Cafeaua pour-over: principiile extracției și cinci rețete pentru ajustarea gustului

Raportul dintre cafea și apă

Raportul de preparare, sau brew ratio, compară greutatea cafelei folosite cu greutatea apei turnate. Cu 15 g de cafea și 250 g de apă, raportul este 1:16,7. În general, un număr mai mic pentru partea de apă dă o cafea mai concentrată, iar unul mai mare, o cafea mai ușoară.

Greutatea cafelei preparate

O parte din cele 250 g de apă turnate rămâne în cafeaua umedă și în filtru sau se evaporă. Cântărind cafeaua din carafă după scurgerea apei, aflați greutatea băuturii finale. Pentru a calcula cantitatea de substanțe extrase din cafea, aveți nevoie atât de această greutate, cât și de concentrația băuturii.

TDS, măsura concentrației băuturii

TDS, de la Total Dissolved Solids, reprezintă proporția în greutate a solidelor dizolvate în cafea. Se măsoară cu un refractometru pentru cafea. Un TDS de 1,30% înseamnă că în 100 g de cafea se află aproximativ 1,30 g de solide dizolvate. Un TDS mai mare indică o băutură mai concentrată, însă la aceeași concentrație gustul poate diferi în funcție de boabe, prăjire și extracție.

Randamentul extracției: proporția de substanțe extrase din cafea

Randamentul extracției, sau extraction yield, este proporția dintre substanțele dizolvate în băutură și greutatea cafelei folosite. Dacă obțineți 225 g de băutură din 15 g de cafea, cu un TDS de 1,33%, randamentul extracției este 19,95%. Concentrația arată cât de intensă este cafeaua din ceașcă, iar randamentul arată cât de multe substanțe ați extras din boabe.

Randamentul extracției este o medie pentru întregul pat de cafea. Dacă apa se concentrează pe anumite trasee, fenomen numit channeling sau formare de canale, zonele traversate frecvent și cele mai puțin umezite se extrag diferit. De aceea, gustul poate fi aspru și aroma insuficientă chiar dacă randamentul mediu se află într-un interval potrivit.

Bloom: umezirea cafelei și eliminarea gazelor

Dioxidul de carbon format la prăjire se eliberează treptat din boabe. La prima turnare de apă fierbinte, gazul rămas iese și patul de cafea se umflă. Etapa în care cafeaua este umezită uniform cu puțină apă se numește bloom sau preinfuzie. Ea reduce bulele mari și aglomerările uscate înaintea extracției principale.

Viteza de degazare depinde de data și gradul prăjirii, de depozitare, de umiditatea boabelor și de condițiile de răcire. Durata preinfuziei se ajustează după starea cafelei și viteza cu care se eliberează gazele.

Dizolvarea și transportul substanțelor

Apa ajunge la suprafața particulelor de cafea și în spațiile dintre ele, transportând substanțele solubile în exterior. Compoziția cafelei care curge la început nu este aceeași cu cea de la sfârșitul extracției. Intensitatea multor gusturi și arome scade în general pe măsură ce extracția avansează, dar au existat și cazuri în care dulceața și notele florale s-au simțit mai intens în fracțiile finale.

Substanțele care dau aciditate și amăreală se dizolvă în perioade care se suprapun. Pentru a înțelege gustul, contează nu doar ordinea extracției, ci și concentrația fiecărei fracții și interacțiunea dintre diferitele componente.

Filtrul și bypassul

Filtrul de hârtie reține particulele mari, multe particule fine aflate în suspensie și picăturile de ulei. Substanțele dizolvate și o parte din particulele fine trec prin filtru.

În sens larg, bypassul neintenționat apare când apa se scurge pe lângă pereții filtrului sau prin spațiile structurii fără să traverseze suficient patul de cafea. Există însă și adăugarea intenționată de apă în cafeaua deja preparată, pentru a reduce doar concentrația. Această metodă se numește diluare după extracție sau bypass și permite ajustarea separată a concentrației cafelei la filtru.

Tabelul următor prezintă schimbările întâlnite frecvent atunci când se modifică un singur parametru.

