Vintyper, smag og samspil med plantebaseret mad

Vin er en drik fremstillet ved fuldstændig eller delvis gæring af friske druer eller druemost.

Under gæringen omdanner især gær druernes glukose og fruktose til ethanol og kuldioxid. Den endelige aroma dannes gennem samspillet mellem gær og andre mikroorganismer, gæringstemperatur, næringsforhold, iltkontakt og kemiske reaktioner under lagring.

Derfor kan samme druesort give meget forskellige vine. Valg gennem hele forløbet med dyrkning, høst, sortering, presning, gæring, lagring og aftapning bestemmer vinens karakter.

Terroir i vin omfatter klima, jord, terræn, biologisk miljø og de dyrkningsmetoder, mennesker har udviklet over tid på stedet. Selv om en vin giver indtryk af sten, kan det ikke forklares alene med, at jordens mineraler er overført direkte til vinen.

Klimaets betydning for modning og balance

Når druer modner, ophobes sukker, og syrernes typer og mængder ændres. Skindets pigmenter, tanniner og aromaforbindelser udvikles samtidig. Varme kan øge sukkeret og sænke syren hurtigt, uden at aroma, skind og kerner nødvendigvis modner i samme tempo. Knopspring, blomstring og farveskifte kan komme tidligere; stærk sol kan skade bærrene; og sukkeret kan være tilstrækkeligt, mens skind og kerner endnu er umodne.

I varme områder stiger druernes sukker ofte hurtigt, mens syren falder, så vinen kan få højere alkohol og opleves fyldigere. Årets vejr, sort, høsttidspunkt, løv- og grenpleje, vanding, udbytte og vinfremstilling ændrer dog resultatet.

Jordens betydning for vand og rødder

Jordens partikelstørrelse, dybde, dræning og vandholdende evne påvirker røddernes adgang til vand og næringsstoffer samt vinstokkens vækst. Jord, klima og terræn giver forskellig vandforsyning, som påvirker bærrenes vækst og modning.

Druesort, dyrkning og vinfremstilling

Sorter og kloner har tendens til at variere i sukker, syre, skindpigmenter, tanniner, aromaforbindelser og modningstid. En klon er en dyrket linje, hvor eksempelvis grene fra én vinstok formeres, så de genetiske egenskaber videreføres. Den færdige smag afhænger også af lys, temperatur, vand, udbytte, høsttidspunkt og vinfremstilling. Samme sort kan give helt forskellige aromaer og smage.

Valg af høsttidspunkt

Vinmageren vurderer sukker, syre, pH, aroma, skindets og kernernes modenhed, bærrenes tilstand og vejrudsigten samlet, før høstdagen vælges.

Senere høst kan give højere forventet alkohol efter endt gæring, men samtidig lavere syre og svagere friske aromaer. For tidlig høst kan efterlade grønne noter og ru tekstur. Det rette tidspunkt afhænger af sorten og den ønskede vinstil.

Høstede druer består ikke kun af frugtkød og saft, men også skind, kerner, stilke og mikroorganismer på overfladen. Vinmageren sorterer rådne og beskadigede bær, jord og blade fra og beslutter, om druerne skal afstilkes, knuses eller presses direkte. Valgene påvirker de mikroorganismer, der arbejder i næste trin, og hvilke stoffer der udtrækkes fra druerne.

Forskellen på presning og maceration

Presning adskiller saften fra druernes faste bestanddele. Maceration lader skind, kerner og undertiden stilke være i kontakt med saften for at udtrække pigmenter, polyfenoler, aromaer og aromaforstadier.

I de fleste blå druer sidder langt mere rødt pigment i skindet end i frugtkødet. Derfor er skindkontaktens tid og temperatur samt håndteringen af skindlaget vigtige for udtrækning af farve og tannin. Særlige sorter har dog også pigment i frugtkødet, og udtrækningen varierer med sort og modenhed.

Kulturgær og spontan gæring

Tilsætning af kommerciel kulturgær kan hjælpe den valgte stamme med hurtigt at formere sig. Spontan gæring uden tilsat gær afhænger mere af de mikroorganismer, som allerede findes på druerne og i vineriet.

Spontan gæring involverer forskellige mikroorganismer fra druer og vineri, mens kulturgær også kan danne mange aromaer afhængigt af stamme og gæringsforhold. Uanset metode kræver den indledende mikroflora, næringsstoffer, temperatur og gæringsforløb omhyggelig kontrol.

