Pour over-kaffe: extraktionens grunder och fem recept för att justera smaken

Förhållandet mellan kaffe och vatten

Bryggförhållandet, brew ratio, jämför vikten av kaffet med vikten av det vatten som hälls på. Med 15 g kaffe och 250 g vatten är förhållandet 1:16,7. Ett lägre tal på vattensidan ger oftast ett starkare kaffe, medan ett högre tal ger en lättare dryck.

Det färdiga kaffets vikt

En del av de 250 g vatten som hälls på stannar i det våta kaffet och filtret eller avdunstar. När vattnet har runnit igenom kan du väga kaffet i kannan för att få den färdiga dryckens vikt. Den vikten behövs tillsammans med dryckens koncentration för att beräkna hur mycket som lösts ut ur kaffet.

TDS som mått på dryckens koncentration

TDS, Total Dissolved Solids, är viktandelen fasta ämnen som är lösta i kaffet. Den mäts med en kafferefraktometer. Ett TDS-värde på 1,30% betyder att 100 g kaffe innehåller omkring 1,30 g lösta ämnen. Högre TDS ger en mer koncentrerad dryck, men kaffe med samma koncentration kan smaka olika beroende på bönor, rostning och extraktion.

Extraktionsutbyte: andelen som löses ut ur kaffet

Extraktionsutbyte, extraction yield, är vikten av de ämnen som lösts ut i drycken i förhållande till mängden kaffe som användes. Om 15 g kaffe ger 225 g dryck med TDS 1,33% är extraktionsutbytet 19,95%. Koncentrationen beskriver hur starkt kaffet i koppen är, medan extraktionsutbytet beskriver hur mycket som hämtats ur bönorna.

Extraktionsutbytet är ett genomsnitt för hela kaffebädden. Vid kanalbildning, channeling, samlas vattnet i vissa passager. Då extraheras delar som genomströmmas ofta annorlunda än delar som blir mindre våta. Därför kan kaffet smaka strävt och ha svag arom även om det genomsnittliga extraktionsutbytet ligger inom ett lämpligt intervall.

Blomning: att blöta kaffet och släppa ut gas

Koldioxid som bildats under rostningen lämnar bönorna gradvis. När hett vatten först hälls på frigörs kvarvarande gas och kaffebädden sväller. Steget där kaffet först blöts jämnt med en mindre mängd vatten kallas blomning, eller bloom. Det minskar stora gasbubblor och torra klumpar före huvudbryggningen.

Hur snabbt gasen lämnar kaffet beror på rostningsdatum, rostningsgrad, förvaring, bönornas fukthalt och kylningen. Anpassa blomningstiden efter bönornas skick och hur snabbt gasen frigörs.

Hur ämnen löses ut och förflyttas

Vattnet når kaffepartiklarnas ytor och mellanrummen mellan dem och för med sig vattenlösliga ämnen. Kaffet som droppar i början och slutet av bryggningen har inte samma sammansättning. Styrkan hos många smaker och aromer minskar vanligen under extraktionen, men det finns också exempel där sötma och blommiga aromer upplevts tydligare i de senare delarna.

Ämnen som ger syra och beska löses ut under överlappande delar av extraktionen. För att förstå smaken behöver man därför beakta både ordningsföljden, koncentrationen i varje del och hur olika ämnen samverkar.

Filter och bypass

Pappersfilter fångar grova partiklar, många av de små partiklar som svävar i vattnet och oljedroppar. Lösta ämnen och en del små partiklar passerar igenom filtret.

När vatten rinner ut längs filterväggen eller genom öppningar i konstruktionen utan att passera ordentligt genom kaffebädden kallas det i vid bemärkelse oavsiktlig bypass. Det går också att avsiktligt tillsätta vatten efter bryggningen för att enbart sänka koncentrationen. Även detta kallas bypass, eller spädning efter bryggning, och används för att justera filterkaffets koncentration separat.

Tabellen sammanfattar vanliga förändringar när en bryggvariabel ändras.

