Виды и вкус вина: сочетания с растительной едой

Вино — напиток, получаемый полным или частичным брожением свежего винограда либо виноградного сока.

При брожении главным образом дрожжи превращают глюкозу и фруктозу винограда в этанол и углекислый газ. Действие дрожжей и других микроорганизмов, температура, питание, контакт с кислородом и химические реакции выдержки совместно формируют итоговый аромат.

Поэтому из одного сорта винограда получаются разные вина. Множество решений — условия выращивания, срок сбора, сортировка, прессование, брожение, выдержка и розлив — определяет характер вина.

Терруар (terroir) в виноделии — сочетание климата, почвы, рельефа, биологической среды места и сложившихся способов выращивания. Даже если вкус напоминает камень, это нельзя объяснить единственной причиной — прямым переходом почвенных минералов в вино.

Влияние климата на созревание и баланс винограда

При созревании в винограде накапливается сахар и меняются виды и количество кислот. Развиваются пигменты кожицы, танины и ароматические вещества. В жаре сахар может быстро расти, а кислоты — быстро снижаться, но аромат, кожица и семена не обязательно созревают с той же скоростью. Возможны более ранние распускание почек, цветение и окрашивание, повреждение ягод сильным солнцем или достаточный сахар при ещё незрелых кожице и семенах.

В тёплых регионах сахар обычно накапливается быстрее, а кислотность снижается, поэтому вино склонно иметь больше алкоголя и ощущаться полнее. Но погода конкретного года, сорт, срок сбора, управление листьями и побегами, орошение, урожайность и виноделие меняют результат.

Влияние почвы на воду и корни

Размер почвенных частиц, глубина, дренаж и влагоудержание влияют на доступные корням воду и питание и на рост лозы. Почва, климат и рельеф меняют водоснабжение, а оно — рост и созревание ягод.

Роль сорта, выращивания и виноделия

Сорта и клоны обычно различаются сахаром и кислотами, пигментами кожицы и танинами, ароматическими веществами и сроками созревания. Клон — линия, полученная размножением частей одной лозы, например побегов, с сохранением генетических особенностей. На готовый вкус влияют не только сорт и клон, но и свет, температура, вода, урожайность, срок сбора и виноделие. Один сорт способен дать совершенно разные ароматы и вкусы.

Как выбирают срок сбора

Винодел определяет дату сбора по совокупности сахаристости, кислотности, pH, аромата, зрелости кожицы и семян, состояния ягод и прогноза погоды.

Поздний сбор может повысить ожидаемую крепость после брожения, но снизить кислотность и свежесть аромата. При слишком раннем сборе могут сохраняться зелёные ноты и грубая текстура. Подходящий момент зависит от сорта и желаемого вина.

Собранный виноград включает не только мякоть и сок, но и кожицу, семена, гребни и поверхностные микроорганизмы. Винодел удаляет гнилые или повреждённые ягоды, землю и листья, решает, отделять ли гребни, дробить ли ягоды или сразу прессовать. От этого зависят микроорганизмы следующей стадии и извлекаемые вещества.

Разница между прессованием и мацерацией

Прессование отделяет сок от твёрдых частей винограда. Мацерация — контакт кожицы, семян и иногда гребней с соком для извлечения пигментов, полифенолов, ароматов и их предшественников.

У большинства красных сортов больше красных пигментов находится в кожице, чем в мякоти. Поэтому для цвета и танинов важны время и температура контакта, а также обращение со слоем кожицы. Есть и особые сорта с окрашенной мякотью; количество извлечённых веществ также зависит от сорта и зрелости.

Культурные дрожжи и спонтанное брожение

Добавление коммерческих культурных дрожжей помогает выбранному штамму быстро размножиться. Спонтанное брожение без отдельного внесения дрожжей сильнее зависит от микроорганизмов винограда и винодельни.

В спонтанном брожении участвуют разные микроорганизмы винограда и винодельни; культурные дрожжи тоже дают разнообразные ароматы в зависимости от штамма и условий. При любом способе нужно внимательно следить за исходной микрофлорой, питанием, температурой и ходом брожения.

