Weinarten, Geschmack und passende pflanzliche Speisen

Wein entsteht durch vollständige oder teilweise Gärung frischer Trauben oder ihres Safts.

Bei der Gärung wandeln vor allem Hefen Glucose und Fructose der Trauben in Ethanol und Kohlendioxid um. Die Aktivität von Hefen und anderen Mikroorganismen, Gärtemperatur, Nährstoffversorgung, Sauerstoffkontakt und chemische Reaktionen während des Ausbaus prägen gemeinsam das endgültige Aroma.

Deshalb können aus derselben Rebsorte unterschiedliche Weine entstehen. Anbau, Lesezeitpunkt, Sortierung, Pressen, Gärung, Ausbau und Abfüllung umfassen zahlreiche Entscheidungen, die den Charakter des Weins bestimmen.

Terroir bezeichnet im Weinbau das Zusammenspiel von Klima, Boden, Gelände, biologischer Umgebung und über lange Zeit entwickelten Anbaumethoden. Ein an Stein erinnernder Geschmack lässt sich nicht allein damit erklären, dass Bodenmineralien unverändert in den Wein gelangt seien.

Wie das Klima Traubenreife und Balance beeinflusst

Während der Reife sammelt sich Zucker in den Trauben, und Art und Menge der Säuren verändern sich. Zugleich entwickeln sich Schalenfarbstoffe, Tannine und Aromastoffe. Wärme kann den Zuckeranstieg und Säureabbau beschleunigen, doch Aroma, Schalen und Kerne reifen nicht zwingend im selben Tempo. Austrieb, Blüte und Farbumschlag können früher beginnen; starke Sonne kann Beeren schädigen. Auch hoher Zucker bei noch unreifen Schalen und Kernen ist möglich.

In warmen Regionen steigt der Traubenzucker häufig schneller, während Säure abnimmt. Die Weine können dadurch alkoholreicher und körperreicher wirken. Jahrgangswetter, Rebsorte, Lesezeitpunkt, Laub- und Triebpflege, Bewässerung, Ertrag und Weinbereitung verändern jedoch das Ergebnis.

Boden, Wasser und Wurzelraum

Korngröße, Tiefe, Drainage und Wasserspeichervermögen des Bodens beeinflussen Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit sowie das Wachstum der Rebe. Boden, Klima und Gelände bestimmen gemeinsam die Wasserversorgung und wirken damit auf Wachstum und Reife der Trauben.

Rebsorte, Anbau und Weinbereitung

Rebsorten und Klone unterscheiden sich tendenziell in Zucker, Säure, Schalenfarbstoffen, Tanninen, Aromastoffen und Reifezeitpunkt. Ein Klon ist eine Anbaulinie, die durch Vermehrung von Pflanzenteilen einer Rebe deren genetische Eigenschaften erhält. Neben Sorte und Klon beeinflussen Licht, Temperatur, Wasser, Ertrag, Lesezeitpunkt und Weinbereitung den fertigen Geschmack. Dieselbe Sorte kann daher sehr unterschiedliche Aromen und Geschmacksbilder hervorbringen.

Den Lesezeitpunkt bestimmen

Winzer beurteilen Zuckergehalt, Säure, pH, Aroma, Reife von Schalen und Kernen, Beerenzustand und Wetterprognose gemeinsam, bevor sie den Lesetermin festlegen.

Eine spätere Lese kann den erwarteten Alkoholgehalt nach der Gärung erhöhen, zugleich aber Säure und frische Aromen verringern. Zu frühe Lese kann grüne Noten und eine raue Textur hinterlassen. Der passende Zeitpunkt hängt von Rebsorte und angestrebtem Weinstil ab.

Geerntete Trauben umfassen neben Fruchtfleisch und Saft auch Schalen, Kerne, Stiele und Oberflächenmikroorganismen. Winzer sortieren faule oder beschädigte Beeren, Erde und Blätter aus und entscheiden, ob entrappt, gequetscht oder direkt gepresst wird. Diese Entscheidungen beeinflussen die später aktiven Mikroorganismen und die aus den Trauben freigesetzten Stoffe.

Pressen und Maischekontakt

Beim Pressen wird Saft von den festen Traubenbestandteilen getrennt. Bei der Mazeration bleiben Schalen, Kerne und manchmal Stiele mit dem Saft in Kontakt, um Farbstoffe, Polyphenole, Aromen und Aromavorstufen zu lösen.

