Пуровер кафа: принципи екстракције и пет рецепата за подешавање укуса

Однос кафе и воде

Однос кафе и воде (brew ratio) пореди масу употребљене кафе са масом сипане воде. За 15 g кафе и 250 g воде однос је 1:16,7. Мањи број на страни воде углавном даје јачу, а већи лакшу кафу.

Маса готове кафе

Део сипаних 250 g воде остаје у влажној кафи и филтеру или испари. Када вода исцури, мерењем кафе у бокалу добија се маса готовог напитка. И та маса и концентрација напитка потребни су да би се израчунало колико се материја растворило из кафе.

TDS као мера концентрације напитка

Укупне растворене чврсте материје (Total Dissolved Solids, TDS) представљају масени удео чврстих материја растворених у кафи. Мере се рефрактометром за кафу. TDS од 1,30% значи да 100 g кафе садржи око 1,30 g растворених чврстих материја. Већи TDS значи јачи напитак, али и при истој концентрацији укус зависи од зрна, пржења и екстракције.

Принос екстракције: удео материја растворених из кафе

Принос екстракције (extraction yield) представља удео материја које су се раствориле у напитку у односу на масу употребљене кафе. Ако од 15 g кафе добијете 225 g напитка са TDS-ом од 1,33%, принос екстракције је 19,95%. Док концентрација показује јачину кафе у шољици, принос екстракције показује колико је материја извучено из млевене кафе.

Принос екстракције је просечна вредност за цео слој кафе. Ако вода тече претежно кроз поједине канале, што се назива каналисање (channeling), делови кроз које често пролази и делови који су слабије наквашени не екстрахују се једнако. Зато укус може бити груб и недовољно ароматичан чак и када је просечан принос у одговарајућем распону.

Блум: квашење кафе и ослобађање гасова

Угљен-диоксид настао током пржења постепено излази из зрна. При првом сипању вреле воде преостали гас се ослобађа и слој кафе набубри. Почетно равномерно квашење малом количином воде назива се блум (bloom), односно преднатапање. Њиме се пре главне екстракције смањују велики мехурићи и суве грудвице.

Брзина ослобађања гасова зависи од датума и степена пржења, чувања, влаге у зрну и услова хлађења. Трајање преднатапања прилагодите стању кафе и брзини ослобађања гасова.

Растварање и кретање материја

Вода продире до површине честица кафе и у празнине између њих, па односи растворљиве материје. Састав кафе која капље на почетку и на крају екстракције није исти. Јачина различитих укуса и арома углавном опада како екстракција напредује, али забележени су и случајеви у којима су се слаткоћа и цветне ароме јаче осетиле у каснијем делу напитка.

Материје које дају киселост и горчину растварају се током преклапајућих периода екстракције. За разумевање укуса, поред редоследа екстракције, треба узети у обзир и концентрацију у сваком делу и начин на који се различите материје међусобно допуњују.

Филтер и бајпас

Папирни филтер задржава крупне честице, многе ситне честице суспендоване у води и капљице уља. Растворене материје и део ситних честица пролазе кроз филтер.

Када вода не прође довољно кроз слој кафе, већ оде уз зид филтера или кроз празнине у конструкцији, то се у ширем смислу назива ненамерни бајпас. Постоји и намерно додавање воде готовој кафи ради смањења концентрације. И то се назива бајпас, односно додавање воде после екстракције, и служи за засебно подешавање јачине филтер кафе.

Следећа табела приказује уобичајене промене када се измени један услов.

Температура воде утиче на брзину растварања и проток. Ипак, ако се млевење и време подесе тако да концентрација и принос екстракције буду једнаки, разлике у укусу између 87°C, 90°C и 93°C могу бити мале. Зато, уз температуру, бележите и готов укус, концентрацију и време екстракције.

Основна опрема

• Вага: бележите стварну масу кафе и воде. Довољна је вага која мери у корацима од 0,1 g или 1 g.
• Млин са жрвњевима: уситњава зрна између две површине које раде једна наспрам друге. У односу на млин са ротирајућим ножем, лакше даје поновљиво млевење честица сличне величине.
• Дрипер и одговарајући филтер: материјал, дебљина и начин савијања филтера, као и приањање уз дрипер, мењају проток воде.
• Кувало: дугачак, узак излив у облику гушчјег врата олакшава танак и уједначен млаз, али није неопходан.
• Тајмер и бокал: бележите време екстракције и масу готовог напитка. Може послужити и вага са тајмером.