Разница между алкогольным брожением и малолактическим превращением

При алкогольном брожении главным образом дрожжи превращают сахар в этанол и углекислый газ. При малолактическом брожении, или превращении, молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту в молочную и углекислый газ.

Малолактическое превращение может смягчить резкую кислотность и изменить аромат. Оно влияет и на вероятность повторного роста нежелательных микроорганизмов. Винодел способствует ему или предотвращает его в зависимости от желаемого вкуса и баланса кислот.

Вина различаются контактом кожицы и сока, брожением и образованием пузырьков, а также моментом добавления спирта.

Почему у белого вина рано отделяют кожицу

При типичном производстве белого вина виноград прессуют, а сок рано отделяют от твёрдых частей и сбраживают. Это помогает избежать чрезмерного извлечения цвета и грубых фенольных компонентов и сохранить свежий аромат.

Некоторые белые вина кратко выдерживают с кожицей или сбраживают в дубовых бочках, используют малолактическое превращение и выдержку на осадке для более богатых текстуры и аромата. Вино из белого винограда, долго бродившее с кожицей и семенами, может иметь оранжевый или янтарный цвет и ощутимую терпкость.

Как красное вино получает цвет и танины

Красное вино обычно сбраживают и мацерируют с кожицей для извлечения пигментов и танинов. Погружение всплывшей шапки кожицы или перекачивание сока снизу с орошением сверху помогает распределять тепло и равномерно извлекать вещества.

Подходящая длительность мацерации зависит от сорта, зрелости кожицы и семян и желаемой текстуры. Углекислотная мацерация — помещение недроблёного винограда в герметичный резервуар с большим количеством углекислого газа — может применяться для сравнительно мягких свежих красных и розовых вин. Аромат зависит от сорта, длительности и последующего брожения.

Разные способы производства розового вина

Розовое часто получают прямым прессованием красного винограда или очень коротким контактом с кожицей с последующим отделением сока. Есть также метод сэнье — отбор части сока из ёмкости красного вина; в некоторых регионах разрешено смешивание красного и белого вина.

Интенсивность цвета розового зависит главным образом от сорта и контакта с кожицей. Сахар, силу аромата, качество и потенциал выдержки оценивают отдельно от цвета.

Пузырьки и сахар игристого вина

Типичные игристые вина получают углекислый газ при вторичном брожении в бутылке или герметичном резервуаре. Длительный контакт с дрожжевым осадком после вторичного брожения в бутылке может менять текстуру и ароматы выдержки. Закрытый резервуар позволяет работать в направлении сохранения свежей фруктовости. Эти способы рассчитаны на разные ароматы и текстуры.

Названия brut и extra dry легко перепутать, если опираться только на повседневное значение английских слов. По международным техническим критериям brut содержит не более 12 г/л сахара с допустимым отклонением +3 г/л. Extra dry — 12–17 г/л, также с допуском +3 г/л. Поэтому, вопреки названию, диапазон сахара extra dry выше, чем у brut.

Момент добавления спирта в креплёное вино

Крепление — добавление винного спирта, полученного перегонкой вина, или другого разрешённого алкоголя. Если спиртом остановить брожение до его завершения или во время него, может сохраниться виноградный сахар. При добавлении после завершения брожения можно сохранить сухой вкус. Последующая выдержка с кислородом или с защитой от него также сильно меняет аромат.

После брожения вино можно выдерживать в нержавеющей стали, бетоне, глине, больших деревянных или небольших дубовых бочках. Материал, размер, число использований и герметичность ёмкости влияют на поступление кислорода, температуру, извлечение компонентов древесины и осадок.

Новая дубовая бочка может отдавать вещества с ароматами ванили, кокоса и пряностей. Результат зависит от вида и структуры древесины, обжига и размера бочки. Медленно проходящий через неё кислород и реакции самого вина меняют цвет, танины и аромат. Эффект дубовой выдержки создаёт не один древесный аромат, а сочетание виноградных компонентов, кислорода и времени.

