قهوه پوراور: اصول عصاره‌گیری و پنج دستور برای تنظیم طعم

نسبت قهوه به آب

نسبت دم‌آوری (brew ratio)، وزن قهوه مصرف‌شده را با وزن آب ریخته‌شده مقایسه می‌کند. با ۱۵ گرم قهوه و ۲۵۰ گرم آب، این نسبت ۱:۱۶.۷ است. معمولاً هرچه عدد مربوط به آب کوچک‌تر باشد، قهوه غلیظ‌تر و هرچه بزرگ‌تر باشد، سبک‌تر می‌شود.

وزن قهوه آماده

بخشی از ۲۵۰ گرم آب ریخته‌شده در قهوه خیس و فیلتر باقی می‌ماند یا تبخیر می‌شود. با وزن کردن قهوه داخل سرور پس از پایان خروج آب، وزن نوشیدنی آماده به دست می‌آید. برای محاسبه مقدار مواد حل‌شده از قهوه، باید هم این وزن و هم غلظت نوشیدنی را بدانیم.

TDS، شاخص غلظت نوشیدنی

کل جامدات محلول (Total Dissolved Solids یا TDS)، سهم وزنی مواد جامد حل‌شده در قهوه است و با رفرکتومتر مخصوص قهوه اندازه‌گیری می‌شود. TDS برابر با ۱.۳۰ درصد یعنی در ۱۰۰ گرم قهوه، حدود ۱.۳۰ گرم ماده جامد حل شده است. با افزایش TDS نوشیدنی غلیظ‌تر می‌شود، اما حتی در غلظت یکسان نیز دانه، برشته‌کاری و وضعیت عصاره‌گیری می‌توانند طعم متفاوتی ایجاد کنند.

بازده عصاره‌گیری، سهم مواد حل‌شده از قهوه

بازده عصاره‌گیری (extraction yield)، نسبت وزن مواد حل‌شده در نوشیدنی به وزن قهوه مصرف‌شده است. اگر با ۱۵ گرم قهوه، ۲۲۵ گرم نوشیدنی با TDS برابر با ۱.۳۳ درصد به دست آورید، بازده عصاره‌گیری ۱۹.۹۵ درصد است. غلظت، میزان غلیظ بودن قهوه در فنجان را بیان می‌کند؛ بازده عصاره‌گیری نشان می‌دهد چه مقدار از مواد قهوه استخراج شده‌اند.

بازده عصاره‌گیری، میانگینی برای کل بستر قهوه است. اگر آب در مسیرهای خاصی متمرکز شود، پدیده کانال‌زنی (channeling) رخ می‌دهد و میزان عصاره‌گیری بخش‌های پرجریان با بخش‌های کمتر خیس‌شده فرق می‌کند. به همین دلیل، حتی اگر میانگین بازده در محدوده مناسبی باشد، ممکن است طعم خشن و عطر ناکافی باشد.

شکفتن؛ خیس کردن قهوه و خروج گاز

دی‌اکسید کربن ایجادشده هنگام برشته‌کاری، به‌آرامی از دانه خارج می‌شود. با نخستین تماس آب داغ، گاز باقی‌مانده آزاد می‌شود و بستر قهوه پف می‌کند. مرحله خیس کردن یکنواخت قهوه با مقدار کمی آب، بلوم (bloom) یا شکفتن نام دارد. این مرحله پیش از عصاره‌گیری اصلی، حباب‌های بزرگ و توده‌های خشک را کاهش می‌دهد.

سرعت خروج گاز به تاریخ و درجه برشته‌کاری، شرایط نگهداری، رطوبت دانه و شرایط خنک کردن آن بستگی دارد. زمان شکفتن را متناسب با وضعیت قهوه و سرعت خروج گاز تنظیم کنید.

