Jenis dan rasa wain serta padanan makanan berasaskan tumbuhan

Wain ialah minuman daripada anggur segar atau jus anggur yang difermentasi sepenuhnya atau sebahagiannya.

Dalam fermentasi, terutamanya yis menukar glukosa dan fruktosa anggur kepada etanol dan karbon dioksida. Aktiviti yis dan mikroorganisma lain, suhu fermentasi, keadaan nutrien, sentuhan oksigen serta tindak balas kimia semasa pematangan bersama-sama membentuk aroma akhir.

Inilah sebab varieti anggur yang sama boleh menghasilkan wain berbeza. Pelbagai pilihan, daripada persekitaran tanaman, waktu penuaian, pengasingan dan pemerahan hingga fermentasi, pematangan dan pembotolan, menentukan ciri wain.

Dalam wain, ‘terroir’ merangkumi iklim, tanah, bentuk muka bumi, persekitaran biologi dan kaedah penanaman yang dibangunkan manusia sejak lama di tempat anggur tumbuh. Walaupun rasa wain mengingatkan kepada batu, ini tidak dapat dijelaskan semata-mata sebagai mineral tanah yang berpindah terus ke dalam wain.

Pengaruh iklim terhadap kelajuan dan keseimbangan pemasakan anggur

Apabila anggur masak, gula terkumpul dan jenis serta kuantiti asid berubah. Pigmen kulit, tanin dan bahan pembentuk aroma turut berkembang. Dalam keadaan panas, gula boleh bertambah cepat dan asid berkurang cepat, tetapi aroma, kulit dan biji tidak semestinya matang pada kadar yang sama. Pertunasan, pembungaan dan perubahan warna boleh berlaku lebih awal; cahaya matahari kuat boleh merosakkan buah; atau gula mungkin sudah mencukupi sedangkan kulit dan biji belum matang.

Di kawasan hangat, gula anggur cenderung bertambah cepat dan asid berkurang, lalu menghasilkan wain beralkohol lebih tinggi dan berbadan berat. Namun cuaca tahunan, varieti, waktu penuaian, pengurusan daun dan dahan, pengairan, hasil tanaman serta kaedah pembuatan mengubah hasil akhirnya.

Pengaruh tanah terhadap air dan persekitaran akar

Saiz partikel tanah, kedalaman, saliran dan keupayaan menyimpan air mempengaruhi air dan nutrien yang dapat digunakan akar serta pertumbuhan pokok anggur. Cara air dibekalkan berbeza mengikut tanah, iklim dan bentuk muka bumi, lalu mempengaruhi pertumbuhan dan pemasakan buah.

Perbezaan varieti serta peranan penanaman dan pembuatan

Varieti dan klon cenderung berbeza dari segi gula, asid, pigmen dan tanin kulit, bahan pembentuk aroma serta waktu masak. Klon ialah kelompok tanaman yang mengekalkan ciri genetik sama melalui pembiakan bahagian seperti dahan pokok anggur asal. Selain varieti dan klon, rasa wain siap turut dipengaruhi cahaya, suhu, air, hasil tanaman, waktu penuaian dan kaedah pembuatan. Varieti yang sama boleh menghasilkan aroma dan rasa yang sangat berbeza.

Pertimbangan waktu penuaian

Pembuat wain menentukan tarikh penuaian dengan menilai gula, keasidan, pH, aroma, kematangan kulit dan biji, keadaan buah serta ramalan cuaca bersama-sama.

Penuaian lebih lewat boleh meningkatkan jangkaan kandungan alkohol selepas fermentasi, tetapi asid dan aroma segar mungkin berkurang. Penuaian terlalu awal boleh meninggalkan aroma hijau dan tekstur kasar. Waktu yang sesuai bergantung pada varieti dan gaya wain yang disasarkan.

Anggur yang dituai membawa bukan sahaja isi dan jus, tetapi juga kulit, biji, tangkai dan mikroorganisma permukaan. Pembuat wain mengasingkan buah busuk atau rosak, tanah dan daun, kemudian menentukan sama ada tangkai dibuang, buah dihancurkan atau anggur terus diperah. Pilihan ini mengubah mikroorganisma yang aktif pada peringkat berikutnya serta komponen yang dikeluarkan daripada anggur.

Perbezaan pemerahan dan maserasi

Pemerahan memisahkan jus daripada bahagian pepejal anggur. Maserasi membiarkan kulit, biji dan kadangkala tangkai bersentuhan dengan jus untuk melarutkan pigmen, polifenol, aroma dan bahan pendahulu aroma.

