Види та смак вина, поєднання з рослинними стравами

Вино — напій із повністю або частково збродженого свіжого винограду чи виноградного соку.

Під час бродіння переважно дріжджі перетворюють глюкозу й фруктозу винограду на етанол і вуглекислий газ. Кінцевий аромат формується поєднанням діяльності дріжджів та інших мікроорганізмів, температури бродіння, поживних умов, контакту з киснем і хімічних реакцій під час витримки.

Саме тому з одного сорту винограду отримують різні вина. Численні рішення щодо вирощування, часу збору, сортування, пресування, бродіння, витримки й розливу визначають характер вина.

Винний «теруар» (terroir) — сукупність клімату, ґрунту, рельєфу, біологічного середовища та вироблених поколіннями методів вирощування. Навіть якщо смак нагадує каміння, не можна пояснити це лише прямим переходом ґрунтових мінералів у вино.

Вплив клімату на дозрівання та баланс винограду

Під час достигання виноград накопичує цукор, а види й кількість кислот змінюються. Разом розвиваються пігменти й таніни шкірки та ароматичні попередники. У спеку цукор може швидко зростати, а кислоти — зменшуватися, але аромат, шкірка й насіння не обов’язково достигають із тією самою швидкістю. Розпускання бруньок, цвітіння та зміна кольору можуть починатися раніше; сильне сонце може пошкоджувати ягоди, або цукру вже достатньо, а шкірка й насіння ще недостиглі.

У теплих регіонах цукор винограду часто швидко зростає, а кислотність знижується, тому вино має тенденцію до вищого алкоголю та повнішого тіла. Проте результат змінюють щорічна погода, сорт, час збору, догляд за листям і пагонами, зрошення, врожайність і виноробство.

Вплив ґрунту на воду та кореневе середовище

Розмір частинок, глибина, дренаж і водоутримувальна здатність ґрунту впливають на доступні кореням воду й поживні речовини та ріст лози. Ґрунт, клімат і рельєф змінюють водопостачання, а воно — ріст і достигання ягід.

Відмінності сортів і роль вирощування та виноробства

Сорти й клони схильні відрізнятися цукром, кислотами, пігментами й танінами шкірки, ароматичними попередниками та строками достигання. Клон — культурна лінія, розмножена, наприклад, із пагонів однієї лози для збереження генетичних властивостей. На смак готового вина впливають не лише сорт і клон, а й світло, температура, вода, врожайність, час збору та виноробство. Один сорт може давати зовсім різні аромати й смаки.

Критерії вибору часу збору

Винороб визначає дату збору, разом оцінюючи цукристість, кислотність, pH, аромат, стиглість шкірки й насіння, стан ягід та прогноз погоди.

Пізніший збір може підвищити очікуваний алкоголь після завершення бродіння, але водночас зменшити кислотність і свіжий аромат. Надто ранній може залишити зелені ноти й грубу текстуру. Відповідний момент залежить від сорту та бажаного вина.

Зібраний виноград містить не лише м’якоть і сік, а й шкірку, насіння, гребені та поверхневі мікроорганізми. Винороб видаляє гнилі чи пошкоджені ягоди, землю й листя та вирішує, чи видаляти гребені, дробити виноград або відразу пресувати. Це змінює мікроорганізми наступних етапів і речовини, які виходять із винограду.

Відмінність між пресуванням і мацерацією

Пресування відділяє сік від твердих частин винограду. Мацерація — контакт шкірки, насіння, іноді гребенів із соком для вилучення пігментів, поліфенолів, ароматичних речовин та їхніх попередників.

У більшості червоних сортів пігментів більше в шкірці, ніж у м’якоті. Тому для кольору й танінів важливі час і температура контакту зі соком та робота із шаром шкірок. Є й особливі сорти з пігментованою м’якоттю; кількість вилучених речовин також залежить від сорту та стиглості.

