葡萄酒的种类、风味与植物性料理搭配

葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁，经过完全或部分发酵制成的饮品。

发酵过程中，主要由酵母将葡萄中的葡萄糖和果糖转化为乙醇与二氧化碳。酵母及其他微生物的活动、发酵温度、营养状况、氧气接触，以及陈酿中的化学反应，共同形成最终香气。

这也是同一葡萄品种能酿出不同葡萄酒的原因。从栽培环境、采收时间、分选、压榨、发酵、陈酿到装瓶，众多选择共同决定葡萄酒的风格。

葡萄酒中的“风土（terroir）”，指葡萄生长地的气候、土壤、地形、生物环境，以及人们长期积累的栽培方式共同形成的条件。即使酒中有令人联想到石头的风味，也不能简单归因于土壤矿物质原样进入了酒中。

气候如何影响成熟速度与平衡

葡萄成熟时，糖分逐渐积累，酸的种类和含量发生变化，果皮色素、单宁和香气相关物质也同时发育。炎热条件下，糖可能快速增加、酸快速减少，但香气以及果皮和种子的成熟未必同步。还可能出现萌芽、开花、转色提前，强烈日晒损伤果实，或糖分已充足而果皮和种子尚未成熟的情况。

温暖地区的葡萄往往积糖较快、降酸较快，酿成的酒可能酒精度较高、酒体较厚重。不过，每年天气、品种、采收时机、枝叶管理、灌溉、产量和酿造方式，都会改变结果。

土壤如何影响水分与根系环境

土壤颗粒大小、深度、排水和保水能力，影响根系可利用的水分、养分及葡萄藤生长。土壤、气候和地形改变供水方式，这些差异进而影响果实的生长与成熟。

品种差异与栽培、酿造的作用

不同品种和无性系，在糖、酸、果皮色素、单宁、香气相关物质及成熟时间上往往存在差异。无性系是通过葡萄藤枝条等繁殖、延续相同遗传特征的栽培系。成酒风味不仅取决于品种和无性系，也受到光照、温度、水分、产量、采收时间和酿造方法影响。同一品种也能呈现截然不同的香气与滋味。

确定采收时间的依据

酿酒师综合考察糖度、酸度、pH、香气、果皮与种子的成熟程度、果实状态及天气预报，决定采收日期。

较晚采收可能提高发酵完成后的潜在酒精度，但也可能使酸度下降、清新香气减弱。采得太早，则可能留下青味和粗糙口感。适宜的时机取决于品种与目标酒款风格。

采收的葡萄不仅有果肉和果汁，还包括果皮、种子、果梗及表面微生物。酿酒师挑除腐烂或受损果实、泥土和叶片，并决定是否去梗、破碎或直接压榨。这些选择会影响下一阶段活动的微生物，以及从葡萄中提取出的成分。

压榨与浸渍的区别

压榨是将果汁与葡萄固形物分离的过程。浸渍则让果皮、种子，有时也包括果梗，与果汁接触，浸出色素、多酚、香气物质及其前体。

大多数红葡萄的红色色素主要在果皮，而非果肉。因此，果皮与果汁接触的时间、温度，以及皮渣帽管理，对提取色素和单宁很重要。不过，也有果肉含色素的特殊品种；品种与成熟度不同，成分的浸出量也会变化。

培养酵母与自然发酵的区别

加入商业培养酵母，有助于所选菌株迅速繁殖。不额外添加酵母的自然发酵，则更依赖葡萄和酒庄原有的微生物群落。

自然发酵涉及葡萄及酒庄环境中的多种微生物；培养酵母也会因菌株和发酵条件不同，形成多样香气。无论采用哪种方式，都需要细致观察初始微生物状况、营养、温度及发酵进程。

酒精发酵与苹果酸乳酸转化的区别

酒精发酵主要由酵母将糖转化为乙醇和二氧化碳。苹果酸乳酸发酵，也称苹果酸乳酸转化，则由乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳。

