Pour-over kava: načela ekstrakcije i pet recepata za prilagodbu okusa

Omjer kave i vode

Omjer pripreme (brew ratio) uspoređuje masu upotrijebljene kave i ulivene vode. S 15 g kave i 250 g vode iznosi 1:16,7. Manji broj na strani vode uglavnom daje jaču, a veći lakšu kavu.

Masa gotove kave

Dio ulivenih 250 g vode ostaje u mokroj kavi i filtru ili ispari. Kad voda prestane otjecati, vaganjem kave u posudi za posluživanje dobivate masu gotovog napitka. Za izračun količine tvari otopljenih iz zrna potrebno je znati i tu masu i koncentraciju napitka.

TDS kao mjera koncentracije napitka

Ukupne otopljene krutine (Total Dissolved Solids, TDS) predstavljaju maseni udio otopljenih tvari u kavi. Mjere se refraktometrom za kavu. TDS od 1,30 % znači da 100 g kave sadrži oko 1,30 g otopljenih tvari. Viši TDS označava jači napitak, ali i pri istoj koncentraciji okus ovisi o zrnu, prženju i ekstrakciji.

Prinos ekstrakcije: udio tvari otopljenih iz zrna

Prinos ekstrakcije (extraction yield) udio je mase upotrijebljene kave koji je otopljen u napitku. Ako od 15 g kave dobijete 225 g napitka s TDS-om od 1,33 %, prinos ekstrakcije iznosi 19,95 %. Koncentracija pokazuje jačinu kave u šalici, a prinos ekstrakcije koliko je tvari izdvojeno iz zrna.

Prinos ekstrakcije prosječna je vrijednost za cijeli sloj kave. Ako nastane kanaliziranje (channeling), pri kojem voda pretežno prolazi određenim putanjama, dijelovi koje često ispire i slabije navlaženi dijelovi ne ekstrahiraju se jednako. Zato okus može biti grub i aroma nedovoljno razvijena čak i kada je prosječni prinos u prikladnom rasponu.

Bloom: vlaženje kave i oslobađanje plinova

Ugljikov dioksid nastao prženjem postupno izlazi iz zrna. Pri prvom ulijevanju vruće vode preostali plin izlazi i sloj kave nabubri. Početno ravnomjerno vlaženje malom količinom vode naziva se bloom ili prednamakanje. Time se prije glavne ekstrakcije smanjuje količina velikih mjehurića i suhih grudica.

Brzina otpuštanja plina ovisi o datumu i stupnju prženja, uvjetima čuvanja, vlazi zrna i uvjetima hlađenja. Trajanje blooma prilagodite stanju zrna i brzini otplinjavanja.

Otapanje i prijenos sastojaka

Voda dolazi na površinu čestica kave i u međuprostore te odnosi topljive sastojke. Sastav kave koja istječe na početku i pri kraju ekstrakcije nije isti. Intenzitet mnogih okusa i aroma uglavnom se smanjuje tijekom ekstrakcije, no zabilježeni su i slučajevi kada su slatkoća i cvjetne note bile izraženije u kasnijim frakcijama.

Tvari koje daju kiselost i gorčinu otapaju se tijekom preklapajućih dijelova ekstrakcije. Za razumijevanje okusa, uz redoslijed ekstrakcije, promatrajte koncentraciju pojedinih frakcija i međudjelovanje sastojaka.

Filtar i bypass

Papirnati filtar zadržava krupne čestice, mnoge sitne suspendirane čestice i kapljice ulja. Otopljene tvari i dio sitnih čestica prolaze kroz njega.

Kada voda ne prođe dovoljno kroz sloj kave, nego otječe uz stijenku filtra ili kroz praznine u konstrukciji, to se u širem smislu opisuje kao nenamjerni bypass. Postoji i namjerno dodavanje vode gotovoj kavi radi smanjenja koncentracije. To se naziva razrjeđivanjem nakon ekstrakcije ili bypassom, a služi za zasebnu prilagodbu koncentracije filtrirane kave.

Tablica sažima česte promjene pri izmjeni jednog uvjeta.

