Tässä artikkelissa
Ohut capellini kypsyy 2–5 minuutissa, kun taas suurta ja paksua paccheria keitetään noin 14–16 minuuttia. Ohuille säikeille sopii kevyt kerros öljykastiketta ja leveälle nauhapastalle reilu annos sieniragua. Näin pasta ja kastike tulevat luontevasti samaan suupalaan.
Pastan suutuntumaan vaikuttavat paksuus, kosteus ja raaka-aineet. Pinnan uurteisiin, onttoon sisukseen ja kierteisiin tarttuu kastiketta ja kasviksia. Tutustu eri muotoihin ja niiden keittoaikoihin pitkistä pastoista täytettyihin sekä Mahinassa käytettäviin pastoihin ja annoksiin.
1. Pastan raaka-aineet
Kuivapastan perusraaka-aineet: durumvehnäsemolina ja vesi
Perinteinen vehnästä valmistettu kuivapasta tehdään karkeaksi jauhetusta durumvehnästä (Triticum durum) eli semolinasta ja vedestä. Valmistaja sekoittaa semolinan ja veden taikinaksi, muotoilee pastan ja kuivaa sen. Saatavilla on myös tavallisesta vehnästä, täysjyvävehnästä, riisistä, maissista, palkokasveista ja muista kasviperäisistä raaka-aineista, kuten kasvisjauheista, valmistettuja tuotteita.
Durumsemolinaa käytetään kuivapastassa muustakin syystä kuin sen värin vuoksi. Kun semolinaan sekoitetaan vettä ja siitä tehdään taikina, proteiinit muodostavat tärkkelysjyväsiä ympäröivän verkoston. Kun verkosto pitää tärkkelyksen tiukasti sisällään, sitä irtoaa keitettäessä vähemmän veteen ja pastan pinta jää vähemmän tahmeaksi. Raaka-aineiden suhteet ja taikinan valmistustapa vaikuttavat verkoston lujuuteen.
Kasviperäinen tuorepasta ja täytetty pasta
Tuorepastaa voi tehdä jauhoista ja vedestä, ja kasvisjauheilla taikinaan saa väriä ja aromia. Raviolien ja tortellinien täytteeksi sopivat kasviperäiset raaka-aineet, kuten sienet, kurpitsa, palkokasvit ja tofu. Taikinan paksuuden lisäksi täytteen kosteus ja rakenne vaikuttavat suutuntumaan.
Gluteeniton pasta
Gluteenitonta pastaa valmistetaan esimerkiksi riisistä, maissista, tattarista ja palkokasveista. Vehnän sijasta muista viljoista tai palkokasveista voidaan tehdä spagettia, penneä ja fettuccinea. Saatavilla on myös maissin ja riisin seoksesta omalla tuotantolinjallaan valmistettua fettuccinea.
Gluteeniton-merkintä tarkoittaa, että gluteenin määrä ei ylitä sille asetettua rajaa. Euroopan unionissa merkintää voi käyttää elintarvikkeessa, jonka gluteenipitoisuus kuluttajalle myytävässä muodossa on enintään 20 mg/kg. Jos sinun täytyy välttää gluteenia, tarkista sekä pakkauksen gluteeniton-merkintä että allergeenitiedot.
2. Pastan valmistus tehtaassa
Valmistaja sekoittaa semolinan ja veden, muotoilee taikinan ja kuivaa sen lämpötilaa ja kosteutta säädellen. Raaka-aineen raekokoa, taikinan kosteutta, suulaketta ja kuivausolosuhteita säädetään eri vaiheissa halutun pinnan ja suutuntuman saavuttamiseksi.
2-1. Durumvehnän jauhatus ja raaka-aineen valinta
Semolina saadaan jauhamalla durumvehnää. Valmistaja valitsee tarkoitukseen sopivan raaka-aineen tarkastelemalla proteiinipitoisuutta, raekokoa, väriä ja mahdollisia virheitä. Myös veden sekoittamisen, muotoilun ja kuivauksen olosuhteet vaikuttavat keitetyn pastan laatuun. Kahden tuotteen ainesosaluettelo voi olla sama, mutta erilainen valmistustapa voi muuttaa veden imeytymistä ja suutuntumaa.
2-2. Taikinan sekoittaminen
Semolina ja vesi sekoitetaan tasaisesti. Taikinan kosteuspitoisuus ennen muotoilua on yleensä 29–32 %. Liian vähäisellä vesimäärällä semolinahiukkaset eivät kostu riittävästi, ja liian kostea taikina on vaikea puristaa suulakkeen läpi. Tasaisesti kostunut taikina mahdollistaa tasalaatuisen muodon seuraavassa vaiheessa.