Dalam kebanyakan anggur merah, pigmen merah lebih banyak terdapat pada kulit berbanding isi. Oleh itu, tempoh dan suhu sentuhan kulit dengan jus serta pengurusan lapisan kulit penting untuk memperoleh warna dan tanin. Namun terdapat varieti tertentu yang berpigmen pada isi juga, dan kuantiti komponen yang keluar berbeza mengikut varieti serta kematangan.

Perbezaan yis kultur dan fermentasi spontan

Menambah yis kultur komersial boleh membantu strain terpilih membiak dengan cepat. Fermentasi spontan tanpa penambahan yis lebih bergantung pada komuniti mikroorganisma yang sudah ada pada anggur dan di kilang wain.

Fermentasi spontan melibatkan pelbagai mikroorganisma pada anggur dan dalam persekitaran kilang, manakala yis kultur juga menghasilkan pelbagai aroma mengikut strain dan keadaan fermentasi. Apa pun kaedahnya, keadaan mikroorganisma awal, nutrien, suhu dan perjalanan fermentasi perlu dipantau dengan teliti.

Perbezaan fermentasi alkohol dan penukaran malolaktik

Dalam fermentasi alkohol, terutamanya yis menukar gula kepada etanol dan karbon dioksida. Dalam fermentasi atau penukaran malolaktik, bakteria asid laktik menukar asid malik kepada asid laktik dan karbon dioksida.

Penukaran malolaktik boleh melembutkan keasidan yang tajam dan mengubah aroma. Ia juga mempengaruhi kemungkinan mikroorganisma yang tidak diingini tumbuh semula dalam wain. Pembuat wain menggalakkan atau menghalang penukaran ini mengikut rasa dan keseimbangan asid yang disasarkan.

Jenis wain dibezakan mengikut cara kulit dan jus bersentuhan, kaedah fermentasi dan pembentukan gelembung serta waktu alkohol suling ditambah.

Sebab kulit dipisahkan awal dalam wain putih

Dalam pembuatan wain putih yang lazim, anggur diperah dan jus dipisahkan awal daripada pepejal sebelum fermentasi. Tujuannya untuk mengelakkan pengekstrakan berlebihan komponen fenolik yang terasa kasar dan warna, serta mengekalkan aroma segar.

Sesetengah wain putih bersentuhan singkat dengan kulit atau difermentasi dalam tong oak. Penukaran malolaktik atau pematangan bersama mendapan yis boleh menghasilkan tekstur dan aroma lebih kaya. Wain daripada anggur putih yang difermentasi lama bersama kulit dan biji boleh berwarna jingga atau ambar serta terasa kelat.

Cara wain merah memperoleh warna dan tanin

Wain merah lazimnya memperoleh pigmen dan tanin melalui fermentasi serta maserasi jus bersama kulit. Menekan lapisan kulit yang terapung ke bawah, atau mengepam jus dari bawah dan menyiramkannya ke atas, boleh menyebarkan haba dan menyeragamkan pengekstrakan.

Tempoh maserasi yang sesuai bergantung pada ciri varieti, kematangan kulit dan biji serta tekstur yang dikehendaki. Maserasi karbonik, yang menempatkan anggur tidak dihancurkan dalam tangki tertutup kaya karbon dioksida, boleh digunakan untuk menghasilkan wain merah atau rosé yang agak lembut dan segar. Namun aroma berbeza mengikut varieti, tempoh dan fermentasi berikutnya.

Pelbagai kaedah membuat rosé

Rosé sering dibuat dengan memerah anggur merah terus atau memisahkan jus selepas sentuhan kulit yang sangat singkat. Kaedah saignée mengeluarkan sebahagian jus daripada tangki fermentasi wain merah. Sesetengah kawasan juga membenarkan pencampuran wain merah dan putih.

Kepekatan warna rosé terutamanya berubah mengikut varieti dan kaedah sentuhan kulit. Kandungan gula, kekuatan aroma, mutu dan potensi pematangan perlu dinilai secara berasingan daripada warna.

Gelembung dan kandungan gula wain berbuih

Wain berbuih yang lazim menghasilkan karbon dioksida melalui fermentasi kedua dalam botol atau tangki tertutup. Selepas fermentasi kedua dalam botol, sentuhan lama dengan mendapan yis boleh mengubah tekstur dan aroma pematangan. Tangki tertutup boleh digunakan untuk mengekalkan aroma buah segar. Kedua-duanya menyasarkan aroma dan tekstur yang berbeza.

