Wijnsoorten, smaak en combinaties met plantaardige gerechten

Wijn is een drank die ontstaat door volledige of gedeeltelijke fermentatie van verse druiven of druivensap.

Tijdens fermentatie zetten vooral gisten glucose en fructose uit de druiven om in ethanol en koolstofdioxide. De activiteit van gisten en andere micro-organismen, fermentatietemperatuur, voedingsstoffen, zuurstofcontact en chemische reacties tijdens de rijping bepalen samen het uiteindelijke aroma.

Daarom kunnen druiven van hetzelfde ras verschillende wijnen opleveren. Talrijke keuzes, van teeltomgeving, oogsttijd, sortering en persen tot fermentatie, rijping en botteling, bepalen het karakter van de wijn.

Terroir verwijst bij wijn naar het samenspel van klimaat, bodem, terrein, biologische omgeving en de teeltpraktijken die mensen op die plaats door de tijd hebben ontwikkeld. Ook wanneer een wijn een steenachtige indruk geeft, kan dat niet simpelweg worden verklaard als mineralen die rechtstreeks uit de bodem in de wijn zijn terechtgekomen.

Hoe klimaat de rijping en balans van druiven beïnvloedt

Tijdens het rijpen hopen druiven suiker op en veranderen de soorten en hoeveelheden zuren. Ook pigmenten, tannines en aromavoorlopers in de schil ontwikkelen zich. In warme omstandigheden kan suiker snel toenemen en zuur snel afnemen, maar aroma, schillen en pitten rijpen niet noodzakelijk even snel. Uitlopen, bloei en verkleuring kunnen eerder beginnen, felle zon kan de vruchten beschadigen of de suiker kan al op peil zijn terwijl schillen en pitten nog onvoldoende rijp zijn.

In warme gebieden stijgt het suikergehalte vaak snel en daalt het zuurgehalte, waardoor wijn doorgaans meer alcohol en een vollere indruk kan hebben. Jaarlijks wisselend weer, druivenras, oogstmoment, blad- en scheutbeheer, irrigatie, opbrengst en vinificatie kunnen het resultaat echter veranderen.

Hoe bodem waterbeschikbaarheid en wortels beïnvloedt

Bodemtextuur, diepte, drainage en watervasthoudend vermogen beïnvloeden het beschikbare water en de voedingsstoffen voor de wortels en de groei van de wijnstok. Bodem, klimaat en terrein bepalen hoe water wordt aangevoerd. Die verschillen beïnvloeden groei en rijping van de vruchten.

Druivenras, teelt en vinificatie

Druivenrassen en klonen verschillen doorgaans in suiker, zuren, schilpigmenten, tannines, aromavoorlopers en rijpingstijd. Een kloon is een teeltlijn die dezelfde genetische eigenschappen voortzet door bijvoorbeeld takken van één wijnstok te vermeerderen. Naast ras en kloon beïnvloeden ook licht, temperatuur, water, opbrengst, oogstmoment en vinificatie de smaak. Eén ras kan daardoor heel verschillende aroma's en smaken opleveren.

Het oogstmoment bepalen

De wijnmaker bepaalt de oogstdatum aan de hand van suikergehalte, zuren, pH, aroma, rijpheid van schillen en pitten, vruchtconditie en weersverwachting.

Later oogsten kan het verwachte alcoholpercentage na fermentatie verhogen, maar ook zuren verminderen en frisse aroma's verzwakken. Bij te vroege oogst kunnen groene tonen en een ruwe textuur achterblijven. Het geschikte moment hangt af van het ras en de beoogde wijn.

Geoogste druiven bevatten naast vruchtvlees en sap ook schillen, pitten, steeltjes en micro-organismen op het oppervlak. De wijnmaker verwijdert rotte of beschadigde vruchten, aarde en bladeren en beslist of de druiven worden ontsteeld, gekneusd of meteen geperst. Deze keuzes beïnvloeden welke micro-organismen vervolgens actief zijn en welke bestanddelen uit de druiven vrijkomen.

Het verschil tussen persen en maceratie

Persen scheidt het sap van de vaste delen van de druif. Bij maceratie blijven schillen, pitten en soms steeltjes in contact met het sap om pigmenten, polyfenolen, aroma's en aromavoorlopers te extraheren.

