklopuje škrobové zrná. Pevná sieť zadržiava škrob, takže sa ho počas varenia menej uvoľní do vody a povrch cestovín môže byť menej lepkavý. Pevnosť tejto siete závisí od zloženia surovín a spôsobu spracovania cesta.
Rastlinné čerstvé a plnené cestoviny
Čerstvé cestoviny možno pripraviť z múky a vody a zeleninovým práškom dodať cestu farbu aj vôňu. Ravioli a tortellini sa plnia rastlinnými surovinami, napríklad hubami, tekvicou, strukovinami či tofu. Pocit pri zahryznutí ovplyvňuje nielen hrúbka cesta, ale aj vlhkosť a konzistencia náplne.
Bezlepkové cestoviny
Bezlepkové cestoviny sa vyrábajú napríklad z ryže, kukurice, pohánky alebo strukovín. Aj z iných obilnín či strukovín namiesto pšenice možno vytvoriť špagety, penne alebo fettuccine. Existujú aj fettuccine zo zmesi kukurice a ryže vyrábané na samostatnej výrobnej linke.
Označenie „bezgluténový“ znamená, že obsah gluténu neprekračuje stanovenú hranicu. V Európskej únii sa toto označenie môže používať na potravinách, ktoré v stave predávanom spotrebiteľovi obsahujú najviac 20 mg/kg gluténu. Ak sa musíte vyhýbať lepku, skontrolujte na obale bezlepkové označenie aj informácie o alergénoch.
2. Výroba cestovín v továrni
Výrobcovia zmiešajú semolinu s vodou, vytvarujú cesto a sušia ho pri riadenej teplote a vlhkosti. V jednotlivých krokoch upravujú veľkosť častíc suroviny, vlhkosť cesta, tvarovacie matrice a podmienky sušenia, aby dosiahli požadovaný povrch a konzistenciu cestovín.
2-1. Mletie tvrdej pšenice a výber surovín
Mletím tvrdej pšenice sa získava semolina. Výrobcovia vyberajú vhodnú surovinu podľa obsahu bielkovín, veľkosti zŕn, farby a prípadných nedostatkov. Kvalitu uvarených cestovín ovplyvňujú aj následné podmienky miešania s vodou, tvarovania a sušenia. Dva výrobky s rovnakým zoznamom surovín môžu pri odlišnej výrobe inak prijímať vodu a mať inú konzistenciu.
2-2. Miešanie cesta s vodou
Semolina sa rovnomerne zmieša s vodou. Pred tvarovaním má cesto spravidla vlhkosť 29–32 %. Pri nedostatku vody zrná semoliny dostatočne nenapučia; pri jej nadbytku sa cesto ťažšie pretlačuje matricou. Rovnomerné zvlhčenie cesta umožňuje v ďalšom kroku vytvárať jednotné tvary.
2-3. Tvarovanie vytláčaním alebo valcovaním
Pri vytláčaní sa cesto pretlačí otvormi matrice, čím vznikajú napríklad špagety, penne a fusilli. Pri inom postupe sa cesto medzi valcami rozvaľká na tenký plát a nareže na požadovanú šírku, napríklad na tagliatelle, fettuccine či lasagne. Rozdielne spôsoby vytláčania a valcovania môžu ovplyvniť aj usporiadanie bielkovín a škrobu vo vnútri cestovín.
2-4. Vplyv matrice na povrch
„Bronze die“ znamená bronzovú matricu. Cestoviny vytláčané cez bronzovú matricu mávajú drsnejší povrch než cestoviny z matrice z PTFE. PTFE je materiál bežne známy ako teflón a vytvára pomerne hladký povrch. Tieto povrchy sa líšia aj spôsobom prijímania vody na začiatku varenia. Na pružnosť hotových cestovín vplývajú okrem matrice aj suroviny, tlak pri vytláčaní, sušenie a hrúbka.
2-5. Sušenie cestovín
Bezprostredne po vytvarovaní obsahujú cestoviny približne 30 % vody. Pri sušení sa jej obsah znižuje riadením teploty, vlhkosti a prúdenia vzduchu. Hotové sušené cestoviny majú spravidla vlhkosť 12,5 %. Rýchlosť odvádzania vody a teplota sušenia ovplyvňujú vznik prasklín, štruktúru bielkovín, farbu aj konzistenciu.
