Pour-over kahve: demleme ilkeleri ve tadı ayarlamak için beş tarif

Kahve-su oranı

Demleme oranı, kullanılan kahvenin ağırlığı ile üzerine dökülen suyun ağırlığını karşılaştırır. 15g kahve ve 250g su kullanıldığında oran 1:16,7’dir. Su tarafındaki sayı küçüldükçe kahve genellikle daha yoğun, büyüdükçe daha hafif olur.

Demlenmiş kahvenin ağırlığı

Dökülen 250g suyun bir kısmı ıslak kahvede ve filtrede kalır veya buharlaşır. Su tamamen süzüldükten sonra karafın içindeki kahveyi tartarak son içecek ağırlığını bulabilirsiniz. Çekirdekten ne kadar bileşen çözüldüğünü hesaplamak için bu ağırlıkla birlikte içeceğin yoğunluğunu da bilmek gerekir.

İçecek yoğunluğunu gösteren TDS

Toplam çözünmüş katı madde (Total Dissolved Solids, TDS), kahvede çözünmüş katıların ağırlık oranıdır. Kahve refraktometresiyle ölçülür. TDS %1,30 ise 100g kahvede yaklaşık 1,30g çözünmüş katı madde vardır. TDS yükseldikçe içecek daha yoğun olur; ancak aynı yoğunlukta bile çekirdeğe, kavurmaya ve demleme koşullarına göre tat değişir.

Çekirdekten çözünen pay: ekstraksiyon verimi

Ekstraksiyon verimi, kullanılan kahvenin ağırlığına göre içeceğe çözünen bileşenlerin oranıdır. 15g kahveden 225g içecek elde edilmiş ve TDS %1,33 ölçülmüşse ekstraksiyon verimi %19,95’tir. Yoğunluk fincandaki kahvenin ne kadar konsantre olduğunu, ekstraksiyon verimi ise çekirdekten ne kadar bileşen alındığını gösterir.

Ekstraksiyon verimi, kahve yatağının tamamı için bir ortalamadır. Su belirli yollarda yoğunlaştığında, yani kanallanma oluştuğunda, sık su geçen kısımlarla az ıslanan kısımların çözünme derecesi farklılaşır. Ortalama verim uygun bir aralıkta olsa bile tadın sert ve aromanın zayıf kalabilmesinin nedeni budur.

Kahveyi ıslatma ve gaz çıkarma: bloom

Kavurma sırasında oluşan karbondioksit çekirdeklerden yavaşça çıkar. İlk sıcak su döküldüğünde kalan gaz açığa çıkar ve kahve yatağı kabarır. Az miktarda suyla kahvenin önceden eşit biçimde ıslatıldığı bu aşamaya bloom veya ön ıslatma denir. Ana demlemeden önce büyük kabarcıkları ve kuru topakları azaltır.

Gazın çıkış hızı; kavurma tarihine ve derecesine, saklama koşullarına, çekirdeğin nemine ve soğutma koşullarına göre değişir. Bloom süresi, kahvenin durumuna ve gazın çıkış hızına göre ayarlanır.

Bileşenlerin çözünmesi ve taşınması

Su, kahve parçacıklarının yüzeyine ve aralarındaki boşluklara girerek suda çözünen bileşenleri dışarı taşır. Demlemenin başında ve sonunda süzülen kahvenin bileşimi aynı değildir. Çeşitli tatların ve aromaların şiddeti genellikle demleme ilerledikçe azalır; ancak tatlılık ve çiçeksi aroma gibi özelliklerin sonraki fraksiyonlarda daha güçlü algılandığı örnekler de vardır.

Asidite ve acılık oluşturan bileşenler, demleme sırasında örtüşen zamanlarda çözünür. Tadı anlamak için yalnızca sıraya değil, her aşamadaki yoğunluğa ve farklı bileşenlerin birlikte nasıl algılandığına da bakmak gerekir.