Vattentemperaturen påverkar hur snabbt ämnen löses ut och hur vattnet rinner. Om malningsgrad och bryggtid anpassas så att koncentration och extraktionsutbyte blir lika kan dock smakskillnaderna mellan 87°C, 90°C och 93°C upplevas som små. Anteckna därför också den färdiga smaken, koncentrationen och bryggtiden, inte bara temperaturen.

Grundutrustning

• Våg: Anteckna kaffets och vattnets faktiska vikt. En våg som mäter i steg om 0,1 g eller 1 g räcker.
• Kaffekvarn med malskivor: Krossar bönorna mellan två motstående malytor. Jämfört med en knivkvarn är det lättare att upprepa en malning med liknande partikelstorlek.
• Filterhållare och passande filter: Filtrets material, tjocklek, vikning och hur tätt det ligger mot filterhållaren påverkar vattenflödet.
• Hällkanna: En kanna med lång, smal svanhals gör det lättare att hälla en tunn och jämn stråle, men är inte nödvändig.
• Timer och serveringskanna: Anteckna bryggtid och den färdiga dryckens vikt. Det går också att använda en våg med timer.

Utrustning för mer detaljerad kontroll av smak och extraktion

• Termometer: Visar skillnaden mellan kannans temperaturangivelse och vattnets faktiska temperatur.
• Kafferefraktometer: Används för att jämföra TDS och beräkna extraktionsutbyte. Följ tillverkarens instruktioner för nollställning, temperaturkompensation och beredning av kaffeprovet.
• Tester för vattnets hårdhet och alkalinitet: En vanlig TDS-mätare kan inte ensam visa vilka joner vattnet innehåller eller mängden av varje jon.
• Referensprover eller fotografier av malningsgrad: Kvarnarnas siffror går inte att jämföra direkt mellan olika modeller, nollpunkter eller grader av slitage på malskivorna.

Börja med att bli van vid att väga kaffe och vatten och justera malningsgraden. En refraktometer är användbar när du vill jämföra smakskillnader mer detaljerat med hjälp av koncentration och extraktionsutbyte.

Vattnet som används till pour over påverkar arom och syra. Vatten med ungefär samma totala mineralhalt kan ge olika kaffesmak om kalcium- och magnesiumsammansättningen eller alkaliniteten skiljer sig.

• TDS: En uppskattning av den totala mängden lösta ämnen i vattnet. Värdet visar inte vilka ämnen som är lösta.
• Hårdhet: Har främst samband med mängden kalcium och magnesium. Den kan påverka hur kaffeämnen löses ut och hur mycket kalkavlagringar som bildas i utrustningen.
• Alkalinitet: Förmågan att neutralisera syror och dämpa pH-förändringar. Hög alkalinitet kan göra kaffets syra mindre tydlig.
• pH: Visar hur surt eller basiskt vattnet är vid mättillfället. Det är ett annat mått än alkalinitet.
• Klor och obehaglig lukt: Bör avlägsnas eftersom de kan störa kaffets arom direkt.

Det finns ännu ingen entydig bild av hur positivt laddade joner som kalcium och magnesium i vattnet påverkar kaffeextraktionen. Kemiska beräkningar har visat att båda jonerna kan binda till vissa kaffeämnen. I experiment där kaffeämnen studerades separat påverkades däremot inte mängden extraherade organiska syror särskilt mycket av kalcium- och magnesiumsammansättningen. Andra, mindre vattenlösliga ämnen eller hur flera smaker upplevs tillsammans kan också spela roll.

När du läser vattnets innehåll är det mer användbart att jämföra hårdhet, alkalinitet och smaken i det bryggda kaffet tillsammans än att fokusera på en enda mineral.

Jämförelse med enbart vattnet som variabel

Brygg två koppar med samma bönor och recept men olika vatten. För flaskvatten, anteckna produktnamnet och eventuell information om hårdhet och mineraler på etiketten. Håll även vattentemperatur, malningsgrad och hällteknik lika. Jämför smaken utan att veta vilket vatten som använts, från varmt kaffe tills det svalnat. Avgör om du vill byta vatten när samma skillnader återkommer vid flera försök.