Alkoholisk gæring og malolaktisk omdannelse

Under alkoholisk gæring omdanner især gær sukker til ethanol og kuldioxid. Under malolaktisk gæring, også kaldet malolaktisk omdannelse, omdanner mælkesyrebakterier æblesyre til mælkesyre og kuldioxid.

Malolaktisk omdannelse kan mildne syrens skarphed og ændre aromaen. Den påvirker også risikoen for, at uønskede mikroorganismer senere vokser i vinen. Vinmageren fremmer eller hindrer processen efter den ønskede smag og syrebalance.

Vintyper adskilles efter kontakt mellem skind og most, gæring, dannelse af bobler og tidspunktet for tilsætning af alkohol.

Tidlig adskillelse af skind i hvidvin

Typisk hvidvin fremstilles ved at presse druerne og tidligt adskille mosten fra de faste bestanddele før gæring. Det begrænser udtrækning af ru phenoler og for meget farve og bevarer friske aromaer.

Visse hvidvine får kort skindkontakt eller gæres på egetræsfade og udvikler mere tekstur og aroma gennem malolaktisk omdannelse eller lagring på gærrester. Vin af grønne druer gæret med langvarig kontakt med skind og kerner kan blive orange eller ravfarvet og få en snerpende fornemmelse.

Udtrækning af farve og tannin i rødvin

Rødvin gæres og macererer som regel med skind og most sammen for at udtrække farve og tannin. Under gæringen kan det flydende skindlag presses ned, eller most fra bunden pumpes op over det, så varme og udtrækning fordeles mere ensartet.

Passende macerationstid afhænger af sort, skindets og kernernes modenhed og den ønskede tekstur. Kulsyremaceration, hvor hele, uknuste druer ligger i en lukket tank med meget kuldioxid, kan bruges til relativt bløde, friske røde vine og roséer. Aromaen varierer dog med sort, varighed og den efterfølgende gæring.

Forskellige metoder til rosé

Rosé fremstilles ofte ved direkte presning af blå druer eller ved meget kort skindkontakt før adskillelse af mosten. Saignée-metoden tapper en del af mosten fra et kar med rødvin under gæring. I nogle områder er blanding af rød- og hvidvin også tilladt.

Roséens farveintensitet afhænger især af druesort og skindkontakt. Sødme, aromastyrke, kvalitet og lagringspotentiale bør vurderes særskilt fra farven.

Bobler og sødme i mousserende vin

Typisk mousserende vin danner kuldioxid gennem en 2. gæring i flaske eller lukket tank. Efter 2. gæring på flaske kan lang kontakt med gærrester ændre tekstur og lagringsaromaer. I lukket tank kan fremstillingen tilrettelægges for at bevare frisk frugtaroma. Metoderne sigter mod forskellige aromaer og teksturer.

Brut og extra dry kan være forvirrende, hvis man alene tager udgangspunkt i ordenes engelske betydning. Internationale tekniske kriterier angiver brut som højst 12 g/L sukker med en tolerance på +3 g/L. Extra dry er 12–17 g/L, også med +3 g/L tolerance. Trods navnet ligger extra dry derfor i et højere sødmeinterval end brut.

Tidspunktet for alkoholtilsætning i hedvin

Forstærkning består i at tilsætte vindestillat, altså spiritus destilleret af vin, eller anden tilladt alkohol. Tilsættes alkoholen under gæringen, før den er afsluttet, kan gæringen standses, så druesukker bliver tilbage. Tilsættes den efter afsluttet gæring, kan vinen forblive tør. Aromaen afhænger derefter også betydeligt af, om vinen lagres med eller uden iltkontakt.

Efter gæring kan vin lagres i rustfrit stål, beton, ler, store trækar eller små egetræsfade. Materiale, størrelse, antal tidligere anvendelser og tæthed påvirker iltudveksling, temperatur, udtrækning af træstoffer og bundfældning.

Nye egetræsfade kan frigive aromastoffer, der minder om vanilje, kokos og krydderier. Resultatet varierer med træsort, årestruktur, ristning og fadstørrelse. Små mængder ilt gennem træet og vinens egne reaktioner ændrer også farve, tannin og aroma. Egelagring handler derfor ikke kun om træaroma, men om samspillet mellem druernes stoffer, iltkontakt og lagringstid.