苹果酸乳酸转化可以柔化尖锐的酸感、改变香气，也会影响酒中非预期微生物再次生长的可能性。酿酒师根据目标风味和酸度平衡，促进或阻止这一过程。

葡萄酒可根据果皮与果汁的接触方式、发酵和气泡形成方式，以及加入酒精的时机来分类。

白葡萄酒为何较早分离果皮

典型白葡萄酒在压榨后，较早将果汁与固形物分离，再进行发酵。这样可以避免过多提取可能带来粗涩感的酚类和颜色，并保留清新香气。

部分白葡萄酒会短时间浸皮，或在橡木桶中发酵，再通过苹果酸乳酸转化或酒泥陈酿，获得更丰富的口感和香气。白葡萄长时间带皮、带籽发酵酿成的酒，可能呈橙色或琥珀色，并带有涩感。

红葡萄酒如何获得颜色与单宁

红葡萄酒通常将果皮与果汁一起发酵、浸渍，以提取色素和单宁。发酵时，将浮在上方的皮渣帽压入酒液，或把下方酒液抽到上方淋洒，有助于均匀散热与提取成分。

适宜的浸渍时间取决于品种特征、果皮和种子的成熟度，以及期望的口感。二氧化碳浸渍法将未破碎葡萄放入富含二氧化碳的密闭罐中，可用于酿制相对柔和、清新的红葡萄酒或桃红葡萄酒，但香气仍会随品种、处理时长和后续发酵而变化。

桃红葡萄酒的多种酿法

桃红酒常以红葡萄直接压榨，或短时间浸皮后分离果汁来酿制。也有从红葡萄酒发酵罐中放出部分汁液的放血法（saignée），部分地区则允许混合红、白葡萄酒。

桃红酒的颜色深浅，主要取决于品种和浸皮方式。糖度、香气强度、品质及陈年潜力，需要与颜色分开考察。

起泡酒的气泡与糖度

典型起泡酒通过瓶中或密闭罐内的第2次发酵产生二氧化碳。瓶中完成第2次发酵后，长时间接触酒泥，可能改变口感与陈酿香。密闭罐法则可用于突出新鲜果香。两种方式追求的香气和口感有所不同。

“Brut”和“Extra Dry”若只按日常英文含义理解，容易混淆。国际技术标准中，Brut的糖含量不超过12g/L，允许误差为+3g/L；Extra Dry为12~17g/L，同样允许+3g/L误差。因此，与名称带来的直觉不同，Extra Dry的糖度范围比Brut更高。

加强葡萄酒的加酒精时机

加强是向葡萄酒中加入葡萄酒蒸馏酒或允许使用的酒精。若在发酵结束前或过程中加入，使发酵停止，葡萄中的糖可能保留下来；若在发酵结束后加入，则可以保持干型风格。随后选择接触氧气的陈酿，还是隔绝氧气的陈酿，也会显著改变香气。

发酵后的酒可在不锈钢、混凝土、陶土、大木桶或小橡木桶等容器中陈酿。容器材质、大小、使用次数和密封程度，影响氧气交换量、温度、木材成分提取及沉淀状态。

新橡木桶可能释放让人联想到香草、椰子和香辛料的多种香气成分，结果会因木材种类、纹理、烘烤程度及桶的大小而异。缓慢透过桶壁的氧气，以及酒液自身的反应，也会改变色泽、单宁与香气。橡木陈酿的结果不仅是木香，而是葡萄成分、氧气接触与陈酿时间共同作用的结果。

让酒在发酵后继续接触残留酵母形成的酒泥，可能改变口感、泡沫和香气，因为酵母分解时会向酒中释放多种成分。不过，结果取决于葡萄品种、酵母种类、温度与接触时间。

葡萄酒装瓶后仍会变化。装瓶时进入的氧气量、瓶塞、温度、光和时间，会影响色素、酯类及含硫化合物。有些酒具备适合长期陈年的结构，但许多酒本来就是为了在新鲜果香仍然鲜活时饮用。

葡萄酒标签包含生产者、原产地、采收年份、品种和酒精度等信息。

1. 生产者与装瓶商：了解种植葡萄、酿酒和装瓶是否由同一家完成，以及产品是否由合作社生产、由购入外部葡萄或成酒后以自身品牌销售的酒商生产，或由其他企业代为装瓶。
2. 原产地与地理标志：区分依法划定边界和生产规则的产区，与单纯的商标名称。
3. 年份：指葡萄采收年份，而非装瓶或上市年份。
4. 品种：即使只标一种葡萄，是否允许混入一定比例的其他品种，也取决于地区规定。
5. 酒精度与容量：酒精度是判断酒体的一条线索，但还需结合酸、糖和浸出物理解。
6. 糖度、气泡与陈酿术语：这些词可能是原产地法规下的等级或类别，并非日常用语。
7. 过敏原与成分标示：关注亚硫酸盐、乳和蛋成分的残留可能性，以及已公开的成分范围。
8. 批次与进口商：出现问题时，用于追溯产品。

