Vrste in okusi vina ter kombinacije z rastlinsko hrano

Vino je pijača, ki nastane s popolno ali delno fermentacijo svežega grozdja ali grozdnega soka.

Pri fermentaciji predvsem kvasovke spreminjajo glukozo in fruktozo iz grozdja v etanol in ogljikov dioksid. Končno aromo skupaj oblikujejo delovanje kvasovk in drugih mikroorganizmov, temperatura fermentacije, hranila, stik s kisikom ter kemijske reakcije med zorenjem.

Zato tudi iz iste sorte grozdja nastanejo različna vina. Njihov značaj določajo številne odločitve: rastno okolje, čas trgatve, sortiranje, stiskanje, fermentacija, zorenje in polnjenje v steklenice.

Terroir v vinarstvu pomeni preplet podnebja, tal, reliefa, biološkega okolja in skozi čas razvitih načinov gojenja v kraju, kjer raste grozdje. Če vino spominja na kamen, tega ne moremo pojasniti zgolj z neposrednim prenosom mineralov iz tal v vino.

Vpliv podnebja na hitrost zorenja in ravnovesje grozdja

Med zorenjem se v grozdju kopiči sladkor, vrste in količine kislin pa se spreminjajo. Razvijajo se tudi pigmenti in tanini v kožicah ter aromatske snovi. V vročih razmerah lahko sladkor hitro narašča, kisline pa hitro upadajo. Vendar se aroma, kožice in pečke ne razvijajo nujno enako hitro. Brstenje, cvetenje in obarvanje so lahko zgodnejši, močno sonce lahko poškoduje jagode ali pa je sladkorja že dovolj, medtem ko so kožice in pečke še nezrele.

V toplih območjih sladkor v grozdju pogosto hitro narašča, kisline pa upadajo, zato imajo vina več alkohola in delujejo polnejša. Rezultat pa spreminjajo vreme posameznega leta, sorta, datum trgatve, upravljanje listov in poganjkov, namakanje, pridelek ter način vinifikacije.

Vpliv tal na vodo in okolje korenin

Velikost talnih delcev, globina, odvodnjavanje in zadrževanje vode vplivajo na vodo in hranila, dostopna koreninam, ter na rast trte. Tla, podnebje in relief spreminjajo oskrbo z vodo, to pa vpliva na rast in dozorevanje grozdja.

Razlike med sortami ter vloga gojenja in vinifikacije

Sorte in kloni se razlikujejo po sladkorju in kislinah, pigmentih in taninih v kožici, aromatskih snoveh ter času zorenja. Klon je gojena linija, pri kateri z razmnoževanjem delov ene trte ohranjajo iste genetske lastnosti. Poleg sorte in klona na končni okus vplivajo svetloba, temperatura, voda, pridelek, čas trgatve in vinifikacija. Ista sorta lahko zato daje povsem različne arome in okuse.

Merila za čas trgatve

Vinar določi datum trgatve z upoštevanjem sladkorja, kislin, pH, arome, zrelosti kožic in pečk, stanja jagod ter vremenske napovedi.

Poznejša trgatev lahko poveča pričakovano alkoholno stopnjo po fermentaciji, hkrati pa zmanjša kisline in sveže arome. Prezgodnja trgatev lahko pusti zelene arome in grobo teksturo. Primeren trenutek je odvisen od sorte in želenega vina.

Obrano grozdje poleg mesa in soka vsebuje kožice, pečke, peclje in površinske mikroorganizme. Vinar odstrani gnile ali poškodovane jagode, zemljo in liste ter se odloči, ali bo odstranil peclje, jagode zmečkal ali jih takoj stisnil. Te odločitve vplivajo na mikroorganizme v naslednjih fazah in na snovi, ki se sprostijo iz grozdja.

Razlika med stiskanjem in maceracijo

Stiskanje loči sok od trdnih delov grozdja. Pri maceraciji pa kožice, pečke in včasih peclji ostanejo v stiku s sokom, da se izlužijo pigmenti, polifenoli, arome in njihovi predhodniki.