‘Brut’ dan ‘extra dry’ mudah mengelirukan jika ditafsirkan hanya menurut bahasa Inggeris harian. Dalam kriteria teknikal antarabangsa, brut mengandungi gula tidak melebihi 12 g/L dengan toleransi +3 g/L. Extra dry berada pada 12~17 g/L dengan toleransi +3 g/L juga. Oleh itu, walaupun namanya demikian, julat gula extra dry lebih tinggi daripada brut.

Waktu penambahan alkohol dalam wain diperkaya

Pengayaan alkohol menambah spirit wain, iaitu alkohol hasil penyulingan wain, atau alkohol lain yang dibenarkan. Jika ditambah sebelum fermentasi selesai atau ketika fermentasi berlangsung untuk menghentikannya, gula anggur boleh kekal. Penambahan selepas fermentasi selesai boleh mengekalkan rasa kering. Aroma seterusnya sangat berbeza mengikut pilihan pematangan dengan atau tanpa sentuhan oksigen.

Selepas fermentasi, wain boleh dimatangkan dalam keluli tahan karat, konkrit, tanah liat, tong kayu besar atau tong oak kecil. Bahan, saiz, bilangan penggunaan dan tahap ketertutupan bekas mempengaruhi pertukaran oksigen, suhu, pengekstrakan komponen kayu dan keadaan mendapan.

Tong oak baharu boleh mengeluarkan komponen aroma yang mengingatkan kepada vanila, kelapa dan rempah. Hasilnya berbeza mengikut jenis dan ira kayu, tahap panggang tong serta saiznya. Oksigen yang menembusi tong sedikit demi sedikit dan tindak balas dalam wain turut mengubah warna, tanin dan aroma. Hasil pematangan oak dibentuk bersama oleh komponen anggur, sentuhan oksigen dan tempoh pematangan, bukan aroma kayu sahaja.

Pematangan wain bersama mendapan yis selepas fermentasi boleh mengubah tekstur, buih dan aroma kerana penguraian yis menambah pelbagai komponen ke dalam wain. Namun hasilnya berbeza mengikut varieti, jenis yis, suhu dan tempoh sentuhan.

Wain terus berubah selepas dibotolkan. Oksigen yang masuk ketika pembotolan, penutup, suhu, cahaya dan masa mempengaruhi pigmen, ester dan sebatian sulfur. Ada wain dengan struktur yang sesuai untuk pematangan panjang, tetapi banyak wain dibuat untuk diminum ketika aroma buah segarnya masih menonjol.

Label wain memuatkan maklumat seperti pengeluar, tempat asal, tahun penuaian, varieti dan kandungan alkohol.

1. Pengeluar dan pembotol: Perhatikan sama ada pihak yang menanam anggur, membuat wain dan membotolkannya sama. Semak sama ada wain dibuat koperasi, syarikat yang membeli anggur atau wain siap dari tempat lain untuk dipasarkan dengan namanya sendiri, atau dibotolkan oleh pihak lain bagi pihak pengeluar.
2. Tempat asal dan petunjuk geografi: Bezakan kawasan yang sempadan dan syarat pengeluarannya ditetapkan undang-undang daripada nama jenama semata-mata.
3. Vintaj: Tahun anggur dituai, bukan tahun pembotolan atau pelancaran.
4. Varieti: Walaupun hanya satu varieti disenaraikan, kebenaran mencampurkan peratus tertentu varieti lain bergantung pada peraturan kawasan.
5. Kandungan alkohol dan isipadu: Kandungan alkohol memberi satu petunjuk tentang badan wain, tetapi perlu dinilai bersama asid, gula dan ekstrak.
6. Istilah kemanisan, gelembung dan pematangan: Istilah ini mungkin gred atau kategori menurut peraturan tempat asal, bukan sekadar bahasa harian.
7. Maklumat alergen dan ramuan: Semak sulfit, kemungkinan sisa susu atau telur serta skop ramuan yang dinyatakan.
8. Lot pengeluaran dan pengimport: Maklumat ini diperlukan untuk menjejaki produk jika timbul masalah.

Maklumat varieti dan pematangan oak berasingan daripada gred mutu. Maksud tepat ‘reserve’, ‘old vine’ dan ‘natural’ juga memerlukan semakan peraturan kawasan serta rekod pengeluaran.

Ketika melihat, menghidu dan merasa wain, deria mata, hidung dan lidah, sensasi mulut serta jangkaan peminum bertindak bersama. Aroma yang dihidu terus melalui hidung boleh berbeza daripada aroma yang naik dari mulut ke belakang hidung. Komposisi etanol, gula, asid dan polifenol, serta air liur dan pernafasan turut mempengaruhi penyebaran aroma.