Temperatura apei influențează viteza dizolvării și curgerea. Totuși, dacă măcinarea și durata sunt ajustate pentru a obține aceeași concentrație și același randament, diferențele de gust între 87°C, 90°C și 93°C pot fi percepute ca mici. De aceea, merită să notați gustul final, concentrația și timpul de extracție, nu doar temperatura.

Ustensile de bază

• Cântar: notați greutatea efectivă a cafelei și a apei. Este suficientă o rezoluție de 0,1 g sau 1 g.
• Râșniță cu elemente de măcinare tip burr: zdrobește boabele între două suprafețe de măcinare care lucrează împreună. Față de o râșniță cu lame, permite obținerea repetată a unor particule de dimensiuni mai apropiate.
• Dripper și filtru potrivit: materialul și grosimea filtrului, modul de pliere și contactul cu dripperul modifică fluxul apei.
• Fierbător: un model cu gât de lebădă este comod pentru un fir subțire și constant de apă, dar nu este obligatoriu.
• Cronometru și carafă: notați durata extracției și greutatea băuturii finale. Puteți folosi și un cântar cu cronometru.

Instrumente pentru controlul mai detaliat al gustului și extracției

• Termometru: verificați diferența dintre temperatura afișată de fierbător și temperatura reală a apei.
• Refractometru pentru cafea: comparați TDS-ul și calculați randamentul extracției. Calibrați punctul de zero, aplicați corecția de temperatură și pregătiți proba de cafea conform instrucțiunilor aparatului.
• Instrumente pentru testarea durității și alcalinității apei: un aparat TDS obișnuit nu arată ce ioni se află în apă și în ce cantități.
• Mostre sau fotografii pentru compararea măcinării: numerele de pe râșnițe nu pot fi comparate direct între modele, puncte de zero și grade diferite de uzură a elementelor de măcinare.

La început, este util să vă obișnuiți să dozați cafeaua și apa cu cântarul și să reglați măcinarea. Refractometrul devine util când doriți să comparați mai precis diferențele de gust prin concentrație și randamentul extracției.

Apa folosită la pour-over influențează aroma și aciditatea. Chiar și ape cu un conținut mineral total apropiat pot da gusturi diferite dacă proporțiile de calciu și magneziu sau alcalinitatea diferă.

• TDS: estimează cantitatea totală de substanțe dizolvate în apă, fără a indica natura lor.
• Duritate: este legată în principal de cantitățile de calciu și magneziu. Poate influența dizolvarea substanțelor din cafea și formarea depunerilor de calcar în echipament.
• Alcalinitate: este capacitatea de a neutraliza acizii și de a limita schimbările de pH. O alcalinitate mare poate face aciditatea cafelei mai puțin distinctă.
• pH: arată cât de acidă sau bazică este apa în acel moment. Nu este același lucru cu alcalinitatea.
• Clor și mirosuri neplăcute: pot afecta direct aroma cafelei și este bine să fie îndepărtate.

Efectele asupra extracției ale ionilor cu sarcină pozitivă din apă, precum calciul și magneziul, nu au fost încă explicate printr-o singură concluzie. Calculele chimice au indicat că acești doi ioni se pot lega de anumite componente ale cafelei. În schimb, experimentele care au examinat separat substanțele din cafea au constatat că extragerea acizilor organici studiați nu depindea în mare măsură de compoziția în calciu și magneziu. Este posibil să intervină și alte substanțe, mai puțin solubile în apă, sau modul în care mai multe gusturi sunt percepute împreună.

Când consultați compoziția apei, este mai util să comparați duritatea, alcalinitatea și gustul cafelei preparate decât să vă concentrați pe un singur mineral.

Comparație în care se schimbă doar apa

Preparați două cești cu aceeași cafea și aceeași rețetă, schimbând numai apa. Dacă folosiți apă îmbuteliată, notați produsul și, dacă sunt disponibile pe etichetă, duritatea și compoziția minerală. Păstrați aceeași temperatură, același grad de măcinare și aceeași metodă de turnare. Gustați fără să știți ce apă s-a folosit, de când cafeaua este fierbinte până se răcește. Decideți dacă schimbați apa obișnuită atunci când aceeași diferență se repetă în mai multe încercări.