Pri vyššej teplote sa bielkovinová štruktúra spevňuje, čo pomáha cestovinám odolávať rozvareniu. Zároveň sa zintenzívňuje Maillardova reakcia, pri ktorej cukry a bielkovinové zložky reagujú na teplo. Môže tak meniť chuť, vôňu, farbu aj výživové zloženie. Výrobcovia kombinujú teplotu a čas sušenia podľa požadovanej konzistencie a chuti.
3. Rozdiely medzi sušenými a čerstvými cestovinami
| Vlastnosť | Sušené cestoviny | Čerstvé a chladené cestoviny |
|---|---|---|
| Obsah vody a skladovanie | Sušením sa výrazne znižuje obsah vody. Typická konečná vlhkosť je približne 12,5 %. Po otvorení ich chráňte pred vlhkosťou. | Obsahujú viac vody než sušené cestoviny. Pri chladených a mrazených výrobkoch dodržiavajte uvedenú teplotu skladovania a dátum spotreby. |
| Najbežnejší spôsob výroby | Cesto sa pretlačí matricou alebo rozvaľká a nareže, potom sa vysuší. Takto vznikajú dlhé cestoviny, stuhy aj široké pláty. | Bežné sú stuhy a pláty z rozvaľkaného a narezaného cesta a plnené cestoviny. Existujú aj čerstvé cestoviny vytláčané matricou. |
| Suroviny | Mnohé výrobky obsahujú semolinu z tvrdej pšenice a vodu; existujú aj celozrnné, ryžové, kukuričné a strukovinové cestoviny. | Ponuka zahŕňa cestoviny z múky a vody, cesto so zeleninou aj výrobky s rastlinnou náplňou. |
| Čas varenia | Typické rozmedzie je 2–5 minút pre tenké anjelské vlasy a 14–16 minút pre hrubé paccheri. | Vďaka vyššiemu obsahu vody sa často uvaria rýchlejšie než sušené, ale čas výrazne závisí od hrúbky cesta a od náplne. |
| Konzistencia | Pružnosť a pevnosť spoločne ovplyvňujú hrúbka, suroviny, spôsob vytláčania a sušenia. | Jemnosť a pružnosť sa výrazne líšia podľa vlhkosti, zloženia cesta, jeho hrúbky a náplne. |
Sušené cestoviny sú vhodné, ak chcete pružné sústo a rozmanitú konzistenciu špirál či rúrok. Čerstvé cestoviny sa hodia na jemné stuhy alebo na jedlá, v ktorých vynikne náplň. Pri jedlách dokončovaných na panvici s omáčkou alebo v rúre prispôsobte pevnosť cestovín aj tejto záverečnej príprave.
4. Omáčky podľa tvaru cestovín
4-1. Tenké hladké cestoviny a ľahké omáčky
Veľmi tenké cestoviny, napríklad capellini, sa rýchlo uvaria aj v strede. Ťažké kúsky surovín ich môžu stláčať alebo zhlukovať, preto sa k nim hodí ľahká paradajková omáčka, číry zeleninový vývar alebo jemne premiešaná olejová omáčka. Ak použijete hustú omáčku, suroviny nasekajte nadrobno a znížte jej množstvo, aby sa cestoviny nezlepili.
4-2. Široké stuhy a husté sýte omáčky
Tagliatelle, fettuccine a pappardelle majú široký povrch, na ktorom sa rovnomerne zachytí hubové ragú či rastlinná smotanová omáčka. Medzi stuhami zostávajú aj drobné kúsky nadrobno nasekaných húb a zeleniny.
4-3. Duté rúrky a omáčky s kúskami surovín
Pri penne, rigatoni a paccheri sa omáčka a drobno nakrájané suroviny dostanú nielen na povrch, ale aj dovnútra rúrok. Čím sú rúrky širšie a cesto hrubšie, tým lepšie pojmú väčšie kúsky a ľahšie si zachovajú tvar aj pri následnom zapekaní.