Langkah 1: memeriksa rupa

Perhatikan kecerahan, rona, kekeruhan dan gelembung. Warna memberi petunjuk tentang varieti, maserasi, keasidan, sentuhan oksigen dan pematangan, tetapi tidak mengesahkan tahun pengeluaran atau mutu.

Langkah 2: menghidu aroma

Hidu sebelum dan selepas memutar gelas. Catat kekuatan, kebersihan, jenis dan tempoh aroma. Untuk memudahkan perbandingan, catat sama ada aromanya segar atau kering dan unsur yang menonjol antara buah, bunga, herba, rempah, fermentasi, kayu dan pematangan, daripada cuba meneka nama buah dengan tepat.

Langkah 3: membezakan rasa dan sensasi sentuhan

Bezakan kemanisan, keasidan, kepahitan, kelat tanin, kehangatan alkohol, kelikatan, gelembung dan badan wain. Kelat tanin ialah sensasi sentuhan yang berbeza daripada pahit. Tanin bertindak terhadap protein air liur dan permukaan mulut, lalu menghasilkan rasa kering dan mencengkam. Kekuatannya dipengaruhi bukan sahaja kuantiti tanin, tetapi juga jenisnya dan komponen wain lain.

Langkah 4: menilai keseimbangan dan rasa akhir

Perhatikan sama ada asid, gula, tanin, alkohol atau aroma terlalu menutupi unsur lain. Selepas menelan atau meludah, catat aroma dan sensasi yang kekal serta tempohnya. Kriteria kerumitan dan keseimbangan boleh berbeza mengikut gaya dan individu. Penilai terlatih pun tidak memberikan kriteria dan pemberat mutu keseluruhan yang sama sepenuhnya, dan penilaian pakar mungkin tidak sepadan dengan pilihan pengguna.

Mencari suhu yang sesuai

Pada suhu rendah, aroma, kemanisan dan sensasi alkohol boleh berkurang sementara keasidan terasa lebih jelas. Jika terlalu hangat, alkohol dan aroma berat mungkin terasa dahulu. Wain yang sama pun berbeza mengikut suhu, jadi memulakan pada suhu sedikit sejuk dan memerhatikan perubahan ketika suhu dalam gelas meningkat boleh membantu.

Jika aroma sukar dikesan, biarkan wain sedikit lebih hangat. Jika haba alkohol terlalu menonjol, turunkan suhunya sedikit.

Pertimbangan memilih gelas

Gelas perlu bersih, tidak berbau dan mempunyai ruang untuk aroma terkumpul. Bentuk gelas mempengaruhi ruang pengumpulan aroma dan cara aroma dirasai. Untuk membandingkan beberapa wain, gunakan gelas yang sama bentuk supaya perbezaan gelas dikurangkan dan wain itu sendiri dapat dibandingkan.

Dekantasi dan sentuhan udara

Dekantasi digunakan untuk memisahkan wain jernih daripada mendapan. Sentuhan udara membolehkan sesetengah aroma meruap dan mempercepat tindak balas lain. Rasa segelas kecil sebaik botol dibuka, kemudian tentukan tempoh sentuhan udara mengikut kelajuan perubahan bau dan aroma. Wain lama yang halus khususnya boleh kehilangan aroma dengan cepat.

Untuk penyimpanan lama, pilih tempat gelap dan sejuk dengan suhu stabil, serta kurangkan getaran dan perubahan suhu mendadak. Kajian membincangkan 15~17°C sebagai julat yang sesuai untuk menyimpan wain. Wain yang tidak sesuai dimatangkan lama lebih baik diminum lebih awal. Dalam satu kajian, warna dan aroma wain Malbec yang disimpan pada 25°C berubah lebih cepat berbanding pada 15°C, dan ciri derianya selepas 24 bulan juga berbeza.

• Elakkan cahaya matahari, haba lampu, kawasan berhampiran ketuhar atau dandang dan bahagian dalam kenderaan.
• Untuk penyimpanan lama, tempat bersuhu stabil lebih baik daripada tempat yang suhunya kerap naik turun.
• Menyimpan botol bergabus semula jadi secara mengiring ialah amalan untuk mengurangkan pengeringan penutup. Prinsip yang sama mungkin tidak diperlukan bagi penutup lain.
• Kebocoran wain, gabus terjojol atau paras wain yang luar biasa rendah boleh menandakan masalah haba atau pengedapan.
• Selepas dibuka, menutup semula dan menyejukkan botol boleh memperlahankan pengoksidaan dan perubahan mikroorganisma. Baki wain merah juga boleh disimpan dalam peti sejuk dan dibiarkan lebih hangat sebelum diminum semula.
• Aroma selepas pembukaan berubah mengikut kuantiti baki dan sentuhan oksigen. Periksa bau dan rasa apabila meminumnya semula.