Filtre ve bypass

Kâğıt filtre, büyük parçacıkları, suda asılı kalan çok sayıda ince parçacığı ve yağ damlacıklarını tutar. Çözünmüş bileşenler ile bazı ince parçacıklar filtreden geçer.

Suyun kahve yatağından yeterince geçmeden filtre duvarından veya yapıdaki boşluklardan kaçmasına geniş anlamda istenmeyen bypass denir. Öte yandan demleme bittikten sonra kahveye bilinçli olarak su ekleyip yalnızca yoğunluğu azaltmak da mümkündür. Demleme sonrası su ekleme veya bypass denilen bu yöntem, filtre kahvenin yoğunluğunu ayrıca ayarlamak için kullanılır.

Aşağıdaki tablo, tek bir koşul değiştirildiğinde sık görülen sonuçları özetler.

Su sıcaklığı, çözünme hızını ve suyun akışını etkiler. Ancak öğütme boyutu ve demleme süresiyle yoğunluk ve ekstraksiyon verimi eşitlendiğinde 87°C, 90°C ve 93°C arasındaki tat farkı küçük algılanabilir. Bu nedenle yalnızca sıcaklığı değil, son tadı, yoğunluğu ve demleme süresini de birlikte kaydedin.

Temel ekipman

• Terazi: Kahve ve suyu gerçek ağırlıklarıyla kaydedin. 0,1g veya 1g çözünürlük yeterlidir.
• Dişli kahve değirmeni: Çekirdekleri birbirine karşı çalışan iki öğütücü yüzeyin arasında ezer. Bıçaklı değirmene göre benzer büyüklükte parçacıkları tekrar tekrar elde etmek daha kolaydır.
• Dripper ve uygun filtre: Filtrenin malzemesi, kalınlığı, katlanma biçimi ve dripper’a ne kadar yapıştığı su akışını değiştirir.
• Su ısıtıcısı veya döküş demliği: İnce, sabit bir akış için uzun, ince boyunlu kaz boynu demlik kullanışlıdır; ancak zorunlu değildir.
• Zamanlayıcı ve karaf: Demleme süresini ve son içecek ağırlığını kaydedin. Zamanlayıcılı terazi de kullanılabilir.

Tat ve demlemeyi daha ayrıntılı izleme araçları

• Termometre: Su ısıtıcısında gösterilen sıcaklık ile gerçek su sıcaklığı arasındaki farkı kontrol eder.
• Kahve refraktometresi: TDS’yi karşılaştırıp ekstraksiyon verimini hesaplamanızı sağlar. Cihazın talimatlarına göre sıfırlama ve sıcaklık düzeltmesi yapılmalı, ölçülecek kahve uygun biçimde hazırlanmalıdır.
• Su sertliği ve alkalinite test araçları: Sıradan bir TDS ölçer, sudaki iyonların türlerini ve miktarlarını tek başına göstermez.
• Öğütme boyutu örneği veya fotoğrafı: Değirmenin modeli, sıfır noktası ve dişlerin aşınması farklıysa ayar sayıları birbirleriyle karşılaştırılamaz.

Başlangıçta teraziyle kahve ve su miktarını belirlemeye, değirmenle öğütme boyutunu ayarlamaya alışmak yararlıdır. Refraktometre, tattığınız farkları yoğunluk ve ekstraksiyon verimi açısından daha ayrıntılı karşılaştırmak istediğinizde işe yarar.

Pour-over’da kullanılan su, aromayı ve asiditeyi etkiler. Toplam mineral miktarı benzer sular bile kalsiyum-magnezyum bileşimi ve alkaliniteleri farklıysa kahvede farklı tatlar oluşturabilir.

• TDS: Suda çözünmüş maddelerin toplam miktarının tahminidir. Hangi maddelerin çözündüğünü göstermez.
• Sertlik: Esas olarak kalsiyum ve magnezyum miktarıyla ilişkilidir. Kahve bileşenlerinin çözünmesini ve ekipmanda kireç birikmesini etkileyebilir.
• Alkalinite: Asidi nötralize ederek pH değişimini azaltma kapasitesidir. Alkalinite yüksekse kahvenin asiditesi daha az belirgin algılanabilir.
• pH: Suyun o anda asidik mi bazik mi olduğunu gösterir. Alkaliniteden farklı bir değerdir.
• Klor ve hoş olmayan kokular: Kahvenin aromasını doğrudan bozabileceğinden giderilmeleri yararlıdır.

