পোর-ওভার কফি: ব্রুইংয়ের নীতি ও স্বাদ বদলানোর পাঁচটি রেসিপি

কফি ও পানির অনুপাত

ব্রিউ রেশিও (brew ratio) হলো ব্যবহৃত কফি ও ঢালা পানির ওজনের অনুপাত। 15g কফির সঙ্গে 250g পানি ব্যবহার করলে অনুপাত হয় 1:16.7। পানির অংশের সংখ্যাটি ছোট হলে কফি সাধারণত বেশি ঘন, আর বড় হলে হালকা হয়।

তৈরি কফির ওজন

ঢালা 250g পানির কিছুটা ভেজা কফি ও ফিল্টারে থেকে যায়, কিছুটা বাষ্প হয়ে উড়ে যায়। সব পানি ঝরে যাওয়ার পর সার্ভারে থাকা কফি মাপলে তৈরি পানীয়ের ওজন জানা যায়। কফিবিন থেকে কতটা উপাদান দ্রবীভূত হয়েছে তা গণনা করতে এই ওজন ও পানীয়ের ঘনত্ব দুটোই জানতে হয়।

পানীয়ের ঘনত্বের সূচক TDS

টোটাল ডিজলভড সলিডস (Total Dissolved Solids, TDS) হলো কফিতে দ্রবীভূত কঠিন উপাদানের ওজনের অনুপাত। কফির জন্য তৈরি রিফ্র্যাক্টোমিটার দিয়ে এটি মাপা হয়। TDS 1.30% মানে 100g কফিতে প্রায় 1.30g দ্রবীভূত কঠিন উপাদান রয়েছে। TDS বেশি হলে পানীয় বেশি ঘন হয়; তবে একই ঘনত্বেও বিন, রোস্টিং ও ব্রুইংয়ের অবস্থার কারণে স্বাদ বদলায়।

বিন থেকে দ্রবীভূত উপাদানের অনুপাত: এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড

এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড (extraction yield) হলো ব্যবহৃত কফির ওজনের তুলনায় পানীয়ে দ্রবীভূত হয়ে আসা উপাদানের অনুপাত। 15g কফি থেকে 225g পানীয় পাওয়া গেলে এবং TDS 1.33% হলে এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড হয় 19.95%। ঘনত্ব বোঝায় কাপে থাকা কফি কতটা ঘন, আর এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড বোঝায় বিন থেকে কতটা উপাদান বের হয়েছে।

এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড পুরো কফির স্তরের গড় মান। পানি নির্দিষ্ট পথ দিয়ে বেশি প্রবাহিত হলে তাকে চ্যানেলিং (channeling) বলে। এতে পানি বেশি যাওয়া অংশ ও কম ভেজা অংশ থেকে উপাদান নিষ্কাশনের মাত্রা আলাদা হয়। তাই গড় এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড উপযুক্ত সীমায় থাকলেও স্বাদ রুক্ষ ও সুবাস দুর্বল হতে পারে।

ব্লুম: কফি ভেজানো ও গ্যাস বের হতে দেওয়া

রোস্টিংয়ের সময় তৈরি কার্বন ডাই-অক্সাইড ধীরে ধীরে কফিবিন থেকে বের হয়। প্রথমবার গরম পানি ঢাললে অবশিষ্ট গ্যাস বেরিয়ে আসে এবং কফির স্তর ফুলে ওঠে। অল্প পানি দিয়ে প্রথমে সব কফি সমানভাবে ভিজিয়ে নেওয়ার ধাপকে ব্লুম (bloom) বলে। মূল ব্রুইংয়ের আগে বড় বুদ্‌বুদ ও শুকনো দলা কমানোই এর উদ্দেশ্য।

গ্যাস বের হওয়ার গতি নির্ভর করে রোস্টিংয়ের তারিখ ও মাত্রা, সংরক্ষণের অবস্থা, বিনের আর্দ্রতা ও ঠান্ডা করার শর্তের ওপর। বিনের অবস্থা এবং গ্যাস বের হওয়ার গতি অনুযায়ী ব্লুমের সময় ঠিক করা হয়।