2-3. Muotoilu pursottamalla tai levyksi ohentamalla
Pursotuksessa taikina puristetaan suulakkeen aukkojen läpi esimerkiksi spagetiksi, penneksi tai fusilliksi. Muulla tavoin valmistettavassa pastassa taikina ohennetaan telojen välissä ja leikataan haluttuun leveyteen esimerkiksi tagliatelleksi, fettuccineksi tai lasagnelevyiksi. Eri pursotus- ja muotoilumenetelmät voivat vaikuttaa siihen, miten proteiinit ja tärkkelys järjestäytyvät pastan sisällä.
2-4. Suulakkeen vaikutus pintaan
Bronze die tarkoittaa pronssisuulaketta. Sen läpi puristetun pastan pinta on yleensä karheampi kuin PTFE-suulakkeella valmistetun. PTFE tunnetaan yleisesti teflonina, ja sillä valmistetun pastan pinta on suhteellisen sileä. Pinnat imevät vettä eri tavoin myös keittämisen alussa. Valmiin pastan kimmoisuuteen vaikuttavat suulakkeen lisäksi raaka-aineet, pursotuspaine, kuivaustapa ja paksuus.
2-5. Pastan kuivaaminen
Heti muotoilun jälkeen pastan kosteuspitoisuus on noin 30 %. Sitä pienennetään kuivaamalla ja säätämällä lämpötilaa, ilmankosteutta ja ilmavirtaa. Valmiin kuivapastan kosteuspitoisuus on yleensä 12,5 %. Kosteuden vähenemisnopeus ja kuivauslämpötila vaikuttavat halkeiluun, proteiinirakenteeseen, väriin ja suutuntumaan.
Korkea lämpötila vahvistaa proteiinirakennetta, mikä auttaa pastaa säilyttämään rakenteensa keitettäessä. Samalla sokerien ja proteiinien välillä lämmön vaikutuksesta tapahtuvat Maillard-reaktiot voimistuvat, ja maku, aromi, väri sekä ravintoaineet voivat muuttua. Valmistaja yhdistää kuivauslämpötilan ja -ajan tavoitellun suutuntuman ja maun mukaan.
3. Kuiva- ja tuorepastan erot
| Ominaisuus | Kuivapasta | Tuorepasta ja kylmäsäilytettävä pasta |
|---|---|---|
| Kosteus ja säilytys | Kosteutta vähennetään huomattavasti kuivaamalla. Tyypillinen lopullinen kosteuspitoisuus on noin 12,5 %. Suojaa avattu pakkaus kosteudelta. | Sisältää enemmän vettä kuin kuivapasta. Noudata kylmä- ja pakastetuotteiden ilmoitettua säilytyslämpötilaa ja viimeistä käyttöpäivää. |
| Tavallinen valmistustapa | Taikina puristetaan suulakkeen läpi tai ohennetaan levyksi ja leikataan, minkä jälkeen se kuivataan. Saatavilla on pitkiä pastoja, nauhapastoja ja leveitä levyjä. | Tavallisia ovat ohennetusta taikinasta leikatut nauhat ja levyt sekä täytetyt pastat. Myös suulakkeella pursotettua tuorepastaa valmistetaan. |
| Raaka-aineet | Monet tuotteet valmistetaan durumsemolinasta ja vedestä. Myös täysjyvävehnästä, riisistä, maissista ja palkokasveista tehtyjä tuotteita on saatavilla. | Vaihtoehtoja ovat jauhoista ja vedestä valmistetut tuotteet, kasviksilla täydennetyt taikinat ja kasviperäisillä aineksilla täytetyt pastat. |
| Keittoaika | Tyypillisiä vaihteluvälejä ovat ohuen enkelinhiuspastan 2–5 minuuttia ja paksun paccherin 14–16 minuuttia. | Suuren kosteuspitoisuutensa vuoksi kypsyy usein kuivapastaa nopeammin, mutta paksuus ja mahdollinen täyte aiheuttavat suuria eroja. |
| Suutuntuma | Paksuus, raaka-aineet, pursotustapa ja kuivaus vaikuttavat yhdessä kimmoisuuteen ja kiinteyteen. | Pehmeys ja kimmoisuus vaihtelevat paljon kosteuden, raaka-aineiden suhteiden, taikinan paksuuden ja täytteen mukaan. |
Kuivapasta sopii, kun haluat kimmoisaa purutuntumaa sekä kierteiden ja putkimuotojen erilaisia rakenteita. Tuorepasta tarjoaa pehmeitä nauhoja ja täytteiden makuja. Jos pasta kypsennetään vielä kastikepannulla tai uunissa, sovita sen kiinteys myös tähän viimeistelyvaiheeseen.