Выдержка вина с дрожжевым осадком после брожения может менять текстуру, пену и аромат: при распаде дрожжей в вино поступают разные вещества. Результат зависит от сорта, дрожжей, температуры и времени контакта.

После розлива вино тоже меняется. Кислород, попавший при розливе, укупорка, температура, свет и время влияют на пигменты, эфиры и сернистые соединения. Некоторые вина имеют структуру для долгой выдержки, но многие предназначены для употребления, пока сохраняется свежая фруктовость.

На этикетке указывают производителя, происхождение, год урожая, сорт и крепость.

1. Производитель и предприятие розлива: выясните, совпадают ли место выращивания винограда, производства и розлива. Учитывайте, изготовлено ли вино кооперативом, компанией, закупающей виноград или готовое вино для продажи под своим именем, и выполнял ли розлив другой подрядчик.
2. Происхождение и географическое указание: различайте территорию с установленными законом границами и правилами производства и простую торговую марку.
3. Винтаж: год сбора винограда, а не розлива или выпуска.
4. Сорт: разрешено ли при указании одного сорта добавлять определённую долю других, зависит от правил региона.
5. Крепость и объём: алкоголь — один из ориентиров полноты, но его оценивают вместе с кислотами, сахаром и экстрактом.
6. Термины сахара, игристости и выдержки: это могут быть категории по правилам происхождения, а не бытовые слова.
7. Аллергены и состав: проверяйте сульфиты, возможность остатков молока и яиц и объём раскрытой информации о составе.
8. Партия и импортёр: нужны для прослеживаемости при проблеме.

Сорт и дубовая выдержка — сведения, отдельные от грейда качества. Для точного понимания слов reserve, old vine и natural также учитывают региональные правила и производственные записи.

При осмотре, вдыхании аромата и дегустации вместе действуют зрение, обоняние, вкус, тактильные ощущения и ожидания человека. Аромат, вдыхаемый напрямую, и аромат, поступающий изо рта к задней части носа, могут ощущаться по-разному. Состав этанола, сахаров, кислот и полифенолов, слюна и дыхание тоже влияют на распространение аромата.

Шаг 1: внешний вид

Оцените яркость, оттенок, мутность и пузырьки. Цвет даёт подсказки о сорте, мацерации, кислотности, кислороде и выдержке, но не доказывает год или качество.

Шаг 2: аромат

Вдохните аромат до вращения бокала и после. Запишите силу, чистоту, тип и длительность. Для сравнения полезнее не угадывать точное название фрукта, а отмечать свежий или сушёный характер и преобладание цветочных, травяных, пряных, ферментационных, древесных или выдержанных нот.

Шаг 3: вкус и текстура

Раздельно оцените сладость, кислотность, горечь, терпкость танинов, тепло алкоголя, вязкость, пузырьки и полноту тела. Танинная терпкость — тактильное ощущение, отличное от горечи. Взаимодействуя с белками слюны и поверхностью рта, танины создают сухость и стягивание. Их сила зависит не только от количества, но и от типа и других компонентов вина.

Шаг 4: баланс и послевкусие

Оцените, не заслоняет ли чрезмерно один из элементов — кислоты, сахар, танины, алкоголь или аромат — остальные. Запишите, какие ароматы и ощущения сохраняются после глотка или сплёвывания и как долго. Критерии сложности и баланса зависят от стиля и человека. Даже подготовленные дегустаторы не полностью совпадают в критериях и их весе, а экспертная оценка может отличаться от предпочтений потребителей.

Подходящая температура

При охлаждении аромат, сладость и алкоголь могут ощущаться слабее, а кислотность — отчётливее. В слишком тёплом вине первыми могут проявляться алкоголь и тяжёлые ароматы. Одно вино при разных температурах воспринимается по-разному, поэтому полезно начать чуть прохладнее и наблюдать изменения по мере согревания в бокале.

