Druhy a chuť vína, kombinace s rostlinnými pokrmy

Víno je nápoj vyrobený úplným nebo částečným kvašením čerstvých hroznů či hroznové šťávy.

Při kvašení přeměňují především kvasinky hroznovou glukózu a fruktózu na ethanol a oxid uhličitý. Výsledné aroma vytváří souběh činnosti kvasinek a dalších mikroorganismů, teploty kvašení, výživových podmínek, kontaktu s kyslíkem a chemických reakcí při zrání.

Proto mohou i hrozny stejné odrůdy dát odlišná vína. Charakter určuje řada rozhodnutí od pěstitelského prostředí, sklizně a třídění přes lisování, kvašení a zrání až po lahvování.

Vinařský terroir označuje soubor klimatu, půdy, terénu, biologického prostředí a pěstitelských postupů dlouhodobě rozvíjených lidmi. I když víno připomíná kameny, nelze tento vjem vysvětlit jedinou příčinou jako přímý přenos půdních minerálů do vína.

Vliv klimatu na rychlost a rovnováhu zrání hroznů

Při zrání se v hroznech hromadí cukr a mění se druhy a množství kyselin. Současně se vyvíjejí barviva slupek, třísloviny a aromatické látky. V horku může cukr rychle přibývat a kyseliny ubývat, aroma, slupky a semena však nemusí dozrávat stejně rychle. Rašení, kvetení či vybarvování může začít dříve, silné slunce může poškodit plody a dostatek cukru se může sejít s nedozrálými slupkami a semeny.

V teplých oblastech má rychlé přibývání cukru a úbytek kyselin sklon vést k vyššímu alkoholu a plnějšímu dojmu vína. Výsledek však mění počasí jednotlivých let, odrůda, termín sklizně, péče o listy a výhony, zavlažování, výnos a způsob výroby.

Vliv půdy na vodu a prostředí kořenů

Velikost půdních částic, hloubka, odvodnění a schopnost zadržovat vodu ovlivňují vodu a živiny dostupné kořenům i růst révy. Zásobování vodou se mění podle půdy, klimatu a terénu a tyto rozdíly působí na růst a zrání plodů.

Odrůda, pěstování a výroba

Odrůdy a klony mívají odlišné cukry a kyseliny, barviva a třísloviny slupek, aromatické látky a dobu zrání. Klon je pěstitelská linie, v níž se rozmnožováním částí jedné révy, například výhonů, zachovávají stejné genetické vlastnosti. Chuť hotového vína však vedle odrůdy a klonu ovlivňují i světlo, teplota, voda, výnos, sklizeň a výroba. Stejná odrůda tak může dát zcela odlišnou vůni a chuť.

Určení termínu sklizně

Vinař stanovuje den sklizně podle cukernatosti, kyselosti, pH, aromatu, zralosti slupek a semen, stavu plodů a předpovědi počasí.

Pozdější sklizeň může zvýšit předpokládaný alkohol po dokvašení, zároveň však mohou klesnout kyseliny a zeslábnout svěží aroma. Příliš časná sklizeň může zanechat zelené tóny a hrubou texturu. Vhodný okamžik závisí na odrůdě a zamýšleném víně.

Sklizené hrozny obsahují vedle dužniny a šťávy také slupky, semena, třapiny a povrchové mikroorganismy. Vinař odstraní nahnilé či poškozené bobule, zeminu a listy a rozhodne o odstopkování, drcení nebo okamžitém lisování. Tyto volby ovlivní mikroorganismy v dalších fázích i látky uvolňované z hroznů.

Rozdíly mezi lisováním a macerací

Lisování odděluje šťávu od pevných částí. Macerace udržuje slupky, semena a někdy i třapiny ve styku se šťávou, aby se uvolnila barviva, polyfenoly, aroma a jeho prekurzory.