Suda çözünmüş, pozitif yüklü kalsiyum ve magnezyum gibi iyonların kahve demlemeye etkisi tek bir yönde açıklanmış değildir. Kimyasal hesaplamalar, bu iki iyonun bazı kahve bileşenleriyle bağ kurabildiğini göstermiştir. Buna karşılık bileşenlerin ayrı incelendiği deneylerde, araştırılan organik asitlerin çözünme miktarı kalsiyum-magnezyum bileşiminden büyük ölçüde etkilenmemiştir. Suda daha az çözünen başka bileşenler veya tatların birlikte algılanması da rol oynayabilir.

Suyun bileşimini incelerken tek bir mineral yerine sertliği, alkaliniteyi ve demlenmiş kahvenin gerçek tadını birlikte karşılaştırmak daha yararlıdır.

Yalnızca suyu değiştirerek karşılaştırma

Kahveyi ve tarifi aynı tutup yalnızca suyu değiştirerek iki fincan hazırlayın. Şişe suyu kullanıyorsanız ürün adını, etikette varsa sertlik ve mineral bilgilerini de kaydedin. Sıcaklığı, öğütme boyutunu ve döküş biçimini eşitleyin. Hangi suyun kullanıldığını bilmeden, kahve sıcakken başlayıp soğuyana kadar tatları karşılaştırın. Birkaç denemede aynı fark görülüyorsa kullandığınız suyu değiştirip değiştirmeyeceğinize karar verin.

Bir değirmendeki 20 ayarı, başka bir değirmendeki 20 ayarıyla aynı boyutu ifade etmez. Aynı cihazda bile dişlerin temas ettiği sıfır noktası, hizalanma ve aşınma durumu, dönüş hızı, çekirdeğin yoğunluğu ve kavurma derecesi parçacık boyutunu ve dağılımını değiştirir.

Kullandığınız değirmenin modelini, ayarını ve demleme süresini birlikte kaydetmek sonraki fincanı ayarlamayı kolaylaştırır. Öğütmede oluşan çok küçük parçacıklara ince tozlar denir. Bunların miktarı da süzülmeyi etkiler.

Öğütme boyutunu şu sırayla ayarlayın.

1. Kahve-su oranını, su sıcaklığını ve döküş biçimini aynı tutun.
2. Ekşilik keskin, aroma zayıf ve süzülme çok hızlıysa bir kademe daha ince öğütün.
3. Ağız kurutan burukluk ve sert acılık varsa, süzülme de aşırı uzuyorsa bir kademe daha kalın öğütün.
4. Süre uzun olduğu hâlde tat silikse ince parçacıklar filtreyi tıkamış veya kanallanma oluşmuş olabilir. Daha ince öğütmeden önce kahve yatağını aşırı hareket ettirip ettirmediğinize ve filtrenin dripper’a nasıl oturduğuna bakın.

Öğütmeyi ayarlarken parçacık boyutunu ve süzülmeyi birlikte inceleyin. İnce tozlar suyu biriktiriyor veya belirli kanallara yönlendiriyorsa daha ince öğütmek bile eşit çözünme sağlamayabilir.

Elle döküşte demlikte gösterilen sıcaklık, kahve yatağının gerçek sıcaklığından farklıdır. Demliğin ve dripper’ın malzemesi, oda sıcaklığı, ön ısıtma ve döküş hızı suyun ısı kaybını etkiler.

Kavurma derecesine göre su sıcaklığını şu aralıklarda deneyin.

• Açık–orta kavrulmuş çekirdekler: 92–96°C
• Orta–koyu kavrulmuş çekirdekler: 88–93°C
• Bileşenleri hızla çözünen çok koyu kavrulmuş çekirdekler: 85–90°C’den başlayarak denenebilir.