Treapta 20 a unei râșnițe nu înseamnă aceeași măcinare ca treapta 20 a alteia. Chiar la același aparat, dimensiunea și uniformitatea particulelor diferă în funcție de punctul de zero la care se ating elementele de măcinare, alinierea și uzura lor, viteza de rotație, densitatea boabelor și gradul de prăjire.

Notarea modelului râșniței, a treptei și a timpului de extracție ușurează ajustarea următoarei cești. Pulberea foarte fină produsă la măcinare este numită fines. Cantitatea acestor particule influențează și scurgerea apei.

Ajustați măcinarea în ordinea următoare.

1. Păstrați neschimbate raportul cafea-apă, temperatura apei și metoda de turnare.
2. Dacă aciditatea este ascuțită, aroma slabă și apa se scurge prea repede, măcinați cu o treaptă mai fin.
3. Dacă apar astringență care usucă gura, amăreală aspră și o scurgere excesiv de lungă, măcinați cu o treaptă mai grosier.
4. Dacă extracția durează mult, dar gustul rămâne fad, este posibil ca particulele foarte fine să fi înfundat filtrul sau să se fi format canale. Înainte de a măcina mai fin, verificați dacă ați agitat prea mult patul de cafea și cum aderă filtrul la dripper.

Când reglați măcinarea, urmăriți atât dimensiunea particulelor, cât și scurgerea apei. Dacă particulele foarte fine provoacă stagnarea apei sau curgerea doar pe anumite trasee, o măcinare și mai fină nu va asigura ușor o extracție uniformă.

La turnarea manuală, temperatura afișată de fierbător diferă de temperatura reală din patul de cafea. Pierderea de căldură depinde de materialul fierbătorului, temperatura camerei, materialul și preîncălzirea dripperului și viteza turnării.

Încercați să reglați temperatura apei în următoarele intervale, în funcție de gradul de prăjire.

• Cafea prăjită ușor până la mediu: 92–96°C
• Cafea prăjită mediu până la intens: 88–93°C
• Cafea prăjită foarte intens, din care substanțele se dizolvă repede: puteți începe testarea la 85–90°C

Schimbarea temperaturii apei poate modifica și viteza curgerii și durata totală a extracției. După ajustare, urmăriți cum se schimbă împreună gustul și scurgerea.

Apa și durata preinfuziei

Pentru preinfuzie, încercați o cantitate de apă de aproximativ 2,5–3,5 ori greutatea cafelei. Pentru 15 g de cafea, înseamnă aproximativ 38–53 g de apă.

Așteptați 40–60 de secunde. Dacă observați aglomerări uscate, mișcați scurt și ușor dripperul sau amestecați cu o lingură pentru a le umezi. Agitarea excesivă poate deplasa particulele foarte fine spre filtru și poate împiedica apoi curgerea apei.

Înălțimea și viteza jetului de apă

Particulele atinse de jet se deplasează și se amestecă. De aceea, debitul și înălțimea turnării pot influența amestecarea patului de cafea și dizolvarea substanțelor.

Înălțimea potrivită a jetului depinde de dripper și de cafea. Începeți prin a exersa o înălțime și o viteză constante, fără stropire și fără întreruperea firului de apă.

Nivelul apei și turnarea în reprize

• Un nivel mai ridicat crește presiunea coloanei de apă, dar poate crește și cantitatea de apă care se scurge pe lângă pereții filtrului.
• Turnarea în mai multe reprize agită mai mult patul de cafea și modifică simultan nivelul apei, temperatura și durata totală.
• La turnarea continuă, evitați să concentrați jetul doar în centru.

Chiar și cu același număr de turnări, rezultatul diferă dacă se schimbă cantitatea turnată la fiecare etapă sau pauzele. Stabilirea atât a greutății cumulative a apei, cât și a momentelor de turnare, ca în rețetele de mai jos, ajută la repetarea consecventă a preparării.

Apa adăugată după extracție face băutura mai delicată și mai ușoară, în timp ce cantitatea de substanțe extrase rămâne aproape neschimbată. Adăugând aproximativ 35 g de apă la 180 g de cafea cu TDS de 1,55%, concentrația scade la circa 1,30%. Pentru a ajunge mai ușor la concentrația dorită, adăugați câte 5–10 g, amestecați bine și gustați, în loc să turnați multă apă dintr-odată.

