वाइन के प्रकार, स्वाद और पौधों से बने भोजन के साथ मेल

वाइन ताज़े अंगूर या अंगूर के रस के पूर्ण अथवा आंशिक किण्वन से बना पेय है।

किण्वन में मुख्यतः यीस्ट अंगूर की ग्लूकोज़ और फ़्रक्टोज़ को एथेनॉल तथा कार्बन डाइऑक्साइड में बदलता है। यीस्ट और दूसरे सूक्ष्मजीवों की गतिविधि, किण्वन का तापमान, पोषण, ऑक्सीजन संपर्क तथा एजिंग की रासायनिक प्रतिक्रियाएँ मिलकर अंतिम सुगंध बनाती हैं।

इसी कारण एक अंगूर किस्म से भी अलग वाइन बनती है। खेती का वातावरण, तुड़ाई, छँटाई, प्रेसिंग, किण्वन, एजिंग और बोतल भरने तक के अनेक चयन वाइन का स्वभाव तय करते हैं।

वाइन का ‘तेरुआर’ (terroir) उस स्थान की जलवायु, मिट्टी, भूभाग, जैविक वातावरण और लंबे समय से विकसित खेती की विधियों का मेल है। वाइन में पत्थर जैसा स्वाद आए, तो इसे केवल मिट्टी के खनिज सीधे वाइन में आने से नहीं समझा सकते।

जलवायु का अंगूर पकने की गति और संतुलन पर प्रभाव

अंगूर पकते समय शर्करा जमा करते हैं और अम्ल के प्रकार तथा मात्रा बदलते हैं। छिलके के वर्णक, टैनिन और सुगंध-पदार्थ भी विकसित होते हैं। गर्मी में शर्करा तेज़ी से बढ़ और अम्ल जल्दी घट सकते हैं, लेकिन सुगंध, छिलके तथा बीज हमेशा उसी गति से नहीं पकते। अंकुरण, फूल और रंग बदलने का समय पहले आ सकता है; तेज़ धूप फल को नुकसान पहुँचा सकती है; पर्याप्त शर्करा के बावजूद छिलके और बीज अधपके रह सकते हैं।

गर्म क्षेत्रों में अंगूर की शर्करा जल्दी बढ़ने और अम्ल घटने से वाइन में अधिक अल्कोहल तथा भारीपन की प्रवृत्ति होती है। लेकिन साल का मौसम, किस्म, तुड़ाई, पत्तियों और शाखाओं का प्रबंधन, सिंचाई, उपज तथा वाइन बनाने की विधि परिणाम बदलते हैं।

मिट्टी का पानी और जड़ों पर प्रभाव

मिट्टी के कण, गहराई, जलनिकास और पानी रोकने की क्षमता जड़ों को उपलब्ध पानी, पोषक तत्त्व और बेल की वृद्धि प्रभावित करते हैं। मिट्टी, जलवायु तथा भूभाग के अनुसार पानी मिलने का तरीका बदलता है, जो फलों की वृद्धि और पकने पर असर डालता है।

अंगूर की किस्म, खेती और वाइन बनाने की भूमिका

किस्म और क्लोन के अनुसार शर्करा, अम्ल, छिलके के रंग और टैनिन, सुगंध-पदार्थ तथा पकने का समय अलग होने की प्रवृत्ति है। क्लोन एक बेल की शाखा आदि से बढ़ाई गई आनुवंशिक रूप से समान खेती की वंशरेखा है। तैयार स्वाद में किस्म और क्लोन के साथ प्रकाश, तापमान, पानी, उपज, तुड़ाई तथा वाइन बनाने की विधि शामिल हैं। समान किस्म से भी बहुत अलग सुगंध और स्वाद मिल सकते हैं।

अंगूर तोड़ने का समय तय करना

वाइन निर्माता शर्करा, अम्लता, pH, सुगंध, छिलके और बीज की परिपक्वता, फल की स्थिति तथा मौसम पूर्वानुमान साथ देखकर तुड़ाई तय करता है।

देर से अंगूर तोड़ने पर किण्वन के बाद संभावित अल्कोहल बढ़ सकता है, लेकिन अम्लता और ताज़ी सुगंध घट सकती है। बहुत जल्दी तोड़ने पर कच्ची हरी गंध और रूखी बनावट बच सकती है। सही समय किस्म और लक्ष्य वाइन पर निर्भर है।

तुड़े अंगूर में गूदे और रस के साथ छिलके, बीज, डंठल और सतह के सूक्ष्मजीव होते हैं। निर्माता सड़े या क्षतिग्रस्त फल, मिट्टी और पत्तियाँ हटाता है तथा तय करता है कि डंठल निकालने, अंगूर कुचलने या सीधे प्रेस करने हैं। इससे अगले चरण के सूक्ष्मजीव और अंगूर से निकलने वाले पदार्थ बदलते हैं।

प्रेसिंग और मैसरेशन का अंतर

प्रेसिंग अंगूर के ठोस हिस्सों से रस अलग करना है। मैसरेशन में छिलके, बीज और कभी डंठल को रस के संपर्क में रखकर रंग, पॉलीफ़ेनॉल, सुगंध और सुगंध के अग्रदूत निकाले जाते हैं।