Культурні дріжджі та спонтанне бродіння

Додавання комерційних культурних дріжджів допомагає вибраному штаму швидко розмножитися. Спонтанне бродіння без окремого внесення дріжджів більше залежить від мікроорганізмів винограду й виноробні.

У спонтанному бродінні беруть участь різні мікроорганізми винограду та виноробні; культурні дріжджі також створюють різні аромати залежно від штаму й умов. За будь-якого методу потрібен уважний контроль початкової мікрофлори, поживних речовин, температури та перебігу бродіння.

Спиртове бродіння та малолактичне перетворення

Під час спиртового бродіння переважно дріжджі перетворюють цукор на етанол і вуглекислий газ. За малолактичного бродіння, або перетворення, молочнокислі бактерії перетворюють яблучну кислоту на молочну та вуглекислий газ.

Малолактичне перетворення може пом’якшити різку кислотність і змінити аромат. Воно також впливає на можливість повторного росту небажаних мікроорганізмів у вині. Винороб заохочує або стримує його залежно від бажаного смаку й кислотного балансу.

Види вина розрізняють за контактом шкірки зі соком, способом бродіння й утворення бульбашок та моментом додавання спирту.

Причини раннього відділення шкірки для білого вина

Типове біле вино отримують, пресуючи виноград, рано відділяючи сік від твердих частин і зброджуючи його. Це зменшує надмірне вилучення грубих фенольних компонентів і кольору та зберігає свіжий аромат.

Деякі білі вина коротко контактують зі шкіркою або бродять у дубі, а малолактичне перетворення чи витримка на дріжджовому осаді надають багатшої текстури й аромату. Білий виноград, зброджений у тривалому контакті зі шкіркою та насінням, може давати помаранчеве або бурштинове вино з терпкістю.

Отримання кольору й танінів у червоному вині

Для червоного вина шкірку та сік зазвичай зброджують і мацерують разом, вилучаючи пігменти й таніни. Занурення шару шкірок, що спливає під час бродіння, або перекачування соку знизу з поливанням зверху допомагають рівномірно розподіляти тепло й вилучати речовини.

Відповідна тривалість мацерації залежить від сорту, стиглості шкірки й насіння та бажаної текстури. Карбонічну мацерацію — витримування недроблених ягід у закритому резервуарі з великою кількістю вуглекислого газу — можна використовувати для порівняно м’яких і свіжих червоних або рожевих вин. Аромат залежить від сорту, тривалості та подальшого бродіння.

Способи виготовлення рожевого вина

Рожеве вино часто виготовляють прямим пресуванням темного винограду або відділенням соку після його дуже короткого контакту зі шкіркою. Метод сеньє передбачає відбір частини соку з ємності для червоного вина. Деякі регіони також дозволяють змішувати червоне та біле вино.

Інтенсивність кольору рожевого вина переважно залежить від сорту й контакту зі шкіркою. Солодкість, силу аромату, якість і придатність до витримки потрібно оцінювати окремо від кольору.

Бульбашки та солодкість ігристого вина

Типове ігристе вино утворює вуглекислий газ завдяки вторинному бродінню в пляшці або закритому резервуарі. Тривалий контакт із дріжджовим осадом після вторинного бродіння в пляшці може змінити текстуру й аромати витримки. Закритий резервуар дає змогу зосередитися на свіжих фруктових ароматах. Ці способи орієнтуються на різні аромати й текстури.

Назви «брют» та «екстра драй» легко сплутати, якщо орієнтуватися лише на побутове значення англійських слів. За міжнародними технічними критеріями брют містить не більше 12 г/л цукру з допустимим відхиленням +3 г/л. Екстра драй — 12–17 г/л, також із відхиленням +3 г/л. Тому, попри назву, діапазон цукру в екстра драй вищий, ніж у брюті.

