Viinityypit, maut ja yhdistäminen kasvipohjaiseen ruokaan

Viini on kokonaan tai osittain käyneistä tuoreista viinirypäleistä tai rypälemehusta valmistettu juoma.

Käymisessä etenkin hiivat muuttavat rypäleiden glukoosia ja fruktoosia etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Lopulliseen aromiin vaikuttavat yhdessä hiivojen ja muiden mikrobien toiminta, käymislämpötila, ravinteiden saatavuus, hapen kanssa kosketuksiin joutuminen sekä kypsytyksen kemialliset reaktiot.

Siksi samasta rypälelajikkeesta syntyy erilaisia viinejä. Kasvuympäristöstä, sadonkorjuun ajankohdasta ja lajittelusta puristamiseen, käymiseen, kypsytykseen ja pullotukseen ulottuvat lukuisat valinnat määrittävät viinin luonteen.

Viinin yhteydessä terroir tarkoittaa rypäleiden kasvupaikan ilmaston, maaperän, pinnanmuotojen ja biologisen ympäristön sekä pitkään kehittyneiden viljelytapojen kokonaisuutta. Vaikka viinin maku muistuttaisi kiveä, sitä ei voi selittää vain maaperän mineraalien siirtymisellä sellaisinaan viiniin.

Ilmaston vaikutus rypäleiden kypsymisnopeuteen ja tasapainoon

Kypsyviin rypäleisiin kertyy sokeria, ja happojen laatu ja määrä muuttuvat. Myös kuorten väriaineet ja tanniinit sekä aromien muodostumiseen osallistuvat aineet kehittyvät. Lämpimissä oloissa sokeri voi lisääntyä ja happamuus vähentyä nopeasti, mutta aromit, kuoret ja siemenet eivät välttämättä kypsy samaa tahtia. Silmujen puhkeaminen, kukinta ja värinmuutos voivat aikaistua, voimakas aurinko voi vaurioittaa rypäleitä tai sokeria voi olla riittävästi kuorten ja siementen ollessa vielä raakoja.

Lämpimillä alueilla rypäleiden sokeri lisääntyy usein nopeasti ja hapot vähenevät, jolloin viinien alkoholipitoisuus ja täyteläisyys ovat yleensä suurempia. Vuosittainen sää, lajike, sadonkorjuun ajankohta, lehdistön ja versojen hoito, kastelu, satomäärä ja viininvalmistus kuitenkin muuttavat lopputulosta.

Maaperän vaikutus veteen ja juuriston ympäristöön

Maaperän raekoko, syvyys, veden läpäisevyys ja pidätyskyky vaikuttavat juurten saatavilla olevaan veteen ja ravinteisiin sekä köynnösten kasvuun. Veden saatavuus vaihtelee maaperän, ilmaston ja pinnanmuotojen mukaan, mikä vaikuttaa rypäleiden kasvuun ja kypsymiseen.

Lajikkeen, viljelyn ja viininvalmistuksen osuus

Sokerit ja hapot, kuorten väriaineet ja tanniinit, aromien muodostumiseen osallistuvat aineet sekä kypsymisaika vaihtelevat usein lajikkeen ja kloonin mukaan. Klooni on viljelylinja, jossa yhden köynnöksen oksia tai muita osia lisäämällä säilytetään samat geneettiset ominaisuudet. Valmiin viinin makuun vaikuttavat lajikkeen ja kloonin lisäksi valo, lämpötila, vesi, satomäärä, korjuuajankohta ja valmistusmenetelmät. Samastakin lajikkeesta voi syntyä aivan erilaisia aromeja ja makuja.

Sadonkorjuun ajankohdan valinta

Viinintekijä päättää korjuupäivän tarkastelemalla sokeri- ja happopitoisuutta, pH:ta, aromeja, kuorten ja siementen kypsyyttä, rypäleiden kuntoa sekä sääennustetta.

Myöhempi korjuu voi nostaa käymisen jälkeistä odotettavissa olevaa alkoholipitoisuutta, mutta samalla happamuus voi vähentyä ja raikkaat aromit heiketä. Liian aikainen korjuu voi jättää vihreitä aromeja ja karkean suutuntuman. Sopiva ajankohta riippuu lajikkeesta ja tavoitellusta viinistä.

Korjatuissa rypäleissä on hedelmälihan ja mehun lisäksi kuoria, siemeniä, rankoja ja pinnan mikrobeja. Viinintekijä poistaa mädät ja vaurioituneet rypäleet sekä maa-aineksen ja lehdet ja päättää, poistetaanko rangat, murskataanko rypäleet vai puristetaanko ne heti. Valinnat vaikuttavat seuraavassa vaiheessa toimiviin mikrobeihin ja rypäleistä irtoaviin aineisiin.

Puristamisen ja maseroinnin ero

Puristamisessa mehu erotetaan rypäleiden kiinteistä osista. Maseroinnissa kuoret, siemenet ja joskus rangat pidetään kosketuksessa mehuun, jotta väriaineita, polyfenoleja, aromeja ja aromien esiasteita liukenee siihen.

