در این مقاله
کاپلینی نازک در ۲ تا ۵ دقیقه میپزد، اما پاکری بزرگ و ضخیم به حدود ۱۴ تا ۱۶ دقیقه جوشیدن نیاز دارد. رشتههای نازک را با لایهای از سس روغنی سبک بپوشانید و پاستاهای نواری پهن را با مقدار کافی راگوی قارچ همراه کنید تا پاستا و سس را در هر لقمه با هم بچشید.
بافت پاستا به ضخامت، رطوبت و مواد اولیه بستگی دارد. شیارهای سطح، فضای توخالی و پیچوخمها محلی برای نگهداشتن سس و سبزیجات فراهم میکنند. از رشتههای بلند تا پاستاهای شکمپر، ویژگی شکلها و زمان پختشان را بشناسید و با پاستاها و غذاهای منوی ماهینا نیز آشنا شوید.
۱. مواد اولیه پاستا
مواد اصلی پاستای خشک: سمولینای گندم دوروم و آب
پاستای خشک سنتی گندمی از سمولینا، حاصل آسیاب درشت گندم دوروم (Triticum durum)، و آب تهیه میشود. تولیدکننده سمولینا را با آب مخلوط میکند، خمیر را شکل میدهد و خشک میکند. محصولاتی با گندم معمولی یا کامل و دیگر مواد گیاهی مانند برنج، ذرت، حبوبات و پودر سبزیجات نیز وجود دارند.
استفاده گسترده از سمولینای دوروم در پاستای خشک فقط به رنگ آن مربوط نیست. هنگام مخلوطکردن سمولینا و آب و ورزدادن خمیر، پروتئینها شبکهای پیرامون دانههای نشاسته تشکیل میدهند. اگر این شبکه نشاسته را محکم نگه دارد، هنگام پخت نشاسته کمتری وارد آب میشود و چسبندگی بیش از حد سطح پاستا نیز کاهش مییابد. استحکام این شبکه با نسبت مواد و روش خمیرگیری تغییر میکند.
پاستای تازه و شکمپر با مواد گیاهی
میتوان پاستای تازه را با آرد و آب تهیه کرد و با پودر سبزیجات به خمیر رنگ و عطر داد. برای داخل راویولی و تورتلینی از مواد گیاهی مانند قارچ، کدو، حبوبات و توفو استفاده میشود. علاوه بر ضخامت خمیر، رطوبت و بافت مواد میانی نیز بر احساس جویدن اثر میگذارد.
پاستای بدون گلوتن
پاستای بدون گلوتن از موادی مانند برنج، ذرت، گندم سیاه و حبوبات تهیه میشود. با جایگزینکردن گندم با غلات دیگر یا حبوبات، همچنان میتوان شکلهایی مانند اسپاگتی، پنه و فتوچینی ساخت. فتوچینی تهیهشده از ترکیب ذرت و برنج در خط تولید اختصاصی نیز وجود دارد.
«بدون گلوتن» یعنی میزان گلوتن از حد تعیینشده بیشتر نیست. در اتحادیه اروپا، این عنوان را میتوان برای غذایی به کار برد که در وضعیت عرضه به مصرفکننده، گلوتن آن ۲۰ میلیگرم در کیلوگرم یا کمتر باشد. اگر باید از گلوتن پرهیز کنید، هم نشان بدون گلوتن روی بسته و هم اطلاعات حساسیتزایی را بررسی کنید.
۲. فرایند تولید پاستا در کارخانه
تولیدکننده سمولینا را با آب مخلوط میکند، خمیر را شکل میدهد و با کنترل دما و رطوبت خشک میکند. در هر مرحله، اندازه ذرات مواد اولیه، رطوبت خمیر، قالب و شرایط خشککردن را تنظیم میکند تا سطح و بافت موردنظر به دست آید.
۲-۱. آسیاب گندم دوروم و انتخاب مواد اولیه
سمولینا از آسیاب گندم دوروم به دست میآید. تولیدکننده با بررسی میزان پروتئین، اندازه ذرات، رنگ و عیبهای احتمالی، ماده اولیه مناسب هدف خود را انتخاب میکند. علاوه بر مواد اولیه، شرایط آبگیری، شکلدهی و خشککردن نیز بر کیفیت پاستای پخته اثر میگذارند. حتی دو محصول با فهرست مواد یکسان ممکن است به دلیل تفاوت روش تولید، جذب آب و بافت متفاوتی داشته باشند.
۲-۲. مخلوطکردن آب و تهیه خمیر
سمولینا و آب بهطور یکنواخت مخلوط میشوند. رطوبت خمیر پیش از شکلدهی معمولاً ۲۹ تا ۳۲ درصد است. رطوبت بسیار کم مانع آبگیری کافی ذرات سمولینا میشود و رطوبت بیش از حد، عبور خمیر از قالب را دشوار میکند. جذب یکنواخت آب برای ایجاد شکل ثابت در مرحله بعد لازم است.