Lagring i kontakt med gærrester efter gæring kan ændre tekstur, skum og aroma, fordi nedbrydning af gæren tilfører forskellige stoffer til vinen. Resultatet varierer med druesort, gærtype, temperatur og kontakttid.

Vinen ændrer sig også efter aftapning. Iltmængden ved aftapning, lukning, temperatur, lys og tid påvirker pigmenter, estere og svovlforbindelser. Nogle vine har egenskaber, der egner sig til lang lagring, mens mange fremstilles til at blive drukket, mens den friske frugtaroma er levende.

Vinetiketten kan oplyse producent, oprindelse, høstår, druesort og alkoholindhold.

1. Producent og aftapper: Undersøg, om druerne er dyrket, vinen fremstillet og flasken tappet samme sted. Se også, om producenten er et kooperativ eller en virksomhed, der køber druer eller færdig vin andre steder og sælger under eget navn, og om en anden virksomhed har stået for aftapningen.
2. Oprindelse og geografisk betegnelse: Skeln mellem et område med lovbestemte grænser og produktionsregler og et almindeligt varemærke.
3. Årgang: Angiver året, druerne blev høstet, ikke året for aftapning eller frigivelse.
4. Druesort: Selv når kun én sort står på etiketten, afgør områdets regler, om en vis andel af andre sorter må indgå.
5. Alkoholindhold og volumen: Alkoholindholdet giver et fingerpeg om fylde, men skal vurderes sammen med syre, sukker og ekstraktstoffer.
6. Udtryk for sødme, bobler og lagring: De kan være regulerede klasser eller kategorier efter oprindelsesreglerne, ikke blot dagligdags ord.
7. Allergener og ingredienser: Se efter sulfitter, mulige rester af mælk eller æg og omfanget af de offentliggjorte ingrediensoplysninger.
8. Parti og importør: Oplysningerne er nødvendige for at spore produktet ved problemer.

Druesort og egelagring er oplysninger, ikke kvalitetsklasser. Betegnelser som reserve, old vine og natural kræver også kendskab til lokale regler og produktionsoptegnelser for at blive forstået præcist.

Når du ser, dufter og smager på vin, virker syn, lugt, smag, mundfølelse og forventninger sammen. Direkte duft gennem næsen kan opleves anderledes end aroma, der bevæger sig fra munden bagud til næsen. Ethanol, sukker, syre, polyfenoler, spyt og vejrtrækning påvirker også aromaens udbredelse.

Trin 1: Se på vinen

Vurder lyshed, farvetone, uklarhed og bobler. Farven kan give spor om sort, maceration, syre, iltkontakt og lagring, men fastslår ikke årgang eller kvalitet.

Trin 2: Duft til vinen

Duft både før og efter, at du svinger glasset. Notér aromaens styrke, renhed, karakter og varighed. Frem for at gætte en præcis frugt er det nyttigt at beskrive frisk eller tørret karakter og fremtrædende noter af blomster, urter, krydderier, gæring, træ eller lagring.

Trin 3: Skeln mellem smag og tekstur

Vurder sødme, syrlighed, bitterhed, tanninernes astringens, alkoholvarme, viskositet, bobler og fylde særskilt. Tanninernes snerpende fornemmelse er en mundfølelse, der adskiller sig fra bitter smag. Tanniner påvirker spyttets proteiner og mundens overflade, så den føles tør og sammentrukket. Styrken afhænger både af tanninmængde, tannintype og vinens øvrige stoffer.

Trin 4: Vurder balance og eftersmag

Vurdér, om syre, sukker, tannin, alkohol eller aroma overskygger de andre elementer. Notér, hvilke aromaer og fornemmelser der bliver tilbage efter synkning eller udspytning, og hvor længe de varer. Kriterier for kompleksitet og balance varierer med stil og person. Selv trænede smagere vægter ikke alle kvalitetskriterier ens, og ekspertvurderinger er ikke nødvendigvis sammenfaldende med forbrugernes præferencer.

Find en passende temperatur

Lav temperatur kan dæmpe aroma, sødme og alkoholfornemmelse og gøre syren tydeligere. Er vinen for varm, kan alkohol og tunge aromaer dominere. Da samme vin opleves forskelligt med temperaturen, kan du begynde lidt køligt og følge forandringen, når vinen varmes i glasset.