U většiny modrých hroznů je více červeného barviva ve slupkách než v dužnině. Pro získání barvy a tříslovin jsou proto důležité doba a teplota kontaktu se šťávou i zacházení s vrstvou slupek. Existují však i zvláštní odrůdy s barvivem v dužnině a množství uvolněných látek se mění podle odrůdy a zralosti.

Kultivované kvasinky a spontánní kvašení

Přidání komerční kultury kvasinek může podpořit rychlé množení zvoleného kmene. Spontánní kvašení bez jejich přidání více závisí na mikroorganismech přítomných na hroznech a ve vinařství.

Spontánní kvašení zapojuje různé mikroorganismy hroznů a vinařského prostředí. Také kultivované kvasinky vytvářejí odlišná aromata podle kmene a podmínek kvašení. Oba postupy vyžadují pečlivé sledování počáteční mikroflóry, živin, teploty a průběhu kvašení.

Alkoholové kvašení a malolaktická přeměna

Při alkoholovém kvašení především kvasinky přeměňují cukry na ethanol a oxid uhličitý. Při malolaktickém kvašení neboli malolaktické přeměně bakterie mléčného kvašení mění kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.

Malolaktická přeměna může zjemnit ostrou kyselost a změnit aroma. Ovlivňuje také možnost opětovného růstu nežádoucích mikroorganismů ve víně. Vinař ji podporuje nebo blokuje podle zamýšlené chuti a rovnováhy kyselin.

Druhy vína se rozlišují podle kontaktu slupek se šťávou, kvašení, tvorby bublinek a okamžiku přidání lihoviny.

Časné oddělení slupek při výrobě bílého vína

Typické bílé víno kvasí ze šťávy brzy oddělené od pevných částí po lisování hroznů. Cílem je omezit nadměrné získávání barvy a fenolických látek působících hrubě a zachovat svěží aroma.

Některá bílá vína krátce macerují se slupkami nebo kvasí v dubu a získávají bohatší texturu a aroma malolaktickou přeměnou či zráním na kvasničných kalech. Víno z bílých hroznů dlouze kvašené se slupkami a semeny může být oranžové až jantarové a svíravé.

Získávání barvy a tříslovin v červeném víně

Červené víno obvykle získává barviva a třísloviny společným kvašením a macerací slupek se šťávou. Ponořování slupek vyplavených na povrch nebo přečerpávání šťávy ze dna přes jejich vrstvu pomáhá rovnoměrně rozvádět teplo a extrahovat látky.

Vhodná doba macerace závisí na odrůdě, zralosti slupek a semen a požadované textuře. Karbonická macerace ponechává nedrcené hrozny v uzavřeném tanku bohatém na oxid uhličitý. Může sloužit k výrobě poměrně jemných a svěžích červených či růžových vín, aroma však závisí na odrůdě, délce a následném kvašení.

Různé způsoby výroby růžového vína

Růžové víno často vzniká přímým lisováním modrých hroznů nebo oddělením šťávy po velmi krátkém kontaktu se slupkami. Metoda saignée odpouští část šťávy z kvasné nádoby na červené víno. Některé oblasti dovolují také smíchání červeného a bílého vína.

Intenzita barvy rosé závisí hlavně na odrůdě a kontaktu se slupkami. Sladkost, intenzitu aromatu, kvalitu a schopnost zrát je třeba posuzovat odděleně od barvy.

Bublinky a sladkost šumivých vín

Typické šumivé víno vytváří oxid uhličitý druhotným kvašením v lahvi nebo uzavřeném tanku. Dlouhý kontakt s kvasničnými kaly po druhotném kvašení v lahvi může měnit texturu a vyzrálé aroma. Uzavřený tank může podpořit zachování svěží ovocnosti. Oba postupy míří k odlišnému aromatu a textuře.