Cahaya boleh mempercepat pengoksidaan. Wain putih, rosé dan berbuih dalam botol jernih mungkin lebih sensitif terhadap pendedahan. Selain warna botol, keamatan dan tempoh cahaya serta komponen antioksidan dalam wain turut mempengaruhi keadaan penyimpanan.

Tidak semua aroma yang asing ialah kecacatan. Dalam sesetengah wain, sedikit aroma pengoksidaan, yis tertentu atau asid meruap boleh menambah kerumitan. Penilaian kecacatan perlu mempertimbangkan kepekatan aroma, keseimbangan keseluruhan, gaya yang dimaksudkan pembuat, keselamatan serta sama ada keadaan yang sama berulang dalam beberapa botol.

Jika gelas berbau luar biasa, tuang wain ke dalam gelas baharu yang bersih dan bandingkan sama ada bau yang sama hadir di situ serta pada botol. Bau sabun pencuci, kain pengelap atau almari mungkin tertinggal pada gelas.

Memilih wain mengikut keasidan, kemanisan, lemak dan kekuatan aroma makanan membantu mengurangkan keadaan satu pihak menutupi yang lain. Contohnya, padankan sayuran mentah dengan wain yang menyerlahkan aroma halus, dan sos kacang pekat dengan wain yang mempunyai keasidan serta tekstur mencukupi.

Memadankan keamatan makanan dan wain

Makanan halus boleh ditutupi alkohol tinggi, aroma oak kuat dan tanin kasar. Sebaliknya, sos pekat dan aroma arang boleh menjadikan wain terlalu ringan terasa hambar. Alkohol, gula, tanin dan aroma wain, bersama lemak, kanji dan kepekatan sos makanan, menentukan rasa berat dalam mulut.

Kontras antara keasidan dan tekstur berlemak

Wain berkeasidan tinggi boleh membantu mulut terasa segar selepas makanan berlemak atau berkrim. Ia juga boleh mengurangkan rasa hambar wain apabila dipadankan dengan makanan berasid. Namun jika makanan jauh lebih masam daripada wain, wain boleh terasa hambar; sebaliknya, keasidan wain yang terlalu tinggi boleh menjadikan keseluruhan padanan terlalu tajam.

Pengaruh kemanisan makanan terhadap wain

Selepas makanan manis, wain kering boleh terasa lebih masam dan pahit serta kurang beraroma buah. Oleh itu, bagi sos manis atau pencuci mulut, anda boleh mula membandingkan wain yang kemanisannya setara atau lebih jelas daripada makanan. Namun keasidan, kepahitan, lemak dan pilihan individu turut berperanan, jadi padanan sebenar perlu dirasa.

Hubungan tanin dengan makanan

Tanin bertindak terhadap protein air liur dan permukaan mulut untuk menghasilkan rasa kering dan mencengkam. Lemak, protein, garam, asid dan tekstur makanan boleh mengubah sensasi ini, tetapi kuantiti tanin tidak berkadar tepat dengan kekuatan kelat.

Minyak makanan goreng, protein kacang soya, sos kacang, tekstur cendawan dan kanji juga boleh melembutkan tanggapan tanin wain. Dengan menilai sos dan kaedah memasak makanan berasaskan tumbuhan, anda boleh menemui padanan untuk wain bertanin jelas.

Menghubungkan atau mengontraskan aroma

Aroma serupa seperti oak dan pematangan boleh menyambung aroma makanan panggang, manakala herba dan sitrus yang cerah boleh mengontraskan cendawan beraroma tanah. Selepas memadankan aroma, rasa sama ada makanan atau wain terlalu menguasai yang lain.

Mencatat kesesuaian dengan cita rasa sendiri

Penilaian padanan yang sama berbeza mengikut kepekaan terhadap pedas, kesukaan rasa kering dan kebiasaan dengan aroma tertentu. Semasa membuat perbandingan, catat tanggapan sendiri sebelum mendengar pandangan orang lain. Mendengar gambaran orang lain terlebih dahulu boleh mempengaruhi catatan pengalaman sendiri.

Panduan ini memilih ciri wain mengikut rasa dan tekstur makanan. Hidangan yang sama pun memerlukan pilihan berbeza mengikut garam, asid, kemanisan, cili dan tahap fermentasi.

