葡萄酒的種類、風味與植物性餐點搭配

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁，經全部或部分發酵製成的飲品。

發酵過程主要由酵母將葡萄中的葡萄糖與果糖，轉變為乙醇及二氧化碳。酵母與其他微生物活動、發酵溫度、營養狀態、氧氣接觸，以及熟成中的化學反應，共同形成最終香氣。

這也是同一品種能釀出不同葡萄酒的原因。栽培環境、採收時機、分選、壓榨、發酵、熟成到裝瓶，一連串選擇決定了葡萄酒的性格。

葡萄酒所說的「風土（terroir）」，指葡萄生長地的氣候、土壤、地形、生物環境，以及人們長期累積的栽培方式共同構成的條件。即使酒帶有令人聯想到石頭的風味，也不能單一歸因為土壤礦物質直接轉移到酒中。

氣候對葡萄成熟速度與平衡的影響

葡萄成熟時會累積糖分，酸的種類與含量也會改變，果皮色素、單寧與香氣物質同時發展。炎熱條件下，糖可能快速增加、酸快速減少，但香氣、果皮與種子不一定以相同速度成熟。可能發生萌芽、開花、轉色提早，強烈日照使果實受損，或糖分已足夠、果皮與種子卻尚未成熟等情況。

溫暖地區的葡萄通常糖分增加較快、酸度下降，酒的酒精濃度傾向較高、酒體較厚重。不過，每年天氣、品種、採收時機、枝葉管理、灌溉方式、產量與釀法，都會改變結果。

土壤對水分與根部環境的影響

土壤粒徑、深度、排水與保水能力，會影響根部可利用的水分、養分與葡萄樹生長。土壤、氣候及地形決定水分供應方式，這些差異再影響果實生長與成熟。

品種差異與栽培、釀造的作用

不同品種與無性繁殖系，在糖、酸、果皮色素、單寧、香氣物質與成熟時間上，往往有差異。無性繁殖系是以某棵葡萄樹的枝條等繁殖，延續相同遺傳特性的栽培系統。成品滋味除了品種與無性繁殖系，還受到光、溫度、水分、產量、採收時機與釀法影響。同一品種也能有截然不同的香氣與滋味。

決定採收時機的依據

釀酒者綜合糖度、酸度、pH值、香氣、果皮與種子成熟度、果實狀態及天氣預報，決定採收日期。

延後採收可能提高發酵完成後的預期酒精濃度，但也可能使酸度下降、新鮮香氣減弱。太早採收則可能留下青味與粗糙質地。合適時間取決於品種及希望釀成的風格。

採收的葡萄除了果肉與果汁，還有果皮、種子、果梗與表面微生物。釀酒者會挑除腐爛、受損果實及泥土、葉片，再決定是否除梗、破碎葡萄或直接壓榨。這些選擇會改變下一步活動的微生物，以及從葡萄釋出的成分。

壓榨與浸漬的差異

壓榨是將果汁從葡萄固形物中分離。浸漬則是讓果皮、種子，有時也包括果梗，與果汁接觸，萃出色素、多酚、香氣與香氣前驅物。

多數紅葡萄的紅色色素主要在果皮，而非果肉。因此，果皮接觸果汁的時間、溫度與酒帽處理方式，對色素與單寧萃取很重要。不過，也有果肉含色素的特殊品種；成分釋出量亦會隨品種和成熟度不同。

培養酵母與自然發酵的差異

加入商業培養酵母，可幫助選定菌株快速增殖。不另外添加酵母的自然發酵，則更依賴葡萄與酒莊原有的微生物群。

自然發酵有葡萄與酒莊環境中的多種微生物參與；培養酵母也會因菌株與發酵條件不同，形成多樣香氣。不論選哪一種方式，都需仔細留意初始微生物狀態、養分、溫度與發酵進程。

酒精發酵與蘋果酸乳酸轉換的差異

酒精發酵主要由酵母將糖轉變為乙醇及二氧化碳；蘋果酸乳酸發酵或蘋果酸乳酸轉換，則由乳酸菌將蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳。

