Các loại rượu vang, hương vị và kết hợp với món ăn thực vật

Vang là đồ uống làm bằng cách lên men hoàn toàn hoặc một phần nho tươi hay nước nho.

Trong lên men, chủ yếu nấm men chuyển glucose và fructose trong nho thành ethanol và carbon dioxide. Hoạt động của nấm men, vi sinh vật khác, nhiệt độ lên men, dinh dưỡng, tiếp xúc oxy và các phản ứng hóa học khi ủ kết hợp tạo nên hương cuối cùng.

Đó là lý do cùng giống nho vẫn có thể cho các loại vang khác nhau. Hàng loạt lựa chọn từ môi trường trồng, thời điểm hái, phân loại, ép, lên men, ủ đến đóng chai quyết định đặc tính vang.

Terroir trong vang chỉ tổng hợp điều kiện khí hậu, đất, địa hình, môi trường sinh học của nơi trồng cùng phương thức canh tác con người tích lũy lâu đời. Dù vang có vị gợi đá, không thể quy về một nguyên nhân rằng khoáng trong đất đã chuyển nguyên vẹn vào vang.

Ảnh hưởng của khí hậu đến tốc độ chín và cân bằng của nho

Khi chín, nho tích lũy đường, còn loại và lượng axit thay đổi. Sắc tố, tannin trong vỏ và các chất tạo hương cũng phát triển. Trong điều kiện nóng, đường có thể tăng nhanh và axit giảm nhanh, nhưng hương, vỏ và hạt không nhất thiết chín cùng tốc độ. Có thể xảy ra nảy chồi, ra hoa, chuyển màu sớm hơn, quả bị nắng mạnh làm hỏng, hoặc đường đã đủ nhưng vỏ và hạt chưa chín.

Ở vùng ấm, đường trong nho thường tăng nhanh còn axit giảm, nên vang có xu hướng cồn cao và cảm giác đầy đặn hơn. Tuy nhiên, thời tiết từng năm, giống, lúc hái, quản lý lá cành, tưới, năng suất và cách làm vang đều thay đổi kết quả.

Ảnh hưởng của đất đến nước và môi trường rễ

Kích thước hạt đất, độ sâu, khả năng thoát và giữ nước ảnh hưởng đến nước, dinh dưỡng rễ có thể sử dụng và sinh trưởng của cây nho. Đất, khí hậu và địa hình làm thay đổi cách cấp nước, từ đó tác động đến quả phát triển và chín.

Khác biệt do giống và vai trò của canh tác, làm vang

Giống và dòng vô tính có xu hướng khác nhau về đường, axit, sắc tố và tannin trong vỏ, chất tạo hương và thời điểm chín. Dòng vô tính được nhân từ cành hoặc bộ phận của một cây nho để duy trì cùng đặc điểm di truyền. Vị vang thành phẩm còn chịu ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ, nước, năng suất, thời điểm hái và cách làm. Cùng giống cũng có thể tạo hương vị rất khác.

Tiêu chí xác định thời điểm hái

Người làm vang chọn ngày hái bằng cách xem cùng lượng đường, độ chua, pH, hương, độ chín của vỏ và hạt, tình trạng quả và dự báo thời tiết.

Hái muộn hơn có thể tăng độ cồn dự kiến khi lên men xong, nhưng cũng có thể giảm axit và hương tươi. Hái quá sớm có thể để lại mùi xanh và kết cấu thô. Thời điểm phù hợp phụ thuộc vào giống và kiểu vang mong muốn.

Nho thu hoạch không chỉ có thịt, nước mà còn vỏ, hạt, cuống và vi sinh vật bề mặt. Người làm vang loại quả thối, hỏng, đất và lá, rồi quyết định có tách cuống, nghiền nho hay ép ngay không. Lựa chọn này thay đổi vi sinh vật hoạt động ở bước sau và các chất được lấy ra từ nho.

Sự khác biệt giữa ép và ngâm vỏ

Ép tách nước khỏi phần rắn của nho. Ngâm cho vỏ, hạt và đôi khi cuống tiếp xúc với nước nho để chiết sắc tố, polyphenol, hương và tiền chất hương.

