Τύποι και γεύσεις κρασιού, συνδυασμοί με φυτικά πιάτα

Το κρασί παράγεται με πλήρη ή μερική ζύμωση φρέσκων σταφυλιών ή χυμού σταφυλιών.

Στη ζύμωση, κυρίως οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη των σταφυλιών σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η δραστηριότητα των ζυμών και άλλων μικροοργανισμών, η θερμοκρασία ζύμωσης, τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά, η επαφή με το οξυγόνο και οι χημικές αντιδράσεις κατά την ωρίμαση συνδιαμορφώνουν τα τελικά αρώματα.

Γι’ αυτό και σταφύλια της ίδιας ποικιλίας μπορούν να δώσουν διαφορετικά κρασιά. Οι πολυάριθμες επιλογές από την καλλιέργεια και τον τρύγο έως τη διαλογή, την πίεση, τη ζύμωση, την ωρίμαση και την εμφιάλωση καθορίζουν τον χαρακτήρα τους.

Στο κρασί, ο όρος terroir περιγράφει το σύνολο των συνθηκών που συνθέτουν το κλίμα, το έδαφος, το ανάγλυφο, το βιολογικό περιβάλλον και οι καλλιεργητικές πρακτικές που έχουν διαμορφωθεί με τον χρόνο σε έναν τόπο. Ακόμη κι αν μια γεύση θυμίζει πέτρα, δεν αρκεί να αποδοθεί σε μία μόνο αιτία, σαν τα μεταλλικά στοιχεία του εδάφους να μεταφέρθηκαν αυτούσια στο κρασί.

Κλίμα, ταχύτητα ωρίμασης και ισορροπία των σταφυλιών

Καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν, συσσωρεύουν σάκχαρα και αλλάζουν τα είδη και οι ποσότητες των οξέων τους. Παράλληλα αναπτύσσονται οι χρωστικές και οι τανίνες της φλούδας, καθώς και οι ουσίες που συμβάλλουν στο άρωμα. Σε θερμές συνθήκες, τα σάκχαρα μπορεί να αυξάνονται και τα οξέα να μειώνονται γρήγορα, χωρίς τα αρώματα, οι φλούδες και τα κουκούτσια να ωριμάζουν με τον ίδιο ρυθμό. Μπορεί να επισπευσθούν η έκπτυξη των οφθαλμών, η άνθηση ή η αλλαγή χρώματος, να υποστούν ζημιά οι καρποί από την έντονη ηλιοφάνεια ή να έχουν αρκετά σάκχαρα ενώ οι φλούδες και τα κουκούτσια παραμένουν λιγότερο ώριμα.

Σε θερμές περιοχές, τα σάκχαρα των σταφυλιών τείνουν να αυξάνονται γρήγορα και τα οξέα να μειώνονται, με αποτέλεσμα κρασιά υψηλότερου αλκοολικού βαθμού και πιο γεμάτου σώματος. Ωστόσο, ο καιρός κάθε χρονιάς, η ποικιλία, η εποχή του τρύγου, η διαχείριση φύλλων και βλαστών, η άρδευση, η απόδοση και η οινοποίηση μεταβάλλουν το αποτέλεσμα.

Έδαφος, νερό και συνθήκες ανάπτυξης των ριζών

Το μέγεθος των σωματιδίων του εδάφους, το βάθος, η αποστράγγιση και η ικανότητα συγκράτησης νερού επηρεάζουν το νερό και τα θρεπτικά συστατικά που μπορούν να αξιοποιήσουν οι ρίζες, καθώς και την ανάπτυξη του αμπελιού. Το έδαφος, το κλίμα και το ανάγλυφο διαφοροποιούν τον τρόπο παροχής νερού και, κατά συνέπεια, την ανάπτυξη και την ωρίμαση των καρπών.

Ποικιλία, καλλιέργεια και οινοποίηση

Η ποικιλία και ο κλώνος συνδέονται με διαφορετικές τάσεις ως προς τα σάκχαρα, τα οξέα, τις χρωστικές και τις τανίνες της φλούδας, τις αρωματικές ουσίες και την εποχή ωρίμασης. Κλώνος είναι μια καλλιεργητική γραμμή που διατηρεί τα ίδια γενετικά χαρακτηριστικά μέσω αγενούς πολλαπλασιασμού, για παράδειγμα από βλαστούς ενός αμπελιού. Στη γεύση του τελικού κρασιού συμμετέχουν επίσης το φως, η θερμοκρασία, το νερό, η απόδοση, ο χρόνος του τρύγου και η οινοποίηση. Η ίδια ποικιλία μπορεί να δώσει εντελώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις.

Πώς επιλέγεται η ημερομηνία του τρύγου

Ο οινοποιός συνεκτιμά τα σάκχαρα, την οξύτητα, το pH, τα αρώματα, την ωριμότητα της φλούδας και των κουκουτσιών, την κατάσταση των καρπών και την πρόγνωση του καιρού.

Ο όψιμος τρύγος μπορεί να αυξήσει τον αναμενόμενο αλκοολικό βαθμό μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, αλλά ενδέχεται να μειώσει τα οξέα και τα φρέσκα αρώματα. Ο υπερβολικά πρώιμος τρύγος μπορεί να αφήσει φυτικές οσμές και τραχιά υφή. Η κατάλληλη στιγμή εξαρτάται από την ποικιλία και το κρασί που επιδιώκει να δημιουργήσει ο οινοποιός.

Τα τρυγημένα σταφύλια περιλαμβάνουν σάρκα και χυμό, αλλά και φλούδες, κουκούτσια, κοτσάνια και επιφανειακούς μικροοργανισμούς. Ο οινοποιός απομακρύνει σάπιους ή τραυματισμένους καρπούς, χώμα και φύλλα και αποφασίζει αν θα αφαιρέσει τα κοτσάνια, αν θα σπάσει τις ράγες ή αν θα τις πιέσει αμέσως. Αυτές οι επιλογές επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς που θα δράσουν στη συνέχεια και τα συστατικά που θα εξαχθούν από τα σταφύλια.

Η διαφορά ανάμεσα στην πίεση και την εκχύλιση

Με την πίεση διαχωρίζεται ο χυμός από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Κατά την εκχύλιση, οι φλούδες, τα κουκούτσια και μερικές φορές τα κοτσάνια μένουν σε επαφή με τον χυμό, ώστε να διαλυθούν χρωστικές, πολυφαινόλες, αρωματικές ουσίες και πρόδρομες ενώσεις αρωμάτων.