Označení brut a extra dry mohou mást, pokud se řídíte jen běžným významem anglických slov. Mezinárodní technická kritéria uvádějí pro brut nejvýše 12 g/L cukru s tolerancí +3 g/L. Extra dry má 12–17 g/L a stejnou toleranci +3 g/L. Přes svůj název má tedy extra dry vyšší rozmezí cukru než brut.

Načasování fortifikace

Fortifikace přidává do vína vinný destilát nebo jiný povolený alkohol. Pokud se přidá před dokončením či během kvašení a zastaví je, může zůstat hroznový cukr. Přidání po dokvašení umožní zachovat suchou chuť. Následná volba zrání s přístupem kyslíku nebo bez něj výrazně mění také aroma.

Po kvašení může víno zrát v nerezu, betonu, keramice, velkých dřevěných sudech nebo malých dubových sudech. Materiál, velikost, počet předchozích použití a těsnost nádoby ovlivňují výměnu kyslíku, teplotu, získávání látek ze dřeva a usazování.

Z nového dubového sudu se mohou uvolňovat látky připomínající vanilku, kokos a koření. Výsledek závisí na druhu a struktuře dřeva, vypálení sudu a jeho velikosti. Barvu, třísloviny a aroma mění také malé množství pronikajícího kyslíku a reakce ve víně. Výsledkem dubového zrání není jen dřevité aroma, ale společné působení hroznových látek, kyslíku a času.

Zrání vína na kvasničných kalech po fermentaci může měnit texturu, pěnu a aroma, protože rozkládající se kvasinky uvolňují další látky. Výsledek však závisí na odrůdě, druhu kvasinek, teplotě a délce kontaktu.

Víno se mění i po lahvování. Množství kyslíku při plnění, uzávěr, teplota, světlo a čas působí na barviva, estery a sirné sloučeniny. Některá vína mají strukturu vhodnou pro dlouhé zrání, mnohá jsou však určena k pití se svěžím ovocným aromatem.

Etiketa obsahuje informace například o výrobci, původu, ročníku, odrůdě a alkoholu.

1. Výrobce a stáčírna: Zjistěte, zda hrozny vypěstoval, víno vyrobil a do lahví naplnil stejný podnik. Rozlišujte družstvo, obchodníka nakupujícího hrozny či hotové víno a prodávajícího pod svým jménem i lahvování jinou firmou.
2. Původ a zeměpisné označení: Rozlišujte zákonem vymezenou oblast s výrobními pravidly a pouhou obchodní značku.
3. Ročník: Znamená rok sklizně hroznů, nikoli lahvování nebo uvedení na trh.
4. Odrůda: Regionální předpisy určují, zda lze při uvedení jediné odrůdy přimíchat určitý podíl jiných.
5. Obsah alkoholu a objem: Alkohol je jedním vodítkem k plnosti, je však třeba jej posuzovat s kyselinami, cukrem a extraktem.
6. Označení sladkosti, bublinek a zrání: Může jít o zákonnou třídu či kategorii původu, nikoli o běžný význam slova.
7. Alergeny a složení: Ověřte siřičitany, případné zbytky mléka a vajec a rozsah zveřejněného složení.
8. Šarže a dovozce: Umožňují dohledat výrobek při problému.

Odrůda a údaj o dubovém zrání nejsou jakostní třídou. Přesný význam výrazů reserve, old vine nebo natural závisí také na regionálních předpisech a výrobních záznamech.

Při prohlížení, přivonění a ochutnávání se spojují zrak, čich, chuť, hmatové vjemy v ústech a očekávání pijícího. Aroma přímo vdechnuté nosem může působit jinak než aroma stoupající z úst dozadu do nosu. Jeho uvolňování ovlivňují také ethanol, cukry, kyseliny, polyfenoly, sliny a dýchání.

1. krok: vzhled

Sledujte jasnost, odstín, zákal a bublinky. Barva napovídá odrůdu, maceraci, kyselost, kontakt s kyslíkem a zrání, není však definitivním důkazem ročníku nebo kvality.

