Pour-over kávé: az extrakció alapjai és öt alakítható recept

A kávé és a víz aránya

A brew ratio, vagyis az elkészítési arány a felhasznált kávé és a ráöntött víz tömegét hasonlítja össze. 15 g kávé és 250 g víz esetén ez 1:16,7. A vízarány kisebb száma általában töményebb, a nagyobb könnyedebb kávét eredményez.

A kész ital tömege

A ráöntött 250 g víz egy része a nedves őrleményben és a szűrőben marad, vagy elpárolog. A lefolyás végén a kancsóban lévő kávét lemérve megkapjuk a kész ital tömegét. Az őrleményből kioldódott anyagok mennyiségének kiszámításához ezt és az ital koncentrációját egyaránt ismerni kell.

TDS: az ital koncentrációja

A Total Dissolved Solids, röviden TDS az összes oldott szilárd anyag tömegaránya a kávéban. Kávéhoz való refraktométerrel mérik. Az 1,30%-os TDS azt jelenti, hogy 100 g kávéban körülbelül 1,30 g oldott szilárd anyag van. Magasabb TDS-nél töményebb az ital, de azonos koncentráció mellett is változhat az íz a kávé, a pörkölés és az extrakció függvényében.

Extrakciós hozam: a kávéból kioldódott anyagok aránya

Az extrakciós hozam az italba kioldódott anyagok tömege a felhasznált őrlemény tömegéhez viszonyítva. Ha 15 g kávéból 225 g ital készül, és a TDS 1,33%, az extrakciós hozam 19,95%. A koncentráció a csészében lévő kávé töménységét jelzi, a hozam pedig azt, mennyi anyagot oldottunk ki az őrleményből.

Az extrakciós hozam a teljes kávéágy átlagos értéke. Csatornásodáskor, azaz channeling esetén a víz bizonyos járatokba összpontosul, így eltérően oldódnak ki a gyakran átjárt és a kevésbé átnedvesedett részek. Ezért megfelelő átlagos hozam mellett is lehet az íz durva és aromaszegény.

Bloom: átnedvesítés és gáztalanodás

A pörkölés során keletkező szén-dioxid lassan távozik a kávéból. Az első forró felöntéskor a visszamaradt gáz felszabadul, és a kávéágy megemelkedik. A kevés vízzel végzett kezdeti, egyenletes átnedvesítést bloomnak vagy előáztatásnak nevezik. Ez a fő felöntés előtt csökkenti a nagy buborékokat és a száraz csomókat.

A gáztalanodás sebességét a pörkölés óta eltelt idő, a pörkölési fok, a tárolás, a kávé nedvessége és a hűtés körülményei is alakítják. A bloom időtartamát a kávé állapotához és a gáz távozásának üteméhez igazítsa.

Oldódás és anyagáramlás

A víz eléri az őrleményszemcsék felszínét és a köztük lévő réseket, majd elszállítja az oldható anyagokat. Az extrakció elején és végén lecsöpögő kávé összetétele nem azonos. Sok íz és aroma intenzitása általában csökken a folyamat előrehaladtával, de volt olyan megfigyelés is, amelyben az édesség vagy a virágos aroma erősebbnek érződött a későbbi frakcióban.

A savasságot és keserűséget adó anyagok kioldódása időben átfed. Az íz megértéséhez ezért a sorrend mellett az egyes szakaszok koncentrációját és az összetevők együttes hatását is figyelembe kell venni.

A szűrő és a bypass

A papírszűrő visszatartja a nagyobb szemcséket, a vízben lebegő finom részecskék jelentős részét és az olajcseppeket. Az oldott anyagok és egyes apró részecskék átjutnak rajta.

Tágabb értelemben nem szándékos bypassnak nevezik, amikor a víz a kávéágy kellő átjárása nélkül, a szűrő fala vagy a szerkezet rései mentén távozik. Más esetben szándékosan adnak vizet a már elkészült kávéhoz, kizárólag a koncentráció csökkentésére. Ezt utólagos hígításnak vagy szintén bypassnak nevezik, és a filterkávé töménységének külön beállítására használják.

Az alábbi táblázat egy-egy körülmény megváltoztatásának gyakori következményeit mutatja be.

A vízhőmérséklet befolyásolja az oldódás sebességét és az áramlást. Ha azonban az őrlés és az idő módosításával azonos koncentrációt és extrakciós hozamot állítunk be, a 87 °C, 90 °C és 93 °C közötti ízkülönbség kicsinek is érződhet. Ezért a hőmérséklet mellett a kész ízt, a koncentrációt és az elkészítési időt is érdemes feljegyezni.