品种和橡木陈酿标示，与品质等级是不同信息。“Reserve”“Old Vine”“Natural”等词，也需要结合当地规定与生产记录，才能准确理解。

观察、闻香和品尝葡萄酒时，视觉、嗅觉、味觉、口腔触感及饮用者的预期会共同起作用。直接通过鼻子闻到的香气，与从口腔后方进入鼻腔的香气，感受可能不同。乙醇、糖、酸、多酚的组成，以及唾液和呼吸，也会影响香气释放方式。

第1步：观察外观

观察明亮度、色调、浑浊度和气泡。颜色可提供品种、浸渍、酸度、氧气接触与陈酿的线索，但不能据此确定年份或品质。

第2步：闻香

分别在摇杯前后闻香，记录香气强度、洁净度、类型和持续时间。与其准确猜中某种水果，不如记录它偏新鲜还是干果感，以及花、草本、香辛料、发酵、木材或陈酿香中哪类更突出，这样更便于比较。

第3步：区分味道与触感

分别感受甜、酸、苦、单宁涩感、酒精暖感、黏度、气泡和酒体。单宁的涩感是与苦味不同的触觉感受，单宁作用于唾液蛋白和口腔表面，使口腔感到干燥、收敛。其强度不仅取决于单宁含量，也受到单宁类型及酒中其他成分影响。

第4步：观察平衡与余味

观察酸、糖、单宁、酒精和香气中，是否某一项过度遮盖其他要素；吞下或吐出后，记录哪些香气和触感仍然存在、持续多久。复杂度与平衡的评价标准，可能因风格和个人而异。即使受过训练的品鉴者，对整体品质的评价标准和权重也不完全一致，专家评分与消费者喜好可能不同。

找到合适的温度

低温可能减弱香气、甜味和酒精感，使酸度更鲜明；温度过高时，酒精和厚重香气可能抢先出现。同一款酒在不同温度下感受不同，因此可以从略凉的状态开始，观察酒在杯中升温后的变化。

香气不明显时，可稍微回温；酒精灼热感突出时，可略微降温。

选择酒杯的依据

酒杯应洁净、无异味，并留有聚集香气的空间。杯形会影响香气汇集的空间和感知方式。比较多款酒时，使用相同杯形，能减少酒杯差异，更专注于酒本身。

换瓶醒酒与空气接触

换瓶可用于将清澈酒液与沉淀分离。接触空气后，部分香气会挥发，其他反应会加快。开瓶后先尝一杯，根据气味与香气变化的速度，决定接触空气的时间。尤其是陈年、细腻的酒，香气可能迅速消退。

长期储存应选择凉爽、温度稳定的阴暗地点，减少振动与剧烈温差。研究将15~17°C视为适宜的储存范围。不适合长期陈年的酒，宜较早饮用。一项研究发现，马尔贝克葡萄酒在25°C储存时，色泽和香气比15°C下变化更快，24个月后的感官特征也有所不同。

• 避开阳光、照明热源、烤箱和锅炉附近，以及车内。
• 长期储存时，温度稳定的地点优于频繁冷热交替的地点。
• 天然软木塞酒瓶横放，是为减少瓶塞干燥的常见做法；其他封口方式未必需要遵循同一原则。
• 若酒液渗漏、软木塞凸出，或瓶中液位异常偏低，可怀疑存在受热或密封问题。
• 开瓶后封好并冷藏，可减缓氧化与微生物变化。剩余红葡萄酒也可冷藏，下次饮用时再回温。
• 开瓶后的香气会随剩余酒量和氧气接触情况而变化，再次饮用时应检查气味与滋味。

