Vrste i okusi vina te sljubljivanje s biljnom hranom

Vino je piće dobiveno potpunom ili djelomičnom fermentacijom svježeg grožđa ili grožđanog soka.

Tijekom fermentacije uglavnom kvasci pretvaraju glukozu i fruktozu iz grožđa u etanol i ugljikov dioksid. Konačne arome nastaju zajedničkim djelovanjem kvasaca i drugih mikroorganizama, temperature fermentacije, dostupnosti hranjivih tvari, dodira s kisikom i kemijskih reakcija tijekom odležavanja.

Zato se i od iste sorte grožđa mogu dobiti različita vina. Brojni izbori, od uzgojnih uvjeta, trenutka berbe, selekcije i prešanja do fermentacije, odležavanja i punjenja u boce, određuju karakter vina.

Terroir u vinarstvu označava skup uvjeta koji čine klima, tlo, reljef i živi svijet mjesta uzgoja, zajedno s uzgojnim praksama koje su ljudi razvijali tijekom vremena. Čak i kada okus vina podsjeća na kamen, to se ne može svesti na izravan prijenos minerala iz tla u vino.

Utjecaj klime na brzinu dozrijevanja i ravnotežu grožđa

Dozrijevanjem grožđe nakuplja šećere, a vrste i količine kiselina mijenjaju se. Istodobno se razvijaju pigmenti i tanini kožice te tvari koje sudjeluju u stvaranju aroma. U toplim uvjetima šećeri mogu brzo rasti, a kiseline brzo padati, no aromatska zrelost te zrelost kožice i sjemenki ne moraju napredovati istom brzinom. Pupanje, cvatnja i početak promjene boje mogu nastupiti ranije, snažno sunce može oštetiti bobice, a grožđe može imati dovoljno šećera dok su kožice i sjemenke još nedovoljno zrele.

U toplijim područjima grožđe obično brže nakuplja šećere i gubi kiseline pa vino može imati viši alkohol i djelovati punije. Međutim, rezultat mijenjaju vremenske prilike pojedine godine, sorta, trenutak berbe, upravljanje lišćem i mladicama, navodnjavanje, prinos i način proizvodnje.

Utjecaj tla na vodu i uvjete za korijen

Veličina čestica tla, njegova dubina, odvodnja i sposobnost zadržavanja vode utječu na vodu i hranjive tvari dostupne korijenu te na rast vinove loze. Opskrba vodom razlikuje se ovisno o tlu, klimi i reljefu, a te razlike utječu na rast i dozrijevanje bobica.

Razlike među sortama i uloga uzgoja i proizvodnje

Sorte i klonovi obično se razlikuju po šećerima i kiselinama, pigmentima i taninima kožice, tvarima koje stvaraju arome te vremenu dozrijevanja. Klon je uzgojna linija dobivena razmnožavanjem jedne loze, primjerice njezinim reznicama, pri čemu se zadržavaju ista genetska obilježja. Na okus gotovog vina, uz sortu i klon, utječu svjetlost, temperatura, voda, prinos, trenutak berbe i način proizvodnje. Ista sorta može dati posve različite mirise i okuse.

Odabir trenutka berbe

Vinar određuje datum berbe prema sadržaju šećera i kiselina, pH-vrijednosti, aromama, zrelosti kožica i sjemenki, stanju bobica i vremenskoj prognozi.

Kasnija berba može povećati očekivani alkohol nakon završetka fermentacije, ali i smanjiti kiseline te oslabiti svježe arome. Prerana berba može ostaviti zelene mirise i grubu teksturu. Prikladan trenutak ovisi o sorti i željenom stilu vina.

Ubrano grožđe ne čine samo meso i sok nego i kožice, sjemenke, peteljke te mikroorganizmi na površini. Vinar izdvaja trule i oštećene bobice, zemlju i lišće te odlučuje hoće li ukloniti peteljke, zgnječiti grožđe ili ga odmah prešati. O tim izborima ovise mikroorganizmi koji će djelovati u sljedećoj fazi i sastojci koji će prijeći iz grožđa u sok.

Razlika između prešanja i maceracije

Prešanje odvaja sok od krutih dijelova grožđa. Maceracija je dodir kožica, sjemenki, a ponekad i peteljki sa sokom kako bi se izdvojili pigmenti, polifenoli, aromatske tvari i njihovi prekursori.