2. krok: aroma

Přivoňte před zakroužením sklenicí a po něm. Zapište intenzitu, čistotu, typ a výdrž aromatu. Pro porovnání je užitečnější než přesné hádání ovoce zaznamenat svěží či sušený dojem a převahu květin, bylin, koření, kvašení, dřeva nebo zrání.

3. krok: chutě a hmatové vjemy

Oddělte sladkost, kyselost, hořkost, svíravost tříslovin, teplo alkoholu, viskozitu, bublinky a plnost. Svíravost tříslovin je hmatový vjem odlišný od hořkosti. Jejich působení na slinné bílkoviny a povrch úst vytváří pocit sucha a stažení. Intenzitu neovlivňuje jen množství, ale také druh tříslovin a ostatní látky vína.

4. krok: rovnováha a dochuť

Posuďte, zda kyseliny, cukr, třísloviny, alkohol nebo aroma nepřekrývají ostatní prvky. Zaznamenejte také, které vůně a hmatové vjemy přetrvají po polknutí či vyplivnutí a jak dlouho. Kritéria komplexnosti a rovnováhy se mohou lišit podle stylu i člověka. Ani školení degustátoři nepoužívají zcela stejné faktory a váhy pro celkovou kvalitu a odborné hodnocení se nemusí shodovat se spotřebitelskými preferencemi.

Hledání vhodné teploty

Nižší teplota může tlumit aroma, sladkost a alkohol a zvýraznit kyselost. Příliš teplé víno může nejprve působit alkoholem a těžkými vůněmi. Proto je užitečné začít mírně vychlazeným vínem a sledovat jeho proměny při oteplování ve sklenici.

Při málo výrazném aromatu nechte víno trochu oteplit; při nápadně horkém dojmu alkoholu teplotu mírně snižte.

Výběr sklenice

Sklenice má být čistá, bez pachu a s prostorem pro soustředění aromatu. Tvar mění tento prostor i způsob vnímání vůně. Při porovnávání více vín používejte stejný tvar, abyste omezili rozdíl způsobený sklenicí a srovnávali samotná vína.

Dekantace a kontakt se vzduchem

Dekantace slouží k oddělení čirého vína od usazenin. Kontakt se vzduchem nechá část aromatu uniknout a urychlí jiné reakce. Ihned po otevření nejprve ochutnejte sklenici a dobu provzdušnění přizpůsobte rychlosti změn vůně. Zvláště stará jemná vína mohou aroma rychle ztrácet.

Pro dlouhé skladování zvolte chladné tmavé místo se stálou teplotou a omezte vibrace i náhlé teplotní změny. Studie pracují s 15–17 °C jako vhodným rozmezím. Víno nevhodné k dlouhému zrání je lepší vypít dříve. V jedné studii se barva a aroma Malbeku při 25 °C měnily rychleji než při 15 °C a po 24 měsících se lišily také vnímané vlastnosti.

• Vyhněte se slunci, teplu osvětlení, blízkosti trouby či bojleru a interiéru vozidla.
• Pro dlouhé skladování je stálá teplota vhodnější než časté střídání tepla a chladu.
• Ukládání lahví s přírodním korkem naležato je zvykem zaměřeným na omezení vysychání uzávěru. Jiné uzávěry stejné pravidlo potřebovat nemusí.
• Únik vína, vytlačený korek nebo nezvykle nízká hladina v lahvi mohou ukazovat na přehřátí či potíže s těsností.
• Po otevření uzavření a chlazení zpomalí oxidaci a mikrobiální změny. Také zbylé červené víno lze uložit do chladničky a před dalším pitím nechat oteplit.
• Aroma po otevření závisí na zbývajícím množství a kontaktu s kyslíkem, proto při dalším pití zkontrolujte vůni a chuť.

Světlo může urychlovat oxidaci. Bílé, růžové a šumivé víno v čirých lahvích může být na expozici citlivější. Vedle barvy lahve působí intenzita a délka osvětlení i antioxidační látky ve víně.

