Kava s prelivanjem: osnove ekstrakcije in pet receptov za prilagajanje okusa

Razmerje med kavo in vodo

Razmerje priprave (brew ratio) primerja maso uporabljene kave in nalite vode. Pri 15 g kave in 250 g vode znaša 1:16,7. Manjša številka za vodo praviloma pomeni močnejšo, večja pa lažjo kavo.

Masa pripravljenega napitka

Od nalitih 250 g vode nekaj ostane v mokri kavi in filtru ali pa izhlapi. Ko voda odteče, s tehtanjem kave v vrčku določimo maso končnega napitka. Za izračun količine snovi, ki so se raztopile iz zrn, moramo poznati tako to maso kot koncentracijo napitka.

TDS kot merilo koncentracije napitka

Skupne raztopljene trdne snovi (Total Dissolved Solids, TDS) pomenijo masni delež trdnih snovi, raztopljenih v kavi. Merimo ga z refraktometrom za kavo. TDS 1,30 % pomeni približno 1,30 g raztopljenih trdnih snovi v 100 g napitka. Višji TDS pomeni močnejši napitek, vendar se lahko kave z enako koncentracijo razlikujejo po okusu zaradi zrn, praženja in poteka ekstrakcije.

Izkoristek ekstrakcije: delež snovi, raztopljenih iz kave

Izkoristek ekstrakcije (extraction yield) je delež snovi, ki preidejo v napitek, glede na maso uporabljene kave. Če iz 15 g kave dobimo 225 g napitka s TDS 1,33 %, je izkoristek 19,95 %. Koncentracija opisuje moč kave v skodelici, izkoristek pa količino snovi, ki smo jih izločili iz zrn.

Izkoristek je povprečje celotne kavne plasti. Pri nastanku kanalov (channeling), ko voda teče predvsem po določenih poteh, se deli, skozi katere teče pogosto, ekstrahirajo drugače kot slabše omočeni deli. Zato ima lahko kava grob okus in malo arome tudi ob povprečnem izkoristku v primernem območju.

Predhodno omočenje in sproščanje plinov: bloom

Ogljikov dioksid, ki nastane pri praženju, iz zrn izhaja postopoma. Ob prvem stiku z vročo vodo preostali plin izhaja, kavna plast pa nabrekne. Začetno enakomerno omočenje kave z manjšo količino vode imenujemo bloom. Pred glavnim prelivanjem s tem zmanjšamo velike mehurčke in suhe grudice.

Hitrost sproščanja plina je odvisna od datuma in stopnje praženja, shranjevanja, vsebnosti vode v zrnih ter pogojev hlajenja. Čas predhodnega omočenja prilagodite stanju kave in hitrosti sproščanja plinov.

Raztapljanje in prenos snovi

Voda doseže površino kavnih delcev in prostore med njimi ter odnaša vodotopne snovi. Sestava kave, ki odteka na začetku ekstrakcije, ni enaka tisti ob koncu. Intenzivnost številnih okusov in arom med ekstrakcijo večinoma upada, vendar so v nekaterih primerih v poznejših delih napitka zaznali izrazitejšo sladkost ali cvetlično aromo.

Snovi, ki prispevajo kislost in grenkobo, se med ekstrakcijo raztapljajo v prekrivajočih se obdobjih. Za razumevanje okusa je poleg zaporedja pomembno upoštevati koncentracijo posameznih delov napitka in medsebojno delovanje različnih snovi.

Filter in obvod vode

Papirni filter zadrži večje delce, veliko drobnih delcev, suspendiranih v vodi, in oljne kapljice. Raztopljene snovi in del drobnih delcev preidejo skozenj.

Kadar voda odteče ob steni filtra ali skozi konstrukcijske reže, ne da bi dovolj prešla skozi kavno plast, to v širšem pomenu imenujemo nenamerni obvod oziroma bypass. Po drugi strani lahko že pripravljeni kavi namenoma dodamo vodo, da zmanjšamo le koncentracijo. Tudi temu pravimo bypass oziroma dodajanje vode po ekstrakciji in ga uporabljamo za ločeno uravnavanje koncentracije filtrirane kave.

Tabela prikazuje običajne spremembe, ko prilagodimo en pogoj.