Ở phần lớn nho đỏ, sắc tố đỏ tập trung trong vỏ nhiều hơn thịt. Vì vậy, thời gian, nhiệt độ tiếp xúc giữa vỏ và nước cùng cách xử lý lớp vỏ quan trọng với việc lấy màu và tannin. Tuy nhiên, một số giống đặc biệt có sắc tố trong thịt; lượng chất được lấy ra cũng thay đổi theo giống và độ chín.

Sự khác biệt giữa men nuôi cấy và lên men tự nhiên

Thêm nấm men nuôi cấy thương mại có thể giúp chủng được chọn phát triển nhanh. Lên men tự nhiên không bổ sung men phụ thuộc nhiều hơn vào quần thể vi sinh có sẵn trên nho và trong nhà làm vang.

Nhiều vi sinh vật từ nho và môi trường nhà làm vang tham gia lên men tự nhiên; men nuôi cấy cũng tạo hương đa dạng tùy chủng và điều kiện lên men. Dù chọn cách nào, cần theo dõi kỹ vi sinh ban đầu, dinh dưỡng, nhiệt độ và tiến trình lên men.

Sự khác biệt giữa lên men cồn và chuyển hóa malolactic

Trong lên men cồn, chủ yếu nấm men chuyển đường thành ethanol và carbon dioxide. Trong lên men hay chuyển hóa malolactic, vi khuẩn lactic chuyển axit malic thành axit lactic và carbon dioxide.

Chuyển hóa malolactic có thể làm dịu cảm giác chua sắc và đổi hương. Nó cũng ảnh hưởng đến khả năng vi sinh vật không mong muốn phát triển trở lại trong vang. Người làm vang thúc đẩy hoặc ngăn quá trình này tùy vị và cân bằng axit mong muốn.

Vang được phân loại theo cách tiếp xúc giữa vỏ và nước nho, phương pháp lên men, tạo bọt và thời điểm thêm cồn.

Lý do vang trắng tách vỏ sớm

Vang trắng tiêu biểu ép nho rồi tách sớm nước khỏi phần rắn để lên men. Lựa chọn này hạn chế chiết quá nhiều màu và hợp chất phenolic có thể gây cảm giác thô, đồng thời giữ hương tươi.

Một số vang trắng tiếp xúc vỏ ngắn hoặc lên men trong thùng sồi; chuyển hóa malolactic hay ủ trên cặn men có thể tạo kết cấu và hương phong phú hơn. Vang từ nho trắng lên men lâu cùng vỏ, hạt có thể có màu cam hoặc hổ phách và cảm giác chát.

Cách lấy màu và tannin trong vang đỏ

Vang đỏ thường lên men và ngâm nước nho cùng vỏ để lấy màu, tannin. Nhấn lớp vỏ nổi xuống hoặc bơm nước nho từ dưới tưới lên trên trong khi lên men có thể phân tán nhiệt và chiết chất đồng đều hơn.

Thời gian ngâm phù hợp thay đổi theo giống, độ chín của vỏ và hạt, kết cấu mong muốn. Ngâm carbonic, đặt nho chưa nghiền trong bồn kín giàu carbon dioxide, có thể dùng để làm vang đỏ hoặc hồng tương đối mềm, tươi; hương thay đổi tùy giống, thời gian và lên men sau đó.

Những cách làm vang hồng

Vang hồng thường được làm bằng cách ép ngay nho đỏ hoặc tiếp xúc vỏ rất ngắn rồi tách nước. Cũng có phương pháp saignée rút một phần nước từ bồn lên men vang đỏ; một số vùng cho phép phối vang đỏ và trắng.

Độ đậm màu vang hồng chủ yếu thay đổi theo giống và cách tiếp xúc vỏ. Cần xem riêng lượng đường, cường độ hương, chất lượng và khả năng ủ lâu, không suy ra từ màu.

Bọt và lượng đường trong vang sủi

Vang sủi tiêu biểu tạo carbon dioxide bằng lên men lần 2 trong chai hoặc bồn kín. Sau lên men lần 2 trong chai, tiếp xúc lâu với cặn men có thể thay đổi kết cấu và hương ủ. Dùng bồn kín có thể hướng đến giữ hương trái cây tươi. Hai phương pháp theo đuổi hương và kết cấu khác nhau.

Dễ nhầm “brut” và “extra dry” nếu chỉ dựa vào nghĩa tiếng Anh thông thường. Theo tiêu chí kỹ thuật quốc tế, brut có lượng đường không quá 12g/L, với dung sai +3g/L. Extra dry là 12–17g/L, cũng có dung sai +3g/L. Vì vậy, trái với ấn tượng từ tên gọi, khoảng lượng đường của extra dry cao hơn brut.