U većini crvenih sorata crveni se pigmenti nalaze pretežno u kožici, a manje u mesu. Zato su za dobivanje boje i tanina važni trajanje i temperatura dodira kožice sa sokom te način rada s klobukom kožica. Postoje i posebne sorte s pigmentiranim mesom, a količina izdvojenih sastojaka ovisi i o sorti i zrelosti.

Razlika između selekcioniranih kvasaca i spontane fermentacije

Dodavanjem komercijalno uzgojenih kvasaca može se potaknuti brzo umnažanje odabranog soja. Spontana fermentacija, bez dodavanja kvasaca, više se oslanja na zajednicu mikroorganizama prisutnih na grožđu i u vinariji.

U spontanoj fermentaciji sudjeluju različiti mikroorganizmi iz grožđa i okoliša vinarije, a i selekcionirani kvasci stvaraju različite arome ovisno o soju i uvjetima fermentacije. Koji god postupak odabrali, potrebno je pomno pratiti početno mikrobiološko stanje, hranjive tvari, temperaturu i tijek fermentacije.

Razlika između alkoholne fermentacije i malolaktičke pretvorbe

U alkoholnoj fermentaciji uglavnom kvasci pretvaraju šećere u etanol i ugljikov dioksid. U malolaktičkoj fermentaciji, odnosno malolaktičkoj pretvorbi, bakterije mliječne kiseline pretvaraju jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu i ugljikov dioksid.

Malolaktička pretvorba može ublažiti oštrinu kiselosti i promijeniti arome. Utječe i na mogućnost ponovnog rasta neželjenih mikroorganizama u vinu. Vinar je potiče ili sprječava ovisno o željenom okusu i ravnoteži kiselina.

Vina se razlikuju prema dodiru kožice i soka, načinu fermentacije i stvaranja mjehurića te trenutku dodavanja alkohola.

Zašto se pri proizvodnji bijelog vina kožice rano odvajaju

U tipičnoj proizvodnji bijelog vina grožđe se preša, a sok rano odvaja od krutih dijelova i fermentira zasebno. Time se ograničava pretjerano izdvajanje boje i fenolnih sastojaka koji mogu djelovati grubo te čuvaju svježe arome.

Neka bijela vina kratko ostaju u dodiru s kožicama ili fermentiraju u hrastovim bačvama, a bogatiju teksturu i arome dobivaju malolaktičkom pretvorbom ili odležavanjem na kvasnom talogu. Vino od bijelog grožđa koje dugo fermentira s kožicama i sjemenkama može biti narančasto ili jantarno te imati izraženu trpkost.

Dobivanje boje i tanina u crvenom vinu

Crveno vino uglavnom dobiva pigmente i tanine zajedničkom fermentacijom i maceracijom kožica i soka. Potapanjem klobuka kožica koji tijekom fermentacije ispliva na površinu ili pretakanjem soka s dna preko njegova vrha može se ravnomjernije rasporediti toplina i ujednačiti izdvajanje sastojaka.

Prikladno trajanje maceracije ovisi o sorti, zrelosti kožica i sjemenki te željenoj teksturi. Karbonska maceracija, u kojoj nezgnječeno grožđe ostaje u zatvorenom spremniku bogatom ugljikovim dioksidom, može se primijeniti za razmjerno mekana i svježa crvena ili rosé vina. Arome pritom ovise o sorti, trajanju postupka i fermentaciji koja slijedi.

Različiti načini proizvodnje rosé vina

Rosé se često proizvodi izravnim prešanjem crvenog grožđa ili odvajanjem soka nakon vrlo kratkog dodira s kožicama. Postoji i metoda saignée, pri kojoj se dio soka otoči iz spremnika za fermentaciju crvenog vina, a neke regije dopuštaju miješanje crvenog i bijelog vina.

Intenzitet boje roséa uglavnom ovisi o sorti i načinu dodira s kožicama. Slatkoću, intenzitet aroma, kvalitetu i potencijal odležavanja treba razmatrati odvojeno od boje.

Mjehurići i slatkoća pjenušavih vina

Tipična pjenušava vina dobivaju ugljikov dioksid drugom fermentacijom u boci ili zatvorenom spremniku. Dug dodir s kvasnim talogom nakon druge fermentacije u boci može promijeniti teksturu i arome odležavanja. Zatvoreni spremnik omogućuje stil koji čuva svježe voćne arome. Ti postupci teže različitim aromama i teksturama.