Sayuran mentah, herba dan sos sitrus

Jika aroma herba segar, aroma hijau dan keasidan tinggi menonjol, mulakan dengan wain ringan yang berkeasidan tinggi dan beraroma jelas. Aroma oak kuat, alkohol tinggi dan tanin kasar boleh menutupi rasa halus sayuran berdaun. Jika sosnya manis, wain yang benar-benar kering boleh terasa lebih tajam, jadi periksa juga kemanisan sos.

Tomato, cuka dan keasidan fermentasi

Sos tomato dan jeruk cuka sendiri berkeasidan tinggi. Wain juga memerlukan keasidan mencukupi supaya tidak terasa hambar secara perbandingan. Jika makanan manis, pertimbangkan baki gula atau aroma buah kaya; jika pedas, laraskan juga kekuatan alkohol dan tanin.

Cendawan, terung dan sayuran akar panggang

Jika aroma pemerangan, arang dan umami pekat menonjol, pertimbangkan wain beraroma sederhana hingga kuat dengan unsur tanah, herba atau pematangan. Keasidan juga boleh memberikan kontras yang jelas. Jangan bergantung pada nama cendawan sahaja; padankan badan wain mengikut tahap panggang, kepekatan sos, minyak dan garam.

Kacang soya, tauhu dan tempe

Tauhu yang ringan rasanya banyak dipengaruhi perasa. Tauhu lemon dan herba, tauhu bersos kicap atau doenjang, serta tauhu pedas memerlukan wain berbeza. Untuk makanan beraroma kacang dan pemerangan seperti tempe atau kacang panggang, bandingkan badan sederhana dan keasidan, tanin yang tidak berlebihan, atau aroma yang mengingatkan kepada yis dan kacang. Umami dan kemasinan pes fermentasi serta kicap boleh mengubah kepahitan dan kelat wain.

Kacang, bijan dan sos tumbuhan berkrim

Keasidan atau gelembung boleh mengontraskan sos tinggi lemak dan likat seperti tahini, krim gajus dan santan. Aroma kacang panggang juga boleh dihubungkan dengan aroma pematangan oksidatif, yis atau oak. Namun jika kemanisan dan rempah sos lebih kuat, utamakan padanan unsur tersebut.

Makanan goreng

Untuk minyak, garam dan tekstur rangup, langkah praktikal ialah mula membandingkan wain berkeasidan tinggi atau bergelembung. Selain gelembung, keasidan, kandungan gula dan alkohol wain turut mempengaruhi pengurangan sensasi berminyak.

Cili dan rempah

Alkohol tinggi dan tanin kuat boleh menambah rasa menyengat makanan pedas. Sertakan wain beralkohol rendah, beraroma buah kaya dan berbaki sedikit kemanisan dalam perbandingan. Rasa juga wain sejuk beralkohol rendah untuk melihat perubahan sensasi pedas.

Sayuran berdaun pahit dan aroma hangus

Apabila makanan pahit seperti radicchio, kale atau kulit yang dipanggang hitam, kepahitan dan tanin kasar wain boleh bertindih dan terasa meletihkan. Cuba wain rendah tanin, beraroma buah mencukupi serta mempunyai keasidan atau sedikit kemanisan. Garam, asid dan lemak boleh ditambah pada makanan untuk melaraskan keseimbangan. Pahit dan kelat ialah sensasi berbeza, jadi jangan satukan kedua-duanya sebagai satu ‘rasa kuat’.

Pencuci mulut manis

Pencuci mulut buah, coklat, karamel dan kacang berbeza bukan sahaja dalam kemanisan, tetapi juga kepahitan, keasidan dan lemak. Kemanisan makanan boleh membuat kemanisan wain terasa lebih lemah serta keasidan dan kepahitannya lebih kuat. Untuk memadankan wain kering, kurangkan gula pencuci mulut atau pilih yang kurang manis. Pencuci mulut juga boleh dinikmati bersama teh atau minuman tanpa alkohol.

Rasa seteguk wain sahaja, makan sedikit makanan, kemudian rasa wain yang sama sekali lagi untuk mengenal pasti pengaruh makanan terhadap keasidan, kemanisan dan kelat. Sedikit tambahan garam atau jus lemon juga boleh mengubah tanggapan padanan yang sama.

• Perhatikan sejauh mana mulut terasa segar apabila minum wain selepas sos berlemak.
• Jika kemanisan makanan menguatkan keasidan dan kepahitan wain, laraskan gula makanan atau kemanisan wain.
• Jika tanin terasa kasar bersama perasa kuat umami, padankan dengan wain bertanin lebih lembut.