Thời điểm thêm cồn trong vang cường hóa

Cường hóa là thêm rượu chưng cất từ vang hoặc loại cồn được phép vào vang. Thêm cồn trước khi lên men hoàn tất hoặc trong quá trình lên men để dừng quá trình có thể giữ lại đường nho. Thêm sau khi lên men xong có thể duy trì vị khô. Về sau, lựa chọn ủ có tiếp xúc oxy hay hạn chế oxy cũng làm hương khác nhiều.

Sau lên men, vang có thể được ủ trong thép không gỉ, bê tông, đất nung, thùng gỗ lớn hoặc thùng sồi nhỏ. Chất liệu, kích thước, số lần đã dùng và độ kín ảnh hưởng đến lượng oxy trao đổi, nhiệt độ, chiết chất từ gỗ và tình trạng lắng cặn.

Thùng sồi mới có thể giải phóng nhiều hợp chất hương gợi vani, dừa hoặc gia vị. Kết quả thay đổi theo loài gỗ, thớ, mức đốt và kích thước thùng. Oxy đi qua thùng từng ít một cùng phản ứng trong vang cũng làm thay đổi màu, tannin và hương. Kết quả ủ sồi không chỉ là hương gỗ mà do thành phần nho, tiếp xúc oxy và thời gian cùng tạo nên.

Ủ vang tiếp xúc với cặn nấm men sau lên men có thể thay đổi kết cấu, bọt và hương, vì men phân hủy giải phóng nhiều thành phần vào vang. Tuy nhiên, kết quả khác nhau theo giống nho, loại men, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc.

Vang tiếp tục biến đổi sau đóng chai. Lượng oxy vào khi đóng chai, nút, nhiệt độ, ánh sáng và thời gian ảnh hưởng đến sắc tố, ester và hợp chất lưu huỳnh. Có vang có cấu trúc phù hợp ủ dài hạn, nhưng nhiều vang được làm để uống khi hương quả còn tươi.

Nhãn vang có thông tin như người sản xuất, xuất xứ, năm thu hoạch, giống nho và độ cồn.

1. Nhà sản xuất và đơn vị đóng chai: Xem nơi trồng nho, làm vang và đóng chai có giống nhau không. Cũng cần phân biệt vang do hợp tác xã làm, do doanh nghiệp mua nho hoặc vang thành phẩm nơi khác để phân phối dưới tên mình, hay được một đơn vị khác đóng chai hộ.
2. Xuất xứ và chỉ dẫn địa lý: Phân biệt nơi có ranh giới, quy tắc sản xuất do pháp luật quy định với tên thương hiệu đơn thuần.
3. Niên vụ, hay vintage: Là năm thu hoạch nho, không phải năm đóng chai hoặc bán ra.
4. Giống nho: Dù chỉ ghi một giống, việc có được phối giống khác ở tỷ lệ nhất định hay không tùy quy định vùng.
5. Độ cồn và dung tích: Độ cồn là một dấu hiệu về độ đầy đặn, nhưng cần xem cùng axit, đường và chất chiết.
6. Thuật ngữ về độ ngọt, bọt và ủ: Có thể là hạng hoặc nhóm theo quy định xuất xứ, không chỉ nghĩa thông thường.
7. Thông tin dị ứng và thành phần: Kiểm tra sulfite, khả năng còn dư sữa, trứng và phạm vi thành phần được công bố.
8. Lô sản xuất và nhà nhập khẩu: Cần thiết để truy xuất sản phẩm khi có vấn đề.

Giống nho và thông tin ủ sồi là dữ liệu khác với hạng chất lượng. Muốn hiểu chính xác các từ “reserve”, “old vine”, “natural”, cũng cần xem quy định vùng và hồ sơ sản xuất.

Khi nhìn, ngửi và nếm vang, thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác trong miệng và kỳ vọng của người uống cùng tham gia. Hương ngửi trực tiếp qua mũi có thể khác hương từ miệng đi lên phía sau mũi. Thành phần ethanol, đường, axit, polyphenol, nước bọt và hô hấp cũng ảnh hưởng đến cách hương lan tỏa.