Nazivi brut i extra dry mogu zbuniti ako ih tumačimo samo prema svakodnevnom značenju engleskih riječi. Prema međunarodnim tehničkim kriterijima brut sadrži najviše 12 g/L šećera, uz dopušteno odstupanje od +3 g/L. Extra dry obuhvaća 12–17 g/L, također uz odstupanje od +3 g/L. Unatoč nazivu, raspon slatkoće za extra dry viši je nego za brut.

Trenutak dodavanja alkohola u pojačano vino

Pojačavanje vina znači dodavanje vinskog destilata, dobivenog destilacijom vina, ili drugog dopuštenog alkohola. Ako se alkohol doda prije završetka fermentacije i time je zaustavi, dio grožđanih šećera može ostati u vinu. Ako se doda nakon završetka fermentacije, vino može ostati suho. Daljnje arome uvelike ovise i o tome odležava li vino uz dodir s kisikom ili zaštićeno od njega.

Nakon fermentacije vino može odležavati u nehrđajućem čeliku, betonu, glini, velikim drvenim ili manjim hrastovim bačvama. Materijal i veličina posude, broj prethodnih uporaba i nepropusnost utječu na izmjenu kisika, temperaturu, izdvajanje sastojaka iz drva i taloženje.

Nove hrastove bačve mogu otpustiti različite aromatske sastojke koji podsjećaju na vaniliju, kokos i začine. Rezultat ovisi o vrsti i strukturi drva, stupnju paljenja bačve i njezinoj veličini. Kisik koji postupno prolazi kroz bačvu i reakcije u samom vinu također mijenjaju boju, tanine i arome. Učinak odležavanja u hrastu nije samo drvenasta aroma: zajedno ga oblikuju sastojci grožđa, dodir s kisikom i trajanje odležavanja.

Odležavanje vina u dodiru s kvasnim talogom preostalim nakon fermentacije može promijeniti teksturu, pjenu i arome. Razgradnjom kvasaca u vino prelaze različiti sastojci. Učinak ovisi o sorti, vrsti kvasca, temperaturi i trajanju dodira.

Vino se mijenja i nakon punjenja u boce. Količina kisika unesena pri punjenju, zatvarač, temperatura, svjetlost i vrijeme utječu na pigmente, estere i sumporne spojeve. Dok neka vina imaju strukturu prikladnu za dugo odležavanje, mnoga su namijenjena uživanju dok su njihove voćne arome još svježe.

Etiketa vina sadrži podatke poput proizvođača, podrijetla, godine berbe, sorte i udjela alkohola.

1. Proizvođač i punionica: provjerite jesu li grožđe uzgojili, vino proizveli i vino punili isti ljudi ili poduzeće. Obratite pozornost na to je li proizvođač zadruga, trgovac koji kupuje grožđe ili gotovo vino i prodaje ga pod svojim imenom te je li punjenje povjereno drugom poduzeću.
2. Podrijetlo i oznaka zemljopisnog podrijetla: razlikujte područje čije su granice i pravila proizvodnje zakonski određeni od običnog trgovačkog naziva.
3. Godina berbe: označava godinu kada je grožđe ubrano, a ne godinu punjenja ili izlaska na tržište.
4. Sorta: čak i kada je navedena samo jedna sorta, regionalna pravila određuju smije li vino sadržavati određeni udio drugih sorata.
5. Udio alkohola i volumen: udio alkohola jedan je pokazatelj punoće vina, ali treba ga razmatrati zajedno s kiselinama, šećerima i ekstraktom.
6. Nazivi slatkoće, pjenušavosti i odležavanja: mogu označavati razrede ili kategorije uređene pravilima područja podrijetla, a ne svakodnevno značenje riječi.
7. Alergeni i sastojci: provjerite sulfite, mogućnost ostataka mlijeka ili jaja te opseg objavljenih podataka o sastojcima.
8. Broj serije i uvoznik: potrebni su za sljedivost proizvoda ako nastane problem.

Sorta i podatak o odležavanju u hrastu nisu isto što i razred kvalitete. Točno značenje izraza reserve, old vine i natural također ovisi o regionalnim pravilima i zapisima o proizvodnji.

Pri promatranju, mirisanju i kušanju vina zajedno djeluju vid, njuh, okus, osjećaj u ustima i očekivanja osobe koja kuša. Mirisi udahnuti izravno kroz nos mogu se razlikovati od onih koji iz usta dopiru do stražnjeg dijela nosa. Sastav etanola, šećera, kiselina i polifenola, kao i slina i disanje, utječu na način širenja aroma.