Temperatura vode utječe na brzinu otapanja i protok. No ako prilagodbom mljevenja i trajanja postignete jednaku koncentraciju i prinos ekstrakcije, razlike u okusu između 87 °C, 90 °C i 93 °C mogu biti male. Zato uz temperaturu bilježite i završni okus, koncentraciju i trajanje ekstrakcije.

Osnovna oprema

• Vaga: bilježite stvarnu masu kave i vode. Dovoljna je vaga koja mjeri u koracima od 0,1 g ili 1 g.
• Mlinac sa žrvnjevima: drobi zrna između dviju usklađenih mljevnih površina. U usporedbi s mlincem s noževima lakše ponovljivo daje čestice slične veličine.
• Dripper i odgovarajući filtar: materijal i debljina filtra, način presavijanja i prianjanje uz dripper mijenjaju protok vode.
• Kuhalo: kuhalo s dugim uskim izljevom, takozvanim guščjim vratom, olakšava tanak i ujednačen mlaz, ali nije nužno.
• Mjerač vremena i posuda za posluživanje: bilježite trajanje ekstrakcije i masu gotovog napitka. Možete koristiti vagu s ugrađenim mjeračem vremena.

Oprema za detaljniju kontrolu okusa i ekstrakcije

• Termometar: provjerite razliku između prikazane temperature kuhala i stvarne temperature vode.
• Refraktometar za kavu: uspoređujte TDS i izračunavajte prinos ekstrakcije. Prema uputama uređaja postavite nultu točku, kompenzirajte temperaturu i pripremite uzorak kave.
• Oprema za mjerenje tvrdoće i alkaliteta vode: običan TDS mjerač ne otkriva vrste i količine pojedinih iona u vodi.
• Uzorci ili fotografije za usporedbu mljevenja: oznake na mlincima nisu međusobno usporedive ako se razlikuju model, nulta točka ili istrošenost žrvnjeva.

Za početak se usredotočite na vaganje kave i vode te prilagodbu mljevenja. Refraktometar je koristan kada okusne razlike želite detaljnije usporediti preko koncentracije i prinosa ekstrakcije.

Voda za pour-over utječe na aromu i kiselost. I vode sa sličnim ukupnim udjelom minerala mogu dati različit okus ako se razlikuju po kalciju, magneziju i alkalitetu.

• TDS: procjena ukupne količine otopljenih tvari u vodi. Ne otkriva koje su tvari otopljene.
• Tvrdoća: uglavnom je povezana s količinom kalcija i magnezija. Može utjecati na otapanje sastojaka kave i stvaranje kamenca u opremi.
• Alkalitet: sposobnost neutraliziranja kiseline i ublažavanja promjena pH. Visok alkalitet može učiniti kiselost kave manje izraženom.
• pH: pokazuje je li voda u tom trenutku kisela ili lužnata. Nije isto što i alkalitet.
• Klor i neugodni mirisi: mogu izravno narušiti aromu kave, pa ih je dobro ukloniti.

Utjecaj pozitivno nabijenih otopljenih iona poput kalcija i magnezija na ekstrakciju kave još nije jednoznačno utvrđen. Kemijski proračuni pokazuju da se ti ioni mogu vezati uz neke sastojke kave. No u pokusima koji su odvojeno promatrali pojedine sastojke, količina ekstrahiranih organskih kiselina nije snažno ovisila o sastavu kalcija i magnezija. Ulogu mogu imati i druge, slabije topljive tvari ili međudjelovanje različitih osjeta okusa.

Pri pregledu sastava vode korisnije je zajedno uspoređivati tvrdoću, alkalitet i okus pripremljene kave nego izdvajati samo jedan mineral.

Usporedba uz promjenu samo vode

Pripremite dvije šalice od iste kave i prema istom receptu, mijenjajući samo vodu. Za flaširanu vodu zapišite naziv proizvoda te podatke o tvrdoći i mineralima ako su na etiketi. Izjednačite temperaturu, mljevenje i način ulijevanja. Kušajte bez informacije o tome koja je voda u kojoj šalici, od toplog do ohlađenog napitka. O promjeni vode odlučite ako se ista razlika ponovi u više pokusa.

Postavka 20 na jednom mlincu ne označava istu krupnoću kao postavka 20 na drugom. I na istom uređaju veličina i ujednačenost čestica ovise o nultoj točki dodira žrvnjeva, njihovu poravnanju i istrošenosti, brzini vrtnje te gustoći i stupnju prženja zrna.