Considerați 0:00 momentul în care începeți să turnați apa. În tabele, durata estimată până la final se măsoară de la prima turnare până când firul de apă de sub dripper aproape încetează. Dacă durata iese din intervalul estimat, gustați cafeaua, apoi ajustați măcinarea. Total cumulat 150 g înseamnă că greutatea întregii cantități de apă turnate până atunci este de 150 g.

1. Rețeta de bază pentru un dripper conic

Clătiți bine filtrul și încălziți carafa, apoi aruncați apa de clătire. Nivelați cafeaua măcinată, turnați uniform 45 g de apă și mișcați ușor dripperul o dată. La cele două turnări principale, deplasați jetul între centru și zona din jur, fără a turna direct pe pereții filtrului. La final, rotiți ușor dripperul o dată pentru a nivela patul de cafea.

2. Două cești cu un dripper cu bază plată

Umeziți uniform toată cafeaua la preinfuzie, apoi turnați astfel încât apa să atingă întreaga suprafață a patului mai lat. Continuați după timpii și greutățile cumulative din tabel, fără a aștepta neapărat scurgerea completă a apei din etapa anterioară. Ajustați măcinarea după gustul cafelei preparate.

3. O ceașcă mică, cu o doză redusă de cafea

O doză mică formează un pat mai puțin adânc, astfel că apa se poate scurge mai repede chiar la aceeași măcinare. Dacă gustul este diluat și ascuțit, încercați o măcinare puțin mai fină.

4. Rețetă cu bypass: apă adăugată după extracție

Treceți 240 g de apă prin 18 g de cafea, apoi adăugați 60 g de apă după extracție. Astfel, ajustați separat cantitatea de apă care străbate cafeaua și concentrația băuturii consumate. Cele 300 g din tabel reprezintă suma apei pentru extracție și diluare; băutura finală cântărește mai puțin, deoarece o parte din apă rămâne în cafea și filtru.

5. Pour-over rece, extras direct peste gheață

Deoarece folosiți mai puțină apă fierbinte decât de obicei, măcinați puțin mai fin pentru o extracție suficientă. După scurgere, amestecați în carafă pentru a topi gheața și a uniformiza temperatura și concentrația.

În domeniul cafelei, ajustarea condițiilor de extracție la boabe și echipament se numește dial-in. Schimbând câte un singur parametru, identificați mai ușor ce modificare a influențat gustul.

1. Când deschideți o cafea nouă, preparați prima ceașcă după rețeta de bază stabilită.
2. Lăsați cafeaua să ajungă la o temperatură potrivită pentru băut, apoi comparați aroma și gustul când este caldă și când devine călduță.
3. Evaluați mai întâi concentrația percepută în gură. Dacă este prea intensă, modificați raportul cafea-apă sau adăugați apă prin bypass. Dacă este prea diluată, reduceți cantitatea de apă.
4. După ce concentrația este potrivită, evaluați extracția. Dacă aciditatea este ascuțită și gustul fad, alegeți o singură modificare: măcinare mai fină, temperatură mai mare sau contact mai îndelungat.
5. Dacă gura se usucă și gustul este aspru, alegeți o singură modificare: măcinare mai grosieră, temperatură mai mică sau agitare redusă a patului de cafea.
6. Preparați din nou după rețeta ajustată și verificați dacă obțineți constant gustul dorit.

Evaluați timpul de extracție împreună cu gustul. Durata potrivită se schimbă odată cu dripperul, doza, filtrul și măcinarea. Folosiți timpul notat pentru a găsi cauza atunci când se abate mult de la durata obișnuită.