উপাদান দ্রবীভূত হওয়া ও সরে আসা

পানি কফির কণার পৃষ্ঠে ও কণাগুলোর ফাঁকে প্রবেশ করে দ্রবণীয় উপাদান বাইরে নিয়ে আসে। ব্রুইংয়ের শুরুতে ও শেষের দিকে ঝরে পড়া কফির উপাদান এক নয়। ব্রুইং এগোনোর সঙ্গে সঙ্গে বেশির ভাগ স্বাদ ও সুবাসের তীব্রতা কমে, তবে মিষ্টতা ও ফুলের সুবাসের মতো কিছু বৈশিষ্ট্য পরের দিকের কফিতে বেশি অনুভূত হওয়ার নজিরও রয়েছে।

অম্লতা ও তিক্ততার উপাদান ব্রুইংয়ের সময় একসঙ্গেও দ্রবীভূত হয়। স্বাদ বুঝতে কোন পর্যায়ে কফি বের হচ্ছে, তার পাশাপাশি প্রতিটি পর্যায়ের ঘনত্ব ও বিভিন্ন উপাদান কীভাবে মিশে স্বাদ তৈরি করছে, সেটিও বিবেচনা করতে হয়।

ফিল্টার ও বাইপাস

কাগজের ফিল্টার বড় কণা, পানিতে ভাসমান বহু সূক্ষ্ম কণা ও তেলের ফোঁটা আটকে রাখে। দ্রবীভূত উপাদান ও কিছু সূক্ষ্ম কণা ফিল্টার পেরিয়ে যায়।

পানি কফির স্তরের ভেতর দিয়ে যথেষ্ট না গিয়ে ফিল্টারের পাশ বা কাঠামোর ফাঁক দিয়ে বেরিয়ে গেলে বিস্তৃত অর্থে তাকে অনিচ্ছাকৃত বাইপাস বলা হয়। আবার তৈরি কফিতে ইচ্ছা করে পানি মিশিয়ে শুধু ঘনত্ব কমানোর পদ্ধতিও রয়েছে। একেও ব্রুইংয়ের পর পানি যোগ করা বা বাইপাস বলা হয়; ফিল্টার কফির ঘনত্ব আলাদাভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে এটি ব্যবহার করা হয়।

নিচের ছকে একেকটি শর্ত বদলালে সাধারণত যে পরিবর্তনগুলো হয়, তা দেখানো হয়েছে।

পানির তাপমাত্রা উপাদান দ্রবীভূত হওয়ার গতি ও পানির প্রবাহে প্রভাব ফেলে। তবে গুঁড়োর আকার ও ব্রুইংয়ের সময় বদলে ঘনত্ব ও এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড একই রাখলে 87°C, 90°C ও 93°C-এর কফির স্বাদের পার্থক্য কম অনুভূত হতে পারে। তাই শুধু তাপমাত্রা নয়, শেষের স্বাদ, ঘনত্ব ও ব্রুইংয়ের সময়ও একসঙ্গে লিখে রাখা দরকার।

প্রাথমিক সরঞ্জাম

• ওজন মাপার স্কেল: কফি ও পানির প্রকৃত ওজন লিখে রাখুন। 0.1g বা 1g পর্যন্ত মাপতে পারলেই চলে।
• বার গ্রাইন্ডার: পরস্পরের সঙ্গে খাপ খাওয়া দুটি ধারযুক্ত অংশের মাঝে বিন চূর্ণ করে। ব্লেড গ্রাইন্ডারের চেয়ে এতে বারবার প্রায় একই আকারের গুঁড়ো তৈরি করা সহজ।
• ড্রিপার ও উপযুক্ত ফিল্টার: ফিল্টারের উপাদান, পুরুত্ব, ভাঁজ করার ধরন এবং ড্রিপারের গায়ে কতটা লেগে থাকে—এসব পানির প্রবাহ বদলায়।
• কেটলি: সরু ও একটানা ধারায় পানি ঢালতে লম্বা বাঁকানো মুখের গুসনেক কেটলি সুবিধাজনক, তবে এটি বাধ্যতামূলক নয়।
• টাইমার ও সার্ভার: ব্রুইংয়ের সময় ও তৈরি পানীয়ের ওজন লিখে রাখুন। টাইমারযুক্ত স্কেলও ব্যবহার করতে পারেন।