अधिकांश लाल अंगूरों का लाल रंग गूदे से अधिक छिलके में होता है। इसलिए छिलके और रस का संपर्क समय, तापमान और ऊपर की छिलका-परत का प्रबंधन रंग तथा टैनिन निकालने में महत्त्वपूर्ण है। कुछ विशेष किस्मों के गूदे में भी रंग होता है। किस्म और पकने के स्तर से निकले पदार्थों की मात्रा भी बदलती है।

संवर्धित यीस्ट और स्वतः किण्वन का अंतर

व्यावसायिक संवर्धित यीस्ट डालने से चुना स्ट्रेन तेज़ बढ़ने में मदद मिलती है। अलग यीस्ट न डालने वाला स्वतः किण्वन अंगूर और वाइनरी के मौजूदा सूक्ष्मजीव समुदाय पर अधिक निर्भर है।

स्वतः किण्वन में अंगूर और वाइनरी के कई सूक्ष्मजीव शामिल होते हैं। संवर्धित यीस्ट भी स्ट्रेन और परिस्थितियों के अनुसार विविध सुगंध बनाता है। दोनों में शुरुआती सूक्ष्मजीव, पोषक तत्त्व, तापमान और किण्वन की प्रगति सावधानी से देखनी चाहिए।

अल्कोहल किण्वन और मैलोलैक्टिक परिवर्तन

अल्कोहल किण्वन में मुख्यतः यीस्ट शर्करा को एथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदलता है। मैलोलैक्टिक किण्वन या परिवर्तन में लैक्टिक अम्ल बैक्टीरिया मैलिक अम्ल को लैक्टिक अम्ल तथा कार्बन डाइऑक्साइड में बदलते हैं।

मैलोलैक्टिक परिवर्तन अम्ल के तीखेपन को मुलायम और सुगंध को अलग कर सकता है। यह वाइन में अनचाहे सूक्ष्मजीव दोबारा बढ़ने की संभावना को भी प्रभावित करता है। निर्माता लक्ष्य स्वाद तथा अम्ल संतुलन के अनुसार इसे बढ़ावा देता या रोकता है।

वाइन के प्रकार छिलके और रस के संपर्क, किण्वन, बुलबुले बनाने तथा स्पिरिट मिलाने के समय से अलग होते हैं।

व्हाइट वाइन में छिलके जल्दी अलग करना

सामान्य व्हाइट वाइन में प्रेसिंग के बाद रस को ठोस हिस्सों से जल्दी अलग करके किण्वित करते हैं। इससे रूखे फ़ेनॉल और रंग का अत्यधिक निष्कर्षण घटाकर ताज़ी सुगंध बचाई जाती है।

कुछ व्हाइट वाइन में थोड़े समय छिलके का संपर्क या ओक बैरल में किण्वन होता है। मैलोलैक्टिक परिवर्तन या यीस्ट तलछट पर एजिंग से अधिक समृद्ध बनावट और सुगंध भी बना सकते हैं। सफ़ेद अंगूरों को छिलके तथा बीज के साथ लंबे संपर्क में किण्वित करने पर वाइन नारंगी या एम्बर रंग और कसैलापन ले सकती है।

रेड वाइन में रंग और टैनिन निकालना

रेड वाइन में आम तौर पर छिलके और रस को साथ किण्वित तथा मैसरेट करके रंग और टैनिन निकालते हैं। ऊपर तैरती छिलका-परत को नीचे दबाने या नीचे का रस पंप से ऊपर छिड़कने से गर्मी और निष्कर्षण अधिक समान हो सकते हैं।

उचित मैसरेशन समय किस्म, छिलके और बीज की परिपक्वता तथा लक्ष्य बनावट पर निर्भर है। कार्बोनिक मैसरेशन में बिना कुचले अंगूर कार्बन डाइऑक्साइड वाले बंद टैंक में रखे जाते हैं। इससे अपेक्षाकृत मुलायम, ताज़ी रेड या रोज़े बनाई जा सकती है, लेकिन किस्म, अवधि और बाद का किण्वन सुगंध बदलते हैं।

रोज़े बनाने की विधियाँ

रोज़े में अक्सर लाल अंगूर सीधे प्रेस करते हैं या बहुत थोड़े छिलका-संपर्क के बाद रस अलग करते हैं। रेड वाइन के टैंक से कुछ रस निकालने की सैने विधि भी है। कुछ क्षेत्र रेड और व्हाइट मिलाने की अनुमति देते हैं।

रोज़े के रंग की गहराई मुख्यतः किस्म और छिलका-संपर्क से बदलती है। मिठास, सुगंध की तीव्रता, गुणवत्ता और एजिंग की क्षमता को रंग से अलग देखें।

स्पार्कलिंग वाइन के बुलबुले और मिठास

प्रमुख स्पार्कलिंग विधियों में बोतल या बंद टैंक में दूसरा किण्वन करके कार्बन डाइऑक्साइड बनाते हैं। बोतल के दूसरे किण्वन के बाद यीस्ट तलछट का लंबा संपर्क बनावट और एजिंग सुगंध बदल सकता है। बंद टैंक से ताज़े फल की सुगंध उभार सकते हैं। दोनों का लक्ष्य सुगंध और बनावट में अलग है।