حل شدن و جابه‌جایی مواد

آب به سطح ذرات قهوه و فاصله میان آن‌ها وارد می‌شود و مواد محلول را به بیرون منتقل می‌کند. ترکیب قهوه‌ای که در ابتدای عصاره‌گیری می‌چکد با بخش پایانی یکسان نیست. شدت بسیاری از طعم‌ها و عطرها معمولاً با پیشرفت عصاره‌گیری کاهش می‌یابد، اما مواردی نیز مشاهده شده که شیرینی یا عطر گل در بخش‌های پایانی بیشتر احساس شده‌اند.

مواد ایجادکننده اسیدیته و تلخی در بازه‌های هم‌پوشان حل می‌شوند. برای درک طعم، علاوه بر ترتیب عصاره‌گیری، باید غلظت هر بخش و نحوه ترکیب اثر مواد مختلف را نیز در نظر گرفت.

فیلتر و بای‌پس

فیلتر کاغذی، ذرات درشت، بسیاری از ریزذرات معلق و قطره‌های روغن را نگه می‌دارد. مواد محلول و بخشی از ریزذرات از فیلتر عبور می‌کنند.

اگر آب بدون عبور کافی از بستر قهوه از کنار دیواره فیلتر یا شکاف‌های ساختار خارج شود، در معنای گسترده به آن بای‌پس ناخواسته می‌گویند. در مقابل، می‌توان پس از پایان عصاره‌گیری عمداً به قهوه آب اضافه کرد تا فقط غلظت آن کاهش یابد. این روش، افزودن آب پس از عصاره‌گیری یا بای‌پس نام دارد و برای تنظیم جداگانه غلظت قهوه فیلتری به کار می‌رود.

جدول زیر تغییراتی را خلاصه می‌کند که معمولاً با تغییر یک عامل رخ می‌دهند.

دمای آب بر سرعت حل شدن مواد و جریان آب اثر می‌گذارد. با این حال، اگر با تنظیم درجه آسیاب و زمان عصاره‌گیری، غلظت و بازده یکسان شوند، تفاوت طعم میان ۸۷، ۹۰ و ۹۳ درجه سانتی‌گراد ممکن است کم احساس شود. بنابراین در کنار دما، طعم نهایی، غلظت و زمان عصاره‌گیری را نیز ثبت کنید.

ابزارهای پایه

• ترازو: وزن واقعی قهوه و آب را ثبت کنید. دقت ۰.۱ گرم یا ۱ گرم کافی است.
• آسیاب دندانه‌ای: قهوه را میان دو تیغه دندانه‌دار روبه‌روی هم خرد می‌کند. در مقایسه با آسیاب تیغه‌ای، تکرار اندازه نسبتاً یکسان ذرات آسان‌تر است.
• دریپر و فیلتر مناسب: جنس و ضخامت فیلتر، روش تا کردن و میزان تماس آن با دریپر، جریان آب را تغییر می‌دهند.
• کتری: کتری گردن‌غازی برای ایجاد جریان باریک و یکنواخت آب راحت‌تر است، اما ضروری نیست.
• زمان‌سنج و سرور: زمان عصاره‌گیری و وزن نهایی نوشیدنی را ثبت کنید. می‌توانید از ترازوی دارای زمان‌سنج استفاده کنید.

ابزارهای کنترل دقیق‌تر طعم و عصاره‌گیری

• دماسنج: تفاوت دمای نمایش‌داده‌شده روی کتری با دمای واقعی آب را بررسی کنید.
• رفرکتومتر مخصوص قهوه: TDS را مقایسه و بازده عصاره‌گیری را محاسبه می‌کند. تنظیم نقطه صفر، تصحیح دما و آماده‌سازی نمونه قهوه باید مطابق راهنمای دستگاه انجام شوند.
• ابزار سنجش سختی و قلیائیت آب: دستگاه معمولی سنجش TDS به‌تنهایی نوع و مقدار یون‌های آب را مشخص نمی‌کند.
• نمونه یا عکس برای مقایسه درجه آسیاب: اعداد تنظیم آسیاب‌ها در صورت تفاوت مدل، نقطه صفر یا میزان ساییدگی تیغه‌ها قابل مقایسه مستقیم نیستند.