۲-۳. شکلدهی با اکستروژن یا پهنکردن خمیر
اکستروژن یعنی عبوردادن خمیر با فشار از سوراخ قالب برای ساخت شکلهایی مانند اسپاگتی، پنه و فوسیلی. در روش دیگر، خمیر را میان غلتکها نازک میکنند و با عرض دلخواه میبرند تا شکلهایی مانند تالیاتله، فتوچینی و لازانیا به دست آید. تفاوت روش اکستروژن و ورقهکردن میتواند آرایش پروتئین و نشاسته در پاستا را نیز تغییر دهد.
۲-۴. تأثیر قالب بر سطح پاستا
«برنز دای» به قالب برنزی اشاره دارد. سطح پاستای خارجشده از قالب برنزی معمولاً زبرتر از پاستای قالب PTFE است. PTFE همان مادهای است که معمولاً تفلون نامیده میشود و پاستای حاصل از آن سطح نسبتاً صافی دارد. الگوی جذب آب این دو سطح در آغاز پخت نیز متفاوت است. علاوه بر قالب، مواد اولیه، فشار اکستروژن، روش خشککردن و ضخامت بر حالت ارتجاعی پاستای نهایی اثر میگذارند.
۲-۵. خشککردن پاستا
برای کاهش رطوبت حدود ۳۰ درصدی پاستا بلافاصله پس از شکلدهی، آن را با کنترل دما، رطوبت و جریان هوا خشک میکنند. رطوبت پاستای خشک آماده معمولاً ۱۲.۵ درصد است. سرعت کاهش رطوبت و دمای خشککردن بر ترکخوردگی، ساختار پروتئین، رنگ و بافت اثر میگذارند.
در دمای بالا، ساختار پروتئین محکمتر میشود و میتواند به جلوگیری از وارفتن پاستا هنگام پخت کمک کند. در مقابل، واکنش میلارد میان قندها و ترکیبات پروتئینی در اثر گرما نیز شدت میگیرد و ممکن است طعم، عطر، رنگ و ترکیبات تغذیهای را تغییر دهد. تولیدکننده دما و مدت خشککردن را متناسب با بافت و طعم موردنظر تنظیم میکند.
۳. تفاوت پاستای خشک و تازه
| معیار | پاستای خشک | پاستای تازه یا یخچالی |
|---|---|---|
| رطوبت و نگهداری | با خشککردن، رطوبت به میزان زیادی کاهش مییابد. رطوبت نهایی رایج حدود ۱۲.۵ درصد است. پس از بازکردن بسته، از نفوذ رطوبت جلوگیری کنید. | رطوبت بیشتری از پاستای خشک دارد. برای محصولات یخچالی یا منجمد، دمای نگهداری و مهلت مصرف درجشده را رعایت کنید. |
| روش رایج تولید | خمیر را با فشار از قالب عبور میدهند یا پهن میکنند، میبرند و خشک میکنند. رشتههای بلند، پاستای نواری و ورقههای پهن همگی در این گروه وجود دارند. | پاستاهای نواری و ورقهای حاصل از پهنکردن و برش خمیر و نیز پاستاهای شکمپر رایجاند. پاستای تازه اکسترودشده هم وجود دارد. |
| مواد اولیه | بسیاری از محصولات از سمولینای دوروم و آب تهیه میشوند؛ انواع گندم کامل، برنج، ذرت و حبوبات نیز وجود دارند. | تنوع آن از خمیر آرد و آب تا خمیر مخلوط با سبزیجات و محصولات پرشده با مواد گیاهی گسترده است. |
| زمان پخت در آب | برای انجلهِر نازک، ۲ تا ۵ دقیقه و برای پاکری ضخیم، ۱۴ تا ۱۶ دقیقه بازههای رایجی هستند. | اغلب به دلیل رطوبت بیشتر، سریعتر از پاستای خشک میپزد؛ اما ضخامت و شکمپربودن تفاوت زیادی ایجاد میکنند. |
| بافت | ضخامت، مواد اولیه، روش عبور از قالب و شیوه خشککردن با هم بر حالت ارتجاعی و سفتی اثر میگذارند. | نرمی و حالت ارتجاعی با رطوبت، نسبت مواد، ضخامت خمیر و مواد میانی بسیار تغییر میکنند. |
اگر بافتی ارتجاعی و تنوع شکلهای مارپیچی و لولهای میخواهید، پاستای خشک مناسب است. برای نوارهای نرم یا لذتبردن از مواد داخل پاستا، نوع تازه انتخاب خوبی است. در غذاهایی که پاستا دوباره در تابه سس یا فر میپزد، سفتی آن را با درنظرگرفتن این مرحله پایانی تنظیم کنید.
۴. سس مناسب هر شکل پاستا
۴-۱. رشتههای نازک و صاف با سس سبک
رشتههای بسیار نازک مانند کاپلینی بهسرعت تا مرکز میپزند. مواد سنگین میتوانند رشتهها را بفشارند یا به هم بچسبانند؛ بنابراین سس گوجهفرنگی سبک، آب سبزیجات رقیق و سس روغنی یکنواخت با آنها هماهنگاند. اگر سس غلیظ میخواهید، مواد آن را ریز خرد کنید و مقدار سس را کاهش دهید تا رشتهها توده نشوند.
