Kawa przelewowa: zasady ekstrakcji i pięć przepisów pozwalających kształtować smak

Proporcja kawy do wody

Proporcja parzenia, czyli brew ratio, porównuje masę użytej kawy z masą nalanej wody. Dla 15 g kawy i 250 g wody wynosi 1:16,7. Im mniejsza liczba po stronie wody, tym zwykle mocniejszy napar; im większa, tym lżejszy.

Masa gotowego naparu

Część nalanych 250 g wody pozostaje w mokrej kawie i filtrze albo odparowuje. Po zakończeniu przepływu zważ kawę w serwerze, aby poznać masę gotowego napoju. Dopiero połączenie tej masy ze stężeniem pozwala obliczyć, ile składników rozpuściło się z ziaren.

TDS jako miara stężenia naparu

TDS, czyli Total Dissolved Solids, oznacza udział masowy substancji stałych rozpuszczonych w kawie. Mierzy się go refraktometrem do kawy. TDS na poziomie 1,30% oznacza około 1,30 g rozpuszczonych substancji w 100 g naparu. Wyższy TDS oznacza mocniejszy napój, ale przy identycznym stężeniu smak nadal może różnić się zależnie od ziaren, palenia i przebiegu ekstrakcji.

Uzysk ekstrakcji — część ziaren rozpuszczona w naparze

Uzysk ekstrakcji, czyli extraction yield, to masa składników rozpuszczonych w napoju w stosunku do masy użytej kawy. Jeśli z 15 g kawy otrzymamy 225 g naparu o TDS 1,33%, uzysk ekstrakcji wyniesie 19,95%. Stężenie opisuje moc kawy w filiżance, a uzysk — ilość składników wydobytych z ziaren.

Uzysk ekstrakcji jest średnią dla całego złoża kawy. Przy kanałowaniu, czyli channelingu, woda koncentruje się w wybranych przejściach, więc fragmenty intensywnie przepłukiwane i słabiej zwilżone ekstrahują się nierówno. Dlatego nawet prawidłowy średni uzysk może towarzyszyć szorstkiemu smakowi i ubogiemu aromatowi.

Bloom: zwilżanie kawy i uwalnianie gazu

Dwutlenek węgla powstający podczas palenia stopniowo wydostaje się z ziaren. Pierwsza porcja gorącej wody uwalnia pozostały gaz, przez co złoże pęcznieje. Wstępne, równomierne zwilżenie kawy niewielką ilością wody nazywa się bloom lub preinfuzją. Ogranicza ono duże pęcherze i suche skupiska przed głównym parzeniem.

Tempo uwalniania gazu zależy od daty i stopnia palenia, warunków przechowywania, wilgotności ziaren oraz sposobu ich chłodzenia. Czas preinfuzji dostosowuje się do stanu kawy i szybkości odgazowywania.

Rozpuszczanie i przemieszczanie składników

Woda dociera do powierzchni cząstek kawy i szczelin między nimi, wynosząc rozpuszczalne związki. Skład naparu wypływającego na początku i pod koniec ekstrakcji nie jest taki sam. Intensywność wielu smaków i aromatów zazwyczaj maleje w toku parzenia, ale obserwowano też silniejsze odczucie słodyczy i kwiatowych nut w późniejszych frakcjach naparu.

Związki odpowiadające za kwasowość i gorycz rozpuszczają się w nakładających się okresach. Aby zrozumieć smak, obok kolejności ekstrakcji warto uwzględniać stężenie poszczególnych frakcji i sposób, w jaki różne składniki współtworzą odczucia.

Filtr i bypass

Filtr papierowy zatrzymuje grubsze cząstki, wiele drobin zawieszonych w wodzie oraz krople olejów. Rozpuszczone związki i część najdrobniejszych cząstek przechodzą przez filtr.

W szerokim rozumieniu niezamierzony bypass występuje wtedy, gdy woda odpływa wzdłuż ścian filtra lub przez szczeliny konstrukcji, nie przechodząc dostatecznie przez złoże kawy. Inną praktyką jest celowe dolanie wody do już gotowego naparu, aby obniżyć samo stężenie. Takie rozcieńczenie po ekstrakcji również nazywa się bypassem i służy osobnemu regulowaniu mocy kawy filtrowanej.

Poniższa tabela przedstawia zmiany często obserwowane po zmianie jednego warunku.