Bahan utama wain ialah anggur, tetapi agen penjernih boleh digunakan semasa pembuatan untuk meningkatkan kejernihan dan kestabilan atau melaraskan kelat, kepahitan dan warna. Bahan haiwan seperti gelatin, isinglass daripada pundi renang ikan, putih telur, protein susu kasein atau susu skim kadangkala digunakan. Agen penjernih bergabung dengan komponen wain, mendap dan kemudian dibuang. Namun penggunaan bahan haiwan semasa pembuatan boleh menjadikannya tidak memenuhi kriteria vegan biasa.

Kaedah tanpa agen penjernih haiwan

Pembuat wain boleh membiarkan komponen mendap secara semula jadi tanpa agen penjernih. Racking, iaitu memindahkan wain jernih ke bekas lain untuk memisahkannya daripada mendapan, atau penapisan juga boleh digunakan. Pilihan penjernihan lain termasuk mineral tanah liat bentonit, penjerap sintetik polivinilpolipirolidon (PVPP), protein kacang pis atau kentang, serta kitosan daripada kulat.

Ketiadaan agen penjernih sahaja tidak menentukan gred mutu atau pensijilan vegan. Walaupun protein tumbuhan digunakan, pengaruhnya terhadap alergi dan rasa masih perlu dinilai berasingan.

Perbezaan pelabelan alergen dan vegan

Pelabelan alergen dan sejarah penggunaan bahan bantuan pemprosesan haiwan meliputi perkara berbeza. Pelabelan alergen mungkin berasaskan bahan yang kekal dan dapat dikesan dalam produk akhir, manakala bahan bantuan yang dibuang semasa pemprosesan boleh dilayan berbeza daripada ramuan biasa. Untuk mengesahkan status vegan, semak label bersama maklumat pembuatan bagi vintaj berkenaan.

Keutamaan bukti pengesahan vegan

1. Pensijilan vegan daripada badan bebas yang turut terpakai kepada vintaj atau lot pengeluaran berkenaan
2. Surat pengesahan pengeluar yang menyatakan produk dan vintaj berkenaan
3. Spesifikasi terkini daripada pengeluar yang disimpan pengimport atau pembekal
4. Jawapan pembuatan khusus yang mengesahkan tiada agen penjernih haiwan digunakan
5. Pangkalan data atau penerangan penjual dengan tarikh dan asal maklumat yang jelas

Pengeluar boleh menukar kaedah penjernihan dari tahun ke tahun. Oleh itu, satu jawapan lama tentang jenama tidak menjamin semua vintaj. Untuk melabel wain sebagai vegan di restoran, rekodkan tarikh jawapan pembekal, nama produk, vintaj atau lot pengeluaran serta skop pengesahan.

Sulfit dan status vegan

Sulfit digunakan untuk mengawal pengoksidaan dan mikroorganisma, bukan sebagai kriteria bahan haiwan. ‘Organik’, ‘natural’, ‘tanpa bahan tambahan’ dan ‘biodinamik’ juga mempunyai kriteria penanaman, pembuatan atau pensijilan berbeza dan tidak secara automatik bermaksud vegan. Status vegan perlu disahkan secara berasingan melalui pensijilan atau maklumat pembuatan khusus.

Alkohol dikaitkan dengan pelbagai penyakit dan risiko kanser, dan tiada cara minum yang disahkan bebas risiko sepenuhnya. Ikuti panduan perubatan dan undang-undang apabila hamil, perlu memandu, mengambil ubat, mempunyai penyakit atau belum mencapai umur sah minum alkohol. Dalam sesi penilaian profesional, wain boleh diludah tanpa ditelan.

Adakah wain merah hanya daripada anggur merah dan wain putih hanya daripada anggur hijau?

Tidak. Wain merah lazimnya memperoleh pigmen dan tanin dengan memaserasi kulit anggur merah bersama jus. Isi kebanyakan anggur merah berwarna cerah, jadi wain cerah juga boleh dibuat daripadanya jika kulit dipisahkan cepat. Sesetengah varieti yang isinya berpigmen ialah pengecualian.

Adakah rosé hanya dibuat dengan mencampurkan wain merah dan putih?

Tidak. Kaedah lazim ialah memerah anggur merah terus atau memisahkan jus selepas sentuhan kulit singkat, kemudian memfermentasikannya. Saignée dan pencampuran juga digunakan, dengan peraturan berbeza mengikut kawasan.

Mengapa wain kering boleh terasa manis seperti buah?

Kemanisan daripada baki gula berbeza daripada aroma yang mengingatkan kepada buah. Aroma buah yang meruap boleh menguatkan tanggapan manis, dengan asid, alkohol dan aroma lain turut berperanan. Oleh itu, wain kering beraroma buah kaya boleh terasa manis.