Час додавання спирту до кріпленого вина

Кріплення — додавання винного спирту, отриманого дистиляцією вина, або іншого дозволеного алкоголю. Якщо додати його до завершення або під час бродіння й зупинити процес, виноградний цукор може залишитися. Додавання після завершення бродіння може зберегти сухий смак. Подальша витримка з доступом кисню або без нього суттєво змінює аромат.

Після бродіння вино можна витримувати в нержавній сталі, бетоні, глині, великих дерев’яних ємностях або малих дубових бочках. Матеріал, розмір, кількість попередніх використань і герметичність впливають на доступ кисню, температуру, вилучення деревних речовин та осідання.

Нові дубові бочки можуть віддавати компоненти з ароматами ванілі, кокоса й прянощів. Результат залежить від породи та структури деревини, випалу й розміру бочки. Кисень, що поступово проходить крізь бочку, та реакції самого вина також змінюють колір, таніни й аромат. Дубова витримка — не лише деревний аромат, а спільний результат складу винограду, контакту з киснем і часу.

Витримка в контакті з дріжджовим осадом після бродіння може змінювати текстуру, піну й аромат: розклад дріжджів додає у вино різні речовини. Результат залежить від сорту, виду дріжджів, температури й тривалості контакту.

Вино продовжує змінюватися після розливу. Кисень, що потрапив під час розливу, тип закупорювання, температура, світло й час впливають на пігменти, естери та сполуки сірки. Одні вина мають структуру для довгої витримки, але багато виготовляють для споживання зі збереженим свіжим фруктовим ароматом.

Етикетка містить виробника, походження, рік урожаю, сорт, алкоголь та іншу інформацію.

1. Виробник і підприємство розливу: перевірте, чи виноград виростили, вино виготовили та розлили в одному місці. З’ясуйте, чи це кооператив, компанія, яка купує виноград або готове вино та продає під власним ім’ям, чи розлив виконує інша компанія.
2. Походження й географічне зазначення: відрізняйте територію із законодавчо визначеними межами й правилами від простої торгової назви.
3. Вінтаж: рік збору винограду, а не розливу чи випуску.
4. Сорт: навіть за однієї назви сорту можливість додавати певну частку інших залежить від регіональних правил.
5. Алкоголь і об’єм: алкоголь — лише одна підказка щодо повноти тіла; оцінюйте його разом із кислотами, цукром та екстрактивними речовинами.
6. Терміни солодкості, бульбашок і витримки: можуть означати регламентовані категорії походження, а не звичайні слова.
7. Алергени та склад: перевіряйте сульфіти, можливі залишки молока й яєць та обсяг оприлюдненої інформації про інгредієнти.
8. Партія та імпортер: потрібні для відстеження продукту, якщо виникне проблема.

Сорт і дубова витримка — окрема від рівня якості інформація. Для точного значення «reserve», «old vine» та «natural» також потрібні регіональні правила й виробничі записи.

Під час огляду, вдихання аромату й дегустації разом працюють зір, нюх, смак, дотикові відчуття в роті та очікування людини. Аромат безпосередньо через ніс і аромат, що підіймається з рота до задньої частини носа, можуть сприйматися по-різному. Співвідношення етанолу, цукрів, кислот і поліфенолів, а також слина й дихання впливають на поширення аромату.

Крок 1: зовнішній вигляд

Оцініть яскравість, відтінок, каламутність і бульбашки. Колір може підказувати сорт, мацерацію, кислотність, контакт із киснем та витримку, але не доводить рік виробництва чи якість.

Крок 2: аромат

Вдихніть аромат до й після обертання келиха. Запишіть силу, чистоту, тип і тривалість. Для порівняння корисніше зазначити, чи нагадує аромат свіжі або сушені продукти та чи переважають квіти, трави, прянощі, бродіння, деревина або ноти витримки, ніж намагатися точно назвати фрукт.

