Врсте и укуси вина: слагање са биљном храном

Вино је напитак добијен потпуном или делимичном ферментацијом свежег грожђа или грожђаног сока.

Током ферментације углавном квасци претварају глукозу и фруктозу из грожђа у етанол и угљен-диоксид. Коначна арома настаје заједничким утицајем квасаца и других микроорганизама, температуре ферментације, доступних хранљивих материја, контакта са кисеоником и хемијских реакција током одлежавања.

Зато иста сорта грожђа може дати различита вина. Бројни избори, од услова узгоја, бербе и одабира грожђа до пресовања, ферментације, одлежавања и флаширања, одређују карактер вина.

Тероар (terroir) у винарству означава спој климе, земљишта, рељефа и биолошког окружења места узгоја са дуго развијаним људским поступцима гајења. Чак и када укус вина подсећа на камен, то се не може објаснити само директним преласком минерала из земљишта.

Утицај климе на брзину сазревања и равнотежу грожђа

Док грожђе сазрева, накупљају се шећери, а врсте и количине киселина се мењају. Истовремено се развијају пигменти и танини покожице и материје које граде арому. На топлоти шећер може брзо расти, а киселине опадати, али ароме, покожица и семенке не сазревају нужно истом брзином. Кретање пупољака, цветање и почетак промене боје могу доћи раније, јако сунце може оштетити бобице или грожђе може имати довољно шећера док покожица и семенке још нису зреле.

У топлим подручјима шећер у грожђу често брзо расте, а киселине опадају, па вино може имати више алкохола и деловати пуније. Резултат ипак мењају време у датој години, сорта, датум бербе, управљање лишћем и ластарима, наводњавање, принос и начин производње.

Утицај земљишта на воду и окружење корена

Величина честица земљишта, дубина, дренажа и способност задржавања воде утичу на воду и хранљиве материје доступне корену и на раст лозе. Земљиште, клима и рељеф мењају снабдевање водом, а те разлике утичу на раст и сазревање бобица.

Разлике међу сортама и улога узгоја и производње

Сорте и клонови могу се разликовати по шећерима и киселинама, пигментима и танинима покожице, ароматичним материјама и времену сазревања. Клон је гајена линија размножена, на пример, деловима једне лозе, која задржава исте генетичке особине. На готово вино, уз сорту и клон, утичу светлост, температура, вода, принос, датум бербе и начин производње. Иста сорта може дати потпуно различите мирисе и укусе.

Критеријуми за одређивање бербе

Винари бирају датум бербе заједно разматрајући шећер, киселост, pH, арому, зрелост покожице и семенки, стање бобица и временску прогнозу.

Каснија берба може повећати очекивани алкохол после завршене ферментације, али смањити киселост и ослабити свеже ароме. Прерана берба може оставити зелене ноте и грубу текстуру. Погодан тренутак зависи од сорте и жељеног стила вина.

Убрано грожђе, поред меса и сока, има покожицу, семенке, петељке и површинске микроорганизме. Винар издваја труле или оштећене бобице, земљу и лишће, па одлучује да ли ће уклонити петељке, згњечити грожђе или га одмах пресовати. Ти избори мењају микроорганизме активне у следећој фази и материје које се издвајају из грожђа.

Разлика између пресовања и мацерације

Пресовање одваја сок од чврстих делова грожђа. Мацерација је контакт покожице, семенки и понекад петељки са соком ради издвајања пигмената, полифенола, арома и њихових претеча.

Код већине тамних сорти грожђа црвених пигмената има више у покожици него у месу. Зато су за добијање боје и танина важни време и температура контакта покожице са соком и начин управљања слојем покожице. Постоје и посебне сорте са обојеним месом, а количина издвојених материја зависи и од сорте и зрелости.

Разлика између селекционисаних квасаца и спонтане ферментације

Додавање комерцијално узгојеног квасца помаже брзом размножавању одабраног соја. Спонтана ферментација, без посебног додавања квасца, више зависи од заједнице микроорганизама на грожђу и у винарији.