Temperatura vode vpliva na hitrost raztapljanja in pretok. Če pa z grobostjo mletja in časom priprave izenačimo koncentracijo ter izkoristek, lahko razlike v okusu med 87 °C, 90 °C in 93 °C zaznamo kot majhne. Zato poleg temperature beležite tudi končni okus, koncentracijo in čas priprave.

Osnovni pripomočki

• Tehtnica: Beležite dejansko maso kave in vode. Zadostuje tehtanje v korakih po 0,1 g ali 1 g.
• Mlinček z mlinskima kamnoma: Zrna drobi med dvema medsebojno delujočima mlevnima elementoma. V primerjavi z mlinčkom z rezilom lažje ponovljivo zmelje kavo v podobno velike delce.
• Filtrirni nastavek in ustrezen filter: Material, debelina in način prepogibanja filtra ter njegovo prileganje nastavku spremenijo pretok vode.
• Kotliček: Za tanek in enakomeren curek je priročen kotliček z dolgim, ozkim izlivom, vendar ni nujen.
• Časovnik in vrček: Beležite čas ekstrakcije in maso končnega napitka. Uporabite lahko tudi tehtnico s časovnikom.

Pripomočki za podrobnejši nadzor okusa in ekstrakcije

• Termometer: Preverite razliko med prikazano temperaturo kotlička in dejansko temperaturo vode.
• Refraktometer za kavo: Primerjajte TDS in izračunajte izkoristek ekstrakcije. Po navodilih naprave je treba nastaviti ničlo, upoštevati temperaturni popravek in pripraviti vzorec kave.
• Pripomočki za merjenje trdote in alkalitete vode: Navaden merilnik TDS ne pove, katere ione voda vsebuje in v kakšnih količinah.
• Vzorci ali fotografije za primerjavo mletja: Številk različnih mlinčkov ne moremo neposredno primerjati, kadar se razlikujejo model, ničelna nastavitev ali obraba mlinskih kamnov.

Na začetku se je dobro navaditi na odmerjanje kave in vode s tehtnico ter prilagajanje grobosti z mlinčkom. Refraktometer je uporaben, ko želite razlike v okusu podrobneje primerjati s koncentracijo in izkoristkom.

Voda za prelivanje vpliva na aromo in kislost. Tudi vodi s podobno skupno vsebnostjo mineralov lahko zaradi različnih deležev kalcija in magnezija ter alkalitete ustvarita drugačen okus.

• TDS: Ocena skupne količine raztopljenih snovi v vodi. Ne pove, katere snovi so raztopljene.
• Trdota: Povezana je predvsem s količino kalcija in magnezija. Lahko vpliva na raztapljanje kavnih snovi in nastajanje vodnega kamna na opremi.
• Alkaliteta: Sposobnost nevtralizacije kislin in blaženja sprememb pH. Pri visoki alkaliteti je lahko kislost kave manj izrazita.
• pH: Pokaže, ali je voda v danem trenutku kisla ali bazična. To ni ista veličina kot alkaliteta.
• Klor in neprijetni vonji: Neposredno lahko poslabšajo aromo kave, zato jih je dobro odstraniti.

Vpliv pozitivno nabitih raztopljenih ionov, denimo kalcija in magnezija, na ekstrakcijo kave še ni enoznačno pojasnjen. Kemijski izračuni kažejo, da se iona lahko vežeta na nekatere kavne snovi. V poskusih, ki so ločeno analizirali posamezne snovi, pa sestava kalcija in magnezija ni bistveno določala količine ekstrahiranih preučevanih organskih kislin. Vplivajo lahko tudi druge, slabše topne snovi ali skupno zaznavanje več okusov.

Pri pregledu sestave vode je uporabneje primerjati trdoto, alkaliteto in okus dejansko pripravljene kave kot posamezen mineral sam zase.

Primerjava ob spremembi samo vode

Pripravite dve skodelici z enako kavo in receptom, spremenite le vodo. Pri ustekleničeni vodi zapišite izdelek ter podatke o trdoti in mineralih, če so navedeni na etiketi. Ohranite enako temperaturo, grobost mletja in način nalivanja. Okus primerjajte od vroče do ohlajene kave, ne da bi vedeli, katera voda je bila uporabljena. O zamenjavi običajne vode se odločite, ko se razlika ponovi v več preizkusih.