Bei den meisten roten Trauben sitzen rote Farbstoffe vor allem in der Schale und weniger im Fruchtfleisch. Kontaktzeit, Temperatur und Umgang mit der schwimmenden Schalenmasse sind deshalb wichtig für die Farb- und Tanninextraktion. Bestimmte Färbertrauben enthalten allerdings auch Pigmente im Fruchtfleisch. Wie viel extrahiert wird, hängt zudem von Sorte und Reife ab.

Reinzuchthefe und Spontangärung

Die Zugabe kommerzieller Reinzuchthefe kann die schnelle Vermehrung eines ausgewählten Stamms unterstützen. Spontangärung ohne zugesetzte Hefe hängt stärker von den bereits auf den Trauben und im Keller vorhandenen Mikroorganismen ab.

An einer Spontangärung sind unterschiedliche Mikroorganismen aus Trauben und Kellerumgebung beteiligt. Auch Reinzuchthefen erzeugen je nach Stamm und Gärbedingungen verschiedene Aromen. Bei beiden Verfahren müssen mikrobieller Ausgangszustand, Nährstoffe, Temperatur und Gärverlauf sorgfältig überwacht werden.

Alkoholische Gärung und malolaktischer Säureabbau

Bei der alkoholischen Gärung wandeln vor allem Hefen Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um. Bei der malolaktischen Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, wandeln Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid um.

Der malolaktische Säureabbau kann spitze Säure mildern und das Aroma verändern. Er beeinflusst auch die Möglichkeit, dass unerwünschte Mikroorganismen später erneut wachsen. Je nach gewünschtem Geschmack und Säuregleichgewicht fördern oder verhindern Winzer diesen Vorgang.

Weinarten unterscheiden sich durch den Kontakt von Schalen und Saft, die Gärung, die Entstehung von Kohlensäure und den Zeitpunkt einer Alkoholzugabe.

Warum Weißwein früh von den Schalen getrennt wird

Bei typischem Weißwein wird der Saft nach dem Pressen früh von den festen Bestandteilen getrennt und vergoren. So wird eine übermäßige Extraktion rau wirkender Phenole und von Farbe begrenzt, während frische Aromen erhalten bleiben.

Manche Weißweine erhalten kurzen Schalenkontakt, werden im Eichenfass vergoren oder gewinnen durch malolaktischen Säureabbau und Hefelager mehr Textur und Aroma. Werden weiße Trauben lange mit Schalen und Kernen vergoren, kann der Wein orange- oder bernsteinfarben werden und Adstringenz entwickeln.

Farbe und Tannin im Rotwein

Rotwein wird meist mit Schalen und Saft vergoren und mazeriert, um Farbe und Tannin zu gewinnen. Wird der schwimmende Tresterhut untergetaucht oder Saft von unten nach oben darübergepumpt, lassen sich Wärme und Extraktion gleichmäßiger verteilen.

Die passende Mazerationsdauer hängt von Sorte, Schalen- und Kernreife sowie gewünschter Textur ab. Bei der Kohlensäuremaischung liegen ungequetschte Trauben in einem geschlossenen, kohlendioxidreichen Tank. Dies kann für vergleichsweise weiche, frische Rotweine oder Rosés genutzt werden. Das Aroma verändert sich jedoch mit Sorte, Dauer und anschließender Gärung.

Verschiedene Wege zum Rosé

Rosé entsteht häufig durch direktes Pressen roter Trauben oder durch sehr kurzen Schalenkontakt mit anschließender Safttrennung. Beim Saignée-Verfahren wird ein Teil des Safts aus einem Rotweingärbehälter abgezogen. Manche Regionen erlauben auch das Mischen von Rot- und Weißwein.

Die Farbintensität eines Rosés hängt vor allem von Rebsorte und Schalenkontakt ab. Süße, Aromaintensität, Qualität und Reifepotenzial müssen unabhängig von der Farbe betrachtet werden.

Kohlensäure und Süße bei Schaumwein

Typische Schaumweine erzeugen Kohlendioxid durch eine zweite Gärung in der Flasche oder im Drucktank. Längerer Kontakt mit der Hefe nach der zweiten Flaschengärung kann Textur und Reifearomen verändern. Im Drucktank lassen sich frische Fruchtaromen betonen. Beide Verfahren zielen auf unterschiedliche Aromen und Texturen.

„Brut“ und „Extra Dry“ können irreführend sein, wenn man sie nur nach der alltagssprachlichen Bedeutung versteht. Nach internationalen technischen Kriterien enthält Brut höchstens 12 g/L Zucker, mit einer Toleranz von +3 g/L. Extra Dry liegt bei 12–17 g/L, ebenfalls mit +3 g/L Toleranz. Entgegen dem Namen umfasst Extra Dry damit einen höheren Zuckerbereich als Brut.