Useimpien tummien rypäleiden punaisia väriaineita on enemmän kuoressa kuin hedelmälihassa. Kuorten ja mehun kontaktiaika ja lämpötila sekä kuorikerroksen käsittely ovat siksi tärkeitä värin ja tanniinien saamiseksi. Joidenkin erityislajikkeiden hedelmälihassakin on väriaineita, ja irtoavien aineiden määrä vaihtelee lajikkeen ja kypsyyden mukaan.

Viljellyn hiivan ja spontaanikäymisen ero

Kaupallisen viljellyn hiivan lisääminen voi auttaa valittua kantaa lisääntymään nopeasti. Spontaanikäyminen ilman lisättyä hiivaa riippuu enemmän rypäleissä ja viinitilalla valmiiksi olevasta mikrobiyhteisöstä.

Spontaanikäymiseen osallistuu erilaisia rypäleiden ja viinitilan ympäristön mikrobeja. Myös viljellyt hiivat tuottavat erilaisia aromeja kannan ja käymisolojen mukaan. Kummassakin menetelmässä on seurattava tarkasti alkuvaiheen mikrobeja, ravinteita, lämpötilaa ja käymisen etenemistä.

Alkoholikäymisen ja malolaktisen muuntumisen ero

Alkoholikäymisessä etenkin hiivat muuttavat sokeria etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Malolaktisessa käymisessä eli malolaktisessa muuntumisessa maitohappobakteerit muuttavat omenahappoa maitohapoksi ja hiilidioksidiksi.

Malolaktinen muuntuminen voi pehmentää happojen terävyyttä ja muuttaa aromeja. Se vaikuttaa myös siihen, kuinka todennäköisesti ei-toivotut mikrobit alkavat myöhemmin kasvaa viinissä. Viinintekijä edistää tai estää muuntumista tavoitellun maun ja happotasapainon mukaan.

Viinityypit eroavat kuorten ja mehun kontaktin, käymisen ja kuplien muodostamistavan sekä väkevöintialkoholin lisäämisajankohdan mukaan.

Kuorten varhainen erottaminen valkoviinin valmistuksessa

Tavallisessa valkoviinin valmistuksessa rypäleet puristetaan ja mehu erotetaan varhain kiinteistä osista ennen käymistä. Näin ehkäistään karkealta tuntuvien fenoliyhdisteiden ja värin liiallista uuttumista ja säilytetään raikkaita aromeja.

Joillekin valkoviineille annetaan lyhyt kuorikontakti tai ne käytetään tammitynnyrissä. Malolaktinen muuntuminen ja hiivasakkakypsytys voivat lisätä suutuntuman ja aromien runsautta. Pitkään vaaleiden rypäleiden kuorten ja siementen kanssa käytetty viini voi olla oranssi tai meripihkanvärinen ja tuntua suuta supistavalta.

Punaviinin värin ja tanniinien saaminen

Punaviinissä kuoret ja mehu yleensä käyvät ja maseroituvat yhdessä, jolloin saadaan väriä ja tanniineja. Käymisessä pinnalle nousseen kuorikerroksen painaminen alas tai alapuolisen mehun pumppaaminen sen päälle voi tasata lämpöä ja aineiden uuttumista.

Sopiva maserointiaika riippuu lajikkeesta, kuorten ja siementen kypsyydestä sekä tavoitellusta suutuntumasta. Hiilidioksidimaseroinnissa murskaamattomat rypäleet pidetään suljetussa, hiilidioksidipitoisessa tankissa. Menetelmällä voidaan tehdä melko pehmeitä ja raikkaita puna- tai roséviinejä, mutta aromit riippuvat lajikkeesta, käsittelyn kestosta ja sitä seuraavasta käymisestä.

Roséviinin valmistustavat

Rosé tehdään usein puristamalla tummat rypäleet suoraan tai erottamalla mehu hyvin lyhyen kuorikontaktin jälkeen. Saignée-menetelmässä punaviinin käymisastiasta valutetaan osa mehusta pois. Joillakin alueilla sallitaan myös puna- ja valkoviinin sekoittaminen.

Rosén värin voimakkuus riippuu pääasiassa lajikkeesta ja kuorikontaktin toteutuksesta. Sokeripitoisuutta, aromien voimakkuutta, laatua ja kypsymispotentiaalia arvioidaan väristä erillään.

Kuohuviinin kuplat ja sokeripitoisuus

Tavallisissa kuohuviineissä hiilidioksidia syntyy toisessa käymisessä pullon tai suljetun tankin sisällä. Pullossa tapahtuvaa toista käymistä seuraava pitkä hiivasakkakontakti voi muuttaa suutuntumaa ja kypsytysaromeja. Suljetussa tankissa valmistamalla voidaan painottaa raikkaita hedelmäaromeja. Menetelmillä tavoitellaan erilaisia aromeja ja suutuntumia.