برای شروع، بهتر است به تنظیم مقدار قهوه و آب با ترازو و تنظیم اندازه ذرات با آسیاب عادت کنید. رفرکتومتر زمانی مفید است که بخواهید تفاوت‌های احساس‌شده در طعم را با غلظت و بازده عصاره‌گیری دقیق‌تر مقایسه کنید.

آب مورد استفاده در پوراور بر عطر و اسیدیته اثر دارد. حتی آب‌هایی با مقدار کل مواد معدنی مشابه، اگر ترکیب کلسیم و منیزیم و قلیائیت متفاوتی داشته باشند، ممکن است طعم قهوه متفاوتی ایجاد کنند.

• TDS: برآورد مقدار کل مواد حل‌شده در آب است و نوع آن‌ها را مشخص نمی‌کند.
• سختی: عمدتاً به مقدار کلسیم و منیزیم مربوط است و می‌تواند بر حل شدن مواد قهوه و تشکیل رسوب در تجهیزات اثر بگذارد.
• قلیائیت: توانایی خنثی کردن اسید و کاهش تغییر pH است. قلیائیت بالا ممکن است اسیدیته قهوه را کمتر محسوس کند.
• pH: اسیدی یا بازی بودن آب را در همان لحظه نشان می‌دهد و با قلیائیت متفاوت است.
• کلر و بوهای ناخوشایند: می‌توانند مستقیماً به عطر قهوه آسیب بزنند و بهتر است حذف شوند.

اثر یون‌های مثبت محلول در آب، مانند کلسیم و منیزیم، بر عصاره‌گیری قهوه هنوز به نتیجه‌ای یکدست نرسیده است. محاسبات شیمیایی نشان داده‌اند که این دو یون می‌توانند با بعضی مواد قهوه پیوند برقرار کنند. در مقابل، در آزمایش‌هایی که مواد قهوه را جداگانه بررسی کرده‌اند، مقدار استخراج اسیدهای آلی بررسی‌شده چندان به ترکیب کلسیم و منیزیم وابسته نبوده است. ممکن است مواد دیگری که کمتر در آب حل می‌شوند یا نحوه ادراک هم‌زمان چند طعم نیز اثر داشته باشند.

هنگام بررسی ترکیبات آب، مقایسه سختی، قلیائیت و طعم قهوه دم‌شده در کنار هم، از توجه به یک ماده معدنی خاص مفیدتر است.

آزمایش مقایسه با تغییر فقط آب

با قهوه و دستور یکسان، دو فنجان تهیه کنید و فقط آب را تغییر دهید. اگر از آب بسته‌بندی‌شده استفاده می‌کنید، نام محصول و در صورت وجود، اطلاعات سختی و مواد معدنی روی برچسب را ثبت کنید. دمای آب، درجه آسیاب و روش ریختن را نیز یکسان نگه دارید. بدون دانستن اینکه در هر فنجان کدام آب استفاده شده، طعم را از حالت داغ تا خنک مقایسه کنید. زمانی درباره تغییر آب مصرفی تصمیم بگیرید که در چند بار آزمایش، همان تفاوت تکرار شود.

درجه ۲۰ یک آسیاب لزوماً اندازه‌ای برابر با درجه ۲۰ آسیاب دیگر ندارد. حتی در یک دستگاه نیز نقطه صفرِ تماس تیغه‌ها، هم‌راستایی و ساییدگی آن‌ها، سرعت چرخش و چگالی و درجه برشته‌کاری قهوه، اندازه و یکنواختی ذرات را تغییر می‌دهند.