4. Pastan muotoon sopivat kastikkeet
4-1. Ohuet, sileät pastat ja kevyet kastikkeet
Erittäin ohut pasta, kuten capellini, kypsyy nopeasti keskeltä asti. Painavat sattumat voivat painaa säikeet kasaan tai saada ne takertumaan yhteen. Siksi kevyt tomaattikastike, kirkas kasvisliemi ja tasaiseksi sekoitettu öljykastike sopivat hyvin. Jos haluat täyteläisen kastikkeen, hienonna sen sattumat pieniksi ja käytä kastiketta maltillisesti, jotta pasta ei paakkuunnu.
4-2. Leveät nauhapastat ja paksut, täyteläiset kastikkeet
Tagliatellen, fettuccinen ja pappardellen leveälle pinnalle sieniragu ja kasviperäinen kermakastike levittyvät tasaisesti. Myös pienet sattumat, kuten hienonnetut sienet ja kasvikset, pysyvät hyvin nauhojen välissä.
4-3. Ontot putkipastat ja sattumia sisältävät kastikkeet
Pennen, rigatonin ja paccherin pinnalle ja putkien sisään tarttuu kastiketta ja pilkottuja aineksia. Mitä leveämpi putki ja paksumpi pasta, sitä suurempia sattumia siihen mahtuu ja sitä helpommin muoto säilyy myös uunissa viimeisteltäessä.
4-4. Kierre- ja poimupastojen monipuoliset kastikkeet
Fusillin, fusillonin ja cavatappin uurteisiin ja kaarteisiin tarttuvat öljykastikkeet, tomaattikastikkeet, pesto ja hienonnetut kasvikset. Suuret kierteet ja karhea pinta pidättävät myös paksua kastiketta ja kookkaampia aineksia.
4-5. Koverat pastat ja pienet ainekset
Orecchietten ja conchiglien koveraan osaan kerääntyy papuja, hienonnettuja kasviksia ja kastikkeen pieniä sattumia. Suuria conchiglioneja käytetään myös täytettyinä uuniruoissa.
4-6. Täytetyt pastat ja täytteen makua tukevat kastikkeet
Raviolien ja tortellinien täyte on taikinan sisällä. Liian raskas kastike tai suuret sattumat voivat peittää sen maun ja rakenteen. Valitse kastikkeen suolaisuus ja paksuus sen mukaan, onko täytteenä esimerkiksi sieniä, kurpitsaa, palkokasveja vai tofua.
5. Pastamuodot ja keittoajat
Alla oleviin taulukoihin on koottu edustavien tuotteiden keittoaikoja. Al dente tarkoittaa pastaa, jonka keskusta tuntuu purtaessa vielä hieman kiinteältä. Maista pastaa, kun vaihteluvälin lyhyempi aika lähestyy. Jos haluat pehmeämpää pastaa, jatka keittämistä 30 sekunnin jaksoissa. Nosta kastikepannulla viimeisteltävä pasta vedestä hieman aikaisemmin.
5-1. Pitkät pastat: pyöreät ja litteät säikeet
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Tunnettu pitkä pasta, jossa on pitkiä, pyöreitä säikeitä. Nimi tulee italian sanasta spago, joka tarkoittaa narua. Säikeiden läpimitta vaihtelee tuotteittain. | Öljy- ja tomaattikastike peittävät pyöreän pinnan tasaisesti. Haarukan ympärille kierrettyyn pastaan saa mukaan myös keskikokoisia sattumia. | 9–12 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 10 minuuttia. | Irrottele säikeet tasaisesti keittämisen aikana. Jos jatkat kypsennystä kastikepannulla, nosta pasta vedestä, kun sen keskusta on vielä hieman kiinteä. |
| Capellini / Angel Hair eli enkelinhiuspasta | Pitkä, poikkileikkaukseltaan pyöreä pasta, joka on huomattavasti spagettia ohuempaa. Nimensä mukaisesti se on lähes hiuksenohutta. | Kevyt tomaattikastike, kirkas kasvisliemi ja tasaiseksi sekoitettu öljykastike tarttuvat pintaan ohuena kerroksena. | 2–5 minuuttia. | Näin ohuen pastan suutuntuma voi muuttua jo kymmenissä sekunneissa. Maista heti, kun 2 minuuttia lähestyy. |
| Linguine | Pitkä ja litteä pasta, joka on fettuccinea kapeampaa ja ohuempaa. Nimi tarkoittaa pieniä kieliä. | Kasviperäinen pesto ja öljykastike tarttuvat hyvin litteään pintaan. Myös tomaattikastike sopii. | 9–12 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 10 minuuttia. | Maista poikkileikkauksen paksumpaa keskiosaa. Sekoita pastaa pannulla, jotta kastike peittää molemmat litteät puolet. |