Der Zeitpunkt des Aufsprittens

Beim Aufspriten werden dem Wein Weindestillat oder andere zugelassene Alkohole zugesetzt. Stoppt die Zugabe die Gärung vor ihrem Abschluss oder während ihres Verlaufs, kann Traubenzucker zurückbleiben. Erfolgt sie nach abgeschlossener Gärung, lässt sich ein trockener Stil erhalten. Anschließender Ausbau mit oder ohne Sauerstoffkontakt verändert das Aroma wiederum deutlich.

Nach der Gärung kann Wein in Edelstahl, Beton, Ton, großen Holzgebinden oder kleinen Eichenfässern ausgebaut werden. Material, Größe, vorherige Nutzung und Dichtigkeit beeinflussen Sauerstoffzutritt, Temperatur, Extraktion von Holzstoffen und Sedimentation.

Neue Eichenfässer können Stoffe abgeben, die an Vanille, Kokosnuss oder Gewürze erinnern. Holzart, Maserung, Toasting und Fassgröße verändern das Ergebnis. Auch geringe Sauerstoffmengen, die durch das Fass gelangen, und Reaktionen im Wein beeinflussen Farbe, Tannin und Aroma. Eichenfassausbau bedeutet daher mehr als Holzaroma: Traubeninhaltsstoffe, Sauerstoffkontakt und Zeit wirken zusammen.

Ausbau auf den nach der Gärung verbliebenen Hefen kann Textur, Schaum und Aroma verändern. Beim Abbau der Hefezellen gelangen verschiedene Stoffe in den Wein. Das Ergebnis hängt von Rebsorte, Hefetyp, Temperatur und Kontaktzeit ab.

Auch nach der Abfüllung verändert sich Wein weiter. Eingetragener Sauerstoff, Verschluss, Temperatur, Licht und Zeit wirken auf Pigmente, Ester und Schwefelverbindungen. Manche Weine besitzen die Struktur für lange Reifung, viele andere sollen mit ihrer frischen Frucht getrunken werden.

Weinetiketten nennen unter anderem Produzent, Herkunft, Jahrgang, Rebsorte und Alkoholgehalt.

1. Produzent und Abfüller: Prüfen Sie, ob Traubenanbau, Weinbereitung und Abfüllung am selben Ort erfolgen. Auch eine Genossenschaft, ein Betrieb, der Trauben oder fertigen Wein zukauft und unter eigenem Namen vermarktet, oder ein externer Abfüller können beteiligt sein.
2. Herkunft und geografische Angabe: Unterscheiden Sie rechtlich abgegrenzte Gebiete mit Produktionsregeln von bloßen Markennamen.
3. Jahrgang: Er bezeichnet das Erntejahr der Trauben, nicht das Abfüll- oder Erscheinungsjahr.
4. Rebsorte: Ob trotz einer einzelnen genannten Sorte ein Anteil anderer Sorten zulässig ist, hängt von den regionalen Vorschriften ab.
5. Alkoholgehalt und Füllmenge: Der Alkoholgehalt ist ein Hinweis auf den Körper, muss aber gemeinsam mit Säure, Zucker und Extrakt betrachtet werden.
6. Begriffe für Süße, Kohlensäure und Ausbau: Sie können rechtlich definierte Kategorien der Herkunftsregion sein und sind nicht immer alltagssprachlich zu verstehen.
7. Allergene und Zutaten: Prüfen Sie Sulfite, mögliche Milch- oder Eierrückstände und den Umfang der veröffentlichten Zutatenangaben.
8. Lot und Importeur: Diese Angaben ermöglichen die Rückverfolgung bei Problemen.

Rebsorte und Eichenfassausbau sind keine Qualitätsstufen. Auch „Reserve“, „Old Vines“ und „Natural“ lassen sich nur anhand regionaler Regeln und Produktionsunterlagen genau einordnen.

Beim Betrachten, Riechen und Schmecken wirken Sehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Erwartungen zusammen. Direkt durch die Nase wahrgenommene Aromen können anders wirken als Aromen, die vom Mund aus in den hinteren Nasenraum gelangen. Ethanol, Zucker, Säure, Polyphenole, Speichel und Atmung beeinflussen ebenfalls die Aromafreisetzung.

Schritt 1: das Aussehen

Betrachten Sie Helligkeit, Farbton, Trübung und Perlage. Die Farbe kann Hinweise auf Sorte, Mazeration, Säure, Sauerstoffkontakt und Reifung geben, beweist aber weder Jahrgang noch Qualität.