Nastavitev 20 na enem mlinčku ne pomeni enake grobosti kot nastavitev 20 na drugem. Tudi pri isti napravi se velikost in enakomernost delcev spreminjata glede na ničelni položaj stika mlinskih kamnov, njuno poravnavo, obrabo, hitrost vrtenja ter gostoto in stopnjo praženja zrn.

Če skupaj zabeležite model in nastavitev mlinčka ter čas ekstrakcije, lažje prilagodite naslednjo skodelico. Pri mletju nastajajo tudi zelo drobni delci, imenovani fines. Njihova količina prav tako vpliva na odtekanje vode.

Grobost mletja prilagajajte po naslednjem zaporedju.

1. Ohranite razmerje med kavo in vodo, temperaturo ter način nalivanja.
2. Če je kislost ostra, aroma šibka in voda odteče prehitro, meljite za stopnjo bolj fino.
3. Če je kava trpka, suši usta in je grobo grenka, odtekanje pa traja predolgo, meljite za stopnjo bolj grobo.
4. Če priprava traja dolgo, okus pa ostaja pust, so lahko drobni delci zamašili filter ali pa so nastali kanali. Pred bolj finim mletjem preverite, ali ste kavno plast preveč premikali in kako se filter prilega nastavku.

Pri prilagajanju mletja hkrati opazujte velikost delcev in odtekanje vode. Če drobni delci povzročijo zastajanje vode ali pretok le po posameznih poteh, tudi z bolj finim mletjem težko dosežemo enakomerno ekstrakcijo.

Pri ročnem nalivanju prikazana temperatura kotlička ni enaka dejanski temperaturi kavne plasti. Voda izgublja toploto glede na material kotlička, sobno temperaturo, material nastavka, predhodno segrevanje in hitrost nalivanja.

Temperaturo vode glede na stopnjo praženja prilagajajte v naslednjih razponih.

• Svetlo do srednje pražena kava: 92–96 °C
• Srednje do temno pražena kava: 88–93 °C
• Zelo temno pražena kava, iz katere se snovi hitro raztapljajo: preizkus lahko začnete pri 85–90 °C

Sprememba temperature lahko spremeni tudi pretok in skupni čas ekstrakcije. Po prilagoditvi preverite, kako sta se skupaj spremenila okus in odtekanje vode.

Voda in čas za predhodno omočenje

Za predhodno omočenje preizkusite količino vode, ki znaša približno 2,5–3,5-kratnik mase kave. Za 15 g kave je to okoli 38–53 g vode.

Počakajte 40–60 sekund. Če opazite suhe grudice, nastavek na kratko in nežno zavrtite ali premešajte z žlico, da se omočijo. Pretirano premikanje lahko drobne delce potisne proti filtru in pozneje ovira pretok.

Višina in hitrost curka

Delci, ki jih zadene curek, se premikajo in mešajo. Zato lahko tudi količina in višina nalivanja vplivata na mešanje kavne plasti ter raztapljanje snovi.

Primerna višina curka je odvisna od nastavka in kave. Najprej vadite nalivanje s podobne višine in z enako hitrostjo, brez škropljenja ali prekinjanja curka.

Gladina vode in nalivanje v več korakih

• Višja gladina poveča tlak zaradi vodnega stolpca, vendar lahko več vode odteče tudi ob steni filtra.
• Več ločenih nalivanj bolj premika kavno plast, hkrati pa spreminja gladino, temperaturo in skupni čas.
• Pri neprekinjenem nalivanju poskrbite, da curek ni ves čas usmerjen le v sredino.

Tudi ob enakem številu nalivanj je rezultat drugačen, če se razlikujejo količine in premori posameznih korakov. Če kot pri spodnjih receptih določite skupno nalito količino in čas nalivanja, lažje ponavljate pripravo.

Če po ekstrakciji dodamo vodo, količina raztopljenih kavnih snovi ostane skoraj enaka, napitek pa postane blažji in lažji. Če 180 g kave s TDS 1,55 % dodamo približno 35 g vode, koncentracija pade na približno 1,30 %. Namesto večje količine naenkrat dodajajte po 5–10 g, dobro premešajte in poskusite, da lažje dosežete želeno koncentracijo.