Bij de meeste blauwe druiven zitten rode pigmenten vooral in de schil, niet in het vruchtvlees. Daarom zijn duur en temperatuur van het schilcontact en het beheer van de schillenlaag belangrijk voor kleur- en tannine-extractie. Sommige bijzondere rassen hebben echter ook gekleurd vruchtvlees. Ras en rijpheid beïnvloeden bovendien hoeveel stoffen vrijkomen.

Gekweekte gist en spontane fermentatie

Door commerciële gistculturen toe te voegen, kan de wijnmaker de snelle groei van een geselecteerde stam bevorderen. Spontane fermentatie zonder toegevoegde gist is sterker afhankelijk van de micro-organismen die al op de druiven en in de wijnmakerij aanwezig zijn.

Bij spontane fermentatie zijn verschillende micro-organismen uit de druiven en wijnmakerij betrokken. Ook gekweekte gist levert uiteenlopende aroma's op, afhankelijk van stam en fermentatieomstandigheden. Bij beide methoden moeten de oorspronkelijke microbiële toestand, voedingsstoffen, temperatuur en voortgang zorgvuldig worden gevolgd.

Alcoholische fermentatie en malolactische omzetting

Bij alcoholische fermentatie zetten vooral gisten suikers om in ethanol en koolstofdioxide. Bij malolactische fermentatie, ook malolactische omzetting genoemd, zetten melkzuurbacteriën appelzuur om in melkzuur en koolstofdioxide.

Malolactische omzetting kan scherpe zuren verzachten en het aroma veranderen. Ze beïnvloedt ook de kans dat ongewenste micro-organismen later opnieuw in de wijn groeien. De wijnmaker stimuleert of voorkomt deze omzetting afhankelijk van de gewenste smaak en zuurbalans.

Wijnsoorten verschillen in schilcontact, fermentatie, de manier waarop bubbels ontstaan en het moment waarop alcohol wordt toegevoegd.

Waarom schillen bij witte wijn vroeg worden gescheiden

Bij een gebruikelijke witte wijn worden de druiven geperst en wordt het sap vroeg van de vaste delen gescheiden voordat het fermenteert. Dit beperkt overmatige extractie van kleur en fenolische stoffen die ruw kunnen aanvoelen, en helpt frisse aroma's te behouden.

Sommige witte wijnen krijgen kort schilcontact of fermenteren op eikenhout. Malolactische omzetting en rijping op gistbezinksel kunnen een rijkere textuur en meer aroma geven. Wijn van witte druiven die langdurig met schillen en pitten fermenteert, kan oranje of amberkleurig worden en een wrang mondgevoel krijgen.

Kleur en tannines extraheren bij rode wijn

Voor rode wijn fermenteren en macereren schillen en sap doorgaans samen om pigmenten en tannines te verkrijgen. Door de drijvende schillenlaag onder te duwen of sap van onderuit eroverheen te pompen, kunnen warmte en extractie gelijkmatiger worden verdeeld.

De geschikte maceratieduur hangt af van het ras, de rijpheid van schillen en pitten en de gewenste textuur. Bij koolzuurmaceratie worden ongekneusde druiven in een gesloten tank met veel koolstofdioxide gehouden. Deze methode kan relatief zachte, frisse rode wijn of rosé opleveren, maar het aroma hangt ook af van ras, duur en de daaropvolgende fermentatie.

Verschillende manieren om rosé te maken

Rosé wordt vaak gemaakt door blauwe druiven meteen te persen of het sap na zeer kort schilcontact te scheiden. Bij de saignée-methode wordt een deel van het sap uit een tank voor rode wijn afgetapt. In sommige gebieden is ook mengen van rode en witte wijn toegestaan.

De kleurintensiteit van rosé hangt vooral af van het ras en het schilcontact. Suikergehalte, aromasterkte, kwaliteit en rijpingspotentieel moeten los van de kleur worden beoordeeld.

Bubbels en zoetheid van mousserende wijn

Bij gebruikelijke mousserende wijnen ontstaat koolstofdioxide door een tweede fermentatie in een fles of gesloten tank. Na een tweede fermentatie op fles kan langdurig contact met gistbezinksel de textuur en rijpingsaroma's veranderen. In een gesloten tank kan juist op behoud van frisse fruitaroma's worden gestuurd. De methoden richten zich op verschillende aroma's en texturen.