4-4. Omáčky na špirály a záhyby
Do drážok a oblúkov fusilli, fusilloni a cavatappi sa dobre zachytáva olejová i paradajková omáčka, pesto a nasekaná zelenina. Väčšie špirály s drsnejším povrchom zachytia na viacerých miestach aj hustú omáčku a väčšie kúsky surovín.
4-5. Miskovité cestoviny a drobné suroviny
Priehlbiny orecchiette a conchiglie zachytia fazuľu, nasekanú zeleninu a drobné kúsky z omáčky. Veľké conchiglioni sa používajú aj na plnenie a zapekanie.
4-6. Plnené cestoviny a omáčky zvýrazňujúce náplň
Ravioli a tortellini majú náplň uzavretú v ceste. Príliš ťažká omáčka alebo priveľké kúsky môžu prekryť jej chuť aj konzistenciu. Slanosť a hustotu omáčky prispôsobte tomu, či náplň tvoria napríklad huby, tekvica, strukoviny alebo tofu.
5. Tvary cestovín a časy varenia
V nasledujúcich tabuľkách sú časy varenia reprezentatívnych výrobkov. Al dente znamená, že stred cestoviny zostáva pri zahryznutí mierne pevný. Ochutnávať začnite pri dolnej hranici uvedeného rozmedzia. Ak chcete mäkšie cestoviny, pridávajte po 30 sekundách. Cestoviny, ktoré dokončíte na panvici s omáčkou, vyberte z vody o niečo skôr.
5-1. Dlhé cestoviny: okrúhle a ploché
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti – špagety | Typické dlhé cestoviny s okrúhlym prierezom. Názov pochádza z talianskeho slova spago, čiže špagát. Priemer sa medzi výrobkami líši. | Olejová alebo paradajková omáčka rovnomerne obalí okrúhle pramene. Pri navíjaní na vidličku sa s nimi dobre naberajú aj stredne veľké kúsky surovín. | 9–12 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 10 minút na al dente. | Počas varenia oddeľujte pramene. Ak ich budete dovárať na panvici s omáčkou, vyberte ich, kým je stred ešte mierne pevný. |
| Capellini / Angel Hair – anjelské vlasy | Dlhé cestoviny s okrúhlym prierezom, oveľa tenšie než špagety. Sú také jemné, že pripomínajú vlasy, ako naznačuje ich názov. | V tenkej vrstve ich obalí ľahká paradajková omáčka, číry zeleninový vývar alebo jemne premiešaná olejová omáčka. | 2–5 minút. | Sú také tenké, že už niekoľko desiatok sekúnd môže zmeniť ich konzistenciu. Začnite ochutnávať, keď sa čas blíži k 2 minútam. |
| Linguine | Dlhé a ploché cestoviny, ale užšie a tenšie než fettuccine. Názov znamená „malé jazyky“. | Na plochom povrchu sa dobre zachytáva rastlinné pesto a olejové omáčky. Hodia sa aj k paradajkovej omáčke. | 9–12 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 10 minút na al dente. | Ochutnajte hrubšiu strednú časť prierezu. Na panvici cestoviny premiešajte, aby omáčka obalila obe ploché strany. |
| Bucatini | Dlhé cestoviny podobné špagetám, ale s úzkym otvorom uprostred, takže majú tvar dlhej rúrky. | Omáčka sa dostane na vonkajší povrch aj do otvoru. Dobre sa navíjajú s hustou paradajkovou omáčkou alebo omáčkou z oleja a čierneho korenia. | Al dente 9 minút, bežné uvarenie 11 minút. | Rozrežte jeden prameň a skontrolujte pevnosť steny rúrky. Pri dokončovaní na panvici ich vyberte, kým je stred ešte pružný. |
| Spaghetto Quadrato | Na rozdiel od okrúhlych špagiet majú hranatý prierez a sú hrubšie a mohutnejšie. | Na hranách a drsnom povrchu sa bohato zachytáva hustá paradajková omáčka, rastlinné ragú aj olejová omáčka. | 13 minút. | Pred vybratím ochutnajte, či je uvarený aj stred hrubého prierezu. |
5-2. Stuhy a široké pláty