Στις περισσότερες ερυθρές ποικιλίες, οι κόκκινες χρωστικές βρίσκονται κυρίως στη φλούδα και όχι στη σάρκα. Έτσι, η διάρκεια και η θερμοκρασία επαφής φλούδας και χυμού, καθώς και η διαχείριση του στρώματος των φλοιών, έχουν σημασία για την απόκτηση χρώματος και τανινών. Υπάρχουν, πάντως, ειδικές ποικιλίες με χρωματισμένη σάρκα, ενώ η ποσότητα των εκχυλιζόμενων συστατικών διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα.

Καλλιεργημένες ζύμες και αυθόρμητη ζύμωση

Η προσθήκη εμπορικών καλλιεργημένων ζυμών μπορεί να βοηθήσει ένα επιλεγμένο στέλεχος να πολλαπλασιαστεί γρήγορα. Η αυθόρμητη ζύμωση, χωρίς προσθήκη ζυμών, βασίζεται περισσότερο στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα σταφύλια και στο οινοποιείο.

Στην αυθόρμητη ζύμωση συμμετέχουν διάφοροι μικροοργανισμοί των σταφυλιών και του οινοποιείου. Και οι καλλιεργημένες ζύμες, όμως, παράγουν ποικίλα αρώματα ανάλογα με το στέλεχος και τις συνθήκες ζύμωσης. Όποια μέθοδος κι αν επιλεγεί, χρειάζεται προσεκτική παρακολούθηση της αρχικής μικροβιακής κατάστασης, των θρεπτικών συστατικών, της θερμοκρασίας και της πορείας της ζύμωσης.

Αλκοολική ζύμωση και μηλογαλακτική μετατροπή

Στην αλκοολική ζύμωση, κυρίως οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Στη μηλογαλακτική ζύμωση ή μετατροπή, τα γαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα.

Η μηλογαλακτική μετατροπή μπορεί να μαλακώσει την αιχμηρή αίσθηση της οξύτητας και να αλλάξει το άρωμα. Επηρεάζει επίσης την πιθανότητα να αναπτυχθούν ξανά ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί στο κρασί. Ο οινοποιός την ενθαρρύνει ή την εμποδίζει ανάλογα με την επιθυμητή γεύση και την ισορροπία των οξέων.

Οι τύποι κρασιού διακρίνονται με βάση την επαφή φλούδας και χυμού, τη ζύμωση, τον τρόπο δημιουργίας φυσαλίδων και τη στιγμή προσθήκης αλκοόλης.

Γιατί οι φλούδες διαχωρίζονται νωρίς στη λευκή οινοποίηση

Στη συνήθη λευκή οινοποίηση, τα σταφύλια πιέζονται και ο χυμός διαχωρίζεται νωρίς από τα στερεά μέρη πριν ζυμωθεί. Έτσι περιορίζεται η υπερβολική εκχύλιση χρώματος και φαινολικών ενώσεων που μπορεί να δώσουν τραχιά αίσθηση, ενώ διατηρούνται τα φρέσκα αρώματα.

Ορισμένα λευκά κρασιά παραμένουν για λίγο με τις φλούδες ή ζυμώνονται σε δρύινα βαρέλια, ενώ η μηλογαλακτική μετατροπή και η παραμονή στις οινολάσπες προσθέτουν πλουσιότερη υφή και αρώματα. Κρασιά από λευκά σταφύλια που ζυμώνονται με παρατεταμένη επαφή με φλούδες και κουκούτσια μπορεί να αποκτήσουν πορτοκαλί ή κεχριμπαρένιο χρώμα και στυφή αίσθηση.

Πώς αποκτά χρώμα και τανίνες το ερυθρό κρασί

Το ερυθρό κρασί συνήθως αποκτά χρωστικές και τανίνες με ζύμωση και εκχύλιση του χυμού μαζί με τις φλούδες. Η βύθιση του στρώματος των φλοιών που ανεβαίνει στην επιφάνεια ή η άντληση του χυμού από κάτω και η διαβροχή των φλοιών από πάνω βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και στην εκχύλιση των συστατικών.

Η κατάλληλη διάρκεια εκχύλισης εξαρτάται από την ποικιλία, την ωριμότητα των φλοιών και των κουκουτσιών και την επιθυμητή υφή. Η ανθρακική εκχύλιση, κατά την οποία ακέραια σταφύλια τοποθετούνται σε κλειστή δεξαμενή πλούσια σε διοξείδιο του άνθρακα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σχετικά μαλακά και φρέσκα ερυθρά ή ροζέ. Τα αρώματα, ωστόσο, διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία, τη διάρκεια και τη ζύμωση που ακολουθεί.

Οι διαφορετικοί τρόποι παραγωγής ροζέ

Το ροζέ συχνά παράγεται με άμεση πίεση ερυθρών σταφυλιών ή με πολύ σύντομη επαφή με τις φλούδες πριν διαχωριστεί ο χυμός. Υπάρχει επίσης η μέθοδος saignée, δηλαδή η αφαίρεση μέρους του χυμού από δεξαμενή ερυθρής οινοποίησης, ενώ σε ορισμένες περιοχές επιτρέπεται η ανάμειξη ερυθρού και λευκού κρασιού.

Η ένταση του χρώματος του ροζέ εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία και τον τρόπο επαφής με τις φλούδες. Η γλυκύτητα, η αρωματική ένταση, η ποιότητα και η δυνατότητα παλαίωσης πρέπει να εξετάζονται χωριστά από το χρώμα.

Φυσαλίδες και γλυκύτητα στα αφρώδη κρασιά

Τα συνήθη αφρώδη κρασιά παράγουν διοξείδιο του άνθρακα μέσω 2ης ζύμωσης σε φιάλη ή κλειστή δεξαμενή. Μετά τη 2η ζύμωση στη φιάλη, η παρατεταμένη επαφή με τις οινολάσπες μπορεί να αλλάξει την υφή και τα αρώματα παλαίωσης. Η κλειστή δεξαμενή μπορεί να ευνοήσει ένα ύφος με φρέσκα φρουτώδη αρώματα. Οι δύο μέθοδοι επιδιώκουν διαφορετικά αρωματικά και υφολογικά αποτελέσματα.

Οι όροι brut και extra dry μπορεί να μπερδέψουν αν ερμηνευθούν μόνο με την καθημερινή σημασία των αγγλικών λέξεων. Σύμφωνα με τα διεθνή τεχνικά κριτήρια, το brut έχει έως 12 g/L σακχάρων, με επιτρεπόμενη απόκλιση +3 g/L. Το extra dry έχει 12–17 g/L, επίσης με απόκλιση +3 g/L. Επομένως, παρά την ονομασία του, το extra dry αντιστοιχεί σε υψηλότερο εύρος σακχάρων από το brut.