Brut en extra dry kunnen verwarrend zijn als u ze uitsluitend volgens alledaags Engels interpreteert. Volgens internationale technische criteria bevat brut maximaal 12 g/L suiker, met een tolerantie van +3 g/L. Extra dry heeft een bereik van 12–17 g/L, eveneens met een tolerantie van +3 g/L. Ondanks de naam ligt het suikerbereik van extra dry dus hoger dan dat van brut.

Het moment van alcoholtoevoeging bij versterkte wijn

Bij het versterken wordt wijndistillaat, een uit wijn gedistilleerde drank, of andere toegestane alcohol toegevoegd. Als dit vóór het einde of tijdens de fermentatie gebeurt en de fermentatie wordt gestopt, kunnen druivensuikers achterblijven. Toevoeging na de fermentatie kan de droge smaak behouden. Ook de keuze voor rijping met of zonder zuurstofcontact beïnvloedt het aroma sterk.

Na fermentatie kan wijn rijpen in roestvrij staal, beton, klei, grote houten vaten of kleine eikenhouten vaten. Materiaal, formaat, eerdere gebruiksbeurten en afsluiting beïnvloeden zuurstofuitwisseling, temperatuur, extractie van houtbestanddelen en bezinking.

Nieuw eikenhout kan stoffen afgeven die aan vanille, kokos of specerijen doen denken. Houtsoort, nerf, toastniveau en vatgrootte veranderen het resultaat. Ook zuurstof die geleidelijk door het vat komt en reacties in de wijn zelf veranderen kleur, tannines en aroma. Houtrijping draait dus niet om één houtgeur, maar om het samenspel van druivenbestanddelen, zuurstofcontact en rijpingsduur.

Rijping in contact met achtergebleven gistbezinksel kan textuur, schuim en aroma veranderen. Tijdens de afbraak van gist komen verschillende bestanddelen in de wijn terecht. Het resultaat hangt af van druivenras, gistsoort, temperatuur en contactduur.

Ook na het bottelen verandert wijn. De hoeveelheid zuurstof bij botteling, sluiting, temperatuur, licht en tijd beïnvloeden pigmenten, esters en zwavelverbindingen. Sommige wijnen hebben een structuur die bij lange rijping past; veel andere zijn bedoeld om te drinken zolang de frisse fruitaroma's nog aanwezig zijn.

Een wijnetiket bevat informatie zoals producent, herkomst, oogstjaar, druivenras en alcoholpercentage.

1. Producent en bottelaar: bekijk of de druiven zijn geteeld, de wijn is gemaakt en de botteling is uitgevoerd door dezelfde partij. Ga ook na of de wijn door een coöperatie is gemaakt, door een bedrijf dat druiven of afgewerkte wijn inkoopt en onder eigen naam verkoopt, of door een andere partij is gebotteld.
2. Herkomst en geografische aanduiding: onderscheid een wettelijk afgebakend gebied met productieregels van een gewone merknaam.
3. Vintage: het jaar waarin de druiven zijn geoogst, niet het botteljaar of jaar van introductie.
4. Druivenras: regionale regels bepalen of een wijn met één vermeld ras toch een bepaald aandeel andere rassen mag bevatten.
5. Alcoholpercentage en inhoud: alcohol geeft een aanwijzing voor de body, maar moet samen met zuren, suiker en extractstoffen worden bekeken.
6. Termen voor zoetheid, bubbels en rijping: deze kunnen officiële categorieën of klassen volgens herkomstregels zijn, in plaats van alledaagse woorden.
7. Allergenen en ingrediënten: let op sulfieten, mogelijke resten van melk of ei en welke ingrediënteninformatie openbaar is.
8. Partijnummer en importeur: nodig om het product bij problemen te kunnen traceren.

Druivenras en houtrijping zijn andere informatie dan een kwaliteitsklasse. Ook reserve, old vine en natural krijgen pas een precieze betekenis in samenhang met regionale regels en productiegegevens.

Bij kijken, ruiken en proeven werken zicht, reuk, smaak, mondgevoel en verwachtingen samen. Een aroma dat u rechtstreeks door de neus ruikt, kan anders overkomen dan een aroma dat vanuit de mond achterlangs de neus bereikt. Ook ethanol, suiker, zuren, polyfenolen, speeksel en ademhaling beïnvloeden de verspreiding van aroma.