Začetek nalivanja označite kot 0:00. Predvideni čas zaključka v tabelah pomeni čas od prvega nalivanja do trenutka, ko curek pod nastavkom skoraj preneha. Če priprava traja zunaj predvidenega razpona, kavo poskusite in nato prilagodite mletje. Skupaj 150 g pomeni, da ste do tistega trenutka nalili skupno 150 g vode.

1. Osnovni recept za stožčasti nastavek

Filter temeljito sperite, segrejte vrček in vodo od spiranja zavrzite. Mleto kavo poravnajte, enakomerno prelijte s 45 g vode in nastavek enkrat nežno zavrtite. Pri glavnih dveh nalivanjih se pomikajte med sredino in njeno okolico, ne nalivajte neposredno na steno filtra. Na koncu nastavek enkrat rahlo zavrtite, da poravnate kavno plast.

2. Dve skodelici v nastavku z ravnim dnom

Pri predhodnem omočenju enakomerno navlažite vso kavo, nato nalivajte tako, da voda doseže celotno široko plast. Ne čakajte, da voda iz prejšnjega koraka povsem odteče, temveč sledite časom in skupnim količinam iz tabele. Mletje nato prilagodite končnemu okusu.

3. Majhna skodelica iz manj kave

Manjša količina kave ustvari plitvejšo plast, skozi katero lahko voda tudi ob enaki grobosti odteka hitreje. Če je okus šibek in oster, preizkusite nekoliko bolj fino mletje.

4. Recept z dodajanjem vode po ekstrakciji

Skozi 18 g kave naj steče 240 g vode, po ekstrakciji pa dodajte še 60 g. Tako ločeno uravnavate količino vode skozi kavno plast in koncentracijo napitka. V tabeli navedenih 300 g je vsota vode za ekstrakcijo in redčenje; zaradi vode, ki ostane v kavi in filtru, je masa končnega napitka manjša.

5. Ledena kava s prelivanjem neposredno na led

Ker uporabite manj vroče vode kot običajno, meljite nekoliko bolj fino za zadostno ekstrakcijo. Ko voda odteče, napitek v vrčku premešajte, da se led raztopi ter se temperatura in koncentracija izenačita.

Prilagajanje pogojev priprave kavi in opremi v kavni stroki imenujemo dial-in. Če spreminjate po en pogoj, lažje ugotovite, katera sprememba je vplivala na okus.

1. Ko odprete novo kavo, prvo skodelico pripravite po izbranem osnovnem receptu.
2. Pustite jo ohladiti na prijetno temperaturo za pitje in primerjajte aromo ter okus tople in mlačne kave.
3. Najprej ocenite moč napitka v ustih. Če je premočan, spremenite razmerje kave in vode ali vodo dodajte po ekstrakciji. Če je prešibek, zmanjšajte količino vode.
4. Ko moč ustreza, ocenite ekstrakcijo. Pri ostri kislosti in pustem okusu izberite le eno možnost: bolj fino mletje, višjo temperaturo ali daljši stik z vodo.
5. Če napitek suši usta in je grob, izberite le eno možnost: bolj grobo mletje, nižjo temperaturo ali manj premikanja kavne plasti.
6. Kavo znova pripravite po prilagojenem receptu in preverite, ali želeni okus ponovljivo dosežete.

Čas ekstrakcije ocenjujte skupaj z okusom. Primeren čas se spremeni z nastavkom, količino kave, filtrom in grobostjo mletja. Zabeleženi čas uporabite za iskanje vzroka, kadar močno odstopa od običajnega.