۴-۲. نوارهای پهن با سس غلیظ و پُرقوام
پهنای تالیاتله، فتوچینی و پاپاردله باعث میشود راگوی قارچ یا سس خامهای گیاهی بهطور یکنواخت روی آنها بنشیند. تکههای کوچک قارچ یا سبزیجات خردشده نیز میان نوارها باقی میمانند.
۴-۳. پاستای لولهای توخالی با سس تکهدار
در پنه، ریگاتونی و پاکری، سس و مواد خردشده علاوه بر سطح بیرونی وارد فضای لوله نیز میشوند. هرچه لوله بازتر و دیواره ضخیمتر باشد، مواد درشتتر را بهتر نگه میدارد و در پخت دوباره در فر نیز شکل خود را آسانتر حفظ میکند.
۴-۴. سسهای متنوع برای پاستای مارپیچی و چیندار
سس روغنی، سس گوجهفرنگی، پستو و سبزیجات خردشده به شیارها و انحنای فوسیلی، فوسیلونی و کاواتاپی خوب میچسبند. مارپیچهای بزرگتر و سطح زبرتر، سس غلیظ و مواد درشت را نیز در بخشهای مختلف نگه میدارند.
۴-۵. پاستای گود با مواد کوچک
گودی اورکیته و کونکیلیه، حبوبات، سبزیجات خردشده و تکههای کوچک سس را کنار هم جمع میکند. کونکیلیونی بزرگ را برای پرکردن و پخت در فر نیز به کار میبرند.
۴-۶. پاستای شکمپر با سسی که طعم مواد میانی را حفظ کند
راویولی و تورتلینی درون خمیر مواد میانی دارند. سس بیش از حد سنگین یا تکههای بسیار بزرگ میتواند طعم و بافت این مواد را بپوشاند. با توجه به مواد داخل، مانند قارچ، کدو، حبوبات یا توفو، شوری و غلظت سس را تنظیم کنید.
۵. شکلهای پاستا و زمان پخت
جدولهای زیر زمان پخت نمونههای رایج را نشان میدهند. آلدنته حالتی است که مرکز پاستا هنگام جویدن کمی سفت بماند. وقتی به ابتدای بازه زمانی نزدیک شدید، پاستا را بچشید و اگر نرمی بیشتری میخواهید، پخت را هر بار ۳۰ ثانیه ادامه دهید. پاستایی را که در تابه سس تکمیل میکنید، کمی زودتر از آب خارج کنید.
۵-۱. پاستای بلند: رشتههای گرد و تخت
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti — اسپاگتی | پاستای بلند شناختهشدهای با رشتههای گرد است. نام آن از واژه ایتالیایی spago به معنای نخ گرفته شده است. قطر رشتهها در محصولات مختلف فرق دارد. | سس روغنی یا گوجهفرنگی بهطور یکنواخت رشتههای گرد را میپوشاند. هنگام پیچیدن پاستا دور چنگال، میتوان تکههای متوسط مواد را نیز همراه آن خورد. | ۹ تا ۱۲ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۰ دقیقه اعلام شده است. | رشتهها را هنگام پخت بهطور یکنواخت از هم باز کنید. اگر پخت در تابه سس ادامه دارد، پاستا را در حالی خارج کنید که مرکز آن کمی سفت باشد. |
| Capellini / Angel Hair — کاپلینی یا انجلهِر | رشتههایی گرد و بلند، بسیار نازکتر از اسپاگتی هستند. همانطور که نامشان نشان میدهد، نازکی آنها مو را به یاد میآورد. | سس گوجهفرنگی سبک، آب سبزیجات رقیق و سس روغنی یکنواخت، لایه نازکی روی رشتهها ایجاد میکنند. | ۲ تا ۵ دقیقه. | بهقدری نازکاند که چند ده ثانیه هم میتواند بافتشان را تغییر دهد. نزدیک دقیقه ۲، بلافاصله آنها را بچشید. |
| Linguine — لینگوئینه | بلند و تخت است، اما از فتوچینی باریکتر و نازکتر است. نام آن به معنای «زبانهای کوچک» است. | پستوی گیاهی و سس روغنی به سطح تخت آن خوب میچسبند. با سس گوجهفرنگی نیز هماهنگ است. | ۹ تا ۱۲ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۰ دقیقه اعلام شده است. | بخش ضخیمتر مرکز مقطع را بچشید. پاستا را در تابه زیرورو کنید تا هر دو روی تخت آن به سس آغشته شود. |
| Bucatini — بوکاتینی | مانند اسپاگتی بلند است، اما سوراخ باریکی در مرکز دارد و به شکل لولهای بلند است. | سس به بیرون و داخل سوراخ رشته میرسد. برای پیچیدن همراه سس گوجهفرنگی غلیظ یا سس فلفل و روغن مناسب است. | آلدنته ۹ دقیقه، پخت معمولی ۱۱ دقیقه. | یک رشته را ببرید و سفتی دیواره لوله را بررسی کنید. برای تکمیل پخت در تابه، هنگام خارجکردن پاستا کمی حالت ارتجاعی در مرکز باقی بگذارید. |