Η στιγμή προσθήκης αλκοόλης στα ενισχυμένα κρασιά

Η ενίσχυση είναι η προσθήκη αποστάγματος οίνου ή άλλης επιτρεπόμενης αλκοόλης στο κρασί. Αν προστεθεί αλκοόλη πριν ολοκληρωθεί ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ώστε να τη σταματήσει, μπορεί να παραμείνουν σάκχαρα των σταφυλιών. Αν προστεθεί μετά το τέλος της ζύμωσης, μπορεί να διατηρηθεί ο ξηρός χαρακτήρας. Στη συνέχεια, τα αρώματα διαφοροποιούνται σημαντικά ανάλογα με το αν επιλεγεί ωρίμαση με επαφή ή με αποκλεισμό του οξυγόνου.

Μετά τη ζύμωση, το κρασί μπορεί να ωριμάσει σε ανοξείδωτο χάλυβα, σκυρόδεμα, πηλό, μεγάλους ξύλινους κάδους ή μικρά δρύινα βαρέλια. Το υλικό και το μέγεθος του δοχείου, οι προηγούμενες χρήσεις του και ο βαθμός στεγανότητας επηρεάζουν την ανταλλαγή οξυγόνου, τη θερμοκρασία, την εκχύλιση ουσιών από το ξύλο και την καθίζηση.

Τα καινούργια δρύινα βαρέλια μπορούν να προσφέρουν αρωματικές ενώσεις που θυμίζουν βανίλια, καρύδα και μπαχαρικά. Το αποτέλεσμα διαφέρει ανάλογα με το είδος και τα νερά του ξύλου, το καψάλισμα και το μέγεθος του βαρελιού. Το οξυγόνο που περνά σταδιακά από το βαρέλι και οι αντιδράσεις του ίδιου του κρασιού αλλάζουν επίσης το χρώμα, τις τανίνες και τα αρώματα. Η ωρίμαση σε δρυ δεν είναι μόνο άρωμα ξύλου: προκύπτει από τη συνδυασμένη επίδραση των συστατικών του σταφυλιού, του οξυγόνου και του χρόνου.

Η ωρίμαση σε επαφή με τις οινολάσπες, δηλαδή τα υπολείμματα των ζυμών μετά τη ζύμωση, μπορεί να αλλάξει την υφή, τον αφρό και τα αρώματα. Καθώς οι ζύμες αποδομούνται, απελευθερώνουν διάφορα συστατικά στο κρασί. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από την ποικιλία, τον τύπο ζύμης, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια επαφής.

Το κρασί συνεχίζει να μεταβάλλεται μετά την εμφιάλωση. Το οξυγόνο που εισήχθη κατά την εμφιάλωση, το πώμα, η θερμοκρασία, το φως και ο χρόνος επηρεάζουν τις χρωστικές, τους εστέρες και τις θειούχες ενώσεις. Ορισμένα κρασιά έχουν δομή κατάλληλη για μακρά παλαίωση, ενώ πολλά προορίζονται να καταναλωθούν όσο διατηρούν τα φρέσκα φρουτώδη αρώματά τους.

Η ετικέτα περιλαμβάνει πληροφορίες όπως ο παραγωγός, η προέλευση, η χρονιά του τρύγου, η ποικιλία και ο αλκοολικός βαθμός.

1. Παραγωγός και εμφιαλωτής: Εξετάστε αν ο καλλιεργητής, ο οινοποιός και ο εμφιαλωτής είναι ο ίδιος φορέας. Ελέγξτε αν το κρασί παράγεται από συνεταιρισμό, από επιχείρηση που αγοράζει σταφύλια ή έτοιμο κρασί και το διαθέτει με το δικό της όνομα ή αν εμφιαλώνεται από άλλη επιχείρηση για λογαριασμό του παραγωγού.
2. Προέλευση και γεωγραφική ένδειξη: Διακρίνετε μια περιοχή με νομοθετημένα όρια και κανόνες παραγωγής από μια απλή εμπορική ονομασία.
3. Εσοδεία: Είναι η χρονιά συγκομιδής των σταφυλιών, όχι η χρονιά εμφιάλωσης ή κυκλοφορίας.
4. Ποικιλία: Ακόμη κι αν αναγράφεται μόνο μία ποικιλία, το αν επιτρέπεται συμμετοχή άλλων ποικιλιών σε ορισμένο ποσοστό εξαρτάται από τους τοπικούς κανόνες.
5. Αλκοολικός βαθμός και όγκος: Ο αλκοολικός βαθμός δίνει μια ένδειξη για το σώμα, αλλά πρέπει να συνεκτιμάται με τα οξέα, τα σάκχαρα και το εκχύλισμα.
6. Όροι για γλυκύτητα, φυσαλίδες και παλαίωση: Μπορεί να δηλώνουν κατηγορίες που ορίζονται από τους κανόνες προέλευσης και όχι να χρησιμοποιούνται με την καθημερινή τους σημασία.
7. Αλλεργιογόνα και συστατικά: Ελέγξτε τα θειώδη, την πιθανότητα καταλοίπων γάλακτος ή αυγού και το εύρος των συστατικών που δηλώνονται.
8. Παρτίδα και εισαγωγέας: Χρειάζονται για την ιχνηλάτηση του προϊόντος αν προκύψει πρόβλημα.

Η αναγραφή ποικιλίας ή ωρίμασης σε δρυ δεν αποτελεί βαθμίδα ποιότητας. Για να κατανοήσετε ακριβώς όρους όπως reserve, old vine και natural, χρειάζονται επίσης οι τοπικοί κανόνες και τα στοιχεία παραγωγής.

Όταν παρατηρούμε, μυρίζουμε και δοκιμάζουμε ένα κρασί, συμμετέχουν η όραση, η όσφρηση, η γεύση, η αίσθηση στο στόμα και οι προσδοκίες μας. Τα αρώματα που μυρίζουμε απευθείας μπορεί να γίνονται διαφορετικά αντιληπτά από εκείνα που ανεβαίνουν από το στόμα προς το πίσω μέρος της μύτης. Η σύνθεση σε αιθανόλη, σάκχαρα, οξέα και πολυφαινόλες, καθώς και το σάλιο και η αναπνοή, επηρεάζουν τη διάδοση των αρωμάτων.

Βήμα 1: Παρατήρηση της εμφάνισης

Εξετάστε τη φωτεινότητα, την απόχρωση, τη θολότητα και τις φυσαλίδες. Το χρώμα μπορεί να δώσει ενδείξεις για την ποικιλία, την εκχύλιση, την οξύτητα, την επαφή με το οξυγόνο και την παλαίωση, αλλά δεν αποδεικνύει τη χρονιά παραγωγής ή την ποιότητα.