Schritt 2: das Aroma

Riechen Sie vor und nach dem Schwenken. Notieren Sie Intensität, Reinheit, Art und Dauer der Aromen. Statt eine Frucht exakt benennen zu wollen, ist es oft hilfreicher, frische und getrocknete Eindrücke sowie dominante Blumen-, Kräuter-, Gewürz-, Gärungs-, Holz- oder Reifearomen zu unterscheiden.

Schritt 3: Geschmack und Mundgefühl

Trennen Sie Süße, Säure, Bitterkeit, Tanninadstringenz, Alkoholwärme, Viskosität, Kohlensäure und Körper. Die Adstringenz des Tannins ist ein Tastgefühl und unterscheidet sich von Bitterkeit. Tannine wirken auf Speichelproteine und Oberflächen im Mund und erzeugen Trockenheit und ein zusammenziehendes Gefühl. Dessen Stärke hängt nicht nur von der Menge, sondern auch von der Art der Tannine und weiteren Weininhaltsstoffen ab.

Schritt 4: Balance und Nachhall

Prüfen Sie, ob Säure, Zucker, Tannin, Alkohol oder Aroma andere Elemente übermäßig verdecken. Notieren Sie, welche Aromen und Empfindungen nach dem Schlucken oder Ausspucken wie lange bleiben. Maßstäbe für Komplexität und Balance unterscheiden sich nach Stil und Person. Auch geschulte Verkoster gewichten die Gesamtqualität nicht identisch; Expertenurteil und Vorlieben von Konsumenten können auseinanderliegen.

Eine passende Trinktemperatur finden

Niedrige Temperaturen können Aroma, Süße und Alkoholwahrnehmung dämpfen und die Säure deutlicher hervortreten lassen. Bei zu hoher Temperatur können Alkohol und schwere Aromen dominieren. Beginnen Sie daher etwas kühler und beobachten Sie, wie sich derselbe Wein beim Erwärmen im Glas verändert.

Ist das Aroma schwach, lassen Sie den Wein etwas wärmer werden. Steht die Alkoholwärme im Vordergrund, kühlen Sie ihn etwas.

Ein geeignetes Glas wählen

Das Glas sollte sauber und geruchsfrei sein und Raum bieten, in dem sich Aromen sammeln. Seine Form beeinflusst diesen Raum und die Wahrnehmung. Nutzen Sie für Weinvergleiche gleich geformte Gläser, um den Einfluss des Glases gering zu halten.

Dekantieren und Luftkontakt

Dekantieren trennt klaren Wein vom Depot. Luftkontakt lässt manche Aromen entweichen und beschleunigt andere Reaktionen. Probieren Sie direkt nach dem Öffnen ein Glas und bestimmen Sie die Luftkontaktzeit danach, wie schnell sich Geruch und Aroma verändern. Besonders bei alten, feinen Weinen können Aromen rasch verschwinden.

Für längere Lagerung eignet sich ein kühler, dunkler Ort mit gleichmäßiger Temperatur und wenig Erschütterungen. Starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. In Studien werden 15–17 °C als geeigneter Lagerbereich behandelt. Weine ohne Eignung zur Langzeitreifung sollten früher getrunken werden. In einer Untersuchung veränderte sich Malbec bei 25 °C schneller in Farbe und Aroma als bei 15 °C; nach 24 Monaten unterschieden sich auch die wahrgenommenen Eigenschaften.

• Vermeiden Sie Sonnenlicht, Beleuchtungswärme, die Nähe von Ofen oder Heizkessel und die Lagerung im Auto.
• Für lange Lagerung ist eine konstante Temperatur günstiger als häufiges Auf und Ab.
• Flaschen mit Naturkork werden traditionell liegend gelagert, um Austrocknung des Verschlusses zu verringern. Für andere Verschlüsse kann dies unnötig sein.
• Auslaufender Wein, herausgedrückter Kork oder ein ungewöhnlich niedriger Füllstand können auf Hitze- oder Verschlussprobleme hindeuten.
• Nach dem Öffnen können Wiederverschließen und Kühlen Oxidation und mikrobielle Veränderungen verlangsamen. Auch Rotweinreste lassen sich kühlen und vor dem nächsten Trinken wieder temperieren.
• Nach dem Öffnen verändert sich das Aroma mit Restmenge und Sauerstoffkontakt. Prüfen Sie deshalb vor dem erneuten Trinken Geruch und Geschmack.

Licht kann Oxidation beschleunigen. Weiß-, Rosé- und Schaumweine in klaren Flaschen können besonders empfindlich auf die Exposition reagieren. Neben der Flaschenfarbe beeinflussen Lichtstärke, Dauer und antioxidative Inhaltsstoffe des Weins die Lagerstabilität.