Zabilježite model mlinca, postavku i trajanje ekstrakcije kako biste lakše prilagodili sljedeću šalicu. Vrlo sitne čestice koje nastaju mljevenjem nazivaju se fines. Njihova količina također utječe na otjecanje vode.

Mljevenje prilagođavajte sljedećim redoslijedom.

1. Zadržite isti omjer kave i vode, temperaturu i način ulijevanja.
2. Ako je kiselost oštra, aroma slaba, a voda otječe prebrzo, pomaknite se jedan korak prema finijem mljevenju.
3. Ako se javljaju trpkost koja isušuje usta i gruba gorčina, a otjecanje traje predugo, pomaknite se jedan korak prema krupnijem mljevenju.
4. Ako ekstrakcija traje dugo, a okus je ipak ravan, moguće je da su sitne čestice začepile filtar ili je nastalo kanaliziranje. Prije dodatnog usitnjavanja provjerite jeste li previše pomicali sloj kave i kako filtar prianja uz dripper.

Pri prilagodbi mljevenja promatrajte i veličinu čestica i otjecanje. Ako se voda zadržava zbog sitnih čestica ili prolazi samo određenim kanalima, finije mljevenje neće lako dati ujednačenu ekstrakciju.

Pri ručnom ulijevanju temperatura prikazana na kuhalu razlikuje se od stvarne temperature sloja kave. Voda gubi toplinu ovisno o materijalu kuhala, sobnoj temperaturi, materijalu i predgrijavanju drippera te brzini ulijevanja.

Temperaturu vode možete prilagođavati stupnju prženja u sljedećim rasponima.

• Svijetlo do srednje pržena kava: 92–96 °C
• Srednje do tamno pržena kava: 88–93 °C
• Vrlo tamno pržena kava, čiji se sastojci brzo otapaju: možete početi ispitivanjem raspona 85–90 °C

Promjena temperature može promijeniti i protok vode i ukupno trajanje ekstrakcije. Nakon prilagodbe promatrajte kako su se zajedno promijenili okus i otjecanje.

Količina vode i trajanje blooma

Za bloom pokušajte upotrijebiti oko 2,5–3,5 puta veću masu vode od mase kave. Za 15 g kave to je približno 38–53 g vode.

Pričekajte 40–60 sekundi. Ako uočite suhe grudice, kratko i nježno zavrtite dripper ili promiješajte žlicom da ih navlažite. Pretjerano pomicanje sloja može potisnuti sitne čestice prema filtru i usporiti kasniji protok.

Visina i brzina mlaza

Čestice pogođene mlazom pomiču se i miješaju. Zato količina vode i visina ulijevanja mogu utjecati na miješanje sloja i otapanje sastojaka.

Prikladna visina mlaza ovisi o dripperu i kavi. Najprije vježbajte ulijevanje sa slične visine i istom brzinom, bez prskanja i prekidanja mlaza.

Razina vode i ulijevanje u više navrata

• Viša razina vode povećava tlak vodenog stupca, ali može povećati i količinu vode koja otječe uz stijenku filtra.
• Ulijevanje u više navrata jače pokreće sloj kave, a ujedno mijenja razinu vode, temperaturu i ukupno trajanje.
• Pri neprekinutom ulijevanju prilagodite mlaz tako da ne bude usmjeren samo u sredinu.

I uz isti broj ulijevanja rezultat se mijenja ako se razlikuju količine vode i stanke između njih. Odredite kumulativnu količinu vode i vrijeme ulijevanja, kao u receptima u nastavku, kako biste lakše ponovili pripremu.

Dodavanjem vode gotovoj kavi dobivate blaži i lakši napitak, dok količina tvari otopljenih iz zrna ostaje gotovo ista. Dodate li oko 35 g vode u 180 g kave s TDS-om od 1,55 %, koncentracija pada na približno 1,30 %. Željenu koncentraciju lakše ćete postići dodavanjem po 5–10 g vode, uz dobro miješanje i kušanje, nego jednim velikim dodatkom.