Adakah semua wain merah perlu didekantasi?

Tidak. Dekantasi berguna untuk memisahkan mendapan, tetapi manfaat dan kerugian sentuhan udara berbeza mengikut wain. Rasa segelas kecil dahulu dan perhatikan kelajuan perubahan sebelum membuat keputusan. Sentuhan udara lama boleh memudaratkan khususnya wain lama yang halus.

Adakah cork taint bermaksud cebisan gabus masuk ke dalam wain?

Tidak. Cork taint yang biasa disebut ialah bau hapak lembap dan aroma buah yang lemah akibat bahan berbau seperti TCA. Ia berbeza daripada cebisan gabus dalam wain. Pencemaran serupa juga boleh berlaku dalam persekitaran tanpa sentuhan gabus.

Adakah mendapan menandakan wain rosak?

Tidak semestinya. Pigmen, tanin dan tartrat boleh mendap semasa pematangan. Jika bau dan rasa normal, mendapan boleh dipisahkan melalui dekantasi. Namun kebocoran, kekeruhan luar biasa atau gelembung yang kelihatan seperti fermentasi semula bersama bau tidak menyenangkan memerlukan pemeriksaan lanjut.

Adakah wain vegan berbeza rasanya?

Status vegan menilai penggunaan bahan haiwan semasa pembuatan, bukan menetapkan satu rasa atau aroma. Penggunaan agen penjernih tumbuhan atau mineral, pembuatan tanpa agen penjernih dan kaedah penapisan boleh menghasilkan perbezaan; komposisi wain sendiri turut berpengaruh.

Adakah wain bersulfit bukan vegan?

Tidak. Sulfit mengawal pengoksidaan dan mikroorganisma dan tidak berkaitan dengan agen penjernih haiwan. Status vegan perlu disahkan melalui pensijilan atau maklumat pembuatan khusus daripada pengeluar atau pembekal.

Adakah semua wain organik vegan?

Ini tidak boleh dipastikan tanpa semakan. Pensijilan organik terutamanya menetapkan peraturan penanaman dan bahan yang dibenarkan, dan tidak sama dengan pensijilan vegan. Semak peraturan pensijilan berkenaan serta rekod penggunaan agen penjernih dan bahan bantuan pemprosesan secara berasingan.

Adakah wain putih lebih sesuai untuk makanan berasaskan tumbuhan?

Warna sahaja tidak menentukan padanan. Wain merah berbadan berat dan bertanin jelas boleh sesuai dengan cendawan bakar arang serta sos pes fermentasi pekat. Bagi sos tomato pedas, keseimbangan keasidan, baki gula dan alkohol lebih penting daripada warna. Nilai dahulu keasidan, kemanisan, umami, kepahitan, lemak, kepedasan dan kekuatan aroma hidangan siap.

Adakah wain perlu lebih manis daripada makanan?

Apabila memadankan makanan manis dengan wain, kemanisan makanan boleh membuat wain terasa kurang manis dan lebih masam atau pahit. Oleh itu, menilai sama ada kemanisan wain setara atau lebih jelas daripada makanan ialah titik mula yang berguna. Namun keasidan, kepahitan, lemak, suhu dan cita rasa individu turut berperanan, jadi padanan itu perlu dirasa.

Adakah aroma oak kuat menandakan wain bermutu tinggi?

Tidak. Aroma tong oak baharu dan pertukaran oksigen ialah alat pembentuk ciri wain. Jika tidak menyatu dengan kepekatan rasa dan aroma anggur, asid serta tanin, aroma kayu boleh menutupi aroma buah dan ciri tempat asal.

Adakah wain bertutup skru tidak matang?

Wain terus berubah selepas ditutup dengan penutup skru. Penutup hanyalah satu daripada pelbagai faktor yang mempengaruhi pertukaran oksigen dan pengedapan. Suhu, oksigen semasa pembotolan dan komposisi wain turut penting, jadi gabus dan penutup skru tidak boleh dibahagikan kepada mutu tinggi dan rendah.

Adakah wain berskor tinggi paling sesuai untuk semua makanan?

Tidak semestinya. Mutu yang dinilai ketika wain diminum sendiri berbeza daripada keserasiannya dengan makanan tertentu. Padanan yang baik bergantung pada wain, makanan, peminum, suasana hidangan dan budaya.

Apabila menikmati wain bersama hidangan berasaskan tumbuhan Mahina, perhatikan keasidan dan kemanisan sos, aroma panggang serta kepedasan. Wain berkeasidan jelas memberikan kontras kepada sos berlemak, manakala aroma panggang makanan boleh serasi dengan aroma pematangan wain.