У спонтаној ферментацији учествују различити микроорганизми грожђа и винарије, а и узгојени квасци стварају различите ароме зависно од соја и услова. Који год поступак да се изабере, потребно је пажљиво пратити почетно микробно стање, хранљиве материје, температуру и ток ферментације.

Разлика између алкохолне ферментације и малолактичке конверзије

У алкохолној ферментацији углавном квасци претварају шећере у етанол и угљен-диоксид. У малолактичкој ферментацији, односно конверзији, млечнокиселинске бактерије претварају јабучну киселину у млечну киселину и угљен-диоксид.

Малолактичка конверзија може ублажити оштрину киселости и променити арому. Утиче и на могућност поновног раста непожељних микроорганизама у вину. Винари је подстичу или спречавају према жељеном укусу и равнотежи киселина.

Врсте вина разликују се према контакту покожице и сока, ферментацији и стварању мехурића, као и тренутку додавања алкохола.

Зашто се покожица рано одваја код белог вина

Код типичног белог вина грожђе се пресује, а сок рано одваја од чврстих делова и ферментише. То ограничава претерану екстракцију боје и фенолних материја које могу деловати грубо и помаже очувању свежих арома.

Нека бела вина кратко остају у контакту са покожицом или ферментишу у храстовим бурадима, а малолактичка конверзија и одлежавање на квасном талогу могу им дати богатију текстуру и арому. Вино од белог грожђа ферментисано уз дуг контакт са покожицом и семенкама може бити наранџасто или ћилибарно и имати опорост.

Добијање боје и танина код црвеног вина

Црвено вино обично добија пигменте и танине заједничком ферментацијом и мацерацијом покожице и сока. Потапање покожице која је испливала током ферментације или пумпање сока са дна и преливање одозго могу равномерније распоредити топлоту и екстракцију.

Погодно трајање мацерације зависи од сорте, зрелости покожице и семенки и жељене текстуре. Карбонска мацерација, у којој се незгњечено грожђе ставља у затворен резервоар богат угљен-диоксидом, може се користити за релативно мека, свежа црвена или розе вина. Арому ипак мењају сорта, трајање и каснија ферментација.

Различити поступци производње розе вина

Розе се често прави директним пресовањем тамног грожђа или веома кратким контактом са покожицом, после чега се сок одваја. Постоји и поступак сење, одвајање дела сока из суда у ком ферментише црвено вино, а нека подручја дозвољавају мешање црвеног и белог вина.

Интензитет боје розеа углавном зависи од сорте и начина контакта са покожицом. Шећер, јачину ароме, квалитет и потенцијал одлежавања треба посматрати одвојено од боје.

Мехурићи и шећер у пенушавом вину

Типична пенушава вина стварају угљен-диоксид другом ферментацијом у боци или затвореном резервоару. После друге ферментације у боци дуг контакт са квасним талогом може променити текстуру и ароме одлежавања. Затворен резервоар може се користити за очување свежих воћних арома. Ова два поступка теже различитим аромама и текстурама.

Називи „брут“ (brut) и „екстра драј“ (extra dry) могу збунити ако се тумаче само по свакодневном значењу енглеских речи. Према међународним техничким критеријумима, брут има до 12 g/L шећера, уз толеранцију од +3 g/L. Екстра драј има 12–17 g/L, такође уз толеранцију од +3 g/L. Упркос називу, распон шећера за екстра драј виши је него за брут.

Тренутак додавања алкохола код појачаног вина

Појачавање је додавање винског дестилата или другог дозвољеног алкохола у вино. Ако се алкохол дода пре завршетка или током ферментације и заустави је, део грожђаног шећера може остати. Додавање после завршене ферментације може сачувати сув карактер. Арому затим снажно мења избор одлежавања са кисеоником или уз ограничен контакт са њим.

После ферментације вино може одлежавати у нерђајућем челику, бетону, глини, великим дрвеним судовима или малим храстовим бурадима. Материјал и величина посуде, колико је пута коришћена и колико је затворена утичу на размену кисеоника, температуру, екстракцију материја из дрвета и таложење.