| Spaghetto Quadrato — اسپاگتو کوادراتو | برخلاف اسپاگتی گرد، مقطعی چهارگوش، درشت و ضخیم دارد. | سس گوجهفرنگی غلیظ، راگوی گیاهی و سس روغنی روی گوشهها و سطح زبر آن مینشینند. | ۱۳ دقیقه. | پیش از خارجکردن، با جویدن بررسی کنید که مرکز مقطع ضخیم نیز پخته باشد. |
۵-۲. پاستاهای نواری و ورقههای پهن
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle — تالیاتله | پاستایی نواری، بلند و تخت است. عرض بعضی محصولات حدود ۵ میلیمتر است، اما پهنا در محصولات مختلف فرق دارد. | راگوی قارچ ریزشده و سس خامهای گیاهی بهطور یکنواخت روی سطح پهن قرار میگیرند و میان نوارها نیز باقی میمانند. | نوع خشک: ۵ تا ۹ دقیقه. | پاستای لانهای را وقتی در آب نرم شد، بهآرامی باز کنید تا قسمتهای رویهمافتاده نیز یکنواخت بپزند. |
| Fettuccine — فتوچینی | پاستای نواری بلند و تختی شبیه تالیاتله است. عرض و ضخامت آن در محصولات مختلف فرق دارد. | سسهای پُرقوام مانند خامه گیاهی، سس گوجهفرنگی و راگوی قارچ به نوارهای پهن و ضخیم آن خوب میچسبند. | نوع خشک: ۱۰ تا ۱۳ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۰ دقیقه اعلام شده است. | نوارهای پهن را از هم باز کنید تا نچسبند و در تابه سس بهطور یکنواخت زیرورو کنید. |
| Pappardelle — پاپاردله | پاستایی نواری، بسیار پهنتر و ضخیمتر از تالیاتله است که بافت آن هنگام جویدن بیشتر احساس میشود. | راگوی غلیظ با سبزیجات و قارچ ریزشده یا سس خامهای گیاهی به سطح پهن آن خوب میچسبد. | زمان پخت یکی از محصولات خشک تهیهشده از سمولینا و آب ۱۰ دقیقه است. | نوارها را باز کنید تا روی هم نچسبند. برای جلوگیری از پارهشدن، آنها را بهآرامی با سس مخلوط کنید. |
| Lasagne / Lasagna sheets — ورقههای لازانیا | به شکل ورقههای پهن است. انواع صاف، لبهموجدار و محصولاتی که بدون جوشاندن اولیه مستقیماً در فر میپزند وجود دارند. | راگوی سبزیجات، خامه گیاهی و سبزیجات کبابی را لایهلایه میان ورقههای پهن قرار دهید. | یکی از محصولات نیازمند جوشاندن اولیه، ۸ دقیقه میپزد و سپس همراه سس در فر قرار میگیرد. | ورقههای نیازمند پیشپخت را جداگانه بپزید و بعد لایهها را بچینید. برای ورقههای مخصوص پخت مستقیم در فر، رطوبت کافی از سس فراهم کنید تا لبهها هم بپزند. |
۵-۳. پاستاهای لولهای
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate — پنه یا پنه ریگاته | لولههای کوتاهی با دو سر مورب هستند. rigate به وجود شیارهای طولی اشاره دارد. | سس و سبزیجات ریزشده وارد لوله میشوند و سس غلیظ به شیارهای بیرونی میچسبد. | ۱۰ تا ۱۲ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۰ دقیقه اعلام شده است. | مرکز دیواره لوله را بجوید. اگر قرار است پاستا دوباره در فر بپزد، آن را کمی سفتتر از آب خارج کنید. |
| Rigatoni — ریگاتونی | لولهای با قطر بزرگتر از پنه، دو سر معمولاً صاف و شیارهای برجسته روی سطح است. | راگوی قارچ و سبزیجات خردشده در سوراخ بزرگ و شیارهای عمیق باقی میمانند. این شکل در پخت دوباره در فر نیز بهآسانی حفظ میشود. | ۱۲ تا ۱۴ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۲ دقیقه اعلام شده است. | بررسی کنید که دیواره ضخیم یکنواخت پخته باشد. در تابه آن را زیرورو کنید تا سس وارد لوله نیز بشود. |
| Paccheri — پاکری | لولههایی بسیار بزرگتر از ریگاتونی دارد. حتی داخل یک یا دو قطعه آن میتوان مواد میانی درشت یا راگو قرار داد. | فضای باز آن برای راگوی قارچ غلیظ و سبزیجات درشت مناسب است و میتوان آن را پر کرد و در فر پخت. | آلدنته ۱۴ دقیقه، پخت معمولی ۱۶ دقیقه. | بهآرامی هم بزنید تا لولههای بزرگ نشکنند. برای پرکردن و پخت در فر، آنها را بهاندازهای سفت خارج کنید که شکلشان حفظ شود. |