Pri večini rdečega grozdja je več rdečih pigmentov v kožici kot v mesu. Za pridobivanje barve in taninov so zato pomembni čas in temperatura stika soka s kožicami ter ravnanje s plastjo kožic. Obstajajo pa tudi posebne sorte z obarvanim mesom. Količina izluženih snovi je odvisna tudi od sorte in zrelosti.

Gojene kvasovke in spontana fermentacija

Dodajanje komercialno gojenih kvasovk lahko pomaga hitro razmnožiti izbrani sev. Spontana fermentacija brez dodanih kvasovk je bolj odvisna od mikrobne združbe na grozdju in v kleti.

Pri spontani fermentaciji sodelujejo različni mikroorganizmi iz grozdja in kleti, tudi gojene kvasovke pa glede na sev in pogoje dajejo različne arome. Pri obeh pristopih je treba skrbno spremljati začetno mikrobno stanje, hranila, temperaturo in potek fermentacije.

Alkoholna fermentacija in malolaktična pretvorba

Pri alkoholni fermentaciji predvsem kvasovke pretvarjajo sladkor v etanol in ogljikov dioksid. Pri malolaktični fermentaciji oziroma pretvorbi pa mlečnokislinske bakterije pretvorijo jabolčno kislino v mlečno kislino in ogljikov dioksid.

Malolaktična pretvorba lahko ublaži ostro kislost in spremeni aromo. Vpliva tudi na možnost ponovne rasti neželenih mikroorganizmov v vinu. Vinar jo spodbuja ali preprečuje glede na želeni okus in kislinsko ravnovesje.

Vina razlikujemo po stiku soka s kožicami, načinu fermentacije in nastanka mehurčkov ter času dodajanja alkohola.

Zgodnja ločitev kožic pri belem vinu

Značilno belo vino pripravijo tako, da grozdje stisnejo, sok zgodaj ločijo od trdnih delov in ga fermentirajo. Tako omejijo pretirano izluževanje barve in fenolnih snovi, ki bi lahko delovale grobo, ter ohranijo sveže arome.

Nekatera bela vina kratko macerirajo ali fermentirajo v hrastovih sodih ter z malolaktično pretvorbo ali zorenjem na drožeh oblikujejo bogatejšo teksturo in aromo. Vina iz belega grozdja, ki dolgo fermentira s kožicami in pečkami, imajo lahko oranžno ali jantarno barvo in zaznavno trpkost.

Pridobivanje barve in taninov pri rdečem vinu

Pri rdečih vinih večinoma fermentirajo in macerirajo sok skupaj s kožicami, da pridobijo pigmente in tanine. Ko kožice med fermentacijo splavajo na površino, jih potapljajo ali po njih prečrpavajo sok z dna. Tako lahko enakomerneje razporedijo toploto in izlužijo sestavine.

Primeren čas maceracije je odvisen od sorte, zrelosti kožic in pečk ter želene teksture. Pri karbonski maceraciji nezmečkane jagode dajo v zaprt tank, bogat z ogljikovim dioksidom. Postopek lahko uporabijo za razmeroma mehka in sveža rdeča vina ali roséje, aroma pa je odvisna od sorte, trajanja in nadaljnje fermentacije.

Različni načini izdelave roséja

Rosé pogosto nastane z neposrednim stiskanjem rdečega grozdja ali z zelo kratkim stikom s kožicami, po katerem sok ločijo. Pri metodi saignée del soka odtočijo iz posode, v kateri pripravljajo rdeče vino. Nekatere regije dovoljujejo tudi mešanje rdečega in belega vina.

Intenzivnost barve roséja je predvsem odvisna od sorte in stika s kožicami. Sladkost, intenzivnost arome, kakovost in sposobnost zorenja je treba oceniti ločeno od barve.

Mehurčki in sladkost penečega vina

Značilna peneča vina pridobijo ogljikov dioksid z drugo fermentacijo v steklenici ali zaprtem tanku. Dolg stik z drožmi po drugi fermentaciji v steklenici lahko spremeni teksturo in zrele arome. V zaprtem tanku lahko poudarijo sveže sadne arome. Postopka sta usmerjena k različnim aromam in teksturam.