Temperatura wody wpływa na tempo rozpuszczania składników i przepływ. Jeżeli jednak odpowiednio zmienimy mielenie oraz czas, wyrównując stężenie i uzysk ekstrakcji, różnice smaku między 87°C, 90°C i 93°C mogą być niewielkie. Dlatego obok temperatury warto zapisywać smak gotowego naparu, jego stężenie i czas parzenia.

Podstawowe narzędzia

• Waga: pozwala zapisywać rzeczywistą masę kawy i wody. Wystarczy pomiar z dokładnością do 0,1 g lub 1 g.
• Młynek żarnowy: rozdrabnia ziarna między dwoma współpracującymi żarnami. W porównaniu z młynkiem nożowym łatwiej uzyskać powtarzalny przemiał o podobnej wielkości cząstek.
• Dripper i dopasowany filtr: materiał oraz grubość filtra, sposób składania i przyleganie do drippera zmieniają przepływ wody.
• Czajnik: długa, wąska szyjka typu gooseneck ułatwia utrzymanie cienkiego, równego strumienia, ale nie jest niezbędna.
• Stoper i serwer: służą do zapisywania czasu parzenia i końcowej masy napoju. Można używać wagi z wbudowanym stoperem.

Narzędzia do dokładniejszej kontroli smaku i ekstrakcji

• Termometr: pozwala sprawdzić różnicę między temperaturą wskazywaną przez czajnik a rzeczywistą temperaturą wody.
• Refraktometr do kawy: umożliwia porównywanie TDS i obliczanie uzysku ekstrakcji. Zerowanie, korektę temperatury i przygotowanie próbki należy wykonać zgodnie z instrukcją urządzenia.
• Testy twardości i alkaliczności wody: sam zwykły miernik TDS nie określi rodzaju ani ilości poszczególnych jonów.
• Próbki lub zdjęcia do porównania przemiału: wartości na skali młynka nie są porównywalne między modelami o różnym punkcie zerowym lub zużyciu żaren.

Na początku warto opanować odmierzanie kawy i wody na wadze oraz regulowanie grubości mielenia. Refraktometr przydaje się, gdy odczuwane różnice smaku chcemy dokładniej zestawić ze stężeniem i uzyskiem ekstrakcji.

Woda użyta do przelewu wpływa na aromat i kwasowość. Nawet wody o podobnej całkowitej mineralizacji mogą dawać inny smak, jeśli różnią się udziałem wapnia, magnezu i alkalicznością.

• TDS: oszacowanie całkowitej ilości substancji rozpuszczonych w wodzie. Nie wskazuje, jakie to substancje.
• Twardość: wiąże się głównie z ilością wapnia i magnezu. Może wpływać na rozpuszczanie składników kawy oraz osadzanie się kamienia w sprzęcie.
• Alkaliczność: zdolność do neutralizowania kwasów i ograniczania zmian pH. Przy wysokiej alkaliczności kwasowość kawy może wydawać się mniej wyraźna.
• pH: określa, czy w danej chwili woda jest kwaśna, czy zasadowa. To inna wielkość niż alkaliczność.
• Chlor i nieprzyjemne zapachy: mogą bezpośrednio pogarszać aromat kawy, dlatego warto je usunąć.

Nie ustalono jednego, jednoznacznego kierunku wpływu rozpuszczonych dodatnio naładowanych jonów, takich jak wapń i magnez, na ekstrakcję kawy. Obliczenia chemiczne wskazywały, że oba jony mogą wiązać się z niektórymi jej składnikami. Natomiast w eksperymentach analizujących poszczególne związki skład wapniowo-magnezowy nie wpływał istotnie na ilość wyekstrahowanych badanych kwasów organicznych. Możliwe, że znaczenie mają inne, słabiej rozpuszczalne składniki lub sposób wspólnego odczuwania różnych smaków.

Przy analizie składu wody bardziej użyteczne jest wspólne porównanie twardości, alkaliczności i smaku rzeczywiście zaparzonej kawy niż skupianie się na jednym minerale.

Porównanie ze zmianą wyłącznie wody

Przygotuj dwie filiżanki z tych samych ziaren i według tego samego przepisu, zmieniając tylko wodę. W przypadku wody butelkowanej zapisz nazwę produktu oraz podane na etykiecie informacje o twardości i minerałach. Zachowaj tę samą temperaturę, mielenie i sposób nalewania. Porównuj smak bez wiedzy, którą wodę zastosowano, od gorącego naparu po ostudzony. O zmianie używanej wody zdecyduj dopiero wtedy, gdy ta sama różnica powtórzy się w kolejnych próbach.