| Ziti — زیتی | شکل آن مانند لولههای بلند، صاف و مستقیم است که کوتاه بریده شدهاند. | سس وارد لوله میشود و این پاستا برای غذاهای لایهای با سبزیجات و سس در فر مناسب است. | ۱۱ تا ۱۲ دقیقه. | پاستای پخته را با سبزیجات و سس مخلوط کنید و در فر بپزید. برای این پخت دوباره، آن را کمی زودتر از آب خارج کنید. |
۵-۴. پاستاهای پیچخورده و تاخورده
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli — فوسیلی | شبیه مارپیچ کوتاه یا فنر پیچخورده است. فاصله پیچها و ضخامت در محصولات مختلف فرق دارد. | پستوی گیاهی، سس گوجهفرنگی و سبزیجات ریزشده در داخل و بیرون مارپیچ قرار میگیرند. هم برای پاستای گرم و هم برای سالاد پاستای سرد مناسب است. | آلدنته ۹ دقیقه، پخت معمولی ۱۱ دقیقه. | ضخیمترین بخش مرکز مارپیچ را بچشید. برای سالاد بررسی کنید که پس از سردشدن نیز حالت ارتجاعی مناسبی داشته باشد. |
| Fusilloni — فوسیلونی | مارپیچی بزرگتر و ضخیمتر از فوسیلی است. شیارهای باز، سطح زبر و بافت سفت از ویژگیهای آن هستند. | سس غلیظ و سبزیجات درشت در شیارهای بزرگ آن خوب باقی میمانند و بافت پاستا در هر لقمه بهوضوح احساس میشود. | ۱۱ دقیقه. | مرکز مارپیچ ضخیم را بجوید. اگر پخت در تابه سس ادامه دارد، آن را کمی زودتر خارج کنید. |
| Cavatappi / Cellentani — کاواتاپی یا چلنتانی | لولهای توخالی است که مانند دربازکن چوبپنبهای بهصورت مارپیچ خم شده است. چلنتانی نام محصولی از همین خانواده است. | سس و مواد کوچک درون لوله، شیارهای طولی و انحنای بیرونی باقی میمانند. در سالاد و غذاهای فرپز نیز شکل خود را خوب حفظ میکند. | ۶ تا ۱۲ دقیقه. این بازه گسترده به تفاوت ضخامت محصولات مربوط است. | محصول نازک را نزدیک دقیقه ۶ بچشید. در نوع ضخیم بررسی کنید که مرکز دیواره لوله نیز پخته باشد. |
| Gemelli — جملی | پاستای کوتاهی است که گویی دو رشته آن به هم پیچیدهاند. نام آن به معنای دوقلوهاست. | سس گوجهفرنگی سبک، روغن و سبزیجات بسیار ریز در شکاف پیچها باقی میمانند. | ۱۲ تا ۱۳ دقیقه. | برای بررسی پخت، بخش میانی را که رشتههای پیچخورده روی هم قرار گرفتهاند بجوید. |
| Casarecce — کازارچه | پاستای کوتاهی است که آن را شبیه حرف S یا شیاری با دو طرف باز پیچیدهاند. | پستوی گیاهی، سس گوجهفرنگی و سس حبوبات وارد شیارهای پیچیده دو طرف میشوند. | ۱۱ دقیقه. | برای بررسی پخت، بخش ضخیم مرکزی را که خمیر روی هم افتاده است بجوید. |
| Farfalle — فارفاله | پاستای کوتاهی است که مرکز آن را جمع کردهاند تا شبیه پروانه یا پاپیون شود. مرکز ضخیم و بالهای نازک باعث میشوند سرعت پخت در یک قطعه نیز متفاوت باشد. | سس سبک روی بالهای پهن مینشیند و مواد کوچک در چینهای مرکز باقی میمانند. شکل آن در سالاد نیز بهخوبی دیده میشود. | ۱۱ تا ۱۳ دقیقه. برای بعضی محصولات، زمان آلدنته ۱۱ دقیقه اعلام شده است. | برای بررسی پخت، ضخیمترین بخش مرکز را بجوید، نه بالهای نازک را. |
۵-۵. پاستاهای گود و صدفی
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette — اورکیته | پاستایی گرد با مرکز گود، شبیه گوش کوچک است. ضخامت لبه و مرکز ممکن است متفاوت باشد. | سبزیجات خردشده، حبوبات و تکههای کوچک راگوی قارچ وارد گودی مرکز میشوند تا بتوان آنها را در یک لقمه با هم خورد. | آلدنته ۹ دقیقه، پخت معمولی ۱۱ دقیقه. | چون ضخامت مرکز و لبه یکسان نیست، ضخیمترین قسمت را بجوید. |
| Conchiglie / Medium Shells — کونکیلیه یا پاستای صدفی متوسط | شکل صدف گود با سطح شیاردار دارد. اندازه متوسط آن پاستایی کوتاه است که چند قطعهاش در یک لقمه جا میگیرد. | خامه گیاهی، سس گوجهفرنگی و سبزیجات کوچک در گودی داخل و شیارهای بیرون جمع میشوند. | ۸ تا ۹ دقیقه. | قسمت تاشده میانی ضخیمترین بخش است؛ همان را بچشید. برای سالاد بررسی کنید که پس از سردشدن نیز حالت ارتجاعی مناسبی باقی بماند. |