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Dlhé ploché stuhy. Niektoré výrobky majú šírku približne 5 mm, no medzi výrobkami sa líši. | Nadrobno nasekané hubové ragú a rastlinná smotanová omáčka rovnomerne obalia široký povrch a zostávajú aj medzi stuhami. | Sušené 5–9 minút. | Stuhy stočené do hniezd po zmäknutí vo vode jemne uvoľnite. Aj prekryté časti musia byť rovnomerne uvarené. |
| Fettuccine | Dlhé ploché stuhy podobné tagliatelle. Šírka a hrúbka sa líšia podľa výrobku. | Na širokých hrubších stuhách dobre držia sýte omáčky, napríklad rastlinná smotanová, paradajková alebo hubové ragú. | Sušené 10–13 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 10 minút na al dente. | Široké stuhy oddeľujte, aby sa nezlepili, a na panvici ich rovnomerne premiešajte s omáčkou. |
| Pappardelle | Oveľa širšie a hrubšie stuhy než tagliatelle, ktoré pri zahryznutí výrazne cítiť. | Široký povrch dobre zachytí sýte ragú z nadrobno nasekanej zeleniny a húb alebo rastlinnú smotanovú omáčku. | Jeden sušený výrobok zo semoliny a vody má čas varenia 10 minút. | Široké stuhy oddeľujte, aby sa neprekrývali a nezlepili. S omáčkou ich miešajte jemne, aby sa nepotrhali. |
| Lasagne / Lasagna sheets – pláty na lasagne | Široké pláty. Existujú rovné aj zvlnené okraje a tiež výrobky určené na priame zapekanie bez predvarenia. | Medzi široké pláty sa vrství zeleninové ragú, rastlinná smotanová omáčka a pečená zelenina. | Jeden výrobok určený na predvarenie potrebuje 8 minút, potom sa pečie v rúre s omáčkou. | Pláty vyžadujúce predvarenie najprv uvarte osobitne a potom vrstvite. Pri plátoch na priame zapekanie zabezpečte dostatok tekutiny v omáčke, aby sa uvarili aj okraje. |
5-3. Rúrkovité cestoviny
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Krátke rúrky s oboma koncami zrezanými šikmo. Rigate znamená, že majú pozdĺžne drážky. | Dovnútra sa dostáva omáčka a nadrobno nakrájaná zelenina, zatiaľ čo vonkajšie drážky zachytávajú hustú omáčku. | 10–12 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 10 minút na al dente. | Zahryznite do stredu steny rúrky. Ak ich budete ešte zapekať, vyberte ich mierne pevné. |
| Rigatoni | Rúrky s väčším priemerom než penne, zvyčajne rovnými koncami a výraznými drážkami na povrchu. | Vo veľkom otvore a hlbokých drážkach zostáva hubové ragú a nadrobno nakrájaná zelenina. Ľahko si zachovajú tvar aj pri následnom zapekaní. | 12–14 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 12 minút na al dente. | Skontrolujte, či je hrubá stena rovnomerne uvarená. Na panvici premiešajte tak, aby omáčka prenikla aj dovnútra rúrok. |
| Paccheri | Oveľa väčšie rúrky než rigatoni. Aj do jednej či dvoch sa zmestia väčšie kúsky náplne alebo ragú. | Široký otvor dobre pojme husté hubové ragú a veľké kúsky zeleniny. Hodia sa aj na plnenie a zapekanie. | Al dente 14 minút, bežné uvarenie 16 minút. | Miešajte pomaly, aby sa veľké rúrky nerozlámali. Na plnenie a zapekanie ich vyberte dostatočne pevné, aby si udržali tvar. |
| Ziti | Hladké rovné dlhé rúrky nakrájané na kratšie kusy. | Omáčka preniká dovnútra rúrok. Sú vhodné na vrstvenie so zeleninou a omáčkou a následné zapekanie. | 11–12 minút. | Uvarené cestoviny premiešajte so zeleninou a omáčkou a potom zapečte. Vyberte ich z vody o niečo skôr, aby zostal priestor na ďalšiu tepelnú prípravu. |
5-4. Zatočené a preložené cestoviny