Крок 3: смак і дотикові відчуття

Окремо оцініть солодкість, кислотність, гіркоту, терпкість танінів, алкогольне тепло, в’язкість, бульбашки та тіло. Танінна терпкість — дотикове відчуття, відмінне від гіркоти. Таніни діють на білки слини та поверхню ротової порожнини, створюючи сухість і стягування. На інтенсивність впливають не лише кількість, а й тип танінів та інші компоненти вина.

Крок 4: баланс і післясмак

Перевірте, чи кислотність, цукор, таніни, алкоголь або аромат надмірно не перекривають решту. Запишіть також, які аромати й відчуття та як довго залишаються після ковтання чи спльовування. Критерії складності й балансу залежать від стилю та людини. Навіть підготовлені дегустатори не мають цілком однакових критеріїв оцінювання загальної якості та їхньої ваги; експертні оцінки можуть не збігатися зі споживчими вподобаннями.

Відповідна температура

За нижчої температури аромат, солодкість і алкоголь можуть слабшати, а кислотність — здаватися виразнішою. У надто теплому вині першими можуть відчуватися алкоголь і важкі аромати. Сприйняття одного вина змінюється з температурою, тому корисно почати трохи прохолоднішим і стежити за змінами під час зігрівання в келиху.

Якщо аромат слабкий, трохи зігрійте вино; якщо переважає алкогольне печіння, трохи охолодіть.

Критерії вибору келиха

Келих має бути чистим, без запаху та з простором для зосередження аромату. Форма впливає на цей простір і сприйняття аромату. Порівнюючи кілька вин, використовуйте келихи однакової форми, щоб зменшити вплив посуду й порівняти самі вина.

Декантація та контакт із повітрям

Декантація відділяє прозоре вино від осаду. Контакт із повітрям випаровує частину ароматів і прискорює інші реакції. Спробуйте келих відразу після відкривання та визначайте тривалість контакту з повітрям за швидкістю змін запаху й аромату. Особливо швидко аромат можуть втрачати старі делікатні вина.

Для довгого зберігання вибирайте прохолодне темне місце зі сталою температурою та зменшуйте вібрації й різкі температурні зміни. Дослідження розглядають 15–17°C як придатний діапазон. Вина, не розраховані на довгу витримку, краще спожити раніше. В одному дослідженні мальбек за 25°C змінював колір і аромат швидше, ніж за 15°C; відчутні властивості через 24 місяці також відрізнялися.

• Уникайте сонця, тепла освітлення, місць біля духовки чи бойлера та всередині автомобіля.
• Для довгого зберігання сталі умови кращі за місця з частими коливаннями температури.
• Пляшки з натуральним корком традиційно кладуть горизонтально, щоб зменшити його висихання. Для інших закупорювань це правило може бути непотрібним.
• Витік, випнутий корок або аномально низький рівень вина можуть указувати на проблеми з теплом чи герметичністю.
• Після відкривання закрийте пляшку й поставте в холодильник, щоб уповільнити окиснення та мікробні зміни. Залишок червоного вина теж можна охолодити, а перед питтям зігріти.
• Після відкривання аромат змінюється залежно від залишкового об’єму та контакту з киснем; перед повторним питтям перевірте запах і смак.

Світло може прискорювати окиснення. Білі, рожеві та ігристі вина у прозорих пляшках можуть бути чутливішими до умов освітлення. Поряд із кольором пляшки на зберігання впливають сила й тривалість світла та антиоксидантні компоненти вина.

Не кожен незвичний аромат — дефект. У деяких винах невеликі кількості окиснених нот, певних дріжджових ароматів або летких кислот додають складності. Оцінюючи дефект, разом враховуйте концентрацію аромату, загальний баланс, задуманий виноробом стиль, безпеку та повторення явища в кількох пляшках.

Якщо з келиха відчувається незвичний запах, налийте вино в інший чистий келих і порівняйте: чи залишається запах і чи є він у пляшці. У келиху міг зберегтися запах мийного засобу, ганчірки або шафи.