স্বাদ ও ব্রুইং আরও বিস্তারিতভাবে নিয়ন্ত্রণের সরঞ্জাম

• থার্মোমিটার: কেটলিতে দেখানো তাপমাত্রা ও পানির প্রকৃত তাপমাত্রার পার্থক্য যাচাই করুন।
• কফির রিফ্র্যাক্টোমিটার: TDS তুলনা ও এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড গণনা করতে ব্যবহৃত হয়। যন্ত্রের নির্দেশনা মেনে শূন্য মান ঠিক করতে, তাপমাত্রার সংশোধন করতে এবং পরীক্ষার কফি প্রস্তুত করতে হয়।
• পানির হার্ডনেস ও অ্যালকালিনিটি পরীক্ষার সরঞ্জাম: সাধারণ TDS মিটার দিয়ে পানিতে কোন আয়ন কতটা আছে তা জানা যায় না।
• গুঁড়োর আকার তুলনার নমুনা বা ছবি: মডেল, শূন্য বিন্দু বা বার ক্ষয়ের অবস্থা আলাদা হলে এক গ্রাইন্ডারের সংখ্যার সঙ্গে অন্যটির সরাসরি তুলনা করা যায় না।

শুরুতে স্কেলে কফি ও পানির পরিমাণ ঠিক করা এবং গ্রাইন্ডারে গুঁড়োর আকার নিয়ন্ত্রণে অভ্যস্ত হওয়া ভালো। স্বাদে অনুভূত পার্থক্যকে ঘনত্ব ও এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ডের সাহায্যে আরও বিস্তারিতভাবে তুলনা করতে চাইলে রিফ্র্যাক্টোমিটার কাজে আসে।

পোর-ওভারে ব্যবহৃত পানি সুবাস ও অম্লতায় প্রভাব ফেলে। মোট খনিজের পরিমাণ কাছাকাছি হলেও ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের অনুপাত এবং অ্যালকালিনিটি আলাদা হলে কফির স্বাদ বদলাতে পারে।

• TDS: পানিতে দ্রবীভূত পদার্থের মোট পরিমাণের আনুমানিক মান। কোন পদার্থ দ্রবীভূত আছে, তা বলে না।
• হার্ডনেস: মূলত ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের পরিমাণের সঙ্গে সম্পর্কিত। কফির উপাদান দ্রবীভূত হওয়া এবং যন্ত্রে খনিজ আস্তরণ জমার মাত্রায় প্রভাব ফেলতে পারে।
• অ্যালকালিনিটি: অ্যাসিড প্রশমিত করে pH-এর পরিবর্তন কমানোর ক্ষমতা। অ্যালকালিনিটি বেশি হলে কফির অম্লতা কম স্পষ্ট লাগতে পারে।
• pH: সেই মুহূর্তে পানি অম্লীয় না ক্ষারীয়, তা বোঝায়। এটি অ্যালকালিনিটি থেকে আলাদা মান।
• ক্লোরিন ও অপ্রীতিকর গন্ধ: সরাসরি কফির সুবাস নষ্ট করতে পারে, তাই এগুলো সরিয়ে নেওয়া ভালো।

পানিতে দ্রবীভূত ধনাত্মক আয়ন, যেমন ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়াম, কফি নিষ্কাশনে ঠিক কী প্রভাব ফেলে তা নিয়ে একক সিদ্ধান্ত নেই। রাসায়নিক গণনায় দেখা গেছে, এই দুই আয়ন কফির কিছু উপাদানের সঙ্গে যুক্ত হতে পারে। অন্যদিকে কফির উপাদান আলাদা করে পরীক্ষা করা গবেষণায় দেখা যায়, পরীক্ষাধীন জৈব অ্যাসিডগুলোর নিষ্কাশনের পরিমাণ ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের অনুপাতের ওপর খুব বেশি নির্ভর করেনি। পানিতে কম দ্রবণীয় অন্য উপাদান বা একাধিক স্বাদ একসঙ্গে অনুভব করার প্রক্রিয়াও প্রভাব ফেলতে পারে।