‘ब्रूट’ और ‘एक्स्ट्रा ड्राई’ को केवल रोज़मर्रा की अंग्रेज़ी से समझना भ्रमित कर सकता है। अंतरराष्ट्रीय तकनीकी मानों में ब्रूट की शर्करा अधिकतम 12 g/L है, जिसमें +3 g/L सहनशीलता है। एक्स्ट्रा ड्राई 12–17 g/L है और उसमें भी +3 g/L सहनशीलता है। इसलिए नाम के विपरीत एक्स्ट्रा ड्राई की शर्करा सीमा ब्रूट से अधिक है।

फ़ोर्टिफ़ाइड वाइन में स्पिरिट मिलाने का समय

फ़ोर्टिफ़िकेशन में वाइन से आसवित वाइन स्पिरिट या अनुमत अल्कोहल मिलाते हैं। किण्वन पूरा होने से पहले या उसके दौरान स्पिरिट से उसे रोकने पर अंगूर की शर्करा बच सकती है। किण्वन खत्म होने के बाद मिलाने से ड्राई स्वाद रख सकते हैं। बाद की एजिंग ऑक्सीजन के संपर्क में हो या उससे बचाकर, इससे सुगंध भी काफी बदलती है।

किण्वन के बाद वाइन स्टेनलेस स्टील, कंक्रीट, मिट्टी, बड़े लकड़ी के पात्र या छोटे ओक बैरल में रख सकते हैं। सामग्री, आकार, पिछले उपयोग और सील होने की स्थिति ऑक्सीजन का प्रवेश, तापमान, लकड़ी के पदार्थों का निष्कर्षण और तलछट प्रभावित करते हैं।

नए ओक बैरल से वनीला, नारियल और मसालों जैसी सुगंध के पदार्थ निकल सकते हैं। लकड़ी का प्रकार, रेशा, टोस्टिंग और बैरल आकार परिणाम बदलते हैं। बैरल से धीरे आने वाली ऑक्सीजन और वाइन की अपनी प्रतिक्रियाएँ रंग, टैनिन तथा सुगंध भी बदलती हैं। ओक एजिंग केवल लकड़ी की गंध नहीं, बल्कि अंगूर के पदार्थ, ऑक्सीजन और अवधि का संयुक्त परिणाम है।

किण्वन के बाद बची यीस्ट तलछट के संपर्क में एजिंग से बनावट, झाग और सुगंध बदल सकती है, क्योंकि यीस्ट के टूटने पर कई पदार्थ वाइन में जुड़ते हैं। परिणाम किस्म, यीस्ट के प्रकार, तापमान और संपर्क अवधि के अनुसार बदलता है।

बोतल में भरने के बाद भी वाइन बदलती है। भरते समय की ऑक्सीजन, ढक्कन या कॉर्क, तापमान, प्रकाश और समय वर्णकों, एस्टर तथा सल्फ़र यौगिकों को प्रभावित करते हैं। कुछ वाइन लंबी एजिंग के अनुकूल संरचना रखती हैं, जबकि कई वाइन ताज़े फल की सुगंध रहते पीने के लिए बनती हैं।

लेबल पर उत्पादक, मूल क्षेत्र, फसल वर्ष, अंगूर की किस्म और अल्कोहल प्रतिशत जैसी जानकारी होती है।

1. उत्पादक और बोतल भरने वाला: देखें कि अंगूर उगाने, वाइन बनाने और बोतल भरने वाला एक ही है या नहीं। उत्पादन सहकारी संस्था का है, दूसरे से अंगूर या तैयार वाइन खरीदकर अपने नाम से बेचने वाले व्यापारी का है, या बोतल किसी तीसरे ने भरी है—यह भी जाँचें।
2. मूल क्षेत्र और GI: कानून से तय सीमा तथा उत्पादन नियम वाला क्षेत्र और केवल ब्रांड नाम अलग करें।
3. विंटेज: अंगूर की तुड़ाई का वर्ष, बोतल भरने या बिक्री में आने का वर्ष नहीं।
4. अंगूर की किस्म: केवल एक किस्म लिखी होने पर भी दूसरी किस्म का कुछ हिस्सा मिल सकता है या नहीं, यह क्षेत्रीय नियमों पर निर्भर है।
5. अल्कोहल प्रतिशत और आयतन: अल्कोहल बॉडी का एक संकेत है, लेकिन अम्ल, शर्करा और निकले पदार्थ साथ देखें।
6. मिठास, बुलबुले और एजिंग के शब्द: ये रोज़मर्रा के अर्थ के बजाय मूल-क्षेत्र नियमों की श्रेणियाँ हो सकती हैं।
7. एलर्जी और सामग्री: सल्फ़ाइट, दूध या अंडे के अवशेष की संभावना और उपलब्ध सामग्री विवरण जाँचें।
8. उत्पादन लॉट और आयातक: समस्या पर उत्पाद का पता लगाने के लिए आवश्यक हैं।

अंगूर की किस्म और ओक एजिंग की जानकारी गुणवत्ता ग्रेड से अलग है। ‘रिज़र्व’, ‘ओल्ड वाइन’ और ‘नैचुरल’ का सटीक अर्थ भी क्षेत्रीय नियमों तथा उत्पादन रिकॉर्ड से समझें।

देखने, सूँघने और चखने में आँख, नाक, जीभ, मुँह की स्पर्श-अनुभूति तथा पीने वाले की अपेक्षाएँ साथ काम करती हैं। सीधे नाक से सूँघी और मुँह से नाक के पीछे पहुँची सुगंध अलग महसूस हो सकती है। एथेनॉल, शर्करा, अम्ल, पॉलीफ़ेनॉल, लार और साँस भी सुगंध फैलने को प्रभावित करते हैं।