Добираючи вино до кислотності, солодкості, жирності та інтенсивності аромату їжі, можна зменшити ймовірність того, що одне перекриє смак іншого. Наприклад, до свіжих овочів підійде вино, яке підкреслить їхні тонкі аромати, а до насиченого горіхового соусу — вино з достатньою кислотністю й виразною текстурою.

Узгодження насиченості страви та вина

Високий вміст алкоголю, сильний дубовий аромат і грубі таніни можуть перекрити делікатну страву. Натомість насичений соус і аромат вугілля можуть зробити надто легке вино невиразним. Відчуття повноти в роті визначають алкоголь, цукор, таніни й аромат вина, а також жир, крохмаль і густина соусу в страві.

Контраст кислотності та жирної текстури

Вино з високою кислотністю може освіжати рот після жирної або кремової страви. Воно також може менше втрачати виразність поруч із кислою їжею. Але якщо страва значно кисліша за вино, воно може здаватися пласким, а надмірна кислотність самого вина — робити загальний смак різким.

Вплив солодкої їжі на смак вина

Після солодкої їжі сухе вино може здаватися кислішим, гіркішим і менш фруктовим. Тому до солодкого соусу чи десерту можна спершу порівняти вина з такою самою або виразнішою солодкістю. Водночас впливають кислотність, гіркота, жирність та особисті вподобання, тож поєднання варто скуштувати.

Таніни та їжа

Таніни взаємодіють із білками слини та поверхнями в роті, створюючи відчуття сухості й стягування. Жир, білки, сіль, кислоти й текстура їжі можуть змінювати це відчуття, проте кількість танінів і сила терпкості не перебувають у точній прямій пропорції.

Олія у смаженій їжі, соєвий білок, горіхові соуси, текстура грибів і крохмаль також можуть пом’якшувати сприйняття танінів. Зважаючи на соуси й спосіб приготування рослинних страв, можна знайти вдалі поєднання з виразно танінними винами.

Поєднання схожих ароматів і створення контрасту

До запеченої їжі можна добирати споріднені дубові аромати чи ноти витримки, а землистий аромат грибів відтінити яскравими трав’яними або цитрусовими ароматами. Узгодивши аромати, скуштуйте поєднання й перевірте, чи не домінує в ньому страва або вино.

Нотатки про власні вподобання

Оцінка того самого поєднання залежить від чутливості до гостроти, любові до сухого смаку й знайомства з певними ароматами. Порівнюючи поєднання, краще спершу записати власні враження, а вже потім слухати інших. Почуті описи можуть вплинути на те, як ви занотуєте власні відчуття.

Орієнтиром для вибору характеру вина є смак і текстура їжі. Навіть для тієї самої страви вибір змінюється залежно від солі, кислоти, солодкості, перцю чилі та ступеня ферментації.

Свіжі овочі, зелень і цитрусові заправки

Якщо переважають свіжі трав’яні та зелені аромати й висока кислотність, спершу скуштуйте легке вино з виразним ароматом і високою кислотністю. Сильні дубові ноти, високий вміст алкоголю й грубі таніни можуть перекрити тонкий смак листової зелені. Якщо заправка солодка, цілком сухе вино може здаватися різкішим, тому враховуйте й солодкість соусу.

Томати, оцет і кислотність ферментованих продуктів

Томатний соус і мариновані в оцті продукти самі по собі мають високу кислотність. Вино теж потребує достатньої кислотності, щоб поруч із ними не здаватися пласким. Якщо страва солодка, зверніть увагу на залишковий цукор чи багатий фруктовий аромат; якщо гостра — також узгодьте вміст алкоголю й силу танінів.