Βήμα 2: Δοκιμή των αρωμάτων

Μυρίστε χωριστά πριν και μετά την περιστροφή του ποτηριού. Σημειώστε την ένταση, την καθαρότητα, το είδος και τη διάρκεια των αρωμάτων. Αντί να προσπαθείτε να βρείτε το ακριβές όνομα ενός φρούτου, η σύγκριση διευκολύνεται αν καταγράψετε αν θυμίζει φρέσκο ή αποξηραμένο φρούτο και ποια αρώματα κυριαρχούν: άνθη, βότανα, μπαχαρικά, ζύμωση, ξύλο ή παλαίωση.

Βήμα 3: Διάκριση γεύσης και αίσθησης στο στόμα

Ξεχωρίστε τη γλυκύτητα, την οξύτητα, την πικράδα, τη στυφάδα των τανινών, τη θερμότητα του αλκοόλ, το ιξώδες, τις φυσαλίδες και το σώμα. Η στυφάδα των τανινών είναι απτική αίσθηση, διαφορετική από την πικρή γεύση. Οι τανίνες δρουν στις πρωτεΐνες του σάλιου και στις επιφάνειες του στόματος, δημιουργώντας αίσθηση ξηρότητας και σύσφιξης. Η ένταση δεν εξαρτάται μόνο από την ποσότητά τους, αλλά και από το είδος τους και τα υπόλοιπα συστατικά του κρασιού.

Βήμα 4: Ισορροπία και επίγευση

Εξετάστε αν κάποιο στοιχείο —οξέα, σάκχαρα, τανίνες, αλκοόλ ή αρώματα— καλύπτει υπερβολικά τα υπόλοιπα. Καταγράψτε επίσης ποια αρώματα και ποιες αισθήσεις παραμένουν μετά την κατάποση ή την απόπτυση και για πόσο. Τα κριτήρια πολυπλοκότητας και ισορροπίας μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το ύφος του κρασιού και τον δοκιμαστή. Ακόμη και οι εκπαιδευμένοι δοκιμαστές δεν χρησιμοποιούν απολύτως ίδια κριτήρια ή συντελεστές βαρύτητας για τη συνολική ποιότητα, ενώ η αξιολόγηση των ειδικών μπορεί να μη συμπίπτει με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Η κατάλληλη θερμοκρασία

Η χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να περιορίσει την αίσθηση των αρωμάτων, της γλυκύτητας και του αλκοόλ και να κάνει την οξύτητα πιο αισθητή. Αν το κρασί είναι πολύ ζεστό, μπορεί να προβάλλουν πρώτα το αλκοόλ και τα βαριά αρώματα. Επειδή το ίδιο κρασί γίνεται διαφορετικά αντιληπτό σε διαφορετικές θερμοκρασίες, είναι χρήσιμο να ξεκινάτε λίγο πιο δροσερά και να παρατηρείτε τις αλλαγές καθώς ζεσταίνεται στο ποτήρι.

Αν τα αρώματα δεν γίνονται αισθητά, αφήστε το να ζεσταθεί λίγο. Αν κυριαρχεί η καυτή αίσθηση του αλκοόλ, χαμηλώστε λίγο τη θερμοκρασία.

Η επιλογή του ποτηριού

Το ποτήρι πρέπει να είναι καθαρό, άοσμο και να αφήνει χώρο για τη συγκέντρωση των αρωμάτων. Το σχήμα του επηρεάζει τον αρωματικό χώρο και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα. Για σύγκριση πολλών κρασιών, χρησιμοποιήστε ποτήρια ίδιου σχήματος, ώστε να περιορίσετε την επίδραση του ποτηριού και να συγκρίνετε τα ίδια τα κρασιά.

Μετάγγιση και επαφή με τον αέρα

Η μετάγγιση χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό του διαυγούς κρασιού από το ίζημα. Η επαφή με τον αέρα απομακρύνει ορισμένα αρώματα και επιταχύνει άλλες αντιδράσεις. Δοκιμάστε πρώτα ένα ποτήρι αμέσως μετά το άνοιγμα και προσαρμόστε τον χρόνο αερισμού στον ρυθμό μεταβολής των οσμών και των αρωμάτων. Ιδίως τα παλιά, λεπτεπίλεπτα κρασιά μπορεί να χάσουν γρήγορα το άρωμά τους.

Για μακρόχρονη συντήρηση, επιλέξτε σκοτεινό, δροσερό χώρο με σταθερή θερμοκρασία και περιορίστε τους κραδασμούς και τις απότομες θερμοκρασιακές μεταβολές. Έρευνες εξετάζουν το εύρος 15–17°C ως κατάλληλο για τη συντήρηση κρασιού. Τα κρασιά που δεν προορίζονται για μακρά παλαίωση είναι προτιμότερο να καταναλώνονται νωρίτερα. Σε μία μελέτη, κρασί Malbec που αποθηκεύτηκε στους 25°C άλλαξε χρώμα και άρωμα ταχύτερα από ό,τι στους 15°C, ενώ διέφεραν και τα αντιληπτά χαρακτηριστικά του μετά από 24 μήνες.

• Αποφύγετε το ηλιακό φως, τη θερμότητα από φωτιστικά, τα σημεία κοντά σε φούρνο ή λέβητα και το εσωτερικό αυτοκινήτου.
• Για μακρά συντήρηση, προτιμήστε χώρο με σταθερή θερμοκρασία αντί για συχνές αυξομειώσεις.
• Η οριζόντια αποθήκευση φιαλών με φυσικό φελλό αποτελεί πρακτική για τον περιορισμό της ξήρανσής του. Ο ίδιος κανόνας μπορεί να μην είναι απαραίτητος για άλλα πώματα.
• Διαρροή κρασιού, φελλός που προεξέχει ή αφύσικα χαμηλή στάθμη στη φιάλη μπορεί να υποδηλώνουν πρόβλημα θερμότητας ή στεγανότητας.
• Μετά το άνοιγμα, το κλείσιμο και η ψύξη μπορούν να επιβραδύνουν την οξείδωση και τις μικροβιακές μεταβολές. Μπορείτε να βάλετε στο ψυγείο και το ερυθρό κρασί που περίσσεψε και να το αφήσετε να ανέβει σε θερμοκρασία όταν το ξανασερβίρετε.
• Μετά το άνοιγμα, τα αρώματα αλλάζουν ανάλογα με την ποσότητα που απομένει και την επαφή με το οξυγόνο. Ελέγξτε ξανά οσμή και γεύση πριν το πιείτε.

Το φως μπορεί να επιταχύνει την οξείδωση. Λευκά, ροζέ και αφρώδη κρασιά σε διαφανείς φιάλες μπορεί να είναι πιο ευαίσθητα στις συνθήκες έκθεσης. Εκτός από το χρώμα της φιάλης, σημασία έχουν η ένταση και η διάρκεια του φωτισμού, καθώς και τα αντιοξειδωτικά συστατικά του κρασιού.