Ne každá neznámá vůně je vadou. Malé množství oxidačních tónů, aromatu určitých kvasinek nebo těkavých kyselin může některým vínům dodat komplexnost. Při posuzování je třeba spojit koncentraci aromatu, celkovou rovnováhu, záměr výrobce, bezpečnost a opakování stejného jevu v dalších lahvích.

Při zvláštním pachu ze sklenice přelijte víno do nové čisté sklenice a porovnejte, zda pach přetrvává a zda je stejný také v lahvi. Ve sklenici mohl zůstat pach přípravku, utěrky nebo skříňky.

Výběr podle kyselosti, sladkosti, tuku a intenzity aromatu jídla omezuje vzájemné přehlušení. K syrové zelenině lze zvolit víno podporující jemné aroma, k intenzivní ořechové omáčce víno s dostatečnou kyselostí a texturou.

Vyrovnání intenzity jídla a vína

Jemné jídlo může zaniknout pod vysokým alkoholem, výrazným dubem a hrubými tříslovinami. Naopak silná omáčka a vůně uhlí mohou příliš lehké víno znevýraznit. Plnost v ústech určují alkohol, cukr, třísloviny a aroma vína společně s tukem, škrobem a koncentrací omáčky v jídle.

Kontrast kyselosti a tučné textury

Víno s vyšší kyselostí může po tučném nebo krémovém jídle osvěžit ústa a vedle kyselého pokrmu nepůsobit tak mdle. Je-li však jídlo mnohem kyselejší než víno, může víno ztratit výraznost. Přílišná kyselost vína naopak může zostřit celý dojem.

Vliv sladkého jídla na víno

Po sladkém jídle může suché víno chutnat kyseleji a hořčeji a mít slabší ovocnost. Ke sladké omáčce či dezertu proto lze nejprve porovnat víno se stejně zřetelnou nebo vyšší sladkostí. Působí však i kyselost, hořkost, tuk a osobní preference, proto je nutné kombinaci skutečně ochutnat.

Třísloviny a jídlo

Třísloviny působí na slinné bílkoviny a povrch úst a vytvářejí pocit sucha a stažení. Tuk, bílkoviny, sůl, kyseliny a textura jídla jej mohou změnit, množství tříslovin však není přesně úměrné vnímané svíravosti.

Také olej ve smaženém jídle, luštěninové bílkoviny, ořechové omáčky, textura hub a škrob mohou zjemnit vnímání tříslovin. Podle omáčky a úpravy rostlinného pokrmu lze najít vhodné spojení i s výrazně tříslovitým vínem.

Propojení a kontrast aromatu

K pečenému jídlu lze navázat podobnými dubovými či vyzrálými vůněmi. Zemitým houbám mohou naopak kontrastovat jasné bylinné a citrusové tóny. Po volbě aromatu ochutnejte, zda jídlo nebo víno nepůsobí příliš silně.

Záznam vlastních preferencí

Stejnou kombinaci lidé hodnotí jinak podle citlivosti k pálivosti, obliby suché chuti nebo zkušenosti s konkrétním aromatem. Při porovnávání je vhodné nejprve zapsat vlastní dojmy a až potom poslouchat ostatní. Cizí popis by jinak mohl ovlivnit záznam vlastního vnímání.

Následující vodítka vybírají charakter vína podle chuti a textury jídla. I stejný pokrm vede k jiné volbě podle soli, kyselin, sladkosti, chilli a stupně fermentace.

Syrová zelenina, bylinky a citrusový dresink

Pokud převládají čerstvé bylinky, zelené tóny a vysoká kyselost, začněte lehkým vínem s výraznou kyselostí a jasným aromatem. Silný dub, vysoký alkohol a hrubé třísloviny mohou překrýt jemnost listové zeleniny. Sladký dresink může zcela suché víno zostřit, proto sledujte i cukernatost omáčky.