Nicht jedes ungewohnte Aroma ist ein Fehler. Oxidative Noten, bestimmte Hefearomen oder geringe flüchtige Säure können in manchen Weinen zur Komplexität beitragen. Entscheidend sind Konzentration, Gesamtbalance, angestrebter Stil, mögliche Sicherheitsprobleme und die Frage, ob der Eindruck in mehreren Flaschen wiederkehrt.

Bei ungewöhnlichem Geruch aus dem Glas schenken Sie in ein sauberes neues Glas ein und vergleichen Sie auch mit dem Geruch der Flasche. Rückstände von Spülmittel, Tüchern oder Schränken können am Glas haften.

Wenn Sie Wein an Säure, Süße, Fett und Aromaintensität des Gerichts ausrichten, wird seltener eine Seite von der anderen überdeckt. Zu rohem Gemüse kann ein Wein passen, der feine Aromen begleitet; zu einer konzentrierten Nusssauce ein Wein mit genügend Säure und Textur.

Intensität von Speise und Wein abstimmen

Feine Gerichte können von hohem Alkohol, starkem Eichenaroma und rauem Tannin überlagert werden. Kräftige Saucen und Holzkohlearomen können dagegen einen zu leichten Wein flach erscheinen lassen. Alkohol, Zucker, Tannin und Aroma des Weins sowie Fett, Stärke und Saucenkonzentration der Speise bestimmen den wahrgenommenen Körper.

Säure als Kontrast zu Fett und Cremigkeit

Säurereicher Wein kann nach fettigen oder cremigen Speisen ein frisches Mundgefühl fördern. Er kann neben säurehaltigem Essen auch weniger flach wirken. Ist die Speise jedoch deutlich saurer als der Wein, kann dieser weiterhin flach erscheinen; eine übermäßig hohe Weinsäure kann umgekehrt die gesamte Kombination spitz wirken lassen.

Wie Süße im Essen den Wein verändert

Nach süßen Speisen kann trockener Wein saurer, bitterer und weniger fruchtig wirken. Zu süßen Saucen oder Desserts lassen sich deshalb zunächst Weine mit ähnlich deutlicher oder stärkerer Süße vergleichen. Säure, Bitterkeit, Fett und persönliche Vorlieben wirken jedoch ebenfalls mit, weshalb die konkrete Kombination verkostet werden sollte.

Tannin und Speisen

Tannine wirken auf Speichelproteine und Mundoberflächen und erzeugen ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl. Fett, Protein, Salz, Säure und Textur des Essens können dies verändern. Tanninmenge und wahrgenommene Adstringenz stehen jedoch nicht in einem exakt proportionalen Verhältnis.

Frittierfett, Sojaprotein, Nusssaucen, Pilztextur und Stärke können Tannin ebenfalls weicher wirken lassen. Wer Sauce und Zubereitung pflanzlicher Speisen berücksichtigt, kann auch passende Kombinationen mit deutlich tanninhaltigen Weinen finden.

Aromen verbinden oder kontrastieren

Zu gerösteten Speisen können Eichen- oder Reifearomen eine Verbindung schaffen. Bei erdigen Pilzen können helle Kräuter- oder Zitrusaromen einen Kontrast setzen. Prüfen Sie anschließend, ob Wein oder Gericht zu stark dominiert.

Die eigene Vorliebe festhalten

Dieselbe Kombination wird unterschiedlich beurteilt, je nachdem, wie empfindlich jemand auf Schärfe reagiert, trockene Weine mag oder mit bestimmten Aromen vertraut ist. Notieren Sie bei Vergleichen zuerst Ihren eigenen Eindruck, bevor Sie die Meinungen anderer hören. Deren Beschreibungen können die eigene Aufzeichnung beeinflussen.

Die folgenden Kriterien orientieren sich an Geschmack und Textur des fertigen Gerichts. Auch bei derselben Speise verändern Salz, Säure, Süße, Chili und Fermentationsgrad die passende Wahl.

Rohes Gemüse, Kräuter und Zitrusdressing

Stehen frische Kräuter, grüne Noten und hohe Säure im Vordergrund, probieren Sie zunächst einen leichten Wein mit deutlicher Säure und klarem Aroma. Starke Eichenaromen, viel Alkohol und raues Tannin können feines Blattgemüse überdecken. Ist das Dressing süß, kann ein ganz trockener Wein spitzer wirken; beachten Sie daher auch den Zuckergehalt der Sauce.

Tomaten, Essig und fermentierte Säure

Tomatensauce und in Essig eingelegtes Gemüse besitzen selbst viel Säure. Der Wein braucht ausreichend Säure, um daneben nicht flach zu wirken. Bei Süße im Gericht berücksichtigen Sie Restzucker oder reichlich Fruchtaroma; bei Schärfe stimmen Sie Alkohol und Tannin mit ab.