Su sıcaklığını değiştirmek, akış hızını ve toplam demleme süresini de değiştirebilir. Sıcaklığı ayarladıktan sonra tadın ve süzülmenin birlikte nasıl değiştiğini inceleyin.

Bloom için su miktarı ve süre

Bloom için kahve ağırlığının yaklaşık 2,5–3,5 katı su dökmeyi deneyin. 15g kahve için bu, yaklaşık 38–53g sudur.

40–60 saniye bekleyin. Kuru topaklar görürseniz dripper’ı kısa ve hafif bir hareketle döndürün veya kaşıkla karıştırarak ıslatın. Kahve yatağını aşırı hareket ettirmek, ince tozları filtreye taşıyıp sonraki su akışını engelleyebilir.

Su akışının yüksekliği ve hızı

Su akışının değdiği kahve parçacıkları hareket ederek karışır. Bu nedenle dökülen miktar ve döküş yüksekliği, kahve yatağının karışmasını ve bileşenlerin çözünmesini etkileyebilir.

Uygun döküş yüksekliği dripper’a ve kahveye göre değişir. Öncelikle suyun sıçramadığı veya akışın kesilmediği bir aralıkta, benzer yükseklik ve hızda dökmeyi çalışın.

Su seviyesi ve bölünmüş döküş

• Su seviyesi yükseldikçe yükseklikten doğan basınç artar; ancak filtre duvarından kaçan su da artabilir.
• Suyu birkaç döküşe bölmek kahve yatağını daha fazla hareket ettirirken su seviyesini, sıcaklığı ve toplam süreyi de değiştirir.
• Kesintisiz dökerken su akışının yalnızca merkeze yönelmemesine dikkat edin.

Döküş sayısı aynı olsa bile her aşamadaki su miktarı ve bekleme süresi farklıysa sonuç değişir. Aşağıdaki tariflerde olduğu gibi toplam dökülen suyu ve döküş zamanlarını birlikte belirlemek, tutarlı demlemeyi kolaylaştırır.

Demlemeden sonra su eklendiğinde çekirdekten çözünen bileşen miktarı hemen hemen aynı kalır; içecek ise daha yumuşak ve hafif olur. TDS’si %1,55 olan 180g kahveye yaklaşık 35g su eklemek, yoğunluğu yaklaşık %1,30’a düşürür. Bir kerede çok eklemek yerine 5–10g’lık adımlarla su ekleyip iyice karıştırarak tatmak, istediğiniz yoğunluğa ulaşmayı kolaylaştırır.

İlk suyu dökmeye başladığınız anı 0:00 kabul edin. Tablodaki Tahmini bitiş süresi, ilk döküşten dripper’ın altındaki akış neredeyse kesilene kadar geçen süredir. Süre beklenen aralığın dışındaysa önce tadın, ardından öğütme boyutunu ayarlayın. Toplam 150g, o ana kadar dökülen suyun toplam ağırlığının 150g olduğunu belirtir.

1. Konik dripper için temel tarif

Filtreyi iyice durulayıp karafı ısıtın, ardından durulama suyunu dökün. Öğütülmüş kahveyi düzleştirin, 45g suyu eşit biçimde dökün ve dripper’ı bir kez hafifçe döndürün. Ana demlemenin iki döküşünde merkezle çevresi arasında hareket edin; doğrudan filtre duvarına su dökmeyin. Sonunda dripper’ı bir kez hafifçe döndürerek kahve yatağını düzleştirin.

2. Düz tabanlı dripper ile iki fincan

Bloom sırasında kahvenin tamamını eşit biçimde ıslatın, ardından suyu geniş kahve yatağına homojen dağıtarak dökün. Önceki suyun tamamen süzülmesini beklemek yerine tablodaki zamanları ve toplam su miktarını izleyin. Son tada göre öğütme boyutunu ayarlayın.

