Jenis dan rasa wine serta padanannya dengan makanan nabati

Wine merupakan minuman dari fermentasi lengkap atau sebagian anggur segar atau sari anggur.

Dalam fermentasi, terutama khamir mengubah glukosa dan fruktosa anggur menjadi etanol serta karbon dioksida. Aktivitas khamir dan mikroorganisme lain, suhu, nutrisi, kontak oksigen, serta reaksi kimia selama pematangan bersama-sama membentuk aroma akhir.

Inilah sebabnya varietas anggur yang sama dapat menghasilkan wine berbeda. Banyak pilihan, mulai dari lingkungan kebun, waktu panen, pemilahan, pemerasan, fermentasi, pematangan, hingga pembotolan, menentukan karakternya.

Terroir dalam wine merujuk pada gabungan iklim, tanah, bentang lahan, lingkungan biologis, dan cara budidaya yang telah dikembangkan manusia di tempat anggur tumbuh. Kesan rasa yang mengingatkan pada batu tidak dapat dijelaskan dengan satu sebab bahwa mineral tanah berpindah langsung ke wine.

Pengaruh iklim pada kecepatan matang dan keseimbangan anggur

Ketika anggur matang, gula bertambah dan jenis serta jumlah asam berubah. Pigmen kulit, tanin, dan prekursor aroma juga berkembang. Kondisi panas dapat mempercepat kenaikan gula dan penurunan asam, tetapi aroma, kulit, serta biji belum tentu matang dengan kecepatan sama. Pertunasan, pembungaan, dan perubahan warna dapat terjadi lebih awal; buah dapat rusak oleh matahari kuat; atau gula sudah cukup sementara kulit serta biji belum matang.

Di daerah hangat, gula cenderung cepat meningkat dan asam berkurang, sehingga wine dapat beralkohol lebih tinggi serta terasa lebih berbobot. Namun, cuaca tahunan, varietas, waktu panen, pengelolaan daun dan cabang, irigasi, hasil panen, serta cara pembuatan dapat mengubah hasilnya.

Pengaruh tanah pada air dan lingkungan akar

Ukuran partikel tanah, kedalaman, drainase, dan daya simpan air memengaruhi air serta nutrisi yang tersedia bagi akar dan pertumbuhan tanaman. Tanah, iklim, serta bentang lahan menentukan pola pasokan air, yang kemudian memengaruhi pertumbuhan dan pematangan buah.

Peran varietas, budidaya, dan pembuatan wine

Varietas dan klon cenderung berbeda dalam gula, asam, pigmen kulit, tanin, prekursor aroma, serta waktu matang. Klon adalah galur budidaya yang diperbanyak dari cabang atau bagian lain satu tanaman untuk mempertahankan sifat genetik sama. Rasa akhir tidak hanya dipengaruhi varietas dan klon, tetapi juga cahaya, suhu, air, hasil panen, waktu petik, serta metode pembuatan. Varietas yang sama dapat menghasilkan aroma dan rasa yang sangat berbeda.

Menentukan waktu panen

Pembuat wine menentukan hari panen dengan memeriksa kadar gula, keasaman, pH, aroma, kematangan kulit dan biji, kondisi buah, serta prakiraan cuaca bersama-sama.

Panen lebih lambat dapat meningkatkan potensi kadar alkohol setelah fermentasi, tetapi asam dan aroma segar dapat berkurang. Panen terlalu dini dapat meninggalkan aroma mentah dan tekstur kasar. Waktu yang tepat bergantung pada varietas serta gaya wine yang dituju.

Anggur panen mengandung bukan hanya daging dan sari, tetapi juga kulit, biji, tangkai, serta mikroorganisme permukaan. Pembuat wine menyingkirkan buah busuk atau rusak, tanah, dan daun, lalu menentukan apakah tangkai dibuang, anggur dihancurkan, atau langsung diperas. Pilihan ini memengaruhi mikroorganisme yang aktif dan senyawa yang keluar pada tahap berikutnya.

Perbedaan pemerasan dan maserasi

Pemerasan memisahkan sari dari bagian padat anggur. Maserasi mempertahankan kontak kulit, biji, dan kadang tangkai dengan sari untuk melarutkan pigmen, polifenol, aroma, serta prekursor aroma.