蘋果酸乳酸轉換可能使尖銳酸感柔和，並改變香氣，也會影響不希望出現的微生物在酒中再次生長的可能性。釀酒者會依目標風味與酸度平衡，促進或抑制這項轉換。

葡萄酒種類可依果皮與果汁的接觸方式、發酵與氣泡形成方法，以及添加蒸餾酒精的時機區分。

白葡萄酒較早分離果皮的原因

典型白葡萄酒在壓榨後，較早將果汁與固形物分離再發酵。這樣可避免過度萃出粗澀的酚類成分與色澤，保留新鮮香氣。

部分白葡萄酒會短時間浸皮，或在橡木桶中發酵，再利用蘋果酸乳酸轉換、酒泥熟成，增加質地與香氣的豐富度。白葡萄長時間連皮、籽發酵的酒，可能呈現橙色或琥珀色，並帶有澀感。

紅葡萄酒取得色澤與單寧的方式

紅葡萄酒大多透過果皮與果汁共同發酵、浸漬，取得色素與單寧。發酵時將浮起的酒帽下壓，或抽取下方酒液淋回上方，可使熱量分布與成分浸出更均勻。

適當浸漬時間取決於品種特性、果皮與種子成熟度，以及目標質地。二氧化碳浸漬法將未破碎葡萄放入二氧化碳濃度高的密閉槽，可用於製作較柔和、新鮮的紅酒或粉紅酒；香氣仍會隨品種、時間與後續發酵不同。

粉紅酒的多種製法

粉紅酒常以紅葡萄直接壓榨，或短時間浸皮後分離果汁製作。也有從紅酒發酵槽中抽出部分果汁的放血法；部分地區則允許混合紅酒與白酒。

粉紅酒的顏色深淺，主要隨品種與浸皮方式改變。甜度、香氣強度、品質與陳年潛力，則需另行評估，不能只看顏色。

氣泡酒的氣泡與甜度

典型氣泡酒在瓶中或密閉槽內進行第2次發酵，形成二氧化碳。瓶中第2次發酵後若長時間接觸酒泥，質地與熟成香可能改變；密閉槽法則可朝保留新鮮果香的方向釀製。兩種方式追求的香氣與質地不同。

若僅按日常英文理解Brut與Extra Dry，容易混淆。國際技術標準中，Brut的糖含量為12g/L以下，容許誤差為+3g/L；Extra Dry為12～17g/L，同樣有+3g/L的容許誤差。因此，與名稱字面印象不同，Extra Dry的含糖範圍比Brut高。

加烈酒添加蒸餾酒精的時機

加烈是向葡萄酒加入以葡萄酒蒸餾的酒精，或其他許可酒精。若在發酵結束前、發酵途中加入，使發酵停止，葡萄中的糖分可能留下；若在發酵結束後加入，則可維持不甜風格。之後選擇接觸氧氣或隔絕氧氣的熟成方式，也會大幅改變香氣。

發酵完成的葡萄酒可在不鏽鋼、混凝土、陶土、大木桶或小橡木桶等容器中熟成。容器材質、大小、使用次數與密封程度，會影響氧氣進出量、溫度、木材成分萃取與沉澱狀態。

新橡木桶可能釋出讓人聯想到香草、椰子與香料的多種香氣成分。樹種、木紋、烘烤程度與桶體大小不同，結果也不同。緩慢穿過桶壁的氧氣與酒本身的反應，也會改變色澤、單寧及香氣。橡木桶熟成的結果不只是木香，而是葡萄成分、氧氣接觸與熟成時間共同形成的。

讓葡萄酒與發酵後留下的酵母酒泥接觸熟成，可能改變質地、泡沫與香氣，因為酵母分解時會向酒中釋出多種成分。不過，結果仍會因葡萄品種、酵母種類、溫度與接觸時間不同。

裝瓶後葡萄酒仍會改變。裝瓶時進入的氧氣量、瓶塞、溫度、光與時間，都會影響色素、酯類與含硫化合物。有些酒具有適合長期陳年的結構，但許多酒是為在新鮮果香仍鮮明時飲用而釀造。