Er aromaen svær at mærke, så lad vinen blive lidt varmere. Dominerer alkoholens varme, så sænk temperaturen lidt.

Valg af glas

Glasset skal være rent, lugtfrit og have plads til, at aromaen kan samle sig. Formen påvirker både rummet over vinen og oplevelsen af aroma. Brug samme glasform ved sammenligning af flere vine, så glassene påvirker resultatet mindst muligt.

Dekantering og luftkontakt

Dekantering bruges til at adskille bundfald fra klar vin. Luftkontakt kan lade nogle aromaer forsvinde og fremskynde andre reaktioner. Smag først et glas umiddelbart efter åbning, og tilpas luftkontakten til, hvor hurtigt duft og aroma ændres. Særligt gammel, delikat vin kan miste aroma hurtigt.

Til længere opbevaring vælges et mørkt, køligt sted med stabil temperatur, få vibrationer og små temperaturudsving. Forskning behandler 15–17 °C som et passende opbevaringsinterval. Vin, der ikke egner sig til lang lagring, bør drikkes tidligere. I en undersøgelse ændrede malbec opbevaret ved 25 °C farve og aroma hurtigere end ved 15 °C, og efter 24 måneder var de oplevede egenskaber også forskellige.

• Undgå sollys, varme fra belysning, områder ved ovne og kedler samt opbevaring i biler.
• Til lang opbevaring er stabil temperatur bedre end hyppige udsving.
• Flasker med naturkork lægges traditionelt ned for at begrænse udtørring af proppen. Samme princip er ikke nødvendigvis relevant for andre lukninger.
• Utæt flaske, fremskudt kork eller unormalt lav vinstand kan give mistanke om varmebelastning eller problemer med tætningen.
• Efter åbning kan en lukket flaske i køleskab bremse oxidation og mikrobielle ændringer. Også rester af rødvin kan køles og tempereres igen før servering.
• Efter åbning ændres aromaen med restmængde og iltkontakt, så duft og smag til vinen, når du drikker den igen.

Lys kan fremskynde oxidation. Hvidvin, rosé og mousserende vin i klare flasker kan være særligt følsomme over for eksponeringsforholdene. Ud over flaskefarven påvirker lysstyrke, eksponeringstid og vinens antioxidanter opbevaringen.

Ikke alle uvante aromaer er fejl. I nogle vine kan små mængder oxidationsaroma, bestemte gæraromaer eller flygtig syre bidrage til kompleksitet. Vurder koncentration, samlet balance, vinmagerens tilsigtede stil, eventuelle sikkerhedsproblemer og om samme fænomen gentager sig i flere flasker.

Lugter vinen mærkeligt i glasset, så hæld den i et nyt, rent glas og sammenlign med duften fra flasken. Lugten kan stamme fra rester af opvaskemiddel, karklud eller skab i glasset.

Vælg vin efter madens syre, sødme, fedme og aromastyrke, så den ene del ikke skjuler den anden. Til rå grøntsager kan vinen bevare delikate aromaer, mens en kraftig nøddesauce kan få selskab af vin med tilstrækkelig syre og tekstur.

Afstem madens og vinens intensitet

Delikat mad kan blive overdøvet af høj alkohol, kraftig egearoma og ru tannin. Omvendt kan intens sauce og kularoma få en meget let vin til at virke flad. Vinens alkohol, sukker, tannin og aroma samt madens fedt, stivelse og saucekoncentration former den oplevede fylde.

Kontrast mellem syre og fed tekstur

Syrefrisk vin kan få munden til at føles friskere efter fed eller cremet mad. Den kan også mindske risikoen for, at vinen virker flad ved siden af syrlig mad. Er maden langt mere syrlig end vinen, kan vinen dog stadig virke flad, mens for høj syre i vinen kan gøre den samlede smag skarp.

Madens sødme påvirker vinen

Efter sød mad kan tør vin opleves mere syrlig og bitter med svagere frugtaroma. Til søde saucer eller desserter kan du derfor begynde med vine, der er mindst lige så tydeligt søde som maden. Syre, bitterhed, fedt og personlig smag spiller også ind, så kombinationen bør prøves i praksis.