Geröstete Pilze, Auberginen und Wurzelgemüse

Bei Bräunungsaromen, Holzkohlenoten und kräftigem Umami kommen Weine mit mittlerer bis hoher Aromaintensität und erdigen, kräutrigen oder gereiften Noten infrage. Auch deutliche Säure kann einen klaren Kontrast setzen. Richten Sie den Körper des Weins nicht allein nach der Zutat Pilz aus, sondern nach Röstgrad, Saucenkonzentration, Fett und Salz.

Bohnen, Tofu und Tempeh

Milder Tofu übernimmt stark den Charakter seiner Würzung. Tofu mit Zitrone und Kräutern, mit Soja- oder Doenjang-Sauce und scharfer Tofu verlangen unterschiedliche Weine. Zu nussigem, gebräuntem Tempeh oder gerösteten Bohnen können mittlerer Körper, Säure, maßvolles Tannin oder hefig-nussige Aromen passen. Umami und Salz aus fermentierten Würzpasten und Sojasauce können Bitterkeit und Adstringenz des Weins verändern.

Nüsse, Sesam und cremige pflanzliche Saucen

Zu fettreichen, dickflüssigen Saucen wie Tahini, Cashewcreme und Kokosmilch können Säure oder Kohlensäure einen Kontrast bilden. Geröstete Nussaromen lassen sich auch mit oxidativen, hefigen oder Eichenfassaromen verbinden. Dominieren Süße oder Gewürze die Sauce, sind zunächst diese abzustimmen.

Frittiertes

Zu Fett, Salz und knuspriger Textur ist es praktisch, zunächst säurereiche oder perlende Weine zu vergleichen. Für ein weniger fettiges Mundgefühl wirken neben der Kohlensäure auch Säure, Süße und Alkoholgehalt des Weins mit.

Chili und Gewürze

Bei scharfem Essen können hoher Alkohol und kräftiges Tannin den Reiz verstärken. Beziehen Sie Weine mit wenig Alkohol, viel Frucht und etwas Restsüße in den Vergleich ein. Probieren Sie auch gekühlte, alkoholarme Weine und beobachten Sie, wie sich die Schärfewahrnehmung verändert.

Bitteres Blattgemüse und Brandnoten

Bei stark bitterem Radicchio, Grünkohl oder schwarz gerösteten Schalen können Weinbitterkeit und raues Tannin zusätzlich ermüden. Probieren Sie tanninarme, ausreichend fruchtige Weine mit Säure oder etwas Süße. Im Gericht lässt sich die Balance mit Salz, Säure oder Fett anpassen. Bitterkeit und Adstringenz sind unterschiedliche Empfindungen und sollten nicht pauschal als „kräftiger Geschmack“ zusammengefasst werden.

Süße Desserts

Frucht-, Schokoladen-, Karamell- und Nussdesserts unterscheiden sich nicht nur in Süße, sondern auch in Bitterkeit, Säure und Fett. Süßes Essen kann den Wein weniger süß und zugleich saurer und bitterer erscheinen lassen. Möchten Sie trockenen Wein dazu trinken, reduzieren Sie die Dessertsüße oder wählen Sie ein weniger süßes Dessert. Auch Tee und alkoholfreie Getränke können Desserts begleiten.

Probieren Sie zunächst einen Schluck Wein allein, essen Sie einen Bissen und verkosten Sie denselben Wein erneut. So wird deutlicher, wie das Essen Säure, Süße und Adstringenz beeinflusst. Auch wenig zusätzliches Salz oder Zitronensaft kann den Eindruck derselben Kombination verändern.

• Beobachten Sie, wie frisch sich der Mund anfühlt, wenn Sie nach einer fettreichen Sauce Wein trinken.
• Verstärkt die Süße des Gerichts Säure und Bitterkeit des Weins, passen Sie die Süße von Speise oder Wein an.
• Wirkt Tannin zusammen mit umamireicher Würzung rau, wählen Sie einen Wein mit weicherem Tannin.

Wein besteht hauptsächlich aus Trauben. Bei der Herstellung können jedoch Schönungsmittel eingesetzt werden, um Klarheit und Stabilität zu erhöhen oder Adstringenz, Bitterkeit und Farbe zu verändern. Dazu gehören auch tierische Stoffe wie Gelatine, Hausenblase aus Fischschwimmblasen, Eiweiß, das Milchprotein Casein oder Magermilch. Schönungsmittel binden Weininhaltsstoffe, setzen sich ab und werden entfernt. Wurden dabei tierische Materialien verwendet, kann der Wein trotzdem außerhalb üblicher veganer Kriterien liegen.