Bước 1: Quan sát

Xem độ sáng, sắc màu, độ đục và bọt. Màu gợi ý về giống, ngâm vỏ, độ chua, tiếp xúc oxy và ủ, nhưng không xác định chắc năm sản xuất hay chất lượng.

Bước 2: Ngửi hương

Ngửi riêng trước và sau khi xoay ly. Ghi cường độ, độ sạch, loại hương và thời gian lưu. Thay vì cố đoán đúng tên trái cây, ghi cảm giác tươi hay khô, và hương nào nổi bật trong hoa, thảo mộc, gia vị, lên men, gỗ, hương ủ sẽ giúp so sánh dễ hơn.

Bước 3: Phân biệt vị và xúc giác

Tách riêng ngọt, chua, đắng, độ chát của tannin, cảm giác ấm của cồn, độ sánh, bọt và độ đầy đặn. Chát của tannin là xúc giác khác vị đắng. Tannin tương tác với protein nước bọt và bề mặt miệng, tạo cảm giác khô, se. Cường độ không chỉ phụ thuộc lượng tannin mà cả loại tannin và thành phần khác của vang.

Bước 4: Xem cân bằng và dư vị

Xem axit, đường, tannin, cồn hay hương có yếu tố nào che lấp quá mức phần còn lại không. Ghi cả hương, cảm giác nào còn lại và kéo dài bao lâu sau khi nuốt hoặc nhổ. Tiêu chí đánh giá độ phức hợp và cân bằng có thể khác theo phong cách, người nếm. Ngay người nếm được đào tạo cũng không hoàn toàn dùng cùng tiêu chí, trọng số cho chất lượng tổng thể; đánh giá chuyên gia có thể khác sở thích người tiêu dùng.

Tìm nhiệt độ phù hợp

Nhiệt độ thấp có thể giảm hương, cảm giác ngọt và cồn, đồng thời làm độ chua rõ hơn. Quá ấm có thể khiến cồn và hương nặng nổi lên trước. Vì cùng vang được cảm nhận khác theo nhiệt độ, bắt đầu hơi lạnh rồi theo dõi thay đổi khi vang ấm dần trong ly là cách hữu ích.

Nếu khó cảm nhận hương, để ấm hơn một chút; nếu cảm giác nóng của cồn nổi bật, hạ nhiệt độ một chút.

Tiêu chí chọn ly

Ly cần sạch, không mùi và có khoảng trống để hương tập trung. Hình dạng ảnh hưởng đến không gian tập trung hương và cách cảm nhận. Khi so nhiều vang, dùng ly cùng hình dạng giúp giảm khác biệt do ly để so chính vang.

Gạn vang và tiếp xúc không khí

Gạn vang dùng để tách phần trong khỏi cặn. Tiếp xúc không khí làm một số hương bay đi và thúc đẩy phản ứng khác. Nếm một ly ngay sau mở chai, rồi chọn thời gian tiếp xúc theo tốc độ mùi, hương thay đổi. Đặc biệt, vang cũ tinh tế có thể mất hương nhanh.

Để giữ lâu, chọn nơi tối, mát, nhiệt độ ổn định, giảm rung và biến động nhiệt đột ngột. Nghiên cứu xem 15–17°C là khoảng phù hợp bảo quản vang. Vang không thích hợp ủ lâu nên uống sớm hơn. Trong một nghiên cứu, Malbec bảo quản ở 25°C đổi màu, hương nhanh hơn ở 15°C và có đặc tính cảm nhận khác sau 24 tháng.

• Tránh nắng, nhiệt từ đèn, nơi gần lò nướng, nồi hơi và trong xe.
• Bảo quản dài hạn nên chọn nơi ổn định thay vì nhiệt độ thường xuyên lên xuống.
• Đặt nằm chai nút bần tự nhiên là thói quen nhằm hạn chế nút khô. Loại nút khác có thể không cần cùng nguyên tắc.
• Nếu chai rò vang, nút bần nhô ra hoặc mực vang thấp bất thường, có thể nghi ngờ vấn đề nhiệt hay độ kín.
• Sau mở, đóng nút và giữ lạnh có thể làm chậm oxy hóa, biến đổi vi sinh. Vang đỏ còn lại cũng có thể giữ lạnh rồi làm ấm lại khi uống.
• Sau mở, hương thay đổi theo lượng còn lại và tiếp xúc oxy, nên kiểm tra mùi, vị khi uống lại.