酒標包含生產者、原產地、採收年份、品種與酒精濃度等資訊。

1. 生產者與裝瓶者：確認種植葡萄、釀酒與裝瓶是否由同一單位完成，也可了解是合作社生產、購買其他地方葡萄或成酒後以自有品牌銷售，還是委託別家公司裝瓶。
2. 原產地與地理標示：區分是否為法律劃定邊界與生產規則的產區，或只是商標名稱。
3. 年份：指葡萄採收年份，不是裝瓶或上市年份。
4. 品種：即使只標示一種品種，能否混入一定比例的其他品種，仍取決於地區規定。
5. 酒精濃度與容量：酒精濃度是判斷酒體厚實感的一項線索，仍需與酸、糖和萃取物一起看。
6. 甜度、氣泡與熟成用語：可能是產地規定的等級或分類，而非日常字義。
7. 過敏原與成分標示：確認亞硫酸鹽、牛奶或蛋殘留的可能性，以及公開的成分範圍。
8. 生產批號與進口商：出現問題時，需要這些資訊追溯產品。

品種與橡木桶熟成標示，不等於品質等級。「Reserve」、「Old Vine」、「Natural」等字詞，也需配合地區規定與生產紀錄，才能了解確切意義。

看酒、聞酒與品嘗時，眼、鼻、口的感覺、口腔觸感與飲用者的期待會共同作用。直接由鼻子聞到的香氣，與從口腔往鼻後方上升的香氣，可能有不同感受。乙醇、糖、酸與多酚組成，以及唾液和呼吸，也會影響香氣散發方式。

第1步：觀察外觀

觀察明亮度、色調、混濁度與氣泡。顏色可提供品種、浸漬、酸度、氧氣接觸與熟成的線索，但不能據此確定年份或品質。

第2步：聞香

分別在搖杯前後聞香，記錄香氣強度、乾淨程度、種類與持續時間。與其精準猜中水果名稱，不如記錄是新鮮或乾燥的感覺，以及花、香草、香料、發酵、木材或熟成香中，哪一類較突出，會更容易比較。

第3步：區分滋味與觸感

分別感受甜、酸、苦、單寧澀感、酒精的溫熱感、黏稠度、氣泡與酒體。單寧澀感是不同於苦味的觸覺；單寧作用於唾液蛋白質與口腔表面，形成乾燥、收斂感。強度不只受單寧量影響，也與單寧種類及酒中其他成分有關。

第4步：感受平衡與餘韻

觀察酸、糖、單寧、酒精與香氣之中，是否有某一項過度蓋過其他元素。吞下或吐出後，也記錄哪些香氣與觸感留下，以及持續多久。複雜度與平衡的評價標準，會隨風格與個人不同。即使受過訓練的品酒者，對整體品質的標準與權重也不完全相同，專家評價與消費者喜好也可能不一致。

找到合適溫度

溫度較低時，香氣、甜味與酒精感可能減弱，酸度更明顯；太溫暖時，酒精與厚重香氣可能先突出。同一款酒會因溫度而有不同感受，因此可以稍微冰涼開始，觀察杯中升溫後的變化。

香氣不明顯時，可稍微回溫；酒精的灼熱感突出時，則略微降溫。

選擇酒杯的依據

酒杯應乾淨、無異味，並留有聚集香氣的空間。杯形會影響香氣聚集與感知方式。比較多款酒時，使用相同杯形，才能減少酒杯差異，更專注於酒本身。

換瓶與空氣接觸

換瓶可用來分離沉澱物與清澈酒液。接觸空氣後，部分香氣會揮發，其他反應也會加快。開瓶後可先品嘗一杯，再依氣味與香氣變化速度決定接觸空氣的時間，尤其陳年、細緻的酒，香氣可能很快消散。

長期保存應選擇涼爽、恆溫、陰暗的場所，減少震動與劇烈溫差。研究將15～17°C視為合適的保存範圍。不適合長期陳年的酒，宜較早飲用。一項研究中，馬爾貝克葡萄酒在25°C保存時，色澤與香氣比15°C時改變更快，24個月後感受到的特性也不同。

• 避開日光、燈具熱源、烤箱與鍋爐附近，以及車內。
• 長期保存以溫度穩定的場所，比經常忽冷忽熱的地方更合適。
• 天然軟木塞酒瓶橫放，是為了減少瓶塞乾燥的慣例；其他瓶蓋不一定需要同樣做法。
• 若酒液滲漏、軟木塞突出，或瓶內液面異常偏低，可能有受熱或密封問題。
• 開瓶後塞好並冷藏，可減緩氧化與微生物變化。剩下的紅酒也可冷藏，飲用前再回溫。
• 開瓶後，剩餘酒量與氧氣接觸會影響香氣，再次飲用時應留意氣味與滋味。