Läge 20 på en kvarn betyder inte samma malningsgrad som läge 20 på en annan. Även på samma kvarn påverkas partiklarnas storlek och jämnhet av nollpunkten där malskivorna möts, skivornas inbördes läge, slitage, rotationshastighet samt bönornas densitet och rostningsgrad.

Anteckna kvarnmodell, inställning och bryggtid för att lättare kunna justera nästa kopp. De mycket små partiklar som bildas vid malningen kallas fines. Mängden fines påverkar också avrinningen.

Justera malningsgraden i följande ordning.

1. Behåll samma förhållande mellan kaffe och vatten, vattentemperatur och hällteknik.
2. Om syran är skarp, aromen svag och vattnet rinner igenom för snabbt, mal ett steg finare.
3. Om kaffet ger torr strävhet i munnen, grov beska och alltför lång avrinning, mal ett steg grövre.
4. Om bryggningen tar lång tid men smaken ändå är platt kan fines ha täppt till filtret eller kanaler ha bildats. Innan du maler finare, kontrollera om kaffebädden rörts för mycket och hur filtret ligger mot filterhållaren.

När du justerar malningen behöver både partikelstorlek och avrinning bedömas. Om fines får vatten att samlas eller rinna genom enstaka kanaler blir extraktionen svår att få jämn även med finare malning.

Vid manuell påhällning skiljer sig kannans temperaturangivelse från kaffebäddens faktiska temperatur. Vattnet tappar värme beroende på kannans material, rumstemperaturen, filterhållarens material, eventuell förvärmning och hällhastigheten.

Prova att justera vattentemperaturen inom följande intervall efter rostningsgrad.

• Ljus- till mellanrostat kaffe: 92–96°C
• Mellan- till mörkrostat kaffe: 88–93°C
• Mycket mörkrostat kaffe vars ämnen löses ut snabbt: prova att börja vid 85–90°C

En ändrad vattentemperatur kan också påverka flödeshastigheten och den totala bryggtiden. Kontrollera hur både smak och avrinning förändras när du justerat temperaturen.

Vattenmängd och tid för blomning

Prova en vattenmängd på cirka 2,5–3,5 gånger kaffets vikt vid blomningen. Till 15 g kaffe motsvarar det ungefär 38–53 g vatten.

Vänta 40–60 sekunder. Om torra klumpar syns, snurra filterhållaren kort och försiktigt eller rör med en sked så att de blir våta. För mycket rörelse kan föra fines ned mot filtret och hindra det fortsatta vattenflödet.

Vattenstrålens höjd och hastighet

Kaffepartiklar som träffas av vattenstrålen rör sig och blandas. Därför kan både vattenmängden och hällhöjden påverka omrörning och upplösning av ämnen i kaffebädden.

En lämplig höjd på vattenstrålen varierar med filterhållare och bönor. Börja med att öva på att hälla från ungefär samma höjd och med samma hastighet utan att vattnet stänker eller strålen bryts.

Vattennivå och uppdelade påhällningar

• En högre vattennivå ökar vattenpelarens tryck, men kan också öka mängden vatten som rinner längs filterväggen.
• Fler uppdelade påhällningar rör om kaffebädden mer, samtidigt som vattennivå, temperatur och total tid förändras.
• Vid kontinuerlig påhällning, styr strålen så att den inte enbart träffar mitten.

Även med samma antal påhällningar ändras resultatet om mängden i varje omgång och pauserna skiljer sig. Det är lättare att brygga jämnt om du, som i recepten nedan, bestämmer både sammanlagd vattenmängd och tidpunkt för varje påhällning.

Vatten som tillsätts efter bryggningen gör drycken mildare och lättare medan mängden ämnen som lösts ut ur kaffet är nästan oförändrad. Om cirka 35 g vatten tillsätts till 180 g kaffe med TDS 1,55% sjunker koncentrationen till ungefär 1,30%. Tillsätt hellre 5–10 g i taget, blanda ordentligt och smaka, än att hälla på mycket på en gång.