Ánh sáng có thể thúc đẩy oxy hóa. Vang trắng, hồng và sủi trong chai trong suốt có thể nhạy hơn với điều kiện phơi sáng. Cùng màu chai, cường độ ánh sáng, thời gian tiếp xúc và chất chống oxy hóa trong vang ảnh hưởng đến bảo quản.

Không phải hương lạ nào cũng là lỗi. Ở một số vang, hương oxy hóa, hương nấm men cụ thể hoặc một ít axit bay hơi có thể tăng độ phức hợp. Khi đánh giá lỗi, cần xét cùng nồng độ hương, cân bằng tổng thể, phong cách người làm hướng đến, an toàn và hiện tượng có lặp lại ở nhiều chai không.

Khi ly có mùi lạ, rót vào ly mới sạch để xem mùi còn không, đồng thời so với mùi trong chai. Mùi chất tẩy, khăn lau hoặc tủ có thể đã bám vào ly.

Chọn vang theo độ chua, ngọt, béo và cường độ hương của món giúp giảm việc một bên che lấp bên kia. Chẳng hạn, món rau sống đi với vang giữ được hương tinh tế, còn sốt hạt đậm đi với vang đủ chua và có kết cấu phù hợp.

Cân bằng độ đậm của món và vang

Món tinh tế có thể bị cồn cao, hương sồi mạnh và tannin thô lấn át. Ngược lại, sốt đậm, hương than nướng có thể khiến vang quá nhẹ trở nên nhạt nhẽo. Cồn, đường, tannin, hương của vang cùng chất béo, tinh bột và độ đặc sốt quyết định độ đầy đặn trong miệng.

Tương phản giữa độ chua và kết cấu béo

Vang có độ chua cao có thể giúp miệng cảm thấy tươi sau món béo hoặc dạng kem, đồng thời giảm cảm giác nhạt nhẽo khi đi cùng món có vị chua. Tuy nhiên, món chua hơn vang quá nhiều có thể khiến vang nhạt; ngược lại, vang quá chua có thể làm tổng thể sắc gắt.

Ảnh hưởng của vị ngọt trong món đến vang

Sau món ngọt, vang khô có thể được cảm nhận chua, đắng hơn và hương quả yếu hơn. Vì vậy, với sốt ngọt hoặc tráng miệng, có thể thử trước vang có độ ngọt rõ tương đương hoặc hơn món. Tuy nhiên, độ chua, đắng, béo và sở thích cá nhân cũng góp phần, nên cần nếm kết hợp thực tế.

Mối liên hệ giữa tannin và món ăn

Tannin tác động lên protein nước bọt và bề mặt miệng, tạo cảm giác khô, se. Chất béo, protein, muối, axit và kết cấu món có thể thay đổi cảm giác này, nhưng lượng tannin không tỷ lệ chính xác với độ chát.

Dầu trong món chiên, protein đậu, sốt hạt, kết cấu nấm và tinh bột cũng có thể làm cảm nhận tannin dịu hơn. Xem sốt và cách nấu món thực vật giúp tìm kết hợp phù hợp với vang có tannin rõ.

Nối hương hoặc tạo tương phản

Có thể nối hương món nướng với hương tương tự như sồi, hương ủ, hoặc tạo tương phản giữa nấm đậm hương đất và hương thảo mộc, cam quýt sáng. Sau khi ghép hương, nếm xem món hay vang có bên nào quá mạnh không.

Ghi lại mức phù hợp với khẩu vị

Cùng kết hợp nhưng đánh giá khác nhau tùy nhạy với cay, thích vị khô hay quen một hương cụ thể. Khi so thực tế, nên ghi cảm nhận riêng trước khi nghe người khác, vì cách họ diễn đạt có thể ảnh hưởng đến ghi chép của bạn.

Các tiêu chí sau giúp chọn đặc tính vang theo vị và kết cấu món. Cùng một đĩa, lựa chọn vẫn khác theo muối, axit, ngọt, ớt và mức lên men.

Rau sống, rau thơm và sốt trộn cam quýt

Nếu món chủ yếu có hương thảo mộc tươi, mùi xanh và độ chua cao, thử trước vang nhẹ, chua cao, hương rõ. Hương sồi mạnh, cồn cao và tannin thô có thể che vị tinh tế của rau lá. Nếu sốt trộn ngọt nhiều, vang hoàn toàn khô có thể trở nên sắc gắt hơn, nên cũng cần xem độ ngọt của sốt.