Pada kebanyakan anggur merah, pigmen merah lebih banyak berada dalam kulit daripada daging. Karena itu, lama dan suhu kontak kulit dengan sari serta pengelolaan lapisan kulit penting untuk memperoleh warna dan tanin. Ada pula varietas khusus dengan daging berpigmen; jumlah senyawa yang keluar berbeda menurut varietas dan kematangan.

Perbedaan khamir kultur dan fermentasi spontan

Penambahan khamir kultur komersial membantu strain pilihan berkembang cepat. Fermentasi spontan tanpa penambahan khamir lebih bergantung pada komunitas mikroorganisme yang ada pada anggur dan tempat pembuatan wine.

Fermentasi spontan melibatkan berbagai mikroorganisme dari anggur dan lingkungan pembuatan. Khamir kultur pun dapat menghasilkan beragam aroma menurut strain serta kondisi fermentasi. Apa pun metodenya, kondisi mikroba awal, nutrisi, suhu, dan perkembangan fermentasi perlu dipantau dengan cermat.

Perbedaan fermentasi alkohol dan konversi malolaktik

Dalam fermentasi alkohol, terutama khamir mengubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Dalam fermentasi atau konversi malolaktik, bakteri asam laktat mengubah asam malat menjadi asam laktat dan karbon dioksida.

Konversi malolaktik dapat melunakkan kesan asam tajam dan mengubah aroma. Proses ini juga memengaruhi kemungkinan mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh kembali dalam wine. Pembuat wine mendorong atau mencegahnya sesuai rasa dan keseimbangan asam yang dituju.

Jenis wine dibedakan menurut kontak kulit dengan sari, cara fermentasi dan pembentukan buih, serta waktu penambahan alkohol.

Alasan memisahkan kulit lebih awal pada wine putih

Wine putih umumnya dibuat dengan memeras anggur dan segera memisahkan sari dari bagian padat sebelum fermentasi. Pilihan ini membatasi keluarnya terlalu banyak fenol yang terasa kasar serta warna, sekaligus mempertahankan aroma segar.

Sebagian wine putih mengalami kontak kulit singkat atau fermentasi dalam tong oak, lalu memperoleh tekstur serta aroma lebih kaya melalui konversi malolaktik atau pematangan bersama endapan khamir. Wine dari anggur putih yang lama difermentasi bersama kulit dan biji dapat berwarna jingga atau amber serta memiliki rasa sepat.

Memperoleh warna dan tanin pada wine merah

Wine merah umumnya difermentasi dan dimaserasi bersama kulit untuk memperoleh pigmen serta tanin. Menekan lapisan kulit yang mengapung ke bawah atau memompa sari dari bawah dan menyiramkannya di atas membantu meratakan panas serta ekstraksi.

Lama maserasi yang sesuai bergantung pada varietas, kematangan kulit dan biji, serta tekstur yang diinginkan. Maserasi karbonik, yaitu menempatkan anggur utuh dalam tangki tertutup kaya karbon dioksida, dapat digunakan untuk membuat wine merah atau rosé yang relatif lembut dan segar. Aromanya tetap berbeda menurut varietas, durasi, serta fermentasi berikutnya.

Berbagai cara membuat rosé

Rosé sering dibuat dengan langsung memeras anggur merah atau memberi kontak kulit sangat singkat sebelum memisahkan sari. Ada pula metode saignée yang mengeluarkan sebagian sari dari tangki fermentasi wine merah, dan beberapa daerah mengizinkan pencampuran wine merah serta putih.

Intensitas warna rosé terutama berbeda menurut varietas dan metode kontak kulit. Kemanisan, kekuatan aroma, mutu, serta potensi pematangan perlu dinilai terpisah dari warna.

Buih dan kadar gula sparkling wine

Sparkling wine umumnya menghasilkan karbon dioksida melalui fermentasi kedua dalam botol atau tangki tertutup. Kontak lama dengan endapan khamir setelah fermentasi kedua dalam botol dapat mengubah tekstur dan aroma pematangan. Tangki tertutup dapat digunakan untuk menonjolkan aroma buah segar. Kedua metode mengejar karakter aroma dan tekstur berbeda.

Brut dan extra dry mudah tertukar jika dipahami hanya melalui arti bahasa Inggris sehari-hari. Dalam standar teknis internasional, brut memiliki gula maksimal 12 g/L dengan toleransi +3 g/L. Extra dry memiliki 12~17 g/L dengan toleransi +3 g/L yang sama. Jadi, berlawanan dengan kesan namanya, rentang gula extra dry lebih tinggi daripada brut.