Ново храстово буре може дати материје чије ароме подсећају на ванилу, кокос и зачине. Резултат зависи од врсте и структуре дрвета, јачине паљења унутрашњости и величине бурета. Мале количине кисеоника које пролазе кроз буре и реакције самог вина такође мењају боју, танине и арому. Одлежавање у храсту не своди се на мирис дрвета: заједно делују састав грожђа, контакт са кисеоником и време.

Одлежавање вина у контакту са квасним талогом преосталим после ферментације може променити текстуру, пену и арому. Разградњом квасца у вино прелазе различите материје. Резултат ипак зависи од сорте, квасца, температуре и трајања контакта.

Вино се мења и после флаширања. Кисеоник унет при пуњењу, затварач, температура, светлост и време утичу на пигменте, естре и сумпорна једињења. Нека вина имају структуру погодну за дуго одлежавање, док су многа направљена да се пију док су им воћне ароме свеже.

Етикета вина садржи податке као што су произвођач, порекло, година бербе, сорта и алкохол.

1. Произвођач и пунилац: проверите да ли се грожђе узгаја, вино производи и флашира на истом месту. Размотрите да ли вино прави задруга, предузеће које купује грожђе или готово вино и продаје га под својим именом или га друго предузеће услужно флашира.
2. Порекло и географска ознака: разликујте подручје са законски утврђеним границама и правилима производње од обичног назива бренда.
3. Година бербе: означава када је грожђе убрано, а не годину флаширања или пуштања у продају.
4. Сорта: и када је наведена само једна сорта, регионални прописи одређују да ли је дозвољен известан удео других сорти.
5. Алкохол и запремина: алкохол је један показатељ могуће пуноће, али треба га размотрити заједно са киселинама, шећером и екстрактом.
6. Називи за шећер, мехуриће и одлежавање: могу означавати класе или категорије утврђене правилима порекла, а не свакодневна значења речи.
7. Алергени и састав: проверите сулфите, могуће остатке млека и јаја и обим објављених података о саставу.
8. Производни лот и увозник: потребни су за праћење производа ако се појави проблем.

Сорта и одлежавање у храсту нису класа квалитета. За тачно значење назива „резерва“, „стара лоза“ и „природно“ такође треба проверити регионалне прописе и производну евиденцију.

Када вино посматрате, миришете и пробате, заједно делују вид, мирис, укус, додир у устима и очекивања дегустатора. Арома удахнута директно носом може се разликовати од оне која из уста стиже до задњег дела носне дупље. На ширење арома утичу и етанол, шећери, киселине, полифеноли, пљувачка и дисање.

1. корак: изглед

Погледајте светлину, нијансу, замућеност и мехуриће. Боја може указивати на сорту, мацерацију, киселост, контакт са кисеоником и одлежавање, али није коначан доказ године производње или квалитета.

2. корак: мирис

Помиришите вино пре и после окретања чаше. Запишите јачину, чистоћу, врсте и трајност арома. За поређење је корисније забележити да ли подсећају на свеже или сушено воће и да ли доминирају цветне, биљне, зачинске, ферментационе, дрвене или ароме одлежавања него погодити тачан назив воћа.

3. корак: укус и осећај у устима

Одвојено процените слаткоћу, киселост, горчину, опорост танина, топлину алкохола, вискозност, мехуриће и пуноћу. Опорост танина је осећај различит од горчине. Деловањем на протеине пљувачке и површине у устима танини изазивају сушење и стезање. Јачину тог осећаја мењају не само количина него и врста танина и други састојци вина.

4. корак: равнотежа и завршница

Проверите да ли киселине, шећер, танини, алкохол или ароме претерано заклањају друге елементе. Забележите које ароме и осећаји остају после гутања или испљувавања и колико трају. Критеријуми сложености и равнотеже могу зависити од стила и особе. Ни обучени дегустатори не дају исту тежину свим критеријумима квалитета, а стручне оцене не морају се поклапати са склоностима потрошача.

