Café pour-over: princípios de extração e cinco receitas para ajustar o sabor

A proporção entre café e água

A proporção de preparação, ou brew ratio, compara o peso do café utilizado com o da água vertida. Com 15 g de café e 250 g de água, é de 1:16,7. Em geral, um número menor na parte da água produz uma bebida mais concentrada; um número maior, uma bebida mais leve.

O peso do café preparado

Dos 250 g de água vertida, uma parte fica retida no café e no filtro ou evapora. Depois de terminar o escoamento, pese o café no recipiente para conhecer a massa final da bebida. Este valor e a concentração permitem calcular quanto material foi dissolvido a partir dos grãos.

TDS, a concentração da bebida

Os sólidos dissolvidos totais, ou Total Dissolved Solids (TDS), representam a proporção em peso dos sólidos dissolvidos no café. Medem-se com um refratómetro próprio para café. Um TDS de 1,30 % significa cerca de 1,30 g de sólidos dissolvidos em 100 g de bebida. Um TDS mais elevado indica maior concentração, mas cafés com a mesma concentração podem ter sabores diferentes conforme os grãos, a torra e a extração.

Rendimento de extração: a fração dissolvida dos grãos

O rendimento de extração é a proporção do peso inicial do café que passou para a bebida sob a forma de substâncias dissolvidas. Se 15 g de café produzirem 225 g de bebida com TDS de 1,33 %, o rendimento é de 19,95 %. A concentração descreve a intensidade da bebida na chávena; o rendimento indica quanto se retirou dos grãos.

O rendimento é uma média de toda a camada de café. Se ocorrer canalização, ou channeling, a água concentra-se em determinados caminhos e extrai de forma diferente as zonas mais percorridas e as menos molhadas. Por isso, mesmo com um rendimento médio adequado, o sabor pode ser áspero e pouco aromático.

Bloom: humedecer o café e libertar gases

O dióxido de carbono formado na torra sai gradualmente dos grãos. Ao primeiro contacto com água quente, o gás restante é libertado e a camada de café expande-se. A etapa inicial em que uma pequena quantidade de água humedece o café uniformemente chama-se bloom ou pré-infusão. Serve para reduzir grandes bolhas e aglomerados secos antes da extração principal.

A velocidade de libertação dos gases depende da data e do grau de torra, da conservação, da humidade dos grãos e das condições de arrefecimento. Ajuste a duração da pré-infusão ao estado do café e ao ritmo de desgaseificação.

Dissolução e transporte das substâncias

A água entra em contacto com a superfície das partículas e nos espaços entre elas, transportando as substâncias solúveis para fora. O café que escorre no início e no fim não tem a mesma composição. A intensidade de muitos sabores e aromas tende a diminuir ao longo da extração, embora tenham sido observadas doçura e notas florais mais intensas em frações posteriores.

As substâncias responsáveis pela acidez e pelo amargor dissolvem-se em períodos sobrepostos. Para compreender o sabor, considere não só a ordem de extração, mas também a concentração de cada fase e a forma como as várias substâncias se combinam.

Filtro e bypass

O filtro de papel retém partículas maiores, muitas partículas finas em suspensão e gotículas de óleo. As substâncias dissolvidas e algumas partículas finas atravessam-no.

Num sentido amplo, chama-se bypass involuntário à água que escapa pelas paredes do filtro ou por espaços da estrutura sem atravessar suficientemente o café. Também se pode adicionar água intencionalmente à bebida já extraída, apenas para reduzir a concentração. Esta diluição posterior também se chama bypass e permite ajustar separadamente a concentração do café filtrado.

A tabela resume alterações frequentemente observadas quando se modifica uma condição.

A temperatura da água influencia a velocidade de dissolução e o escoamento. Contudo, se ajustar a moagem e o tempo para obter a mesma concentração e rendimento, as diferenças de sabor entre 87 °C, 90 °C e 93 °C podem ser pequenas. Registe, por isso, o sabor final, a concentração e o tempo, não apenas a temperatura.

Equipamento básico

• Balança: registe o peso real do café e da água. Basta medir em incrementos de 0,1 g ou 1 g.
• Moinho de mós: tritura os grãos entre duas superfícies de moagem. É mais fácil repetir uma granulometria semelhante do que com um moinho de lâminas.
• Porta-filtro e filtro adequados: o material, a espessura, as dobras e o contacto do filtro com o suporte alteram o escoamento.
• Chaleira: um bico longo e estreito, tipo pescoço de ganso, facilita um fio de água fino e constante, mas não é indispensável.
• Cronómetro e recipiente: registe o tempo de extração e o peso final da bebida. Pode usar uma balança com cronómetro.