चरण 1: रूप देखना

चमक, रंग, धुँधलापन और बुलबुले देखें। रंग किस्म, मैसरेशन, अम्लता, ऑक्सीजन और एजिंग का संकेत है, लेकिन वर्ष या गुणवत्ता का निर्णायक प्रमाण नहीं।

चरण 2: सुगंध लेना

गिलास घुमाने से पहले और बाद में सूँघें। सुगंध की तीव्रता, साफ़पन, प्रकार और टिकने का समय लिखें। ठीक फल का नाम बताने के बजाय ताज़ा या सूखा, फूल, हर्ब, मसाला, किण्वन, लकड़ी या एजिंग में क्या प्रमुख है, यह दर्ज करना तुलना में अधिक उपयोगी है।

चरण 3: स्वाद और स्पर्श-अनुभूति अलग करना

मिठास, खट्टापन, कड़वाहट, टैनिन का कसैलापन, अल्कोहल की गर्माहट, गाढ़ापन, बुलबुले और बॉडी अलग देखें। टैनिन का कसैलापन कड़वाहट से अलग स्पर्श-अनुभूति है। लार के प्रोटीन और मुँह की सतह पर टैनिन की क्रिया से सूखने तथा सिकुड़ने जैसा लगता है। इसकी तीव्रता मात्रा के साथ टैनिन के प्रकार और वाइन के दूसरे पदार्थों से भी बदलती है।

चरण 4: संतुलन और बाद का स्वाद

देखें कि अम्ल, शर्करा, टैनिन, अल्कोहल या सुगंध में कोई एक बाकी को बहुत ढक तो नहीं रहा। निगलने या थूकने के बाद कौन-सी सुगंध और अनुभूति कितनी देर बचती है, लिखें। जटिलता तथा संतुलन की कसौटियाँ शैली और व्यक्ति के अनुसार बदल सकती हैं। प्रशिक्षित चखने वालों के गुणवत्ता मान और महत्त्व भी पूरी तरह समान नहीं होते; विशेषज्ञ मूल्यांकन तथा उपभोक्ता पसंद अलग हो सकते हैं।

उपयुक्त तापमान

कम तापमान में सुगंध, मिठास और अल्कोहल की अनुभूति घट तथा अम्लता अधिक स्पष्ट हो सकती है। बहुत गर्म होने पर अल्कोहल और भारी सुगंध पहले महसूस हो सकते हैं। समान वाइन तापमान से अलग लगती है, इसलिए थोड़ी ठंडी शुरुआत करके गिलास में गर्म होने के बदलाव देखना उपयोगी है।

सुगंध कम हो तो थोड़ा गर्म होने दें; अल्कोहल की जलन प्रमुख हो तो थोड़ा ठंडा करें।

गिलास चुनना

गिलास साफ़, गंधरहित और सुगंध जमा होने की जगह वाला होना चाहिए। आकार सुगंध की जगह तथा अनुभूति प्रभावित करता है। कई वाइन की तुलना में समान आकार के गिलास लें, ताकि गिलास का अंतर घटे और वाइन की तुलना हो।

डिकैंटिंग और हवा का संपर्क

डिकैंटिंग तलछट से साफ़ वाइन अलग करने के लिए है। हवा लगने पर कुछ सुगंध उड़ती और दूसरी प्रतिक्रियाएँ तेज़ होती हैं। बोतल खोलते ही पहले थोड़ा चखें और गंध तथा सुगंध बदलने की गति के अनुसार हवा का समय तय करें। विशेषतः पुरानी, नाज़ुक वाइन की सुगंध जल्दी खो सकती है।

लंबे भंडारण के लिए ठंडी, अँधेरी और स्थिर तापमान वाली जगह चुनें। कंपन तथा अचानक तापमान बदलाव कम करें। शोध में 15–17°C को उपयुक्त भंडारण सीमा माना गया है। लंबी एजिंग के अनुकूल न बनी वाइन जल्दी पीना बेहतर है। एक अध्ययन में मालबेक को 25°C पर रखने से 15°C की तुलना में रंग और सुगंध जल्दी बदले तथा 24 महीने बाद महसूस होने वाले गुण भी अलग थे।

• धूप, रोशनी की गर्मी, ओवन या बॉयलर के पास और वाहन के अंदर रखने से बचें।
• लंबे भंडारण में बार-बार बदलते तापमान से स्थिर जगह बेहतर है।
• प्राकृतिक कॉर्क वाली बोतल लिटाना कॉर्क सूखने को कम करने की परंपरा है। दूसरे ढक्कनों के लिए यही नियम ज़रूरी नहीं हो सकता।
• वाइन रिसे, कॉर्क बाहर निकले या बोतल में स्तर असामान्य कम हो तो गर्मी या सील की समस्या संभव है।
• खोलने के बाद ढक्कन बंद करके फ़्रिज में रखने से ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीवी बदलाव धीमे कर सकते हैं। बची रेड वाइन भी ठंडी रखकर पीने से पहले गर्म होने दे सकते हैं।
• खोलने के बाद बची मात्रा और ऑक्सीजन से सुगंध बदलती है, इसलिए दोबारा पीते समय गंध तथा स्वाद देखें।