Проналажење одговарајуће температуре

На нижој температури арома, слаткоћа и алкохол могу деловати слабије, а киселост јасније. Ако је вино претопло, алкохол и тешке ароме могу доћи у први план. Пошто исто вино делује различито према температури, корисно је почети мало хладније и пратити промене док се загрева у чаши.

Ако се арома слабо осећа, мало загрејте вино, а ако доминира врелина алкохола, мало га охладите.

Избор чаше

Чаша треба да буде чиста, без мириса и са простором у ком се арома може сакупити. Њен облик утиче на тај простор и начин опажања ароме. При поређењу више вина користите чаше истог облика да смањите утицај чаше и поредите сама вина.

Декантирање и контакт са ваздухом

Декантирање служи одвајању бистрог вина од талога. Контакт са ваздухом може распршити неке ароме и убрзати друге реакције. Одмах после отварања прво пробајте чашу и одредите трајање контакта са ваздухом према брзини промене мириса и арома. Посебно стара и осетљива вина могу брзо изгубити арому.

За дуго чување изаберите хладније, тамно место са сталном температуром и смањите вибрације и нагле температурне промене. Истраживања разматрају 15–17°C као погодан распон за чување вина. Вина која нису намењена дугом одлежавању боље је попити раније. У једној студији малбек чуван на 25°C брже је мењао боју и арому него на 15°C, а разликовале су се и чулне особине после 24 месеца.

• Избегавајте сунце, топлоту расвете, близину рерне и котла за грејање и унутрашњост аутомобила.
• За дуго чување боље је место са сталном температуром него оно где често расте и пада.
• Лежање боце са природним плутаним чепом уобичајен је поступак за смањење исушивања чепа. Другим затварачима то можда није потребно.
• Цурење вина, избачен чеп или необично низак ниво вина у боци могу указивати на проблем са топлотом или затварањем.
• После отварања затворите боцу и ставите је у фрижидер да успорите оксидацију и микробне промене. И преостало црвено вино може се чувати у фрижидеру и загрејати пре следећег служења.
• После отварања арома зависи од преостале количине и контакта са кисеоником, па при следећем служењу проверите мирис и укус.

Светлост може убрзати оксидацију. Бела, розе и пенушава вина у провидним боцама могу бити осетљивија на изложеност. Поред боје боце, на стање вина утичу јачина и трајање светлости и антиоксидативне материје у вину.

Није свака непозната арома мана. Код неких вина мала количина оксидативних нота, арома одређених квасаца или испарљивих киселина доприноси сложености. При процени мане заједно размотрите интензитет ароме, општу равнотежу, стил који је винар намеравао, безбедност и понављање исте појаве у више боца.

Ако чаша необично мирише, прелијте вино у нову чисту чашу и упоредите да ли је мирис исти и да ли се осећа и у боци. У чаши је могао остати мирис детерџента, крпе или ормана.

Избор вина према киселости, слаткоћи, масноћи и јачини ароме хране смањује могућност да једно заклони друго. Уз свеже поврће можете одабрати вино које оставља простора деликатним аромама, а уз јак сос од орашастих плодова вино са довољно киселости и текстуре.

Усклађивање интензитета хране и вина

Нежно јело могу заклонити висок алкохол, јак храст и груби танини. Насупрот томе, снажан сос и арома жара могу учинити сувише лагано вино безизражајним. Алкохол, шећер, танини и ароме вина, заједно са мастима, скробом и густином соса у јелу, одређују доживљај пуноће у устима.

Контраст киселости и масне текстуре

Вино високе киселости може освежити уста после масног или кремастог јела. Може и смањити утисак безизражајности вина уз киселу храну. Ипак, ако је јело много киселије од вина, вино може деловати равно, а ако је киселост вина превисока, цела комбинација може бити оштра.

Утицај слаткоће хране на вино

После слатког јела суво вино може деловати киселије, горче и мање воћно. Зато уз слатке сосове и посластице можете прво упоредити вина чија је слаткоћа подједнако или јаче изражена него у храни. Утичу и киселост, горчина, масти и лични укус, па комбинацију треба пробати.