Oznaki brut in extra dry sta lahko zavajajoči, če ju razumemo le po vsakdanjem pomenu angleških besed. Mednarodna tehnična merila za brut določajo največ 12 g/L sladkorja z dovoljenim odstopanjem +3 g/L. Extra dry ima 12–17 g/L, prav tako z dovoljenim odstopanjem +3 g/L. Kljub imenu je torej območje sladkorja pri extra dry višje kot pri brutu.

Čas dodajanja alkohola pri alkoholiziranem vinu

Pri alkoholiziranju vinu dodajo vinski destilat ali drug dovoljen alkohol. Če ga dodajo pred koncem oziroma med fermentacijo in jo ustavijo, lahko v vinu ostane grozdni sladkor. Dodajanje po koncu fermentacije pa lahko ohrani suh okus. Nadaljnje zorenje s stikom s kisikom ali ob omejevanju kisika močno vpliva na aromo.

Po fermentaciji lahko vino zori v nerjavnem jeklu, betonu, glini, velikih lesenih ali majhnih hrastovih sodih. Material, velikost, število prejšnjih uporab in tesnjenje posode vplivajo na izmenjavo kisika, temperaturo, izluževanje lesnih sestavin in usedanje.

Nov hrastov sod lahko prispeva aromatske snovi, ki spominjajo na vaniljo, kokos ali začimbe. Rezultat je odvisen od vrste in strukture lesa, stopnje ožganosti soda ter njegove velikosti. Tudi kisik, ki počasi prehaja skozi sod, in reakcije v vinu spreminjajo barvo, tanine in aromo. Zorenje v hrastu torej oblikujejo grozdne sestavine, stik s kisikom in čas, ne le vonj lesa.

Zorenje vina v stiku s kvasnimi drožmi po fermentaciji lahko spremeni teksturo, peno in aromo, saj razgradnja kvasovk vinu doda različne snovi. Rezultat pa je odvisen od sorte, vrste kvasovk, temperature in trajanja stika.

Vino se spreminja tudi v steklenici. Kisik ob polnjenju, zamašek, temperatura, svetloba in čas vplivajo na pigmente, estre in žveplove spojine. Nekatera vina imajo sestavo, primerno za dolgo zorenje, veliko drugih pa je namenjenih pitju, ko še ohranjajo sveže sadne arome.

Vinska etiketa vsebuje podatke, kot so proizvajalec, poreklo, letnik, sorta in alkoholna stopnja.

1. Proizvajalec in polnilec: preverite, ali so grozdje pridelali, vino izdelali in ustekleničili pri istem podjetju. Ugotovite tudi, ali ga izdeluje zadruga, trgovec, ki kupuje grozdje ali vino drugje in ga trži pod svojim imenom, oziroma ali ga polni drugo podjetje.
2. Poreklo in geografska označba: ločite zakonsko določeno območje s proizvodnimi pravili od navadnega imena blagovne znamke.
3. Letnik: pomeni leto trgatve, ne leto polnjenja ali prihoda na trg.
4. Sorta: ali je kljub navedbi ene sorte dovoljen določen delež drugih, določajo regionalna pravila.
5. Alkoholna stopnja in prostornina: alkohol je eden od namigov za polnost, vendar ga je treba upoštevati skupaj s kislinami, sladkorjem in ekstraktom.
6. Izrazi za sladkost, mehurčke in zorenje: lahko pomenijo zakonsko določene razrede porekla in ne vsakdanjih opisov.
7. Alergeni in sestavine: preverite sulfite, morebitne ostanke mleka ali jajc ter obseg razkritih sestavin.
8. Serija in uvoznik: potrebna sta za sledenje izdelku ob težavah.

Sorta in zorenje v hrastu nista kakovostni razred. Tudi izraze reserve, old vine in natural natančno razumemo šele ob preverjanju regionalnih pravil in proizvodnih zapisov.

Pri opazovanju, vonjanju in okušanju vina sodelujejo vid, voh, okus, občutek v ustih in pričakovanja pivca. Aroma, ki jo zavohamo neposredno, se lahko razlikuje od tiste, ki iz ust potuje proti zadnjemu delu nosu. Tudi etanol, sladkorji, kisline, polifenoli, slina in dihanje vplivajo na širjenje arom.

1. korak: videz

Oglejte si svetlost, barvni odtenek, motnost in mehurčke. Barva daje namige o sorti, maceraciji, kislosti, stiku s kisikom in zorenju, ne potrjuje pa letnika ali kakovosti.