Запечені гриби, баклажани та коренеплоди

Якщо основними є підрум’янені й вугільні аромати та насичений умамі, можна розглянути вино з ароматом середньої або вищої інтенсивності, землистими, трав’яними нотами чи ароматами витримки. Виразний контраст можна створити й кислотністю. Добирайте повноту вина не просто до назви «гриби», а до ступеня обсмаження, густини соусу, кількості олії та солі.

Бобові, тофу й темпе

Ніжний смак тофу майже повністю залежить від приправ. Тофу з лимоном і травами, із соєвим соусом чи соусом на основі ферментованої соєвої пасти та гострий тофу потребують різних вин. До темпе або обсмажених бобових із горіховими й підрум’яненими ароматами можна порівняти вина середньої повноти й кислотності, з помірними танінами або нотами дріжджів і горіхів. Умамі та солоність ферментованих паст і соєвого соусу можуть змінювати гіркоту й терпкість вина.

Горіхи, кунжут і кремові рослинні соуси

До жирних і в’язких соусів, як-от тахіні, крем із кеш’ю та кокосове молоко, можна добирати контрастну кислотність або бульбашки. Інший варіант — поєднати аромат підсмажених горіхів із нотами окиснювальної, дріжджової чи дубової витримки. Проте якщо солодкість і прянощі соусу виразніші, спершу слід узгодити саме їх.

Їжа, смажена у фритюрі

До олії, солі та хрусткої текстури практично добирати вино, почавши з порівняння варіантів із високою кислотністю або бульбашками. На зменшення відчуття жирності впливають не лише бульбашки, а й кислотність, солодкість та вміст алкоголю у вині.

Перець чилі та прянощі

Високий вміст алкоголю й сильні таніни можуть посилювати пекучість гострої їжі. Додайте до порівняння вино з нижчим вмістом алкоголю, багатим фруктовим ароматом і невеликою залишковою солодкістю. Скуштуйте також охолоджене вино з невисоким вмістом алкоголю та зверніть увагу, як змінюється гострота.

Гірка листова зелень і підгорілі аромати

Виразна гіркота радіккіо, кейлу чи сильно обвугленої скоринки може накладатися на гіркоту й грубі таніни вина та втомлювати смак. Спробуйте вино з невеликою кількістю танінів, достатнім фруктовим ароматом, кислотністю або легкою солодкістю. Баланс страви можна змінити, додавши сіль, кислоту чи жир. Гіркота й терпкість — різні відчуття, тому не варто об’єднувати їх в один «сильний смак».

Солодкі десерти

Фруктові, шоколадні, карамельні й горіхові десерти відрізняються не лише солодкістю, а й гіркотою, кислотністю та жирністю. Солодка їжа може послаблювати відчуття солодкості вина й посилювати його кислотність і гіркоту. Якщо ви хочете подати сухе вино, можна зменшити солодкість десерту або вибрати менш солодкий. Десертами також можна насолоджуватися з чаєм чи безалкогольними напоями.

Зробіть ковток вина окремо, потім скуштуйте їжу й знову те саме вино: так легше помітити вплив страви на кислотність, солодкість і терпкість. Навіть невелика добавка солі чи лимонного соку змінює враження від того самого поєднання.

• Зверніть увагу, наскільки вино освіжає рот після жирного соусу.
• Якщо солодкість їжі посилює кислотність і гіркоту вина, змініть солодкість страви або вина.
• Якщо поруч із приправами, багатими на умамі, таніни здаються грубими, доберіть вино з м’якшими танінами.

Основна сировина вина — виноград, але під час виробництва можуть застосовувати освітлювальні агенти для підвищення прозорості й стабільності або регулювання терпкості, гіркоти та кольору. Інколи використовують речовини тваринного походження: желатин, риб’ячий клей із плавальних міхурів, яєчний білок, молочний білок казеїн або знежирене молоко. Освітлювальні агенти зв’язуються з компонентами вина, осідають і видаляються, однак використання тваринних матеріалів у виробництві може не відповідати звичайним веганським критеріям.