Alapfelszerelés

• Mérleg: a kávé és a víz tényleges tömegének mérésére. A 0,1 g-os vagy 1 g-os felbontás megfelelő lehet.
• Őrlőtárcsás vagy kúpos őrlő: a szemeket két egymáshoz illeszkedő őrlőelem között aprítja. A késes darálónál könnyebb vele ismételten hasonló szemcseméretet elérni.
• Csepegtető és hozzá illő szűrő: a szűrő anyaga, vastagsága, hajtogatása és a csepegtető falához simulása módosítja az áramlást.
• Vízforraló: vékony, egyenletes vízsugárhoz kényelmes a hosszú, hattyúnyakú kiöntő, de nem feltétlenül szükséges.
• Időmérő és kiöntőkancsó: az elkészítési idő és a kész ital tömegének rögzítéséhez. Időmérős mérleg is használható.

Eszközök az íz és az extrakció részletesebb követéséhez

• Hőmérő: ellenőrizhető vele a vízforraló kijelzése és a tényleges vízhőmérséklet közötti eltérés.
• Kávérefraktométer: a TDS összehasonlítására és az extrakciós hozam kiszámítására szolgál. A nullázást, a hőmérséklet-korrekciót és a minta előkészítését a készülék útmutatója szerint kell végezni.
• Vízkeménység- és lúgosságmérő eszközök: egy általános TDS-mérő önmagában nem mutatja meg a vízben lévő ionok típusát és mennyiségét.
• Őrleményminta vagy összehasonlító fénykép: az őrlők számozása nem vethető össze közvetlenül, ha eltér a típus, a nullapont vagy az őrlőelemek kopása.

Kezdetben érdemes a kávé és a víz mérlegelését, valamint az őrlés beállítását begyakorolni. A refraktométer akkor hasznos, ha az ízben érzett különbségeket a koncentrációval és az extrakciós hozammal is részletesebben szeretné összevetni.

A pour-overhez használt víz befolyásolja az aromát és a savasságot. Hasonló teljes ásványianyag-tartalom mellett is eltérhet a kávé íze, ha más a kalcium és a magnézium összetétele, illetve a lúgosság.

• TDS: a vízben oldott anyagok összmennyiségének becslése. Nem mondja meg, milyen anyagok oldódtak fel.
• Keménység: főként a kalcium és a magnézium mennyiségéhez kapcsolódik. Befolyásolhatja a kávé anyagainak oldódását és a berendezések vízkövesedését.
• Lúgosság: a víz savsemlegesítő, pH-változást mérséklő képessége. Magasabb lúgosság mellett a kávé savassága kevésbé hangsúlyosnak érződhet.
• pH: azt jelzi, hogy a víz az adott pillanatban savas vagy lúgos. Nem azonos a lúgossággal.
• Klór és kellemetlen szagok: közvetlenül ronthatják a kávé aromáját, ezért érdemes eltávolítani őket.

A vízben oldott, pozitív töltésű ionok, például a kalcium és a magnézium extrakcióra gyakorolt hatásáról még nincs egyetlen, minden eredményt összefogó magyarázat. Kémiai számítások szerint mindkét ion kapcsolódhat a kávé egyes összetevőihez. Az összetevőket külön vizsgáló kísérletekben ugyanakkor a mért szerves savak kioldódását nem határozta meg jelentősen a kalcium és a magnézium összetétele. Más, vízben kevésbé oldódó anyagok vagy az ízek együttes érzékelése is szerepet játszhatnak.

A víz összetételét nézve hasznosabb lehet a keménységet, a lúgosságot és az elkészített kávé ízét együtt összevetni, mint egyetlen ásványi anyagra figyelni.

Összehasonlítás kizárólag a víz megváltoztatásával

Azonos kávéval és recepttel készítsen két csészét, csak a vizet változtatva. Palackozott víznél jegyezze fel a termék nevét, és ha a címkén szerepel, a keménységet és az ásványianyag-adatokat is. A hőmérséklet, az őrlés és a felöntés maradjon azonos. Úgy hasonlítsa össze forrótól kihűlt állapotig, hogy ne tudja, melyik víz került az adott csészébe. Ha ismételt próbákon is ugyanaz a különbség jelentkezik, akkor döntsön a víz cseréjéről.