प्रकाश ऑक्सीकरण तेज़ कर सकता है। साफ़ काँच की बोतल वाली व्हाइट, रोज़े और स्पार्कलिंग वाइन संपर्क के प्रति अधिक संवेदनशील हो सकती हैं। बोतल के रंग के साथ प्रकाश की तीव्रता, अवधि और वाइन के एंटीऑक्सिडेंट भी भंडारण प्रभावित करते हैं।

हर अपरिचित सुगंध दोष नहीं है। कुछ वाइन में थोड़ी ऑक्सीडेटिव सुगंध, खास यीस्ट या वाष्पशील अम्ल जटिलता देते हैं। दोष तय करते समय सांद्रता, पूरे स्वाद का संतुलन, निर्माता की लक्ष्य शैली, सुरक्षा और कई बोतलों में दोहराव साथ देखें।

गिलास में अनोखी गंध आए तो साफ़ नए गिलास में डालकर और बोतल से सूँघकर तुलना करें। गिलास में क्लीनर, पोंछने के कपड़े या अलमारी की गंध बची हो सकती है।

भोजन की अम्लता, मिठास, चिकनाई और सुगंध की तीव्रता से वाइन मिलाने पर एक दूसरे को कम ढकते हैं। जैसे ताज़ी सब्ज़ियों के साथ नाज़ुक सुगंध बचाने वाली वाइन और गाढ़े नट सॉस के साथ पर्याप्त अम्लता तथा बनावट वाली वाइन।

भोजन और वाइन की तीव्रता मिलाना

नाज़ुक भोजन अधिक अल्कोहल, तेज़ ओक और रूखे टैनिन से दब सकता है। गाढ़ा सॉस या कोयले की सुगंध बहुत हल्की वाइन को फीका बना सकती है। वाइन का अल्कोहल, शर्करा, टैनिन और सुगंध तथा भोजन की वसा, स्टार्च और सॉस की सांद्रता मुँह का भारीपन तय करते हैं।

अम्लता और चिकनी बनावट का विरोधी मेल

अधिक अम्लता वाली वाइन चिकने या क्रीमी भोजन के बाद मुँह ताज़ा महसूस करा सकती है। अम्लीय भोजन के साथ वाइन फीकी लगने की संभावना भी कम कर सकती है। लेकिन भोजन की अम्लता बहुत अधिक हो तो वाइन फीकी और वाइन की अम्लता अत्यधिक हो तो पूरा स्वाद तीखा लग सकता है।

भोजन की मिठास का वाइन पर असर

मीठे भोजन के बाद ड्राई वाइन अधिक खट्टी, कड़वी और कम फल-सुगंध वाली लग सकती है। मीठे सॉस या मिठाई के साथ भोजन जितनी या अधिक स्पष्ट मिठास वाली वाइन पहले तुलना कर सकते हैं। अम्लता, कड़वाहट, वसा और निजी पसंद भी असर करते हैं, इसलिए वास्तविक मेल चखें।

टैनिन और भोजन

टैनिन लार के प्रोटीन और मुँह की सतह पर काम करके सूखने तथा सिकुड़ने जैसी अनुभूति देता है। भोजन की वसा, प्रोटीन, नमक, अम्ल और बनावट इसे बदल सकते हैं। टैनिन की मात्रा तथा कसैलापन बिल्कुल समान अनुपात में नहीं होते।

तले भोजन का तेल, सोया प्रोटीन, नट सॉस, मशरूम की बनावट और स्टार्च भी टैनिन को मुलायम महसूस करा सकते हैं। पौधों से बने भोजन की सॉस और विधि देखकर स्पष्ट टैनिन वाली वाइन के अच्छे मेल खोज सकते हैं।

सुगंध जोड़ना या उसका विरोधी मेल बनाना

भुने भोजन के साथ ओक या एजिंग जैसी समान सुगंध जोड़ सकते हैं। गहरी मिट्टी जैसी सुगंध वाले मशरूम के साथ ताज़े हर्ब या खट्टे फल की सुगंध का विरोधी मेल बना सकते हैं। फिर चखें कि भोजन या वाइन में कोई एक बहुत प्रबल तो नहीं।

अपनी पसंद दर्ज करना

एक ही मेल की राय तीखेपन के प्रति संवेदनशीलता, ड्राई स्वाद की पसंद और खास सुगंध की परिचितता से बदलती है। तुलना में दूसरे की राय सुनने से पहले अपनी अनुभूति लिखें। पहले दूसरों के शब्द सुनने से अपना रिकॉर्ड प्रभावित हो सकता है।

ये भोजन के स्वाद और बनावट से वाइन का स्वभाव चुनने के मान हैं। एक ही व्यंजन में नमक, अम्ल, मिठास, मिर्च और किण्वन बदलने से चयन बदलता है।

कच्ची सब्ज़ियाँ, हर्ब और खट्टे फलों की ड्रेसिंग

ताज़े हर्ब, हरी सुगंध और अधिक अम्लता मुख्य हों तो पहले हल्की, स्पष्ट सुगंध तथा अधिक अम्लता वाली वाइन चखें। तेज़ ओक, अधिक अल्कोहल और रूखे टैनिन नाज़ुक पत्तेदार सब्ज़ियाँ ढक सकते हैं। मीठी ड्रेसिंग से पूरी ड्राई वाइन अधिक तीखी लग सकती है, इसलिए सॉस की मिठास भी देखें।