Podatki za zapis

• Ime kave, proizvodna serija oziroma lot in datum praženja
• Izdelek in velikost nastavka ter filtra
• Masa kave, skupna količina vode in uporabljena voda oziroma podatki o njeni kakovosti
• Nastavljena temperatura kotlička in dejansko izmerjena temperatura vode
• Model in nastavitev mlinčka ter izhodiščni ničelni položaj
• Začetek in konec nalivanja ter skupna količina vode ob posameznem koraku
• Število vrtenj nastavka ali mešanj
• Čas do skoraj popolnega odteka in masa končnega napitka
• Če uporabite refraktometer: TDS in izračunani izkoristek
• Aroma in okus vroče ter ohlajene kave

Enakomeren okus več skodelic

Po istem receptu pripravite več skodelic in primerjajte maso napitka ter čas ekstrakcije. Če sta vrednosti podobni, okus pa drugačen, preverite mesto nalivanja, intenzivnost premikanja kavne plasti in mletje. Masa in čas pomagata odkriti, kje se je postopek spremenil; končno oceno pa oblikujte tudi s primerjavo dejanskega okusa.

• Vroča voda lahko povzroči hude opekline. Nastavek in vrček postavite na stabilno ravno površino, stran od otrok in električnih kablov.
• Steklenega vrčka ne izpostavljajte nenadnim velikim temperaturnim spremembam in upoštevajte temperature uporabe, ki jih določi proizvajalec.
• Vodo od spiranja filtra in dolgo stoječo vodo zavrzite. Vrček in nastavek po vsaki uporabi operite ter povsem posušite.
• Iztoka mlinčka ali mlinskih kamnov ne čistite s prsti. Napravo odklopite iz elektrike in jo očistite po navodilih proizvajalca.
• Doma pripravljenih mineralnih koncentratov ne uporabljajte brez sestavin za živilsko uporabo, natančne tehtnice in preverjenega izračuna. Napačna priprava lahko ogrozi varnost pitja in povzroči korozijo opreme.

Izraza hand drip in pour-over

V Koreji ročno filtrirano kavo, pri kateri vodo naliva človek, imenujejo hand drip ali pour-over. Pour-over pomeni nalivanje od zgoraj: voda zaradi težnosti preide skozi kavno plast in filter ter odteče v vrček ali skodelico.

Moč napitka pri razmerjih 1:15 in 1:17

Ob sicer enakih pogojih je napitek z manj vode, pri razmerju 1:15, praviloma močnejši. Dejanska koncentracija pa je odvisna od deleža raztopljenih snovi iz zrn in količine vode, ki jo zadržita kavna plast ter filter. Samo iz začetnega razmerja ne moremo natančno določiti TDS.

Vrela voda in zažgan okus

Že pražena kava se ob stiku z vodo pri 100 °C ne zažge ponovno. Visoka temperatura lahko spremeni hitrost raztapljanja in ravnovesje okusa, voda pa se med potjo iz kotlička v kavno plast tudi ohlaja. Zažgan okus lahko izvira iz zelo temnega praženja, prevelikega raztapljanja v posameznih delih, starih kavnih olj ali umazane opreme.

Čas predhodnega omočenja glede na kavo

Predhodno omočenje ne zahteva vedno natančno 30 sekund. Hitrost sproščanja plinov in omočenja je odvisna od datuma in stopnje praženja, grobosti mletja ter količine kave. Začnite pri 40–60 sekundah, beležite rezultate in čas prilagajajte.

Zaporedje preverjanja pri prepočasnem odtekanju

Najprej preverite, ali ste nastavek preveč vrteli ali premočno mešali kavno plast. Poglejte tudi, ali je močan curek z višine potisnil drobne delce navzdol, kako se filter prilega nastavku in ali mlinček ustvarja več drobnih delcev kot običajno. Šele nato prilagodite grobost mletja.

Razlika med visokim TDS in prekomerno ekstrakcijo

Visok TDS ne pomeni nujno prekomerne ekstrakcije. TDS je koncentracija napitka, izkoristek pa delež snovi, raztopljenih iz kave. Ob primerni ekstrakciji z manj vode je lahko TDS visok, izkoristek pa ustrezen.

Namen dodajanja vode po ekstrakciji

Z dodajanjem vode po ekstrakciji lahko ohranite skoraj enak izkoristek in koncentracijo prilagodite prijetnemu pitju. Zapis dodane količine olajša ponovitev enakega okusa.

Mahina še naprej ponuja 100-odstotno havajsko kavo Kona enega porekla, pripravljeno s prelivanjem. Ob prvem toplem požirku bodite pozorni na aromo in teksturo, po rahlem ohlajanju pa primerjajte spremembe sladkosti in kislosti.