Δεν είναι ελάττωμα κάθε άγνωστο άρωμα. Σε ορισμένα κρασιά, οξειδωτικά αρώματα, αρώματα συγκεκριμένων ζυμών ή μικρές ποσότητες πτητικών οξέων συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα. Η αξιολόγηση χρειάζεται να συνεκτιμά τη συγκέντρωση του αρώματος, τη συνολική ισορροπία, το ύφος που επιδιώκει ο οινοποιός, τυχόν ζήτημα ασφάλειας και το αν το φαινόμενο επαναλαμβάνεται σε πολλές φιάλες.

Αν το ποτήρι μυρίζει παράξενα, σερβίρετε το κρασί σε άλλο καθαρό ποτήρι και συγκρίνετε αν η οσμή παραμένει και αν υπάρχει και στη φιάλη. Μπορεί να έχουν μείνει στο ποτήρι οσμές απορρυπαντικού, πανιού ή ντουλαπιού.

Η επιλογή κρασιού με βάση την οξύτητα, τη γλυκύτητα, τη λιπαρότητα και την αρωματική ένταση του φαγητού περιορίζει τον κίνδυνο να καλύπτει το ένα το άλλο. Για παράδειγμα, στα ωμά λαχανικά ταιριάζει ένα κρασί που αφήνει να αναδειχθούν τα λεπτά αρώματα, ενώ μια πλούσια σάλτσα ξηρών καρπών χρειάζεται επαρκή οξύτητα και υφή.

Αντιστοίχιση της έντασης φαγητού και κρασιού

Ένα λεπτεπίλεπτο πιάτο μπορεί να καλυφθεί από υψηλό αλκοόλ, έντονο άρωμα δρυός και σκληρές τανίνες. Αντίστροφα, μια πυκνή σάλτσα και το άρωμα κάρβουνου μπορεί να κάνουν ένα πολύ ελαφρύ κρασί να φαίνεται άτονο. Το αλκοόλ, τα σάκχαρα, οι τανίνες και τα αρώματα του κρασιού, μαζί με τα λιπαρά, το άμυλο και την πυκνότητα της σάλτσας του φαγητού, καθορίζουν την αίσθηση βάρους στο στόμα.

Η αντίθεση οξύτητας και λιπαρής υφής

Ένα κρασί υψηλής οξύτητας μπορεί να αφήσει πιο φρέσκια αίσθηση στο στόμα μετά από λιπαρό ή κρεμώδες φαγητό. Μπορεί επίσης να μη φαίνεται τόσο άτονο δίπλα σε όξινο πιάτο. Αν, όμως, το φαγητό είναι πολύ πιο όξινο από το κρασί, το κρασί μπορεί να χάσει τη ζωντάνια του· αντίστροφα, η υπερβολική οξύτητα του κρασιού μπορεί να κάνει τον συνολικό συνδυασμό αιχμηρό.

Η επίδραση της γλυκύτητας του φαγητού

Μετά από γλυκό φαγητό, ένα ξηρό κρασί μπορεί να φαίνεται πιο όξινο, πιο πικρό και λιγότερο φρουτώδες. Γι’ αυτό, με γλυκές σάλτσες ή επιδόρπια αξίζει να δοκιμάσετε αρχικά κρασιά με γλυκύτητα εξίσου ή περισσότερο αισθητή από του φαγητού. Επειδή συμμετέχουν επίσης η οξύτητα, η πικράδα, τα λιπαρά και οι προσωπικές προτιμήσεις, ο συνδυασμός χρειάζεται πραγματική δοκιμή.

Τανίνες και φαγητό

Οι τανίνες δρουν στις πρωτεΐνες του σάλιου και στις επιφάνειες του στόματος, προκαλώντας ξηρότητα και σύσφιξη. Τα λιπαρά, οι πρωτεΐνες, το αλάτι, τα οξέα και η υφή του φαγητού μπορούν να αλλάξουν αυτή την αίσθηση, χωρίς η ποσότητα των τανινών να είναι ακριβώς ανάλογη της στυφάδας.

Το λάδι των τηγανητών, οι πρωτεΐνες της σόγιας, οι σάλτσες ξηρών καρπών, η υφή των μανιταριών και το άμυλο μπορούν επίσης να μαλακώσουν την αίσθηση των τανινών. Εξετάζοντας τη σάλτσα και το μαγείρεμα ενός φυτικού πιάτου, μπορείτε να βρείτε συνδυασμούς που ταιριάζουν σε κρασιά με αισθητές τανίνες.

Αρωματική συνέχεια ή αντίθεση

Με ψητά φαγητά μπορείτε να συνεχίσετε συγγενικά αρώματα, όπως εκείνα της δρυός και της παλαίωσης. Στα έντονα γήινα μανιτάρια μπορείτε να αντιπαραθέσετε φωτεινά αρώματα βοτάνων ή εσπεριδοειδών. Αφού ταιριάξετε τα αρώματα, δοκιμάστε αν το φαγητό ή το κρασί υπερισχύει υπερβολικά.

Καταγράψτε τι σας ταιριάζει

Ο ίδιος συνδυασμός αξιολογείται διαφορετικά ανάλογα με την ευαισθησία στο καυτερό, την προτίμηση στις ξηρές γεύσεις και την εξοικείωση με συγκεκριμένα αρώματα. Σε μια συγκριτική δοκιμή, είναι χρήσιμο να σημειώνει ο καθένας τις εντυπώσεις του πριν ακούσει τους άλλους. Οι περιγραφές των άλλων μπορεί να επηρεάσουν όσα καταγράφετε για τη δική σας εμπειρία.

Τα παρακάτω κριτήρια συνδέουν τον χαρακτήρα του κρασιού με τη γεύση και την υφή του φαγητού. Ακόμη και για το ίδιο πιάτο, η επιλογή αλλάζει ανάλογα με το αλάτι, τα οξέα, τη γλυκύτητα, την πιπεριά και τον βαθμό ζύμωσης.

Ωμά λαχανικά, βότανα και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών

Όταν κυριαρχούν φρέσκα βοτανικά και φυτικά αρώματα και υψηλή οξύτητα, δοκιμάστε πρώτα ένα ελαφρύ κρασί με υψηλή οξύτητα και καθαρή αρωματική παρουσία. Η έντονη δρυς, το υψηλό αλκοόλ και οι σκληρές τανίνες μπορεί να καλύψουν τη λεπτή γεύση των φυλλωδών λαχανικών. Αν το ντρέσινγκ είναι αρκετά γλυκό, ένα εντελώς ξηρό κρασί μπορεί να φαίνεται πιο αιχμηρό, οπότε συνυπολογίστε τη γλυκύτητα της σάλτσας.