Brut ja extra dry voivat hämmentää, jos niitä tulkitsee vain englannin arkimerkityksen perusteella. Kansainvälisessä teknisessä standardissa brut sisältää enintään 12 g/l sokeria, ja sallittu poikkeama on +3 g/l. Extra dry sisältää 12–17 g/l, ja senkin sallittu poikkeama on +3 g/l. Nimestä huolimatta extra dry -luokan sokeripitoisuusalue on siis brut-luokkaa korkeampi.

Alkoholin lisäämisajankohta väkevöidyssä viinissä

Väkevöinnissä viiniin lisätään viinitislettä eli viinistä tislattua alkoholia tai muuta sallittua alkoholia. Jos lisäys keskeyttää käymisen ennen sen päättymistä tai sen aikana, rypäleiden sokeria voi jäädä viiniin. Käymisen jälkeen tehty lisäys voi säilyttää kuivan maun. Myöhempi kypsytys hapen kanssa kosketuksissa tai hapelta suojattuna vaikuttaa aromeihin huomattavasti.

Käynyt viini voidaan kypsyttää ruostumattomassa teräksessä, betonissa, saviastiassa, suuressa puuastiassa tai pienessä tammitynnyrissä. Astian materiaali, koko, käyttökerrat ja tiiviys vaikuttavat hapen kulkuun, lämpötilaan, puun aineiden uuttumiseen ja sakan laskeutumiseen.

Uudesta tammitynnyristä voi vapautua vaniljaa, kookosta tai mausteita muistuttavia aromiyhdisteitä. Lopputulos riippuu puulajista ja syyrakenteesta sekä tynnyrin paahtoasteesta ja koosta. Myös vähitellen tynnyrin läpi kulkeva happi ja viinin omat reaktiot muuttavat väriä, tanniineja ja aromeja. Tammikypsytyksen tulos ei rajoitu puuaromiin, vaan siihen vaikuttavat yhdessä rypäleiden aineet, happikontakti ja kypsytysaika.

Viinin kypsytys käymisestä jääneen hiivasakan kanssa voi muuttaa suutuntumaa, vaahtoa ja aromeja. Hiivan hajotessa viiniin vapautuu erilaisia aineita. Lopputulos riippuu kuitenkin lajikkeesta, hiivasta, lämpötilasta ja kontaktin kestosta.

Viini muuttuu myös pullotuksen jälkeen. Pullotuksessa mukaan tullut happi, suljin, lämpötila, valo ja aika vaikuttavat väriaineisiin, estereihin ja rikkiyhdisteisiin. Joidenkin viinien rakenne sopii pitkään kypsytykseen, mutta monet on tarkoitettu juotaviksi raikkaiden hedelmäaromien ollessa parhaimmillaan.

Viinin etiketti kertoo esimerkiksi tuottajan, alkuperän, satovuoden, lajikkeen ja alkoholipitoisuuden.

1. Tuottaja ja pullottaja: Tarkastellaan, onko rypäleet kasvatettu, viini valmistettu ja pullotettu samassa paikassa. Lisäksi selvitetään, onko tuottaja osuuskunta vai yritys, joka ostaa rypäleitä tai valmista viiniä muualta ja myy omalla nimellään, ja onko pullotuksen tehnyt toinen yritys.
2. Alkuperä ja maantieteellinen merkintä: Erotetaan lain määrittämä alue tuotantosääntöineen pelkästä tuotenimestä.
3. Vuosikerta: Tarkoittaa rypäleiden korjuuvuotta, ei pullotus- tai myyntiinlaskuvuotta.
4. Lajike: Alueen säännöistä riippuu, saako viini sisältää tietyn osuuden muita lajikkeita, vaikka etiketissä mainitaan vain yksi.
5. Alkoholipitoisuus ja tilavuus: Alkoholipitoisuus antaa yhden vihjeen täyteläisyydestä, mutta myös hapot, sokeri ja uuteaineet on huomioitava.
6. Makeutta, kuplia ja kypsytystä koskevat sanat: Ne voivat olla alkuperäsäännösten luokkia tai ryhmiä eivätkä arkikielisiä kuvauksia.
7. Allergeeni- ja ainesosamerkinnät: Tarkastetaan sulfiitit, mahdolliset maito- ja kananmunajäämät sekä se, kuinka kattavasti ainesosat ilmoitetaan.
8. Tuotantoerä ja maahantuoja: Tietoja tarvitaan tuotteen jäljittämiseen ongelmatilanteessa.

Lajike ja tammikypsytys ovat eri tietoja kuin laatuluokka. Myös reserve-, old vine- ja natural-ilmaisujen tarkka merkitys selviää alueen säännöistä ja tuotantotiedoista.

Viiniä katsottaessa, haistettaessa ja maistettaessa näkö-, haju- ja makuaisti, suun tuntoaisti sekä juojan odotukset vaikuttavat yhdessä. Suoraan nenällä haistettu aromi voi tuntua erilaiselta kuin suusta nenän takaosaan kulkeva aromi. Etanolin, sokerien, happojen ja polyfenolien koostumus sekä sylki ja hengitys vaikuttavat myös aromien vapautumiseen.