2. korak: vonj

Vino povonjajte pred vrtenjem kozarca in po njem. Zapišite moč, čistost, vrste in trajanje arom. Namesto ugibanja natančnega sadeža je za primerjavo koristneje opisati svež ali sušen značaj ter prevladujoče cvetlične, zeliščne, začimbne, fermentacijske, lesne ali zrele arome.

3. korak: okus in občutek v ustih

Ločeno ocenite sladkost, kislost, grenkobo, trpkost taninov, toploto alkohola, viskoznost, mehurčke in polnost. Trpkost taninov je otipni občutek, drugačen od grenkobe. Tanini delujejo na beljakovine sline in ustno površino ter povzročijo suhost in zategovanje. Na moč občutka vplivajo njihova količina, vrsta in druge sestavine vina.

4. korak: ravnovesje in pookus

Preverite, ali kisline, sladkor, tanini, alkohol ali aroma pretirano prekrivajo druge elemente. Zabeležite tudi, katere arome in občutki ostanejo po požirku ali izpljunku ter kako dolgo trajajo. Merila kompleksnosti in ravnovesja se lahko razlikujejo glede na slog vina in človeka. Tudi usposobljeni degustatorji ne uporabljajo povsem enakih meril in uteži za skupno kakovost, strokovne ocene pa se lahko razlikujejo od okusa potrošnikov.

Iskanje primerne temperature

Pri nižji temperaturi so lahko aroma, sladkost in alkohol manj zaznavni, kislost pa izrazitejša. Pri previsoki temperaturi lahko prevladata alkohol in težje arome. Ker se isto vino zdi različno glede na temperaturo, je koristno začeti nekoliko hladneje in spremljati spremembe med segrevanjem v kozarcu.

Če arome slabo zaznavate, vino nekoliko ogrejte; če prevladuje pekoč občutek alkohola, ga nekoliko ohladite.

Izbira kozarca

Kozarec naj bo čist, brez vonja in s prostorom, kjer se lahko zbere aroma. Oblika vpliva na ta prostor in na zaznavanje vonja. Pri primerjavi vin uporabite enake kozarce, da zmanjšate vpliv kozarca in primerjate vino samo.

Dekantiranje in stik z zrakom

Dekantiranje uporabljamo za ločevanje bistrega vina od usedline. Ob stiku z zrakom del arom izhlapi, druge reakcije pa se pospešijo. Takoj po odprtju najprej poskusite kozarec vina in čas izpostavljenosti zraku prilagodite hitrosti spreminjanja vonja. Zlasti pri starih in nežnih vinih lahko arome hitro izginejo.

Za daljše shranjevanje izberite hladen, temen prostor s stalno temperaturo ter zmanjšajte tresljaje in nenadne temperaturne spremembe. Raziskave kot primeren razpon obravnavajo 15–17 °C. Vina, ki niso primerna za dolgo zorenje, je bolje spiti prej. V eni raziskavi so se pri Malbecu, hranjenem pri 25 °C, barva in arome spreminjale hitreje kot pri 15 °C, po 24 mesecih pa so se razlikovale tudi zaznane lastnosti.

• Izogibajte se soncu, toploti svetil, bližini pečic in bojlerjev ter notranjosti vozil.
• Za dolgo shranjevanje je stalna temperatura boljša od pogostega nihanja.
• Ležeče shranjevanje steklenic z naravno pluto je navada, namenjena zmanjševanju izsuševanja zamaška. Pri drugih zapiralih isto pravilo morda ni potrebno.
• Puščanje vina, iztisnjen zamašek ali nenavadno nizek nivo vina lahko kažejo na težave s toploto ali tesnjenjem.
• Po odprtju lahko zaprto steklenico shranite v hladilniku in upočasnite oksidacijo ter mikrobne spremembe. Tudi preostalo rdeče vino lahko ohladite in ga pred ponovnim pitjem ogrejete.
• Po odprtju se aroma spreminja glede na preostalo količino in stik s kisikom, zato jo pred ponovnim pitjem preverite skupaj z okusom.