ثبت مدل و درجه آسیاب همراه با زمان عصاره‌گیری، تنظیم فنجان بعدی را آسان‌تر می‌کند. پودر بسیار ریزی که هنگام آسیاب ایجاد می‌شود، ریزذرات یا فاین نام دارد. مقدار این ذرات نیز بر خروج آب اثر می‌گذارد.

درجه آسیاب را به ترتیب زیر تنظیم کنید.

1. نسبت قهوه به آب، دمای آب و شیوه ریختن را ثابت نگه دارید.
2. اگر ترشی تیز، عطر ضعیف و خروج آب بسیار سریع است، یک درجه ریزتر آسیاب کنید.
3. اگر گسی خشک‌کننده دهان، تلخی خشن و خروج آب بیش‌ازحد طولانی است، یک درجه درشت‌تر آسیاب کنید.
4. اگر با وجود زمان طولانی، طعم بی‌رمق است، ممکن است ریزذرات فیلتر را بسته یا کانال‌زنی ایجاد شده باشد. پیش از ریزتر کردن آسیاب، حرکت بیش‌ازحد بستر و نحوه تماس فیلتر با دریپر را بررسی کنید.

هنگام تنظیم آسیاب، اندازه ذرات و خروج آب را با هم بررسی کنید. اگر ریزذرات باعث جمع شدن آب یا عبور آن از مسیرهای محدود شوند، ریزتر کردن آسیاب نیز عصاره‌گیری یکنواخت را آسان نمی‌کند.

هنگام ریختن دستی آب، دمای نمایش‌داده‌شده روی کتری با دمای واقعی بستر قهوه متفاوت است. آب با توجه به جنس کتری، دمای اتاق، جنس دریپر، پیش‌گرم کردن یا نکردن آن و سرعت ریختن، گرما از دست می‌دهد.

دمای آب را با توجه به درجه برشته‌کاری در محدوده‌های زیر تنظیم کنید.

• قهوه روشن تا متوسط‌برشت: ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد
• قهوه متوسط تا تیره‌برشت: ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد
• قهوه بسیار تیره‌برشت که مواد آن سریع حل می‌شوند: می‌توانید آزمایش را از ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد آغاز کنید

تغییر دمای آب ممکن است سرعت جریان و زمان کل عصاره‌گیری را نیز تغییر دهد. پس از تنظیم دما، تغییر طعم و خروج آب را هم‌زمان بررسی کنید.

مقدار آب و زمان شکفتن

برای شکفتن، حدود ۲.۵ تا ۳.۵ برابر وزن قهوه آب بریزید. برای ۱۵ گرم قهوه، این مقدار حدود ۳۸ تا ۵۳ گرم آب است.

۴۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید. اگر توده خشک دیدید، دریپر را کوتاه و آرام تکان دهید یا با قاشق هم بزنید تا خیس شود. حرکت بیش‌ازحد بستر می‌تواند ریزذرات را به سمت فیلتر ببرد و جریان بعدی آب را مسدود کند.

ارتفاع و سرعت جریان آب

ذرات قهوه در محل برخورد جریان آب حرکت می‌کنند و مخلوط می‌شوند. بنابراین مقدار و ارتفاع ریختن آب می‌توانند بر مخلوط شدن بستر و حل شدن مواد اثر بگذارند.

ارتفاع مناسب جریان آب به دریپر و قهوه بستگی دارد. ابتدا ریختن با ارتفاع و سرعت تقریباً ثابت را تمرین کنید، به‌طوری که آب نپاشد و جریان آن قطع‌و‌وصل نشود.

سطح آب و ریختن مرحله‌ای

• با بالا رفتن سطح آب، فشار ناشی از ارتفاع آن بیشتر می‌شود، اما ممکن است آب بیشتری نیز از کنار دیواره فیلتر خارج شود.
• ریختن آب در چند نوبت، هم حرکت بستر و هم سطح آب، دما و زمان کل را تغییر می‌دهد.
• در ریختن پیوسته، جریان آب را طوری تنظیم کنید که فقط در مرکز متمرکز نشود.