1. korak: izgled

Promotrite svjetlinu, nijansu, zamućenost i mjehuriće. Boja može dati naznake o sorti, maceraciji, kiselosti, dodiru s kisikom i odležavanju, ali ne dokazuje godinu proizvodnje ni kvalitetu.

2. korak: miris

Pomirišite vino prije i nakon kruženja čašom. Zabilježite intenzitet, čistoću, vrstu i trajanje mirisa. Umjesto pogađanja točnog voća, za usporedbu je korisnije opisati djeluje li svježe ili sušeno te prevladavaju li cvjetne, biljne, začinske, fermentacijske, drvenaste ili arome odležavanja.

3. korak: okus i osjećaj u ustima

Odvojeno procijenite slatkoću, kiselost, gorčinu, trpkost tanina, toplinu alkohola, viskoznost, mjehuriće i punoću. Trpkost tanina osjećaj je u ustima različit od gorčine. Djelovanjem na proteine sline i površinu usne šupljine tanini stvaraju osjećaj suhoće i stezanja. Njegov intenzitet ne ovisi samo o količini tanina nego i o njihovoj vrsti te ostalim sastojcima vina.

4. korak: ravnoteža i završetak

Procijenite prekriva li kiselost, šećer, tanin, alkohol ili aroma pretjerano ostale elemente. Zabilježite i koje arome i osjeti ostaju nakon gutanja ili ispljuvavanja te koliko traju. Kriteriji za složenost i ravnotežu mogu se razlikovati prema stilu vina i osobi. Ni obučeni kušači ne primjenjuju potpuno iste kriterije i važnost pojedinih obilježja u ukupnoj ocjeni kvalitete, a stručne ocjene ne moraju odgovarati potrošačkim sklonostima.

Odabir prikladne temperature

Na nižoj temperaturi arome, slatkoća i alkohol mogu djelovati slabije, a kiselost izraženije. Ako je vino pretoplo, alkohol i teške arome mogu izbiti u prvi plan. Budući da isto vino djeluje različito ovisno o temperaturi, korisno je početi s malo hladnijim vinom i pratiti kako se mijenja dok se zagrijava u čaši.

Ako se arome slabo osjećaju, pustite da se vino malo ugrije; ako prevladava žarenje alkohola, malo ga ohladite.

Odabir čaše

Čaša treba biti čista, bez mirisa i imati prostor u kojem se arome mogu zadržati. Njezin oblik utječe na taj prostor i doživljaj mirisa. Pri usporedbi više vina upotrijebite čaše istog oblika kako biste smanjili razlike koje donose čaše i uspoređivali sama vina.

Dekantiranje i dodir sa zrakom

Dekantiranjem se bistro vino odvaja od taloga. Dodir sa zrakom uzrokuje hlapljenje dijela aroma i ubrzava druge reakcije. Kušajte čašu odmah nakon otvaranja boce, a zatim trajanje izlaganja zraku prilagodite brzini promjene mirisa i aroma. Osobito stara i osjetljiva vina mogu brzo izgubiti aromu.

Za dulje čuvanje odaberite hladno i tamno mjesto stalne temperature te smanjite vibracije i nagle temperaturne promjene. U istraživanjima se 15–17 °C razmatra kao prikladan raspon za čuvanje vina. Vina koja nisu namijenjena dugom odležavanju bolje je popiti ranije. U jednom istraživanju vino Malbec čuvano na 25 °C brže je mijenjalo boju i arome nego na 15 °C, a nakon 24 mjeseca razlikovala su se i njegova osjetilna obilježja.

• Izbjegavajte sunčevu svjetlost, toplinu rasvjete, mjesta uz pećnice i kotlove te unutrašnjost automobila.
• Za dugotrajno čuvanje bolja je stalna temperatura nego mjesto na kojem ona često raste i pada.
• Boce s prirodnim plutenim čepom tradicionalno se polažu vodoravno kako bi se smanjilo isušivanje čepa. Za druge zatvarače to pravilo ne mora biti potrebno.
• Curenje vina, izbočen čep ili neuobičajeno niska razina vina u boci mogu upućivati na problem s toplinom ili brtvljenjem.
• Nakon otvaranja zatvaranje boce i čuvanje u hladnjaku može usporiti oksidaciju i mikrobiološke promjene. I preostalo crveno vino možete ohladiti pa ga prije ponovnog posluživanja pustiti da se zagrije.
• Nakon otvaranja arome se mijenjaju ovisno o preostaloj količini vina i dodiru s kisikom, stoga prije ponovnog pijenja provjerite miris i okus.