Svetloba lahko pospeši oksidacijo. Bela, rosé in peneča vina v prozornih steklenicah so lahko posebej občutljiva na izpostavljenost. Poleg barve steklenice vplivajo tudi moč in trajanje svetlobe ter antioksidanti v vinu.

Vsaka neobičajna aroma ni napaka. Pri nekaterih vinih majhne količine oksidacijskih arom, arom določenih kvasovk ali hlapnih kislin prispevajo h kompleksnosti. Pri presoji napake upoštevajte koncentracijo arome, celotno ravnovesje, vinarjev želeni slog, varnost in ponavljanje istega pojava v več steklenicah.

Če kozarec nenavadno diši, vino natočite v nov, čist kozarec in preverite, ali vonj ostane ter ali ga zaznate tudi v steklenici. V kozarcu je lahko ostal vonj čistila, krpe ali omare.

Če vino prilagodimo kislosti, sladkosti, maščobi in intenzivnosti arom jedi, zmanjšamo možnost, da bi eno prekrilo drugo. Ob surovi zelenjavi lahko na primer izberemo vino, ki ohrani njene nežne arome, ob bogati oreškasti omaki pa vino z dovolj kislosti in teksture.

Usklajevanje intenzivnosti hrane in vina

Visok alkohol, močna hrastova aroma in grobi tanini lahko prekrijejo nežno jed. Bogata omaka in vonj žara na oglje pa lahko prelahko vino naredita medlo. Polnost v ustih skupaj oblikujejo alkohol, sladkor, tanini in arome vina ter maščoba, škrob in gostota omake v jedi.

Kontrast kislosti in mastne teksture

Vino z visoko kislostjo lahko po mastni ali kremasti hrani pomaga ustvariti svež občutek v ustih. Ob kisli hrani lahko tudi zmanjša vtis medlosti vina. Če pa je jed veliko bolj kisla od vina, je vino lahko medlo; če je kislost vina pretirana, lahko celotna kombinacija deluje ostro.

Vpliv sladkosti hrane na vino

Po sladki jedi se lahko suho vino zdi bolj kislo, grenko in manj sadno. Ob sladkih omakah ali sladicah lahko zato najprej primerjamo vina, ki imajo vsaj tako izrazito sladkost kot hrana. Ker vplivajo tudi kislost, grenkoba, maščoba in osebne preference, je treba kombinacijo dejansko poskusiti.

Tanini in hrana

Tanini delujejo na beljakovine sline in ustno površino ter povzročajo suhost in zategovanje. Maščobe, beljakovine, sol, kisline in tekstura hrane lahko spremenijo ta občutek, vendar količina taninov in stopnja trpkosti nista natančno sorazmerni.

Maščoba ocvrtih jedi, sojine beljakovine, oreškaste omake, tekstura gob in škrob lahko ublažijo zaznavanje taninov. Če upoštevamo omako in način priprave rastlinske jedi, lahko najdemo primerne kombinacije tudi za vina z izrazitimi tanini.

Povezovanje ali kontrast arom

Ob pečeni jedi lahko povežemo sorodne arome, denimo hrastove ali zrele note vina. Zemeljski značaj gob pa lahko kontrastiramo s svežimi zeliščnimi ali citrusnimi aromami. Nato poskusimo, ali hrana ali vino ne prevladujeta preveč.

Beleženje lastnega okusa

Isto kombinacijo ocenimo različno glede na občutljivost za pekoče okuse, naklonjenost suhim vinom in poznavanje določenih arom. Pri primerjavi je dobro, da vsak najprej zapiše svoje vtise in šele nato posluša druge, saj lahko njihovi opisi vplivajo na njegove zapiske.

Izhodišče je značaj vina, ki ustreza okusu in teksturi jedi. Tudi pri istem krožniku se izbira spreminja glede na sol, kisline, sladkost, čili in stopnjo fermentacije.

Surova zelenjava, zelišča in citrusni prelivi

Če prevladujejo sveža zelišča, zelene arome in visoka kislost, najprej poskusite lahko vino z visoko kislostjo in jasnimi aromami. Močan hrast, visok alkohol in grobi tanini lahko prekrijejo nežno listnato zelenjavo. Če je preliv sladek, lahko povsem suho vino deluje ostreje, zato preverite tudi sladkost omake.