Utensílios para um controlo mais detalhado

• Termómetro: verifique a diferença entre a temperatura indicada na chaleira e a temperatura real da água.
• Refratómetro para café: permite comparar o TDS e calcular o rendimento. Prepare a amostra, calibre o zero e compense a temperatura conforme as instruções do aparelho.
• Testes de dureza e alcalinidade da água: um medidor comum de TDS não identifica os tipos e as quantidades dos iões presentes.
• Amostras ou fotografias de moagem: os números de diferentes moinhos não são diretamente comparáveis quando variam o modelo, o ponto zero ou o desgaste das mós.

No início, familiarize-se com a pesagem do café e da água e com o ajuste da moagem. O refratómetro é útil quando quiser relacionar com maior detalhe as diferenças sentidas no sabor com a concentração e o rendimento.

A água do pour-over influencia o aroma e a acidez. Mesmo com um teor mineral total semelhante, diferenças na composição de cálcio e magnésio e na alcalinidade podem alterar o sabor.

• TDS: estima a quantidade total de substâncias dissolvidas na água, mas não revela quais são.
• Dureza: relaciona-se sobretudo com o cálcio e o magnésio. Pode influenciar a dissolução dos componentes do café e a formação de depósitos de calcário no equipamento.
• Alcalinidade: é a capacidade de neutralizar ácidos e limitar alterações do pH. Uma alcalinidade elevada pode tornar a acidez do café menos percetível.
• pH: indica se a água é ácida ou básica naquele momento. Não é o mesmo que alcalinidade.
• Cloro e odores desagradáveis: podem prejudicar diretamente o aroma do café, pelo que convém removê-los.

O efeito dos iões positivos dissolvidos, como cálcio e magnésio, na extração ainda não aponta para uma conclusão única. Cálculos químicos indicaram que ambos podem ligar-se a certos componentes do café. Em contrapartida, experiências que analisaram substâncias isoladas não encontraram uma forte dependência da extração dos ácidos orgânicos estudados em relação à composição de cálcio e magnésio. Outros componentes menos solúveis ou a perceção conjunta dos sabores também poderão influenciar o resultado.

Ao consultar a composição da água, é mais útil comparar a dureza, a alcalinidade e o sabor do café preparado em conjunto do que concentrar-se num único mineral.

Comparação alterando apenas a água

Prepare dois cafés com os mesmos grãos e receita, mudando apenas a água. Se usar água engarrafada, registe o produto e, quando constarem do rótulo, a dureza e os minerais. Mantenha também a temperatura, a moagem e a forma de verter. Compare às cegas, desde o café quente até arrefecer. Decida se vale a pena mudar de água quando a diferença se repetir em vários ensaios.

A posição 20 de um moinho não corresponde necessariamente à mesma granulometria que a posição 20 de outro. Mesmo no mesmo aparelho, o ponto zero em que as mós se tocam, o alinhamento, o desgaste, a rotação, a densidade dos grãos e a torra alteram o tamanho e a uniformidade das partículas.

Registar o modelo, a posição de moagem e o tempo de extração facilita ajustar a próxima chávena. A moagem também produz partículas muito pequenas, chamadas finos; a quantidade destas partículas influencia o escoamento.

Ajuste a moagem pela seguinte ordem.

1. Mantenha a proporção café/água, a temperatura e a forma de verter.
2. Se a acidez for agressiva, o aroma fraco e o escoamento demasiado rápido, moa um grau mais fino.
3. Se sentir adstringência que seca a boca, amargor áspero e escoamento excessivamente demorado, moa um grau mais grosso.
4. Se a extração demorar muito mas o sabor continuar pouco expressivo, pode haver obstrução por finos ou canalização. Antes de moer mais fino, verifique se agitou demasiado o café e como o filtro assenta no porta-filtro.

Ao ajustar a moagem, observe o tamanho das partículas e o escoamento em conjunto. Se os finos retiverem água ou a encaminharem por poucos canais, uma moagem mais fina não garante uma extração uniforme.

Ao verter manualmente, a temperatura indicada na chaleira difere da temperatura real do café. A água perde calor conforme o material da chaleira e do porta-filtro, a temperatura ambiente, o pré-aquecimento e a velocidade de vertimento.

Experimente ajustar a água dentro destes intervalos conforme a torra.