Rajčata, ocet a kyselost fermentace

Rajčatová omáčka a zelenina nakládaná v octu jsou samy kyselé. Také víno potřebuje dost kyselin, aby vedle nich nepůsobilo mdle. Při sladkosti jídla zvažte zbytkový cukr nebo bohaté ovocné aroma; při pálivosti upravte také intenzitu alkoholu a tříslovin.

Pečené houby, lilek a kořenová zelenina

Při převaze zhnědnutí, vůně uhlí a intenzivního umami lze zkoušet středně až výrazně aromatická vína se zemitými, bylinnými nebo vyzrálými tóny. Jinou možností je jasný kontrast kyselosti. Plnost vybírejte podle opečení, koncentrace omáčky, oleje a soli, nikoli jen podle názvu houby.

Luštěniny, tofu a tempeh

Jemné tofu výrazně přejímá charakter ochucení. Tofu s citronem a bylinkami, se sójovou či doenjangovou omáčkou a pálivé tofu potřebují odlišná vína. K tempehu nebo pečeným luštěninám s oříškovými a opečenými tóny lze porovnat střední plnost a kyselost, umírněné třísloviny nebo aroma připomínající kvasinky a ořechy. Umami a slanost fermentovaných past a sójové omáčky mohou měnit hořkost a svíravost vína.

Ořechy, sezam a krémové rostlinné omáčky

Omáčkám s vysokým obsahem tuku a viskozitou, například tahini, kešu krému nebo kokosovému mléku, lze postavit do kontrastu kyselost či bublinky. Aroma pražených ořechů lze také propojit s oxidačními, kvasničnými nebo dubovými tóny zrání. Pokud však převládá sladkost a koření omáčky, přizpůsobte víno nejprve jim.

Smažené pokrmy

K oleji, soli a křupavé textuře je praktické začít porovnáním vín s vyšší kyselostí nebo bublinkami. Na omezení mastného dojmu se vedle bublinek podílejí také kyselost, sladkost a obsah alkoholu.

Chilli a koření

U pálivého jídla mohou vysoký alkohol a silné třísloviny zvýšit dráždivost. Do výběru zahrňte nižší alkohol, bohatou ovocnost a trochu zbytkové sladkosti. Vyzkoušejte také vychlazené víno s nižším alkoholem a sledujte změnu pálivosti.

Hořká listová zelenina a připálené tóny

Silná hořkost radicchia, kadeřávku nebo zčernalých slupek se může s hořkostí a hrubými tříslovinami vína nepříjemně sčítat. Ochutnejte víno s menším množstvím tříslovin, dostatečnou ovocností a kyselostí či mírnou sladkostí. Rovnováhu jídla lze upravit solí, kyselinou a tukem. Hořkost a svíravost jsou různé vjemy, proto je neslučujte do jediné „silné chuti“.

Sladké dezerty

Ovocné, čokoládové, karamelové a ořechové dezerty se liší nejen sladkostí, ale také hořkostí, kyselostí a tukem. Sladké jídlo může oslabit sladkost vína a zvýraznit jeho kyselost a hořkost. Pokud chcete suché víno, snižte cukernatost dezertu nebo zvolte méně sladký. Dezert si lze vychutnat také s čajem či nealkoholickým nápojem.

Nejprve ochutnejte samotné víno, potom sousto jídla a znovu totéž víno. Snáze poznáte vliv jídla na kyselost, sladkost a svíravost. Stejnou kombinaci změní i malé přidání soli nebo citronové šťávy.

• Sledujte, jak víno po tučné omáčce osvěžuje ústa.
• Pokud sladkost jídla zvýrazňuje kyselost a hořkost vína, upravte cukernatost pokrmu nebo sladkost vína.
• Působí-li třísloviny s výrazně umami kořením hrubě, zvolte víno s jemnějšími tříslovinami.