Paradižnik, kis in fermentacijska kislost

Paradižnikove omake in zelenjava, vložena v kis, so same po sebi kisle. Tudi vino potrebuje dovolj kislin, da ne deluje medlo. Če je jed sladka, upoštevajte preostali sladkor ali bogato sadno aromo vina; če je pekoča, prilagodite tudi alkohol in tanine.

Pečene gobe, jajčevci in korenovke

Če prevladujejo arome zapečenosti, žara na oglje in močan umami, lahko izberete srednje ali močno aromatično vino z zemeljskimi, zeliščnimi ali zrelimi notami. Druga možnost je jasen kontrast s kislostjo. Polnost vina prilagodite stopnji pečenja, gostoti omake, maščobi in soli, ne zgolj besedi gobe.

Stročnice, tofu in tempeh

Blag tofu močno prevzame značaj začimb. Tofu z limono in zelišči, tofu s sojino omako ali omako iz doenjanga ter pekoč tofu potrebujejo različna vina. Ob tempehu ali pečenih stročnicah z oreškastimi in zapečenimi aromami lahko primerjate srednje polna vina z dovolj kislosti, zmernimi tanini ali aromami kvasovk in oreškov. Umami in slanost fermentiranih past ter sojine omake lahko spremenita grenkobo in trpkost vina.

Oreški, sezam in kremaste rastlinske omake

Pri omakah z veliko maščobe in viskoznosti, kot so tahini, krema iz indijskih oreščkov ali kokosovo mleko, lahko ustvarimo kontrast z vinsko kislostjo ali mehurčki. Povežemo lahko tudi arome praženih oreškov z oksidativnimi, kvasnimi ali hrastovimi aromami zorenja. Če pa prevladujeta sladkost in začinjenost omake, je treba najprej uskladiti ti lastnosti.

Ocvrte jedi

Ob maščobi, soli in hrustljavi teksturi je praktično najprej primerjati vino z visoko kislostjo ali mehurčki. Na manj masten občutek ne vplivajo le mehurčki, temveč tudi kislost, sladkost in alkoholna stopnja vina.

Čili in začimbe

Visok alkohol in močni tanini lahko ob pekoči hrani povečajo draženje. Med možnosti vključite vino z manj alkohola, bogatimi sadnimi aromami in malo preostale sladkosti. Poskusite tudi ohlajeno vino z manj alkohola in spremljajte spremembo pekočega občutka.

Grenka listnata zelenjava in ožgane arome

Ob močni grenkobi radiča, listnatega ohrovta ali počrnele pečene kožice se lahko grenkoba in grobi tanini vina seštejejo v utrujajoč občutek. Poskusite vino z malo tanini, dovolj sadnosti ter kislostjo ali malo sladkosti. Ravnovesje jedi lahko prilagodite s soljo, kislino ali maščobo. Grenkoba in trpkost sta različna občutka, zato ju ne združujte v en sam močan okus.

Sladice

Sadne, čokoladne, karamelne in oreškaste sladice se razlikujejo po sladkosti, grenkobi, kislosti in maščobi. Sladkost hrane lahko zmanjša zaznano sladkost vina ter okrepi njegovo kislost in grenkobo. Če želite suho vino, lahko zmanjšate sladkor v sladici ali izberete manj sladko. Sladico lahko uživate tudi s čajem ali brezalkoholno pijačo.

Če najprej poskusite vino samo, nato grižljaj hrane in znova isto vino, lažje zaznate vpliv hrane na kislost, sladkost in trpkost. Tudi malo dodane soli ali limoninega soka spremeni vtis iste kombinacije.

• Opazujte, kako sveža se zdijo usta, ko po mastni omaki popijete vino.
• Če sladkost hrane okrepi kislost in grenkobo vina, prilagodite sladkor v jedi ali sladkost vina.
• Če tanini ob začimbah z močnim umamijem delujejo grobo, izberite vino z mehkejšimi tanini.

Glavna surovina vina je grozdje, vendar lahko med izdelavo uporabljajo sredstva za bistrenje, stabilizacijo ter prilagajanje trpkosti, grenkobe in barve. Med njimi so tudi živalske sestavine: želatina, ribji klej iz plavalnih mehurjev, jajčni beljak, mlečna beljakovina kazein ali posneto mleko. Sredstva se vežejo na sestavine vina, usedejo in nato odstranijo. Kljub odstranitvi uporaba živalskih snovi v proizvodnji morda ne ustreza običajnim veganskim merilom.

