Пуроувър кафе: принципи на екстракцията и пет рецепти за настройване на вкуса

Съотношение между кафе и вода

Съотношението при приготвяне (brew ratio) сравнява теглото на използваното кафе с теглото на налятата вода. При 15g кафе и 250g вода то е 1:16,7. По-малката стойност за водата обикновено дава по-концентрирано кафе, а по-голямата — по-леко.

Тегло на готовото кафе

Част от налятите 250g вода остава в мокрото кафе и филтъра или се изпарява. След оттичане претеглете кафето в каната, за да установите теглото на готовата напитка. За да изчислите колко вещества са се разтворили от кафето, трябва да знаете както това тегло, така и концентрацията на напитката.

TDS — концентрацията на напитката

Общото съдържание на разтворени твърди вещества (Total Dissolved Solids, TDS) е техният тегловен дял в кафето. Измерва се с рефрактометър за кафе. TDS 1,30% означава приблизително 1,30g разтворени твърди вещества в 100g кафе. По-висок TDS означава по-концентрирана напитка, но при еднаква концентрация вкусът пак зависи от зърната, изпичането и екстракцията.

Добив на екстракция — делът на разтворените вещества от кафето

Добивът на екстракция (extraction yield) е съотношението между веществата, разтворени в напитката, и теглото на използваното сухо кафе. Ако от 15g кафе получите 225g напитка с TDS 1,33%, добивът е 19,95%. Концентрацията описва колко силно е кафето в чашата, а добивът — каква част от веществата в зърната е извлечена.

Добивът на екстракция е средна стойност за целия кафеен слой. При образуване на канали (channeling) водата се съсредоточава в определени пътища и извличането е различно в често промиваните и по-слабо намокрените участъци. Затова дори средният добив да е в подходящи граници, вкусът може да е груб и ароматът — недостатъчен.

Блум — навлажняване и отделяне на газове

Въглеродният диоксид, образуван при изпичането, постепенно напуска зърната. При първото наливане на гореща вода останалият газ излиза и кафееният слой набъбва. Предварителното равномерно навлажняване с малко вода се нарича блум (bloom). То намалява големите мехурчета и сухите бучки преди основната екстракция.

Скоростта на отделяне на газове зависи от датата и степента на изпичане, съхранението, влагата в зърната и условията на охлаждане. Продължителността на блума се настройва според състоянието на кафето и скоростта на отделяне на газовете.

Разтваряне и пренос на веществата

Водата достига повърхността на кафеените частици и пространствата между тях и изнася разтворимите вещества. Съставът на кафето, което се оттича в началото и в края, не е еднакъв. Силата на много вкусове и аромати обикновено намалява с напредването на екстракцията, но са наблюдавани и случаи, в които сладостта и цветните аромати се усещат по-силно в по-късните фракции.

Веществата, които дават киселинност и горчивина, се разтварят през припокриващи се етапи. За да разберете вкуса, наред с последователността на екстракция разглеждайте концентрацията във всеки етап и взаимодействието между различните вещества.

Филтър и байпас

Хартиеният филтър задържа едрите частици, много от фините частици във водата и капчиците масло. Разтворените вещества и част от фините частици преминават през него.

Когато водата се оттича покрай стените на филтъра или през пролуки, без да премине достатъчно през кафеения слой, това в широк смисъл е непреднамерен байпас. Съществува и съзнателно добавяне на вода към вече приготвеното кафе, за да се намали само концентрацията. То също се нарича байпас или разреждане след екстракция и позволява отделно настройване на концентрацията на филтърното кафе.

Таблицата показва какво обикновено се случва при промяна на едно условие.

Температурата на водата влияе върху скоростта на разтваряне и потока. Ако обаче чрез едрината на смилане и времето изравните концентрацията и добива, вкусовата разлика между 87°C, 90°C и 93°C може да се усеща слабо. Затова записвайте не само температурата, но и крайния вкус, концентрацията и времето на екстракция.

Основни принадлежности

• Везна: записвайте действителното тегло на кафето и водата. Достатъчна е везна със стъпка 0,1g или 1g.
• Кафемелачка с мелещи елементи: зърната се раздробяват между два срещуположни мелещи елемента. В сравнение с ножовата мелачка тя по-лесно дава повторяемо смилане с близки по размер частици.
• Дрипър и подходящ филтър: материалът и дебелината на филтъра, сгъването и прилепването към дрипъра променят потока на водата.
• Кана за наливане: дългият тесен чучур тип „лебедова шия“ улеснява тънката, постоянна струя, но не е задължителен.
• Таймер и кана за готовото кафе: записвайте времето на екстракция и теглото на напитката. Може да използвате и везна с таймер.