Однос танина и хране

Танини делују на протеине пљувачке и површине у устима и изазивају сушење и стезање. Масти, протеини, со, киселине и текстура хране могу променити тај осећај, али количина танина и јачина опорости нису у тачној пропорцији.

Масноћа пржене хране, протеини махунарки, сосови од орашастих плодова, текстура печурака и скроб такође могу ублажити доживљај винских танина. Посматрајући сосове и начине припреме биљне хране, можете пронаћи јела која се слажу са јасно танинским винима.

Повезивање и супротстављање арома

Печеним јелима можете придружити сличне храстове и ароме одлежавања, а печуркама снажних земљаних нота супротставити свеже биљне и цитрусне ароме. После усклађивања мириса пробајте да ли храна или вино делују претерано снажно.

Белешке о сопственом укусу

Иста комбинација може се различито оценити према осетљивости на љутину, склоности сувом укусу и познавању одређених арома. При поређењу је боље да свако прво запише свој утисак, пре слушања других. Туђи описи могу утицати на касније бележење сопственог доживљаја.

Ови критеријуми помажу да особине вина ускладите са укусом и текстуром хране. И код истог јела избор се мења са сољу, киселошћу, слаткоћом, папричицама и степеном ферментације.

Свеже поврће, зачинско биље и цитрусни преливи

Ако доминирају свеже биљне и зелене ноте и висока киселост, прво пробајте лагано вино изражене киселости и јасних арома. Јак храст, висок алкохол и груби танини могу заклонити деликатан укус лиснатог поврћа. Проверите и слаткоћу прелива: ако је има много, потпуно суво вино може деловати оштрије.

Парадајз, сирће и киселост ферментације

Парадајз сос и поврће укисељено сирћетом сами имају високу киселост. И вину је потребно довољно киселости да не делује релативно безизражајно. Ако је јело слатко, размотрите преостали шећер или богате воћне ароме, а ако је љуто, ускладите јачину алкохола и танина.

Печене печурке, патлиџан и коренасто поврће

Када доминирају ароме запечене површине и жара и снажан умами, размотрите вино средњег или већег ароматичног интензитета, са земљаним, биљним или аромама одлежавања. Јасан контраст можете направити и киселошћу. Не полазите само од назива „печурке“, него пуноћу вина ускладите са јачином печења, густином соса, уљем и сољу.

Махунарке, тофу и темпех

Благ тофу готово потпуно преузима карактер зачина. Тофуу са лимуном и биљем, са соја сосом или пастом од ферментисане соје и љутом тофуу одговарају различита вина. Уз темпех или печене махунарке, са орашастим и запеченим нотама, можете упоредити вина средње пуноће и киселости, умерених танина или арома квасца и орашастих плодова. Умами и сланост ферментисаних пасти од махунарки и соја соса могу мењати горчину и опорост вина.

Орашасти плодови, сусам и кремасти биљни сосови

Масним и густим сосовима попут тахинија, крема од индијског ораха и кокосовог млека можете супротставити киселост или мехуриће. Ароме печених орашастих плодова можете повезати и са оксидативним, квасним или аромама одлежавања у храсту. Ако су слаткоћа соса и зачини јачи, прво ускладите те елементе.

Пржена храна

Практично је уз уље, со и хрскавост прво упоредити вина високе киселости или са мехурићима. На ублажавање масног утиска, уз мехуриће, утичу киселост и шећер вина и количина алкохола.

Љуте папричице и зачини

Висок алкохол и снажни танини могу појачати надражај љуте хране. У поређење укључите вина са мање алкохола, богатим воћним аромама и мало преостале слаткоће. Пробајте и расхлађено вино са мање алкохола и пратите промену љутине.

Горко лиснато поврће и загореле ноте

Код јаке горчине, попут радича, кеља и поцрнеле печене коре, горчина вина и груби танини могу се надовезати и замарати непце. Пробајте вино са мало танина, довољно воћних арома и киселошћу или благом слаткоћом. Равнотежу јела можете подесити додавањем соли, киселине и масти. Горчина и опорост различити су осећаји и не треба их спајати у један „снажан укус“.