Способи без тваринних освітлювальних агентів

Винороб може дати компонентам осісти природним шляхом, не застосовуючи освітлювальних агентів. Також можливі фільтрація та зняття з осаду, або ракінг (racking), коли прозоре вино відділяють від осаду й переливають в іншу посудину. Для освітлення використовують і глинистий мінерал бентоніт, синтетичний адсорбент полівінілполіпіролідон (PVPP), білки гороху чи картоплі або хітозан, отриманий із грибів.

Сама відсутність освітлювальних агентів не визначає класу якості чи веганської сертифікації. Навіть за використання рослинних білків слід окремо враховувати алергії та вплив на смак.

Відмінність між маркуванням алергенів і веганським маркуванням

Маркування алергенів та інформація про застосування тваринних технологічних допоміжних засобів охоплюють різні речі. В окремих випадках алергенне маркування ґрунтується насамперед на речовинах, які залишаються й виявляються в кінцевому продукті, тоді як видалені під час виробництва допоміжні засоби можуть регулюватися інакше, ніж звичайні інгредієнти. Для перевірки веганського статусу слід разом з етикеткою вивчати виробничі документи конкретного вінтажу.

Пріоритетність документів для перевірки веганського статусу

1. Веганський сертифікат незалежної організації, чинний і для відповідного вінтажу чи виробничої партії
2. Підтвердження виробника із зазначенням конкретного продукту й вінтажу
3. Актуальна специфікація, яку імпортер або постачальник отримав від виробника та зберігає
4. Конкретна відповідь щодо виробництва, яка підтверджує відсутність тваринних освітлювальних агентів
5. База даних або опис продавця з чіткою датою укладання та джерелом інформації

З року в рік виробник може змінювати спосіб освітлення. Тому давня відповідь про бренд не може гарантувати статус усіх вінтажів. Щоб позначити вино в ресторані як веганське, слід зафіксувати дату відповіді постачальника, назву продукту, вінтаж чи виробничу партію та межі підтвердження.

Сульфіти та веганський статус

Сульфіти застосовують для контролю окиснення й мікроорганізмів; вони не є критерієм тваринного походження. «Органічне», «натуральне», «без добавок» і «біодинамічне» також стосуються різних вимог до вирощування, виноробства й сертифікації та автоматично не означають «веганське». Веганський статус потрібно перевіряти окремо за сертифікатом або конкретними виробничими документами.

Алкоголь пов’язаний із ризиком різних захворювань, зокрема раку; способу вживання без жодного ризику не встановлено. Під час вагітності, перед керуванням автомобілем, за приймання ліків чи наявності захворювань, а також до досягнення законного віку для вживання алкоголю слід дотримуватися медичних настанов і законів. Під час професійної дегустації вино можна випльовувати, не ковтаючи.

Червоне вино роблять лише з темного винограду, а біле — зі світлого?

Ні. Червоне вино зазвичай мацерують разом зі шкіркою темного винограду, щоб отримати пігменти й таніни. М’якоть більшості темних сортів світла, тому швидке відділення шкірки дозволяє зробити світле вино й із темного винограду. Виняток — деякі сорти, пігменти яких містяться також у м’якоті.

Рожеве вино отримують лише змішуванням червоного та білого?

Ні. Поширені способи — пряме пресування темного винограду або короткий контакт зі шкіркою з подальшим відділенням і ферментацією соку. Існують також метод сеньє та змішування, а регіональні правила різняться.

Чому сухе вино може здаватися солодким, як фрукти?

Солодкість від залишкового цукру та аромат, що нагадує фрукти, — різні речі. Леткі фруктові аромати можуть посилювати відчуття солодкості; також взаємодіють кислоти, алкоголь та аромат. Саме тому сухе вино з багатим фруктовим ароматом може здаватися солодким.

Чи всі червоні вина потрібно декантувати?