পানির উপাদানের তালিকা দেখার সময় নির্দিষ্ট একটি খনিজের চেয়ে হার্ডনেস, অ্যালকালিনিটি ও সেই পানি দিয়ে তৈরি কফির স্বাদ একসঙ্গে তুলনা করা বেশি কাজে দেয়।

শুধু পানি বদলে তুলনা

বিন ও রেসিপি একই রেখে শুধু পানি বদলে দুই কাপ কফি তৈরি করুন। বোতলজাত পানি হলে পণ্যের নাম লিখুন; লেবেলে হার্ডনেস ও খনিজের তথ্য থাকলে সেটিও নোট করুন। পানির তাপমাত্রা, গুঁড়োর আকার ও ঢালার পদ্ধতিও এক রাখুন। কোন কাপে কোন পানি আছে না জেনে গরম অবস্থা থেকে ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত স্বাদ তুলনা করুন। কয়েকবার পরীক্ষাতেও একই পার্থক্য পেলে তবেই ব্যবহৃত পানি বদলাবেন কি না ঠিক করুন।

এক গ্রাইন্ডারের 20 নম্বর সেটিং অন্য গ্রাইন্ডারের 20 নম্বরের সমান আকার বোঝায় না। একই যন্ত্রেও বার স্পর্শ করার শূন্য বিন্দু, বারগুলোর সঠিক অবস্থান, ক্ষয়, ঘূর্ণনের গতি, বিনের ঘনত্ব ও রোস্টের মাত্রার ওপর কণার আকার ও সমতা নির্ভর করে।

গ্রাইন্ডারের মডেল, সেটিং ও ব্রুইংয়ের সময় একসঙ্গে লিখে রাখলে পরের কাপের জন্য সামঞ্জস্য করা সহজ হয়। বিন গুঁড়ো করার সময় তৈরি অতি ছোট কণাকে ফাইনস বলে। ফাইনসের পরিমাণও পানি ঝরে পড়ার গতিতে প্রভাব ফেলে।

এই ক্রমে গুঁড়োর আকার সামঞ্জস্য করুন।

1. কফি ও পানির অনুপাত, পানির তাপমাত্রা ও ঢালার পদ্ধতি একই রাখুন।
2. টক স্বাদ তীক্ষ্ণ, সুবাস দুর্বল এবং পানি খুব দ্রুত নেমে গেলে এক ধাপ মিহি করে গুঁড়ো করুন।
3. মুখ শুকিয়ে আসা কষা স্বাদ ও রুক্ষ তিক্ততা থাকলে এবং পানি নামতে অতিরিক্ত সময় লাগলে এক ধাপ মোটা করে গুঁড়ো করুন।
4. বেশি সময় লাগলেও স্বাদ নিষ্প্রভ হলে ফাইনস ফিল্টার আটকে থাকতে পারে বা চ্যানেলিং হতে পারে। আরও মিহি করার আগে কফির স্তর অতিরিক্ত নাড়িয়েছেন কি না এবং ফিল্টার ড্রিপারের গায়ে কীভাবে লেগে আছে, তা দেখুন।

গুঁড়োর আকার বদলানোর সময় কণার আকার ও পানি ঝরার ধরন একসঙ্গে দেখুন। ফাইনসের কারণে পানি জমে থাকলে বা নির্দিষ্ট পথ দিয়েই প্রবাহিত হলে আরও মিহি করেও সমানভাবে নিষ্কাশন করা কঠিন হয়।

হাতে পানি ঢালার সময় কেটলিতে দেখানো তাপমাত্রা ও কফির স্তরের প্রকৃত তাপমাত্রা এক হয় না। কেটলির উপাদান, ঘরের তাপমাত্রা, ড্রিপারের উপাদান, আগে গরম করা হয়েছে কি না এবং ঢালার গতির কারণে পানি তাপ হারায়।

রোস্টের মাত্রা অনুযায়ী নিচের সীমার মধ্যে পানির তাপমাত্রা বদলে দেখুন।

• হালকা থেকে মাঝারি রোস্ট: 92–96°C
• মাঝারি থেকে গাঢ় রোস্ট: 88–93°C
• খুব গাঢ় রোস্ট, যার উপাদান দ্রুত দ্রবীভূত হয়: 85–90°C থেকে পরীক্ষা করা যায়