Vaihe 1: ulkonäkö

Tarkastellaan kirkkautta, värisävyä, sameutta ja kuplia. Väri antaa vihjeitä lajikkeesta, maseroinnista, happamuudesta, happikontaktista ja kypsytyksestä, mutta ei todista valmistusvuotta tai laatua.

Vaihe 2: aromit

Haistetaan ennen lasin pyörittämistä ja sen jälkeen. Kirjataan aromien voimakkuus, puhtaus, tyyppi ja kesto. Vertailua helpottaa, kun täsmällisen hedelmän arvaamisen sijasta merkitään, onko vaikutelma tuore vai kuivattu ja korostuvatko kukat, yrtit, mausteet, käyminen, puu vai kypsytysaromit.

Vaihe 3: maku ja suutuntuma erikseen

Erotellaan makeus, happamuus, karvaus, tanniinien supistavuus, alkoholin lämpö, viskositeetti, kuplat ja täyteläisyys. Tanniinien supistavuus on karvaasta mausta erillinen tuntoaistimus. Tanniinien vaikutus syljen proteiineihin ja suun pintoihin saa suun tuntumaan kuivalta ja kiristävältä. Voimakkuuteen vaikuttavat tanniinien määrän lisäksi niiden laatu ja viinin muut aineet.

Vaihe 4: tasapaino ja jälkivaikutelma

Tarkastellaan, peittääkö jokin hapoista, sokerista, tanniineista, alkoholista tai aromeista muita liikaa. Kirjataan myös, mitä aromeja ja tuntemuksia jää nielemisen tai sylkemisen jälkeen ja kuinka pitkäksi aikaa. Moniulotteisuuden ja tasapainon arviointiperusteet vaihtelevat tyylin ja ihmisen mukaan. Koulutettujenkin maistajien kokonaislaadun kriteerit ja painotukset eroavat, eivätkä asiantuntija-arviot välttämättä vastaa kuluttajien mieltymyksiä.

Sopiva lämpötila

Viileys voi vaimentaa aromeja sekä makeuden ja alkoholin tuntua ja korostaa hapokkuutta. Liian lämpimässä alkoholi ja raskaat aromit voivat noustaa etualalle. Koska sama viini tuntuu erilaiselta eri lämpötiloissa, sitä voi maistaa aluksi hieman viileänä ja tarkastella muutoksia viinin lämmetessä lasissa.

Jos aromit tuntuvat heikoilta, viinin annetaan lämmetä hieman. Jos alkoholin polte korostuu, lämpötilaa lasketaan vähän.

Lasin valinta

Lasin tulee olla puhdas ja hajuton, ja siinä on oltava tilaa aromien kokoontumiselle. Muoto vaikuttaa tähän tilaan ja aromien aistimiseen. Viinien vertailussa samanmuotoiset lasit vähentävät lasien erojen vaikutusta ja auttavat vertailemaan viinejä itseään.

Dekantointi ja happikontakti

Dekantoinnilla erotetaan sakka kirkkaasta viinistä. Ilmakontakti haihduttaa joitakin aromeja ja nopeuttaa muita reaktioita. Viiniä maistetaan heti avaamisen jälkeen, ja ilmauksen kesto sovitetaan hajujen ja aromien muuttumisnopeuteen. Erityisesti vanhan, herkän viinin aromit voivat kadota nopeasti.

Pitkään säilytettävälle viinille valitaan viileä, pimeä ja tasalämpöinen paikka ja vältetään tärinää sekä äkillisiä lämpötilamuutoksia. Tutkimuksissa 15–17 °C:ta käsitellään sopivana säilytysalueena. Pitkään kypsytykseen sopimaton viini kannattaa juoda aiemmin. Eräässä tutkimuksessa 25 °C:ssa säilytetyn Malbec-viinin väri ja aromit muuttuivat nopeammin kuin 15 °C:ssa, ja myös 24 kuukauden jälkeen aistitussa luonteessa oli eroa.

• Vältetään auringonvaloa, valaisimien lämpöä, uunien ja lämmityskattiloiden läheisyyttä sekä auton sisätiloja.
• Pitkään säilytykseen sopii paremmin tasalämpöinen paikka kuin tila, jossa lämpötila vaihtelee usein.
• Luonnonkorkilla suljettuja pulloja pidetään perinteisesti kyljellään korkin kuivumisen vähentämiseksi. Sama periaate ei välttämättä koske muita sulkimia.
• Vuotava pullo, ulospäin työntynyt korkki tai poikkeuksellisen alhainen viinin pinta voivat viitata lämpö- tai tiiviysongelmaan.
• Avaamisen jälkeen sulkeminen ja jääkaappisäilytys voivat hidastaa hapettumista ja mikrobimuutoksia. Myös jäljelle jääneen punaviinin voi jäähdyttää ja antaa lämmetä uudelleen ennen juomista.
• Avaamisen jälkeen aromit muuttuvat jäljellä olevan määrän ja happikontaktin mukaan, joten haju ja maku tarkastetaan uudelleen juotaessa.