Az egyik őrlő 20-as állása nem ugyanazt a finomságot jelenti, mint a másik őrlő 20-as állása. Még azonos gépnél is eltérhet a szemcseméret és annak egyenletessége az őrlőelemek érintkezési nullapontja, illeszkedése, kopása, fordulatszáma, valamint a kávé sűrűsége és pörkölése szerint.

Az őrlő típusának, beállításának és az elkészítési időnek a feljegyzése megkönnyíti a következő csésze módosítását. Az őrléskor keletkező nagyon apró részecskéket finom pornak, angolul finesnak nevezik. Ennek mennyisége is befolyásolja a lefolyást.

Az őrlést a következő sorrendben állítsa be.

1. Tartsa változatlanul a kávé-víz arányt, a vízhőmérsékletet és a felöntés módját.
2. Ha az íz élesen savanyú, az aroma gyenge és a víz túl gyorsan lefolyik, állítson egy fokozattal finomabb őrlést.
3. Ha szájszárító fanyarságot, durva keserűséget és túl hosszú lefolyást tapasztal, állítson egy fokozattal durvább őrlést.
4. Ha a hosszú idő ellenére jellegtelen az íz, finom por okozta szűrődugulás vagy csatornásodás is lehet az ok. Mielőtt finomabbra őrölne, nézze meg, nem mozgatta-e túl erősen a kávéágyat, és hogyan simul a szűrő a csepegtetőhöz.

Az őrlés módosításakor a szemcseméretet és a lefolyást együtt kell figyelni. Ha a finom por miatt a víz feltorlódik vagy csak bizonyos járatokon folyik át, finomabb őrléssel sem könnyű egyenletes extrakciót elérni.

Kézi felöntéskor a vízforralón jelzett és a kávéágyban ténylegesen kialakuló hőmérséklet eltér. A víz a forraló és a csepegtető anyagától, a szobahőmérséklettől, az előmelegítéstől és a felöntés sebességétől függően hőt veszít.

A pörköléshez igazodva a következő tartományokban próbálja beállítani a vízhőmérsékletet.

• Világos–közepes pörkölés: 92–96 °C
• Közepes–sötét pörkölés: 88–93 °C
• Nagyon sötét, könnyen oldódó kávé: kiindulásként 85–90 °C is kipróbálható

A vízhőmérséklet módosítása az áramlás sebességét és a teljes elkészítési időt is megváltoztathatja. Utána az íz és a lefolyás együttes változását figyelje meg.

A bloom vízmennyisége és időtartama

A bloomhoz próbáljon a kávé tömegének körülbelül 2,5–3,5-szeresét jelentő vizet használni. 15 g kávénál ez nagyjából 38–53 g víz.

Várjon 40–60 másodpercet. Ha száraz csomót lát, rövid, finom körkörös mozgatással vagy kanállal nedvesítse át. A túl erős mozgatás a finom port a szűrő felé viheti, ami később akadályozhatja az áramlást.

A vízsugár magassága és sebessége

A vízsugárnak kitett kávészemcsék elmozdulnak és összekeverednek. Ezért a felöntés mennyisége és magassága is befolyásolhatja a kávéágy keveredését és az oldódást.

A megfelelő magasság a csepegtetőtől és a kávétól függ. Először gyakorolja az egyenletes magasságú és sebességű öntést úgy, hogy a víz ne fröcsköljön, és a sugár ne szakadjon meg.

Vízszint és szakaszos felöntés

• A magasabb vízszint növeli a vízoszlop nyomását, de a szűrő fala mellett távozó víz mennyiségét is növelheti.
• A több részletben végzett felöntés jobban megmozgatja a kávéágyat, miközben a vízszintet, a hőmérsékletet és a teljes időt is módosítja.
• Folyamatos felöntésnél ügyeljen arra, hogy a vízsugár ne csak a középpontba irányuljon.

Azonos számú felöntés mellett is más eredmény születhet, ha eltér az egyes szakaszok vízmennyisége és a köztük tartott szünet. Az alábbi receptekhez hasonlóan a kumulált víztömeg és az időpont együttes rögzítése segíti az ismételhetőséget.