পানির তাপমাত্রা বদলালে প্রবাহের গতি ও মোট ব্রুইংয়ের সময়ও বদলাতে পারে। তাপমাত্রা বদলানোর পর স্বাদ ও পানি ঝরার ধরন একসঙ্গে কীভাবে বদলাল, তা দেখুন।

ব্লুমের পানি ও সময়

ব্লুমে কফির ওজনের প্রায় 2.5–3.5 গুণ পানি দিয়ে দেখুন। 15g কফির জন্য প্রায় 38–53g পানি।

40–60 সেকেন্ড অপেক্ষা করুন। শুকনো দলা দেখা গেলে ড্রিপার অল্প সময় হালকা ঘুরিয়ে বা চামচ দিয়ে নেড়ে ভিজিয়ে দিন। কফির স্তর বেশি নাড়ালে ফাইনস ফিল্টারের দিকে নেমে পরের ধাপে পানির প্রবাহ আটকে দিতে পারে।

পানির ধারার উচ্চতা ও গতি

পানির ধারা লাগলে কফির কণা সরে ও মিশে যায়। তাই পানি ঢালার পরিমাণ ও উচ্চতাও কফির স্তর মেশানো এবং উপাদান দ্রবীভূত হওয়ায় প্রভাব ফেলতে পারে।

পানির ধারার উপযুক্ত উচ্চতা ড্রিপার ও বিনভেদে বদলায়। পানি না ছিটিয়ে বা ধারা না ভেঙে প্রায় একই উচ্চতা ও গতিতে ঢালার অভ্যাস দিয়ে শুরু করুন।

পানির উচ্চতা ও ধাপে ধাপে ঢালা

• পানির উচ্চতা বাড়ালে সেই উচ্চতা থেকে তৈরি চাপ বাড়ে, তবে ফিল্টারের পাশ দিয়ে বেরিয়ে যাওয়া পানিও বাড়তে পারে।
• একাধিক ধাপে পানি ঢাললে কফির স্তর বেশি নড়ে; একই সঙ্গে পানির উচ্চতা, তাপমাত্রা ও মোট সময়ও বদলায়।
• একটানা পানি ঢালার সময় ধারা যেন শুধু মাঝখানে না পড়ে, সেদিকে খেয়াল রাখুন।

একই সংখ্যক ধাপে ঢাললেও প্রতি ধাপের পানির পরিমাণ ও বিরতির সময় আলাদা হলে ফল বদলায়। নিচের রেসিপির মতো কোন সময়ে মোট কত পানি ঢালা হবে তা ঠিক করে রাখলে ধারাবাহিকভাবে একইভাবে কফি তৈরি করা সহজ হয়।

ব্রুইংয়ের পর পানি যোগ করলে বিন থেকে দ্রবীভূত উপাদানের পরিমাণ প্রায় একই থাকে, কিন্তু পানীয় মৃদু ও হালকা হয়। TDS 1.55% এমন 180g কফিতে প্রায় 35g পানি যোগ করলে ঘনত্ব প্রায় 1.30% হয়। একবারে অনেকটা না দিয়ে 5–10g করে যোগ করুন, ভালোভাবে মেশান এবং স্বাদ দেখুন। এতে পছন্দের ঘনত্ব মেলানো সহজ হয়।

পানি ঢালা শুরুর মুহূর্তকে 0:00 ধরুন। ছকের সম্ভাব্য শেষ হওয়ার সময় বলতে পানি ঢালা শুরু থেকে ড্রিপারের নিচের ধারা প্রায় থেমে যাওয়া পর্যন্ত সময় বোঝানো হয়েছে। সময় প্রত্যাশিত সীমার বাইরে গেলে আগে স্বাদ দেখে তারপর গুঁড়োর আকার বদলান। মোট 150g মানে ওই মুহূর্ত পর্যন্ত ঢালা পানির মোট ওজন 150g।