Svjetlost može ubrzati oksidaciju. Bijela, rosé i pjenušava vina u prozirnim bocama mogu biti osjetljivija na uvjete izlaganja. Uz boju boce važni su intenzitet svjetlosti, trajanje izlaganja i antioksidativni sastojci u vinu.

Nije svaki nepoznat miris mana. U nekim vinima male količine oksidacijskih aroma, mirisa određenih kvasaca ili hlapljivih kiselina pridonose složenosti. Pri procjeni mane treba zajedno razmotriti intenzitet mirisa, ukupnu ravnotežu, stil koji je vinar želio, mogući sigurnosni problem i ponavlja li se ista pojava u više boca.

Ako iz čaše dolazi neobičan miris, ulijte vino u novu, čistu čašu i usporedite pojavljuje li se isti miris te osjeti li se i u boci. Na čaši su mogli ostati mirisi deterdženta, krpe ili ormarića.

Odabirom vina prema kiselosti, slatkoći, masnoći i intenzitetu aroma jela smanjuje se mogućnost da jedno prekrije drugo. Primjerice, uz sirovo povrće možete odabrati vino koje čuva njegove nježne arome, a uz gust umak od orašastih plodova vino s dovoljno kiselosti i teksture.

Usklađivanje intenziteta hrane i vina

Nježno jelo mogu prekriti visok alkohol, snažne hrastove arome i grubi tanini. S druge strane, gust umak i miris pečenja na ugljenu mogu učiniti prelagano vino bezizražajnim. Alkohol, šećeri, tanini i arome vina te mast, škrob i gustoća umaka u jelu zajedno određuju osjećaj punoće u ustima.

Kontrast kiselosti i masne teksture

Vino visoke kiselosti može osvježiti osjećaj u ustima nakon masnog ili kremastog jela. Dovoljna kiselost može i spriječiti da vino uz kiselo jelo djeluje bezizražajno. Međutim, ako je hrana mnogo kiselija od vina, vino može djelovati ravno; ako je pak vino prekiselo, cijela kombinacija može postati oštra.

Utjecaj slatkoće hrane na vino

Nakon slatke hrane suho vino može djelovati kiselije i gorče, uz slabije voćne arome. Zato uz slatke umake ili deserte vrijedi najprije usporediti vina čija je slatkoća barem jednako izražena kao u jelu. Ipak, djeluju i kiselost, gorčina, masnoća i osobne sklonosti pa kombinaciju treba kušati.

Tanini i hrana

Tanini djeluju na proteine sline i površinu usne šupljine stvarajući suhoću i stezanje. Mast, proteini, sol, kiseline i tekstura hrane mogu promijeniti taj osjet, ali količina tanina i stupanj trpkosti nisu u točno proporcionalnom odnosu.

Masnoća pržene hrane, proteini soje, umaci od orašastih plodova, tekstura gljiva i škrob također mogu ublažiti doživljaj tanina u vinu. Razmatranjem umaka i načina pripreme biljnih jela mogu se pronaći kombinacije koje odgovaraju vinima s izraženim taninima.

Povezivanje ili suprotstavljanje aroma

Pečenu hranu možete povezati sa sličnim hrastovim aromama ili aromama odležavanja, a gljivama dubokog zemljastog mirisa suprotstaviti svijetle biljne i citrusne arome. Nakon usklađivanja aroma kušajte djeluje li hrana ili vino pretjerano snažno.

Bilježenje vlastitih sklonosti

Ocjena iste kombinacije ovisi o osjetljivosti na ljutinu, sklonosti suhim vinima i naviknutosti na određene mirise. Pri usporedbi je korisno prvo zasebno zapisati vlastiti dojam, a tek potom poslušati tuđa mišljenja. Tuđi opisi mogu utjecati na ono što ćete zabilježiti kao vlastiti doživljaj.

Sljedeći kriteriji pomažu odabrati karakter vina prema okusu i teksturi hrane. Izbor se i za isto jelo mijenja ovisno o soli, kiselinama, slatkoći, papričicama i stupnju fermentacije.

Sirovo povrće, začinsko bilje i citrusni preljev

Ako prevladavaju svježe biljne i zelene arome te visoka kiselost, najprije kušajte lagano vino visoke kiselosti i jasnih aroma. Snažan hrast, visok alkohol i grubi tanini mogu prekriti nježan okus lisnatog povrća. Ako je preljev dosta sladak, potpuno suho vino može djelovati oštrije pa razmotrite i slatkoću umaka.