| Bucatini | Spagetin tavoin pitkä pasta, jonka keskellä kulkee ohut reikä: muodoltaan pitkä, ontto putki. | Kastike pääsee sekä ulkopinnalle että reiän sisään. Pasta on helppo kiertää haarukalle paksun tomaattikastikkeen tai pippuri-öljykastikkeen kanssa. | Al dente 9 minuuttia, tavallinen kypsennys 11 minuuttia. | Katkaise säie ja tarkista putken seinämän kiinteys. Pannulla viimeisteltävä pasta kannattaa nostaa vedestä vielä kimmoisana. |
| Spaghetto Quadrato | Pyöreästä spagetista poiketen tämän paksun pastan poikkileikkaus on neliömäinen. | Kulmiin ja karheaan pintaan tarttuvat täyteläinen tomaattikastike, kasviperäinen ragu ja öljykastike. | 13 minuuttia. | Maista ennen nostamista, onko paksu keskusta kypsynyt. |
5-2. Nauhapastat ja leveät pastalevyt
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Pitkä, litteä nauhapasta. Joidenkin tuotteiden leveys on noin 5 mm, mutta se vaihtelee tuotteittain. | Hienonnetuista sienistä tehty ragu ja kasviperäinen kermakastike peittävät leveän pinnan tasaisesti ja pysyvät myös nauhojen välissä. | Kuivapasta 5–9 minuuttia. | Irrottele pesiksi kierretyt nauhat varovasti, kun ne pehmenevät vedessä. Kypsennä myös päällekkäiset kohdat tasaisesti. |
| Fettuccine | Tagliatellea muistuttava pitkä ja litteä nauhapasta. Leveys ja paksuus vaihtelevat tuotteittain. | Leveään ja paksuun pastaan tarttuvat hyvin täyteläiset kastikkeet, kuten kasviperäinen kermakastike, tomaattikastike ja sieniragu. | Kuivapasta 10–13 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 10 minuuttia. | Irrottele leveät nauhat, jotta ne eivät tartu toisiinsa, ja sekoita ne tasaisesti kastikkeeseen pannulla. |
| Pappardelle | Tagliatellea huomattavasti leveämpi ja paksumpi nauhapasta, jonka purutuntuma on selkeä. | Hienonnetuista kasviksista ja sienistä tehty täyteläinen ragu tai kasviperäinen kermakastike tarttuu hyvin leveään pintaan. | Erään semolinasta ja vedestä valmistetun kuivapastan keittoaika on 10 minuuttia. | Irrottele leveät nauhat, etteivät ne tartu päällekkäin. Sekoita kastikkeeseen varovasti, jotta pasta ei repeä. |
| Lasagne / Lasagna sheets eli lasagnelevyt | Leveitä pastalevyjä. Saatavilla on tasaisia ja aaltoreunaisia levyjä sekä suoraan uuniin ilman esikeittämistä sopivia tuotteita. | Levyjen väliin kerrostetaan kasvisragua, kasviperäistä kermaa ja paahdettuja kasviksia. | Erään esikeitettävän tuotteen keittoaika on 8 minuuttia, minkä jälkeen se paistetaan uunissa kastikkeen kanssa. | Kypsennä esikeitettävät levyt erikseen ennen kerrostamista. Ilman esikeittämistä käytettävät levyt tarvitsevat riittävästi kastikkeen kosteutta kypsyäkseen reunoja myöten. |
5-3. Putkipastat
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Lyhyitä putkia, joiden molemmat päät on leikattu viistosti. Rigate tarkoittaa pitkittäisiä uurteita. | Putken sisään pääsee kastiketta ja pieniä kasvispaloja, ja ulkopinnan uurteisiin tarttuu paksua kastiketta. | 10–12 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 10 minuuttia. | Maista putken seinämän keskiosaa. Jos pasta kypsennetään vielä uunissa, nosta se vedestä hieman kiinteänä. |
| Rigatoni | Penneä leveämpi putkipasta, jonka päät ovat yleensä suorat ja pinnassa on voimakkaat uurteet. | Sieniragu ja pilkotut kasvikset pysyvät suuressa reiässä ja syvissä uurteissa. Muoto säilyy helposti myös uunissa viimeisteltäessä. | 12–14 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 12 minuuttia. | Tarkista, että paksu putken seinämä on kypsynyt tasaisesti. Sekoita pannulla niin, että kastike pääsee myös putkien sisään. |