حتی با تعداد نوبت‌های یکسان، تفاوت مقدار آب و زمان مکث هر مرحله، نتیجه را تغییر می‌دهد. تعیین هم‌زمان مقدار تجمعی آب و زمان ریختن، مانند دستورهای زیر، به تکرارپذیری کمک می‌کند.

با افزودن آب پس از عصاره‌گیری، مقدار مواد استخراج‌شده تقریباً ثابت می‌ماند و نوشیدنی ملایم‌تر و سبک‌تر می‌شود. اگر به ۱۸۰ گرم قهوه با TDS برابر با ۱.۵۵ درصد، حدود ۳۵ گرم آب اضافه کنید، غلظت به حدود ۱.۳۰ درصد کاهش می‌یابد. به‌جای افزودن مقدار زیاد در یک نوبت، هر بار ۵ تا ۱۰ گرم آب اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و بچشید تا تنظیم غلظت دلخواه آسان‌تر شود.

لحظه آغاز ریختن آب را ۰:۰۰ در نظر بگیرید. زمان پایان پیش‌بینی‌شده در جدول، از شروع ریختن آب تا تقریباً قطع شدن جریان زیر دریپر است. اگر زمان پایان خارج از محدوده پیش‌بینی‌شده بود، پس از چشیدن، درجه آسیاب را تنظیم کنید. مجموع ۱۵۰ گرم یعنی وزن کل آب ریخته‌شده تا آن لحظه ۱۵۰ گرم است.

۱. دستور پایه با دریپر مخروطی

فیلتر را خوب آبکشی و سرور را گرم کنید؛ سپس آب آبکشی را دور بریزید. قهوه آسیاب‌شده را صاف کنید، ۴۵ گرم آب به‌طور یکنواخت بریزید و دریپر را یک بار آرام تکان دهید. در دو نوبت عصاره‌گیری اصلی، جریان را میان مرکز و اطراف آن حرکت دهید، اما مستقیماً روی دیواره فیلتر نریزید. در پایان، دریپر را یک بار آرام بچرخانید تا بستر صاف شود.

۲. دو فنجان با دریپر کف‌تخت

در مرحله شکفتن، تمام قهوه را یکنواخت خیس کنید و سپس آب را طوری بریزید که به همه بستر پهن برسد. به‌جای انتظار برای خروج کامل آب مرحله قبل، بر اساس زمان و مقدار تجمعی آب در جدول ادامه دهید و درجه آسیاب را مطابق طعم نهایی تنظیم کنید.

۳. یک فنجان کوچک با قهوه کمتر

با قهوه کمتر، بستر کم‌عمق‌تر می‌شود و آب ممکن است حتی با درجه آسیاب یکسان، سریع‌تر خارج شود. اگر طعم رقیق و تیز است، کمی ریزتر آسیاب کنید.

۴. دستور بای‌پس با افزودن آب پس از عصاره‌گیری

برای ۱۸ گرم قهوه، ۲۴۰ گرم آب از بستر عبور دهید و پس از عصاره‌گیری ۶۰ گرم آب اضافه کنید. این روش، مقدار آب عبوری از بستر و غلظت هنگام نوشیدن را جداگانه تنظیم می‌کند. عدد ۳۰۰ گرم در جدول، مجموع آب عصاره‌گیری و رقیق‌سازی است. چون مقداری آب در قهوه و فیلتر باقی می‌ماند، وزن نوشیدنی آماده کمتر از این مقدار خواهد بود.

۵. پوراور سرد با دم‌آوری روی یخ

چون آب داغ کمتری از معمول استفاده می‌شود، کمی ریزتر آسیاب کنید تا عصاره‌گیری کافی باشد. پس از خروج کامل آب، محتویات سرور را هم بزنید تا یخ ذوب و دما و غلظت یکنواخت شوند.