Stap 1: het uiterlijk bekijken

Let op helderheid, tint, troebelheid en bubbels. Kleur geeft aanwijzingen over ras, maceratie, zuren, zuurstofcontact en rijping, maar bewijst geen oogstjaar of kwaliteit.

Stap 2: ruiken

Ruik vóór en na het walsen. Noteer intensiteit, zuiverheid, type en duur van het aroma. Vergelijken wordt makkelijker door te beschrijven of het aroma fris of gedroogd is en of fruit, bloemen, kruiden, specerijen, fermentatie, hout of rijping overheerst, in plaats van één fruitnaam precies te willen raden.

Stap 3: smaak en mondgevoel onderscheiden

Beoordeel zoet, zuur, bitter, de wrangheid van tannines, alcoholwarmte, viscositeit, bubbels en body afzonderlijk. De wrangheid van tannines is een tastgevoel en verschilt van bitterheid. Tannines werken in op speekseleiwitten en mondoppervlakken, waardoor een droog, samentrekkend gevoel ontstaat. Niet alleen de hoeveelheid tannines, maar ook hun type en andere wijnbestanddelen beïnvloeden de intensiteit.

Stap 4: balans en afdronk beoordelen

Let erop of zuren, suiker, tannines, alcohol of aroma andere elementen te sterk overheersen. Noteer ook welke aroma's en mondgevoelens na doorslikken of uitspugen achterblijven en hoe lang. Criteria voor complexiteit en balans kunnen per stijl en persoon verschillen. Zelfs getrainde proevers hanteren niet exact dezelfde criteria en weging voor totale kwaliteit. Expertbeoordelingen hoeven niet samen te vallen met consumentenvoorkeuren.

Een passende temperatuur vinden

Bij lage temperatuur kunnen aroma, zoetheid en alcohol minder opvallen en zuren duidelijker lijken. Te warm geserveerd kunnen alcohol en zware aroma's juist vooropstaan. Omdat dezelfde wijn met temperatuur verandert, is het nuttig iets koeler te beginnen en te volgen wat er gebeurt terwijl de wijn in het glas opwarmt.

Laat de wijn iets warmer worden als het aroma nauwelijks naar voren komt. Koel hem iets als de branderige alcoholindruk overheerst.

Een glas kiezen

Een glas moet schoon en geurloos zijn en ruimte bieden waarin aroma zich kan verzamelen. De vorm beïnvloedt die ruimte en de waarneming van aroma. Gebruik bij een vergelijking dezelfde glazen, zodat u verschillen door het glas beperkt en de wijnen zelf kunt vergelijken.

Decanteren en luchtcontact

Decanteren scheidt heldere wijn van bezinksel. Luchtcontact kan sommige aroma's laten vervliegen en andere reacties versnellen. Proef eerst een glas direct na openen en pas de duur van luchtcontact aan op de snelheid waarmee geur en aroma veranderen. Vooral bij oude, delicate wijn kunnen aroma's snel verdwijnen.

Kies voor lange bewaring een koele, donkere plaats met constante temperatuur en beperk trillingen en plotselinge temperatuurwisselingen. Onderzoek behandelt 15–17 °C als een geschikt bewaartemperatuurbereik. Wijn die niet voor lange rijping geschikt is, kunt u beter eerder drinken. In een onderzoek veranderden kleur en aroma van Malbec bij 25 °C sneller dan bij 15 °C. Ook na 24 maanden verschilden de waargenomen kenmerken.

• Vermijd zonlicht, warmte van verlichting, plaatsen bij ovens of verwarmingsketels en de binnenkant van een auto.
• Voor lange bewaring is een constante temperatuur beter dan een plek waar die vaak schommelt.
• Flessen met natuurkurk worden traditioneel liggend bewaard om uitdroging van de kurk te beperken. Voor andere sluitingen is deze bewaarwijze niet altijd nodig.
• Lekkende wijn, een uitstekende kurk of een ongebruikelijk laag vulniveau kunnen op warmte- of afsluitingsproblemen wijzen.
• Na openen kunnen afsluiten en koelen oxidatie en microbiële veranderingen vertragen. Ook overgebleven rode wijn kan gekoeld worden bewaard en voor het drinken weer op temperatuur komen.
• Na openen verandert het aroma afhankelijk van de resterende hoeveelheid en het zuurstofcontact. Beoordeel geur en smaak daarom opnieuw voordat u verder drinkt.