Starta klockan på 0:00 när du börjar hälla. Beräknad sluttid i tabellerna avser tiden från första påhällningen tills strålen under filterhållaren nästan har upphört. Om sluttiden ligger utanför det angivna intervallet, smaka först och justera sedan malningsgraden. Totalt 150 g betyder att sammanlagt 150 g vatten har hällts på fram till den tidpunkten.

1. Grundrecept för konisk filterhållare

Skölj filtret ordentligt, värm serveringskannan och häll bort sköljvattnet. Jämna till det malda kaffet, häll 45 g vatten jämnt över det och skaka filterhållaren försiktigt en gång. Vid de två huvudpåhällningarna, växla mellan mitten och området runt den utan att hälla direkt på filterväggen. Avsluta med att snurra filterhållaren försiktigt en gång för att jämna till kaffebädden.

2. Två koppar med flatbottnad filterhållare

Blöt allt kaffe jämnt under blomningen och fördela sedan vattnet över hela den breda kaffebädden. Fortsätt hälla efter tabellens tider och sammanlagda vattenmängder i stället för att vänta tills allt vatten från föregående omgång har runnit igenom. Anpassa malningsgraden efter den färdiga smaken.

3. En liten kopp med mindre kaffe

En mindre kaffedos ger en grundare bädd, så vattnet kan rinna igenom snabbare även med samma malningsgrad. Prova att mala lite finare om smaken är tunn och skarp.

4. Bypassrecept med vatten efter bryggning

Låt 240 g vatten passera genom 18 g kaffe och tillsätt sedan 60 g vatten efter bryggningen. Metoden skiljer på mängden vatten som passerar genom kaffebädden och koncentrationen i den färdiga drycken. Tabellens 300 g är summan av vattnet till bryggning och spädning. Drycken väger mindre eftersom vatten stannar i kaffet och filtret.

5. Iskaffe med pour over direkt på is

Eftersom mindre hett vatten används än vanligt, mal lite finare för tillräcklig extraktion. När vattnet har runnit igenom, rör om i kannan så att isen smälter och temperatur och koncentration blir jämna.

Inom kaffebranschen kallas arbetet med att anpassa bryggningen till bönor och utrustning dial-in. Om du ändrar en variabel i taget blir det lättare att se vad som påverkade smaken.

1. När en ny kaffepåse öppnas, brygg den första koppen med ditt bestämda grundrecept.
2. Låt kaffet svalna till en behaglig dricktemperatur och jämför arom och smak när det är varmt respektive ljummet.
3. Bedöm först hur starkt kaffet känns i munnen. Om det är för starkt, ändra förhållandet mellan kaffe och vatten eller tillsätt vatten som bypass. Om det är för svagt, minska vattenmängden.
4. När styrkan är rätt, bedöm extraktionen. Om syran är skarp och smaken platt, välj endast en av följande ändringar: finare malning, högre vattentemperatur eller längre kontakttid.
5. Om kaffet känns uttorkande i munnen och smaken är grov, välj endast en ändring: grövre malning, lägre vattentemperatur eller mindre rörelse i kaffebädden.
6. Brygg igen med det justerade receptet och kontrollera om önskad smak blir stabil från gång till gång.

Bedöm bryggtiden tillsammans med smaken. Lämplig tid varierar med filterhållare, kaffedos, filter och malningsgrad. Använd tidsanteckningarna för att hitta orsaken när tiden avviker mycket från det vanliga.

Uppgifter att anteckna

• Kaffets namn, produktionsparti eller lot och rostningsdatum
• Filterhållarens och filtrets produktnamn och storlek
• Kaffets vikt, total vattenmängd och vilket vatten som använts eller information om dess kvalitet
• Kannans inställda temperatur och uppmätt vattentemperatur
• Kvarnmodell, inställning och referens för nollpunkten
• Tidpunkt för början och slutet av påhällningen samt sammanlagd vattenmängd i varje steg
• Antal gånger filterhållaren snurrats eller kaffet rörts om
• Tid tills nästan allt vatten runnit igenom och den färdiga dryckens vikt
• TDS och beräknat extraktionsutbyte om refraktometer används
• Arom och smak när kaffet är varmt och när det svalnat

Jämn smak mellan flera koppar

Brygg flera koppar med samma recept och jämför dryckens vikt och bryggtiden. Om dessa är lika men smaken skiljer sig, kontrollera hällposition, rörelsen i kaffebädden och malningen. Vikt och tid hjälper dig att hitta var bryggningen har förändrats, men den slutliga bedömningen behöver också bygga på den faktiska smaken.