Waktu penambahan alkohol pada wine fortifikasi

Fortifikasi menambahkan wine spirit, minuman suling dari wine, atau alkohol lain yang diizinkan. Jika alkohol ditambahkan sebelum atau selama fermentasi untuk menghentikannya, gula anggur dapat tersisa. Jika ditambahkan setelah fermentasi selesai, rasa kering dapat dipertahankan. Pilihan pematangan dengan atau tanpa kontak oksigen kemudian menghasilkan aroma yang sangat berbeda.

Wine yang selesai difermentasi dapat dimatangkan dalam baja tahan karat, beton, tanah liat, tong kayu besar, atau tong oak kecil. Bahan, ukuran, jumlah pemakaian, dan kerapatan wadah memengaruhi pertukaran oksigen, suhu, ekstraksi senyawa kayu, serta pengendapan.

Tong oak baru dapat melepaskan senyawa aroma yang mengingatkan pada vanila, kelapa, dan rempah. Hasilnya berbeda menurut jenis serta serat kayu, tingkat pemanggangan tong, dan ukurannya. Oksigen yang perlahan melewati tong dan reaksi wine sendiri juga mengubah warna, tanin, serta aroma. Hasil pematangan oak terbentuk bukan dari aroma kayu saja, melainkan gabungan senyawa anggur, kontak oksigen, dan waktu.

Pematangan wine bersama endapan khamir setelah fermentasi dapat mengubah tekstur, buih, dan aroma karena penguraian khamir menambahkan berbagai senyawa. Hasilnya berbeda menurut varietas, jenis khamir, suhu, serta lama kontak.

Wine tetap berubah setelah dibotolkan. Oksigen yang masuk saat pembotolan, penutup, suhu, cahaya, dan waktu memengaruhi pigmen, ester, serta senyawa sulfur. Sebagian wine memiliki struktur sesuai untuk pematangan panjang, tetapi banyak wine dibuat untuk diminum saat aroma buahnya masih segar.

Label wine memuat informasi seperti produsen, asal, tahun panen, varietas, dan kadar alkohol.

1. Produsen dan pembotol: Periksa apakah penanam anggur, pembuat wine, dan pembotol merupakan pihak yang sama. Perhatikan apakah wine dibuat koperasi, perusahaan yang membeli anggur atau wine jadi lalu menjualnya atas nama sendiri, atau dibotolkan oleh pihak lain.
2. Asal dan indikasi geografis: Bedakan wilayah yang batas serta aturan produksinya ditetapkan hukum dari nama merek biasa.
3. Vintage: Tahun panen anggur, bukan tahun pembotolan atau peluncuran.
4. Varietas: Meskipun hanya satu varietas tercantum, izin mencampur sebagian varietas lain bergantung pada peraturan daerah.
5. Kadar alkohol dan volume: Kadar alkohol memberi salah satu petunjuk bobot rasa, tetapi perlu dinilai bersama asam, gula, dan zat ekstraktif.
6. Istilah kemanisan, buih, dan pematangan: Dapat merupakan kelas atau kategori menurut aturan daerah asal, bukan makna sehari-hari.
7. Label alergen dan bahan: Periksa sulfit, kemungkinan sisa susu atau telur, dan cakupan informasi bahan yang dipublikasikan.
8. Lot dan importir: Diperlukan untuk menelusuri produk jika timbul masalah.

Varietas dan keterangan pematangan oak berbeda dari kelas mutu. Istilah reserve, old vine, dan natural juga perlu dibaca bersama peraturan daerah serta catatan produksi agar maknanya tepat.

Saat melihat, mencium, dan mencicipi wine, penglihatan, penciuman, pengecapan, sensasi mulut, serta harapan peminum bekerja bersama. Aroma yang dihirup langsung dapat berbeda dari aroma yang naik dari mulut ke belakang hidung. Komposisi etanol, gula, asam, polifenol, air liur, dan pernapasan juga memengaruhi penyebaran aroma.

Tahap 1: mengamati penampilan

Perhatikan kecerahan, rona, kekeruhan, dan buih. Warna memberi petunjuk varietas, maserasi, keasaman, kontak oksigen, serta pematangan, tetapi tidak memastikan tahun produksi atau mutu.