Опрема за детаљније праћење укуса и екстракције

• Термометар: проверите разлику између температуре приказане на кувалу и стварне температуре воде.
• Рефрактометар за кафу: омогућава поређење TDS-а и рачунање приноса екстракције. Према упутству уређаја подесите нулту тачку, обавите температурну корекцију и припремите узорак кафе.
• Тестови тврдоће и алкалитета воде: обичан TDS мерач не може сам да покаже врсте и количине јона у води.
• Узорак или фотографија за поређење млевења: бројеви на различитим млиновима нису упоредиви ако се разликују модел, нулта тачка или истрошеност жрвњева.

У почетку је корисно да се навикнете да вагом одмерите кафу и воду, а млином подешавате крупноћу. Рефрактометар је користан када желите да разлике које осећате у укусу детаљније упоредите преко концентрације и приноса екстракције.

Вода за пуровер утиче на арому и киселост. Чак и воде сличног укупног садржаја минерала могу дати другачији укус ако се разликују удели калцијума и магнезијума и алкалитет.

• TDS: процена укупне количине растворених материја у води. Не показује које су материје растворене.
• Тврдоћа: првенствено је повезана са количином калцијума и магнезијума. Може утицати на растварање материја из кафе и стварање каменца у опреми.
• Алкалитет: способност воде да неутралише киселине и ублажи промене pH. При високом алкалитету киселост кафе може се осетити мање јасно.
• pH: показује да ли је вода у том тренутку кисела или базна. Није исто што и алкалитет.
• Хлор и непријатни мириси: могу директно нарушити арому кафе, па их је добро уклонити.

Утицај растворених позитивно наелектрисаних јона, попут калцијума и магнезијума, на екстракцију кафе још није сведен на једно објашњење. Хемијски прорачуни показали су да се ова два јона могу везивати за неке материје из кафе. Насупрот томе, експерименти који су засебно испитивали састојке кафе показали су да однос калцијума и магнезијума није знатно одређивао екстракцију испитиваних органских киселина. Могуће је да утичу и друге, слабије растворљиве материје или начин на који се различити укуси доживљавају заједно.

При читању састава воде корисније је заједно упоредити тврдоћу, алкалитет и укус припремљене кафе него посматрати само један минерал.

Поређење уз промену само воде

Припремите две шољице са истом кафом и рецептом, мењајући само воду. За флаширану воду запишите назив производа и, ако су наведени, тврдоћу и минерални састав. Задржите исту температуру, млевење и начин сипања. Упоредите укусе од топле до охлађене кафе без знања која је вода у којој шољици. Тек ако се иста разлика понови у више проба, одлучите да ли ћете променити воду коју користите.

Подешавање 20 на једном млину не означава исту крупноћу као 20 на другом. И на истом уређају величина и уједначеност честица зависе од нулте тачке у којој се жрвњеви додирују, њиховог поравнања и истрошености, брзине обртања, густине зрна и степена пржења.

Ако запишете модел млина, подешавање и време екстракције, лакше ћете подесити следећу шољицу. При млевењу настаје и веома ситан прах, односно фине честице. Њихова количина такође утиче на отицање воде.

Крупноћу млевења подешавајте овим редом.

1. Задржите исти однос кафе и воде, температуру и начин сипања.
2. Ако је киселост оштра, арома слаба, а вода отиче пребрзо, подесите млин за један корак ситније.
3. Ако кафа опоро суши уста, има грубу горчину и вода отиче предуго, подесите млин за један корак крупније.
4. Ако екстракција траје дуго, а укус је ипак празан, ситне честице можда запушавају филтер или су се створили канали. Пре ситнијег млевења проверите да ли сте превише покретали слој кафе и како филтер приања уз дрипер.

При подешавању млевења посматрајте и величину честица и отицање воде. Ако се због ситних честица вода задржава или тече само појединим каналима, ситније млевење само по себи неће лако дати равномерну екстракцију.

При ручном сипању температура приказана на кувалу није једнака стварној температури слоја кафе. Вода губи топлоту зависно од материјала кувала, собне температуре, материјала дрипера, претходног загревања и брзине сипања.

Испробајте следеће температурне распоне према степену пржења.