Az elkészült kávéhoz adott víz lényegében változatlanul hagyja a kioldott anyagok mennyiségét, miközben lágyabbá és könnyedebbé teszi az italt. 180 g, 1,55%-os TDS-ű kávéhoz körülbelül 35 g vizet adva a koncentráció nagyjából 1,30%-ra csökken. Egyszerre nagy adag helyett 5–10 g-os lépésekben adagolva, alaposan elkeverve és kóstolva könnyebb elérni a kívánt töménységet.

A felöntés kezdetét tekintse 0:00-nak. A táblázatban a Várható befejezés a felöntés kezdetétől a csepegtető alatti vízsugár csaknem teljes megszűnéséig tartó idő. Ha az idő kívül esik a tartományon, kóstolás után módosítsa az őrlést. Az összesen 150 g azt jelenti, hogy addig összesen 150 g vizet öntött rá.

1. Alaprecept kúpos csepegtetőhöz

Alaposan öblítse át a szűrőt, melegítse elő a kancsót, majd öntse ki az öblítővizet. Egyengesse el az őrleményt, öntsön rá egyenletesen 45 g vizet, és egyszer finoman mozgassa meg a csepegtetőt. A két fő felöntésnél a középpont és környezete között haladjon, ne közvetlenül a szűrő falára öntsön. Végül egy finom körkörös mozdulattal egyengesse el a kávéágyat.

2. Két csésze lapos aljú csepegtetővel

A bloom alatt nedvesítse át egyenletesen az egész őrleményt, majd a széles kávéágy minden részét érje víz. Ne feltétlenül várja meg az előző adag teljes lefolyását: a táblázat időpontjai és összesített vízmennyiségei szerint folytassa, majd a kész ízhez igazítva módosítsa az őrlést.

3. Kis csésze kevesebb kávéból

Kevesebb kávénál sekélyebb a kávéágy, ezért azonos őrlés mellett is gyorsabb lehet a lefolyás. Ha az íz híg és éles, próbáljon kissé finomabb őrlést.

4. Bypass recept utólagos vízhozzáadással

18 g kávén 240 g vizet folyatunk át, majd az elkészült italhoz 60 g vizet adunk. Így külön szabályozható a kávéágyon áthaladó víz és az elfogyasztott ital koncentrációja. A táblázat 300 g-ja az extrakcióhoz és a hígításhoz használt víz összege; a kész ital ennél könnyebb lesz, mert víz marad az őrleményben és a szűrőben.

5. Jégre csepegtetett jeges pour-over

Mivel a szokásosnál kevesebb forró vizet használ, a megfelelő extrakcióhoz őröljön kissé finomabbra. A lefolyás után keverje meg a kancsó tartalmát, hogy a jég olvadjon, és egyenletes legyen a hőmérséklet és a koncentráció.

A kávés szakmában dial-innek nevezik az elkészítési feltételek kávéhoz és eszközökhöz igazítását. Egyszerre egy körülmény módosításával könnyebb felismerni, mi változtatta meg az ízt.

1. Új kávé felbontásakor az első csészét egy előre kiválasztott alaprecept szerint készítse el.
2. Hagyja iható hőmérsékletre hűlni, majd hasonlítsa össze az illatát és ízét melegen és langyosan.
3. Először a szájban érzett töménységet ítélje meg. Ha túl erős, módosítsa a kávé-víz arányt vagy adjon hozzá vizet bypassként. Ha túl híg, csökkentse a vízmennyiséget.
4. Ha a töménység megfelelő, vizsgálja az extrakciót. Éles savanyúság és jellegtelen íz esetén válasszon egyetlen módosítást: finomabb őrlést, magasabb vízhőmérsékletet vagy hosszabb érintkezési időt.
5. Szájszárító, durva íznél válasszon egyetlen módosítást: durvább őrlést, alacsonyabb vízhőmérsékletet vagy a kávéágy gyengébb mozgatását.
6. Készítse el újra a módosított receptet, és ellenőrizze, hogy a kívánt íz következetesen megismételhető-e.

Az elkészítési időt az ízzel együtt értékelje. Más csepegtető, kávémennyiség, szűrő vagy őrlés mellett más lehet a megfelelő idő. Használja feljegyzésként ahhoz, hogy a megszokottól jelentősen eltérő idő okát megtalálja.