| Conchiglioni Rigati — کونکیلیونی ریگاتی | پاستای صدفی شیارداری است که بهاندازه کافی برای پرکردن بزرگ است. | میتوان گودی پهن را با مخلوط قارچ، حبوبات و سبزیجات پر کرد، شیارهای بیرونی را به سس آغشت و در فر پخت. | آلدنته ۱۰ دقیقه، پخت معمولی ۱۲ دقیقه. | اگر پس از پرکردن در فر میپزد، آن را کمی زودتر از آب خارج کنید. پخت بیش از حد ممکن است باعث پارهشدن هنگام پرکردن شود. |
۵-۶. پاستاهای شکمپر
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli — راویولی | پاستایی بالشمانند یا گرد است که مواد میانی را بین دو لایه خمیر قرار داده و لبهها را به هم چسباندهاند. اندازه و ضخامت خمیر در محصولات مختلف بسیار متفاوت است. | برای مواد میانی گیاهی با عطر مشخص، مانند قارچ یا کدو، مقدار کمی روغن یا سس گوجهفرنگی سبک کمک میکند طعم مواد داخل بهتر احساس شود. | زمان پخت یکی از راویولیهای گیاهی با گوجهفرنگی و ریحان ۴ دقیقه است. | جوش آب را ملایم نگه دارید تا لبهها باز نشوند. لبه ضخیمی را که دو لایه خمیر به هم چسبیدهاند نیز بررسی کنید. |
| Tortellini — تورتلینی | خمیر کوچکی را پر میکنند، به شکل حلقه تا میزنند و لبهها را به هم میچسبانند. انواع یخچالی، منجمد و خشک وجود دارند. | سس روغنی سبک یا آب سبزیجات رقیق به داخل حلقه و چینها میرسد. غلظت سس را با شوری و رطوبت مواد میانی هماهنگ کنید. | زمان پخت یکی از تورتلینیهای سبزیجات گیاهی ۱۲ تا ۱۵ دقیقه است. | زمان پخت با وضعیت یخچالی، منجمد یا خشک بسیار فرق دارد. ضخیمترین قسمت محل اتصال خمیر را بچشید. |
۵-۷. پاستاهای کوچک برای غذاهای آبدار
| نام | شکل و ویژگیها | سس مناسب | زمان پخت رایج | نکته هنگام پخت |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini — دیتالینی | لولههایی بسیار کوتاه و کوچک هستند که نامشان به معنای «انگشتانههای کوچک» است. | همراه حبوبات، سبزیجات و آب غذا در یک قاشق جا میگیرند و برای سوپهایی مانند مینسترونه یا پاستا اِ فاجولی مناسباند. | ۱۰ تا ۱۱ دقیقه. بعضی محصولات با وجود کوچکی، زمان پخت نسبتاً طولانی دارند. | چون پخت در سوپ ادامه دارد و پس از ریختن در کاسه هم آب جذب میکند، کمی پیش از رسیدن به بافت دلخواه حرارت را خاموش کنید. |
| Orzo / Risoni — اورزو یا ریزونی | پاستای کوچکی شبیه دانه برنج است. اورزو معنای جو هم دارد، اما در نام پاستا به این معنا نیست که ماده اولیه آن جو است. | بهطور یکنواخت در آب غذا پخش میشود و همراه سبزیجات کوچک و حبوبات با قاشق بهراحتی خورده میشود. آن را به روش ریزوتو نیز میپزند. | ۹ تا ۱۰ دقیقه. | مقدار آب و زمان را با توجه به جوشاندن جداگانه یا پخت در آب غذا با حفظ نشاسته تنظیم کنید. |
| Pastina / Stelline — پاستینا یا استلینه | پاستایی بسیار کوچک، گاهی به شکل ستاره است. پاستینا میتواند نام کلی پاستاهای کوچک هم باشد و فقط یک شکل خاص را نشان نمیدهد. | در آب سبزیجات رقیق یا سوپ نرم، بهطور یکنواخت در هر قاشق پخش میشود. | ۶ تا ۷ دقیقه. | با درنظرگرفتن گرمای باقیمانده آب غذا و غلظت دلخواه سوپ، نزدیک دقیقه ۶ آن را بچشید. |
۵-۸. نیوکی سیبزمینی و پاستای خشک به شکل نیوکی
نیوکی سیبزمینی را با شکلدادن تکههای کوچک خمیر سیبزمینی لهشده و آرد تهیه میکنند. برخلاف رشتههای بلند، این غذا بافتی پُرحجم و نرم دارد. پاستای خشک سمولینایی به شکل نیوکی نیز وجود دارد و مواد اولیه و زمان پخت این دو متفاوت است.
| نوع | مواد اولیه و ویژگی نمونه محصول | زمان پخت در آب |
|---|---|---|
| نیوکی سیبزمینی | محصولی با ۸۰ درصد پوره سیبزمینی، آرد گندم و آرد برنج است. به دلیل وجود آرد گندم، گلوتن دارد. | ۲ دقیقه |
| پاستای خشک به شکل نیوکی | پاستای خشکی از سمولینای گندم دوروم است که به شکل نیوکی ساخته شده است. | آلدنته ۷ دقیقه، پخت معمولی ۹ دقیقه |
در ماهینا میتوانید نیوکی سیبزمینی بدون گلوتن را همراه سس گیاهی بچشید.