• Светло до средње пржена кафа: 92–96°C
• Средње до тамно пржена кафа: 88–93°C
• Веома тамно пржена кафа чије се материје брзо растварају: пробу можете почети са 85–90°C

Промена температуре воде може променити и проток и укупно време екстракције. После подешавања температуре погледајте како су се заједно променили укус и отицање.

Вода и време за преднатапање

За преднатапање пробајте количину воде која износи око 2,5–3,5 пута масу кафе. За 15 g кафе то је око 38–53 g воде.

Сачекајте 40–60 секунди. Ако видите суве грудвице, кратко и благо покрените дрипер или их наквасите мешањем кашиком. Претерано покретање може спустити ситне честице ка филтеру и касније ометати проток.

Висина и брзина млаза

Честице кафе које млаз додирне померају се и мешају. Зато и количина и висина сипања могу утицати на мешање слоја кафе и растварање материја.

Одговарајућа висина млаза зависи од дрипера и кафе. За почетак вежбајте сипање са сличне висине и истом брзином, без прскања и прекидања млаза.

Ниво воде и сипање у више наврата

• Виши ниво воде повећава притисак воденог стуба, али може повећати и количину воде која пролази уз зид филтера.
• Сипање у више наврата више покреће слој кафе, а истовремено мења ниво воде, температуру и укупно време.
• При непрекидном сипању усмеравајте млаз тако да не пада само у средину.

И са истим бројем сипања, различите количине и паузе у свакој фази дају другачији резултат. Ако, као у рецептима испод, одредите и укупну масу воде до сваке фазе и време сипања, лакше ћете припремати кафу уједначено.

Додавањем воде после екстракције количина материја растворених из кафе остаје готово иста, а напитак постаје блажи и лакши. Ако у 180 g кафе са TDS-ом од 1,55% додате око 35 g воде, концентрација пада на приближно 1,30%. Уместо велике количине одједном, додајте по 5–10 g, добро промешајте и пробајте да бисте лакше постигли жељену јачину.

Почетак сипања воде означен је као 0:00. Очекивани завршетак у табели обухвата време од почетка сипања до тренутка када млаз испод дрипера готово престане. Ако је време ван очекиваног распона, најпре пробајте кафу, па прилагодите млевење. Укупно 150 g значи да маса све воде сипане до тог тренутка износи 150 g.

1. Основни рецепт за конусни дрипер

Добро исперите филтер, загрејте бокал и проспите воду од испирања. Поравнајте млевену кафу, равномерно сипајте 45 g воде и једном благо покрените дрипер. Током два главна сипања прелазите млазом између средине и околног дела кафе, без директног сипања на зид филтера. На крају једном благо кружно покрените дрипер да поравнате слој кафе.

2. Две шољице из дрипера са равним дном

При преднатапању равномерно наквасите сву кафу, а затим сипајте тако да вода равномерно захвата широк слој. Не чекајте да сва вода из претходне фазе исцури, већ наставите према временима и укупним количинама у табели. Млевење подесите према готовом укусу.

3. Мала шољица са мање кафе

Мања количина кафе ствара плићи слој, па вода може отицати брже и при истој крупноћи млевења. Ако је укус слаб и оштар, пробајте нешто ситније млевење.

4. Бајпас рецепт са додавањем воде после екстракције

Кроз слој од 18 g кафе пропустите 240 g воде, па после екстракције додајте још 60 g воде. Тако засебно подешавате количину воде која пролази кроз кафу и јачину при испијању. Наведених 300 g је збир воде за екстракцију и разблаживање. Маса готовог напитка је мања јер део воде остаје у кафи и филтеру.

5. Ледени пуровер директно преко леда

Пошто користите мање вреле воде него обично, мељите нешто ситније ради довољне екстракције. Када вода исцури, промешајте кафу у бокалу да се лед отопи и температура и концентрација уједначе.

Подешавање услова екстракције према кафи и опреми у индустрији кафе назива се dial-in. Ако мењате само један услов одједном, лакше ћете утврдити шта је променило укус.

1. Када отворите нову кафу, прву шољицу припремите по одабраном основном рецепту.
2. Оставите је да се охлади до температуре погодне за пиће, па упоредите арому и укус док је топла и када постане млака.
3. Прво процените јачину коју осећате у устима. Ако је кафа прејака, промените однос кафе и воде или додајте воду бајпас поступком. Ако је преслаба, смањите количину воде.
4. Када јачина одговара, процените екстракцију. Ако је киселост оштра, а укус празан, изаберите само једну промену: ситније млевење, вишу температуру или дужи контакт.
5. Ако кафа суши уста и има груб укус, изаберите само једну промену: крупније млевење, нижу температуру или мање покретања слоја кафе.
6. Поновите припрему са подешеним рецептом и проверите да ли жељени укус добијате доследно.