Tahap 2: mencium aroma

Cium sebelum dan sesudah memutar gelas. Catat intensitas, kebersihan, jenis, serta ketahanan aroma. Daripada menebak nama buah secara tepat, lebih mudah membandingkan kesan segar atau kering dan unsur yang menonjol: bunga, herbal, rempah, fermentasi, kayu, atau pematangan.

Tahap 3: memisahkan rasa dan tekstur

Bedakan manis, asam, pahit, sepat tanin, kehangatan alkohol, kekentalan, buih, dan bobot rasa. Sepat tanin merupakan sensasi sentuhan yang berbeda dari pahit. Tanin berinteraksi dengan protein air liur serta permukaan mulut dan menimbulkan sensasi kering serta mengerut. Intensitasnya dipengaruhi bukan hanya jumlah tanin, tetapi juga jenisnya dan senyawa wine lainnya.

Tahap 4: menilai keseimbangan dan rasa akhir

Perhatikan apakah salah satu unsur asam, gula, tanin, alkohol, atau aroma terlalu menutupi yang lain. Catat aroma serta sensasi yang tertinggal dan durasinya setelah ditelan atau diludahkan. Kriteria kompleksitas dan keseimbangan berbeda menurut gaya serta orang. Pencicip terlatih pun tidak sepenuhnya sama dalam kriteria dan bobot penilaian mutu keseluruhan; penilaian ahli dapat berbeda dari selera konsumen.

Menemukan suhu yang sesuai

Suhu rendah dapat mengurangi aroma, kemanisan, dan sensasi alkohol, serta membuat keasaman terasa lebih jelas. Jika terlalu hangat, alkohol dan aroma berat dapat terasa lebih dahulu. Karena wine yang sama berubah menurut suhu, berguna untuk memulai sedikit dingin lalu mengamati perubahannya ketika menghangat dalam gelas.

Jika aroma kurang terasa, biarkan sedikit menghangat. Jika sensasi panas alkohol menonjol, turunkan sedikit suhunya.

Memilih gelas

Gelas harus bersih, tidak berbau, dan memiliki ruang untuk mengumpulkan aroma. Bentuk gelas memengaruhi ruang aroma dan cara kita merasakannya. Saat membandingkan beberapa wine, gunakan bentuk gelas sama untuk mengurangi pengaruh gelas dan memusatkan perbandingan pada wine.

Dekantasi dan kontak udara

Dekantasi digunakan untuk memisahkan wine jernih dari endapan. Kontak udara membuat sebagian aroma menguap dan mempercepat reaksi lain. Cicipi dahulu segera setelah botol dibuka, lalu tentukan lama kontak udara berdasarkan kecepatan perubahan bau serta aroma. Terutama wine tua dan lembut dapat cepat kehilangan aroma.

Untuk menyimpan lama, pilih tempat gelap dan sejuk dengan suhu stabil, serta kurangi getaran dan perubahan suhu mendadak. Penelitian membahas 15~17°C sebagai rentang yang sesuai. Wine yang tidak cocok untuk pematangan panjang sebaiknya diminum lebih awal. Dalam satu penelitian, wine Malbec yang disimpan pada 25°C mengalami perubahan warna dan aroma lebih cepat daripada pada 15°C, dan karakter yang dirasakan setelah 24 bulan juga berbeda.

• Hindari sinar matahari, panas lampu, area dekat oven atau boiler, dan bagian dalam kendaraan.
• Untuk penyimpanan panjang, tempat bersuhu stabil lebih baik daripada tempat dengan suhu sering naik turun.
• Merebahkan botol bergabus alami merupakan kebiasaan untuk mengurangi pengeringan gabus. Prinsip yang sama mungkin tidak diperlukan untuk penutup lain.
• Kebocoran wine, gabus terdorong keluar, atau permukaan isi botol yang turun tidak normal dapat mengindikasikan masalah panas atau penyegelan.
• Setelah dibuka, menutup kembali dan menyimpan di lemari es dapat memperlambat oksidasi serta perubahan mikroba. Sisa wine merah juga dapat didinginkan lalu dihangatkan kembali saat akan diminum.
• Setelah botol dibuka, aroma berubah menurut jumlah tersisa dan kontak oksigen. Periksa bau serta rasa ketika diminum kembali.