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Pripomínajú krátke špirály alebo stočené pružiny. Rozostupy závitov a hrúbka sa líšia podľa výrobku. | Na vnútornej aj vonkajšej strane špirál sa zachytáva rastlinné pesto, paradajková omáčka a nasekaná zelenina. Hodia sa do teplých jedál aj do studených cestovinových šalátov. | Al dente 9 minút, bežné uvarenie 11 minút. | Ochutnajte najhrubšiu časť v strede špirály. Pri šaláte overte, či cestoviny zostávajú príjemne pružné aj po vychladnutí. |
| Fusilloni | Väčšie a hrubšie špirály než fusilli. Vyznačujú sa širokými drážkami, drsným povrchom a pevnou konzistenciou. | Vo veľkých drážkach dobre zostáva hustá omáčka a väčšie kúsky zeleniny. V každom súste výrazne cítiť cestovinu. | 11 minút. | Zahryznite do stredu hrubej špirály. Ak ich budete dovárať na panvici s omáčkou, vyberte ich o niečo skôr. |
| Cavatappi / Cellentani | Dutá rúrka je stočená do špirály ako vývrtka. Cellentani je názov výrobku z tejto skupiny. | Vo vnútri rúrky, v pozdĺžnych drážkach aj na vonkajších oblúkoch zostáva omáčka s drobnými surovinami. Tvar si dobre zachovávajú aj v šalátoch a zapekaných jedlách. | 6–12 minút. Široké rozmedzie súvisí s rozdielnou hrúbkou. | Tenké výrobky začnite ochutnávať pri približne 6 minútach. Pri hrubých skontrolujte, či je uvarený aj stred steny rúrky. |
| Gemelli | Krátke cestoviny, ktoré vyzerajú ako dva navzájom skrútené pramene. Názov znamená dvojčatá. | V zatočených medzerách zostáva ľahká paradajková omáčka, olej a najemno nasekaná zelenina. | 12–13 minút. | Uvarenie overte zahryznutím do stredu, kde sa zatočené časti prekrývajú. |
| Casarecce | Krátke cestoviny so zvinutými stranami, ktoré vytvárajú prierez v tvare S alebo otvorené žliabky na oboch stranách. | Do zvinutých žliabkov sa dostáva rastlinné pesto, paradajková či strukovinová omáčka. | 11 minút. | Uvarenie overte zahryznutím do hrubšieho stredu, kde sa cesto prekrýva. |
| Farfalle | Krátke cestoviny stlačené v strede do tvaru motýľa alebo mašličky. Hrubý stred a tenké krídla sa môžu aj v jednom kuse variť rôzne rýchlo. | Široké krídla obalí ľahká omáčka a záhyby v strede zachytia drobné suroviny. Ich tvar vynikne aj v šalátoch. | 11–13 minút. Niektoré výrobky uvádzajú 11 minút na al dente. | Uvarenie posudzujte podľa najhrubšieho stredu, nie podľa tenkých krídel. |
5-5. Miskovité cestoviny a mušličky
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Okrúhle cestoviny s priehlbinou uprostred pripomínajúce malé uši. Okraje a stred môžu mať odlišnú hrúbku. | Nasekaná zelenina, fazuľa a drobné kúsky hubového ragú sa zachytia v priehlbine a ľahko sa zjedia spolu v jednom súste. | Al dente 9 minút, bežné uvarenie 11 minút. | Keďže hrúbka stredu a okraja sa líši, ochutnajte najhrubšiu časť. |
| Conchiglie / Medium Shells – stredné mušličky | Majú tvar dutej mušle s ryhovaným povrchom. Stredne veľké conchiglie sú krátke cestoviny, z ktorých sa do jedného sústa zmestí niekoľko kusov. | Vo vnútri aj vo vonkajších ryhách sa zachytáva rastlinná smotanová či paradajková omáčka a drobná zelenina. | 8–9 minút. | Ochutnajte prehnutú strednú časť, ktorá je najhrubšia. Pri šaláte overte, či zostanú primerane pružné aj po vychladnutí. |
| Conchiglioni Rigati | Ryhované mušle dostatočne veľké na plnenie. | Do širokej priehlbiny možno vložiť náplň z húb, strukovín a zeleniny. Vonkajšie ryhy zachytia omáčku a cestoviny sa dobre zapekajú. | Al dente 10 minút, bežné uvarenie 12 minút. | Ak ich po naplnení budete zapekať, vyberte ich z vody o niečo skôr. Príliš uvarené sa môžu pri plnení potrhať. |