Принадлежности за по-подробен контрол на вкуса и екстракцията

• Термометър: проверява разликата между показаната на каната температура и действителната температура на водата.
• Рефрактометър за кафе: служи за сравняване на TDS и изчисляване на добива на екстракция. Нулирането, температурната корекция и подготовката на пробата трябва да следват ръководството на уреда.
• Тестове за твърдост и алкалност на водата: обикновен TDS метър не показва какви йони има във водата и в какви количества.
• Образец или снимка за сравнение на смилането: числата на мелачките не са съпоставими при различни модели, нулева точка или износване на мелещите елементи.

В началото е полезно да свикнете да отмервате кафето и водата с везна и да настройвате смилането. Рефрактометърът е полезен, когато искате да сравните по-подробно усетените вкусови разлики чрез концентрацията и добива на екстракция.

Водата за пуроувър влияе на аромата и киселинността. Дори при сходно общо минерално съдържание вкусът може да е различен, ако съотношението на калций и магнезий или алкалността се различават.

• TDS: оценка на общото количество разтворени вещества във водата. Не посочва какви са тези вещества.
• Твърдост: свързана е главно с количествата калций и магнезий. Може да влияе върху разтварянето на кафеените вещества и натрупването на варовик в уредите.
• Алкалност: способността да се неутрализират киселини и да се ограничават промените в pH. При висока алкалност киселинността на кафето може да се усеща по-слабо.
• pH: показва дали в дадения момент водата е киселинна или основна. Това е различна величина от алкалността.
• Хлор и неприятни миризми: добре е да се отстраняват, защото могат пряко да влошат аромата на кафето.

Все още няма еднозначно обяснение за влиянието на разтворени положителни йони като калций и магнезий върху екстракцията. Химични изчисления показват, че двата йона могат да се свързват с някои кафеени вещества. Но в експерименти с отделно изследвани кафеени съставки количеството извлечени органични киселини не зависи силно от съотношението на калций и магнезий във водата. Възможно е влияние да имат други, по-слабо разтворими вещества или съвместното възприемане на различни вкусове.

Когато разглеждате състава на водата, по-полезно е да сравнявате заедно твърдостта, алкалността и вкуса на приготвеното кафе, вместо да се съсредоточавате върху един минерал.

Сравнение с промяна само на водата

Пригответе две чаши с едни и същи зърна и рецепта, като смените само водата. Ако е бутилирана, запишете продукта и данните за твърдост и минерали, когато са посочени. Запазете температурата, смилането и начина на наливане. Сравнете вкуса от горещо до изстинало, без да знаете коя вода е използвана. Решете дали да смените обичайната вода, след като една и съща разлика се повтори в няколко опита.

Степен 20 на една мелачка не означава същата едрина като степен 20 на друга. Дори при един уред размерът и равномерността на частиците зависят от нулевата точка, при която мелещите елементи се допират, подравняването и износването им, скоростта на въртене, плътността на зърната и степента на изпичане.

Записвайте модела и настройката на мелачката заедно с времето на екстракция, за да коригирате по-лесно следващата чаша. Най-ситните частици, получени при смилането, се наричат фини частици. Количеството им също влияе върху оттичането.

Настройвайте смилането в следната последователност.

1. Запазете съотношението кафе към вода, температурата и начина на наливане.
2. Ако киселият вкус е остър, ароматът е слаб и водата се оттича прекалено бързо, смелете с една степен по-фино.
3. Ако усещате изсушаваща стипчивост и груба горчивина, а оттичането се забавя прекомерно, смелете с една степен по-едро.
4. Ако екстракцията е бавна, но вкусът остава плосък, фините частици може да са запушили филтъра или да са се образували канали. Преди да смелите по-фино, проверете дали не сте раздвижили слоя прекомерно и как филтърът прилепва към дрипъра.

При настройване на смилането следете едновременно размера на частиците и оттичането. Ако фините частици задържат водата или я насочват само по определени пътища, по-финото смилане няма лесно да осигури равномерно извличане.

При ръчно наливане показаната на каната температура се различава от действителната температура на кафеения слой. Загубата на топлина зависи от материала на каната и дрипъра, стайната температура, предварителното загряване и скоростта на наливане.

Според изпичането опитайте да настроите температурата в следните граници.

• Светло до средно изпечено кафе: 92~96°C
• Средно до тъмно изпечено кафе: 88~93°C
• Много тъмно изпечено кафе, чиито вещества се разтварят бързо: може да започнете опити от 85~90°C

Промяната на температурата може да промени и скоростта на потока, и общото време на екстракция. След настройката проверете как са се променили едновременно вкусът и оттичането.