Cahaya dapat mempercepat oksidasi. Wine putih, rosé, dan sparkling dalam botol bening dapat lebih sensitif terhadap kondisi paparan. Selain warna botol, intensitas serta durasi cahaya dan senyawa antioksidan wine juga memengaruhi penyimpanan.

Tidak semua aroma asing merupakan cacat. Pada sebagian wine, sedikit aroma oksidasi, khamir tertentu, atau asam volatil dapat menambah kompleksitas. Penilaian cacat perlu mempertimbangkan konsentrasi aroma, keseimbangan keseluruhan, gaya yang dimaksud pembuat, keselamatan, dan apakah gejala yang sama berulang pada beberapa botol.

Jika gelas berbau aneh, tuang ulang ke gelas baru yang bersih dan bandingkan apakah bau yang sama tetap ada serta apakah juga tercium dari botol. Bau pembersih, kain lap, atau lemari dapat tertinggal pada gelas.

Memilih wine sesuai keasaman, kemanisan, lemak, dan kekuatan aroma makanan mengurangi kemungkinan salah satunya menutupi yang lain. Misalnya, padukan sayuran segar dengan wine yang mempertahankan aroma lembutnya, atau saus kacang pekat dengan wine yang memiliki keasaman serta tekstur cukup.

Menyamakan intensitas makanan dan wine

Makanan lembut dapat tertutupi alkohol tinggi, oak kuat, atau tanin kasar. Sebaliknya, saus pekat dan aroma arang dapat membuat wine terlalu ringan terasa datar. Alkohol, gula, tanin, dan aroma wine bersama lemak, pati, serta kekentalan saus makanan menentukan bobot yang terasa di mulut.

Kontras keasaman dan tekstur berlemak

Wine berkeasaman tinggi dapat membantu mulut terasa segar setelah makanan berminyak atau berkrim. Keasaman juga dapat mengurangi kesan datar ketika wine dipadukan dengan makanan asam. Namun, jika makanan jauh lebih asam, wine masih dapat terasa datar; jika keasaman wine terlalu tinggi, keseluruhan rasa dapat menjadi tajam.

Pengaruh kemanisan makanan terhadap wine

Setelah makanan manis, wine kering dapat terasa lebih asam, lebih pahit, dan kurang beraroma buah. Karena itu, untuk saus manis atau pencuci mulut, coba dahulu wine dengan kemanisan serupa atau lebih jelas. Keasaman, kepahitan, lemak, dan selera pribadi juga berperan, sehingga perpaduannya tetap perlu dicicipi.

Hubungan tanin dan makanan

Tanin berinteraksi dengan protein air liur dan permukaan mulut sehingga menimbulkan sensasi kering serta mengerut. Lemak, protein, garam, asam, dan tekstur makanan dapat mengubah sensasi ini, tetapi jumlah tanin tidak berbanding lurus secara tepat dengan tingkat sepat.

Minyak gorengan, protein kacang, saus kacang, tekstur jamur, dan pati juga dapat melunakkan kesan tanin wine. Menelaah saus serta cara memasak makanan nabati membantu menemukan perpaduan dengan wine bertanin jelas.

Menghubungkan atau mengontraskan aroma

Aroma serupa dapat dipadukan, misalnya makanan panggang dengan aroma oak atau pematangan. Sebaliknya, jamur beraroma tanah dalam dapat diberi kontras melalui aroma herbal atau sitrus cerah. Setelah mencocokkan aroma, cicipi apakah salah satunya terasa terlalu kuat.

Mencatat kesesuaian dengan selera sendiri

Perpaduan yang sama dinilai berbeda menurut kepekaan terhadap pedas, kesukaan pada rasa kering, dan kebiasaan terhadap aroma tertentu. Saat membandingkan, sebaiknya setiap orang menulis kesannya sebelum mendengar pendapat orang lain. Mendengar deskripsi lebih dahulu dapat memengaruhi catatan sendiri.

Berikut acuan memilih karakter wine menurut rasa dan tekstur makanan. Hidangan yang sama pun dapat memerlukan pilihan berbeda menurut garam, asam, kemanisan, cabai, serta tingkat fermentasinya.

Sayuran segar, herbal, dan saus sitrus

Jika hidangan menonjolkan aroma herbal segar, kesan hijau, dan keasaman tinggi, coba wine ringan berkeasaman tinggi dengan aroma jelas. Oak kuat, alkohol tinggi, dan tanin kasar dapat menutupi rasa lembut sayuran daun. Jika saus cukup manis, wine sepenuhnya kering dapat terasa lebih tajam, sehingga kadar gula saus juga perlu diperhatikan.