5-6. Plnené cestoviny
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Náplň sa uzavrie medzi dva pláty cesta a okraje sa spoja. Výsledkom sú vankúšiky alebo kruhy. Veľkosť a hrúbka cesta sa medzi výrobkami výrazne líšia. | Pri výrazne aromatickej rastlinnej náplni, napríklad hubovej alebo tekvicovej, stačí trochu oleja či ľahkej paradajkovej omáčky, aby vynikla chuť náplne. | Jeden rastlinný výrobok ravioli s paradajkovou a bazalkovou náplňou sa varí 4 minúty. | Vodu udržiavajte v miernom vare, aby sa okraje neotvorili. Skontrolujte aj hrubší lem, kde je cesto spojené. |
| Tortellini | Malý kúsok cesta s náplňou sa zloží do krúžka a okraje sa spoja. Existujú chladené, mrazené aj sušené výrobky. | Ľahká olejová omáčka alebo číry zeleninový vývar preniká do krúžka a záhybov. Intenzitu omáčky prispôsobte slanosti a vlhkosti náplne. | Jeden rastlinný výrobok so zeleninovou náplňou sa varí 12–15 minút. | Čas sa výrazne líši podľa toho, či sú chladené, mrazené alebo sušené. Ochutnajte najhrubšie miesto spojeného cesta. |
5-7. Drobné cestoviny do polievok
| Názov | Tvar a vlastnosti | Vhodná omáčka | Typický čas varenia | Na čo sa zamerať pri varení |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Veľmi krátke malé rúrky, ktorých názov znamená „malé náprstky“. | Na lyžicu sa zmestia spolu s fazuľou, zeleninou a vývarom, preto sa hodia do polievok ako minestrone alebo pasta e fagioli. | 10–11 minút. Niektoré výrobky sa napriek malej veľkosti varia pomerne dlho. | V polievke sa varia ďalej a prijímajú vodu aj po naložení do misky. Vypnite preto ohrev o niečo skôr, než dosiahnu požadovanú konzistenciu. |
| Orzo / Risoni | Drobné cestoviny podobné zrnkám ryže. Orzo síce znamená aj jačmeň, ale v názve cestovín neoznačuje jačmeň ako surovinu. | Rovnomerne sa rozptýlia vo vývare a dobre sa jedia lyžicou s drobnou zeleninou a fazuľou. Pripravujú sa aj spôsobom podobným rizotu. | 9–10 minút. | Množstvo vody a čas upravte podľa toho, či ich varíte osobitne, alebo priamo vo vývare, kde zostane uvoľnený škrob. |
| Pastina / Stelline | Veľmi drobné cestoviny, napríklad v tvare hviezdičiek. Pastina môže označovať aj drobné cestoviny všeobecne, nie iba jeden konkrétny tvar. | V čírom zeleninovom vývare a jemných polievkach sa rovnomerne rozložia v každej lyžici. | 6–7 minút. | Začnite ochutnávať pri približne 6 minútach a zohľadnite zvyškové teplo vývaru aj požadovanú hustotu polievky. |
5-8. Zemiakové gnocchi a sušené cestoviny v tvare gnocchi
Zemiakové gnocchi sa pripravujú z roztlačených zemiakov zmiešaných s múkou a vytvarovaných na malé kúsky. Na rozdiel od dlhých cestovinových prameňov ponúkajú plnší tvar a jemnú konzistenciu. Existujú aj sušené semolinové cestoviny napodobňujúce tvar gnocchi; suroviny a časy varenia týchto dvoch druhov sa líšia.
| Druh | Suroviny a vlastnosti reprezentatívneho výrobku | Čas varenia |
|---|---|---|
| Zemiakové gnocchi | Výrobok obsahuje 80 % zemiakového pyré zmiešaného s pšeničnou a ryžovou múkou. Keďže obsahuje pšeničnú múku, obsahuje aj lepok. | 2 minúty |
| Sušené cestoviny v tvare gnocchi | Sušené cestoviny zo semoliny z tvrdej pšenice vytvarované tak, aby pripomínali gnocchi. | Al dente 7 minút, bežné uvarenie 9 minút |
V Mahine si môžete vychutnať bezlepkové zemiakové gnocchi s rastlinnými omáčkami.