| Paccheri | Rigatonia huomattavasti suurempi putkipasta. Jo yhteen tai kahteen putkeen mahtuu kookkaita täytepaloja tai ragua. | Laajaan aukkoon sopivat täyteläinen sieniragu ja suuret kasvispalat. Pasta soveltuu myös täytettynä uunissa paistettavaksi. | Al dente 14 minuuttia, tavallinen kypsennys 16 minuuttia. | Sekoita hitaasti, jotta suuret putket eivät rikkoudu. Täytettäväksi ja paistettavaksi tarkoitettu pasta kannattaa nostaa niin kiinteänä, että se säilyttää muotonsa. |
| Ziti | Pitkistä, sileistä ja suorista putkista lyhyiksi leikattu pasta. | Kastike pääsee putken sisään. Sopii hyvin kasvisten ja kastikkeen kanssa kerrostettaviin uuniruokiin. | 11–12 minuuttia. | Sekoita keitetty pasta kasviksiin ja kastikkeeseen ja paista uunissa. Nosta se vedestä hieman aikaisemmin, jotta uunikypsennykselle jää varaa. |
5-4. Kierretyt ja taitetut pastat
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Lyhyen kierteen tai kiertyneen jousen muotoinen pasta. Kierteiden väli ja paksuus vaihtelevat tuotteittain. | Kasviperäinen pesto, tomaattikastike ja hienonnetut kasvikset tarttuvat kierteiden sisä- ja ulkopuolelle. Sopii sekä lämpimiin pastaruokiin että kylmiin pastasalaatteihin. | Al dente 9 minuuttia, tavallinen kypsennys 11 minuuttia. | Maista kierteen keskellä olevaa paksuinta kohtaa. Salaattia varten tarkista, että pastassa säilyy sopiva kimmoisuus myös jäähtyneenä. |
| Fusilloni | Fusillia paksumpi ja suurempi kierre. Tunnusomaisia ovat leveät uurteet, karhea pinta ja kiinteä suutuntuma. | Paksu kastike ja kookkaat kasvikset pysyvät suurissa uurteissa, ja pastan purutuntuma erottuu jokaisessa suupalassa. | 11 minuuttia. | Maista paksun kierteen keskiosaa. Nosta pasta hieman aikaisemmin, jos jatkat kypsennystä kastikepannulla. |
| Cavatappi / Cellentani | Ontto putki kiertyy korkkiruuvin tavoin. Cellentani on tämän pastatyypin tuotenimi. | Kastike ja pienet ainekset pysyvät putken sisällä, pitkittäisissä uurteissa ja ulkopinnan kaarteissa. Muoto säilyy hyvin myös salaateissa ja uuniruoissa. | 6–12 minuuttia. Laaja vaihteluväli johtuu paksuuseroista. | Maista ohutta tuotetta, kun 6 minuuttia lähestyy. Tarkista paksusta tuotteesta, että myös putken seinämän keskusta on kypsynyt. |
| Gemelli | Lyhyt pasta, joka näyttää kahdelta toisiinsa kierretyltä säikeeltä. Nimi tarkoittaa kaksosia. | Kevyt tomaattikastike, öljy ja hienoksi pilkotut kasvikset pysyvät kierteiden välissä. | 12–13 minuuttia. | Tarkista kypsyys maistamalla keskikohtaa, jossa kierretyt osat menevät päällekkäin. |
| Casarecce | Lyhyt, rullattu pasta, jonka muoto muistuttaa S-kirjainta tai molemmilta puolilta avointa uurretta. | Kasviperäinen pesto, tomaattikastike ja palkokasvikastikkeet pääsevät molemmin puolin kiertyviin uurteisiin. | 11 minuuttia. | Tarkista kypsyys maistamalla paksua keskiosaa, jossa taikina on päällekkäin. |
| Farfalle | Keskeltä nipistetty lyhyt pasta muistuttaa perhosta tai rusettia. Paksu keskusta ja ohuet siivet voivat kypsyä eri nopeudella samassakin palassa. | Kevyt kastike tarttuu leveisiin siipiin ja pienet ainekset jäävät poimuttuneeseen keskiosaan. Muoto erottuu hyvin myös salaatissa. | 11–13 minuuttia. Joillekin tuotteille ilmoitetaan al dente -ajaksi 11 minuuttia. | Tarkista kypsyys paksuimmasta keskikohdasta, älä ohuista siivistä. |
5-5. Koverat ja simpukanmuotoiset pastat
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Pieniä korvia muistuttava pyöreä pasta, jonka keskusta on kovera. Reunan ja keskiosan paksuus voi olla erilainen. | Hienonnetut kasvikset, pavut ja sieniragun pienet sattumat kerääntyvät koveraan keskustaan ja sopivat samaan suupalaan. | Al dente 9 minuuttia, tavallinen kypsennys 11 minuuttia. | Maista paksuinta kohtaa, sillä keskiosan ja reunan paksuus eroavat toisistaan. |