در صنعت قهوه، تنظیم شرایط عصاره‌گیری متناسب با دانه و تجهیزات، دایال‌این (dial-in) نام دارد. تغییر فقط یک عامل در هر نوبت، تشخیص عامل مؤثر بر طعم را آسان‌تر می‌کند.

1. با باز کردن بسته قهوه جدید، فنجان اول را با دستور پایه ازپیش‌تعیین‌شده تهیه کنید.
2. بگذارید قهوه تا دمای مناسب نوشیدن خنک شود و عطر و طعم آن را در حالت گرم و ولرم مقایسه کنید.
3. ابتدا غلظت احساس‌شده در دهان را بسنجید. اگر بیش‌ازحد غلیظ است، نسبت قهوه به آب را تغییر دهید یا با بای‌پس آب اضافه کنید. اگر بیش‌ازحد رقیق است، مقدار آب را کاهش دهید.
4. وقتی غلظت مناسب شد، وضعیت عصاره‌گیری را بررسی کنید. اگر ترشی تیز و طعم بی‌رمق است، فقط یکی از این راه‌ها را انتخاب کنید: آسیاب ریزتر، آب داغ‌تر یا زمان تماس بیشتر.
5. اگر دهان خشک می‌شود و طعم خشن است، فقط یکی از این راه‌ها را انتخاب کنید: آسیاب درشت‌تر، آب خنک‌تر یا حرکت کمتر بستر.
6. با دستور تنظیم‌شده دوباره دم کنید و بررسی کنید که طعم دلخواه به‌طور پایدار تکرار می‌شود یا نه.

زمان عصاره‌گیری را همراه با طعم بسنجید. با تغییر دریپر، مقدار قهوه، فیلتر و درجه آسیاب، زمان مناسب نیز تغییر می‌کند. زمان را ثبت کنید تا وقتی تفاوت زیادی با معمول دارد، از آن برای یافتن علت استفاده کنید.

موارد قابل ثبت

• نام قهوه، لات یا محموله تولید و تاریخ برشته‌کاری
• نام محصول و اندازه دریپر و فیلتر
• وزن قهوه، کل آب و نوع آب یا اطلاعات کیفیت آن
• دمای تنظیم‌شده کتری و دمای واقعی اندازه‌گیری‌شده آب
• مدل و درجه آسیاب و مبنای نقطه صفر
• زمان شروع و پایان ریختن و مقدار تجمعی آب در هر مرحله
• تعداد دفعات چرخاندن دریپر یا هم زدن
• زمان خروج تقریباً کامل آب و وزن نوشیدنی آماده
• در صورت استفاده از رفرکتومتر، TDS و بازده محاسبه‌شده
• عطر و طعم در حالت داغ و خنک

یکنواخت کردن طعم چند فنجان

چند فنجان با دستور یکسان تهیه کنید و وزن نوشیدنی و زمان عصاره‌گیری را مقایسه کنید. اگر این دو مقدار نزدیک‌اند اما طعم فرق دارد، محل ریختن آب، میزان حرکت بستر و وضعیت آسیاب را بررسی کنید. وزن و زمان برای یافتن بخش تغییرکرده فرآیند مفیدند؛ تصمیم نهایی را با مقایسه طعم واقعی بگیرید.

• آب داغ می‌تواند سوختگی شدید ایجاد کند. دریپر و سرور را روی سطحی صاف و ثابت و دور از کودکان و سیم‌های برق قرار دهید.
• از ایجاد اختلاف دمای شدید و ناگهانی در سرور شیشه‌ای جلوگیری کنید و محدوده دمای استفاده تعیین‌شده توسط سازنده را رعایت کنید.
• آب آبکشی فیلتر و آب مانده را دور بریزید. سرور و دریپر را پس از هر بار استفاده بشویید و کاملاً خشک کنید.
• خروجی قهوه یا تیغه‌های آسیاب را با انگشت تمیز نکنید. دستگاه را از برق بکشید و مطابق دستور سازنده تمیز کنید.
• بدون مواد خوراکی مناسب، ترازوی دقیق و روش محاسبه اعتبارسنجی‌شده، از محلول معدنی غلیظ خانگی استفاده نکنید. تهیه نادرست آن می‌تواند ایمنی نوشیدن و خوردگی تجهیزات را با مشکل روبه‌رو کند.