Fotografie cestovín a jedlá v Mahine
Porovnanie rozmanitých tvarov
Dlhé okrúhle a ploché cestoviny
Spaghetti – špagety
V Mahine zo špagiet pripravujeme carbonaru na rímsky spôsob, cestoviny s kuriatkami, citrónom a petržlenovou vňaťou a cestoviny s hríbmi. Okrúhle pramene si môžete navinúť na vidličku a vychutnať spolu s rastlinnou omáčkou a hubami.
Capellini
Sú oveľa tenšie než špagety, preto ich ľahká omáčka obalí tenko a rovnomerne. Typický čas varenia je 2–5 minút. Čím sú cestoviny tenšie, tým rýchlejšie sa ich konzistencia mení aj za krátky čas.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Stuhy a pláty na lasagne
Tagliatelle
Bolonské cestoviny v Mahine spájajú tagliatelle s rastlinným ragú. Omáčka obalí široké stuhy a nadrobno nasekané suroviny zostávajú medzi nimi. Sú dobrou voľbou, keď si namiesto jemných prameňov chcete vychutnať výraznejšie sústo širokých cestovín.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagne sheets – pláty na lasagne
Rúrkovité cestoviny
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Špirály, drážky a záhyby
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni sú väčšie a hrubšie špirály než fusilli. V Mahine ich používame do cestovinového šalátu. Medzi závitmi sa spája zelenina s omáčkou, takže sa cestoviny a zelenina dobre naberajú spolu.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Miskovité cestoviny a mušličky
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Plnené cestoviny
Ravioli
Tortellini
Drobné cestoviny do polievok a vývarov
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Správne varenie cestovín
Príprava omáčky a varenie
Omáčku a ostatné suroviny pripravte ešte pred vložením cestovín do vody. Ak je omáčka hotová, môžete s ňou cestoviny zmiešať hneď po vybratí, skôr než vychladnú alebo sa zlepia. Do hrnca nalejte dosť vody, aby boli ponorené a mali priestor na pohyb. Keď voda zovrie, pridajte soľ a cestoviny.
Počas varenia miešajte, aby sa pramene nezlepili a neprichytili ku dnu. Rovnomerné oddeľovanie cestovín je účinnejšie než pridávanie oleja do vody. Pri plnených cestovinách, napríklad ravioli, zmiernite var a miešajte opatrne, aby sa okraje neotvorili.
Kontrola konzistencie hrubých častí
Pri farfalle ochutnajte preložený stred, pri penne a rigatoni stenu rúrky a pri orecchiette prehĺbený stred. Ak je povrch mäkký a v strede zostáva pružnosť, cestoviny sa blížia k al dente. Ak majú hrubé suché biele jadro a chutia po múke, varte ich ešte chvíľu.
Pri tenkých cestovinách, ako sú capellini, môže konzistenciu výrazne zmeniť aj niekoľko desiatok sekúnd navyše. Hrubé cestoviny potrebujú viac času, aby sa uvaril aj stred, preto sledujte mäkkosť povrchu aj pevnosť vnútra. Ak uprednostňujete mäkšiu konzistenciu, môžete ich uvariť o niečo viac než al dente.
Úprava hustoty omáčky vodou z cestovín
Pred vybratím cestovín si odložte trochu vody z varenia. Obsahuje škrob, ktorý sa z nich uvoľnil. Postupným pridávaním do omáčky a miešaním doplníte tekutinu a pomôžete omáčke rovnomerne obaliť cestoviny. Najmä v omáčke z olivového oleja sa po premiešaní s touto vodou olej a voda lepšie spoja a vytvoria vláčny povlak.