1. শঙ্কু আকৃতির ড্রিপারের প্রাথমিক রেসিপি

ফিল্টার ভালোভাবে ধুয়ে সার্ভার গরম করুন এবং ধোয়ার পানি ফেলে দিন। গুঁড়ো কফি সমান করে রেখে চারদিকে সমানভাবে 45g পানি দিন, তারপর ড্রিপার একবার হালকা ঘোরান। মূল ব্রুইংয়ের দুই ধাপে মাঝখান ও তার আশপাশে পানি ঢালুন, তবে ফিল্টারের গায়ে সরাসরি নয়। শেষে ড্রিপার একবার হালকা ঘুরিয়ে কফির স্তর সমান করুন।

2. সমতল তলার ড্রিপারে দুই কাপ

ব্লুমে সব কফি সমানভাবে ভিজিয়ে নিন। এরপর প্রশস্ত কফির স্তরের সব জায়গায় সমানভাবে পানি পৌঁছানোর মতো করে ঢালুন। আগের ধাপের পানি পুরো ঝরে যাওয়ার অপেক্ষা না করে ছকের সময় ও মোট পানির পরিমাণ মেনে পরের ধাপ শুরু করুন। তৈরি কফির স্বাদ অনুযায়ী গুঁড়োর আকার বদলান।

3. কম কফিতে ছোট এক কাপ

কফির পরিমাণ কম হলে স্তর পাতলা হয়, ফলে একই আকারে গুঁড়ো করলেও পানি দ্রুত নেমে যেতে পারে। স্বাদ পাতলা ও তীক্ষ্ণ হলে সামান্য বেশি মিহি করে দেখুন।

4. ব্রুইংয়ের পর পানি যোগ করার বাইপাস রেসিপি

18g কফির স্তরের মধ্য দিয়ে 240g পানি প্রবাহিত করুন, তারপর 60g পানি যোগ করুন। এতে কফির স্তর পেরোনো পানির পরিমাণ ও পান করার ঘনত্ব আলাদাভাবে ঠিক করা যায়। ছকের 300g হলো ব্রুইং ও পাতলা করার পানির যোগফল। কিছু পানি কফি ও ফিল্টারে থেকে যায় বলে তৈরি পানীয়ের ওজন এর চেয়ে কম হয়।

5. বরফের ওপর তৈরি আইস পোর-ওভার

স্বাভাবিকের চেয়ে কম গরম পানি ব্যবহার করা হয় বলে সামান্য মিহি গুঁড়ো করুন, যাতে যথেষ্ট উপাদান নিষ্কাশন হয়। সব পানি ঝরে গেলে সার্ভারের কফি নেড়ে বরফ গলিয়ে তাপমাত্রা ও ঘনত্ব সমান করুন।

কফিশিল্পে বিন ও সরঞ্জাম অনুযায়ী ব্রুইংয়ের শর্ত ঠিক করাকে ডায়াল-ইন (dial-in) বলে। একবারে একটি শর্ত বদলালে কোন পরিবর্তনে স্বাদ বদলেছে তা চেনা সহজ হয়।

1. নতুন বিনের প্যাকেট খোলার পর প্রথম কাপটি নির্ধারিত প্রাথমিক রেসিপিতে তৈরি করুন।
2. পান করার উপযোগী তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দিন। তারপর গরম ও কুসুম গরম অবস্থার সুবাস ও স্বাদ তুলনা করুন।
3. প্রথমে মুখে কফি কতটা ঘন লাগছে তা বিচার করুন। বেশি ঘন হলে কফি ও পানির অনুপাত বদলান বা বাইপাস হিসেবে পানি যোগ করুন। বেশি পাতলা হলে পানির পরিমাণ কমান।
4. ঘনত্ব ঠিক থাকলে নিষ্কাশনের অবস্থা দেখুন। টক স্বাদ তীক্ষ্ণ ও স্বাদ নিষ্প্রভ হলে আরও মিহি করা, পানির তাপমাত্রা বাড়ানো বা সংস্পর্শের সময় বাড়ানোর মধ্যে শুধু একটি বেছে নিন।
5. মুখ শুকিয়ে গেলে ও স্বাদ রুক্ষ হলে আরও মোটা করা, পানির তাপমাত্রা কমানো বা কফির স্তর কম নাড়ানোর মধ্যে শুধু একটি বেছে নিন।
6. সংশোধিত রেসিপিতে আবার কফি তৈরি করে দেখুন পছন্দের স্বাদ নিয়মিত পাওয়া যাচ্ছে কি না।