光可能加速氧化。透明瓶裝的白酒、粉紅酒與氣泡酒，可能對曝曬條件更敏感。除了瓶色，光線強度、接觸時間與酒中抗氧化成分，也會影響保存狀況。

不熟悉的香氣不一定都是缺陷。有些酒中的少量氧化香、特定酵母香或揮發酸，也能形成複雜度。判斷是否為缺陷時，需綜合香氣濃度、整體平衡、釀酒者目標風格、安全疑慮，以及同樣情況是否在多瓶酒中重複出現。

若酒杯有異味，可倒入另一個乾淨杯子，比較是否仍有相同氣味，也確認瓶中是否相同。洗劑、擦杯布或櫥櫃氣味，也可能殘留在杯中。

依食物的酸、甜、油脂與香氣強度選酒，可減少其中一方蓋過另一方。例如，新鮮蔬菜可搭配能保留細緻香氣的酒；濃郁堅果醬則搭配酸度與質地充足的酒。

配合食物與酒的濃郁程度

細緻食物可能被高酒精、強烈橡木香與粗澀單寧蓋過；反之，濃醬與炭烤香也可能讓太輕盈的酒顯得平淡。酒的酒精、糖、單寧與香氣，以及食物的脂肪、澱粉與醬汁濃度，共同決定口中的厚實感。

酸度與油潤質地的對比

高酸度葡萄酒可能幫助吃過油潤或奶油質地食物後的口腔恢復清爽，也可減少搭配酸味食物時酒顯得平淡的情況。不過，食物若比酒酸很多，酒仍可能顯得平淡；反之，酒酸過高也可能使整體滋味過於尖銳。

食物甜味對葡萄酒的影響

吃過甜食後，不甜型葡萄酒可能顯得更酸、更苦，果香也較弱。因此，甜醬或甜點可先比較甜味與食物相當、或更鮮明的酒。不過，酸度、苦味、脂肪與個人喜好也會作用，仍需實際品嘗組合。

單寧與食物的關係

單寧作用於唾液蛋白質及口腔表面，造成乾燥、收斂感。食物的脂肪、蛋白質、鹽、酸與質地可能改變這種感受，但單寧量與澀感程度並非精準成正比。

炸物的油脂、大豆蛋白、堅果醬、菇類質地與澱粉，也可能讓葡萄酒單寧感受更柔和。觀察植物性餐點的醬汁與烹調方式，也能找到適合單寧鮮明酒款的搭配。

延續香氣或形成對比

烤物可搭配橡木或熟成香，延續相近香氣；泥土氣息濃的菇類，則可用明亮香草或柑橘香形成對比。香氣配合後，再品嘗確認食物或酒是否有一方過強。

記錄自己的喜好

同一搭配，也會因對辣味的敏感度、是否喜歡不甜風格，以及對某些香氣是否熟悉，而有不同評價。實際比較時，可在聽別人意見前，先各自寫下感受，避免先聽到的描述影響自己的紀錄。

以下依食物滋味與質地，整理選擇酒款特性的依據。同一道料理的鹽、酸、甜、辣椒與發酵程度不同，選擇也會不同。

生蔬菜、香草與柑橘醬汁

若以新鮮香草、青味與高酸味為主，可先品嘗高酸度、香氣鮮明的輕盈酒款。強烈橡木香、高酒精與粗澀單寧，可能掩蓋細緻葉菜風味。若醬汁較甜，完全不甜的酒可能顯得更尖銳，因此也需留意醬汁甜度。

番茄、醋與發酵酸味

番茄醬或醋漬物本身酸度高，酒也需有足夠酸度，才不會相形平淡。食物若有甜味，可一併考慮殘糖或豐富果香；若有辣味，則調整酒精與單寧強度。

烤菇類、茄子與根莖蔬菜

若以褐化、炭烤香與濃厚鮮味為主，可考慮中等以上香氣強度，帶泥土、香草或熟成香的酒，也可用酸度形成鮮明對比。不要只看「菇類」這個食材名稱，而應依烘烤程度、醬汁濃度、油與鹽，配合酒體厚實感。

豆類、豆腐與天貝

清淡豆腐容易呈現調味料的影響。檸檬香草豆腐、塗醬油或大醬醬汁的豆腐，以及辣豆腐，適合不同酒款。天貝、烤豆等帶堅果般香氣與褐化香的食物，可比較中等酒體、適度酸度、不過強的單寧，或帶酵母、堅果般香氣的酒。發酵醬與醬油的鮮味、鹹味，可能改變酒的苦味與澀感。