Alternativen zu tierischen Schönungsmitteln

Winzer können auf Schönung verzichten und Stoffe natürlich absinken lassen. Beim Abstich, auch Racking, wird klarer Wein vom Sediment in ein anderes Gefäß umgefüllt; auch Filtration ist möglich. Weitere Schönungsmittel sind das Tonmineral Bentonit, der synthetische Adsorber Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), Erbsen- oder Kartoffelprotein und aus Pilzen gewonnenes Chitosan.

Der Verzicht auf Schönungsmittel legt weder eine Qualitätsstufe noch eine vegane Zertifizierung fest. Auch bei pflanzlichen Proteinen müssen Allergien und geschmackliche Auswirkungen gesondert berücksichtigt werden.

Allergenkennzeichnung und vegane Kennzeichnung

Allergenangaben und die Verwendung tierischer Verarbeitungshilfsstoffe decken unterschiedliche Fragen ab. Allergenkennzeichnungen können sich auf im Endprodukt nachweisbare Rückstände beziehen. Hilfsstoffe, die während der Herstellung entfernt werden, können anders behandelt werden als gewöhnliche Zutaten. Prüfen Sie für den veganen Status deshalb neben dem Etikett auch die Herstellungsunterlagen des jeweiligen Jahrgangs.

Geeignete Nachweise für veganen Wein

1. Vegane Zertifizierung einer unabhängigen Stelle, die auch für den betreffenden Jahrgang oder das Lot gilt
2. Herstellerbestätigung mit genauer Produkt- und Jahrgangsangabe
3. Aktuelles Datenblatt, das Importeur oder Lieferant vom Produzenten erhalten und aufbewahrt hat
4. Konkrete Auskunft zur Herstellung, dass keine tierischen Schönungsmittel verwendet wurden
5. Datenbank- oder Händlerangaben mit erkennbarem Datum und klarer Informationsquelle

Produzenten können ihr Schönungsverfahren von Jahr zu Jahr ändern. Eine ältere Auskunft zur Marke belegt deshalb nicht automatisch alle Jahrgänge. Restaurants, die einen Wein als vegan ausweisen, sollten Datum der Lieferantenauskunft, Produktname, Jahrgang oder Lot und den geprüften Umfang dokumentieren.

Sulfite und veganer Status sind verschiedene Fragen

Sulfite werden zur Kontrolle von Oxidation und Mikroorganismen verwendet und sind kein Maßstab für tierische Herkunft. Auch „Bio“, „Natural“, „ohne Zusätze“ und „biodynamisch“ betreffen unterschiedliche Anbau-, Herstellungs- oder Zertifizierungskriterien und bedeuten nicht automatisch vegan. Der vegane Status benötigt eigene Nachweise durch Zertifizierung oder konkrete Herstellungsunterlagen.

Alkohol steht mit verschiedenen Erkrankungen und Krebsrisiken in Zusammenhang; eine völlig risikofreie Art des Alkoholkonsums ist nicht belegt. Bei Schwangerschaft, bevorstehendem Fahren, Medikamenteneinnahme, Erkrankungen oder unterhalb des gesetzlichen Trinkalters sind medizinische Vorgaben und Gesetze zu beachten. Bei professionellen Verkostungen kann Wein ausgespuckt statt geschluckt werden.

Wird Rotwein nur aus roten und Weißwein nur aus weißen Trauben gemacht?

Nein. Rotwein erhält Farbe und Tannin meist durch den gemeinsamen Maischekontakt roter Schalen und Saft. Da das Fruchtfleisch der meisten roten Trauben hell ist, lassen sich bei rascher Schalentrennung auch daraus helle Weine herstellen. Bestimmte Sorten mit gefärbtem Fruchtfleisch bilden eine Ausnahme.

Entsteht Rosé nur durch Mischen von Rot- und Weißwein?

Nein. Typisch sind direktes Pressen roter Trauben oder kurzer Schalenkontakt mit anschließender Safttrennung und Gärung. Daneben gibt es Saignée und Mischverfahren; regionale Regeln unterscheiden sich.

Warum kann trockener Wein fruchtig-süß wirken?

Süße durch Restzucker und fruchtige Aromen sind unterschiedliche Dinge. Flüchtige Fruchtaromen können die Süßwahrnehmung verstärken; Säure, Alkohol und weitere Aromen wirken mit. Deshalb kann auch ein trockener, sehr fruchtiger Wein süß erscheinen.

Muss jeder Rotwein dekantiert werden?