Време екстракције процењујте заједно са укусом. Одговарајуће време мења се са дрипером, количином кафе, филтером и крупноћом млевења. Белешке користите за тражење узрока када време знатно одступи од уобичајеног.

Шта бележити

• Назив кафе, производни лот и датум пржења
• Назив и величина дрипера и филтера
• Маса кафе, укупна количина воде и врста воде или подаци о њеном квалитету
• Подешена температура кувала и измерена температура воде
• Модел млина, подешавање и референтна нулта тачка
• Почетак и крај сипања и укупна маса воде до сваке фазе
• Број кружних покрета дрипера или мешања
• Време до готово потпуног отицања и маса готовог напитка
• TDS и израчунати принос екстракције, ако користите рефрактометар
• Мирис и укус док је кафа топла и после хлађења

Уједначавање више шољица

Припремите више шољица по истом рецепту и упоредите масу напитка и време екстракције. Ако су обе вредности сличне, а укус различит, погледајте место сипања, јачину покретања слоја кафе и млевење. Маса и време помажу да се пронађе где се припрема разликовала, а коначну процену донесите и уз стварно поређење укуса.

• Врела вода може изазвати озбиљне опекотине. Дрипер и бокал поставите на равну, стабилну површину, даље од деце и електричних каблова.
• Избегавајте нагле велике температурне промене стакленог бокала и поштујте температурни опсег који је одредио произвођач.
• Проспите воду од испирања филтера и воду која дуго стоји. Бокал и дрипер оперите после сваке употребе и потпуно осушите.
• Не чистите прстима излаз млина или жрвњеве. Искључите уређај из струје и чистите га према упутству произвођача.
• Не користите домаће минералне концентрате без састојака намењених храни, прецизне ваге и провереног поступка израчунавања. Погрешна припрема може угрозити безбедност напитка и изазвати корозију опреме.

Разлика између назива хенд дрип и пуровер

У Кореји се филтер кафа припремљена ручним сипањем воде назива хенд дрип или пуровер. Пуровер означава сипање воде одозго: вода под дејством гравитације пролази кроз слој кафе и филтер, па капље у бокал или шољицу.

Јачина кафе при односима 1:15 и 1:17

Ако су остали услови исти, однос 1:15, са мање воде, углавном даје јачу кафу. Ипак, стварна концентрација зависи од удела материја растворених из кафе и количине воде задржане у слоју и филтеру. Сам однос почетних количина није довољан да одреди TDS.

Кључала вода и загорео укус

Већ пржена кафа не сагорева поново самим контактом са водом од 100°C. Виша температура може променити брзину растварања и равнотежу укуса, а вода се хлади и док прелази из кувала у слој кафе. Загорео укус може настати због веома тамног пржења, превелике екстракције у појединим деловима, старих уља кафе, прљаве опреме и других узрока.

Трајање преднатапања према кафи

Преднатапање не мора трајати тачно 30 секунди. Брзина ослобађања гасова и квашења мења се са датумом и степеном пржења, крупноћом млевења и количином кафе. Почните са 40–60 секунди, бележите резултате и прилагођавајте.

Шта проверити када вода отиче преспоро

Најпре проверите да ли сте превише кружно покретали дрипер или мешали слој кафе. Погледајте и да ли је јак млаз са велике висине спустио ситне честице, како филтер приања уз дрипер и да ли је млин створио више ситног праха него обично. Тек потом подесите крупноћу.

Разлика између TDS-а и претеране екстракције

Висок TDS не значи нужно претерану екстракцију. TDS је концентрација напитка, а принос екстракције удео материја растворених из кафе. Правилна екстракција са мање воде може дати висок TDS и истовремено одговарајући принос.

Намена бајпаса после екстракције

Додавањем воде после екстракције можете подесити пријатну јачину за пиће, уз готово непромењен принос екстракције. Ако бележите количину додате воде, лакше ћете поновити исти укус.

Mahina наставља да служи 100% хавајску Кона кафу једног порекла, припремљену преливањем. У првом топлом гутљају обратите пажњу на арому и текстуру, а када се кафа мало охлади, упоредите како су се промениле слаткоћа и киселост.