Rajčica, ocat i fermentacijska kiselost

Umak od rajčice i povrće ukiseljeno octom sami su po sebi kiseli. Vino treba imati dovoljno kiselosti kako u usporedbi s njima ne bi djelovalo bezizražajno. Ako jelo ima slatkoću, uzmite u obzir ostatak šećera ili bogate voćne arome vina; ako je ljuto, prilagodite i intenzitet alkohola i tanina.

Pečene gljive, patlidžan i korjenasto povrće

Ako prevladavaju zapečene arome, miris ugljena i intenzivan umami, razmotrite vino barem srednjeg aromatskog intenziteta sa zemljastim, biljnim ili aromama odležavanja. Druga je mogućnost jasan kontrast kiselosti. Punoću vina uskladite sa stupnjem pečenja, gustoćom umaka, masnoćom i solju, a ne samo s činjenicom da jelo sadrži gljive.

Mahunarke, tofu i tempeh

Blagi tofu gotovo u potpunosti preuzima karakter začina. Tofu s limunom i biljem, tofu premazan sojinim umakom ili umakom od doenjanga te ljuti tofu traže različita vina. Uz tempeh ili pečene mahunarke orašastih i zapečenih aroma možete usporediti vina srednje punoće i kiselosti, s umjerenim taninima ili aromama koje podsjećaju na kvasac i orašaste plodove. Umami i slanost fermentiranih umaka od graha i sojina umaka mogu promijeniti gorčinu i trpkost vina.

Orašasti plodovi, sezam i kremasti biljni umaci

Umaci bogati masnoćom i viskoznošću, poput tahinija, kreme od indijskih oraščića i kokosova mlijeka, mogu se uravnotežiti kontrastom kiselosti ili mjehurića. Arome prženih orašastih plodova mogu se povezati i s oksidacijskim, kvasnim ili hrastovim aromama odležavanja. Ako su slatkoća i začini umaka izraženiji, kombinaciju najprije prilagodite njima.

Pržena hrana

Uz masnoću, sol i hrskavu teksturu praktično je najprije usporediti vina visoke kiselosti ili s mjehurićima. Na ublažavanje masnog osjećaja ne utječu samo mjehurići nego i kiselost, slatkoća i udio alkohola u vinu.

Papričice i začini

Uz ljuta jela visok alkohol i snažni tanini mogu dodatno pojačati žarenje. U usporedbu uključite vino nižeg alkohola, bogatih voćnih aroma i s malo preostale slatkoće. Kušajte i hladnija vina nižeg alkohola te pratite kako se mijenja doživljaj ljutine.

Gorko lisnato povrće i zagorjele arome

Uz izraženu gorčinu, primjerice radiča, kelja ili jako pocrnjele korice, gorčina vina i grubi tanini mogu se nadovezati i djelovati zamorno. Kušajte vino s malo tanina, dovoljno voćnih aroma te kiselosti ili blage slatkoće. Ravnotežu hrane možete prilagoditi dodavanjem soli, kiseline ili masnoće. Gorčina i trpkost različiti su osjeti pa ih nemojte svesti na jedan zajednički „snažan okus“.

Slatki deserti

Deserti s voćem, čokoladom, karamelom i orašastim plodovima razlikuju se ne samo po slatkoći nego i po gorčini, kiselosti i masnoći. Slatkoća hrane može umanjiti dojam slatkoće vina, a pojačati njegovu kiselost i gorčinu. Želite li poslužiti suho vino, korisno je smanjiti slatkoću deserta ili odabrati manje sladak desert. U desertima se može uživati i uz čaj ili bezalkoholno piće.

Najprije kušajte gutljaj samog vina, zatim zalogaj hrane pa ponovno isto vino. Tako je lakše uočiti kako hrana utječe na kiselost, slatkoću i trpkost. I malo dodane soli ili limunova soka može promijeniti dojam iste kombinacije.

• Pratite koliko vino osvježi osjećaj u ustima nakon masnog umaka.
• Ako slatkoća hrane pojača kiselost i gorčinu vina, prilagodite slatkoću hrane ili vina.
• Ako uz začine bogate umamijem tanini djeluju grubo, odaberite vino mekših tanina.