ব্রুইংয়ের সময়কে স্বাদের সঙ্গে মিলিয়ে দেখুন। ড্রিপার, কফির পরিমাণ, ফিল্টার ও গুঁড়োর আকার বদলালে উপযুক্ত সময়ও বদলায়। স্বাভাবিকের তুলনায় সময় অনেকটা বদলে গেলে কারণ খুঁজতে এই নথি ব্যবহার করুন।

যা লিখে রাখবেন

• কফিবিনের নাম, উৎপাদনের লট ও রোস্টিংয়ের তারিখ
• ড্রিপার ও ফিল্টারের পণ্যের নাম ও আকার
• কফির ওজন, মোট পানির পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পানি বা পানির গুণমানের তথ্য
• কেটলির নির্ধারিত তাপমাত্রা ও মেপে দেখা পানির প্রকৃত তাপমাত্রা
• গ্রাইন্ডারের মডেল, সেটিং ও শূন্য বিন্দুর মানদণ্ড
• পানি ঢালা শুরু ও শেষের সময় এবং প্রতিটি ধাপে মোট পানির পরিমাণ
• ড্রিপার ঘোরানো বা নাড়ার সংখ্যা
• পানি প্রায় পুরো ঝরতে লাগা সময় ও তৈরি পানীয়ের ওজন
• রিফ্র্যাক্টোমিটার ব্যবহার করলে TDS ও গণনা করা এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড
• গরম ও ঠান্ডা অবস্থার সুবাস ও স্বাদ

একাধিক কাপে একই স্বাদ বজায় রাখা

একই রেসিপিতে কয়েক কাপ তৈরি করে পানীয়ের ওজন ও ব্রুইংয়ের সময় তুলনা করুন। এই দুই মান কাছাকাছি হলেও স্বাদ আলাদা হলে পানি কোথায় ঢেলেছেন, কফির স্তর কতটা নেড়েছেন ও গুঁড়োর অবস্থা কেমন ছিল, তা দেখুন। ওজন ও সময় ব্রুইংয়ের কোন জায়গায় পরিবর্তন হয়েছে তা খুঁজতে সাহায্য করে; শেষ সিদ্ধান্ত নিতে প্রকৃত স্বাদও তুলনা করুন।

• গরম পানি গুরুতর দগ্ধ করতে পারে। ড্রিপার ও সার্ভার সমতল, স্থির জায়গায় রাখুন এবং শিশু ও বৈদ্যুতিক তার থেকে দূরে রাখুন।
• কাচের সার্ভারে হঠাৎ বড় তাপমাত্রার পরিবর্তন ঘটাবেন না। প্রস্তুতকারকের নির্ধারিত ব্যবহারের তাপমাত্রা মেনে চলুন।
• ফিল্টার ধোয়ার পানি ও দীর্ঘক্ষণ জমে থাকা পানি ফেলে দিন। প্রতিবার ব্যবহারের পর সার্ভার ও ড্রিপার ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন।
• গ্রাইন্ডারের গুঁড়ো বের হওয়ার মুখ বা বার আঙুল দিয়ে পরিষ্কার করবেন না। বিদ্যুৎ সংযোগ খুলে প্রস্তুতকারকের নির্দেশিত পদ্ধতিতে পরিষ্কার করুন।
• খাদ্যোপযোগী উপাদান, নির্ভুল স্কেল ও যাচাইকৃত গণনাপদ্ধতি না থাকলে নিজে তৈরি ঘন খনিজ দ্রবণ ব্যবহার করবেন না। ভুলভাবে তৈরি হলে পান করার নিরাপত্তা ও যন্ত্রে ক্ষয়সংক্রান্ত সমস্যা হতে পারে।