تفاوت اصطلاح هنددریپ و پوراور

در کره، قهوه فیلتری که آب آن با دست ریخته می‌شود، هنددریپ یا پوراور نامیده می‌شود. پوراور به ریختن آب از بالا اشاره دارد؛ آب با نیروی جاذبه از بستر قهوه می‌گذرد و پس از عبور از فیلتر، در سرور یا فنجان می‌چکد.

غلظت نسبت‌های ۱:۱۵ و ۱:۱۷

در شرایط یکسان، نسبت ۱:۱۵ که آب کمتری دارد، معمولاً غلیظ‌تر است. با این حال، غلظت واقعی نوشیدنی به سهم مواد استخراج‌شده و مقدار آب باقی‌مانده در بستر و فیلتر بستگی دارد. تنها از نسبت مواد اولیه نمی‌توان TDS را تعیین کرد.

رابطه آب جوش و طعم سوختگی

قهوه‌ای که قبلاً برشته شده، با تماس با آب ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد دوباره نمی‌سوزد. دمای بالاتر آب می‌تواند سرعت حل شدن مواد و تعادل طعم را تغییر دهد؛ ضمن اینکه آب در مسیر کتری تا بستر سردتر می‌شود. طعم سوختگی می‌تواند علت‌های مختلفی داشته باشد، مانند برشته‌کاری تیره، استخراج بیش‌ازحد مواد در بعضی قسمت‌ها، روغن کهنه قهوه یا آلودگی تجهیزات.

زمان شکفتن متناسب با قهوه

لازم نیست شکفتن همیشه دقیقاً ۳۰ ثانیه باشد. تاریخ و درجه برشته‌کاری، درجه آسیاب و مقدار قهوه، سرعت خروج گاز و خیس شدن را تغییر می‌دهند. از ۴۰ تا ۶۰ ثانیه شروع کنید و با ثبت نتیجه، زمان را تنظیم کنید.

ترتیب بررسی هنگام خروج بسیار کند آب

ابتدا بررسی کنید که دریپر را بیش‌ازحد نچرخانده یا بستر را زیاد هم نزده باشید. سپس ببینید آیا ریختن پرفشار از ارتفاع زیاد، ریزذرات را به پایین برده است، فیلتر چگونه با دریپر تماس دارد و آیا آسیاب بیش از معمول ریزذرات تولید کرده است. پس از آن درجه آسیاب را تنظیم کنید.

تفاوت TDS و عصاره‌گیری بیش‌ازحد

TDS بالا لزوماً به معنای عصاره‌گیری بیش‌ازحد نیست. TDS غلظت نوشیدنی است، اما بازده عصاره‌گیری سهم مواد حل‌شده از قهوه را نشان می‌دهد. با آب کمتر و عصاره‌گیری مناسب، ممکن است TDS بالا و بازده مناسب باشد.

کاربرد بای‌پس پس از عصاره‌گیری

با افزودن آب پس از عصاره‌گیری، می‌توانید ضمن حفظ تقریباً ثابت بازده، غلظت را برای نوشیدن تنظیم کنید. ثبت مقدار آب افزوده، تکرار همان طعم را آسان‌تر می‌کند.

ماهینا همچنان قهوه تک‌خاستگاه ۱۰۰ درصد کونای هاوایی را به روش پوراور سرو می‌کند. در جرعه اول و زمانی که قهوه گرم است، عطر و بافت را تجربه کنید؛ پس از کمی خنک شدن، تغییر شیرینی و اسیدیته را مقایسه کنید.