Glavni sastojak vina je grožđe, ali tijekom proizvodnje mogu se upotrebljavati sredstva za bistrenje kako bi se povećale bistrina i stabilnost ili prilagodile trpkost, gorčina i boja. Ponekad se upotrebljavaju sastojci životinjskog podrijetla, poput želatine, ribljeg ljepila od plivaćeg mjehura, bjelanjaka, mliječnog proteina kazeina ili obranog mlijeka. Sredstva za bistrenje vežu se sa sastojcima vina, talože i zatim uklanjaju, ali uporaba životinjskih sastojaka u proizvodnji može biti nespojiva s uobičajenim veganskim kriterijima.

Postupci bez životinjskih sredstava za bistrenje

Vinar može pustiti da se sastojci prirodno istalože, bez sredstava za bistrenje. Može primijeniti i pretakanje, odnosno racking, kojim bistro vino odvaja od taloga i premješta u drugu posudu, ili filtraciju. Za bistrenje se mogu upotrebljavati i glineni mineral bentonit, sintetski adsorbens polivinilpolipirolidon (PVPP), proteini graška ili krumpira te hitosan dobiven iz gljiva.

Sama činjenica da sredstva za bistrenje nisu upotrijebljena ne određuje razred kvalitete ni veganski certifikat. I pri uporabi biljnih proteina treba zasebno razmotriti moguću alergijsku reakciju i utjecaj tih proteina na okus.

Razlika između oznaka alergena i veganske oznake

Označavanje alergena i evidencija uporabe životinjskih pomoćnih sredstava u proizvodnji obuhvaćaju različite stvari. Oznake alergena u nekim se slučajevima određuju prema tvarima koje ostaju i mogu se otkriti u gotovom proizvodu, dok se pomoćna sredstva uklonjena tijekom proizvodnje mogu tretirati drukčije od običnih sastojaka. Za provjeru veganskog statusa uz etiketu treba pregledati proizvodne podatke za konkretnu godinu berbe.

Redoslijed dokumenata za provjeru veganskog statusa

1. Veganski certifikat neovisne organizacije koji vrijedi i za konkretnu godinu berbe ili proizvodnu seriju
2. Potvrda proizvođača koja izričito navodi proizvod i godinu berbe
3. Aktualna specifikacija koju je uvoznik ili dobavljač dobio od proizvođača i čuva je u evidenciji
4. Konkretan odgovor o proizvodnji kojim se potvrđuje da nisu upotrijebljena životinjska sredstva za bistrenje
5. Baza podataka ili opis prodavača s jasno navedenim datumom i podrijetlom informacija

Proizvođač može iz godine u godinu promijeniti način bistrenja. Stoga jedan davno dobiven odgovor o brendu ne može jamčiti status svih godina berbe. Ako restoran vino označava kao vegansko, treba zabilježiti datum odgovora dobavljača, naziv proizvoda, godinu berbe ili broj serije i opseg potvrde.

Sulfiti i veganski status

Sulfiti služe za kontrolu oksidacije i mikroorganizama, a nisu kriterij životinjskog podrijetla. Izrazi ekološko, prirodno, bez dodataka i biodinamičko odnose se na različite kriterije uzgoja, proizvodnje i certificiranja pa ne znače automatski da je vino vegansko. Veganski status treba zasebno provjeriti certifikatom ili konkretnim proizvodnim podacima.

Alkohol je povezan s rizikom od različitih bolesti i raka; nije utvrđen način konzumacije potpuno bez rizika. U trudnoći, prije vožnje, tijekom uzimanja lijekova, kod bolesti i prije zakonski dopuštene dobi za konzumaciju alkohola treba slijediti medicinske smjernice i zakon. Pri profesionalnom kušanju vino se može ispljunuti umjesto progutati.

Proizvodi li se crveno vino samo od crvenog, a bijelo samo od bijelog grožđa?

Ne. Crveno vino obično dobiva pigmente i tanine zajedničkom maceracijom kožica i soka crvenog grožđa. Meso većine crvenih sorata svijetlo je pa se i od crvenog grožđa može dobiti svijetlo vino ako se kožice brzo odvoje. Iznimka su neke sorte s pigmentiranim mesom.

Proizvodi li se rosé samo miješanjem crvenog i bijelog vina?

Ne. Tipični su postupci izravno prešanje crvenog grožđa ili kratak dodir s kožicama, nakon kojeg se sok odvaja i fermentira. Postoje i metoda saignée i miješanje, a regionalna pravila se razlikuju.

Zašto suho vino može djelovati slatko poput voća?

Slatkoća od preostalog šećera razlikuje se od aroma koje podsjećaju na voće. Hlapljive voćne arome mogu pojačati dojam slatkoće, a zajedno djeluju i kiseline, alkohol i drugi mirisi. Zato suho vino bogatih voćnih aroma može djelovati slatko.