Početak ulijevanja označite kao 0:00. Očekivano vrijeme završetka u tablicama mjeri se od prvog ulijevanja do trenutka kada mlaz ispod drippera gotovo prestane. Ako završetak odstupa od predviđenog raspona, kušajte kavu pa prilagodite mljevenje. Ukupno 150 g znači da masa sve dotad ulivene vode iznosi 150 g.

1. Osnovni recept za stožasti dripper

Temeljito isperite filtar i zagrijte posudu za posluživanje, pa bacite vodu od ispiranja. Poravnajte mljevenu kavu, ravnomjerno ulijte 45 g vode i jednom nježno zavrtite dripper. U dva glavna ulijevanja krećite se između središta i okolnog područja, bez izravnog ulijevanja na stijenku filtra. Na kraju jednom nježno zavrtite dripper da izravnate sloj kave.

2. Dvije šalice iz drippera s ravnim dnom

Tijekom blooma ravnomjerno navlažite svu kavu, a zatim ulijevajte tako da voda dopire po cijelom širokom sloju. Nastavite prema vremenima i kumulativnim količinama u tablici, umjesto da čekate da sva prethodna voda oteče. Mljevenje prilagodite prema okusu gotove kave.

3. Mala šalica od manje doze kave

Manja doza stvara plići sloj, pa voda može brže otjecati i pri istom mljevenju. Ako je okus slab i oštar, pokušajte mljeti malo finije.

4. Bypass recept s dodavanjem vode nakon ekstrakcije

Kroz sloj od 18 g kave propustite 240 g vode, a nakon ekstrakcije dodajte 60 g vode. Tako zasebno prilagođavate količinu vode koja prolazi kroz kavu i koncentraciju napitka za piće. Navedenih 300 g zbroj je vode za ekstrakciju i razrjeđivanje. Masa gotovog napitka manja je jer dio vode ostaje u kavi i filtru.

5. Ledeni pour-over izravno preko leda

Budući da koristite manje vruće vode nego inače, meljite malo finije radi dovoljne ekstrakcije. Kad voda potpuno oteče, promiješajte kavu u posudi da se led otopi i da se temperatura i koncentracija izjednače.

U svijetu kave prilagodba uvjeta ekstrakcije pojedinoj kavi i opremi naziva se dial-in. Promjena samo jednog uvjeta odjednom olakšava prepoznavanje uzroka promjene okusa.

1. Prvu šalicu nakon otvaranja nove kave pripremite prema unaprijed određenom osnovnom receptu.
2. Ohladite je do ugodne temperature za piće, pa usporedite aromu i okus dok je topla i kada postane mlaka.
3. Najprije procijenite jačinu u ustima. Ako je prejaka, promijenite omjer kave i vode ili dodajte vodu bypass metodom. Ako je preslaba, smanjite količinu vode.
4. Kada je jačina odgovarajuća, procijenite ekstrakciju. Ako je kiselost oštra, a okus ravan, odaberite samo jednu prilagodbu: finije mljevenje, višu temperaturu ili dulji kontakt.
5. Ako kava isušuje usta i djeluje grubo, odaberite samo jednu prilagodbu: krupnije mljevenje, nižu temperaturu ili manje pomicanja sloja.
6. Ponovite pripremu prema prilagođenom receptu i provjerite dobivate li dosljedno željeni okus.

Vrijeme ekstrakcije promatrajte zajedno s okusom. Prikladno trajanje mijenja se s dripperom, dozom kave, filtrom i finoćom mljevenja. Zabilježeno vrijeme pomaže pronaći uzrok kada priprema traje znatno dulje ili kraće nego inače.

Što zabilježiti

• Naziv kave, proizvodnu seriju odnosno lot i datum prženja
• Naziv proizvoda i veličinu drippera i filtra
• Masu kave, ukupnu količinu vode te vrstu upotrijebljene vode ili podatke o njezinoj kvaliteti
• Zadanu temperaturu kuhala i stvarno izmjerenu temperaturu vode
• Model mlinca, postavku mljevenja i način određivanja nulte točke
• Vrijeme početka i završetka ulijevanja te ukupnu količinu ulivene vode u svakoj fazi
• Broj kružnih pokreta dripperom ili miješanja
• Vrijeme do gotovo potpunog otjecanja vode i masu gotovog napitka
• TDS i izračunati prinos ekstrakcije ako ste upotrijebili refraktometar
• Miris i okus vruće i ohlađene kave

Ujednačen okus u više priprema

Pripremite nekoliko šalica prema istom receptu pa usporedite masu napitka i vrijeme ekstrakcije. Ako su obje vrijednosti slične, a okus se razlikuje, provjerite gdje ste ulijevali vodu, koliko ste pomicali sloj kave i kakvo je mljevenje. Masa i vrijeme pomažu otkriti u kojem se dijelu postupak promijenio, a konačnu procjenu donesite i usporedbom stvarnog okusa.