3. Az kahveyle küçük bir fincan

Kahve miktarı azaldığında yatak sığlaşır; aynı öğütme boyutunda bile su daha hızlı süzülebilir. Tat seyrek ve keskinse biraz daha ince öğütmeyi deneyin.

4. Demleme sonrası su eklenen bypass tarifi

18g kahvenin içinden 240g su geçirilir; demleme sonrasında 60g su eklenir. Böylece kahve yatağından geçen su miktarı ve içim yoğunluğu ayrı ayrı ayarlanır. Tablodaki 300g, demleme ve seyreltme için kullanılan suyun toplamıdır. Kahvede ve filtrede kalan su nedeniyle son içeceğin ağırlığı bundan daha düşüktür.

5. Buz üzerine demlenen buzlu pour-over

Normalden daha az sıcak su kullanıldığı için yeterli çözünme sağlamak üzere biraz daha ince öğütün. Su tamamen süzülünce karafı karıştırarak buzu eritin, sıcaklığı ve yoğunluğu eşitleyin.

Kahve dünyasında, demleme koşullarını çekirdeğe ve ekipmana göre ayarlamaya dial-in denir. Her seferinde yalnızca bir koşulu değiştirmek, hangi değişikliğin tadı etkilediğini anlamayı kolaylaştırır.

1. Yeni bir kahve açtığınızda ilk fincanı belirlediğiniz temel tarifle hazırlayın.
2. İçilebilecek sıcaklığa kadar soğutun; sıcak ve ılık hâllerindeki kokuyu ve tadı karşılaştırın.
3. Önce ağızda algılanan yoğunluğu değerlendirin. Fazla yoğunsa kahve-su oranını değiştirin veya bypass ile su ekleyin. Fazla seyrekse su miktarını azaltın.
4. Yoğunluk uygunsa çözünme durumunu değerlendirin. Ekşilik keskin ve tat silikse daha ince öğütme, sıcaklığı artırma veya temas süresini uzatma seçeneklerinden yalnızca birini seçin.
5. Ağız kuruyor ve tat sert geliyorsa daha kalın öğütme, sıcaklığı düşürme veya kahve yatağını daha az hareket ettirme seçeneklerinden yalnızca birini seçin.
6. Ayarladığınız tarifle yeniden demleyerek istediğiniz tadı tutarlı biçimde elde edip etmediğinizi kontrol edin.

Demleme süresini tatla birlikte değerlendirin. Dripper, kahve miktarı, filtre ve öğütme boyutu değiştiğinde uygun süre de değişir. Süre alışılmıştan belirgin biçimde saptığında nedenini araştırmak için kayıtlarınızdan yararlanın.

Kaydedilecek bilgiler

• Kahvenin adı, üretim partisi olan lot ve kavurma tarihi
• Dripper ile filtrenin ürün adı ve boyutu
• Kahve ağırlığı, toplam su miktarı, kullanılan su veya su kalitesi bilgileri
• Demliğin ayarlanan sıcaklığı ve ölçülen gerçek su sıcaklığı
• Değirmen modeli, ayarı ve sıfır noktası referansı
• Döküş başlangıcı ve bitişi, her aşamadaki toplam su miktarı
• Dripper’ı döndürme veya kahveyi karıştırma sayısı
• Suyun neredeyse tamamen süzülme süresi ve son içecek ağırlığı
• Refraktometre kullanıldıysa TDS ve hesaplanan ekstraksiyon verimi
• Sıcakken ve soğukken koku ile tat

Birden fazla fincanda tutarlılık

Aynı tarifle birkaç fincan hazırlayıp içecek ağırlığını ve demleme süresini karşılaştırın. Bu iki değer benzer olduğu hâlde tat farklıysa döküş konumunu, kahve yatağının ne kadar hareket ettiğini ve öğütmeyi inceleyin. Ağırlık ve süre, sürecin nerede değiştiğini bulmaya yardımcı olur; son kararı gerçek tatları da karşılaştırarak verin.