光照可能加速氧化。透明瓶装的白葡萄酒、桃红酒和起泡酒，对光照条件可能更敏感。除瓶身颜色外，光照强度、时长及酒中抗氧化成分，也会影响保存状态。

陌生香气并不一定是缺陷。在某些酒中，少量氧化香、特定酵母香或挥发酸，也可能增添复杂度。判断是否为缺陷时，应综合香气浓度、整体平衡、酿酒师预期风格、安全问题，以及多瓶酒是否反复出现相同现象。

杯中出现异味时，可换用干净酒杯重新倒酒，比较新杯和酒瓶中是否有同样气味。洗涤剂、抹布或储物柜的气味，也可能残留在杯中。

根据食物的酸、甜、油脂感和香气强度选酒，有助于减少一方掩盖另一方的情况。例如，为生蔬菜搭配能保留细腻香气的酒，为浓郁坚果酱汁搭配酸度和口感都足够的酒。

匹配食物与葡萄酒的浓厚程度

细腻食物可能被高酒精度、强橡木香和粗涩单宁盖住；反过来，浓酱与炭烤香也可能让过于轻盈的酒显得平淡。酒中的酒精、糖、单宁和香气，与食物的脂肪、淀粉和酱汁浓度，共同决定口中的厚重感。

酸度与油润口感的对比

高酸葡萄酒可能帮助人在吃过油润或奶油质地的食物后，感到口腔更清爽，也能减少搭配酸味食物时酒显得平淡的情况。不过，食物远比酒酸时，酒仍可能显得乏味；酒的酸度过高，也可能让整体滋味过于尖锐。

食物甜味对葡萄酒的影响

吃甜食后，干型酒可能显得更酸、更苦，果香也更弱。因此，搭配甜酱或甜点时，可先比较甜味与食物相当或更鲜明的酒。但酸度、苦味、脂肪和个人喜好也会共同作用，仍需实际品尝组合。

单宁与食物的关系

单宁作用于唾液蛋白和口腔表面，产生干燥、收敛感。食物的脂肪、蛋白质、盐、酸和质地可以改变这种感受，但单宁含量与涩感强度并非严格成正比。

油炸食物的油脂、豆类蛋白、坚果酱、蘑菇质地和淀粉，也可能使单宁显得更柔和。结合植物性料理的酱汁与烹调方法，同样可以找到适合单宁鲜明葡萄酒的搭配。

呼应或对比香气

烤制食物可用橡木香、陈酿香等相似香气呼应；泥土气息浓郁的蘑菇，也可用明快的草本、柑橘香形成对比。香气搭配后，再品尝食物或酒是否有一方过于强势。

记录是否符合自己的口味

同一组合的评价，会因是否敏感于辣味、是否喜欢干型风格，以及是否熟悉某类香气而不同。实际比较时，最好先各自记录感受，再听取他人意见，因为先听到的描述可能影响自己的记录。

以下根据食物的滋味和口感，介绍选择葡萄酒特征的依据。同一道菜也会因盐、酸、甜、辣椒和发酵程度不同，而适合不同选择。

生蔬菜、香草与柑橘沙拉汁

若以新鲜草本香、青香和较高酸味为主，可先尝试高酸、香气鲜明、酒体轻盈的酒。强烈橡木香、高酒精度和粗涩单宁，可能盖住叶菜的细腻滋味。沙拉汁较甜时，完全干型的酒可能显得更尖锐，因此也要关注酱汁糖度。

番茄、醋与发酵酸味

番茄酱和醋渍食物本身酸度较高，酒也需要足够酸度，才不容易显得平淡。如果食物带甜味，可考虑残糖或充足果香；如果带辣味，则同时调整酒精和单宁强度。

烤蘑菇、茄子与根茎蔬菜

以褐变、炭烤香和浓厚鲜味为主时，可以考虑香气强度中等以上、带泥土、草本或陈酿香的酒，也可用酸度形成鲜明对比。不要只看“蘑菇”这一食材名称，而应根据烤制程度、酱汁浓度、油和盐来匹配酒体。

豆类、豆腐与天贝

清淡豆腐的风味很大程度上由调味决定。柠檬香草豆腐、涂酱油或发酵豆酱的豆腐，以及辣味豆腐，需要不同的酒。天贝或烤豆类等带坚果香、褐变香的食物，可比较中等酒体和酸度、单宁不过重，或带酵母、坚果般香气的酒。发酵酱和酱油的鲜味、咸味，也可能改变酒的苦味和涩感。