Valo voi nopeuttaa hapettumista. Kirkkaaseen pulloon pakattu valko-, rosé- tai kuohuviini voi olla erityisen herkkä altistusoloille. Pullon värin lisäksi valon voimakkuus ja altistuksen kesto sekä viinin antioksidantit vaikuttavat säilymiseen.

Kaikki vieraat aromit eivät ole vikoja. Joissakin viineissä lievä hapettumisaromi, tietyn hiivan aromi tai vähäinen haihtuva happamuus lisää moniulotteisuutta. Vikaa arvioitaessa huomioidaan aromin voimakkuus, kokonaisuuden tasapaino, viinintekijän tavoittelema tyyli, mahdolliset turvallisuusongelmat ja ilmiön toistuminen useassa pullossa.

Jos lasissa tuntuu outo haju, viiniä kaadetaan puhtaaseen uuteen lasiin ja verrataan, esiintyykö sama haju siinä ja pullossa. Lasiin on voinut jäädä pesuaineen, pyyhkeen tai kaapin hajua.

Kun viini sovitetaan ruoan happamuuteen, makeuteen, rasvaisuuteen ja aromien voimakkuuteen, kumpikaan ei yhtä helposti peitä toista. Tuoreiden kasvisten rinnalle voi valita hienovaraisia aromeja tukevan viinin ja runsaan pähkinäkastikkeen seuraksi viinin, jossa on riittävästi hapokkuutta ja rakennetta.

Ruoan ja viinin voimakkuuden sovittaminen

Korkea alkoholipitoisuus, voimakas tammiaromi ja karkeat tanniinit voivat peittää herkän ruoan. Toisaalta vahva kastike ja hiilloksen aromit voivat saada liian kevyen viinin tuntumaan lattealta. Viinin alkoholi, sokeri, tanniinit ja aromit sekä ruoan rasva, tärkkelys ja kastikkeen tiiviys määrittävät suussa tuntuvan täyteläisyyden.

Hapokkuuden ja rasvaisuuden vastakohta

Hapokas viini voi auttaa suuta tuntumaan raikkaalta rasvaisen tai kermaisen ruoan jälkeen. Se voi myös ehkäistä viinin latteutta hapokkaan ruoan rinnalla. Jos ruoka on kuitenkin paljon viiniä happamampaa, viini voi tuntua lattealta. Viinin liiallinen hapokkuus puolestaan voi tehdä kokonaisuudesta terävän.

Ruoan makeuden vaikutus viiniin

Makean ruoan jälkeen kuiva viini voi tuntua happamammalta ja karvaammalta ja sen hedelmäisyys heikommalta. Makean kastikkeen tai jälkiruoan rinnalle voi siksi vertailla viinejä, joiden makeus on yhtä selvä tai selvempi kuin ruoassa. Myös hapokkuus, karvaus, rasva ja omat mieltymykset vaikuttavat, joten yhdistelmä on maistettava.

Tanniinit ja ruoka

Tanniinit vaikuttavat syljen proteiineihin ja suun pintoihin ja saavat suun tuntumaan kuivalta ja kiristävältä. Ruoan rasva, proteiinit, suola, hapot ja rakenne voivat muuttaa tätä tunnetta, mutta tanniinien määrä ja supistavuuden voimakkuus eivät ole täsmälleen suorassa suhteessa.

Myös friteeratun ruoan rasva, soijaproteiini, pähkinäkastike, sienten rakenne ja tärkkelys voivat pehmentää viinin tanniinien tuntua. Kasvipohjaisen ruoan kastiketta ja valmistustapaa tarkastelemalla löytyy yhdistelmiä myös selvästi tanniinisille viineille.

Aromien yhdistäminen ja vastakohdat

Paahdetun ruoan aromia voi jatkaa samankaltaisella tammen tai kypsytyksen aromilla. Maanläheisille sienille voi puolestaan tarjota vastakohdaksi kirkkaita yrtti- ja sitrusaromeja. Aromien sovittamisen jälkeen maistetaan, tuntuuko ruoka tai viini suhteettoman voimakkaalta.

Omien mieltymysten kirjaaminen

Saman yhdistelmän arvio riippuu herkkyydestä tulisuudelle, kuivan maun mieluisuudesta ja tiettyjen aromien tuttuudesta. Vertailussa omat havainnot kannattaa kirjoittaa ennen muiden mielipiteiden kuulemista. Toisten käyttämät ilmaisut voivat vaikuttaa omien kokemusten kirjaamiseen.

Viinin luonne sovitetaan ruoan makuun ja suutuntumaan. Saman annoksen suola, hapot, makeus, chili ja fermentoituneisuus voivat muuttaa valintaa.

Tuoreet kasvikset, yrtit ja sitruskastike

Kun tuoreet yrtit, vihreät aromit ja voimakas happamuus hallitsevat, kokeillaan ensin kevyttä, hapokasta ja selväaromista viiniä. Voimakas tammi, korkea alkoholipitoisuus ja karkeat tanniinit voivat peittää lehtivihannesten herkän maun. Hyvin makea kastike voi saada täysin kuivan viinin tuntumaan terävämmältä, joten myös kastikkeen makeus huomioidaan.