टमाटर, सिरका और किण्वन की अम्लता

टमाटर सॉस और सिरके के अचार की अपनी अम्लता अधिक है। वाइन में भी पर्याप्त अम्लता चाहिए, ताकि अपेक्षाकृत फीकी न लगे। भोजन मीठा हो तो बची शर्करा या भरपूर फल सुगंध और तीखा हो तो अल्कोहल तथा टैनिन की तीव्रता समायोजित करें।

भुने मशरूम, बैंगन और जड़ वाली सब्ज़ियाँ

भूरापन, कोयले की सुगंध और गहरा उमामी मुख्य हों तो मध्यम या अधिक तीव्र सुगंध तथा मिट्टी, हर्ब या एजिंग वाली वाइन देख सकते हैं। अम्लता से स्पष्ट विरोधी मेल भी बना सकते हैं। केवल मशरूम का नाम नहीं, भूनने का स्तर, सॉस का गाढ़ापन, तेल और नमक देखकर वाइन की बॉडी मिलाएँ।

फलियाँ, टोफ़ू और टेम्पे

सादा टोफ़ू मसाले और सॉस का स्वाद आसानी से ग्रहण करता है। नींबू-हर्ब टोफ़ू, सोया या दोएनजांग सॉस वाला टोफ़ू और तीखा टोफ़ू अलग वाइन माँगते हैं। टेम्पे या भुनी फलियों के नटी और भूरे स्वाद के साथ मध्यम बॉडी तथा अम्लता, संयमित टैनिन या यीस्ट-नट जैसी सुगंध की तुलना कर सकते हैं। किण्वित पेस्ट और सोया सॉस का उमामी तथा नमक वाइन की कड़वाहट और कसैलापन बदल सकता है।

नट, तिल और क्रीमी वनस्पति सॉस

ताहिनी, काजू क्रीम और नारियल दूध जैसी वसा तथा गाढ़ेपन वाली सॉस के साथ अम्लता या बुलबुलों का विरोधी मेल बना सकते हैं। भुने नट की सुगंध को ऑक्सीडेटिव, यीस्ट या ओक एजिंग से भी जोड़ सकते हैं। लेकिन सॉस की मिठास या मसाले अधिक प्रबल हों तो पहले उनसे मेल करें।

तले व्यंजन

तेल, नमक और कुरकुरी बनावट के साथ अधिक अम्लता या बुलबुलों वाली वाइन पहले तुलना करना व्यावहारिक है। चिकनाई की अनुभूति घटाने में बुलबुलों के अलावा वाइन की अम्लता, मिठास और अल्कोहल भी काम करते हैं।

मिर्च और मसाले

तीखे भोजन के साथ अधिक अल्कोहल और प्रबल टैनिन जलन बढ़ा सकते हैं। कम अल्कोहल, भरपूर फल सुगंध और थोड़ी बची मिठास वाली वाइन तुलना में रखें। ठंडी, कम-अल्कोहल वाइन भी चखें और देखें कि तीखापन कैसे बदलता है।

कड़वी पत्तेदार सब्ज़ियाँ और जली सुगंध

रादिक्कियो, केल या काले भुने छिलके की प्रबल कड़वाहट वाइन की कड़वाहट और रूखे टैनिन से मिलकर थकाऊ लग सकती है। कम टैनिन, पर्याप्त फल सुगंध और अम्लता या थोड़ी मिठास वाली वाइन चखें। भोजन में नमक, अम्ल और वसा से संतुलन बदल सकते हैं। कड़वाहट तथा कसैलापन अलग संवेदनाएँ हैं; इन्हें एक ‘तेज़ स्वाद’ में न समेटें।

मीठे डेज़र्ट

फल, चॉकलेट, कैरमल और नट की मिठाइयों में मिठास के साथ कड़वाहट, अम्लता और वसा भी अलग हैं। मीठा भोजन वाइन को कम मीठा तथा अधिक खट्टा-कड़वा महसूस करा सकता है। ड्राई वाइन चाहिए तो मिठाई की शर्करा घटाएँ या कम मीठी मिठाई चुनें। डेज़र्ट चाय या बिना अल्कोहल वाले पेय के साथ भी ले सकते हैं।

पहले केवल वाइन का घूँट लें, फिर भोजन का कौर और उसी वाइन का दूसरा घूँट। इससे अम्लता, मिठास तथा कसैलेपन पर भोजन का असर समझना आसान है। थोड़ा नमक या नींबू का रस भी उसी मेल की अनुभूति बदल देता है।

• चिकने सॉस के बाद वाइन पीने पर मुँह कितना ताज़ा लगता है, देखें।
• भोजन की मिठास से वाइन अधिक खट्टी या कड़वी लगे तो भोजन की शर्करा या वाइन की मिठास बदलें।
• प्रबल उमामी वाले मसाले के साथ टैनिन रूखा लगे तो मुलायम टैनिन वाली वाइन लें।