Ustawienie 20 na jednym młynku nie oznacza tej samej grubości co 20 na innym. Nawet w tym samym urządzeniu wielkość i równomierność cząstek zależą od punktu zerowego, w którym żarna się stykają, ich wzajemnego ustawienia i zużycia, prędkości obrotowej oraz gęstości i stopnia palenia ziaren.

Zapisanie modelu młynka, ustawienia i czasu parzenia ułatwia skorygowanie kolejnej filiżanki. Bardzo drobne cząstki powstające podczas mielenia nazywa się pyłem. Jego ilość również wpływa na odpływ wody.

Grubość mielenia reguluj w następującej kolejności.

1. Nie zmieniaj proporcji kawy do wody, temperatury ani sposobu nalewania.
2. Jeśli kwaśność jest ostra, aromat słaby, a woda odpływa zbyt szybko, zmiel o jeden stopień drobniej.
3. Jeśli pojawia się wysuszająca usta cierpkość i szorstka gorycz, a odpływ trwa zbyt długo, zmiel o jeden stopień grubiej.
4. Długi czas przy jednocześnie płaskim smaku może świadczyć o zatkaniu filtra przez pył lub kanałowaniu. Zanim zmielisz drobniej, sprawdź, czy nie poruszasz złożem zbyt mocno i jak filtr przylega do drippera.

Przy regulowaniu mielenia oceniaj zarówno wielkość cząstek, jak i odpływ wody. Jeśli pył zatrzymuje wodę lub kieruje ją tylko wybranymi kanałami, drobniejsze mielenie nie musi zapewnić równomiernej ekstrakcji.

Podczas ręcznego nalewania temperatura wskazana na czajniku różni się od rzeczywistej temperatury w złożu. Woda traci ciepło zależnie od materiału czajnika, temperatury pomieszczenia, materiału i wstępnego ogrzania drippera oraz tempa nalewania.

Zależnie od stopnia palenia wypróbuj następujące zakresy temperatury wody.

• Ziarna palone jasno lub średnio: 92–96°C
• Ziarna palone średnio lub ciemno: 88–93°C
• Ziarna palone bardzo ciemno, łatwo oddające składniki: można zacząć próby od 85–90°C

Zmiana temperatury może zmienić także prędkość przepływu i całkowity czas ekstrakcji. Po korekcie temperatury sprawdź, jak równocześnie zmieniły się smak oraz odpływ wody.

Ilość wody i czas preinfuzji

Do preinfuzji wypróbuj ilość wody stanowiącą około 2,5–3,5-krotność masy kawy. Dla 15 g kawy będzie to około 38–53 g wody.

Odczekaj 40–60 sekund. Jeśli widać suche skupiska, krótko i delikatnie zakręć dripperem albo zwilż je, mieszając łyżką. Zbyt intensywne poruszanie złożem może skierować pył w dół, ku filtrowi, i utrudnić późniejszy przepływ.

Wysokość i prędkość strumienia

Cząstki kawy uderzane przez strumień przemieszczają się i mieszają. Ilość nalewanej wody oraz wysokość nalewania mogą więc wpływać na mieszanie złoża i rozpuszczanie składników.

Odpowiednia wysokość strumienia zależy od drippera i kawy. Zacznij od ćwiczenia możliwie stałej wysokości i prędkości, bez rozpryskiwania wody i przerywania strumienia.

Poziom wody i nalewanie porcjami

• Wyższy poziom wody zwiększa ciśnienie słupa wody, ale może też nasilić odpływ przy ścianach filtra.
• Nalewanie w kilku porcjach bardziej porusza złożem, a jednocześnie zmienia poziom wody, temperaturę i całkowity czas.
• Przy nalewaniu ciągłym prowadź strumień tak, by nie koncentrował się wyłącznie na środku.

Nawet przy tej samej liczbie porcji wynik zmieni się, jeśli różne będą ich objętości lub przerwy. Określenie łącznej masy nalanej wody i czasu nalewania, tak jak w przepisach poniżej, ułatwia powtarzalne parzenie.

Dolanie wody po zakończeniu ekstrakcji sprawia, że napój staje się łagodniejszy i lżejszy, choć ilość składników rozpuszczonych z ziaren pozostaje niemal bez zmian. Dodanie około 35 g wody do 180 g kawy o TDS 1,55% obniży stężenie do około 1,30%. Zamiast dolewać dużo naraz, dodawaj po 5–10 g, dokładnie mieszaj i próbuj, aż osiągniesz pożądaną moc.