坚果、芝麻与浓滑植物性酱汁

芝麻酱、腰果奶油和椰奶等脂肪、黏度较高的酱汁，可以用酸度或气泡形成对比，也可让烤坚果香与氧化陈酿、酵母或橡木香相呼应。不过，若酱汁甜味或香辛料更突出，应优先匹配这些要素。

油炸食物

面对油脂、盐和酥脆口感，先比较高酸或带气泡的葡萄酒，是实用的选择。缓解油腻感的不只是气泡，酒的酸度、糖度和酒精度也会共同作用。

辣椒与香辛料

辛辣食物搭配高酒精度和强单宁，可能增加刺激。可将低酒精度、果香充足、略带残糖的酒纳入比较，也可尝试较凉、低酒精度的酒，观察辣感如何变化。

苦味叶菜与焦烤香

红菊苣、羽衣甘蓝和烤黑的外皮等苦味较强时，酒的苦味与粗涩单宁叠加，可能让人感到负担。可尝试低单宁、果香充足，并有酸度或少许甜味的酒；食物则可通过盐、酸和脂肪调整平衡。苦味与涩感是不同感官体验，不宜合并为笼统的“浓烈滋味”。

甜点

水果、巧克力、焦糖和坚果甜点，不仅糖度不同，苦味、酸度和脂肪也不同。食物甜味可能使酒显得不那么甜，同时更酸、更苦。如果想搭配干型酒，可以降低甜点糖度，或选择较不甜的甜点。甜点也可以搭配茶或无酒精饮品。

先单独喝一口酒，再吃一口食物，然后重新品尝同一款酒，更容易感受食物如何影响酸、甜和涩感。即使只增加少量盐或柠檬汁，同一组合的印象也可能改变。

• 吃过油润酱汁后喝酒，观察口腔感到清爽的程度。
• 若食物甜味使酒的酸、苦更突出，可调整食物糖度或酒的甜度。
• 若鲜味浓郁的调味使单宁显得粗涩，可换成单宁更柔和的酒。

葡萄酒的主要原料虽然是葡萄，但酿造中可能使用澄清剂，以提高澄清度和稳定性，或调整涩味、苦味和色泽。澄清剂可能来自动物，例如明胶、鱼鳔制成的鱼胶、蛋清、乳蛋白酪蛋白或脱脂奶。这些澄清剂与酒中成分结合、沉降后被去除，但若生产过程中使用了动物性材料，仍可能不符合一般纯素标准。

不使用动物性澄清剂的方法

酿酒师可以不加澄清剂，让成分自然沉降，也可通过倒罐（racking）将清澈酒液与沉淀分离，或采用过滤。其他澄清材料包括膨润土这种黏土矿物、合成吸附剂聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、豌豆或土豆蛋白，以及真菌来源的壳聚糖。

不使用澄清剂本身，并不能确定品质等级或纯素认证。即使采用植物蛋白，也需要另外考虑过敏原及风味影响。

过敏原标示与纯素标示的区别

过敏原标示与动物性加工助剂使用记录，覆盖的范围不同。过敏原标示有时以最终产品中残留并可检出的物质为依据；在加工中被去除的助剂，则可能与普通配料受到不同管理。确认纯素属性时，应结合标签与对应年份的生产资料。

确认纯素属性的资料优先顺序

1. 适用于对应年份或生产批次的独立机构纯素认证
2. 生产者针对具体产品和年份出具的确认文件
3. 进口商或供应商从生产者取得并保存的最新规格资料
4. 明确说明未使用动物性澄清剂的生产答复
5. 注明更新时间和信息来源的数据库或销售方说明

生产者可能在不同年份改变澄清方式，因此，过去针对某品牌的一次答复，无法涵盖全部年份。餐厅如要标示纯素葡萄酒，应记录供应商答复日期、产品名称、年份或生产批次，以及所确认的范围。

亚硫酸盐与纯素属性的区别

亚硫酸盐用于控制氧化和微生物，并不是判断动物来源的依据。“有机”“自然”“无添加”“生物动力法”各自涉及不同的栽培、酿造或认证标准，并不自动等于纯素。纯素属性需要通过认证或具体生产资料单独确认。