হ্যান্ড ড্রিপ ও পোর-ওভার শব্দের পার্থক্য

কোরিয়ায় হাতে পানি ঢেলে তৈরি ফিল্টার কফিকে হ্যান্ড ড্রিপ বা পোর-ওভার বলা হয়। পোর-ওভার বলতে ওপর থেকে পানি ঢালার কাজ বোঝায়। এই পদ্ধতিতে মাধ্যাকর্ষণের টানে পানি কফির স্তর ও ফিল্টার পেরিয়ে সার্ভার বা কাপে পড়ে।

1:15 ও 1:17 অনুপাতের ঘনত্ব

অন্য শর্ত একই থাকলে কম পানির 1:15 অনুপাতের কফি সাধারণত বেশি ঘন হয়। তবে প্রকৃত ঘনত্ব নির্ভর করে বিন থেকে কতটা উপাদান দ্রবীভূত হয়েছে এবং কফির স্তর ও ফিল্টারে কতটা পানি থেকে গেছে তার ওপর। শুধু শুরুর অনুপাত দিয়ে TDS নির্ধারণ করা যায় না।

ফুটন্ত পানি ও পোড়া স্বাদের সম্পর্ক

আগে রোস্ট করা কফি 100°C পানির সংস্পর্শে এসে আবার পুড়ে যায় না। বেশি তাপমাত্রা উপাদান দ্রবীভূত হওয়ার গতি ও স্বাদের ভারসাম্য বদলাতে পারে; কেটলি থেকে কফির স্তরে পৌঁছানোর সময় পানির তাপমাত্রাও কমে। খুব গাঢ় রোস্ট, কিছু অংশ থেকে অতিরিক্ত উপাদান নিষ্কাশন, পুরোনো কফির তেল বা নোংরা যন্ত্রসহ নানা কারণে পোড়া স্বাদ হতে পারে।

বিনভেদে ব্লুমের সময়

ব্লুম সব সময় 30 সেকেন্ডের হতে হবে, এমন নয়। রোস্টিংয়ের তারিখ ও মাত্রা, গুঁড়োর আকার এবং কফির পরিমাণ অনুযায়ী গ্যাস বের হওয়া ও কফি ভেজার গতি বদলায়। 40–60 সেকেন্ড দিয়ে শুরু করুন এবং ফল লিখে রেখে সামঞ্জস্য করুন।

পানি ধীরে ঝরলে যে ক্রমে দেখবেন

প্রথমে দেখুন ড্রিপার অতিরিক্ত ঘুরিয়েছেন বা কফির স্তর বেশি নেড়েছেন কি না। উঁচু থেকে জোরে পানি ঢালায় ফাইনস নিচে সরে গেছে কি না, ফিল্টার ড্রিপারের গায়ে কীভাবে বসেছে এবং গ্রাইন্ডারে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি ফাইনস তৈরি হয়েছে কি না, সেটিও দেখুন। তারপর গুঁড়োর আকার বদলান।

TDS ও অতিরিক্ত নিষ্কাশনের পার্থক্য

TDS বেশি হলেই অতিরিক্ত নিষ্কাশন হয়েছে, এমন নয়। TDS হলো পানীয়ের ঘনত্ব; এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড হলো বিন থেকে দ্রবীভূত উপাদানের অনুপাত। কম পানি দিয়ে যথাযথভাবে ব্রুইং করলে TDS বেশি হলেও এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড উপযুক্ত থাকতে পারে।

ব্রুইংয়ের পর পানি যোগ করার বাইপাস পদ্ধতির ব্যবহার

ব্রুইংয়ের পর পানি যোগ করে এক্সট্র্যাকশন ইয়িল্ড প্রায় একই রেখে পান করার উপযোগী ঘনত্ব ঠিক করা যায়। কত পানি যোগ করেছেন তা লিখে রাখলে একই স্বাদ আবার তৈরি করা সহজ হয়।

মাহিনা 100% হাওয়াই কোনা সিঙ্গল-অরিজিন পোর-ওভার পরিবেশন করে চলেছে। গরম অবস্থায় প্রথম চুমুকে সুবাস ও মুখে লাগার অনুভূতি খেয়াল করুন। একটু ঠান্ডা হলে মিষ্টতা ও অম্লতা কীভাবে বদলায়, তা তুলনা করে দেখুন।