Tomaatti, etikka ja fermentoinnin hapokkuus

Tomaattikastike ja etikkasäilykkeet ovat itsessään hapokkaita. Viinissäkin tarvitaan riittävästi happoja, jotta se ei tunnu niihin verrattuna lattealta. Makean ruoan kanssa huomioidaan jäännössokeri tai runsas hedelmäisyys, tulisen kanssa alkoholin ja tanniinien voimakkuus.

Paahdetut sienet, munakoiso ja juurekset

Kun paahteisuus, hiilloksen aromit ja voimakas umami hallitsevat, voidaan tarkastella vähintään kohtalaisen voimakasaromisia viinejä, joissa on maanläheisyyttä, yrttejä tai kypsytysaromeja. Hapokkuudella voi myös luoda selvän vastakohdan. Viinin täyteläisyys sovitetaan paahtoasteeseen, kastikkeen tiiviyteen, rasvaan ja suolaan, ei pelkästään siihen, että ruoassa on sieniä.

Pavut, tofu ja tempe

Mieto tofu saa luonteensa lähes kokonaan mausteista. Sitruuna-yrttitofu, soija- tai doenjang-kastikkeella maustettu tofu ja tulinen tofu tarvitsevat erilaisia viinejä. Tempen tai paahdettujen papujen pähkinäisten ja paahteisten aromien kanssa voi vertailla keskitäyteläistä, hapokasta ja maltillisen tanniinista viiniä tai hiivaa ja pähkinöitä muistuttavia aromeja. Fermentoitujen tahnojen ja soijakastikkeen umami ja suolaisuus voivat muuttaa viinin karvautta ja supistavuutta.

Pähkinät, seesami ja kermaiset kasvipohjaiset kastikkeet

Rasvaisten ja paksujen tahini-, cashewkerma- ja kookosmaitokastikkeiden rinnalle saa vastakohtaa hapokkuudella tai kuplilla. Paahdettujen pähkinöiden aromia voi myös yhdistää hapettumisen, hiivan tai tammikypsytyksen aromeihin. Jos kastikkeen makeus tai mausteet ovat hallitsevampia, viini sovitetaan ensin niihin.

Friteerattu ruoka

Rasvan, suolan ja rapeuden rinnalla hapokkaiden tai kuplivien viinien vertailu on käytännöllinen lähtökohta. Rasvaisen tunteen vähenemiseen vaikuttavat kuplien lisäksi viinin hapokkuus, sokeripitoisuus ja alkoholipitoisuus.

Chili ja mausteet

Tulisen ruoan kanssa korkea alkoholipitoisuus ja voimakkaat tanniinit voivat lisätä poltetta. Vertailuun voi ottaa vähäalkoholisen, runsaan hedelmäisen ja hieman jäännössokeria sisältävän viinin. Myös viileää, vähäalkoholista viiniä maistamalla voi tarkastella tulisuuden muuttumista.

Karvaat lehtivihannekset ja palaneet aromit

Radicchion, lehtikaalin tai mustaksi paahdetun kuoren voimakas karvaus voi tuntua rasittavalta yhdessä viinin karvauden ja karkeiden tanniinien kanssa. Kokeillaan vähätanniinista ja riittävän hedelmäistä viiniä, jossa on hapokkuutta tai hieman makeutta. Ruoan tasapainoa voi säätää suolalla, hapolla ja rasvalla. Karvaus ja supistavuus ovat eri aistimuksia, joten niitä ei niputeta yhdeksi voimakkaaksi mauksi.

Makeat jälkiruoat

Hedelmä-, suklaa-, karamelli- ja pähkinäjälkiruoat eroavat makeuden lisäksi karvaudeltaan, hapokkuudeltaan ja rasvaisuudeltaan. Ruoan makeus voi heikentää viinin makeuden tuntua ja voimistaa sen happamuutta ja karvautta. Kuivan viinin rinnalle voi vähentää jälkiruoan sokeria tai valita vähemmän makean jälkiruoan. Jälkiruoasta voi nauttia myös teen tai alkoholittoman juoman kanssa.

Kun maistaa ensin viiniä, syö sitten suupalan ja maistaa samaa viiniä uudelleen, ruoan vaikutus happamuuteen, makeuteen ja supistavuuteen erottuu helposti. Myös pieni suolan tai sitruunamehun lisäys muuttaa saman yhdistelmän vaikutelmaa.

• Tarkastellaan, kuinka raikkaalta suu tuntuu, kun rasvaisen kastikkeen jälkeen maistetaan viiniä.
• Jos ruoan makeus voimistaa viinin happamuutta ja karvautta, säädetään ruoan tai viinin makeutta.
• Jos tanniinit tuntuvat karkeilta umamipitoisten mausteiden kanssa, valitaan pehmeämmin tanniininen viini.