Vị chua từ cà chua, giấm và lên men

Sốt cà chua và món ngâm giấm vốn có độ chua cao. Vang cũng cần đủ chua để không trở nên tương đối nhạt nhẽo. Nếu món ngọt, xem đường còn lại hoặc hương quả phong phú; nếu cay, điều chỉnh cả cường độ cồn và tannin.

Nấm, cà tím và rau củ nướng

Nếu chủ đạo là hương làm nâu, than nướng và umami đậm, có thể xem vang có cường độ hương từ trung bình trở lên, với hương đất, thảo mộc hoặc hương ủ. Độ chua cũng có thể tạo tương phản rõ. Đừng chỉ dựa vào tên nấm; hãy cân độ đầy đặn của vang theo mức nướng, độ đặc sốt, dầu và muối.

Đậu, đậu phụ và tempeh

Đậu phụ thanh nhẹ gần như tiếp nhận trực tiếp ảnh hưởng của gia vị. Đậu phụ chanh, rau thơm; đậu phụ sốt xì dầu, tương đậu lên men; và đậu phụ cay cần các loại vang khác nhau. Với món bùi, có hương làm nâu như tempeh hoặc đậu nướng, có thể so vang có độ đầy đặn và chua trung bình, tannin vừa phải hoặc hương gợi men, các loại hạt. Umami và muối trong tương lên men, xì dầu có thể thay đổi vị đắng, cảm giác chát của vang.

Hạt, mè và sốt thực vật dạng kem

Sốt nhiều béo và sánh như tahini, kem hạt điều, nước cốt dừa có thể được tạo tương phản bằng độ chua hoặc bọt. Cũng có thể nối hương hạt rang với hương oxy hóa, men hoặc ủ sồi. Nhưng nếu độ ngọt và gia vị của sốt mạnh hơn, cần ưu tiên hai yếu tố đó.

Món chiên

Với dầu, muối và kết cấu giòn, thử so trước vang chua cao hoặc có bọt là cách thực tế. Cảm giác béo giảm không chỉ nhờ bọt mà còn chịu tác động của độ chua, ngọt và cồn.

Ớt và gia vị

Cồn cao và tannin mạnh có thể tăng kích thích khi ăn cay. Có thể đưa vào so sánh vang cồn thấp, hương quả phong phú và còn chút ngọt. Thử thêm vang lạnh, cồn thấp để xem cảm giác cay thay đổi thế nào.

Rau lá đắng và hương cháy

Khi vị đắng mạnh như radicchio, cải xoăn hoặc vỏ nướng đen, vị đắng và tannin thô của vang có thể cộng hưởng, gây mệt vị. Hãy thử vang ít tannin, đủ hương quả, có độ chua hoặc chút ngọt. Món ăn có thể điều chỉnh cân bằng bằng muối, axit và chất béo. Đắng và chát là hai cảm giác khác nhau, không nên gộp thành một “vị mạnh”.

Tráng miệng ngọt

Tráng miệng trái cây, chocolate, caramel và hạt khác nhau không chỉ về đường mà cả đắng, chua và béo. Độ ngọt của món có thể làm vang cảm giác ít ngọt, chua và đắng hơn. Nếu muốn dùng vang khô, bạn có thể giảm đường trong tráng miệng hoặc chọn món ít ngọt. Tráng miệng cũng có thể thưởng thức với trà hoặc đồ uống không cồn.

Uống một ngụm vang riêng, ăn một miếng rồi nếm lại cùng vang giúp nhận ra món ảnh hưởng đến chua, ngọt và chát thế nào. Thêm một ít muối hoặc nước chanh cũng có thể đổi cảm nhận của cùng kết hợp.

• Xem miệng tươi hơn đến đâu khi uống vang sau sốt béo.
• Nếu độ ngọt món làm vang chua và đắng hơn, điều chỉnh độ ngọt của món hoặc vang.
• Nếu gia vị nhiều umami làm tannin thô hơn, kết hợp với vang có tannin mềm hơn.

Nguyên liệu chính của vang là nho, nhưng quá trình sản xuất có thể dùng chất làm trong để tăng độ trong, ổn định hoặc điều chỉnh chát, đắng, màu. Các chất từ động vật như gelatin, keo bong bóng cá, lòng trắng trứng, casein từ sữa hoặc sữa tách béo đôi khi được sử dụng. Chất làm trong kết hợp với thành phần vang, lắng xuống rồi được loại bỏ, nhưng việc đã dùng nguyên liệu động vật trong sản xuất có thể không phù hợp tiêu chí thuần chay thông thường.