عکس شکلهای پاستا و غذاهای منوی ماهینا
مقایسه شکلهای مختلف در یک نگاه
رشتههای بلند گرد و تخت
Spaghetti · اسپاگتی
ماهینا برای کاربونارای رومی، شانتِرل با لیمو و جعفری و پاستای پورچینی از اسپاگتی استفاده میکند. میتوانید رشتههای گرد را دور چنگال بپیچید و همراه سس گیاهی و قارچ بچشید.
Capellini · کاپلینی
بسیار نازکتر از اسپاگتی است و سس سبک بهصورت لایهای نازک و یکنواخت روی آن مینشیند. زمان پخت رایج ۲ تا ۵ دقیقه است؛ هرچه رشته نازکتر باشد، بافت آن در زمان کوتاهتری تغییر میکند.
Linguine · لینگوئینه
Bucatini · بوکاتینی
Spaghetti alla chitarra · اسپاگتی آلا کیتارا
پاستاهای نواری و ورقههای لازانیا
Tagliatelle · تالیاتله
بولونز ماهینا از تالیاتله همراه راگوی گیاهی تهیه میشود. سس روی نوارهای پهن مینشیند و مواد ریزشده میان آنها باقی میمانند. اگر به جای رشتههای نازک، بافت پاستای پهنتر را دوست دارید، این غذا انتخاب مناسبی است.
Fettuccine · فتوچینی
Pappardelle · پاپاردله
Lasagne sheets · ورقههای لازانیا
پاستاهای لولهای
Penne Rigate · پنه ریگاته
Rigatoni · ریگاتونی
Paccheri · پاکری
Ziti · زیتی
شکلهای مارپیچی، شیاردار و تاخورده
Fusilli · فوسیلی
Fusilloni · فوسیلونی
فوسیلونی پاستای مارپیچی بزرگتر و ضخیمتری از فوسیلی است. ماهینا از آن در سالاد پاستا استفاده میکند. سبزیجات و سس میان پیچها قرار میگیرند تا بتوان پاستا و سبزیجات را با هم برداشت و خورد.
Cavatappi / Cellentani · کاواتاپی یا چلنتانی
Gemelli · جملی
Casarecce · کازارچه
Farfalle · فارفاله
پاستاهای گود و صدفی
Orecchiette · اورکیته
Conchiglie · کونکیلیه
Conchiglioni · کونکیلیونی
پاستاهای شکمپر
Ravioli · راویولی
Tortellini · تورتلینی
پاستاهای کوچک برای سوپ و غذاهای آبدار
Ditalini · دیتالینی
Orzo / Risoni · اورزو یا ریزونی
Stelline · استلینه
۶. روش پخت مناسب پاستا
آمادهکردن سس و جوشاندن پاستا
پیش از ریختن پاستا در آب، سس و مواد آن را آماده کنید. اگر هنگام خارجکردن پاستا سس آماده باشد، میتوانید پیش از سردشدن یا چسبیدن رشتهها، آنها را مخلوط کنید. در قابلمه آب کافی بریزید تا پاستا زیر آب قرار بگیرد و فضای حرکت داشته باشد. پس از جوشآمدن آب، نمک و سپس پاستا را اضافه کنید.
هنگام پخت هم بزنید تا رشتهها به هم یا به کف قابلمه نچسبند. بازکردن یکنواخت رشتهها از افزودن روغن به آب مؤثرتر است. برای پاستای شکمپر مانند راویولی، شدت جوش را کم کنید و آرام هم بزنید تا لبهها باز نشوند.
بررسی بافت قسمتهای ضخیم
در فارفاله، قسمت تاشده مرکز؛ در پنه و ریگاتونی، دیواره لوله؛ و در اورکیته، مرکز گود را بچشید. اگر بیرون نرم و مرکز کمی ارتجاعی باشد، به آلدنته نزدیک است. اگر مغز سفید و خشک ضخیمی باقی مانده و طعم آرد دارد، کمی بیشتر بپزید.
در رشتههای نازک مانند کاپلینی، چند ده ثانیه پخت بیشتر هم بافت را بهوضوح تغییر میدهد. مرکز رشته ضخیم دیرتر از سطح میپزد، پس نرمی بیرون و سفتی مرکز را با هم بررسی کنید. اگر بافت نرمتر را دوست دارید، میتوانید کمی بیشتر از آلدنته بپزید.