Viinin pääraaka-aine on rypäle, mutta valmistuksessa voidaan käyttää kirkastusaineita kirkkauden ja stabiiliuden parantamiseen tai supistavuuden, karvauden ja värin säätämiseen. Käytössä voi olla eläinperäisiä aineita, kuten gelatiinia, kalan uimarakosta tehtyä kalaliimaa, kananmunan valkuaista, maidon kaseiiniproteiinia tai rasvatonta maitoa. Kirkastusaineet sitoutuvat viinin aineisiin, laskeutuvat sakaksi ja poistetaan, mutta eläinperäisen aineen käyttö valmistuksessa voi olla ristiriidassa tavallisten vegaanikriteerien kanssa.

Vaihtoehdot eläinperäisille kirkastusaineille

Viinintekijä voi antaa aineiden laskeutua luonnollisesti ilman kirkastusaineita. Myös kirkkaan viinin siirtämistä sakan päältä toiseen astiaan eli lappoamista (racking) tai suodatusta voidaan käyttää. Kirkastamiseen soveltuvat myös bentoniitti-savimineraali, synteettinen adsorbentti polyvinyylipolypyrrolidoni (PVPP), herne- ja perunaproteiini sekä sienistä saatava kitosaani.

Kirkastusaineiden käyttämättömyys ei yksin määritä laatuluokkaa eikä vegaanisertifiointia. Kasviproteiininkin allergiavaikutuksia ja vaikutusta makuun on arvioitava erikseen.

Allergeeni- ja vegaanimerkinnän ero

Allergeenimerkinnät ja eläinperäisten valmistuksen apuaineiden käyttöhistoria kattavat eri asioita. Allergeenimerkinnät voivat perustua lopputuotteessa jäljellä oleviin ja havaittaviin aineisiin, ja valmistuksessa poistettavia apuaineita voidaan käsitellä eri tavoin kuin tavallisia ainesosia. Vegaanisuutta tarkastettaessa etiketin lisäksi tarvitaan kyseisen vuosikerran valmistustietoja.

Vegaanisuuden tarkastamisen tietolähteet

1. Riippumattoman tahon vegaanisertifikaatti, joka kattaa myös kyseisen vuosikerran tai tuotantoerän
2. Tuottajan vahvistus, jossa nimetään tuote ja vuosikerta
3. Maahantuojan tai toimittajan tuottajalta saama ja säilyttämä ajantasainen tuotetieto
4. Täsmällinen valmistusta koskeva vastaus, jonka mukaan eläinperäisiä kirkastusaineita ei ole käytetty
5. Tietokanta tai myyjän kuvaus, jonka päiväys ja tiedon alkuperä ovat selvät

Tuottaja voi vaihtaa kirkastusmenetelmää vuodesta toiseen. Yksi vanha vastaus tuotemerkistä ei siksi takaa kaikkien vuosikertojen vegaanisuutta. Kun ravintola merkitsee viinin vegaaniseksi, on kirjattava toimittajan vastauksen päivämäärä, tuotteen nimi, vuosikerta tai tuotantoerä sekä se, mitä vastauksessa on vahvistettu.

Sulfiitit ja vegaanisuus

Sulfiitteja käytetään hapettumisen ja mikrobien hallintaan, eivätkä ne ole eläinperäisyyden mittari. Myös luomu, natural, ilman lisäaineita ja biodynaaminen viittaavat erilaisiin viljely-, valmistus- tai sertifiointikriteereihin eivätkä automaattisesti vegaanisuuteen. Vegaanisuus varmistetaan erikseen sertifikaatista tai täsmällisistä valmistustiedoista.

Alkoholi liittyy useiden sairauksien ja syöpien riskiin, eikä täysin riskitöntä juomistapaa ole osoitettu. Raskauden aikana, ennen ajamista, lääkityksen tai sairauden yhteydessä ja alle lakisääteisen juomisiän on noudatettava terveysohjeita ja lakia. Ammattimaisessa maistelussa viinin voi myös sylkeä nielemisen sijasta.

Tehdäänkö punaviini vain tummista ja valkoviini vain vaaleista rypäleistä?

Ei. Punaviinin väri ja tanniinit saadaan yleensä maseroimalla tummien rypäleiden kuoria ja mehua yhdessä. Useimpien tummien rypäleiden hedelmäliha on vaalea, joten kuorten nopea erottaminen mahdollistaa vaalean viinin myös tummista rypäleistä. Poikkeuksia ovat jotkin lajikkeet, joiden hedelmälihassakin on väriaineita.

Tehdäänkö rosé aina sekoittamalla puna- ja valkoviiniä?

Ei. Tavallisia tapoja ovat tummien rypäleiden suora puristaminen tai mehun erottaminen lyhyen kuorikontaktin jälkeen ja sen käyttäminen. Myös saignée- ja sekoitusmenetelmiä käytetään, ja alueelliset säännöt vaihtelevat.

Miksi kuiva viini voi tuntua hedelmäisen makealta?

Jäännössokerin makeus ja hedelmää muistuttava aromi ovat eri asioita. Haihtuvat hedelmäaromit voivat voimistaa makeuden tunnetta, ja myös hapot, alkoholi ja aromit vaikuttavat yhdessä. Siksi runsaan hedelmäinen kuiva viini voi tuntua makealta.