Вода и време за блум

За блум опитайте количество вода около 2,5~3,5 пъти теглото на кафето. При 15g кафе това е приблизително 38~53g вода.

Изчакайте 40~60 секунди. Ако има сухи бучки, навлажнете ги с кратко леко разклащане на дрипъра или разбъркване с лъжица. Прекомерното раздвижване може да отнесе фините частици към филтъра и да затрудни по-нататъшния поток.

Височина и скорост на струята

Кафеените частици, до които достига струята, се раздвижват и смесват. Затова количеството на наливаната вода и височината на струята също могат да влияят върху размесването на слоя и разтварянето на веществата.

Подходящата височина на струята зависи от дрипъра и кафето. Започнете с упражняване на постоянна височина и скорост, при които водата не пръска и струята не се прекъсва.

Ниво на водата и поетапно наливане

• При по-високо водно ниво напорът нараства, но може да се увеличи и водата, преминаваща покрай стените на филтъра.
• Наливането на повече етапи раздвижва слоя допълнително и едновременно променя нивото, температурата и общото време.
• При непрекъснато наливане не насочвайте струята само в центъра.

Дори броят на заливанията да е еднакъв, различните количества и паузи между тях променят резултата. Предварително зададени общи количества и моменти на наливане, като в рецептите по-долу, улесняват повторяемото приготвяне.

Добавянето на вода след екстракция прави напитката по-мека и лека, докато количеството извлечени вещества остава почти същото. Ако добавите около 35g вода към 180g кафе с TDS 1,55%, концентрацията намалява до приблизително 1,30%. По-лесно ще достигнете желания вкус, като добавяте по 5~10g, разбърквате добре и опитвате, вместо да налеете много наведнъж.

Приемете момента на първото наливане за 0:00. Очакван край в таблиците означава времето от първото наливане до почти пълното прекъсване на струята под дрипъра. Ако приключите извън посочените граници, опитайте кафето и след това коригирайте смилането. Общо 150g означава, че до този момент сте налели общо 150g вода.

1. Основна рецепта с конусовиден дрипър

Изплакнете добре филтъра, загрейте каната за кафе и изхвърлете водата от изплакването. Изравнете слоя смляно кафе, налейте равномерно 45g вода и леко разклатете дрипъра веднъж. При двете основни заливания движете струята между центъра и зоната около него, без да наливате директно по стените на филтъра. Накрая леко завъртете дрипъра веднъж, за да изравните слоя.

2. Две чаши с дрипър с плоско дъно

При блума навлажнете равномерно цялото кафе, а след това наливайте така, че водата да достига целия широк слой. Не е необходимо да изчаквате пълното оттичане на предишното заливане: следвайте моментите и общите количества от таблицата и настройте смилането според готовия вкус.

3. Малка чаша с по-малко кафе

При по-малка доза кафе слоят е по-плитък и водата може да се оттича по-бързо дори при същата едрина. Ако вкусът е слаб и остър, опитайте малко по-фино смилане.

4. Байпас рецепта с добавяне на вода след екстракция

През слой от 18g кафе преминават 240g вода, а след екстракцията се добавят още 60g. Така количеството вода през слоя и концентрацията при пиене се настройват отделно. Посочените 300g са сборът на водата за екстракция и разреждане. Готовата напитка тежи по-малко, защото част от водата остава в кафето и филтъра.

5. Студен пуроувър, приготвен върху лед

Тъй като горещата вода е по-малко от обичайното, смелете малко по-фино за достатъчна екстракция. След оттичане разбъркайте кафето в каната, за да се разтопи ледът и да се изравнят температурата и концентрацията.

В кафеената индустрия настройването на екстракцията според зърната и оборудването се нарича dial-in. Променяйте по едно условие, за да откривате по-лесно коя промяна е повлияла на вкуса.

1. Когато отворите ново кафе, пригответе първата чаша по избраната основна рецепта.
2. Оставете го да достигне приятна за пиене температура и сравнете аромата и вкуса, докато е топло и когато стане хладко.
3. Първо оценете концентрацията в устата. Ако е прекалено силна, променете съотношението кафе към вода или добавете вода след екстракция. Ако е прекалено слаба, намалете водата.
4. Когато концентрацията е подходяща, оценете извличането. Ако киселият вкус е остър, а общият вкус — плосък, изберете само една промяна: по-фино смилане, по-висока температура или по-дълъг контакт.
5. Ако вкусът е груб и изсушава устата, изберете само една промяна: по-едро смилане, по-ниска температура или по-малко раздвижване на слоя.
6. Пригответе отново по коригираната рецепта и проверете дали желаният вкус се получава устойчиво.