वाइन की मुख्य सामग्री अंगूर है, लेकिन उसे साफ़ और स्थिर बनाने या कसैलापन, कड़वाहट तथा रंग बदलने के लिए फ़ाइनिंग एजेंट इस्तेमाल हो सकते हैं। कभी जिलेटिन, मछली के तैरने वाले थैले से बना इसिंग्लास, अंडे की सफ़ेदी, दूध प्रोटीन केसिन या स्किम्ड मिल्क जैसे पशु-आधारित पदार्थ इस्तेमाल होते हैं। फ़ाइनिंग एजेंट वाइन के पदार्थों से जुड़कर बैठ जाते हैं और हटा दिए जाते हैं। फिर भी निर्माण में पशु-आधारित सामग्री इस्तेमाल हुई हो तो वाइन सामान्य वीगन मानों पर खरी न उतरे।

पशु-आधारित फ़ाइनिंग के विकल्प

निर्माता फ़ाइनिंग एजेंट के बिना पदार्थों को स्वाभाविक रूप से बैठने दे सकता है। साफ़ वाइन को तलछट से अलग दूसरे पात्र में ले जाने की रैकिंग (racking) या फ़िल्टरिंग भी कर सकता है। बेंटोनाइट नामक मिट्टी का खनिज, पॉलीविनाइलपॉलीपायरोलिडोन (PVPP) नामक कृत्रिम अधिशोषक, मटर या आलू प्रोटीन और फफूँद से मिला काइटोसैन भी विकल्प हैं।

फ़ाइनिंग न करने भर से गुणवत्ता ग्रेड या वीगन प्रमाणन तय नहीं होता। वनस्पति प्रोटीन में भी एलर्जी और स्वाद का प्रभाव अलग जाँचना चाहिए।

एलर्जी और वीगन लेबल का अंतर

एलर्जी लेबल और पशु-आधारित प्रसंस्करण सहायक का इतिहास अलग दायरे की पुष्टि करते हैं। एलर्जी लेबल कभी अंतिम उत्पाद में बचे और पाए जा सकने वाले पदार्थों पर आधारित होता है। निर्माण में हटाए गए सहायक को सामान्य सामग्री से अलग माना जा सकता है। वीगन पुष्टि के लिए लेबल के साथ उस विंटेज के निर्माण रिकॉर्ड देखें।

वीगन पुष्टि के प्रमाणों का क्रम

1. स्वतंत्र संस्था का वीगन प्रमाणन, जो उस विंटेज या उत्पादन लॉट पर भी लागू हो
2. निर्माता का उस उत्पाद और विंटेज के नाम से दिया लिखित पुष्टि पत्र
3. आयातक या आपूर्तिकर्ता के पास निर्माता से मिला नवीनतम विवरण
4. पशु-आधारित फ़ाइनिंग न करने का स्पष्ट निर्माण-संबंधी उत्तर
5. स्पष्ट तारीख और स्रोत वाला डेटाबेस या विक्रेता का विवरण

निर्माता वर्ष बदलने पर फ़ाइनिंग विधि बदल सकता है। इसलिए ब्रांड के बारे में पुराना एक उत्तर हर विंटेज की पुष्टि नहीं करता। रेस्तराँ में वीगन वाइन लिखने के लिए आपूर्तिकर्ता के उत्तर की तारीख, उत्पाद, विंटेज या लॉट तथा पुष्टि का दायरा दर्ज करें।

सल्फ़ाइट और वीगन स्थिति का अंतर

सल्फ़ाइट ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीव नियंत्रित करने के पदार्थ हैं, पशु-आधारित होने की कसौटी नहीं। ‘ऑर्गेनिक’, ‘नैचुरल’, ‘बिना अतिरिक्त पदार्थ’ और ‘बायोडायनैमिक’ अलग खेती, निर्माण तथा प्रमाणन मान हैं; वे अपने आप वीगन नहीं बताते। वीगन स्थिति प्रमाणन या स्पष्ट निर्माण विवरण से अलग जाँचें।

अल्कोहल कई रोगों और कैंसर के जोखिम से जुड़ा है; पूरी तरह जोखिम-मुक्त पीने का तरीका स्थापित नहीं है। गर्भावस्था, वाहन चलाने, दवाएँ लेने, बीमारी या कानूनी पीने की आयु से कम होने पर चिकित्सकीय निर्देश तथा कानून मानें। पेशेवर चखने में वाइन निगलने के बजाय थूक भी सकते हैं।

क्या रेड केवल लाल और व्हाइट केवल हरे अंगूर से बनती है?

नहीं। रेड में आम तौर पर लाल छिलके और रस का मैसरेशन करके रंग तथा टैनिन निकालते हैं। अधिकांश लाल अंगूर का गूदा हल्का होता है, इसलिए छिलका जल्दी अलग करने पर उनसे भी हल्की वाइन बन सकती है। रंगीन गूदे वाली कुछ किस्में अपवाद हैं।

क्या रोज़े केवल रेड और व्हाइट मिलाकर बनती है?

नहीं। लाल अंगूर सीधे प्रेस करना या थोड़े छिलका-संपर्क के बाद रस अलग करके किण्वित करना प्रमुख विधियाँ हैं। सैने और मिश्रण भी हैं; क्षेत्रीय नियम अलग होते हैं।

ड्राई वाइन फल जैसी मीठी क्यों लग सकती है?

बची शर्करा की मिठास और फल की सुगंध अलग हैं। वाष्पशील फल सुगंध मिठास अधिक महसूस करा सकती है; अम्ल, अल्कोहल और दूसरी सुगंध भी असर करते हैं। इसलिए भरपूर फल सुगंध वाली ड्राई वाइन मीठी लग सकती है।

क्या हर रेड वाइन डिकैंट करनी चाहिए?