Các cách không dùng chất làm trong động vật

Người làm vang có thể để các chất lắng tự nhiên mà không dùng chất làm trong. Cũng có thể dùng racking, chuyển phần vang trong sang dụng cụ khác để tách cặn, hoặc lọc. Những lựa chọn làm trong khác gồm khoáng sét bentonite, chất hấp phụ tổng hợp polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), protein đậu Hà Lan, khoai tây hoặc chitosan từ nấm.

Chỉ việc không dùng chất làm trong không xác định hạng chất lượng hay chứng nhận thuần chay. Ngay dùng protein thực vật cũng cần xem riêng dị ứng và ảnh hưởng đến vị.

Sự khác biệt giữa thông tin dị ứng và nhãn thuần chay

Nhãn dị ứng và hồ sơ dùng chất hỗ trợ chế biến động vật kiểm tra các phạm vi khác nhau. Nhãn dị ứng có thể tập trung vào chất còn lại, phát hiện được trong thành phẩm; chất hỗ trợ được loại bỏ trong chế biến có thể được xử lý khác nguyên liệu thông thường. Để xác nhận thuần chay, cần xem cả nhãn và dữ liệu sản xuất của đúng niên vụ.

Thứ tự tài liệu xác nhận thuần chay

1. Chứng nhận thuần chay của tổ chức độc lập, áp dụng cho đúng niên vụ hoặc lô
2. Văn bản xác nhận của nhà sản xuất ghi rõ sản phẩm và niên vụ
3. Bản thông số mới nhất do nhà nhập khẩu hoặc cung cấp nhận từ nhà sản xuất và lưu giữ
4. Trả lời cụ thể về sản xuất xác nhận không dùng chất làm trong động vật
5. Cơ sở dữ liệu hoặc mô tả người bán có ngày lập, nguồn thông tin rõ

Nhà sản xuất có thể thay cách làm trong qua các năm. Vì vậy, một câu trả lời cũ về thương hiệu không bảo đảm mọi niên vụ. Để nhà hàng ghi vang thuần chay, cần lưu ngày nhận trả lời từ nhà cung cấp, tên sản phẩm, niên vụ hoặc lô và phạm vi xác nhận.

Sulfite và tiêu chí thuần chay

Sulfite dùng để quản lý oxy hóa và vi sinh vật, không phải tiêu chí xác định nguồn gốc động vật. “Hữu cơ”, “natural”, “không bổ sung” và “biodynamic” cũng có các tiêu chuẩn canh tác, làm vang, chứng nhận khác nhau, nên không tự động có nghĩa thuần chay. Cần xác nhận riêng bằng chứng nhận hoặc dữ liệu sản xuất cụ thể.

Cồn liên quan đến nguy cơ nhiều bệnh và ung thư; chưa xác lập cách uống hoàn toàn không rủi ro. Khi mang thai, cần lái xe, đang dùng thuốc, có bệnh hoặc chưa đủ tuổi uống hợp pháp, cần tuân thủ hướng dẫn y khoa và pháp luật. Khi nếm chuyên môn, cũng có thể nhổ vang thay vì nuốt.

Vang đỏ chỉ làm từ nho đỏ, vang trắng chỉ từ nho xanh sao?

Không. Vang đỏ thường ngâm vỏ nho đỏ cùng nước để lấy màu và tannin. Phần thịt của đa số nho đỏ có màu nhạt, nên tách vỏ nhanh cũng có thể làm vang sáng màu từ nho đỏ. Một số giống có sắc tố trong thịt là ngoại lệ.

Vang hồng chỉ được làm bằng trộn vang đỏ và trắng sao?

Không. Cách tiêu biểu là ép ngay nho đỏ hoặc tiếp xúc vỏ ngắn, tách nước rồi lên men. Cũng có saignée và phối trộn, với quy định khác nhau theo vùng.

Vì sao vang khô có thể ngọt như trái cây?

Vị ngọt từ đường còn lại khác hương gợi trái cây. Hương quả bay hơi có thể làm cảm giác ngọt mạnh hơn; axit, cồn và hương cũng tương tác. Vì vậy, vang khô giàu hương quả có thể được cảm nhận ngọt.