Postopki brez živalskih sredstev za bistrenje

Vinar lahko pusti, da se snovi naravno usedejo, brez sredstev za bistrenje. Uporabi lahko tudi pretok oziroma racking, pri katerem bistro vino loči od usedline in ga pretoči v drugo posodo, ali filtracijo. Za bistrenje so na voljo tudi glineni mineral bentonit, sintetični adsorbent polivinilpolipirolidon (PVPP), grahove ali krompirjeve beljakovine ter hitozan iz gliv.

Sama odsotnost bistrenja ne določa kakovostnega razreda ali veganskega certifikata. Tudi pri rastlinskih beljakovinah je treba posebej upoštevati alergije in vpliv na okus.

Razlika med označevanjem alergenov in veganskim označevanjem

Označevanje alergenov in preverjanje živalskih pomožnih sredstev zajemata različni področji. Alergenska oznaka lahko temelji predvsem na zaznavnih snoveh v končnem izdelku, pomožna sredstva, odstranjena med proizvodnjo, pa so lahko obravnavana drugače kot sestavine. Za presojo veganskosti poleg etikete preverite proizvodne podatke konkretnega letnika.

Prednostni vrstni red dokazil o veganskosti

1. Veganski certifikat neodvisne ustanove, ki velja tudi za konkretni letnik ali serijo
2. Proizvajalčeva izjava z navedbo izdelka in letnika
3. Aktualni tehnični list, ki ga uvoznik ali dobavitelj hrani od proizvajalca
4. Konkreten odgovor o proizvodnji, da niso uporabili živalskih sredstev za bistrenje
5. Podatkovna zbirka ali opis prodajalca z jasnim datumom in virom podatkov

Proizvajalec lahko med letniki spremeni način bistrenja, zato star odgovor o znamki ne zagotavlja stanja vseh letnikov. Če restavracija vino označi za vegansko, mora zabeležiti datum odgovora dobavitelja, ime izdelka, letnik ali serijo in obseg potrditve.

Sulfiti in veganskost

Sulfiti pomagajo nadzorovati oksidacijo in mikroorganizme ter niso merilo živalskega izvora. Tudi ekološko, naravno, brez dodatkov in biodinamično pomenijo različna merila gojenja, vinifikacije ali certificiranja in ne pomenijo samodejno veganskega vina. To preverimo ločeno s certifikatom ali konkretnimi proizvodnimi podatki.

Alkohol je povezan s tveganjem za več bolezni in raka; način pitja, povsem brez tveganja, ni potrjen. Med nosečnostjo, pred vožnjo, ob zdravilih ali boleznih in pred zakonsko dovoljeno starostjo je treba upoštevati zdravstvena priporočila in zakonodajo. Pri strokovni degustaciji lahko vino tudi izpljunemo, namesto da ga pogoltnemo.

Je rdeče vino vedno iz rdečega, belo pa iz belega grozdja?

Ne. Pri rdečem vinu praviloma macerirajo sok skupaj s kožicami rdečega grozdja, da pridobijo barvo in tanine. Meso večine rdečih sort je svetlo, zato lahko z zgodnjo ločitvijo kožic tudi iz rdečega grozdja nastane svetlo vino. Izjema so nekatere sorte s pigmenti tudi v mesu.

Rosé nastane samo z mešanjem rdečega in belega vina?

Ne. Značilna sta neposredno stiskanje rdečega grozdja in kratek stik s kožicami, ki mu sledita ločitev soka in fermentacija. Obstajata tudi metodi saignée in mešanja, regionalna pravila pa se razlikujejo.

Zakaj je suho vino lahko sadno sladko?

Sladkost preostalega sladkorja in sadna aroma nista isto. Hlapne sadne arome lahko okrepijo zaznavanje sladkosti, skupaj pa delujejo tudi kisline, alkohol in druge arome. Zato lahko sadno suho vino občutimo kot sladko.

Je treba vsa rdeča vina dekantirati?