Licht kan oxidatie versnellen. Witte, rosé en mousserende wijn in doorzichtige flessen kunnen extra gevoelig zijn voor de blootstellingsomstandigheden. Naast de fleskleur zijn lichtsterkte, blootstellingsduur en antioxidanten in de wijn van belang.

Niet elke onbekende geur is een wijnfout. In sommige wijnen kunnen oxidatieve tonen, bepaalde gistaroma's of kleine hoeveelheden vluchtige zuren complexiteit geven. Beoordeel de concentratie en totale balans, de bedoelde stijl, eventuele veiligheidsproblemen en of het verschijnsel in meerdere flessen terugkomt.

Ruikt het glas vreemd, schenk dan opnieuw in een schoon glas en vergelijk of dezelfde geur ook daar en in de fles aanwezig is. Geuren van afwasmiddel, een doek of de kast kunnen in het glas zijn achtergebleven.

Door wijn af te stemmen op zuur, zoet, vet en aromasterkte van het eten, verkleint u de kans dat het ene het andere overheerst. Denk aan wijn die de verfijnde aroma's van rauwe groenten laat uitkomen, of aan voldoende zuren en textuur bij een rijke notensaus.

De intensiteit van wijn en gerecht op elkaar afstemmen

Verfijnd eten kan verdwijnen achter veel alcohol, sterk eikenhout en ruwe tannines. Omgekeerd kunnen een geconcentreerde saus en houtskoolaroma's een te lichte wijn vlak laten smaken. Alcohol, suiker, tannines en aroma van de wijn en vet, zetmeel en sausconcentratie van het eten bepalen samen de ervaren volheid.

Het contrast tussen zuren en een vettige textuur

Een wijn met hoge zuren kan na vet of romig eten een frisser mondgevoel geven. Hij kan ook voorkomen dat de wijn naast een zuur gerecht vlak overkomt. Is het gerecht veel zuurder dan de wijn, dan kan die alsnog vlak lijken; zijn de zuren van de wijn juist te sterk, dan kan de hele combinatie scherp worden.

Hoe zoet eten de wijn beïnvloedt

Na zoet eten kan droge wijn zuurder, bitterder en minder fruitig lijken. Bij zoete sauzen of desserts kunt u daarom eerst wijn vergelijken met een minstens even duidelijke zoetheid als het eten. Zuren, bitterheid, vet en persoonlijke voorkeur spelen ook mee; proef de combinatie dus daadwerkelijk.

Tannines en eten

Tannines werken in op speekseleiwitten en mondoppervlakken en geven een droog, samentrekkend gevoel. Vet, eiwit, zout, zuren en textuur van eten kunnen dit veranderen, maar de hoeveelheid tannines is niet exact evenredig met de ervaren wrangheid.

Ook frituurvet, eiwitten uit peulvruchten, notensaus, de textuur van paddenstoelen en zetmeel kunnen tannines zachter laten overkomen. Door de saus en bereidingswijze van plantaardig eten te bekijken, kunt u passende combinaties met duidelijk tanninerijke wijn vinden.

Aroma's verbinden of laten contrasteren

Bij geroosterd eten kunt u verwante tonen zoeken in eikenhout- of rijpingsaroma's. Bij diep aardse paddenstoelen kunnen frisse kruiden- of citrusaroma's juist contrast geven. Proef daarna of noch wijn noch eten te sterk overheerst.

Uw eigen voorkeuren noteren

Dezelfde combinatie kan anders worden beoordeeld door gevoeligheid voor pittigheid, voorkeur voor droogheid of vertrouwdheid met bepaalde aroma's. Noteer bij een vergelijking eerst ieder uw eigen indruk voordat u die van anderen hoort. Hun woorden kunnen namelijk beïnvloeden hoe u uw eigen waarneming beschrijft.

De onderstaande uitgangspunten stemmen het wijnkarakter af op smaak en textuur van het eten. Ook bij hetzelfde gerecht kan de keuze veranderen door zout, zuren, zoetheid, pepers en de mate van fermentatie.

Rauwe groenten, kruiden en citrusdressing

Staan verse kruiden, groene aroma's en duidelijke zuren centraal, proef dan eerst een lichte, aromatische wijn met hoge zuren. Sterk eikenhout, veel alcohol en ruwe tannines kunnen verfijnde bladgroenten overheersen. Bij een zoete dressing kan volledig droge wijn scherper lijken, dus let ook op het suikergehalte van de saus.