Mọi vang đỏ đều cần gạn không?

Không. Gạn hữu ích để tách cặn, nhưng lợi ích và mất mát do tiếp xúc không khí khác nhau tùy vang. Nếm một ly trước, quan sát tốc độ thay đổi rồi quyết định. Đặc biệt, vang cũ tinh tế có thể bất lợi khi tiếp xúc không khí lâu.

Mùi nút bần có nghĩa trong vang có mảnh bần không?

Không. Lỗi nút bần thường nói đến mùi mốc ẩm và hương quả yếu do chất gây mùi như TCA. Đây là vấn đề khác với vụn bần rơi vào vang; nhiễm tương tự cũng có thể xảy ra trong môi trường không tiếp xúc nút bần.

Có cặn nghĩa là vang hỏng sao?

Không nhất thiết. Sắc tố, tannin, tartrate và các chất khác có thể lắng trong khi ủ. Nếu mùi, vị bình thường, có thể gạn tách. Nếu rò vang, đục bất thường hoặc có bọt nghi tái lên men cùng mùi khó chịu, cần kiểm tra riêng.

Vang thuần chay có vị khác không?

Thuần chay là tiêu chí về việc có dùng nguyên liệu động vật trong sản xuất, không chỉ một hương vị. Kết quả thay đổi theo chất làm trong thực vật, khoáng, không làm trong hoặc cách lọc; thành phần vốn có của vang cũng ảnh hưởng.

Có sulfite thì không phải vang thuần chay sao?

Không. Sulfite quản lý oxy hóa và vi sinh vật, không liên quan đến chất làm trong động vật. Thuần chay cần xác nhận qua chứng nhận hoặc dữ liệu sản xuất cụ thể từ nhà sản xuất, cung cấp.

Mọi vang hữu cơ đều thuần chay không?

Không thể kết luận khi chưa kiểm tra. Chứng nhận hữu cơ chủ yếu quy định canh tác và vật liệu được phép, không giống chứng nhận thuần chay. Cần kiểm tra riêng quy định chứng nhận và hồ sơ dùng chất làm trong, chất hỗ trợ chế biến.

Vang trắng có hợp món thực vật hơn không?

Không thể quyết định chỉ theo màu. Vang đỏ đầy đặn, tannin rõ có thể hợp nấm nướng than và sốt tương lên men đậm. Với sốt cà chua cay, cân bằng giữa độ chua, đường còn lại và cồn quan trọng hơn màu. Trước hết cần xem chua, ngọt, umami, đắng, béo, cay và cường độ hương của món hoàn thiện.

Vang có cần ngọt hơn món ăn không?

Khi kết hợp món ngọt, độ ngọt của món có thể khiến vang ít ngọt, chua hoặc đắng hơn. Vì vậy, xem vang có ngọt tương đương hay rõ hơn món là điểm bắt đầu hữu ích. Tuy nhiên, axit, đắng, béo, nhiệt độ và khẩu vị cũng góp phần, nên cần nếm thực tế.

Hương sồi mạnh có nghĩa vang cao cấp không?

Không. Hương thùng sồi mới và trao đổi oxy là công cụ tạo đặc tính vang. Nếu không hòa tự nhiên với độ tập trung hương vị từ nho, axit và tannin, hương gỗ có thể che hương quả cùng đặc điểm vùng.

Vang nút vặn không thể trưởng thành sao?

Vang vẫn biến đổi sau khi đóng bằng nút vặn. Nút là một trong nhiều yếu tố ảnh hưởng trao đổi oxy và độ kín. Nhiệt độ, oxy vào lúc đóng chai và thành phần vang cũng quan trọng, nên không thể chia nút bần là cao cấp, nút vặn là thấp cấp.

Vang điểm cao có hợp mọi món nhất không?

Không nhất thiết. Chất lượng đánh giá khi nếm vang riêng khác với sự hài hòa khi dùng cùng một món cụ thể. Kết hợp tốt phụ thuộc vào vang, món, người uống, hoàn cảnh bữa ăn và văn hóa.

Khi dùng vang cùng món thực vật của Mahina, hãy xem vị chua, ngọt của sốt, hương nướng và độ cay. Vang có độ chua rõ tạo tương phản với sốt béo; món có hương nướng có thể hòa cùng hương ủ của vang.