Hlavní surovinou vína jsou hrozny, při výrobě se však mohou používat čiřidla ke zlepšení čirosti a stability nebo k úpravě svíravosti, hořkosti a barvy. Patří mezi ně i živočišné suroviny, například želatina, vyzina z rybích plynových měchýřů, vaječný bílek, mléčná bílkovina kasein nebo odstředěné mléko. Čiřidla se po navázání látek a usazení odstraní, použití živočišných surovin při výrobě však může odporovat běžným veganským kritériím.

Postupy bez živočišných čiřidel

Vinař může nechat látky přirozeně sedimentovat bez čiřidla. Použít lze také stáčení čirého vína od usazenin do jiné nádoby, racking, nebo filtraci. K čiření slouží i jílový minerál bentonit, syntetický adsorbent polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), hrachová či bramborová bílkovina nebo chitosan získaný z hub.

Samotné nepoužití čiřidel neurčuje jakostní třídu ani veganskou certifikaci. I u rostlinných bílkovin je třeba samostatně zvažovat alergie a vliv na chuť.

Rozdíly mezi označením alergenů a veganským označením

Označování alergenů a záznam použití živočišných pomocných látek sledují různé oblasti. Alergenní údaje mohou vycházet z látek zjistitelných v konečném výrobku, zatímco pomocné látky odstraněné během výroby se mohou posuzovat jinak než běžné složky. Pro ověření veganského statusu proto vedle etikety zkontrolujte výrobní podklady daného ročníku.

Pořadí podkladů pro ověření veganského statusu

1. Veganská certifikace nezávislé organizace platná také pro daný ročník nebo šarži
2. Potvrzení výrobce uvádějící konkrétní výrobek a ročník
3. Aktuální specifikace získaná od výrobce a uchovávaná dovozcem nebo dodavatelem
4. Konkrétní výrobní vyjádření o nepoužití živočišných čiřidel
5. Databáze nebo popis prodejce s jasným datem a původem informace

Výrobce může mezi roky změnit čiření, proto jedna stará odpověď o značce nezaručuje všechny ročníky. Restaurace označující víno jako veganské má zaznamenat datum odpovědi dodavatele, výrobek, ročník nebo šarži a přesný rozsah potvrzení.

Siřičitany a veganský status

Siřičitany slouží k řízení oxidace a mikroorganismů a nejsou měřítkem živočišného původu. Také organic, natural, bez přísad a biodynamické označují různá pěstitelská, výrobní nebo certifikační pravidla a automaticky neznamenají vegan. Ten je třeba samostatně ověřit certifikací nebo konkrétními výrobními podklady.

Alkohol souvisí s rizikem řady onemocnění včetně rakoviny a nebyl prokázán zcela bezrizikový způsob pití. V těhotenství, před řízením, při užívání léků či onemocnění a před dosažením zákonného věku pro pití se řiďte zdravotními doporučeními a právními pravidly. Při odborné degustaci lze víno vyplivovat místo polykání.

Vyrábí se červené víno jen z modrých hroznů a bílé jen z bílých?

Ne. Červené víno obvykle získává barvu a třísloviny macerací slupek modrých hroznů se šťávou. Dužnina většiny modrých hroznů je světlá, takže rychlé oddělení slupek umožní i z nich vyrobit světlé víno. Výjimkou jsou některé odrůdy s barvivem také v dužnině.

Vzniká rosé jen smícháním červeného a bílého vína?

Ne. Typické je přímé lisování modrých hroznů nebo krátký kontakt se slupkami, po němž se oddělená šťáva nechá kvasit. Existují také saignée a míchání, regionální pravidla se však liší.

Proč může suché víno působit sladce a ovocně?

Sladkost zbytkového cukru a aroma připomínající ovoce jsou různé věci. Těkavé ovocné látky mohou zesílit vnímanou sladkost a společně působí také kyseliny, alkohol a aroma. Proto může ovocné suché víno působit sladce.