Tomaat, azijn en gefermenteerde zuren

Tomatensaus en in azijn ingelegde groenten zijn zelf al zuur. De wijn heeft voldoende zuren nodig om daarnaast niet vlak te lijken. Is het eten zoet, let dan op restsuiker of rijke fruitaroma's; is het pittig, stem ook alcohol en tannines daarop af.

Geroosterde paddenstoelen, aubergine en wortelgroenten

Bij bruining, houtskoolaroma's en diepe umami kunt u wijn bekijken met minstens gemiddelde aromasterkte en aardse, kruidige of rijpingstonen. Duidelijke zuren kunnen ook contrast geven. Kies de body niet alleen op basis van het woord paddenstoel, maar op de mate van roosteren, sausconcentratie, olie en zout.

Peulvruchten, tofu en tempeh

Milde tofu neemt het karakter van de smaakmakers sterk over. Tofu met citroen en kruiden, met soja- of doenjangsaus en pittige tofu vragen om verschillende wijnen. Bij nootachtige, gebruinde gerechten zoals tempeh of geroosterde bonen kunt u wijn vergelijken met gemiddelde body en zuren, gematigde tannines of gist- en nootachtige aroma's. Umami en zout uit gefermenteerde pasta's en sojasaus kunnen bitterheid en wrangheid van wijn veranderen.

Noten, sesam en romige plantaardige sauzen

Zuren of bubbels kunnen contrast bieden bij vette, stroperige sauzen zoals tahini, cashewroom en kokosmelk. Aroma's van geroosterde noten kunnen ook aansluiten bij oxidatieve, gist- of eikenrijpingstonen. Overheersen zoetheid en specerijen in de saus, stem dan eerst daarop af.

Gefrituurde gerechten

Bij vet, zout en een krokante textuur is het praktisch om eerst wijn met hoge zuren of bubbels te vergelijken. Niet alleen de bubbels, maar ook zuren, suiker en alcohol beïnvloeden hoe vettig het geheel aanvoelt.

Pepers en specerijen

Veel alcohol en sterke tannines kunnen de prikkeling van pittig eten versterken. Neem ook wijnen met minder alcohol, veel fruitaroma en wat restzoet mee in de vergelijking. Proef daarnaast koelere wijnen met weinig alcohol en let op hoe de pittigheid verandert.

Bittere bladgroenten en gebrande tonen

Bij bittere ingrediënten zoals radicchio, boerenkool en zwart geroosterde schillen kunnen bitterheid en ruwe tannines van de wijn zich opstapelen en vermoeiend worden. Proef wijn met weinig tannines, voldoende fruit en zuren of een beetje zoetheid. U kunt het gerecht met zout, zuur of vet in balans brengen. Bitterheid en wrangheid zijn verschillende gewaarwordingen; vat ze niet samen als één ‘sterke smaak’.

Zoete desserts

Desserts met fruit, chocolade, karamel of noten verschillen niet alleen in zoetheid, maar ook in bitterheid, zuren en vet. Zoet eten kan wijn minder zoet en juist zuurder en bitterder laten smaken. Wilt u droge wijn erbij, verlaag dan de zoetheid van het dessert of kies een minder zoet dessert. U kunt desserts ook met thee of een alcoholvrije drank combineren.

Proef eerst een slok wijn alleen, neem een hap en proef dezelfde wijn opnieuw. Zo merkt u makkelijker hoe het eten zuren, zoetheid en wrangheid beïnvloedt. Ook een beetje extra zout of citroensap kan de indruk van dezelfde combinatie veranderen.

• Let erop hoe fris uw mond aanvoelt wanneer u na een vettige saus wijn drinkt.
• Als zoet eten de zuren en bitterheid van de wijn versterkt, pas dan de zoetheid van het gerecht of de wijn aan.
• Voelen tannines ruw bij umamirijke smaakmakers, kies dan een wijn met zachtere tannines.