Разглеждайте времето на екстракция заедно с вкуса. Подходящата продължителност се променя с дрипъра, дозата, филтъра и смилането. Използвайте записите, за да откриете причината, когато времето се различава значително от обичайното.

Какво да записвате

• Име на кафето, производствена партида — лот, дата на изпичане
• Продукт и размер на дрипъра и филтъра
• Тегло на кафето, общо количество вода, използвана вода или данни за качеството ѝ
• Зададена температура на каната и действително измерена температура на водата
• Модел и настройка на мелачката, нулева точка
• Моменти на започване и приключване на наливането, общо налята вода по етапи
• Брой завъртания на дрипъра или разбърквания
• Време до почти пълното оттичане и тегло на готовата напитка
• TDS и изчислен добив на екстракция, ако използвате рефрактометър
• Аромат и вкус в горещо и охладено състояние

Изравняване на вкуса между няколко чаши

Пригответе няколко чаши по една рецепта и сравнете теглото на напитката и времето. Ако стойностите са близки, но вкусът е различен, проверете къде наливате, колко раздвижвате слоя и какво е смилането. Теглото и времето помагат да откриете къде процесът се е променил, а крайното решение вземете и чрез сравнение на действителния вкус.

• Горещата вода може да причини тежки изгаряния. Поставяйте дрипъра и каната на равна, стабилна повърхност, далеч от деца и електрически кабели.
• Не подлагайте стъклената кана на внезапни големи температурни промени и спазвайте работните температури, определени от производителя.
• Изхвърляйте водата от изплакване на филтъра и престоялата вода. След всяка употреба измивайте и напълно подсушавайте каната и дрипъра.
• Не почиствайте с пръсти изхода на мелачката или мелещите елементи. Изключете уреда от контакта и следвайте начина за почистване, посочен от производителя.
• Не използвайте домашни минерални концентрати без съставки, подходящи за храна, точна везна и проверен метод за изчисление. Неправилното им приготвяне може да създаде риск при пиене и да причини корозия на оборудването.

Разликата между „хенд дрип“ и „пуроувър“

В Корея филтърното кафе, при което човек налива водата ръчно, се нарича хенд дрип или пуроувър. Пуроувър означава наливане отгоре: водата преминава през кафеения слой под действието на гравитацията, през филтъра и в каната или чашата.

Концентрация при 1:15 и 1:17

При равни други условия 1:15 обикновено е по-концентрирано, защото водата е по-малко. Действителната концентрация обаче зависи от извлечения дял и от водата, задържана в кафето и филтъра. Самото входно съотношение не определя окончателно TDS.

Врящата вода и вкусът на прегоряло

Вече изпеченото кафе не изгаря отново при контакт с вода на 100°C. Високата температура може да промени скоростта на разтваряне и вкусовия баланс, а водата се охлажда по пътя от каната до кафеения слой. Вкусът на прегоряло може да има различни причини: тъмно изпичане, прекомерно извличане в отделни участъци, стари кафеени масла или замърсено оборудване.

Продължителност на блума според кафето

Блумът не трябва непременно да е 30 секунди. Скоростта на отделяне на газове и навлажняване зависи от датата и степента на изпичане, смилането и дозата. Започнете от 40~60 секунди, записвайте резултатите и настройвайте според тях.

Проверки при прекалено бавно оттичане

Първо проверете дали не сте завъртали дрипъра прекомерно или разбърквали слоя твърде много. Вижте дали силна струя от високо не е отнесла фините частици надолу, как прилепва филтърът и дали мелачката не образува повече фин прах от обичайното. Едва след това променяйте едрината.

Разликата между TDS и прекомерна екстракция

Високият TDS не означава непременно прекомерно извличане. TDS е концентрацията на напитката, а добивът е делът на разтворените вещества от кафето. При подходяща екстракция с по-малко вода TDS може да е висок, а добивът — в подходящи граници.

Приложение на байпаса след екстракция

Добавянето на вода след екстракция позволява приятна за пиене концентрация, като почти запазва добива. Записвайте добавеното количество, за да повтаряте по-лесно същия вкус.

Mahina продължава да предлага пуроувър от 100% хавайска Кона с единен произход. В първата топла глътка обърнете внимание на аромата и текстурата, а след леко охлаждане сравнете как се променят сладостта и киселинността.