• Vruća voda može izazvati teške opekline. Dripper i posudu za posluživanje postavite na ravnu, stabilnu površinu, dalje od djece i električnih kabela.
• Staklenu posudu ne izlažite naglim, velikim promjenama temperature i pridržavajte se temperatura uporabe koje je odredio proizvođač.
• Bacite vodu kojom ste isprali filtar i vodu koja je dugo stajala. Posudu za posluživanje i dripper operite nakon svake uporabe i potpuno osušite.
• Izlaz mlinca i dijelove za mljevenje nemojte čistiti prstima. Izvucite utikač iz utičnice pa očistite uređaj prema uputama proizvođača.
• Nemojte upotrebljavati domaći mineralni koncentrat bez sastojaka prehrambene kvalitete, precizne vage i provjerenog načina izračuna. Pogrešna priprema može ugroziti sigurnost napitka i uzrokovati koroziju opreme.

Razlika između naziva hand drip i pour-over

U Koreji se za filter kavu kod koje se voda ulijeva ručno upotrebljavaju nazivi hand drip i pour-over. Pour-over označava ulijevanje vode odozgo: voda pod djelovanjem gravitacije prolazi kroz sloj kave i filtar te otječe u posudu za posluživanje ili šalicu.

Jačina kave pri omjerima 1:15 i 1:17

Uz ostale jednake uvjete omjer 1:15, s manje vode, obično daje jaču kavu. Stvarna koncentracija ipak ovisi o udjelu tvari otopljenih iz kave i količini vode koju zadržavaju sloj kave i filtar. Sam omjer početnih sastojaka nije dovoljan za određivanje TDS-a.

Kipuća voda i zagorjeli okus

Već pržena kava ne zagorijeva ponovno pri dodiru s vodom od 100 °C. Viša temperatura može promijeniti brzinu otapanja sastojaka i ravnotežu okusa, a voda se hladi dok iz kuhala stiže do sloja kave. Zagorjeli okus može imati različite uzroke: intenzivno prženje, preveliku količinu otopljenih tvari u pojedinim dijelovima sloja, stara ulja kave ili nečistoće u opremi.

Trajanje blooma prema svojstvima kave

Bloom ne mora trajati točno 30 sekundi. Brzina otpuštanja plinova i vlaženja kave ovisi o datumu i stupnju prženja, finoći mljevenja i dozi. Počnite s 40–60 sekundi, bilježite rezultate i prilagođavajte vrijeme.

Redoslijed provjera kada voda otječe presporo

Najprije provjerite jeste li previše kružili dripperom ili miješali sloj kave. Pogledajte je li snažan mlaz s veće visine potisnuo sitne čestice prema dnu, kako filtar prianja uz dripper i stvara li mlinac više sitnih čestica nego inače. Tek zatim prilagodite finoću mljevenja.

Razlika između TDS-a i pretjerane ekstrakcije

Visok TDS ne znači nužno pretjeranu ekstrakciju. TDS je koncentracija napitka, a prinos ekstrakcije udio sastojaka otopljenih iz kave. Dobrom ekstrakcijom s manje vode moguće je dobiti visok TDS uz primjeren prinos ekstrakcije.

Svrha bypassa, dodavanja vode nakon ekstrakcije

Dodavanjem vode nakon ekstrakcije možete prilagoditi koncentraciju za ugodno pijenje, uz gotovo nepromijenjen prinos ekstrakcije. Bilježenje dodane količine vode olakšava ponavljanje istog okusa.

Mahina nastavlja nuditi pour-over od 100 % havajske kave Kona jednog podrijetla. U prvom gutljaju tople kave obratite pozornost na miris i teksturu, a kada se malo ohladi, usporedite kako se mijenjaju slatkoća i kiselost.