Tannin og mad

Tannin påvirker spyttets proteiner og mundens overflade og giver tørhed og sammentrækning. Madens fedt, protein, salt, syre og tekstur kan ændre oplevelsen, men tanninmængde og astringens er ikke præcist proportionale.

Fedt fra friture, bønneprotein, nøddesauce, svampes tekstur og stivelse kan også mildne oplevelsen af vinens tannin. Se på sauce og tilberedning i plantebaseret mad for at finde kombinationer til vin med tydelig tannin.

Aromalighed og kontrast

Ristede retter kan forbindes med lignende ege- og lagringsaromaer, mens dybt jordagtige svampe kan få kontrast fra livlige urte- og citrusnoter. Når aromaerne er valgt, så smag, om enten maden eller vinen virker for kraftig.

Notér, hvad der passer til din smag

Samme kombination vurderes forskelligt alt efter følsomhed for stærk mad, forkærlighed for tør vin og fortrolighed med bestemte aromaer. Ved sammenligning er det bedst først at notere egne indtryk, før du hører andres. Deres beskrivelser kan ellers påvirke dine egne notater.

Her er udgangspunkter for at vælge vin efter madens smag og tekstur. Selv samme ret kan kræve forskellige valg afhængigt af salt, syre, sødme, chili og fermenteringsgrad.

Rå grøntsager, urter og citrusdressing

Dominerer friske urter, grønne noter og høj syre, så prøv først en let vin med tydelig aroma og høj syre. Kraftig eg, høj alkohol og ru tannin kan skjule sarte bladgrøntsager. En sød dressing kan få helt tør vin til at virke skarpere, så se også på saucens sødme.

Tomat, eddike og syre fra fermentering

Tomatsauce og eddikesyltede retter har høj syre i sig selv. Vinen skal have tilstrækkelig syre for ikke at virke relativt flad. Er maden sød, kan restsukker eller rig frugtaroma indgå i valget; er den stærk, bør alkohol og tannin også afstemmes.

Ristede svampe, aubergine og rodfrugter

Når bruning, kularoma og dyb umami dominerer, kan du se efter middel til kraftig aroma med jord-, urte- eller lagringsnoter. Syre kan også skabe en tydelig kontrast. Afstem fylden efter ristningsgrad, saucekoncentration, fedt og salt, ikke blot efter ordet svampe.

Bønner, tofu og tempeh

Mild tofu tager i høj grad smag af krydringen. Tofu med citron og urter, tofu med soja- eller doenjangsauce og stærk tofu kræver forskellige vine. Til nøddeagtig, brunet tempeh eller ristede bønner kan du sammenligne vine med middel fylde, syre og moderat tannin eller noter af gær og nødder. Umami og salt i fermenterede pastaer og sojasauce kan ændre vinens bitterhed og astringens.

Nødder, sesam og cremede plantebaserede saucer

Fede, tyktflydende saucer som tahini, cashewcreme og kokosmælk kan få kontrast fra syre eller bobler. Ristede nøddearomaer kan også forbindes med oxidative aromaer, gær- eller egelagringsnoter. Dominerer sødme og krydderier i saucen, skal vinen dog først afstemmes efter dem.

Friteret mad

Til fedt, salt og sprød tekstur er det praktisk først at sammenligne vine med høj syre eller bobler. Ikke kun bobler, men også syre, sødme og alkoholindhold påvirker, hvor fed maden føles i munden.

Chili og krydderier

Høj alkohol og kraftig tannin kan forstærke stærk mads brændende fornemmelse. Tag vin med lavere alkohol, rig frugtaroma og lidt restsødme med i sammenligningen. Prøv også kølig vin med lav alkohol, og mærk, hvordan oplevelsen af styrken ændrer sig.

Bitre bladgrøntsager og brændte noter

Kraftig bitterhed fra radicchio, grønkål eller sortbrændt skind kan sammen med vinens bitterhed og ru tannin blive trættende. Prøv lav tannin, rigelig frugtaroma og syre eller lidt sødme. Madens balance kan justeres med salt, syre og fedt. Bitterhed og astringens er forskellige sanseindtryk og bør ikke samles under én »kraftig smag«.