Pitääkö kaikki punaviinit dekantoida?

Ei. Dekantointi auttaa erottamaan sakan, mutta ilmakontaktin hyödyt ja haitat vaihtelevat viineittäin. Maistakaa ensin pieni määrä ja seuratkaa muutosten nopeutta ennen päätöstä. Pitkä ilmakontakti voi olla haitaksi erityisesti vanhalle ja herkälle viinille.

Tarkoittaako korkin haju, että viinissä on korkinpalasia?

Ei. Korkkivikana tunnetussa kontaminaatiossa esimerkiksi TCA:n kaltaiset hajuaineet aiheuttavat tunkkaista homeen hajua ja heikentävät hedelmäisyyttä. Kyse on eri asiasta kuin korkinmuruista, ja vastaavaa kontaminaatiota voi syntyä ilman korkkikontaktiakin.

Onko sakkaa sisältävä viini pilaantunut?

Ei välttämättä. Väriaineita, tanniineja ja tartraatteja voi laskeutua sakaksi kypsymisen aikana. Jos haju ja maku ovat normaalit, sakan voi erottaa dekantoimalla. Vuotaminen, poikkeava sameus tai uudelleenkäymiseen viittaavat kuplat yhdessä epämiellyttävän hajun kanssa on tarkastettava erikseen.

Maistuuko vegaaninen viini erilaiselta?

Vegaanisuus kertoo eläinperäisten aineiden käytöstä valmistuksessa, ei yhdestä mausta tai aromista. Kasvi- tai mineraaliperäiset kirkastusaineet, kirkastamatta jättäminen ja suodatustavat tuottavat erilaisia tuloksia. Myös viinin oma koostumus vaikuttaa.

Estävätkö sulfiitit viinin vegaanisuuden?

Eivät. Sulfiiteilla hallitaan hapettumista ja mikrobeja, eikä niillä ole yhteyttä eläinperäisiin kirkastusaineisiin. Vegaanisuus tarkastetaan sertifikaatista tai tuottajan tai toimittajan täsmällisistä valmistustiedoista.

Ovatko kaikki luomuviinit vegaanisia?

Ilman tarkastusta näin ei voi päätellä. Luomusertifiointi koskee pääasiassa viljelyä ja sallittuja aineita, eikä se vastaa vegaanisertifiointia. Sertifikaatin säännöt sekä kirkastusaineiden ja valmistuksen apuaineiden käyttötiedot on tarkastettava erikseen.

Sopiiko valkoviini paremmin kasvipohjaisen ruoan kanssa?

Väri ei yksin ratkaise. Hiilloksella grillatuille sienille ja vahvalle fermentoidulle tahnakastikkeelle voi sopia täyteläinen ja selvästi tanniininen punaviini. Tulisen tomaattikastikkeen kanssa happojen, jäännössokerin ja alkoholin tasapaino on väriä tärkeämpi. Ensin tarkastellaan valmiin ruoan happamuutta, makeutta, umamia, karvautta, rasvaa, tulisuutta ja aromien voimakkuutta.

Pitääkö viinin olla ruokaa makeampaa?

Makean ruoan seurassa viini voi tuntua vähemmän makealta sekä happamammalta tai karvaammalta. Viinin yhtä selvä tai selvempi makeus on siksi hyödyllinen lähtökohta. Myös hapot, karvaus, rasva, lämpötila ja omat mieltymykset vaikuttavat, joten yhdistelmä on maistettava.

Tarkoittaako voimakas tammiaromi korkeaa laatua?

Ei. Uuden tammitynnyrin aromit ja hapenvaihto ovat keinoja muokata viinin luonnetta. Ellei tammi nivoudu luontevasti rypäleiden makujen ja aromien voimakkuuteen sekä happoihin ja tanniineihin, se voi peittää hedelmäisyyden ja alkuperän piirteet.

Voiko kierrekorkilla suljettu viini kypsyä?

Viini muuttuu myös kierrekorkin alla. Suljin on yksi hapen kulkuun ja tiiviyteen vaikuttavista tekijöistä. Myös lämpötila, pullotuksessa mukaan tullut happi ja viinin koostumus ovat tärkeitä, joten luonnonkorkki ja kierrekorkki eivät jaa viinejä laadukkaisiin ja heikkolaatuisiin.

Sopiiko korkeat pisteet saanut viini parhaiten kaikkeen ruokaan?

Ei välttämättä. Pelkän viinin maistamalla arvioitu laatu ja sen sopivuus tiettyyn ruokaan ovat eri asioita. Hyvä yhdistelmä riippuu viinistä, ruoasta, juojasta, ruokailutilanteesta ja kulttuurista.

Mahinan kasvipohjaisten ruokien viiniparissa huomioi kastikkeen hapokkuus ja makeus sekä paahtamisen aromit ja tulisuus. Selvästi hapokas viini luo vastakohdan rasvaiselle kastikkeelle, ja ruoan paahteiset aromit voivat sopia yhteen viinin kypsytysaromien kanssa.