Слатке посластице

Посластице од воћа, чоколаде, карамеле и орашастих плодова разликују се и по горчини, киселости и мастима, не само по шећеру. Слаткоћа хране може ослабити доживљај слаткоће вина и појачати његову киселост и горчину. Ако желите суво вино, смањите шећер у посластици или изаберите мање слатку. У посластицама можете уживати и уз чај или безалкохолни напитак.

Прво попијте гутљај вина, затим узмите залогај хране и поново пробајте исто вино. Тако лакше уочавате утицај хране на киселост, слаткоћу и опорост. И мали додатак соли или лимуновог сока мења утисак исте комбинације.

• Пратите колико вино освежава уста после масног соса.
• Ако слаткоћа јела појачава киселост и горчину вина, подесите шећер у јелу или слаткоћу вина.
• Ако су танини груби уз зачин богат умамијем, одаберите вино са мекшим танинима.

Иако је главна сировина грожђе, током производње могу се користити средства за бистрење ради веће бистрине и стабилности или корекције опорости, горчине и боје. Понекад се користе животињски састојци попут желатина, рибљег лепка од пливаћих мехура, беланца, млечног протеина казеина или обраног млека. Средства за бистрење везују састојке вина, таложе се и уклањају, али употреба животињских материјала у производњи може бити неусклађена са уобичајеним веганским критеријумима.

Поступци без животињских средстава за бистрење

Винари могу оставити материје да се природно исталоже без средстава за бистрење. Могу користити и претакање (racking), одвајање бистрог вина од талога у другу посуду, или филтрацију. За бистрење могу послужити глинени минерал бентонит, синтетички адсорбент поливинилполипиролидон (PVPP), протеини грашка или кромпира и хитозан добијен из гљива.

Само одсуство средстава за бистрење не одређује класу квалитета или вегански сертификат. И код биљних протеина засебно треба размотрити алергене и утицај на укус.

Разлика између означавања алергена и веганског статуса

Ознаке алергена и евиденција употребе животињских помоћних средстава покривају различите ствари. Означавање алергена понекад се заснива на материјама које остају и могу се детектовати у готовом производу, док се помоћна средства уклоњена током производње могу третирати другачије од уобичајених састојака. За проверу веганског статуса уз етикету размотрите производну документацију за конкретну бербу.

Редослед докумената за проверу веганског статуса

1. Вегански сертификат независне организације који важи и за конкретну бербу или производни лот
2. Потврда произвођача која изричито наводи производ и бербу
3. Актуелна спецификација коју је увозник или добављач добио од произвођача
4. Конкретан одговор о производњи који потврђује да нису коришћена животињска средства за бистрење
5. База података или опис продавца са јасним датумом и пореклом информације

Произвођач може мењати бистрење из године у годину. Један стари одговор о бренду зато не гарантује све бербе. Да би ресторан означио вино као веганско, треба да забележи датум одговора добављача, назив производа, бербу или лот и обим потврде.

Разлика између сулфита и веганског статуса

Сулфити служе контроли оксидације и микроорганизама и нису критеријум животињског порекла. „Органско“, „природно“, „без додатака“ и „биодинамичко“ означавају различите стандарде узгоја, производње и сертификације и не значе аутоматски веганско. Вегански статус засебно се потврђује сертификатом или конкретном производном документацијом.

Алкохол је повезан са различитим болестима и ризиком од рака, а начин пијења потпуно без ризика није утврђен. У трудноћи, пре вожње, при узимању лекова или постојању болести и пре законски дозвољеног узраста за пијење треба поштовати медицинске смернице и закон. На стручној дегустацији вино можете испљунути уместо да га прогутате.

Да ли се црвено вино прави само од тамног, а бело само од белог грожђа?

Не. Црвено вино обично добија пигменте и танине мацерацијом покожице тамног грожђа са соком. Месо већине тамних сорти је светло, па се брзим одвајањем покожице и од њих може направити светло вино. Изузетак су неке сорте са пигментима и у месу.