Søde desserter

Desserter med frugt, chokolade, karamel og nødder varierer ikke kun i sødme, men også i bitterhed, syre og fedt. Sød mad kan få vinens sødme til at virke svagere og dens syre og bitterhed stærkere. Vil du drikke tør vin til, kan du mindske dessertens sukker eller vælge en mindre sød dessert. Dessert kan også nydes med te eller en alkoholfri drik.

Smag først en slurk vin alene, spis en mundfuld mad, og smag samme vin igen. Så er det lettere at mærke madens påvirkning af syre, sødme og astringens. Også lidt ekstra salt eller citronsaft kan ændre indtrykket af kombinationen.

• Mærk, hvor frisk munden føles, når du drikker vin efter en fed sauce.
• Får madens sødme vinens syre og bitterhed til at dominere, så justér madens sukker eller vinens sødme.
• Virker tanninen ru sammen med umamirik krydring, så vælg en vin med blødere tannin.

Druer er hovedingrediensen, men der kan bruges klaringsmidler under fremstillingen til at forbedre klarhed og stabilitet eller justere astringens, bitterhed og farve. Animalske materialer som gelatine, husblas fra fiskesvømmeblærer, æggehvide, mælkeproteinet kasein eller skummetmælk bruges undertiden. Klaringsmidlerne binder sig til stoffer i vinen, bundfældes og fjernes, men brug af animalske materialer i fremstillingen kan være uforenelig med almindelige veganske kriterier.

Metoder uden animalske klaringsmidler

Vinmageren kan lade stoffer bundfælde naturligt uden klaringsmiddel. Omstikning, hvor klar vin flyttes fra bundfaldet til en anden beholder, og filtrering er andre muligheder. Til klaring kan også bruges lermineralet bentonit, den syntetiske adsorbent polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), ærte- eller kartoffelprotein og chitosan fremstillet fra svampe.

Fravær af klaringsmidler fastlægger ikke i sig selv kvalitetsklasse eller vegansk certificering. Også planteproteiners påvirkning af allergi og smag skal vurderes særskilt.

Allergenmærkning og vegansk mærkning

Allergenmærkning og oplysninger om animalske proceshjælpemidler dækker forskellige forhold. Allergenmærkning kan især vedrøre stoffer, der kan påvises i slutproduktet, mens hjælpemidler, der fjernes under fremstillingen, kan behandles anderledes end almindelige ingredienser. Ved kontrol af vegansk status skal etiketten derfor suppleres med fremstillingsoplysninger for den konkrete årgang.

Dokumentation for vegansk status i prioriteret rækkefølge

1. Uafhængig vegansk certificering, som også gælder den konkrete årgang eller det konkrete parti
2. Producentens erklæring med angivelse af produkt og årgang
3. Aktuelt specifikationsblad, som importør eller leverandør har indhentet fra producenten
4. Konkret svar om fremstillingen, der bekræfter fravær af animalske klaringsmidler
5. Database eller forhandleroplysning med tydelig dato og identificerbar informationskilde

Producenter kan ændre klaringsmetode fra år til år. Et gammelt svar om et mærke kan derfor ikke garantere alle årgange. Når en restaurant angiver en vin som vegansk, bør den registrere datoen for leverandørens svar, produktnavn, årgang eller parti og det præcise omfang af bekræftelsen.

Sulfitter og vegansk status er forskellige spørgsmål

Sulfitter bruges til at styre oxidation og mikroorganismer og afgør ikke, om noget er animalsk. Økologisk, naturvin, uden tilsætning og biodynamisk bygger også på forskellige dyrknings-, fremstillings- og certificeringskriterier og betyder ikke automatisk vegansk. Vegansk status kræver særskilt certificering eller konkret fremstillingsdokumentation.

Alkohol er forbundet med flere sygdomme og kræftrisiko, og ingen måde at drikke på er dokumenteret helt risikofri. Følg sundhedsfaglige råd og lovgivning under graviditet, før bilkørsel, ved medicinbrug eller sygdom og under den lovlige aldersgrænse. Ved professionel vinsmagning kan vinen spyttes ud frem for at blive sunket.

Laves rødvin kun af blå druer og hvidvin kun af grønne?

Nej. Rødvin får normalt farve og tannin ved maceration af blå druers skind sammen med mosten. De fleste blå druer har lyst frugtkød, så hurtig adskillelse af skindet kan give lys vin af blå druer. Visse sorter med pigmenteret frugtkød er dog undtagelser.