Tomat, cuka, dan keasaman fermentasi

Saus tomat dan acar cuka memiliki keasaman tinggi. Wine juga memerlukan keasaman cukup agar tidak terasa relatif datar. Jika makanan manis, pertimbangkan sisa gula atau aroma buah kaya; jika pedas, sesuaikan kekuatan alkohol dan tanin.

Jamur, terung, dan sayuran akar panggang

Jika pencokelatan, aroma arang, dan umami kuat menjadi pusat hidangan, pertimbangkan wine dengan intensitas aroma sedang atau lebih serta aroma tanah, herbal, atau pematangan. Keasaman juga dapat memberi kontras jelas. Jangan hanya melihat nama jamurnya: sesuaikan bobot wine dengan tingkat panggang, kekentalan saus, minyak, dan garam.

Kacang, tahu, dan tempe

Tahu yang ringan banyak mengikuti bumbunya. Tahu lemon-herbal, tahu bersaus kecap atau doenjang, dan tahu pedas memerlukan wine berbeda. Untuk tempe atau kacang panggang yang gurih dengan aroma pencokelatan, coba wine berbobot serta berkeasaman sedang, dengan tanin tidak berlebihan atau aroma yang mengingatkan pada khamir dan kacang. Umami serta rasa asin saus fermentasi dan kecap dapat mengubah kepahitan serta rasa sepat wine.

Kacang, wijen, dan saus nabati berkrim

Saus tinggi lemak dan kental seperti tahini, krim mete, serta santan dapat dikontraskan dengan keasaman atau buih. Aroma kacang panggang juga dapat dihubungkan dengan aroma oksidasi, khamir, atau pematangan oak. Namun, jika kemanisan atau rempah saus lebih menonjol, sesuaikan unsur tersebut terlebih dahulu.

Gorengan

Untuk minyak, garam, dan tekstur renyah, cara praktisnya adalah membandingkan wine berkeasaman tinggi atau berbuih. Pengurangan kesan berminyak dipengaruhi bukan hanya buih, tetapi juga keasaman, kadar gula, dan alkohol wine.

Cabai dan rempah

Pada makanan pedas, alkohol tinggi dan tanin kuat dapat menambah sensasi menyengat. Masukkan wine beralkohol rendah, kaya aroma buah, dan sedikit bersisa manis sebagai pembanding. Coba pula wine dingin beralkohol rendah sambil mengamati perubahan sensasi pedas.

Sayuran daun pahit dan aroma hangus

Kepahitan radicchio, kale, atau kulit yang dipanggang hingga menghitam dapat bertumpuk dengan pahit wine serta tanin kasar dan terasa melelahkan. Coba wine rendah tanin, cukup beraroma buah, dengan keasaman atau sedikit manis. Keseimbangan makanan dapat disesuaikan dengan garam, asam, dan lemak. Pahit serta sepat merupakan sensasi berbeda dan sebaiknya tidak digabung sebagai satu ‘rasa kuat’.

Pencuci mulut manis

Pencuci mulut buah, cokelat, karamel, dan kacang berbeda bukan hanya dalam gula, tetapi juga pahit, asam, serta lemak. Kemanisan makanan dapat membuat wine terasa kurang manis, lebih asam, dan lebih pahit. Jika ingin wine kering, kurangi gula pencuci mulut atau pilih yang kurang manis. Pencuci mulut juga dapat dinikmati bersama teh atau minuman tanpa alkohol.

Minum sedikit wine sendiri, makan satu suap, lalu cicipi wine yang sama kembali untuk memahami pengaruh makanan pada keasaman, kemanisan, dan sepat. Sedikit tambahan garam atau sari lemon juga dapat mengubah kesan perpaduan yang sama.

• Perhatikan seberapa segar mulut terasa saat wine diminum setelah saus berlemak.
• Jika kemanisan makanan meningkatkan kesan asam dan pahit wine, sesuaikan gula makanan atau kemanisan wine.
• Jika bumbu tinggi umami membuat tanin terasa kasar, padukan dengan wine bertanin lebih lembut.