| Conchiglie / Medium Shells eli keskikokoiset simpukkapastat | Kovera simpukankuoren muoto, jonka pinnassa on uurteita. Keskikokoista lyhyttä pastaa mahtuu useita paloja yhteen suupalaan. | Kasviperäinen kermakastike, tomaattikastike ja pienet kasvikset kerääntyvät koveraan sisukseen ja ulkopinnan uurteisiin. | 8–9 minuuttia. | Maista paksuinta, keskeltä taitettua kohtaa. Salaattia varten tarkista, että pastassa säilyy sopiva kimmoisuus jäähtyneenäkin. |
| Conchiglioni Rigati | Uurrepintainen simpukkapasta, joka on riittävän suuri täytettäväksi. | Leveään, koveraan sisukseen sopii sieni-, palkokasvi- tai kasvistäyte. Ulkopinnan uurteet pitävät kastikkeen hyvin mukana uunissa paistettaessa. | Al dente 10 minuuttia, tavallinen kypsennys 12 minuuttia. | Jos paistat pastan vielä täytettynä uunissa, nosta se vedestä hieman aikaisemmin. Liian kypsä pasta voi revetä täyttämisen aikana. |
5-6. Täytetyt pastat
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Tyynyn tai ympyrän muotoinen pasta, jossa täyte suljetaan kahden taikinalevyn väliin liittämällä reunat yhteen. Koko ja taikinan paksuus vaihtelevat paljon tuotteittain. | Aromikkaan kasviperäisen täytteen, kuten sienen tai kurpitsan, maku pääsee esiin pienen öljy- tai kevyen tomaattikastikemäärän kanssa. | Erään tomaatilla ja basilikalla täytetyn kasviperäisen raviolituotteen keittoaika on 4 minuuttia. | Anna veden kiehua hiljalleen, jotta reunat eivät aukea. Tarkista myös paksun, yhteen liitetyn reunan kypsyys. |
| Tortellini | Pieni taikinapala täytetään, taitetaan renkaaksi ja suljetaan reunoista. Saatavilla on kylmäsäilytettäviä, pakastettuja ja kuivattuja tuotteita. | Kevyt öljykastike tai kirkas kasvisliemi pääsee renkaan sisään ja poimuihin. Sovita kastikkeen täyteläisyys täytteen suolaisuuteen ja kosteuteen. | Erään kasviperäisen kasvistortellinituotteen keittoaika on 12–15 minuuttia. | Keittoaika vaihtelee paljon sen mukaan, onko tuote kylmäsäilytetty, pakastettu vai kuivattu. Maista paksuinta kohtaa, jossa taikinan reunat on liitetty yhteen. |
5-7. Pienet pastat liemiruokiin
| Nimi | Muoto ja ominaisuudet | Sopivat kastikkeet | Tyypillinen keittoaika | Huomioitavaa valmistuksessa |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Erittäin lyhyt ja pieni putkipasta, jonka nimi tarkoittaa pieniä sormustimia. | Mahtuu samaan lusikalliseen papujen, kasvisten ja liemen kanssa, joten se sopii esimerkiksi minestroneen ja pasta e fagioli -keittoon. | 10–11 minuuttia. Pienestä koosta huolimatta jotkin tuotteet vaativat melko pitkän kypsennyksen. | Pasta kypsyy edelleen keitossa ja imee nestettä vielä tarjoilukulhossakin. Lopeta kuumentaminen, kun pasta on vielä hieman tavoiteltua kiinteämpää. |
| Orzo / Risoni | Pieni, riisinjyvän muotoinen pasta. Orzo tarkoittaa myös ohraa, mutta pastan nimenä se ei tarkoita, että raaka-aineena olisi ohra. | Jakautuu tasaisesti liemeen ja sopii lusikalla syötäväksi pienten kasvisten ja papujen kanssa. Sitä kypsennetään myös risoton tapaan. | 9–10 minuuttia. | Säädä veden määrä ja aika sen mukaan, keitätkö pastan erikseen vai liemessä niin, että tärkkelys jää ruokaan. |
| Pastina / Stelline | Tähdenmuotoista tai muuten hyvin pientä pastaa. Pastina voi tarkoittaa pieniä pastoja yleisesti, ei vain yhtä muotoa. | Jakautuu tasaisesti lusikalliseen kirkkaassa kasvisliemessä ja pehmeissä keitoissa. | 6–7 minuuttia. | Maista, kun 6 minuuttia lähestyy, ja huomioi liemen jälkilämpö sekä keiton tavoiteltu paksuus. |
5-8. Perunagnocchit ja gnocchin muotoinen kuivapasta
Perunagnocchit tehdään sekoittamalla muussattuun perunaan jauhoja ja muotoilemalla taikinasta pieniä paloja. Toisin kuin pitkä säiepasta, perunagnocchit ovat paksuja ja pehmeitä. Myös semolinasta valmistetaan gnocchia jäljittelevää kuivapastaa. Näiden kahden tuotetyypin raaka-aineet ja keittoajat ovat erilaiset.