Laves rosé kun ved at blande rød- og hvidvin?

Nej. Typisk presses blå druer direkte eller får kort skindkontakt, hvorefter mosten adskilles og gæres. Saignée og blanding er også metoder, og reglerne varierer mellem områder.

Hvorfor kan tør vin virke frugtsød?

Sødme fra restsukker er noget andet end aroma, der minder om frugt. Flygtige frugtaromaer kan forstærke oplevet sødme, og syre, alkohol og aroma virker sammen. Derfor kan en tør vin med rig frugtaroma opleves sød.

Skal al rødvin dekanteres?

Nej. Dekantering er nyttig til at skille bundfald fra, men gevinst og tab ved luftkontakt varierer mellem vine. Smag først et glas, og følg forandringen, før du beslutter dig. Lang luftkontakt kan især være uheldig for gammel, delikat vin.

Betyder propsmag, at der er korkstykker i vinen?

Nej. Propforurening betegner normalt en muggen, fugtig lugt og dæmpet frugtaroma fra stoffer som TCA. Det er noget andet end korkstykker i vinen, og lignende forurening kan opstå uden kontakt med kork.

Er vin med bundfald fordærvet?

Ikke nødvendigvis. Pigmenter, tanniner og tartrater kan bundfælde under lagring. Er duft og smag normale, kan bundfaldet skilles fra ved dekantering. Lækage, unormal uklarhed eller bobler, der ligner fornyet gæring, sammen med ubehagelig lugt kræver særskilt undersøgelse.

Smager vegansk vin anderledes?

Vegansk status vedrører brug af animalske materialer i fremstillingen, ikke én bestemt smag eller aroma. Plante- eller mineralbaseret klaring, ingen klaring og forskellige filtreringsmetoder kan give forskellige resultater, ligesom vinens egen sammensætning har betydning.

Er vin med sulfitter ikke vegansk?

Sulfitter styrer oxidation og mikroorganismer og har ikke noget med animalske klaringsmidler at gøre. Vegansk status skal bekræftes gennem certificering eller konkret fremstillingsdokumentation fra producent eller leverandør.

Er al økologisk vin vegansk?

Det kan ikke antages uden kontrol. Økologisk certificering vedrører især dyrkning og tilladte materialer og er ikke det samme som vegansk certificering. De konkrete certificeringsregler og optegnelser om klarings- og proceshjælpemidler skal undersøges særskilt.

Passer hvidvin bedre til plantebaseret mad?

Farven alene afgør det ikke. Kulgrillede svampe og kraftig fermenteret sauce kan passe til fyldig rødvin med tydelig tannin. Til stærk tomatsauce er balancen mellem syre, restsukker og alkohol vigtigere end farven. Begynd med den færdige rets syre, sødme, umami, bitterhed, fedt, styrke og aromaintensitet.

Skal vinen være sødere end maden?

Sød mad kan få vin til at virke mindre sød og mere syrlig eller bitter. Derfor er tilsvarende eller tydeligere sødme i vinen et nyttigt udgangspunkt. Syre, bitterhed, fedt, temperatur og personlig smag spiller også ind, så kombinationen skal smages.

Er kraftig egearoma tegn på høj kvalitet?

Nej. Aroma fra nye egetræsfade og iltudveksling er redskaber til at forme vinens karakter. Integreres de ikke naturligt med druernes aroma- og smagsintensitet, syre og tannin, kan træaroma skjule frugten og oprindelsens særpræg.

Kan vin med skruelåg ikke modne?

Vinen ændrer sig også efter lukning med skruelåg. Lukningen er blot én faktor for iltudveksling og tæthed. Temperatur, ilt ved aftapning og vinens sammensætning er også vigtige, så kork og skruelåg kan ikke opdeles i høj og lav kvalitet.

Passer en vin med høj score bedst til al mad?

Ikke nødvendigvis. Kvalitet vurderet på vinen alene er noget andet end harmoni med en bestemt ret. En god kombination afhænger af vin, mad, personen, måltidets situation og kultur.

Når du vælger vin til Mahinas plantebaserede mad, så se på saucens syre og sødme samt rettens ristede aromaer og styrke. Tydelig syre kan skabe kontrast til fede saucer, mens ristede aromaer i maden kan spille sammen med aromaer udviklet under vinens lagring.