堅果、芝麻與濃滑植物性醬汁

芝麻醬、腰果奶油醬、椰奶等高脂肪、高黏度醬汁，可用酸度或氣泡形成對比，也可延續烤堅果與氧化、酵母、橡木熟成的香氣。不過，若醬汁甜味與香料更強，應先配合這些元素。

炸物

面對油脂、鹽與酥脆質地，先比較高酸度或帶氣泡的酒，是實用方法。減輕油膩感的不只有氣泡，酸度、甜度與酒精濃度也會共同作用。

辣椒與香料

高酒精與強單寧可能增加辛辣食物的刺激感。可將酒精較低、果香豐富、略帶殘糖的酒納入比較，也可搭配冰涼、低酒精酒款，感受辣味如何改變。

苦味葉菜與焦烤香

菊苣、羽衣甘藍或烤黑表皮等苦味較強時，可能與酒的苦味、粗澀單寧疊加，喝起來容易疲乏。可品嘗低單寧、果香充足，並有酸度或少許甜味的酒；食物則可用鹽、酸與油脂調整平衡。苦味與澀感是不同感覺，不應都合稱為「重口味」。

甜點

水果、巧克力、焦糖與堅果甜點，不只甜度不同，苦味、酸度與脂肪也不同。食物甜味可能讓酒的甜味減弱，酸與苦更強。若要搭配不甜型葡萄酒，可以降低甜點糖度，或選較不甜的甜點。甜點也可搭配茶或無酒精飲品。

先單喝一口酒，再吃一口食物後重嘗同款酒，較容易了解食物如何影響酸、甜與澀感。即使只是稍微加鹽或檸檬汁，同一組合的感受也會改變。

• 留意吃過油潤醬汁後喝酒，口腔有多清爽。
• 若食物甜味讓酒的酸與苦更強，可調整食物糖度或酒的甜度。
• 若搭配鮮味強的調味料時，單寧顯得粗澀，可改配單寧更柔和的酒。

葡萄酒主要原料雖是葡萄，製程中仍可能使用澄清劑，提高澄清度與穩定性，或調整澀味、苦味與色澤。有時會使用明膠、魚鰾製成的魚膠、蛋白、牛奶蛋白酪蛋白或脫脂奶等動物性材料。澄清劑與酒中成分結合、沉降後會被移除，但若製程使用動物性材料，可能不符合一般純素標準。

不使用動物性澄清劑的做法

釀酒者可以不加澄清劑，讓成分自然沉降，也可透過換桶（racking），將清澈酒液與沉澱分離後移至另一容器，或採用過濾。另有使用膨潤土礦物、合成吸附劑聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、豌豆或馬鈴薯蛋白，以及真菌來源幾丁聚醣進行澄清的方法。

未使用澄清劑本身，不決定品質等級或純素認證。即使使用植物性蛋白，仍需另外評估過敏與滋味的影響。

過敏原標示與純素標示的差異

過敏原標示與動物性加工助劑使用紀錄，確認的範圍不同。過敏原標示有時以最終產品可檢出的殘留物質為依據，而製程中移除的加工助劑，可能與一般成分採不同處理。確認純素時，需將標籤與該年份的製造資料一起查看。

確認純素資訊的資料順序

1. 適用於該年份或生產批次的獨立機構純素認證
2. 生產者明確指定產品與年份的確認書
3. 進口商或供應商向生產者取得並保存的最新規格書
4. 明確回答未使用動物性澄清劑的製造說明
5. 日期與資訊來源清楚的資料庫或販售者說明

生產者可能在不同年份改變澄清方法，因此很久以前取得的一次品牌答覆，不能保證所有年份。餐廳若標示純素葡萄酒，應記錄供應商答覆日期、產品名、年份或批次，以及確認範圍。

亞硫酸鹽與純素判定的差異

亞硫酸鹽用於管理氧化與微生物，不是判斷動物性成分的依據。「有機」、「自然」、「無添加」、「生物動力」也各有不同栽培、釀造或認證標準，不自動等於純素。是否純素需透過認證或具體製造資料另外確認。