Если аромат слабый, немного согрейте вино; если доминирует алкогольное жжение, слегка охладите.

Выбор бокала

Бокал должен быть чистым, без запаха и иметь пространство для накопления аромата. Форма влияет на это пространство и восприятие аромата. Для сравнения вин используют одинаковые бокалы, уменьшая влияние формы на результат.

Декантация и контакт с воздухом

Декантацию применяют для отделения прозрачного вина от осадка. Воздух уносит часть ароматов и ускоряет другие реакции. После открытия сначала попробуйте немного вина и определите время аэрации по скорости изменения запаха и аромата. Особенно быстро аромат могут терять старые деликатные вина.

Для длительного хранения выбирают прохладное тёмное место со стабильной температурой, уменьшают вибрацию и резкие перепады. В исследованиях подходящим диапазоном называют 15–17°C. Вина без потенциала длительной выдержки лучше пить раньше. В одном исследовании мальбек при 25°C менял цвет и аромат быстрее, чем при 15°C; после 24 месяцев различались и воспринимаемые характеристики.

• Избегайте солнца, тепла освещения, мест возле духовок и бойлеров, салона автомобиля.
• Для долгого хранения стабильное место лучше часто нагревающегося и охлаждающегося.
• Бутылки с натуральной пробкой принято хранить лёжа, чтобы уменьшить её высыхание. Другим видам укупорки это может быть не нужно.
• Протекание, выдавленная пробка и ненормально низкий уровень вина могут указывать на перегрев или нарушение герметичности.
• После открытия закрытая бутылка в холодильнике медленнее окисляется и претерпевает микробные изменения. Оставшееся красное тоже можно охладить, а перед следующим употреблением согреть.
• После открытия аромат меняется в зависимости от оставшегося объёма и контакта с кислородом, поэтому перед следующим употреблением оцените запах и вкус.

Свет может ускорять окисление. Белые, розовые и игристые вина в прозрачных бутылках могут быть чувствительнее к условиям освещения. Помимо цвета бутылки важны сила и длительность света и антиоксидантные компоненты вина.

Не любой непривычный аромат является дефектом. У некоторых вин небольшие количества окислительных, определённых дрожжевых нот или летучих кислот добавляют сложности. Для оценки учитывают концентрацию аромата, общий баланс, задуманный стиль, безопасность и повторение признака в нескольких бутылках.

При необычном запахе перелейте в чистый новый бокал и сравните, сохраняется ли запах и есть ли он в бутылке. На бокале могли остаться запахи моющего средства, ткани или шкафа.

Подбор вина под кислотность, сладость, жирность и силу аромата еды уменьшает риск того, что один вкус заслонит другой. Например, к свежим овощам выбирают вино, сохраняющее тонкие ароматы, а к густому ореховому соусу — вино с достаточной кислотностью и текстурой.

Соразмерная насыщенность вина и еды

Деликатную еду могут перекрыть высокий алкоголь, сильный дуб и грубые танины. Напротив, насыщенный соус и угольный аромат способны сделать слишком лёгкое вино плоским. Ощущение полноты формируют алкоголь, сахар, танины и аромат вина и жир, крахмал и густота соуса в еде.

Контраст кислотности и жирной текстуры

Вино с высокой кислотностью может освежать рот после жирной или кремовой еды и меньше теряться рядом с кислым блюдом. Но если еда намного кислее вина, оно может казаться плоским, а чрезмерная кислотность самого вина — делать сочетание резким.

Влияние сладости еды на вино

После сладкой еды сухое вино может ощущаться кислее, горче и менее фруктовым. Поэтому к сладкому соусу или десерту сначала можно сравнить вина с такой же или более выраженной сладостью. Однако влияют также кислотность, горечь, жир и предпочтения, поэтому сочетание нужно пробовать.

Танины и еда

Танины взаимодействуют с белками слюны и поверхностью рта, создавая сухость и стягивание. Жир, белок, соль, кислоты и текстура еды могут менять это ощущение, но количество танинов и степень терпкости не строго пропорциональны.