• Hett vatten kan orsaka svåra brännskador. Ställ filterhållare och serveringskanna stadigt på en plan yta, på avstånd från barn och elkablar.
• Undvik plötsliga, stora temperaturskillnader i glaskannan och följ tillverkarens angivna användningstemperaturer.
• Häll bort vatten som använts för att skölja filtret och vatten som stått länge. Diska serveringskanna och filterhållare efter varje användning och låt dem torka helt.
• Rengör inte kvarnens utlopp eller malskivor med fingrarna. Dra ur kontakten och följ tillverkarens rengöringsanvisningar.
• Använd inte hemmagjorda mineralkoncentrat utan livsmedelsgodkända ingredienser, en exakt våg och en verifierad beräkningsmetod. Felaktig blandning kan påverka dricksvattnets säkerhet och orsaka korrosion i utrustningen.

Skillnaden mellan hand drip och pour over

I Korea kallas filterkaffe där vattnet hälls för hand antingen hand drip eller pour over. Pour over syftar på att vatten hälls uppifrån, passerar genom kaffebädden med hjälp av tyngdkraften och sedan genom filtret ned i en kanna eller kopp.

Styrkan vid 1:15 och 1:17

Om övriga förhållanden är lika ger 1:15, med mindre vatten, oftast starkare kaffe. Den faktiska koncentrationen beror dock på hur stor andel som lösts ut ur kaffet och hur mycket vatten kaffebädden och filtret håller kvar. Enbart doseringsförhållandet avgör inte TDS.

Kokande vatten och bränd smak

Redan rostat kaffe bränns inte på nytt när det kommer i kontakt med vatten på 100°C. Hög vattentemperatur kan ändra hur snabbt ämnen löses ut och balansen i smaken, samtidigt som vattnet svalnar på vägen från kannan till kaffebädden. Bränd smak kan ha flera orsaker: mörk rostning, för mycket extraktion i vissa delar, gamla kaffeoljor eller smutsig utrustning.

Blomningstid efter bönornas egenskaper

Blomningen måste inte vara exakt 30 sekunder. Rostningsdatum, rostningsgrad, malningsgrad och kaffedos påverkar hur snabbt gasen lämnar kaffet och hur snabbt det blir vått. Börja med 40–60 sekunder, anteckna resultatet och justera därifrån.

Kontrollordning vid alltför långsam avrinning

Kontrollera först om filterhållaren snurrats för mycket eller kaffebädden rörts om för kraftigt. Se också om en kraftig vattenstråle från hög höjd har fört fines nedåt, hur filtret ligger mot filterhållaren och om kvarnen producerar mer fines än vanligt. Justera malningsgraden därefter.

Skillnaden mellan TDS och överextraktion

Högt TDS betyder inte nödvändigtvis överextraktion. TDS är dryckens koncentration, medan extraktionsutbytet är andelen ämnen som lösts ut ur kaffet. Med mindre vatten kan en väl anpassad extraktion ge högt TDS och samtidigt ett lämpligt extraktionsutbyte.

Spädning efter bryggning som bypass

Vatten efter bryggningen kan ge en behaglig koncentration medan extraktionsutbytet är nästan oförändrat. Anteckna hur mycket vatten som tillsätts för att lättare kunna upprepa samma smak.

Mahina fortsätter att servera pour over av 100% hawaiiskt konakaffe med ett enda ursprung. Upplev arom och munkänsla i den första varma klunken och jämför sedan hur sötma och syra förändras när kaffet svalnat något.