| Tyyppi | Esimerkkituotteen raaka-aineet ja ominaisuudet | Keittoaika |
|---|---|---|
| Perunagnocchit | Tuote sisältää 80 % perunasosetta sekä vehnä- ja riisijauhoa. Vehnäjauhon vuoksi se sisältää gluteenia. | 2 minuuttia |
| Gnocchin muotoinen kuivapasta | Durumsemolinasta valmistettu kuivapasta, jonka muoto muistuttaa gnocchia. | Al dente 7 minuuttia, tavallinen kypsennys 9 minuuttia |
Mahinassa voit nauttia gluteenittomista perunagnoccheista kasviperäisen kastikkeen kanssa.
Pastakuvat ja Mahinan annokset
Pastamuotojen vertailu yhdellä silmäyksellä
Pitkät pyöreät ja litteät pastat
Spaghetti
Mahinassa spagetista valmistetaan roomalaistyylistä carbonaraa, kantarelli-sitruuna-persiljapastaa ja porcini-pastaa. Pyöreät säikeet voi kiertää haarukalle ja nauttia yhdessä kasviperäisen kastikkeen ja sienten kanssa.
Capellini
Huomattavasti spagettia ohuempaan pastaan tarttuu kevyt kastike ohuena, tasaisena kerroksena. Tyypillinen keittoaika on 2–5 minuuttia. Mitä ohuempi pasta, sitä nopeammin suutuntuma muuttuu jo lyhyessä ajassa.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Nauhapastat ja lasagnelevyt
Tagliatelle
Mahinan bologneseannoksessa tagliatelle tarjoillaan kasviperäisen ragun kanssa. Kastike peittää leveät nauhat ja pieniksi hienonnetut ainekset pysyvät niiden välissä. Se sopii, kun haluat nauttia ohuen säiepastan sijasta leveän pastan purutuntumasta.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagnelevyt
Putkipastat
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Kierteet, uurteet ja taitokset
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni on fusillia suurempi ja paksumpi kierrepasta. Mahinassa sitä käytetään pastasalaatissa. Kasvikset ja kastike asettuvat kierteiden väliin, joten pastaa ja kasviksia saa helposti samaan haarukalliseen.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Koverat ja simpukanmuotoiset pastat
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Täytetyt pastat
Ravioli
Tortellini
Pienet pastat keittoihin ja liemiruokiin
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Pastan keittäminen sopivan kypsäksi
Kastikkeen valmistelu ja keittäminen
Valmistele kastike ja sen sattumat ennen pastan lisäämistä veteen. Kun kastike on valmis pastaa nostettaessa, voit sekoittaa ne heti ennen pastan jäähtymistä tai paakkuuntumista. Varaa kattilaan runsaasti vettä, jotta pasta peittyy ja pääsee liikkumaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola ja pasta.
Sekoita keittämisen aikana, jotta säikeet eivät tartu toisiinsa tai kattilan pohjaan. Tasainen irrottelu toimii paremmin kuin öljyn lisääminen veteen. Keitä täytettyä pastaa, kuten raviolia, hiljaisemmalla lämmöllä ja sekoita varovasti, jotta reunat eivät aukea.
Paksuimman kohdan suutuntuman tarkistaminen
Maista farfallen taitettua keskustaa, pennen ja rigatonin putken seinämää sekä orecchietten koveraa keskiosaa. Pasta on lähellä al denteä, kun pinta on pehmeä ja keskusta vielä kimmoisa. Jos sisälle jää paksu, kuiva ja valkoinen ydin ja maku on jauhomainen, jatka keittämistä hieman.
Ohuen pastan, kuten capellinin, suutuntuma voi muuttua paljon jo kymmenissä sekunneissa. Paksun pastan keskusta kypsyy pintaa hitaammin, joten tarkista sekä pinnan pehmeys että keskustan kiinteys. Jos pidät pehmeämmästä pastasta, voit kypsentää sitä hieman al denteä pidemmälle.
Kastikkeen paksuuden säätäminen keittovedellä
Ota keitinvettä talteen ennen pastan nostamista. Vedessä on pastasta keittämisen aikana irronnutta tärkkelystä. Kun lisäät sitä kastikkeeseen vähitellen ja sekoitat pastaa, saat lisää kosteutta ja kastikkeen tarttumaan tasaisesti. Erityisesti oliiviöljykastikkeessa keittovesi auttaa öljyä ja vettä sekoittumaan pastaa kosteuttavaksi kokonaisuudeksi.