Treba li dekantirati sva crvena vina?

Ne. Dekantiranje je korisno za odvajanje taloga, ali koristi i gubici zbog dodira sa zrakom razlikuju se od vina do vina. Najprije kušajte čašu, pratite brzinu promjene i potom odlučite. Dug dodir sa zrakom osobito može štetiti starim i osjetljivim vinima.

Znači li miris po čepu da je u vino upao komadić pluta?

Ne. Kontaminacija koja se obično naziva mirisom po čepu nastaje zbog mirisnih tvari poput TCA, koje stvaraju vlažan miris plijesni i slabe voćne arome. To nije isto što i mrvice pluta u vinu, a slična kontaminacija može nastati i bez dodira s plutom.

Znači li talog da je vino pokvareno?

Ne nužno. Pigmenti, tanini i tartarati mogu se tijekom odležavanja istaložiti. Ako su miris i okus normalni, talog se može odvojiti dekantiranjem. Ako vino curi, neuobičajeno se zamuti ili se uz neugodan miris pojave mjehurići koji upućuju na ponovnu fermentaciju, to treba zasebno provjeriti.

Ima li vegansko vino drukčiji okus?

Veganski status govori o tome jesu li u proizvodnji upotrijebljeni životinjski sastojci, a ne o jednom određenom okusu ili mirisu. Rezultat se razlikuje ovisno o biljnim ili mineralnim sredstvima za bistrenje, izostanku bistrenja i načinu filtracije, a utječe i sastav samog vina.

Znače li sulfiti da vino nije vegansko?

Ne. Sulfiti služe za kontrolu oksidacije i mikroorganizama i nisu povezani sa životinjskim sredstvima za bistrenje. Veganski status treba provjeriti certifikatom ili konkretnim proizvodnim podacima proizvođača ili dobavljača.

Jesu li sva ekološka vina veganska?

To se ne može zaključiti bez provjere. Ekološko certificiranje prvenstveno uređuje uzgoj i dopuštene materijale te nije isto što i vegansko certificiranje. Treba zasebno provjeriti pravila certifikata i evidenciju uporabe sredstava za bistrenje i pomoćnih sredstava u proizvodnji.

Odgovara li bijelo vino bolje biljnoj hrani?

Boja sama nije dovoljna. Uz gljive pečene na ugljenu i intenzivan fermentirani umak od graha može odgovarati crveno vino punog tijela s izraženim taninima. Uz ljuti umak od rajčice važnija je ravnoteža kiselosti, preostalog šećera i alkohola nego boja. Najprije razmotrite kiselost, slatkoću, umami, gorčinu, masnoću, ljutinu i intenzitet aroma gotovog jela.

Treba li vino biti slađe od hrane?

Uz slatku hranu njezina slatkoća može učiniti vino manje slatkim, a kiselijim ili gorčim. Zato je korisno početi provjerom je li slatkoća vina slična ili izraženija od slatkoće jela. Ipak, zajedno djeluju kiselost, gorčina, masnoća, temperatura i osobni ukus pa kombinaciju treba kušati.

Znači li snažna hrastova aroma da je vino vrhunsko?

Ne. Arome nove hrastove bačve i izmjena kisika alati su za oblikovanje karaktera vina. Ako se ne uklope u intenzitet okusa i aroma grožđa, kiseline i tanine, drvenaste arome mogu prekriti voćnost i obilježja podrijetla.

Može li vino sa zatvaračem na navoj odležavati?

Vino se nastavlja mijenjati i nakon zatvaranja zatvaračem na navoj. Zatvarač je jedan od više čimbenika koji utječu na prolaz kisika i nepropusnost. Važni su i temperatura, kisik unesen pri punjenju te sastav vina, pa se pluto i navoj ne mogu jednostavno podijeliti na visoku i nisku kvalitetu.

Odgovara li vino s visokom ocjenom najbolje svim jelima?

Ne mora. Kvaliteta ocijenjena pri kušanju samog vina i sklad s određenim jelom različite su stvari. Dobra kombinacija ovisi o vinu, hrani, osobi koja pije, okolnostima obroka i kulturi.

Uz biljna jela u Mahini razmotrite kiselost i slatkoću umaka, arome pečenja i ljutinu. Vino izražene kiselosti stvara kontrast masnom umaku, dok se arome pečenja u jelu mogu povezati s aromama razvijenima odležavanjem vina.