Musí se všechna červená vína dekantovat?

Ne. Dekantace pomáhá oddělit usazeniny, ale přínosy a ztráty při kontaktu se vzduchem se mezi víny liší. Rozhodněte až po ochutnání a sledování rychlosti změn. Dlouhé provzdušnění může zvláště starému jemnému vínu uškodit.

Znamená korkový pach kousky korku ve víně?

Ne. Běžně míněná korková vada je zatuchlý pach a potlačená ovocnost způsobená látkami jako TCA. Jde o jiný problém než korkové drobky a podobná kontaminace může vzniknout i bez kontaktu s korkem.

Je víno s usazeninou zkažené?

Ne nutně. Barviva, třísloviny a tartráty se mohou během zrání usazovat. Při normální vůni a chuti je lze oddělit dekantací. Únik vína, neobvyklý zákal nebo bublinky připomínající opětovné kvašení spolu s nepříjemným pachem však vyžadují samostatné ověření.

Chutná veganské víno jinak?

Veganský status hodnotí použití živočišných surovin při výrobě, neurčuje jednotnou chuť a vůni. Výsledek se mění podle rostlinných či minerálních čiřidel, nečiření, filtrace i samotného složení vína.

Vylučují siřičitany veganské víno?

Ne. Siřičitany řídí oxidaci a mikroorganismy a nesouvisejí s živočišnými čiřidly. Veganský status ověřujte certifikací nebo konkrétními výrobními podklady výrobce či dodavatele.

Jsou všechna biovína veganská?

Bez ověření to tvrdit nelze. Ekologická certifikace se zaměřuje hlavně na pěstování a povolené prostředky, není totožná s veganskou. Samostatně ověřte její pravidla i záznamy čiřidel a pomocných látek.

Hodí se k rostlinnému jídlu lépe bílé víno?

Samotná barva nerozhoduje. K houbám grilovaným na uhlí a intenzivní omáčce z fermentovaných luštěnin se může hodit plné červené víno s výraznými tříslovinami. U pálivé rajčatové omáčky je důležitější rovnováha kyselin, zbytkového cukru a alkoholu. Nejprve posuďte kyselost, sladkost, umami, hořkost, tuk, pálivost a intenzitu aromatu hotového pokrmu.

Má být víno sladší než jídlo?

Sladké jídlo může způsobit, že víno působí méně sladce, kyseleji nebo hořčeji. Podobná či zřetelnější sladkost vína je proto užitečným výchozím bodem. Působí však také kyselost, hořkost, tuk, teplota a osobní vkus, takže je třeba skutečně ochutnat.

Znamená silný dubový tón kvalitní víno?

Ne. Aroma nového dubu a výměna kyslíku jsou nástroje tvorby charakteru. Pokud přirozeně nenavazují na intenzitu hroznové chuti a vůně, kyseliny a třísloviny, může dřevo překrýt ovoce i rysy původu.

Víno pod šroubovacím uzávěrem nezraje?

Mění se i pod šroubovacím uzávěrem. Uzávěr je jedním z více prvků ovlivňujících průchod kyslíku a těsnost. Důležité jsou také teplota, kyslík při lahvování a složení vína, takže korek a šroubovací uzávěr nelze jednoduše rozdělit na kvalitní a nekvalitní.

Hodí se nejlépe bodované víno ke každému jídlu?

Nemusí. Kvalita hodnocená u samotného vína a harmonie s konkrétním jídlem jsou odlišné otázky. Dobrá kombinace závisí na víně, pokrmu, člověku, situaci stolování a kultuře.

Při výběru vína k rostlinným pokrmům Mahiny sledujte kyselost a sladkost omáčky, opečené aroma a pálivost. Víno s výraznou kyselostí vytvoří kontrast k tučné omáčce, zatímco aroma pečeného jídla může ladit s vůněmi vzniklými zráním vína.