Za 0:00 przyjmij moment rozpoczęcia nalewania. Podany w tabelach przewidywany czas zakończenia biegnie od tej chwili do niemal całkowitego ustania strumienia pod dripperem. Jeśli czas wyjdzie poza podany zakres, najpierw spróbuj naparu, a potem skoryguj mielenie. Łącznie 150 g oznacza, że do tego momentu nalano w sumie 150 g wody.

1. Podstawowy przepis do drippera stożkowego

Dokładnie przepłucz filtr, ogrzej serwer i wylej wodę po płukaniu. Wyrównaj zmieloną kawę, równomiernie nalej 45 g wody i raz lekko zakręć dripperem. Przy dwóch głównych nalaniach prowadź strumień między środkiem a jego otoczeniem, nie lejąc bezpośrednio na ściany filtra. Na koniec jeszcze raz delikatnie zakręć dripperem, aby wyrównać złoże.

2. Dwie filiżanki z drippera o płaskim dnie

Podczas preinfuzji zwilż całą kawę, a później nalewaj tak, aby woda równomiernie docierała do szerokiego złoża. Zamiast czekać na całkowite spłynięcie poprzedniej porcji, kieruj się czasami i łączną masą wody z tabeli. Mielenie dostosuj do smaku gotowego naparu.

3. Mała filiżanka z mniejszej dawki kawy

Mniejsza dawka tworzy płytsze złoże, przez które woda może przepływać szybciej nawet przy identycznym mieleniu. Jeśli smak jest słaby i ostry, spróbuj zmielić nieco drobniej.

4. Przepis z bypassem, czyli wodą dodaną po ekstrakcji

Przez złoże z 18 g kawy przepuść 240 g wody, a po ekstrakcji dodaj kolejne 60 g. W ten sposób osobno kontrolujesz ilość wody przechodzącej przez kawę i stężenie podczas picia. Podane w tabeli 300 g to suma wody użytej do ekstrakcji i rozcieńczenia; gotowy napój waży mniej, ponieważ część wody pozostaje w kawie i filtrze.

5. Mrożony przelew bezpośrednio na lód

Ponieważ używasz mniej gorącej wody niż zwykle, zmiel kawę nieco drobniej, aby uzyskać dostateczną ekstrakcję. Gdy woda spłynie, zamieszaj zawartość serwera, topiąc lód i wyrównując temperaturę oraz stężenie.

W branży kawowej dopasowywanie warunków ekstrakcji do ziaren i sprzętu nazywa się dial-in. Zmieniając tylko jeden warunek naraz, łatwiej ustalić, co wpłynęło na smak.

1. Po otwarciu nowych ziaren przygotuj pierwszą filiżankę według wybranego przepisu podstawowego.
2. Poczekaj, aż napar osiągnie temperaturę odpowiednią do picia. Porównaj aromat i smak kawy ciepłej oraz letniej.
3. Najpierw oceń odczuwaną w ustach moc. Jeśli kawa jest zbyt mocna, zmień proporcję kawy do wody lub dolej wodę po ekstrakcji. Jeśli jest zbyt słaba, zmniejsz ilość wody.
4. Gdy moc jest odpowiednia, oceń przebieg ekstrakcji. Przy ostrej kwaśności i płaskim smaku wybierz jedną zmianę: drobniejsze mielenie, wyższą temperaturę albo dłuższy kontakt z wodą.
5. Przy wysuszaniu ust i szorstkim smaku wybierz jedną zmianę: grubsze mielenie, niższą temperaturę albo łagodniejsze poruszanie złożem.
6. Zaparz kawę ponownie według poprawionego przepisu i sprawdź, czy pożądany smak pojawia się powtarzalnie.

Czas parzenia oceniaj razem ze smakiem. Odpowiedni czas zmienia się wraz z dripperem, dawką kawy, filtrem i mieleniem. Zapis czasu jest szczególnie użyteczny do szukania przyczyn dużego odstępstwa od zwykłego wyniku.