Жир жареной еды, бобовый белок, ореховый соус, текстура грибов и крахмал тоже могут смягчать восприятие танинов. Учитывая соус и способ приготовления растительного блюда, можно подобрать сочетание и к вину с отчётливыми танинами.

Сходство и контраст ароматов

К запечённой еде можно продолжить похожие дубовые и выдержанные ароматы, а землистым грибам противопоставить яркие травяные или цитрусовые ноты. Подобрав аромат, попробуйте, не кажется ли еда или вино чрезмерно сильнее другого.

Записывайте собственное восприятие

Оценка одного сочетания зависит от чувствительности к остроте, любви к сухому вкусу и знакомства с ароматами. При сравнении лучше сначала записать собственные впечатления, не услышав мнения других: чужие слова могут повлиять на запись.

Эти ориентиры помогают подобрать характер вина под вкус и текстуру блюда. Даже для одной тарелки выбор меняется с солью, кислотой, сладостью, перцем и степенью ферментации.

Свежие овощи, зелень и цитрусовая заправка

Если преобладают свежие травяные и зелёные ноты и высокая кислотность, сначала попробуйте лёгкое вино с высокой кислотностью и отчётливым ароматом. Сильный дуб, высокий алкоголь и грубые танины могут перекрыть нежные листовые овощи. Если заправка сладкая, полностью сухое вино может казаться резче; учитывайте и сахар соуса.

Томаты, уксус и ферментированная кислотность

У томатного соуса и уксусных маринадов высокая собственная кислотность. Вину тоже нужна достаточная кислотность, чтобы не казаться плоским. Если еда сладкая, учитывают остаточный сахар или богатую фруктовость вина; если острая — силу алкоголя и танинов.

Запечённые грибы, баклажаны и корнеплоды

Если преобладают подрумянивание, угольный аромат и насыщенный умами, можно рассмотреть вино с ароматом от средней интенсивности и землистыми, травяными или выдержанными нотами. Возможен и яркий контраст кислотности. Полноту вина подбирают не только под слово «грибы», а под степень запекания, густоту соуса, жир и соль.

Бобовые, тофу и темпе

Нейтральный тофу почти полностью воспринимает характер приправ. Тофу с лимоном и травами, с соевым соусом или твенджаном и острый тофу требуют разных вин. К ореховым и поджаренным нотам темпе или обжаренных бобовых можно сравнить вина средней полноты и кислотности, с умеренными танинами либо дрожжевыми и ореховыми ароматами. Умами и соль ферментированных паст и соевого соуса способны менять горечь и терпкость вина.

Орехи, кунжут и кремовые растительные соусы

Жирным вязким соусам, таким как тахини, крем из кешью или кокосовое молоко, можно противопоставить кислотность или пузырьки. Можно также связать ароматы поджаренных орехов с окислительными, дрожжевыми или дубовыми нотами. Но если сильнее выражены сладость и пряности, сначала учитывают их.

Жареная во фритюре еда

К жиру, соли и хрустящей текстуре практично сначала сравнить вина с высокой кислотностью или пузырьками. Ощущение жирности уменьшают не только пузырьки: совместно влияют кислотность, сахар и алкоголь.

Острый перец и пряности

Высокий алкоголь и сильные танины могут усиливать жжение острой еды. Включите в сравнение вино с невысоким алкоголем, богатой фруктовостью и небольшим остаточным сахаром. Пробуя также прохладные слабоалкогольные вина, наблюдайте изменение остроты.

Горькие листовые овощи и обугленные ноты

Сильная горечь радиккьо, кейла или обугленной кожицы может накладываться на горечь вина и грубые танины, создавая утомительное ощущение. Попробуйте вино с низкими танинами, достаточной фруктовостью и кислотностью или небольшой сладостью. Баланс еды можно отрегулировать солью, кислотой и жиром. Горечь и терпкость — разные ощущения, их не следует объединять в один «сильный вкус».