Druiven zijn het hoofdingrediënt van wijn, maar tijdens de productie kunnen klaringsmiddelen worden gebruikt voor helderheid en stabiliteit of om wrangheid, bitterheid en kleur bij te sturen. Daarvoor worden soms dierlijke materialen gebruikt, zoals gelatine, vislijm uit zwemblazen, het wit van eieren, het melkeiwit caseïne of magere melk. Klaringsmiddelen binden wijnbestanddelen, zakken uit en worden verwijderd. Toch kan gebruik van dierlijke materialen tijdens de productie in strijd zijn met gebruikelijke veganistische criteria.

Zonder dierlijke klaringsmiddelen werken

Wijnmakers kunnen bestanddelen zonder klaringsmiddelen natuurlijk laten bezinken. Ze kunnen de heldere wijn van het bezinksel overhevelen naar een ander vat, ook racking genoemd, of filtreren. Andere mogelijkheden zijn klaring met het kleimineraal bentoniet, het synthetische adsorptiemiddel polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), eiwitten uit erwten of aardappelen, of chitosan afkomstig van schimmels.

Geen klaringsmiddelen gebruiken bepaalt op zichzelf geen kwaliteitsklasse of veganistisch certificaat. Ook bij plantaardige eiwitten moeten allergieën en de invloed op smaak apart worden bekeken.

Het verschil tussen allergeneninformatie en een veganistische aanduiding

Allergeneninformatie en het gebruik van dierlijke technische hulpstoffen betreffen verschillende controles. Allergenenregels richten zich soms vooral op aantoonbare resten in het eindproduct. Hulpstoffen die tijdens de productie worden verwijderd, kunnen anders worden behandeld dan gewone ingrediënten. Bekijk voor de veganistische status daarom naast het etiket ook de productiegegevens van de betreffende jaargang.

Informatie om de veganistische status te controleren, in volgorde

1. Veganistische certificering door een onafhankelijke instelling die ook de betreffende jaargang of partij dekt
2. Een verklaring van de producent voor het specifieke product en de jaargang
3. Een actuele productspecificatie die de importeur of leverancier van de producent heeft ontvangen en bewaard
4. Een concreet antwoord over de productie dat bevestigt dat geen dierlijke klaringsmiddelen zijn gebruikt
5. Een databank of verkopersbeschrijving met duidelijke datum en herkomst van de informatie

Een producent kan de klaringsmethode van jaar tot jaar veranderen. Eén oud antwoord over een merk dekt daarom niet automatisch alle jaargangen. Een restaurant dat wijn als veganistisch aanduidt, moet de datum van het leveranciersantwoord, productnaam, jaargang of partij en de reikwijdte van de bevestiging vastleggen.

Sulfieten en veganistische status zijn verschillende zaken

Sulfieten worden gebruikt om oxidatie en micro-organismen te beheersen en zijn geen criterium voor dierlijke herkomst. Biologisch, natural, zonder toevoegingen en biodynamisch verwijzen eveneens naar verschillende teelt-, productie- of certificeringscriteria en betekenen niet automatisch veganistisch. De veganistische status moet afzonderlijk blijken uit certificering of concrete productiegegevens.

Alcohol houdt verband met verschillende ziekten en kankerrisico's; er is geen manier van drinken vastgesteld die volledig risicovrij is. Volg medische richtlijnen en de wet bij zwangerschap, autorijden, medicijngebruik, ziekte of wanneer u jonger bent dan de wettelijke drinkleeftijd. Bij professioneel proeven kan wijn worden uitgespuugd in plaats van doorgeslikt.

Wordt rode wijn alleen van blauwe en witte wijn alleen van witte druiven gemaakt?

Nee. Rode wijn krijgt doorgaans kleur en tannines door schillen en sap van blauwe druiven samen te macereren. Omdat het vruchtvlees van de meeste blauwe druiven licht is, kan vroeg scheiden van de schillen ook een lichte wijn opleveren. Sommige rassen met gekleurd vruchtvlees vormen een uitzondering.

Wordt rosé alleen gemaakt door rode en witte wijn te mengen?

Nee. Veelgebruikte methoden zijn direct persen van blauwe druiven of het sap na kort schilcontact scheiden en fermenteren. Ook saignée en mengen komen voor; de regels verschillen per regio.

Waarom kan droge wijn fruitig zoet lijken?

Zoetheid door restsuiker is iets anders dan een aroma dat aan fruit doet denken. Vluchtige fruitaroma's kunnen de waarneming van zoetheid versterken. Zuren, alcohol en aroma werken samen, waardoor een fruitige droge wijn zoet kan lijken.