Co zapisywać

• Nazwa kawy, partia produkcyjna — lot — i data palenia
• Model i rozmiar drippera oraz filtrów
• Masa kawy, całkowita ilość wody i użyta woda lub informacje o jej jakości
• Temperatura ustawiona na czajniku i rzeczywiście zmierzona temperatura wody
• Model młynka, ustawienie i przyjęty punkt zerowy
• Czasy rozpoczęcia i zakończenia nalewania oraz łączna masa wody po każdym etapie
• Liczba obrotów dripperem lub mieszań
• Czas do niemal całkowitego spłynięcia wody i masa gotowego naparu
• Przy użyciu refraktometru: TDS i obliczony uzysk ekstrakcji
• Aromat i smak naparu gorącego oraz ostudzonego

Wyrównywanie smaku kolejnych filiżanek

Przygotuj kilka filiżanek według tego samego przepisu i porównaj masę napoju oraz czas ekstrakcji. Jeśli obie wartości są podobne, a smak się różni, sprawdź miejsce nalewania, intensywność poruszania złożem i przemiał. Masa oraz czas pomagają znaleźć etap, na którym przebieg parzenia się zmienił, ale końcową ocenę oprzyj również na rzeczywistym smaku.

• Gorąca woda może spowodować poważne oparzenia. Dripper i serwer ustaw na płaskiej, stabilnej powierzchni, z dala od dzieci i przewodów elektrycznych.
• Unikaj gwałtownych, dużych różnic temperatury szklanego serwera i przestrzegaj zakresu temperatur określonego przez producenta.
• Wylewaj wodę po płukaniu filtra oraz wodę długo stojącą. Po każdym użyciu umyj serwer i dripper, a następnie dokładnie je wysusz.
• Nie czyść palcami wylotu kawy ani żaren młynka. Odłącz urządzenie od zasilania i stosuj metodę czyszczenia podaną przez producenta.
• Nie używaj samodzielnie przygotowanych koncentratów mineralnych bez składników spożywczych, dokładnej wagi i sprawdzonych obliczeń. Błędy mogą zagrozić bezpieczeństwu spożycia i sprzyjać korozji sprzętu.

Hand drip a pour-over

W Korei kawę filtrowaną przygotowywaną przez ręczne nalewanie wody nazywa się hand drip lub pour-over. Pour-over odnosi się do nalewania od góry: woda pod wpływem grawitacji przechodzi przez złoże i filtr, po czym spływa do serwera albo filiżanki.

Moc naparu przy proporcji 1:15 i 1:17

Przy pozostałych warunkach bez zmian proporcja 1:15, z mniejszą ilością wody, zwykle daje mocniejszą kawę. Rzeczywiste stężenie zależy jednak od udziału składników rozpuszczonych z ziaren oraz wody zatrzymanej w złożu i filtrze. Same proporcje składników nie wyznaczają ostatecznie TDS.

Wrzątek a przypalony smak

Wypalona kawa nie przypala się ponownie tylko dlatego, że styka się z wodą o temperaturze 100°C. Wysoka temperatura może zmienić szybkość rozpuszczania składników i równowagę smaku, a woda stygnie w drodze z czajnika do złoża. Przypalony smak może wynikać między innymi z ciemnego palenia, nadmiernej ekstrakcji części złoża, starych olejów kawowych lub zanieczyszczonego sprzętu.

Czas preinfuzji zależny od ziaren

Preinfuzja nie musi trwać dokładnie 30 sekund. Data i stopień palenia, mielenie oraz dawka wpływają na tempo uwalniania gazu i zwilżania kawy. Zacznij od 40–60 sekund, zapisuj wyniki i stopniowo koryguj czas.

Kolejność sprawdzania przy zbyt wolnym odpływie

Najpierw sprawdź, czy nie obracasz dripperem lub nie mieszasz złoża zbyt intensywnie. Oceń, czy silny strumień z dużej wysokości nie przemieścił pyłu w dół, jak filtr przylega do drippera i czy młynek nie wytwarza więcej pyłu niż zwykle. Dopiero potem skoryguj grubość mielenia.

Wysoki TDS a nadmierna ekstrakcja

Wysoki TDS nie musi oznaczać nadmiernej ekstrakcji. TDS to stężenie napoju, natomiast uzysk ekstrakcji opisuje udział składników rozpuszczonych z ziaren. Prawidłowe parzenie mniejszą ilością wody może dać wysoki TDS przy odpowiednim uzysku.

Zastosowanie bypassu po ekstrakcji

Dolanie wody po ekstrakcji pozwala dopasować stężenie do picia, niemal nie zmieniając uzysku ekstrakcji. Zapisywanie ilości dodanej wody ułatwia odtworzenie smaku.

Mahina nadal podaje ręczny przelew ze 100% hawajskiej kawy Kona single origin. Przy pierwszym ciepłym łyku zwróć uwagę na aromat i teksturę, a po lekkim ostudzeniu porównaj, jak zmieniają się słodycz i kwasowość.