Ce să notați

• Numele cafelei, lotul de producție și data prăjirii
• Modelul și mărimea dripperului și filtrului
• Greutatea cafelei, cantitatea totală de apă, apa folosită sau informații despre calitatea ei
• Temperatura setată la fierbător și temperatura măsurată a apei
• Modelul râșniței, treapta și reperul pentru punctul de zero
• Momentul începerii și încheierii turnării, cantitatea cumulată de apă la fiecare etapă
• Numărul rotirilor dripperului sau al amestecărilor
• Timpul până la scurgerea aproape completă și greutatea băuturii finale
• Dacă ați folosit refractometrul: TDS-ul și randamentul calculat al extracției
• Aroma și gustul când cafeaua este fierbinte și după răcire

Un gust uniform în mai multe cești

Preparați mai multe cești după aceeași rețetă și comparați greutatea băuturii și durata extracției. Dacă acestea sunt apropiate, dar gustul diferă, examinați locul turnării, gradul de agitare și măcinarea. Greutatea și timpul ajută la identificarea etapei în care procesul s-a schimbat, iar evaluarea finală include întotdeauna compararea gustului efectiv.

• Apa fierbinte poate provoca arsuri grave. Așezați dripperul și carafa pe o suprafață plană și stabilă, departe de copii și cabluri electrice.
• Evitați diferențele bruște și mari de temperatură în carafa de sticlă și respectați temperaturile de utilizare stabilite de producător.
• Aruncați apa de clătire a filtrului și apa rămasă mult timp în recipiente. Spălați carafa și dripperul după fiecare utilizare și uscați-le complet.
• Nu curățați cu degetele orificiul de evacuare sau elementele de măcinare ale râșniței. Scoateți aparatul din priză, apoi curățați-l conform instrucțiunilor producătorului.
• Nu folosiți concentrate minerale preparate acasă fără ingrediente alimentare, un cântar precis și o metodă de calcul verificată. O preparare incorectă poate afecta siguranța consumului și poate provoca probleme de coroziune a echipamentului.

Diferența dintre termenii hand drip și pour-over

În Coreea, cafeaua la filtru preparată prin turnarea manuală a apei se numește hand drip sau pour-over. Pour-over desemnează turnarea apei de sus: apa traversează patul de cafea prin gravitație, trece prin filtru și cade în carafă sau ceașcă.

Concentrația la raporturile 1:15 și 1:17

Dacă restul condițiilor sunt aceleași, raportul 1:15, cu mai puțină apă, dă în general o cafea mai concentrată. Concentrația reală depinde însă de proporția extrasă din boabe și de apa reținută de cafea și filtru. Raportul ingredientelor nu stabilește singur TDS-ul final.

Apa clocotită și gustul de ars

Cafeaua deja prăjită nu arde din nou la contactul cu apă de 100°C. Temperatura ridicată poate schimba viteza dizolvării și echilibrul gustului, iar apa se răcește și pe traseul dintre fierbător și patul de cafea. Gustul de ars poate avea mai multe cauze: prăjire intensă, extracție excesivă în anumite zone, uleiuri vechi de cafea sau echipament murdar.

Durata preinfuziei în funcție de cafea

Preinfuzia nu trebuie fixată obligatoriu la 30 de secunde. Viteza de degazare și umezire diferă în funcție de data și gradul prăjirii, măcinare și doză. Porniți de la 40–60 de secunde, notați rezultatele și ajustați.

Ordinea verificărilor când apa se scurge prea încet

Verificați mai întâi dacă ați rotit prea mult dripperul sau ați amestecat intens cafeaua. Urmăriți dacă un jet puternic, turnat de sus, a împins particulele foarte fine în jos, cum aderă filtrul la dripper și dacă râșnița a produs mai multe particule fine decât de obicei. Ajustați măcinarea după aceste verificări.

Diferența dintre TDS și extracția excesivă

Un TDS mare nu înseamnă neapărat extracție excesivă. TDS-ul exprimă concentrația băuturii, iar randamentul, proporția de substanțe extrase din cafea. Cu puțină apă și o extracție potrivită, TDS-ul poate fi mare, iar randamentul adecvat.

Utilitatea bypassului după extracție

Adăugarea apei după extracție permite atingerea unei concentrații plăcute la băut, menținând aproape neschimbat randamentul. Notați cantitatea adăugată pentru a reproduce mai ușor același gust.

Mahina continuă să servească pour-over din cafea single origin 100% Kona din Hawaiʻi. La prima înghițitură, cât este caldă, observați aroma și textura; după ce se răcește puțin, comparați felul în care se schimbă dulceața și aciditatea.