Сладкие десерты

Десерты с фруктами, шоколадом, карамелью и орехами различаются не только сахаром, но и горечью, кислотностью и жиром. Сладость еды может ослаблять ощущение сладости вина и усиливать его кислотность и горечь. Чтобы подать сухое вино, можно снизить сахар десерта или выбрать менее сладкий. Десерт можно сопровождать также чаем или безалкогольным напитком.

Попробуйте вино отдельно, затем съешьте кусочек еды и повторите глоток: так легче понять влияние еды на кислотность, сладость и терпкость. Небольшое добавление соли или лимонного сока тоже меняет впечатление от сочетания.

• После жирного соуса оцените, насколько глоток вина освежает рот.
• Если сладость еды усиливает кислотность и горечь вина, отрегулируйте сахар блюда или сладость вина.
• Если рядом с насыщенной умами приправой танины кажутся грубыми, выберите вино с более мягкими танинами.

Основное сырьё вина — виноград, но при производстве могут применять оклеивающие вещества для прозрачности, стабильности и регулирования терпкости, горечи и цвета. Используют и животные материалы: желатин, рыбий клей из плавательных пузырей, яичный белок, молочный белок казеин или обезжиренное молоко. После соединения с компонентами вина оклейка оседает и удаляется, но использование животных материалов в производстве может не соответствовать обычным веганским критериям.

Способы без животных оклеивающих веществ

Винодел может обходиться без оклейки, позволяя компонентам оседать естественно. Также применяют снятие с осадка — перелив прозрачного вина в другую ёмкость, racking, — или фильтрацию. Для оклейки используют и глинистый минерал бентонит, синтетический адсорбент поливинилполипирролидон (PVPP), белки гороха или картофеля либо хитозан грибного происхождения.

Само отсутствие оклейки не определяет грейд качества или веганскую сертификацию. Даже при растительном белке отдельно учитывают аллергию и влияние на вкус.

Разница между маркировкой аллергенов и веганской маркировкой

Маркировка аллергенов и история использования животных технологических вспомогательных средств охватывают разную информацию. Первая может ориентироваться на вещества, остающиеся и обнаруживаемые в готовом продукте; удаляемые при производстве вспомогательные средства могут учитывать иначе, чем обычные ингредиенты. Для проверки веганского статуса вместе с этикеткой изучают производственные данные конкретного винтажа.

Порядок проверки подтверждающих материалов

1. Независимая веганская сертификация, распространяющаяся на данный винтаж или партию
2. Подтверждение производителя с указанием конкретного продукта и винтажа
3. Актуальная спецификация, полученная импортёром или поставщиком от производителя
4. Конкретный производственный ответ об отсутствии животных оклеивающих веществ
5. База данных или описание продавца с ясной датой и источником сведений

Производитель может менять оклейку от года к году. Поэтому старый ответ о марке не гарантирует статус всех винтажей. Для обозначения вина как веганского ресторану нужно записывать дату ответа поставщика, название, винтаж или партию и объём подтверждения.

Сульфиты и веганский статус

Сульфиты используют для контроля окисления и микроорганизмов; они не определяют животное происхождение. Органическое, натуральное, без добавок и биодинамическое вино относятся к разным правилам выращивания, производства и сертификации и не означают автоматически «веганское». Этот статус отдельно подтверждают сертификацией или конкретными производственными материалами.

Алкоголь связан с риском ряда заболеваний и рака; полностью безрисковый способ употребления не установлен. При беременности, необходимости вести машину, приёме лекарств, заболеваниях или недостижении установленного законом возраста нужно следовать медицинским рекомендациям и закону. На профессиональной дегустации вино можно сплёвывать, не глотая.

Красное вино делают только из красного винограда, а белое — из белого?

Нет. Красное обычно получает цвет и танины при мацерации с кожицей красного винограда. У большинства таких сортов мякоть светлая, поэтому при быстром отделении кожицы можно получить светлое вино и из красного винограда. Исключение — некоторые сорта с окрашенной мякотью.