• Sıcak su ciddi yanıklara yol açabilir. Dripper ve karafı sabit, düz bir zemine; çocuklardan ve elektrik kablolarından uzağa yerleştirin.
• Cam karafı ani ve büyük sıcaklık değişimlerinden koruyun; üreticinin belirttiği kullanım sıcaklıklarına uyun.
• Filtre durulama suyunu ve uzun süre beklemiş suyu dökün. Karafı ve dripper’ı her kullanımdan sonra yıkayıp tamamen kurutun.
• Değirmenin çıkışını veya öğütücü dişlerini parmaklarınızla temizlemeyin. Fişini çekin ve üreticinin önerdiği yöntemi uygulayın.
• Gıdaya uygun malzemeler, hassas bir terazi ve doğrulanmış hesaplama yöntemi yoksa kendi hazırladığınız mineral konsantrelerini kullanmayın. Hatalı hazırlama, içme güvenliğini tehlikeye atabilir ve ekipmanda korozyona yol açabilir.

Hand drip ve pour-over arasındaki ad farkı

Kore’de suyun elle döküldüğü filtre kahveye hand drip veya pour-over denir. Pour-over, suyu üstten dökme eylemini ifade eder. Su, yerçekimiyle kahve yatağından ve filtreden geçerek karafa veya fincana süzülür.

1:15 ve 1:17 oranlarının yoğunluğu

Diğer koşullar aynıysa daha az su içeren 1:15 oranı genellikle daha yoğundur. Ancak gerçek içecek yoğunluğu, çekirdekten çözünen paya ve kahve yatağı ile filtrenin tuttuğu suya göre değişir. Yalnızca başlangıç oranından kesin TDS değeri belirlenemez.

Kaynar su ve yanık tat

Zaten kavrulmuş kahve, 100°C suyla temas ettiğinde yeniden yanmaz. Yüksek sıcaklık çözünme hızını ve tat dengesini değiştirebilir; su demlikten kahve yatağına ilerlerken de soğur. Yanık tat; koyu kavurma, bazı bölgelerde aşırı çözünme, bayat kahve yağları veya kirli ekipman gibi farklı nedenlerden kaynaklanabilir.

Çekirdeğe göre değişen bloom süresi

Bloom’un mutlaka 30 saniye olması gerekmez. Kavurma tarihi ve derecesi, öğütme boyutu ve kahve miktarı; gazın çıkışını ve kahvenin ıslanma hızını değiştirir. 40–60 saniyeyi başlangıç alıp sonuçları kaydederek ayarlayın.

Çok yavaş süzülmede kontrol sırası

Önce dripper’ı aşırı döndürüp döndürmediğinize veya kahve yatağını fazla karıştırıp karıştırmadığınıza bakın. Yüksekten güçlü akışla döküşün ince tozları aşağı taşıyıp taşımadığını, filtrenin dripper’a nasıl oturduğunu ve değirmenin normalden fazla ince toz üretip üretmediğini inceleyin. Öğütme boyutunu bundan sonra ayarlayın.

TDS ve aşırı çözünme arasındaki fark

Yüksek TDS, mutlaka aşırı çözünme demek değildir. TDS içeceğin yoğunluğu, ekstraksiyon verimi ise çekirdekten çözünen bileşenlerin oranıdır. Az su kullanılarak uygun çözünme sağlandığında TDS yüksek, ekstraksiyon verimi ise uygun olabilir.

Demleme sonrası bypass’ın kullanımı

Demlemeden sonra su ekleyerek ekstraksiyon verimini hemen hemen koruyup içeceği uygun yoğunluğa getirebilirsiniz. Eklenen su miktarını kaydetmek, aynı tadı tekrarlamayı kolaylaştırır.

Mahina, %100 Hawaii Kona tek kökenli kahveyi pour-over olarak sunmaya devam eder. İlk yudumu sıcakken alıp aromasını ve dokusunu inceleyin; biraz soğuduktan sonra tatlılık ve asiditenin nasıl değiştiğini karşılaştırın.