Да ли се розе прави само мешањем црвеног и белог вина?

Не. Типичан поступак је директно пресовање тамног грожђа или кратак контакт са покожицом, затим одвајање и ферментација сока. Постоје и сење и мешање, а регионални прописи се разликују.

Зашто суво вино може деловати слатко као воће?

Слаткоћа преосталог шећера разликује се од ароме која подсећа на воће. Испарљиве воћне ароме могу појачати доживљај слаткоће, а делују и киселине, алкохол и друге ароме. Зато богато воћно суво вино може деловати слатко.

Да ли сва црвена вина треба декантирати?

Не. Декантирање је корисно за одвајање талога, али добици и губици од ваздуха зависе од вина. Прво пробајте чашу, пратите брзину промене и онда одлучите. Посебно старим и осетљивим винима дуг контакт са ваздухом може шкодити.

Да ли мирис чепа значи да су комади плуте упали у вино?

Не. Уобичајена мана мириса чепа настаје због мирисних материја попут TCA, које дају влажан мирис плесни и слабе воћне ароме. То није исто што и мрвице плуте у вину, а слична контаминација може настати и без контакта са плутом.

Да ли талог значи да је вино покварено?

Не нужно. Пигменти, танини и тартрати могу се таложити током одлежавања. Ако су мирис и укус нормални, талог можете одвојити декантирањем. Цурење вина, необична замућеност или мехурићи налик поновној ферментацији праћени непријатним мирисом захтевају засебну проверу.

Да ли веганско вино има другачији укус?

Вегански статус означава да ли су животињски материјали коришћени у производњи, а не један укус или арому. Резултат зависи од биљних или минералних средстава за бистрење, производње без бистрења, филтрације и састава самог вина.

Да ли вино са сулфитима није веганско?

Не. Сулфити контролишу оксидацију и микроорганизме и нису повезани са животињским средствима за бистрење. Вегански статус потврђује се сертификатом или конкретном производном документацијом произвођача и добављача.

Да ли су сва органска вина веганска?

То се не може утврдити без провере. Органска сертификација углавном обухвата узгој и дозвољене материјале и није исто што и веганска. Засебно проверите правила сертификата и евиденцију средстава за бистрење и других помоћних средстава.

Да ли бело вино боље иде уз биљну храну?

Не може се одлучити само по боји. Уз печурке са жара и јак сос од ферментисаних махунарки може се сложити пуно црвено вино изражених танина. Уз љут парадајз сос важнија је равнотежа киселости, преосталог шећера и алкохола него боја. Прво процените киселост, слаткоћу, умами, горчину, масти, љутину и јачину ароме готовог јела.

Да ли вино мора бити слађе од хране?

Уз слатко јело вино може деловати мање слатко, киселије или горче. Зато је корисно почети провером да ли је слаткоћа вина слична или јаче изражена него у храни. Ипак, утичу и киселост, горчина, масти, температура и лични укус, па комбинацију треба пробати.

Да ли јак храст значи висок квалитет вина?

Не. Ароме новог храста и размена кисеоника средства су за обликовање вина. Ако се не уклапају природно у концентрацију укуса и арома грожђа, киселине и танине, дрво може заклонити воће и особине порекла.

Да ли вино са навојним затварачем не одлежава?

Вино наставља да се мења и под навојним затварачем. Затварач је само један од више чинилаца који утичу на размену кисеоника и затвореност боце. Важни су и температура, кисеоник унет при флаширању и састав вина, па плута и навојни затварач не значе висок и низак квалитет.

Да ли вино са високом оценом најбоље иде уз свако јело?

Не нужно. Квалитет оцењен при самосталној дегустацији вина и склад са одређеним јелом различите су ствари. Добра комбинација зависи од вина, хране, особе која пије, прилике и културе оброка.

Када уз биљну храну ресторана Mahina бирате вино, размотрите киселост и слаткоћу соса, печене ароме и љутину. Вино јасне киселости може направити контраст масном сосу, а печене ароме хране могу се сложити са аромама одлежавања вина.