नहीं। डिकैंटिंग तलछट अलग करने में उपयोगी है, लेकिन हवा के लाभ और नुकसान अलग हैं। पहले चखें, बदलाव की गति देखें, फिर तय करें। विशेषकर पुरानी, नाज़ुक वाइन को लंबा हवा संपर्क नुकसान पहुँचा सकता है।

क्या कॉर्क की गंध का अर्थ कॉर्क के टुकड़े गिरना है?

नहीं। सामान्य कॉर्क-टेंट में TCA जैसे पदार्थों से नम फफूँद की गंध आती और फल सुगंध घटती है। यह कॉर्क के टुकड़े से अलग समस्या है; कॉर्क के संपर्क के बिना भी वातावरण से समान दूषण हो सकता है।

क्या तलछट का अर्थ वाइन खराब है?

हमेशा नहीं। एजिंग में रंग, टैनिन और टार्ट्रेट आदि बैठ सकते हैं। गंध और स्वाद सामान्य हों तो डिकैंटिंग से अलग कर सकते हैं। रिसाव, असामान्य धुँधलापन या दोबारा किण्वन जैसे बुलबुलों के साथ अप्रिय गंध हो तो अलग जाँच चाहिए।

क्या वीगन वाइन का स्वाद अलग होता है?

वीगन स्थिति निर्माण में पशु सामग्री के उपयोग की कसौटी है, एक निश्चित स्वाद या सुगंध नहीं। वनस्पति या खनिज फ़ाइनिंग, बिना फ़ाइनिंग और फ़िल्टर विधियों से परिणाम बदलते हैं; वाइन की अपनी संरचना भी असर करती है।

क्या सल्फ़ाइट वाली वाइन वीगन नहीं है?

ऐसा नहीं है। सल्फ़ाइट ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीव नियंत्रित करते हैं तथा पशु-आधारित फ़ाइनिंग से अलग हैं। वीगन पुष्टि प्रमाणन या निर्माता तथा आपूर्तिकर्ता के स्पष्ट विवरण से करें।

क्या सभी ऑर्गेनिक वाइन वीगन हैं?

बिना पुष्टि नहीं कह सकते। ऑर्गेनिक प्रमाणन मुख्यतः खेती और अनुमत सामग्री के नियम है, वीगन प्रमाणन नहीं। उस प्रमाणन के नियम तथा फ़ाइनिंग और प्रसंस्करण सहायक के रिकॉर्ड अलग जाँचें।

क्या पौधों से बने भोजन के साथ व्हाइट बेहतर है?

केवल रंग से तय नहीं होता। कोयले पर भुने मशरूम और गाढ़े किण्वित सॉस के साथ भारी, स्पष्ट टैनिन वाली रेड मिल सकती है। तीखे टमाटर सॉस में रंग से अधिक अम्लता, बची शर्करा और अल्कोहल का संतुलन महत्त्वपूर्ण है। पहले तैयार व्यंजन का खट्टापन, मिठास, उमामी, कड़वाहट, वसा, तीखापन तथा सुगंध देखें।

क्या वाइन भोजन से मीठी होनी चाहिए?

मीठे भोजन से वाइन कम मीठी और अधिक खट्टी-कड़वी लग सकती है। इसलिए वाइन की मिठास भोजन जितनी या अधिक स्पष्ट है या नहीं, यह उपयोगी शुरुआती कसौटी है। अम्लता, कड़वाहट, वसा, तापमान और निजी पसंद भी असर करते हैं, इसलिए वास्तव में चखें।

क्या तेज़ ओक सुगंध उच्च गुणवत्ता है?

नहीं। नए ओक की सुगंध और ऑक्सीजन का आदान-प्रदान वाइन का स्वभाव बनाने के साधन हैं। अंगूर के स्वाद और सुगंध की सांद्रता, अम्ल तथा टैनिन से स्वाभाविक मेल न हो तो लकड़ी फल सुगंध और क्षेत्रीय विशेषता ढक सकती है।

क्या स्क्रूकैप वाइन एज नहीं होती?

स्क्रूकैप लगाने के बाद भी वाइन बदलती है। ढक्कन ऑक्सीजन और सील को प्रभावित करने वाले कई कारकों में से एक है। तापमान, भरते समय की ऑक्सीजन और वाइन की संरचना भी महत्त्वपूर्ण हैं, इसलिए कॉर्क और स्क्रूकैप को उच्च तथा निम्न गुणवत्ता में नहीं बाँट सकते।

क्या अधिक अंक वाली वाइन हर भोजन से सबसे अच्छी मिलती है?

ज़रूरी नहीं। अकेली वाइन की गुणवत्ता और खास भोजन के साथ उसका मेल अलग बातें हैं। अच्छा मेल वाइन, भोजन, व्यक्ति, भोजन के अवसर और संस्कृति पर निर्भर है।

Mahina के पौधों से बने भोजन के साथ वाइन लेते समय सॉस की अम्लता और मिठास, भुनी सुगंध तथा तीखापन साथ देखें। स्पष्ट अम्लता वाली वाइन चिकने सॉस के साथ स्वाद में विपरीतता लाती है और भुनी सुगंध वाला भोजन वाइन की एजिंग से विकसित सुगंध से मेल खा सकता है।