Siirrä kuumaan kastikkeeseen sekoitettava pasta suoraan pannulle huuhtelematta sitä kylmällä vedellä. Kun pinnan tärkkelys säilyy ja pasta kypsyy vielä kastikkeessa, ne yhdistyvät hyvin. Jos kastike paksuuntuu liikaa, lisää talteen otettua keitinvettä vähän kerrallaan.
Viimeistely ruokalajin mukaan
| Ruokalaji | Pastan nostaminen ja viimeistely |
|---|---|
| Pannulla kastikkeeseen sekoitettava pasta | Nosta pasta hieman tavoiteltua kiinteämpänä ja jatka kypsennystä kastikkeessa. Lisää keitinvettä vähitellen ja sekoita kastike kauttaaltaan pastaan. |
| Täytetty uunipasta | Kypsennä conchiglioni tai paccheri niin, että sen voi täyttää. Nosta pasta rikkomatta putkia tai reunoja, lisää täyte ja kastike ja paista uunissa. |
| Lasagne | Keitä esikeitettävät levyt erikseen ja kerrosta ne kastikkeen ja kasvisten kanssa. Suoraan uuniin menevät levyt kypsyvät kastikkeen kosteudessa. |
| Keittopasta | Huomioi, että ditalini, orzo ja stelline kypsyvät vielä liemen ja kulhon jälkilämmössä. Pitkään odottaessaan pasta imee lisää lientä. |
| Pastasalaatti | Valitse pastaa, kuten fusillia tai farfallea, jonka saa helposti kasvisten kanssa samaan haarukalliseen. Tarkista jäähtyneen pastan kimmoisuus ja kastikkeen paksuus ennen sekoittamista. |
7. Allergeenien ja vegaanisuuden tarkistaminen
Tarkista vegaanista pastaa valitessasi erikseen pastan, täytteen ja kastikkeen ainesosat. Myös kasviperäiset ainekset, kuten vehnä, soija ja pähkinät, voivat aiheuttaa allergiaa, joten vegaanisuusmerkinnän rinnalla tarvitaan allergeenitietoja.
Durumvehnäpastan keltainen väri
Durumvehnän karotenoidipigmentit antavat myös pelkästä semolinasta ja vedestä valmistetulle kuivapastalle kullankeltaisen värin. Tarkista kasviperäistä pastaa valitessasi ainesosista, ettei tuotteessa ole eläinperäisiä aineksia, kuten kananmunaa tai maitoa.
Tarkistettavaa ennen ostamista
| Tarkistettava osa | Mihin kiinnittää huomiota |
|---|---|
| Pastan pääraaka-aineet | Tarkista pääraaka-aineet, kuten vehnä, durumsemolina, riisi, maissi ja palkokasvit, sekä mahdolliset eläinperäiset ainekset, kuten kananmuna ja maito. |
| Täyte | Tarkista raviolien ja tortellinien taikinan ja täytteen ainesosaluettelot. Selvitä, onko käytetty esimerkiksi juustoa, kananmunaa, lihaa, kalaa tai hunajaa. |
| Kastike | Varmista, että kastike on kasviperäinen. Jos sinulla on allergioita, tarkista myös esimerkiksi pähkinöiden ja soijan käyttö. Selvitä, onko pestossa tai kermakastikkeessa juustoa, maitoa tai voita, ja tarkista liemien raaka-aineet. |
| Allergeenien ristikontakti | Tarkista esimerkiksi samalla tuotantolaitteistolla valmistamisesta kertovat merkinnät ja ravintolan allergeeniohjeet. Allergeeneja voi siirtyä tuotteeseen ruoanlaittovälineistä tai tuotantolaitteista, vaikka niitä ei olisi ainesosaluettelossa. |
| Gluteenittomuus | Myös pääasiassa perunasta tai riisistä valmistettu tuote voi sisältää vehnäjauhoa. Tarkista gluteeniton-merkintä ja ristikontaktitiedot. |
| Ostettava tuote | Tarkista juuri ostamasi tuotteen ajantasainen ainesosamerkintä. Samannimisten tuotteiden koostumus voi vaihdella myyntimaan ja tuoteversion mukaan. |
Jos sinulla on allergioita, selvitä raaka-aineiden lisäksi, voiko allergeeneja siirtyä ruokaan yhteisten ruoanlaittovälineiden tai tuotantolaitteiden kautta. Jos allergiset reaktiosi voivat olla vakavia, varmista ravintolasta ennen tilaamista sen ajantasaiset raaka-ainetiedot ja valmistusolosuhteet.