Ne. Dekantiranje pomaga odstraniti usedlino, koristi in izgube zaradi zraka pa se med vini razlikujejo. Najprej poskusite vino, spremljajte hitrost sprememb in se nato odločite. Dolg stik z zrakom lahko škodi zlasti starim in nežnim vinom.

Vonj po zamašku pomeni, da so v vinu koščki plute?

Ne. Običajna napaka po zamašku pomeni vlažen, plesniv vonj in oslabljeno sadnost zaradi snovi, kot je TCA. To ni isto kot drobec plute v vinu. Podobno onesnaženje lahko nastane tudi v okolju brez stika s pluto.

Usedlina pomeni, da je vino pokvarjeno?

Ne nujno. Pigmenti, tanini in tartrati se lahko med zorenjem usedejo. Če sta vonj in okus normalna, jih lahko ločimo z dekantiranjem. Puščanje, nenavadna motnost ali mehurčki, podobni ponovni fermentaciji, skupaj z neprijetnim vonjem zahtevajo ločeno preverjanje.

Ima vegansko vino drugačen okus?

Veganskost pove, ali so pri izdelavi uporabljali živalske sestavine, ne določa pa enega samega okusa ali arome. Rezultat se razlikuje glede na rastlinska ali mineralna sredstva za bistrenje, odsotnost bistrenja in filtracijo, vpliva pa tudi sestava samega vina.

Vino s sulfiti ni vegansko?

Lahko je vegansko. Sulfiti nadzorujejo oksidacijo in mikroorganizme ter niso povezani z živalskimi sredstvi za bistrenje. Veganskost preverite s certifikatom ali konkretnimi proizvodnimi podatki proizvajalca oziroma dobavitelja.

So vsa ekološka vina veganska?

Brez preverjanja tega ne moremo potrditi. Ekološki certifikat predvsem ureja gojenje in dovoljene snovi ter ni enak veganskemu certifikatu. Posebej preverite pravila certifikata in evidence uporabe sredstev za bistrenje ter pomožnih sredstev.

Se k rastlinski hrani bolje poda belo vino?

Tega ne moremo določiti po barvi. Ob gobah z žara na oglje in bogati omaki iz fermentirane paste se lahko poda polno rdeče vino z jasnimi tanini. Pri pekoči paradižnikovi omaki je pomembnejše ravnovesje kislin, preostalega sladkorja in alkohola. Najprej ocenite kislost, sladkost, umami, grenkobo, maščobo, pekočnost in intenzivnost arom pripravljene jedi.

Mora biti vino slajše od jedi?

Ob sladki hrani je vino lahko zaznano kot manj sladko ter bolj kislo ali grenko. Zato je koristno izhodišče preveriti, ali je sladkost vina podobna ali izrazitejša od sladkosti jedi. Ker vplivajo tudi kislost, grenkoba, maščoba, temperatura in osebni okus, je treba kombinacijo poskusiti.

Močan hrastov vonj pomeni vrhunsko vino?

Ne. Arome novega hrasta in izmenjava kisika so orodja za oblikovanje značaja vina. Če se ne povežejo z intenzivnostjo grozdnih okusov in arom ter s kislinami in tanini, lahko les prekrije sadnost in značilnosti porekla.

Vino pod navojnim zamaškom ne zori?

Vino se spreminja tudi pod navojnim zamaškom. Zapiralo je le eden od dejavnikov, ki vplivajo na prehajanje kisika in tesnjenje. Pomembni so tudi temperatura, kisik ob polnjenju in sestava vina, zato plute in navojnega zamaška ne moremo enačiti z visoko in nizko kakovostjo.

Se najbolje ocenjeno vino najbolje poda k vsaki jedi?

Ne nujno. Kakovost, ocenjena pri okušanju vina samega, in ujemanje z določeno jedjo sta različni stvari. Dobra kombinacija je odvisna od vina, hrane, pivca, okoliščin obroka in kulture.

Pri izbiri vina ob rastlinskih jedeh Mahine upoštevajte kislost in sladkost omake, arome pečenja ter pekočnost. Vino z izrazito kislostjo lahko ustvari kontrast mastni omaki, pečene arome jedi pa se lahko povežejo z zrelimi aromami vina.