酒精与多种疾病及癌症风险有关，目前没有确认完全无风险的饮酒方式。妊娠期间、需要驾驶时、服药或患有疾病时，以及未达到法定饮酒年龄时，应遵循医疗建议与法律。专业品鉴时，也可以将酒吐出而不吞咽。

红葡萄酒只能用红葡萄，白葡萄酒只能用白葡萄吗？

不是。红葡萄酒通常让红葡萄果皮与果汁一起浸渍，以提取色素和单宁。大多数红葡萄的果肉颜色较浅，若及时分离果皮，也能酿成浅色葡萄酒。不过，部分果肉也含色素的品种属于例外。

桃红酒只能通过红、白葡萄酒混合制成吗？

不是。典型方法是将红葡萄直接压榨，或短时间浸皮后分离果汁发酵。也有放血法和混合法，各地区规定不同。

为什么干型葡萄酒也会像水果一样显甜？

残糖带来的甜味，与让人联想到水果的香气并不相同。挥发性果香可能增强甜味感受，酸、酒精和香气也会共同作用，因此果香充足的干型酒也可能让人觉得甜。

所有红葡萄酒都需要醒酒吗？

不是。换瓶有助于分离沉淀，但接触空气的益处与损失因酒而异。可以先尝一杯，观察变化速度再决定。尤其是陈年、细腻的酒，长时间接触空气可能不利。

软木塞味表示酒里掉进了软木碎屑吗？

不是。通常所说的软木塞污染，是TCA等气味物质造成潮湿霉味、果香减弱的现象，与软木碎屑落入酒中不同。即使没有接触软木，也可能因环境因素发生类似污染。

有沉淀说明葡萄酒坏了吗？

未必。色素、单宁、酒石酸盐等可能在陈年过程中沉降。若气味和滋味正常，可以通过换瓶分离。若同时出现渗漏、异常浑浊、疑似再发酵的气泡和不愉快气味，则需要另外确认。

纯素葡萄酒的味道不同吗？

纯素属性用于判断制造过程中是否使用动物性材料，并不对应单一的滋味与香气。植物性或矿物性澄清剂、不澄清及不同过滤方式，可能产生不同结果，酒本身的组成也会产生影响。

含亚硫酸盐就不是纯素葡萄酒吗？

不是。亚硫酸盐用于控制氧化和微生物，与动物性澄清剂无关。纯素属性应通过认证，或生产者、供应商提供的具体生产资料确认。

有机葡萄酒都是纯素的吗？

不能未经确认就下结论。有机认证主要涉及栽培和允许使用的材料，并不等于纯素认证。需要分别查看认证规则，以及澄清剂和加工助剂使用记录。

植物性料理更适合白葡萄酒吗？

不能只凭颜色决定。炭烤蘑菇和浓厚发酵酱汁，可能适合酒体厚重、单宁鲜明的红葡萄酒。辣味番茄酱更看重酸度、残糖与酒精的平衡，而非酒的颜色。应先考察成菜的酸、甜、鲜、苦、脂肪、辣味和香气强度。

葡萄酒必须比食物更甜吗？

搭配甜食时，食物甜味可能让酒显得不那么甜，同时更酸或更苦。因此，观察酒的甜味是否与食物相当或更鲜明，是有用的起点。但酸度、苦味、脂肪、温度和个人偏好也会作用，仍需实际品尝。

橡木香越强，葡萄酒越高级吗？

不是。新橡木桶的香气与氧气交换，是塑造风格的工具。如果不能与葡萄风味浓度、酸度和单宁自然融合，木香反而可能盖住果香与产地特征。

螺旋盖葡萄酒不能陈年吗？

采用螺旋盖封口后，葡萄酒仍会继续变化。封口只是影响氧气交换量和密封状态的因素之一，温度、装瓶时进入的氧气及酒的组成同样重要，因此不能把软木塞和螺旋盖简单分为高级与低级。

高分葡萄酒最适合所有食物吗？

未必。单独品鉴时的品质评价，与搭配某道食物时的和谐程度，是不同问题。好的组合取决于酒、食物、饮用者、用餐情境与文化。

为Mahina的植物性料理搭配葡萄酒时，不妨一起考虑酱汁的酸与甜、烤制香气和辣味。酸度鲜明的酒可以与油润酱汁形成对比，烤制食物也可能与酒的陈酿香相互呼应。