Ντομάτα, ξίδι και οξύτητα από ζύμωση

Η σάλτσα ντομάτας και τα λαχανικά σε ξίδι έχουν από μόνα τους υψηλή οξύτητα. Το κρασί χρειάζεται αρκετή οξύτητα για να μη φαίνεται συγκριτικά άτονο. Αν το φαγητό έχει γλυκύτητα, εξετάστε τα υπολειμματικά σάκχαρα ή τα πλούσια φρουτώδη αρώματα· αν είναι καυτερό, προσαρμόστε και την ένταση του αλκοόλ και των τανινών.

Ψητά μανιτάρια, μελιτζάνα και ριζώδη λαχανικά

Αν κυριαρχούν το ρόδισμα, το άρωμα κάρβουνου και το έντονο ουμάμι, μπορείτε να εξετάσετε κρασιά μέτριας έως υψηλής αρωματικής έντασης, με γήινες, βοτανικές ή ώριμες νότες. Μια άλλη επιλογή είναι η καθαρή αντίθεση μέσω της οξύτητας. Μην βασίζεστε μόνο στο όνομα «μανιτάρια»: προσαρμόστε το σώμα του κρασιού στον βαθμό ψησίματος, την πυκνότητα της σάλτσας, το λάδι και το αλάτι.

Όσπρια, τόφου και τέμπε

Το ήπιο τόφου επηρεάζεται σχεδόν ολοκληρωτικά από τα καρυκεύματά του. Τόφου με λεμόνι και βότανα, με σάλτσα σόγιας ή ντοεντζάνγκ και καυτερό τόφου χρειάζονται διαφορετικά κρασιά. Με τέμπε ή ψημένα όσπρια που έχουν καβουρδισμένες νότες και αρώματα ροδίσματος, μπορείτε να συγκρίνετε κρασιά μέτριου σώματος και οξύτητας, με συγκρατημένες τανίνες ή αρώματα που θυμίζουν ζύμη και ξηρούς καρπούς. Το ουμάμι και η αλμύρα των ζυμωμένων καρυκευμάτων και της σάλτσας σόγιας μπορούν να αλλάξουν την πικράδα και τη στυφή αίσθηση του κρασιού.

Ξηροί καρποί, σουσάμι και κρεμώδεις φυτικές σάλτσες

Με σάλτσες πλούσιες σε λιπαρά και ιξώδες, όπως ταχίνι, κρέμα κάσιους και γάλα καρύδας, μπορείτε να δημιουργήσετε αντίθεση μέσω οξύτητας ή φυσαλίδων. Μπορείτε επίσης να συνδέσετε τα αρώματα ψημένων ξηρών καρπών με νότες οξειδωτικής παλαίωσης, ζύμης ή δρυός. Αν, όμως, κυριαρχούν η γλυκύτητα και τα μπαχαρικά της σάλτσας, αυτά πρέπει να καθοδηγήσουν πρώτα τον συνδυασμό.

Τηγανητά

Για τη λιπαρότητα, το αλάτι και την τραγανή υφή, μια πρακτική αρχή είναι η σύγκριση κρασιών με υψηλή οξύτητα ή φυσαλίδες. Στη μείωση της λιπαρής αίσθησης δεν συμμετέχουν μόνο οι φυσαλίδες, αλλά και η οξύτητα, τα σάκχαρα και ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού.

Πιπεριές και μπαχαρικά

Με καυτερό φαγητό, το υψηλό αλκοόλ και οι έντονες τανίνες μπορεί να αυξήσουν τον ερεθισμό. Συμπεριλάβετε στη σύγκριση κρασί με χαμηλό αλκοόλ, πλούσια φρουτώδη αρώματα και λίγη υπολειμματική γλυκύτητα. Δοκιμάστε επίσης δροσερά, χαμηλόβαθμα κρασιά και παρατηρήστε πώς μεταβάλλεται η αίσθηση του καυτερού.

Πικρά φυλλώδη λαχανικά και καμένα αρώματα

Η έντονη πικράδα του ραντίτσιο, του κέιλ ή μιας μαυρισμένης ψητής φλούδας μπορεί να προστεθεί στην πικράδα και τις σκληρές τανίνες του κρασιού και να κουράσει. Δοκιμάστε κρασί με λίγες τανίνες, αρκετά φρουτώδη αρώματα και οξύτητα ή ελαφριά γλυκύτητα. Μπορείτε να προσαρμόσετε την ισορροπία του φαγητού με αλάτι, οξύ ή λιπαρά. Η πικράδα και η στυφάδα είναι διαφορετικές αισθήσεις και δεν πρέπει να συγχωνεύονται σε μία γενική «δυνατή γεύση».

Γλυκά επιδόρπια

Τα επιδόρπια με φρούτα, σοκολάτα, καραμέλα ή ξηρούς καρπούς διαφέρουν όχι μόνο στη γλυκύτητα, αλλά και στην πικράδα, την οξύτητα και τα λιπαρά. Η γλυκύτητα του φαγητού μπορεί να κάνει το κρασί να φαίνεται λιγότερο γλυκό, πιο όξινο και πιο πικρό. Αν θέλετε να το συνοδεύσετε με ξηρό κρασί, μειώστε τη ζάχαρη του επιδορπίου ή επιλέξτε ένα λιγότερο γλυκό. Τα επιδόρπια συνδυάζονται επίσης με τσάι ή μη αλκοολούχα ροφήματα.

Δοκιμάστε μια γουλιά κρασί μόνο του, φάτε μια μπουκιά και ξαναδοκιμάστε το ίδιο κρασί. Έτσι γίνεται πιο εύκολα αντιληπτή η επίδραση του φαγητού στην οξύτητα, τη γλυκύτητα και τη στυφάδα. Ακόμη και λίγο επιπλέον αλάτι ή χυμός λεμονιού αλλάζει την εντύπωση του ίδιου συνδυασμού.

• Παρατηρήστε πόση φρεσκάδα αφήνει το κρασί στο στόμα μετά από μια λιπαρή σάλτσα.
• Αν η γλυκύτητα του φαγητού εντείνει την οξύτητα και την πικράδα του κρασιού, προσαρμόστε τη γλυκύτητα του φαγητού ή του κρασιού.
• Αν οι τανίνες φαίνονται σκληρές με ένα καρύκευμα πλούσιο σε ουμάμι, επιλέξτε κρασί με πιο μαλακές τανίνες.

Η βασική πρώτη ύλη του κρασιού είναι το σταφύλι, αλλά στην παραγωγή μπορεί να χρησιμοποιηθούν διαυγαστικά για μεγαλύτερη διαύγεια και σταθερότητα ή για ρύθμιση της στυφάδας, της πικράδας και του χρώματος. Ανάμεσά τους υπάρχουν υλικά ζωικής προέλευσης, όπως ζελατίνη, ιχθυόκολλα από νηκτικές κύστεις ψαριών, ασπράδι αυγού, η πρωτεΐνη γάλακτος καζεΐνη ή αποβουτυρωμένο γάλα. Τα διαυγαστικά δεσμεύουν συστατικά του κρασιού, καθιζάνουν και απομακρύνονται, αλλά η χρήση ζωικών υλικών στην παραγωγή μπορεί να μην ανταποκρίνεται στα συνήθη βίγκαν κριτήρια.