Ні. Декантування корисне для відділення осаду, але користь і втрати від контакту з повітрям залежать від вина. Спершу скуштуйте келих, поспостерігайте за швидкістю змін і тоді вирішуйте. Для старого делікатного вина тривалий контакт із повітрям може бути несприятливим.

Чи означає корковий запах, що у вино потрапив шматочок корка?

Ні. Так зване коркове забруднення пов’язане з пахучими речовинами на кшталт TCA: з’являється вогкий пліснявий запах і слабшає фруктовий аромат. Це не те саме, що крихти корка у вині; подібне забруднення можливе й у середовищі без контакту з корком.

Чи означає осад, що вино зіпсувалося?

Не обов’язково. Пігменти, таніни, тартрати та інші компоненти можуть осідати під час витримки. Якщо запах і смак нормальні, осад можна відділити декантуванням. Якщо вино витікає, стає незвично каламутним або разом із неприємним запахом з’являються бульбашки, схожі на повторну ферментацію, це потребує окремої перевірки.

Чи відрізняється смак веганського вина?

Веганський статус визначає, чи застосовували у виробництві тваринні матеріали, а не певний смак або аромат. Результат залежить від використання рослинних чи мінеральних освітлювальних агентів, відмови від освітлення та способу фільтрації; впливає й склад самого вина.

Якщо у вині є сульфіти, воно не веганське?

Ні. Сульфіти контролюють окиснення й мікроорганізми та не пов’язані з тваринними освітлювальними агентами. Веганський статус слід перевіряти за сертифікатом або конкретними виробничими документами виробника чи постачальника.

Чи всі органічні вина веганські?

Без перевірки стверджувати цього не можна. Органічна сертифікація переважно охоплює правила вирощування й дозволені матеріали та не тотожна веганській. Слід окремо перевірити вимоги сертифікації та записи про освітлювальні й технологічні допоміжні засоби.

Чи краще пасує до рослинної їжі біле вино?

Самого кольору недостатньо. До грибів, смажених на вугіллі, й насиченого соусу з ферментованої пасти може пасувати повнотіле червоне вино з виразними танінами. Для гострого томатного соусу важливіший за колір баланс кислотності, залишкового цукру й алкоголю. Спершу оцініть кислотність, солодкість, умамі, гіркоту, жирність, гостроту та інтенсивність аромату готової страви.

Чи має вино бути солодшим за їжу?

У поєднанні із солодкою їжею вино може здаватися менш солодким, кислішим чи гіркішим. Тому корисна вихідна точка — перевірити, чи є солодкість вина подібною до солодкості страви або виразнішою. Водночас діють кислотність, гіркота, жирність, температура й особисті вподобання, тож поєднання слід скуштувати.

Чи означає сильний дубовий аромат високу якість вина?

Ні. Аромат нової дубової бочки й обмін киснем — інструменти формування характеру вина. Якщо вони не поєднуються природно з концентрацією виноградних смаків і ароматів, кислотами та танінами, деревні ноти можуть перекрити фруктовість і регіональні особливості.

Чи може вино витримуватися під гвинтовою кришкою?

Після закривання гвинтовою кришкою вино продовжує змінюватися. Закупорювання — лише один із чинників, що впливають на надходження кисню й герметичність. Важливі також температура, кисень, що потрапив під час розливу, та склад вина, тому поділ на корок і гвинтову кришку не означає поділу на високу й низьку якість.

Чи вино з високою оцінкою найкраще пасує до всіх страв?

Не обов’язково. Якість, оцінена під час дегустації вина окремо, та гармонія з конкретною стравою — різні питання. Вдале поєднання залежить від вина, їжі, людини, обставин трапези та культури.

Добираючи вино до рослинних страв Mahina, враховуйте кислотність і солодкість соусу, аромати обсмаження та гостроту. Вино з виразною кислотністю створює контраст із жирним соусом, а аромати обсмаження у страві можуть гармоніювати з нотами витримки вина.