Bahan utama wine adalah anggur, tetapi bahan penjernih dapat digunakan selama produksi untuk meningkatkan kejernihan dan stabilitas atau mengatur sepat, pahit, serta warna. Bahan hewani seperti gelatin, isinglass dari gelembung renang ikan, putih telur, kasein susu, atau susu skim juga dapat digunakan. Bahan penjernih mengikat senyawa wine, mengendap, lalu disingkirkan. Namun, penggunaan bahan hewani selama produksi mungkin tidak memenuhi standar vegan pada umumnya.

Metode tanpa penjernih hewani

Pembuat wine dapat membiarkan senyawa mengendap secara alami tanpa bahan penjernih. Racking, yaitu memindahkan wine jernih ke wadah lain terpisah dari endapan, atau penyaringan juga dapat digunakan. Pilihan penjernih lain mencakup bentonit, mineral lempung; polivinilpolipirolidon (PVPP), adsorben sintetis; protein kacang polong atau kentang; serta kitosan asal jamur.

Tidak menggunakan bahan penjernih tidak dengan sendirinya menentukan kelas mutu atau sertifikasi vegan. Bahkan protein nabati perlu dinilai tersendiri terkait alergen serta pengaruhnya pada rasa.

Perbedaan label alergen dan label vegan

Label alergen dan riwayat penggunaan bahan pembantu proses hewani memeriksa cakupan berbeda. Label alergen dapat berfokus pada zat yang tersisa dan terdeteksi dalam produk akhir, sedangkan bahan pembantu yang dibuang selama proses dapat diperlakukan berbeda dari bahan biasa. Untuk memeriksa vegan, baca label bersama dokumen produksi vintage yang bersangkutan.

Urutan bukti untuk memeriksa vegan

1. Sertifikasi vegan dari lembaga independen yang berlaku untuk vintage atau lot terkait
2. Pernyataan produsen yang secara khusus menyebut produk dan vintage
3. Spesifikasi terbaru yang diterima serta disimpan importir atau pemasok dari produsen
4. Jawaban produksi yang spesifik bahwa penjernih hewani tidak digunakan
5. Basis data atau keterangan penjual dengan tanggal dan asal informasi jelas

Produsen dapat mengganti metode penjernihan dari tahun ke tahun. Karena itu, satu jawaban lama mengenai merek tidak menjamin seluruh vintage. Restoran yang menandai wine sebagai vegan perlu mencatat tanggal jawaban pemasok, nama produk, vintage atau lot, serta cakupan pemeriksaannya.

Perbedaan sulfit dan status vegan

Sulfit digunakan untuk mengelola oksidasi serta mikroorganisme, bukan sebagai kriteria asal hewani. Organik, natural, tanpa tambahan, dan biodinamik juga memiliki standar budidaya, produksi, atau sertifikasi berbeda, sehingga tidak otomatis berarti vegan. Status vegan perlu diperiksa tersendiri melalui sertifikasi atau dokumen produksi yang spesifik.

Alkohol berkaitan dengan berbagai penyakit dan risiko kanker; belum ada pola minum yang diketahui sepenuhnya bebas risiko. Selama kehamilan, saat harus mengemudi, menggunakan obat, memiliki penyakit, atau belum mencapai usia legal minum, ikuti pedoman medis dan hukum. Dalam pencicipan profesional, wine dapat diludahkan tanpa ditelan.

Apakah wine merah hanya dibuat dari anggur merah dan wine putih hanya dari anggur putih?

Tidak. Wine merah umumnya memperoleh pigmen dan tanin dengan maserasi kulit anggur merah bersama sarinya. Daging kebanyakan anggur merah berwarna terang, sehingga pemisahan kulit cepat dapat menghasilkan wine terang. Pengecualiannya adalah beberapa varietas yang dagingnya juga berpigmen.

Apakah rosé hanya dibuat dengan mencampur wine merah dan putih?

Tidak. Cara utama meliputi pemerasan langsung anggur merah atau kontak kulit singkat, lalu pemisahan sari sebelum fermentasi. Ada pula saignée dan pencampuran, dengan peraturan berbeda menurut daerah.

Mengapa wine kering dapat terasa manis seperti buah?

Kemanisan dari sisa gula berbeda dari aroma yang mengingatkan pada buah. Aroma buah volatil dapat memperkuat persepsi manis, dan asam, alkohol, serta aroma lain turut berperan. Karena itu, wine kering kaya aroma buah dapat terasa manis.