Μέθοδοι χωρίς ζωικά διαυγαστικά

Ο οινοποιός μπορεί να αφήσει τα συστατικά να κατακαθίσουν φυσικά, χωρίς διαυγαστικά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιήσει μετάγγιση από τις οινολάσπες, ή racking, μεταφέροντας το διαυγές κρασί σε άλλο δοχείο, ή διήθηση. Άλλες επιλογές διαύγασης είναι ο μπεντονίτης, ένα αργιλικό ορυκτό, η πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη (PVPP), ένα συνθετικό προσροφητικό, πρωτεΐνες αρακά ή πατάτας και χιτοζάνη από μύκητες.

Η απουσία διαυγαστικών δεν καθορίζει από μόνη της βαθμίδα ποιότητας ούτε ισοδυναμεί με βίγκαν πιστοποίηση. Ακόμη και με φυτικές πρωτεΐνες, χρειάζεται χωριστή εξέταση των αλλεργιογόνων και της επίδρασης στη γεύση.

Η διαφορά ανάμεσα στη σήμανση αλλεργιογόνων και τη βίγκαν σήμανση

Η σήμανση αλλεργιογόνων και το ιστορικό χρήσης ζωικών βοηθητικών επεξεργασίας καλύπτουν διαφορετικά ζητήματα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η σήμανση αλλεργιογόνων βασίζεται στις ουσίες που παραμένουν και ανιχνεύονται στο τελικό προϊόν, ενώ τα βοηθητικά που απομακρύνονται κατά την παραγωγή αντιμετωπίζονται διαφορετικά από τα συστατικά. Για τον έλεγχο της βίγκαν καταλληλότητας, εξετάστε τόσο την ετικέτα όσο και τα στοιχεία παραγωγής της συγκεκριμένης εσοδείας.

Σειρά προτεραιότητας των στοιχείων για τη βίγκαν καταλληλότητα

1. Βίγκαν πιστοποίηση ανεξάρτητου φορέα που καλύπτει και τη συγκεκριμένη εσοδεία ή παρτίδα
2. Βεβαίωση του παραγωγού που κατονομάζει το συγκεκριμένο προϊόν και την εσοδεία
3. Πρόσφατο τεχνικό δελτίο που ο εισαγωγέας ή ο προμηθευτής έχει λάβει από τον παραγωγό
4. Συγκεκριμένη απάντηση για την παραγωγή που επιβεβαιώνει ότι δεν χρησιμοποιήθηκαν ζωικά διαυγαστικά
5. Βάση δεδομένων ή περιγραφή πωλητή με σαφή ημερομηνία και προέλευση πληροφοριών

Ο παραγωγός μπορεί να αλλάξει μέθοδο διαύγασης από χρονιά σε χρονιά. Μια παλιά απάντηση για μια μάρκα δεν εγγυάται επομένως όλες τις εσοδείες. Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί βίγκαν σε εστιατόριο, χρειάζεται καταγραφή της ημερομηνίας απάντησης του προμηθευτή, της ονομασίας του προϊόντος, της εσοδείας ή παρτίδας και του εύρους της επιβεβαίωσης.

Θειώδη και βίγκαν καταλληλότητα

Τα θειώδη χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης και των μικροοργανισμών και δεν αποτελούν κριτήριο ζωικής προέλευσης. Οι όροι «βιολογικό», «φυσικό», «χωρίς πρόσθετα» και «βιοδυναμικό» αφορούν επίσης διαφορετικά πρότυπα καλλιέργειας, οινοποίησης ή πιστοποίησης και δεν σημαίνουν αυτομάτως βίγκαν. Η βίγκαν καταλληλότητα ελέγχεται χωριστά με πιστοποίηση ή συγκεκριμένα στοιχεία παραγωγής.

Το αλκοόλ συνδέεται με διάφορες παθήσεις και κίνδυνο καρκίνου και δεν έχει τεκμηριωθεί τρόπος κατανάλωσης χωρίς κανέναν κίνδυνο. Στην εγκυμοσύνη, πριν από την οδήγηση, κατά τη λήψη φαρμάκων ή σε περίπτωση ασθένειας, καθώς και πριν από τη νόμιμη ηλικία κατανάλωσης αλκοόλ, πρέπει να ακολουθούνται οι ιατρικές οδηγίες και η νομοθεσία. Στην επαγγελματική γευσιγνωσία, το κρασί μπορεί να αποπτύεται αντί να καταπίνεται.

Το ερυθρό γίνεται μόνο από κόκκινα σταφύλια και το λευκό μόνο από λευκά;

Όχι. Το ερυθρό συνήθως αποκτά χρωστικές και τανίνες με εκχύλιση του χυμού μαζί με τις φλούδες ερυθρών σταφυλιών. Επειδή η σάρκα των περισσότερων ερυθρών σταφυλιών είναι ανοιχτόχρωμη, ο γρήγορος διαχωρισμός της φλούδας επιτρέπει και την παραγωγή ανοιχτόχρωμου κρασιού από αυτά. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένες ποικιλίες με χρωστικές και στη σάρκα.

Το ροζέ γίνεται μόνο με ανάμειξη ερυθρού και λευκού;

Όχι. Συνήθεις μέθοδοι είναι η άμεση πίεση ερυθρών σταφυλιών ή η σύντομη επαφή με τις φλούδες, ακολουθούμενη από διαχωρισμό και ζύμωση του χυμού. Υπάρχουν επίσης οι μέθοδοι saignée και ανάμειξης, με διαφορετικούς κανόνες ανά περιοχή.

Γιατί ένα ξηρό κρασί μπορεί να φαίνεται γλυκό σαν φρούτο;

Η γλυκύτητα από υπολειμματικά σάκχαρα διαφέρει από ένα άρωμα που θυμίζει φρούτο. Οι πτητικές φρουτώδεις ενώσεις μπορεί να ενισχύσουν την αντίληψη της γλυκύτητας, ενώ συμμετέχουν επίσης τα οξέα, το αλκοόλ και τα υπόλοιπα αρώματα. Έτσι, ένα ξηρό κρασί με πλούσια φρουτώδη αρώματα μπορεί να φαίνεται γλυκό.