Nein. Dekantieren hilft beim Trennen des Depots, doch Nutzen und Verluste durch Luftkontakt unterscheiden sich. Probieren Sie zuerst ein Glas und beobachten Sie die Veränderung, bevor Sie entscheiden. Besonders alte und feine Weine können durch langen Luftkontakt verlieren.

Bedeutet Korkton, dass Korkstücke im Wein sind?

Nein. Der übliche Korkfehler entsteht durch Geruchsstoffe wie TCA, die muffige Noten erzeugen und Fruchtaromen abschwächen. Das ist ein anderes Problem als Korkkrümel. Ähnliche Verunreinigungen können auch ohne Korkkontakt entstehen.

Ist Wein mit Depot verdorben?

Nicht unbedingt. Farbstoffe, Tannine und Tartrate können sich während der Reifung absetzen. Bei normalem Geruch und Geschmack lässt sich das Depot durch Dekantieren trennen. Auslaufender Wein, ungewöhnliche Trübung oder vermutete Nachgärungsbläschen zusammen mit unangenehmem Geruch erfordern dagegen eine gesonderte Prüfung.

Schmeckt veganer Wein anders?

Vegan beschreibt, ob tierische Materialien bei der Herstellung verwendet wurden, nicht ein bestimmtes Aroma. Pflanzliche oder mineralische Schönungsmittel, der Verzicht auf Schönung und verschiedene Filterverfahren können unterschiedliche Ergebnisse liefern. Auch die Zusammensetzung des Weins selbst wirkt mit.

Ist Wein mit Sulfiten nicht vegan?

Doch, Sulfite zur Kontrolle von Oxidation und Mikroorganismen haben nichts mit tierischen Schönungsmitteln zu tun. Der vegane Status sollte durch Zertifizierung oder konkrete Herstellungsunterlagen von Produzent oder Lieferant geprüft werden.

Ist jeder Biowein vegan?

Das lässt sich ohne Prüfung nicht behaupten. Bio-Zertifizierungen betreffen vor allem Anbau und zugelassene Materialien und sind nicht mit veganer Zertifizierung identisch. Prüfen Sie die jeweiligen Regeln und die Aufzeichnungen zu Schönungs- und Verarbeitungshilfsmitteln separat.

Passt Weißwein besser zu pflanzlichem Essen?

Die Farbe allein entscheidet nicht. Zu über Holzkohle gegrillten Pilzen und konzentrierten fermentierten Würzsaucen kann ein körperreicher Rotwein mit deutlichem Tannin passen. Bei scharfer Tomatensauce zählt die Balance von Säure, Restzucker und Alkohol mehr als die Farbe. Betrachten Sie zuerst Säure, Süße, Umami, Bitterkeit, Fett, Schärfe und Aromaintensität des fertigen Gerichts.

Muss Wein süßer sein als das Essen?

Bei süßen Speisen kann der Wein weniger süß und zugleich saurer oder bitterer wirken. Es ist deshalb ein hilfreicher Ausgangspunkt, eine ähnlich deutliche oder höhere Weinsüße zu betrachten. Säure, Bitterkeit, Fett, Temperatur und persönliche Vorlieben wirken jedoch ebenfalls mit; probieren Sie die Kombination.

Ist starkes Eichenaroma ein Zeichen für Spitzenwein?

Nein. Aromen neuer Eichenfässer und ihr Sauerstoffaustausch sind Werkzeuge der Stilgestaltung. Passen sie nicht zur Konzentration der Traubenaromen, Säure und Tannine, kann das Holz Frucht und Herkunftscharakter überdecken.

Reift Wein unter Schraubverschluss nicht?

Auch unter Schraubverschluss verändert sich Wein weiter. Der Verschluss ist nur einer von mehreren Faktoren für Sauerstoffzutritt und Dichtigkeit. Temperatur, Sauerstoff bei der Abfüllung und Weinzusammensetzung sind ebenfalls wichtig. Kork und Schraubverschluss lassen sich deshalb nicht pauschal in hochwertig und minderwertig einteilen.

Passt ein hoch bewerteter Wein am besten zu jedem Gericht?

Nicht unbedingt. Die Qualität eines allein verkosteten Weins und seine Harmonie mit einer bestimmten Speise sind verschiedene Fragen. Eine passende Kombination hängt von Wein, Essen, Person, Anlass und Kultur ab.

Achten Sie bei Wein zu Mahinas pflanzlichen Gerichten auf Säure und Süße der Sauce, Röstaromen und Schärfe. Ein Wein mit klarer Säure kann einen Kontrast zu fettreichen Saucen bilden, während geröstete Speisen mit Reifearomen im Wein harmonieren können.