• Torra clara a média: 92–96 °C
• Torra média a escura: 88–93 °C
• Torra muito escura, de dissolução rápida: pode começar por testar 85–90 °C

Alterar a temperatura também pode mudar a velocidade do escoamento e o tempo total. Depois do ajuste, observe em conjunto as mudanças no sabor e no escoamento.

Água e tempo para a pré-infusão

Experimente usar na pré-infusão cerca de 2,5–3,5 vezes o peso do café em água. Para 15 g de café, corresponde aproximadamente a 38–53 g de água.

Espere 40–60 segundos. Se vir aglomerados secos, rode brevemente e com suavidade o porta-filtro ou mexa com uma colher para os humedecer. Agitar demasiado pode deslocar os finos para o filtro e dificultar o escoamento posterior.

Altura e velocidade do fio de água

O fio de água desloca e mistura as partículas em que toca. A quantidade e a altura do vertimento podem, por isso, influenciar a agitação e a dissolução.

A altura adequada varia com o porta-filtro e o café. Comece por praticar uma altura e velocidade constantes, sem salpicos nem interrupções do fio de água.

Nível de água e vertimento por etapas

• Um nível mais alto aumenta a pressão da coluna de água, mas também pode aumentar a água que escapa pelas paredes do filtro.
• Dividir a água em várias adições aumenta a agitação e altera simultaneamente o nível, a temperatura e o tempo total.
• Num vertimento contínuo, evite concentrar o fio de água apenas no centro.

Mesmo com o mesmo número de adições, o resultado muda se variar a quantidade de cada etapa ou a pausa entre elas. Definir o peso acumulado e o momento de verter, como nas receitas abaixo, facilita repetir a preparação.

Adicionar água à bebida pronta torna-a mais suave e leve, mantendo praticamente inalterada a quantidade de substâncias extraídas. Juntar cerca de 35 g de água a 180 g de café com TDS de 1,55 % reduz a concentração para aproximadamente 1,30 %. Para encontrar o ponto pretendido, acrescente 5–10 g de cada vez, misture bem e prove, em vez de adicionar muita água de uma só vez.

Considere 0:00 o momento em que começa a verter. O tempo previsto de conclusão vai desse instante até o fio de água sob o porta-filtro praticamente parar. Se ficar fora do intervalo previsto, prove antes de ajustar a moagem. 150 g acumulados significa que o peso total da água vertida até esse momento é de 150 g.

1. Receita-base com porta-filtro cónico

Enxague bem o filtro, aqueça o recipiente e descarte essa água. Nivele o café moído, verta os 45 g uniformemente e rode suavemente o porta-filtro uma vez. Nas duas adições principais, alterne entre o centro e a zona circundante, sem verter diretamente sobre a parede do filtro. No fim, faça uma rotação suave para nivelar o café.

2. Duas chávenas com porta-filtro de fundo plano

Humedeça todo o café uniformemente na pré-infusão e distribua depois a água por toda a camada larga. Em vez de esperar que cada adição escorra por completo, siga os tempos e os pesos acumulados da tabela. Ajuste a moagem conforme o sabor final.

3. Uma chávena pequena com menos café

Uma dose menor cria uma camada menos profunda, podendo acelerar o escoamento mesmo com a mesma moagem. Se a bebida ficar pouco concentrada e agressivamente ácida, experimente moer um pouco mais fino.

4. Receita com bypass após a extração

Faça passar 240 g de água por 18 g de café e acrescente 60 g de água depois da extração. Assim, controla separadamente a água que atravessa o café e a concentração da bebida. Os 300 g da tabela são a soma da água de extração e de diluição; o peso final da bebida é menor devido à água retida no café e no filtro.

5. Pour-over gelado, extraído sobre gelo

Como se usa menos água quente, moa um pouco mais fino para extrair suficientemente. Quando terminar o escoamento, mexa no recipiente para derreter o gelo e uniformizar a temperatura e a concentração.

No setor do café, ajustar as condições aos grãos e ao equipamento chama-se dial-in. Alterar uma variável de cada vez facilita identificar a causa de uma mudança de sabor.

1. Ao abrir um café novo, prepare a primeira chávena com uma receita-base definida.
2. Deixe arrefecer até uma temperatura agradável e compare os aromas e sabores enquanto está quente e depois morno.
3. Comece pela concentração sentida na boca. Se estiver demasiado intenso, altere a proporção café/água ou acrescente água por bypass. Se estiver demasiado leve, reduza a água.
4. Quando a concentração estiver ajustada, avalie a extração. Se a acidez for agressiva e o sabor pouco expressivo, escolha apenas uma destas alterações: moer mais fino, aumentar a temperatura ou prolongar o contacto.
5. Se a boca ficar seca e o sabor áspero, escolha apenas uma destas alterações: moer mais grosso, baixar a temperatura ou agitar menos o café.
6. Repita a receita ajustada para confirmar que o sabor pretendido se mantém de forma consistente.