Cestoviny určené do horúcej omáčky presuňte na panvicu bez oplachovania studenou vodou. Škrob ponechaný na povrchu pomôže pri spoločnom dováraní spojiť cestoviny s omáčkou. Ak omáčka priveľmi zhustne, postupne pridávajte odloženú vodu z cestovín.
Dokončenie podľa druhu jedla
| Jedlo | Kedy cestoviny vybrať a ako ich dokončiť |
|---|---|
| Cestoviny miešané na panvici | Vyberte ich o niečo pevnejšie, než ich chcete jesť, a dovarte s omáčkou. Postupne pridávajte vodu z varenia, aby omáčka obalila celý povrch. |
| Plnené zapekané cestoviny | Conchiglioni alebo paccheri uvarte natoľko, aby sa dali naplniť. Vyberte ich bez potrhania rúrok a okrajov, pridajte náplň a omáčku a zapečte. |
| Lasagne | Pláty vyžadujúce predvarenie uvarte osobitne a potom ich vrstvite s omáčkou a zeleninou. Pláty na priame zapekanie sa v rúre uvaria vďaka vode z omáčky. |
| Cestoviny v polievke | Pri ditalini, orzo a stelline zohľadnite, že sa dovárajú aj zvyškovým teplom vývaru a misky. Pri dlhšom státí pohltia viac vývaru. |
| Cestovinový šalát | Použite cestoviny, ktoré sa dobre naberajú so zeleninou, napríklad fusilli alebo farfalle. Pri miešaní posúďte ich pružnosť po vychladnutí aj hustotu omáčky. |
7. Alergény a overenie vegánskeho zloženia
Pri výbere vegánskych cestovín skontrolujte osobitne zloženie cesta, náplne aj omáčky. Alergény sa nachádzajú aj v rastlinných surovinách, napríklad v pšenici, sóji či orechoch, preto sledujte vegánske označenie spolu s informáciami o alergénoch.
Žltá farba cestovín z tvrdej pšenice
Karotenoidové farbivá v tvrdej pšenici dodávajú zlatistý odtieň aj sušeným cestovinám vyrobeným iba zo semoliny a vody. Pri výbere rastlinných cestovín skontrolujte, či zloženie neobsahuje živočíšne zložky, napríklad vajcia alebo mlieko.
Čo skontrolovať pred nákupom
| Predmet kontroly | Na čo sa pozrieť |
|---|---|
| Hlavné suroviny cesta | Skontrolujte hlavné suroviny, napríklad pšenicu, semolinu z tvrdej pšenice, ryžu, kukuricu či strukoviny, aj živočíšne zložky ako vajcia a mlieko. |
| Náplň | Pri ravioli a tortellini skontrolujte zoznam surovín cesta aj náplne. Sledujte prítomnosť syra, vajec, mäsa, rýb, medu a podobných zložiek. |
| Omáčka | Overte rastlinné zloženie omáčky. Pri alergii skontrolujte aj použité orechy, sóju a ďalšie suroviny. Pri peste a smotanových omáčkach sledujte syr, mlieko a maslo, pri vývare jeho zloženie. |
| Krížový kontakt | Pozrite si upozornenia typu „vyrobené na rovnakom zariadení“ a informácie o alergénoch v prevádzke. Látky sa môžu preniesť cez kuchynské pomôcky alebo výrobné zariadenia, aj keď nie sú v zozname surovín. |
| Bezlepkové zloženie | Aj výrobky s prevahou zemiakov alebo ryže môžu obsahovať pšeničnú múku. Skontrolujte preto bezlepkové označenie a informácie o krížovom kontakte. |
| Konkrétny výrobok v predaji | Skontrolujte aktuálny zoznam surovín výrobku, ktorý kupujete. Aj výrobky s rovnakým názvom sa môžu zložením líšiť podľa krajiny predaja a variantu. |
Pri alergii treba okrem surovín zohľadniť aj možný prenos alergénov pri používaní rovnakých kuchynských pomôcok a výrobných zariadení. Ak mávate závažné alergické reakcie, pred objednaním sa priamo v prevádzke informujte o aktuálnom zložení a podmienkach prípravy.