Apakah semua wine merah perlu didekantasi?

Tidak. Dekantasi berguna untuk memisahkan endapan, tetapi manfaat serta kerugian kontak udara berbeda menurut wine. Cicipi satu gelas dahulu dan amati laju perubahan sebelum memutuskan. Wine tua dan lembut terutama dapat dirugikan oleh kontak udara lama.

Apakah cork taint berarti ada potongan gabus dalam wine?

Tidak. Cork taint umumnya merupakan bau lembap-apak dan pelemahan aroma buah akibat senyawa seperti TCA. Ini berbeda dari serpihan gabus dalam wine; kontaminasi serupa juga dapat terjadi dalam lingkungan tanpa kontak gabus.

Apakah endapan berarti wine rusak?

Tidak selalu. Pigmen, tanin, dan tartrat dapat mengendap selama pematangan. Jika bau serta rasa normal, endapan dapat dipisahkan dengan dekantasi. Namun, kebocoran, kekeruhan abnormal, atau buih yang tampak seperti fermentasi ulang disertai bau tidak menyenangkan memerlukan pemeriksaan tersendiri.

Apakah wine vegan memiliki rasa berbeda?

Status vegan menilai penggunaan bahan hewani dalam produksi, bukan satu rasa atau aroma tertentu. Hasil berbeda menurut penjernih nabati atau mineral, tanpa penjernih, serta metode penyaringan; komposisi wine sendiri juga berpengaruh.

Apakah sulfit membuat wine tidak vegan?

Tidak. Sulfit mengelola oksidasi dan mikroorganisme serta tidak sama dengan penjernih hewani. Status vegan perlu diperiksa melalui sertifikasi atau dokumen produksi spesifik dari produsen dan pemasok.

Apakah semua wine organik vegan?

Tidak dapat dipastikan tanpa pemeriksaan. Sertifikasi organik terutama mengatur budidaya serta bahan yang diperbolehkan dan tidak sama dengan sertifikasi vegan. Periksa aturan sertifikasi serta catatan penggunaan penjernih dan bahan pembantu proses secara terpisah.

Apakah makanan nabati lebih cocok dengan wine putih?

Warna saja tidak menentukan. Jamur panggang arang dan saus fermentasi pekat dapat cocok dengan wine merah berbobot dan bertanin jelas. Untuk saus tomat pedas, keseimbangan keasaman, sisa gula, dan alkohol lebih penting daripada warna. Perhatikan terlebih dahulu asam, manis, umami, pahit, lemak, pedas, serta intensitas aroma hidangan jadi.

Apakah wine harus lebih manis daripada makanan?

Saat dipadukan dengan makanan manis, wine dapat terasa kurang manis, lebih asam, atau lebih pahit. Karena itu, membandingkan apakah kemanisan wine setara atau lebih jelas merupakan titik awal berguna. Namun, asam, pahit, lemak, suhu, dan selera pribadi juga berperan, sehingga perlu dicicipi.

Apakah aroma oak kuat menandakan wine bermutu tinggi?

Tidak. Aroma tong oak baru dan pertukaran oksigen merupakan alat pembentuk karakter. Jika tidak menyatu alami dengan konsentrasi rasa serta aroma anggur, asam, dan tanin, aroma kayu dapat menutupi buah serta karakter daerah.

Apakah wine bertutup ulir tidak dapat mengalami pematangan?

Wine tetap berubah setelah ditutup ulir. Penutup hanya salah satu faktor yang memengaruhi pertukaran oksigen dan kerapatan segel. Suhu, oksigen saat pembotolan, serta komposisi wine juga penting, sehingga gabus dan tutup ulir tidak dapat dibagi begitu saja sebagai mutu tinggi dan rendah.

Apakah wine berskor tinggi paling cocok dengan semua makanan?

Belum tentu. Mutu yang dinilai saat mencicipi wine sendiri berbeda dari kesesuaiannya dengan makanan tertentu. Perpaduan yang baik bergantung pada wine, makanan, peminum, situasi makan, dan budaya.

Saat memadukan wine dengan hidangan nabati Mahina, perhatikan keasaman dan kemanisan saus, aroma panggang, serta kepedasan. Wine berkeasaman jelas dapat memberi kontras pada saus berlemak, sedangkan aroma panggang makanan dapat berpadu dengan aroma pematangan wine.