تنظیم غلظت سس با آب پاستا
پیش از خارجکردن پاستا، مقداری از آب پخت را کنار بگذارید. این آب حاوی نشاسته آزادشده هنگام جوشیدن است. با افزودن تدریجی آن به سس و زیروروکردن پاستا، رطوبت را جبران میکنید و سس یکنواختتر روی پاستا مینشیند. بهویژه در سس روغن زیتون، مخلوطکردن با آب پاستا کمک میکند آب و روغن ترکیب شوند و رشتهها را مرطوب بپوشانند.
پاستایی را که با سس داغ مخلوط میکنید، بدون آبکشی با آب سرد به تابه منتقل کنید. ادامه پخت با سس و حفظ نشاسته سطح، پاستا و سس را بهتر با هم همراه میکند. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، آب پاستای کنارگذاشتهشده را کمکم اضافه کنید.
تکمیل پخت متناسب با غذا
| غذا | زمان خارجکردن از آب و تکمیل پخت |
|---|---|
| پاستای مخلوطشده در تابه | وقتی کمی سفتتر از بافت دلخواه است، از آب خارج کنید و همراه سس بپزید. آب پاستا را تدریجی اضافه کنید تا همه قسمتها به سس آغشته شوند. |
| پاستای شکمپر پخته در فر | کونکیلیونی یا پاکری را بهاندازهای بپزید که بتوان داخل آن را پر کرد. بدون پارهکردن لوله و لبهها از آب خارج کنید، مواد میانی و سس را اضافه کنید و در فر بپزید. |
| لازانیا | ورقههای نیازمند پیشپخت را جداگانه بپزید، سپس سس و سبزیجات را لایهلایه بچینید. ورقههای مخصوص پخت مستقیم، با رطوبت سس داخل فر میپزند. |
| پاستای سوپی | زمانی را که دیتالینی، اورزو و استلینه با گرمای باقیمانده آب غذا و کاسه به پخت ادامه میدهند در نظر بگیرید. اگر بمانند، آب بیشتری جذب میکنند. |
| سالاد پاستا | از شکلهایی مانند فوسیلی یا فارفاله استفاده کنید که برداشتنشان همراه سبزیجات آسان است. پیش از مخلوطکردن، حالت ارتجاعی پس از سردشدن و غلظت سس را نیز بررسی کنید. |
۷. بررسی حساسیتزایی و وگانبودن
برای انتخاب پاستای وگان، مواد اولیه خود پاستا، مواد میانی و سس را جداگانه بررسی کنید. مواد گیاهی حساسیتزا مانند گندم، سویا و مغزها نیز وجود دارند؛ بنابراین نشان وگان و اطلاعات آلرژی را با هم بخوانید.
رنگ زرد پاستای دوروم
رنگدانههای کاروتنوئیدی گندم دوروم باعث میشوند پاستای خشک تهیهشده فقط از سمولینا و آب نیز طلایی باشد. برای انتخاب پاستای گیاهی، وجود یا نبود مواد حیوانی مانند تخممرغ و شیر را در فهرست مواد بررسی کنید.
موارد لازم برای بررسی پیش از خرید
| موضوع بررسی | اطلاعات موردنیاز |
|---|---|
| مواد اصلی پاستا | مواد اصلی مانند گندم، سمولینای دوروم، برنج، ذرت و حبوبات و نیز ترکیبات حیوانی مانند تخممرغ و شیر را بررسی کنید. |
| مواد میانی | برای راویولی و تورتلینی، فهرست مواد خمیر و محتویات داخل را با هم بررسی کنید. به استفاده از پنیر، تخممرغ، گوشت، ماهی، عسل و مانند آن توجه کنید. |
| سس | گیاهیبودن سس را بررسی کنید و اگر آلرژی دارید، به موادی مانند مغزها و سویا نیز توجه کنید. برای پستو و سس خامهای، وجود پنیر، شیر و کره و برای آبِ پایه غذا، مواد اولیه آن را بررسی کنید. |
| تماس متقاطع | عبارتهایی مانند «تولیدشده با تجهیزات مشترک» و راهنمای آلرژی رستوران را بررسی کنید. مادهای که در فهرست نیست نیز ممکن است از طریق ابزار آشپزی یا تجهیزات تولید وارد غذا شود. |
| بدون گلوتن | محصولی با ماده اصلی سیبزمینی یا برنج ممکن است آرد گندم هم داشته باشد؛ بنابراین نشان بدون گلوتن و اطلاعات تماس متقاطع را بررسی کنید. |
| محصول عرضهشده | آخرین فهرست مواد همان محصولی را که میخرید بررسی کنید. حتی محصولات همنام ممکن است با توجه به کشور عرضه و نوع محصول، ترکیب متفاوتی داشته باشند. |
افراد دارای آلرژی باید علاوه بر مواد اولیه، احتمال ورود مواد حساسیتزا از ابزار آشپزی و تجهیزات تولید مشترک را نیز بررسی کنند. اگر واکنش آلرژیک شدید دارید، پیش از سفارش مستقیماً اطلاعات بهروز مواد اولیه و شرایط آشپزی رستوران را بپرسید.