Χρειάζονται όλα τα ερυθρά κρασιά μετάγγιση;

Όχι. Η μετάγγιση είναι χρήσιμη για τον διαχωρισμό του ιζήματος, αλλά τα οφέλη και οι απώλειες από τον αερισμό διαφέρουν σε κάθε κρασί. Δοκιμάστε πρώτα ένα ποτήρι και παρατηρήστε τον ρυθμό αλλαγής πριν αποφασίσετε. Ιδίως στα παλιά, λεπτεπίλεπτα κρασιά, η παρατεταμένη επαφή με τον αέρα μπορεί να είναι επιζήμια.

Η οσμή φελλού σημαίνει ότι έπεσαν κομμάτια φελλού στο κρασί;

Όχι. Η συνηθισμένη επιμόλυνση τύπου φελλού προκαλείται από οσμηρές ουσίες όπως η TCA, που δίνουν μυρωδιά υγρής μούχλας και αποδυναμώνουν τα φρουτώδη αρώματα. Είναι διαφορετικό ζήτημα από τα ψίχουλα φελλού, ενώ παρόμοια επιμόλυνση μπορεί να προκύψει και χωρίς επαφή με φελλό.

Το ίζημα σημαίνει ότι το κρασί χάλασε;

Όχι απαραίτητα. Χρωστικές, τανίνες και τρυγικά άλατα μπορεί να κατακαθίσουν κατά την παλαίωση. Αν η οσμή και η γεύση είναι φυσιολογικές, το ίζημα μπορεί να διαχωριστεί με μετάγγιση. Χρειάζεται χωριστός έλεγχος αν υπάρχει διαρροή, αφύσικη θολότητα ή φυσαλίδες που μοιάζουν με επαναζύμωση μαζί με δυσάρεστη οσμή.

Έχει διαφορετική γεύση το βίγκαν κρασί;

Η βίγκαν καταλληλότητα αφορά τη χρήση ζωικών υλικών στην παραγωγή και δεν περιγράφει μία συγκεκριμένη γεύση ή ένα άρωμα. Το αποτέλεσμα διαφέρει ανάλογα με τη χρήση φυτικών ή ορυκτών διαυγαστικών, την απουσία διαύγασης και τη μέθοδο διήθησης, ενώ επηρεάζεται και από τη σύνθεση του ίδιου του κρασιού.

Αν περιέχει θειώδη, δεν είναι βίγκαν;

Όχι. Τα θειώδη ελέγχουν την οξείδωση και τους μικροοργανισμούς και δεν σχετίζονται με τα ζωικά διαυγαστικά. Η βίγκαν καταλληλότητα πρέπει να επιβεβαιώνεται με πιστοποίηση ή συγκεκριμένα στοιχεία παραγωγής από τον παραγωγό ή τον προμηθευτή.

Είναι όλα τα βιολογικά κρασιά βίγκαν;

Δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένο χωρίς έλεγχο. Η βιολογική πιστοποίηση αφορά κυρίως την καλλιέργεια και τα επιτρεπόμενα υλικά και δεν ταυτίζεται με τη βίγκαν πιστοποίηση. Χρειάζεται χωριστός έλεγχος των συγκεκριμένων κανόνων πιστοποίησης και των αρχείων χρήσης διαυγαστικών και βοηθητικών επεξεργασίας.

Ταιριάζει περισσότερο το λευκό κρασί στα φυτικά πιάτα;

Δεν αρκεί το χρώμα για να αποφασίσετε. Με μανιτάρια στα κάρβουνα και πυκνές σάλτσες ζυμωμένων καρυκευμάτων μπορεί να ταιριάζει ένα γεμάτο ερυθρό με αισθητές τανίνες. Με καυτερή σάλτσα ντομάτας, η ισορροπία οξύτητας, υπολειμματικών σακχάρων και αλκοόλ έχει μεγαλύτερη σημασία από το χρώμα. Εξετάστε πρώτα την οξύτητα, τη γλυκύτητα, το ουμάμι, την πικράδα, τα λιπαρά, το καυτερό στοιχείο και την αρωματική ένταση του έτοιμου φαγητού.

Πρέπει το κρασί να είναι πιο γλυκό από το φαγητό;

Με γλυκό φαγητό, η γλυκύτητά του μπορεί να κάνει το κρασί να φαίνεται λιγότερο γλυκό και πιο όξινο ή πικρό. Γι’ αυτό, η παρόμοια ή πιο αισθητή γλυκύτητα του κρασιού αποτελεί χρήσιμο σημείο εκκίνησης. Επειδή συμμετέχουν επίσης η οξύτητα, η πικράδα, τα λιπαρά, η θερμοκρασία και οι προσωπικές προτιμήσεις, χρειάζεται να δοκιμάσετε τον πραγματικό συνδυασμό.

Το έντονο άρωμα δρυός σημαίνει υψηλή ποιότητα;

Όχι. Τα αρώματα του καινούργιου δρύινου βαρελιού και η ανταλλαγή οξυγόνου είναι εργαλεία διαμόρφωσης του χαρακτήρα. Αν δεν ενσωματώνονται φυσικά στη συγκέντρωση γεύσης και αρωμάτων των σταφυλιών, στα οξέα και στις τανίνες, το ξύλο μπορεί να καλύψει το φρούτο και τα χαρακτηριστικά του τόπου.

Δεν παλαιώνει το κρασί με βιδωτό πώμα;

Το κρασί συνεχίζει να μεταβάλλεται και μετά το κλείσιμο με βιδωτό πώμα. Το πώμα είναι ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανταλλαγή οξυγόνου και τη στεγανότητα. Επειδή σημασία έχουν επίσης η θερμοκρασία, το οξυγόνο κατά την εμφιάλωση και η σύνθεση του κρασιού, ο φελλός και το βιδωτό πώμα δεν αντιστοιχούν σε υψηλή και χαμηλή ποιότητα.

Το κρασί με υψηλή βαθμολογία ταιριάζει καλύτερα με κάθε φαγητό;

Όχι απαραίτητα. Η ποιότητα που αξιολογείται όταν το κρασί δοκιμάζεται μόνο του είναι διαφορετικό ζήτημα από την αρμονία του με ένα συγκεκριμένο φαγητό. Ένας καλός συνδυασμός εξαρτάται από το κρασί, το φαγητό, τον άνθρωπο που το πίνει, την περίσταση και την κουλτούρα του γεύματος.

Όταν συνοδεύετε τα φυτικά πιάτα της Mahina με κρασί, εξετάστε μαζί την οξύτητα και τη γλυκύτητα της σάλτσας, τα ψητά αρώματα και το καυτερό στοιχείο. Ένα κρασί με ζωηρή οξύτητα δημιουργεί αντίθεση με μια λιπαρή σάλτσα, ενώ τα ψητά αρώματα ενός πιάτου μπορούν να συνδυαστούν με τα αρώματα παλαίωσης του κρασιού.