Avalie sempre o tempo em conjunto com o sabor. O tempo adequado muda com o porta-filtro, a dose, o filtro e a moagem. Use o registo para investigar a causa quando se afastar muito do habitual.

O que registar

• Nome do café, lote de produção e data de torra
• Produto e tamanho do porta-filtro e do filtro
• Peso do café, água total e água utilizada ou informação sobre a sua qualidade
• Temperatura definida na chaleira e temperatura efetivamente medida
• Modelo do moinho, posição e referência do ponto zero
• Início e fim de cada vertimento e peso acumulado em cada etapa
• Número de rotações ou agitações
• Tempo até o escoamento praticamente terminar e peso final da bebida
• TDS e rendimento calculado, caso use refratómetro
• Aroma e sabor a quente e depois de arrefecer

Uniformizar várias chávenas

Prepare várias chávenas com a mesma receita e compare o peso da bebida e o tempo de extração. Se estes forem semelhantes mas o sabor diferir, verifique onde verteu a água, quanto agitou e o estado da moagem. Peso e tempo ajudam a localizar alterações no processo; a avaliação final inclui sempre a comparação do sabor.

• A água quente pode causar queimaduras graves. Coloque o porta-filtro e o recipiente numa superfície plana e estável, longe de crianças e cabos elétricos.
• Evite mudanças bruscas de temperatura no recipiente de vidro e respeite os limites de utilização do fabricante.
• Descarte a água de enxaguamento do filtro e a água que ficou parada durante muito tempo. Lave o recipiente e o porta-filtro após cada utilização e deixe-os secar completamente.
• Não limpe a saída do moinho nem as mós com os dedos. Desligue a ficha e siga o método de limpeza indicado pelo fabricante.
• Não use concentrados minerais caseiros sem ingredientes de qualidade alimentar, uma balança precisa e cálculos verificados. Uma preparação incorreta pode comprometer a segurança da bebida e provocar corrosão no equipamento.

A diferença entre hand drip e pour-over

Na Coreia, o café filtrado em que uma pessoa verte a água manualmente é chamado hand drip ou pour-over. Pour-over refere-se ao ato de verter de cima: a água atravessa o café por gravidade, passa pelo filtro e cai no recipiente ou na chávena.

A concentração nas proporções 1:15 e 1:17

Mantendo as restantes condições, 1:15 tende a ser mais concentrado por usar menos água. Contudo, a concentração real depende da fração extraída e da água retida pelo café e pelo filtro. A proporção inicial não determina, por si só, o TDS.

Água a ferver e sabor a queimado

O café já torrado não volta a queimar por contactar com água a 100 °C. Uma temperatura elevada pode alterar a velocidade de dissolução e o equilíbrio do sabor, e a água também arrefece no percurso da chaleira até ao café. O sabor a queimado pode resultar de torra intensa, extração excessiva em determinadas zonas, óleos antigos ou equipamento sujo, entre outras causas.

A duração da pré-infusão depende do café

A pré-infusão não tem obrigatoriamente de durar 30 segundos. A data e o grau de torra, a moagem e a dose alteram a libertação de gases e a velocidade de humedecimento. Use 40–60 segundos como ponto de partida e ajuste com base nos resultados registados.

O que verificar quando o escoamento é demasiado lento

Comece por verificar se rodou demasiado o porta-filtro ou mexeu excessivamente o café. Observe também se um fio forte e alto deslocou os finos para baixo, como assenta o filtro e se o moinho está a produzir mais finos do que o habitual. Ajuste a moagem depois dessas verificações.

TDS e extração excessiva não são a mesma coisa

Um TDS elevado não significa necessariamente extração excessiva. O TDS mede a concentração da bebida, enquanto o rendimento mede a fração dissolvida dos grãos. Uma extração adequada com pouca água pode produzir TDS elevado e rendimento apropriado.

A utilidade do bypass após a extração

Adicionar água permite ajustar a concentração ao gosto, mantendo praticamente o mesmo rendimento. Registar a quantidade adicionada facilita repetir o sabor.

A Mahina continua a servir café de origem única, 100 % Kona do Havai, preparado por pour-over. No primeiro gole, ainda quente, observe o aroma e a textura; depois de arrefecer um pouco, compare as mudanças na doçura e na acidez.