Moet alle rode wijn worden gedecanteerd?

Nee. Decanteren is nuttig om bezinksel te scheiden, maar voor- en nadelen van luchtcontact verschillen per wijn. Proef eerst een glas en volg hoe snel de wijn verandert. Vooral oude, delicate wijn kan nadeel ondervinden van langdurig luchtcontact.

Betekent kurkgeur dat er stukjes kurk in de wijn zitten?

Nee. Wat doorgaans kurk wordt genoemd, is een muffe schimmelgeur en verzwakt fruitaroma door geurstoffen zoals TCA. Dat is iets anders dan kurkkruimels. Vergelijkbare verontreiniging kan ook ontstaan zonder contact met kurk.

Is wijn met bezinksel bedorven?

Niet noodzakelijk. Pigmenten, tannines en tartraten kunnen tijdens rijping bezinken. Als geur en smaak normaal zijn, kunt u het bezinksel door decanteren scheiden. Lekkage, ongebruikelijke troebelheid of bubbels die op hergisting lijken in combinatie met onaangename geuren vragen om afzonderlijke beoordeling.

Smaakt veganistische wijn anders?

Veganistisch beschrijft of dierlijke materialen in de productie zijn gebruikt, niet één bepaalde smaak of geur. Plantaardige of minerale klaringsmiddelen, het achterwege laten van klaring en verschillende filtratiemethoden kunnen uiteenlopende resultaten geven. Ook de samenstelling van de wijn zelf speelt mee.

Is wijn met sulfieten niet veganistisch?

Nee. Sulfieten beheersen oxidatie en micro-organismen en staan los van dierlijke klaringsmiddelen. De veganistische status moet worden gecontroleerd via certificering of concrete productiegegevens van producent of leverancier.

Is alle biologische wijn veganistisch?

Dat kunt u niet zonder controle aannemen. Biologische certificering betreft vooral teelt en toegestane materialen en is niet hetzelfde als veganistische certificering. Controleer de betreffende regels en het gebruik van klaringsmiddelen en technische hulpstoffen afzonderlijk.

Past witte wijn beter bij plantaardig eten?

Dat is niet op kleur alleen te bepalen. Bij op houtskool gegrilde paddenstoelen en een krachtige gefermenteerde saus kan een volle rode wijn met duidelijke tannines passen. Bij pittige tomatensaus zijn zuren, restsuiker en alcoholbalans belangrijker dan kleur. Bekijk eerst zuur, zoet, umami, bitterheid, vet, pittigheid en aromasterkte van het afgewerkte gerecht.

Moet wijn zoeter zijn dan het eten?

Bij zoet eten kan wijn minder zoet en juist zuurder of bitterder lijken. Het is daarom een nuttig uitgangspunt om te bekijken of de zoetheid van de wijn vergelijkbaar of duidelijker is. Zuren, bitterheid, vet, temperatuur en persoonlijke voorkeur spelen ook mee, dus proef de combinatie.

Betekent sterk eikenhoutaroma hoge kwaliteit?

Nee. Aroma's van nieuw eikenhout en zuurstofuitwisseling zijn middelen om het wijnkarakter te vormen. Als ze niet natuurlijk aansluiten bij de concentratie van druivensmaak en -aroma, zuren en tannines, kan de houtgeur fruit en herkomstkenmerken overheersen.

Rijpt wijn met een schroefdop niet?

Ook na afsluiten met een schroefdop blijft wijn veranderen. De sluiting is één van de factoren die zuurstofuitwisseling en afdichting beïnvloeden. Temperatuur, zuurstof bij botteling en samenstelling van de wijn zijn eveneens belangrijk. Kurk en schroefdop kunnen daarom niet simpelweg als hoge en lage kwaliteit worden ingedeeld.

Past een wijn met een hoge score het best bij elk gerecht?

Niet noodzakelijk. Kwaliteit beoordeeld bij het proeven van wijn alleen is iets anders dan harmonie met een specifiek gerecht. Een goede combinatie hangt af van wijn, eten, drinker, eetsituatie en cultuur.

Let bij wijn naast de plantaardige gerechten van Mahina op de zuren en zoetheid van de saus, geroosterde aroma's en pittigheid. Een wijn met duidelijke zuren kan contrast bieden bij een vettige saus. Geroosterde gerechten kunnen aansluiten bij rijpingsaroma's in de wijn.