Feljegyzendő adatok

• A kávé neve, termelési tétele, vagyis lotja, és a pörkölés dátuma
• A csepegtető és a szűrő típusa és mérete
• A kávé tömege, az összes vízmennyiség, a használt víz vagy annak összetétele
• A vízforraló beállított és a ténylegesen mért vízhőmérséklete
• Az őrlő típusa, beállítása és nullapontja
• A felöntés kezdetének és végének időpontja, szakaszonkénti összesített víztömeg
• A körkörös mozgatások és keverések száma
• A csaknem teljes lefolyásig eltelt idő és a kész ital tömege
• Refraktométer használatakor a TDS és a számított extrakciós hozam
• Illat és íz forrón, illetve kihűlve

Több csésze ízének egységesítése

Azonos recepttel készítsen több csészét, majd hasonlítsa össze az italok tömegét és az elkészítési időket. Ha ezek hasonlóak, de az íz eltér, nézze meg a felöntés helyét, a mozgatás mértékét és az őrleményt. A tömeg és az idő segít megtalálni, hol tért el a folyamat, de a végső döntéshez a tényleges ízeket is össze kell hasonlítani.

• A forró víz súlyos égési sérülést okozhat. A csepegtetőt és a kancsót stabil, sík felületre tegye, gyermekektől és elektromos vezetékektől távol.
• Az üvegkancsót ne érje hirtelen nagy hőmérséklet-változás; tartsa be a gyártó használati hőmérsékletre vonatkozó előírásait.
• A szűrő öblítővizét és a régóta álló vizet öntse ki. A kancsót és a csepegtetőt minden használat után mossa el és teljesen szárítsa meg.
• Ne ujjal tisztítsa az őrlő kávékivezető nyílását vagy őrlőelemeit. Húzza ki a hálózatból, majd a gyártó módszere szerint tisztítsa.
• Házi ásványianyag-koncentrátumot csak élelmiszeripari minőségű alapanyagokkal, pontos mérleggel és ellenőrzött számítási módszerrel használjon. A hibás keverék fogyasztásbiztonsági problémát és berendezéskorróziót okozhat.

Hand drip és pour-over

Koreában a kézzel felöntött filterkávét hand dripnek vagy pour-overnek nevezik. A pour-over a felülről történő felöntésre utal: a víz gravitációval átfolyik a kávéágyon, majd a szűrőn át a kancsóba vagy csészébe csepeg.

Az 1:15 és az 1:17 arány töménysége

Más tényezők azonossága mellett a kevesebb vizet használó 1:15 arány általában töményebb. A tényleges koncentráció azonban a kioldódott anyagok arányától és a kávéágyban, illetve szűrőben maradt víztől is függ. A bemeneti arány önmagában nem határozza meg a TDS-t.

A forrásban lévő víz és az égett íz

A már megpörkölt kávé nem ég meg újra attól, hogy 100 °C-os vízzel érintkezik. A magasabb vízhőmérséklet módosíthatja az oldódás sebességét és az ízek egyensúlyát; közben a víz a forralótól a kávéágyig haladva is hűl. Égett ízt többek között sötét pörkölés, helyi túlextrakció, régi kávéolaj vagy szennyezett eszköz is okozhat.

A kávéhoz igazodó bloom idő

A bloomot nem kötelező 30 másodpercre beállítani. A pörkölés ideje és foka, az őrlés és az adag befolyásolja a gáz távozását és az átnedvesedést. Induljon 40–60 másodpercből, majd az eredményt feljegyezve módosítson.

Ellenőrzési sorrend túl lassú lefolyásnál

Először nézze meg, nem forgatta-e vagy keverte-e túl sokat a kávéágyat. Vizsgálja meg, hogy a magasról érkező erős sugár levitte-e a finom port, hogyan simul a szűrő a csepegtetőhöz, illetve nem termel-e az őrlő a szokásosnál több finom részecskét. Csak ezután módosítsa az őrlést.

A TDS és a túlextrakció különbsége

A magas TDS nem feltétlenül jelent túlextrakciót. A TDS az ital koncentrációja, az extrakciós hozam pedig a kávéból kioldódott anyagok aránya. Kevés vízzel megfelelően készítve magas TDS mellett is megfelelő lehet a hozam.

Az utólagos bypass szerepe

Utólag hozzáadott vízzel az extrakciós hozam lényeges változtatása nélkül állítható be a kellemes töménység. A hozzáadott mennyiség feljegyzése segít ugyanazt az ízt megismételni.

A Mahina továbbra is kínál 100% hawaii Kona single origin kávét pour-over elkészítéssel. Az első kortynál, még melegen figyelje meg az aromát és a textúrát, majd kissé lehűlve hasonlítsa össze az édesség és a savasság változását.