酒精與多種疾病及癌症風險相關，尚未確認完全無風險的飲酒方式。懷孕、需要駕駛、服藥、有疾病或未達法定飲酒年齡時，應遵循醫療指引與法律。專業品酒也可以不吞下，而將酒吐出。

紅酒只能用紅葡萄、白酒只能用白葡萄釀嗎？

不是。紅酒通常讓紅葡萄果皮與果汁共同浸漬，取得色素與單寧。多數紅葡萄果肉顏色淡，若迅速分離果皮，也能用紅葡萄釀出淺色酒。不過，果肉也含色素的少數品種是例外。

粉紅酒只能混合紅酒與白酒製作嗎？

不是。常見做法是紅葡萄直接壓榨，或短時間浸皮後分離果汁發酵。另有放血法與混合法，各地規定不同。

不甜型葡萄酒為何喝起來像水果一樣甜？

殘糖帶來的甜味，與讓人聯想到水果的香氣不同。揮發性果香可能加強甜味感受，酸、酒精與香氣也會一起作用，因此果香豐富的不甜型葡萄酒也可能讓人覺得甜。

所有紅酒都需要換瓶醒酒嗎？

不是。換瓶有助分離沉澱，但接觸空氣的好處與損失，各酒款不同。可先品嘗一杯，觀察變化速度再決定，尤其陳年細緻酒款，長時間接觸空氣可能不利。

軟木塞味代表酒中掉入軟木屑嗎？

不是。常說的軟木塞汙染，是TCA等氣味物質造成潮濕霉味與果香減弱的現象，與掉入軟木屑是不同問題。即使沒有接觸軟木塞，也可能因環境出現類似汙染。

有沉澱物就代表酒壞了嗎？

不一定。色素、單寧、酒石酸鹽等可能在熟成中沉降。氣味與滋味正常時，可透過換瓶分離。若有漏酒、異常混濁，或疑似再發酵氣泡並伴隨不愉快氣味，則需另外確認。

純素葡萄酒的味道不同嗎？

純素是判斷製造中是否使用動物性材料的標準，不代表某一種滋味或香氣。使用植物性或礦物性澄清劑、不使用澄清劑，以及不同過濾方法，都可能帶來不同結果，酒本身的組成也會影響。

含亞硫酸鹽就不是純素葡萄酒嗎？

不是。亞硫酸鹽用於管理氧化與微生物，與動物性澄清劑無關。是否純素應透過認證，或生產者、供應商提供的具體製造資料確認。

所有有機葡萄酒都是純素嗎？

未經確認，不能直接認定。有機認證主要規範栽培與允許使用的材料，不等於純素認證。需另外確認認證規則，以及澄清劑、加工助劑使用紀錄。

植物性餐點更適合白葡萄酒嗎？

不能只靠酒色決定。炭烤菇類與濃郁發酵醬汁，可能適合厚實、單寧鮮明的紅酒；辣番茄醬則比起酒色，更重視酸度、殘糖與酒精的平衡。應先看成品的酸、甜、鮮、苦、脂肪、辣味與香氣強度。

葡萄酒必須比食物甜嗎？

搭配甜食時，食物甜味可能讓酒顯得較不甜、更酸或更苦，因此先看酒的甜味是否與食物相當或更鮮明，是有用的起點。不過，酸度、苦味、脂肪、溫度與個人喜好也會作用，仍需實際品嘗。

橡木味愈強，就愈高級嗎？

不是。新橡木桶的香氣與氧氣交換，是塑造酒款性格的工具。若無法與葡萄本身風味濃度、酸與單寧自然融合，木香反而可能掩蓋果香及產地特色。

螺旋蓋葡萄酒不會陳年嗎？

螺旋蓋封瓶後，酒仍持續變化。瓶蓋只是影響氧氣進出與密封狀態的因素之一；溫度、裝瓶時進入的氧氣與酒本身組成也很重要，因此不能將軟木塞與螺旋蓋分成高級、低級。

高分葡萄酒最適合搭配所有食物嗎？

不一定。單獨品評酒的品質，與搭配特定食物時的協調，是不同問題。好的搭配會隨酒、食物、飲用者、用餐情境與文化不同。

為Mahina植物性餐點搭配葡萄酒時，可一併留意醬汁的酸與甜、烘烤香及辣味。酸度鮮明的酒能與油潤醬汁形成對比，帶烘烤香的料理則可能與酒的熟成香相襯。