Розовое делают только смешиванием красного и белого?

Нет. Типичные способы — прямое прессование красного винограда либо короткий контакт с кожицей, затем отделение сока и брожение. Существуют также сэнье и смешивание; региональные правила различаются.

Почему сухое вино кажется сладким, как фрукты?

Сладость остаточного сахара и аромат, напоминающий фрукты, — разные вещи. Летучие фруктовые ароматы могут усиливать ощущение сладости; влияют также кислоты, алкоголь и другие ароматы. Поэтому богатое фруктовостью сухое вино может казаться сладким.

Все красные вина нужно декантировать?

Нет. Декантация полезна для отделения осадка, но польза и потери от воздуха различаются по винам. Сначала попробуйте бокал и оцените скорость изменений. Особенно старым деликатным винам длительный контакт с воздухом может навредить.

Пробковый запах означает, что в вино попал кусочек пробки?

Нет. Пробковым загрязнением обычно называют затхлый плесневый запах и ослабление фруктовости из-за веществ вроде TCA. Это другая проблема, чем крошки пробки; сходное загрязнение возможно и без контакта с пробкой.

Осадок означает, что вино испортилось?

Не обязательно. При выдержке могут выпадать пигменты, танины и тартраты. При нормальном запахе и вкусе осадок отделяют декантацией. Если есть протекание, необычная мутность или пузырьки предполагаемого повторного брожения вместе с неприятным запахом, требуется отдельная проверка.

У веганского вина другой вкус?

Веганский статус определяет использование животных материалов, а не единый вкус или аромат. Результат меняется с растительной или минеральной оклейкой, её отсутствием и фильтрацией; влияет и состав самого вина.

Сульфиты означают, что вино не веганское?

Нет. Сульфиты контролируют окисление и микроорганизмы и не относятся к животным оклеивающим веществам. Веганский статус проверяют по сертификации или конкретным производственным сведениям производителя и поставщика.

Всё органическое вино веганское?

Без проверки утверждать нельзя. Органическая сертификация главным образом регулирует выращивание и разрешённые материалы и не равна веганской. Нужно отдельно изучить её правила и записи об оклейке и технологических вспомогательных средствах.

К растительной еде лучше белое вино?

Цвета недостаточно для выбора. К грибам на углях и насыщенному соусу из ферментированной пасты может подойти полнотелое красное с выраженными танинами. В сочетании с острым томатным соусом важнее цвета баланс кислотности, остаточного сахара и алкоголя. Сначала оценивают кислотность, сладость, умами, горечь, жир, остроту и силу аромата готовой еды.

Вино должно быть слаще еды?

В сладком сочетании еда может сделать вино менее сладким и более кислым или горьким. Поэтому сравнение его сладости с едой — полезный исходный ориентир. Но влияют также кислотность, горечь, жир, температура и вкус человека; нужно пробовать.

Сильный дубовый аромат означает высокое качество?

Нет. Аромат новой дубовой бочки и обмен кислородом — инструменты формирования характера вина. Если они не вписываются в насыщенность виноградного вкуса и аромата, кислоты и танины, древесина может перекрыть фруктовость и особенности происхождения.

Вино под винтовой крышкой не выдерживается?

Вино продолжает меняться и под винтовой крышкой. Укупорка — один из факторов поступления кислорода и герметичности. Важны также температура, кислород при розливе и состав вина, поэтому делить пробку и винтовую крышку на высокое и низкое качество нельзя.

Вино с высоким баллом лучше всего подходит ко всем блюдам?

Не обязательно. Качество вина при отдельной дегустации и гармония с конкретным блюдом — разные вопросы. Удачное сочетание зависит от вина, еды, человека, обстоятельств трапезы и культуры.

Выбирая вино к растительным блюдам Mahina, учитывайте кислотность и сладость соуса, поджаренные ароматы и остроту. Вино с яркой кислотностью создаёт контраст жирному соусу, а поджаренные ноты еды могут сочетаться с ароматами выдержки вина.