Håndbrygget kaffe: bryggeprinsipper og fem oppskrifter for å justere smaken

Forholdet mellom kaffe og vann

Bryggeforholdet (brew ratio) sammenligner vekten av kaffen med vekten av vannet du heller på. Med 15 g kaffe og 250 g vann er forholdet 1:16,7. Et lavere tall for vannmengden gir vanligvis sterkere kaffe, mens et høyere tall gir en lettere drikk.

Vekten av den ferdige kaffen

Av de 250 g vann du heller på, blir noe igjen i den våte kaffen og filteret, mens noe fordamper. Vei kaffen i serveringskannen når vannet har rent gjennom, så får du vekten av den ferdige drikken. Du trenger både denne vekten og drikkens konsentrasjon for å beregne hvor mye som er løst ut av kaffen.

TDS som mål på drikkens konsentrasjon

TDS (Total Dissolved Solids) er vektandelen oppløste faste stoffer i kaffen. Den måles med et refraktometer for kaffe. En TDS på 1,30 % betyr at 100 g kaffe inneholder omtrent 1,30 g oppløste faste stoffer. Høyere TDS gir en mer konsentrert drikk, men bønner, brenning og ekstraksjon kan gi forskjellig smak ved samme konsentrasjon.

Ekstraksjonsutbytte: andelen som er løst ut av kaffen

Ekstraksjonsutbyttet (extraction yield) er andelen av den opprinnelige kaffemengden som er løst opp i drikken. Hvis 15 g kaffe gir 225 g ferdig drikk med en TDS på 1,33 %, er ekstraksjonsutbyttet 19,95 %. Konsentrasjonen viser hvor sterk kaffen i koppen er, mens ekstraksjonsutbyttet viser hvor mye som er hentet ut av bønnene.

Ekstraksjonsutbyttet er et gjennomsnitt for hele kaffelaget. Ved kanaldannelse (channeling) samler vannet seg i bestemte passasjer. Områdene der mye vann renner gjennom, ekstraheres da annerledes enn områdene som blir mindre våte. Derfor kan kaffen smake grovt og ha lite aroma selv om det gjennomsnittlige ekstraksjonsutbyttet ligger i et passende område.

Forfukting og avgassing med bloom

Karbondioksid som dannes under brenningen, slipper gradvis ut av bønnene. Når du heller på varmt vann første gang, frigjøres gjenværende gass og kaffelaget sveller. Trinnet der kaffen først fuktes jevnt med en liten mengde vann, kalles forfukting eller bloom. Det reduserer store gassbobler og tørre klumper før hovedbryggingen.

Hvor raskt gassen slipper ut, avhenger av brennedato, brenningsgrad, oppbevaring, bønnenes fuktighet og forholdene under avkjøling. Tilpass tiden for forfukting til bønnenes tilstand og hvor raskt de avgir gass.

Hvordan stoffer løses opp og transporteres

Vannet trenger inn ved kaffepartiklenes overflate og i mellomrommene mellom partiklene, og fører løselige stoffer ut. Kaffen som drypper ned i begynnelsen og slutten av bryggingen, har ikke samme sammensetning. Intensiteten i mange smaker og aromaer avtar vanligvis etter hvert, men det er også observert at blant annet sødme og blomsteraroma kan oppleves sterkere i de senere delene av brygget.

Stoffer som gir syrlighet og bitterhet, løses ut i overlappende perioder. For å forstå smaken må man derfor se både på rekkefølgen i ekstraksjonen, konsentrasjonen i hver del og samspillet mellom ulike stoffer.

Filter og bypass

Papirfilteret holder tilbake grove partikler, mange finpartikler som svever i vannet, og oljedråper. Oppløste stoffer og enkelte finpartikler passerer gjennom filteret.

Når vann slipper ut langs filterveggen eller gjennom åpninger uten å passere ordentlig gjennom kaffelaget, kalles det i vid forstand utilsiktet bypass. Man kan også tilsette vann med hensikt etter bryggingen for bare å senke konsentrasjonen. Dette kalles etterfortynning eller bypass og brukes til å justere styrken på filterkaffe separat.

Tabellen viser vanlige endringer når du justerer én betingelse.

Vanntemperaturen påvirker hvor raskt stoffer løses opp, og hvordan vannet renner. Hvis malingsgrad og bryggetid justeres slik at konsentrasjon og ekstraksjonsutbytte blir like, kan smaksforskjellen mellom 87 °C, 90 °C og 93 °C likevel oppleves som liten. Registrer derfor også den ferdige smaken, konsentrasjonen og bryggetiden, ikke bare temperaturen.

Grunnutstyr

• Vekt: Registrer den faktiske vekten av kaffe og vann. En vekt som måler i trinn på 0,1 g eller 1 g, er tilstrekkelig.
• Kvern med maleskiver: Kaffen knuses mellom to motstående kvernelementer. Det gjør det lettere å gjenta en jevn partikkelstørrelse enn med en knivkvern.
• Filterholder og passende filter: Filterets materiale, tykkelse, bretting og kontakt med filterholderen påvirker vannstrømmen.
• Vannkjele: En svanehalskjele med lang, smal tut gjør det lettere å helle en tynn, jevn stråle, men er ikke nødvendig.
• Tidtaker og serveringskanne: Registrer bryggetiden og vekten av den ferdige drikken. Du kan også bruke en vekt med tidtaker.

Utstyr for mer detaljert kontroll av smak og ekstraksjon

• Termometer: Kontroller forskjellen mellom temperaturen på kjelens display og den faktiske vanntemperaturen.
• Refraktometer for kaffe: Sammenlign TDS og beregn ekstraksjonsutbyttet. Nullstill instrumentet, korriger for temperatur og klargjør kaffeprøven i samsvar med bruksanvisningen.
• Testutstyr for vannets hardhet og alkalitet: En vanlig TDS-måler alene viser ikke hvilke ioner vannet inneholder, eller mengden av hvert ion.
• Prøver eller bilder for å sammenligne malingsgrad: Tallene på en kvern kan ikke sammenlignes direkte med tallene på en annen hvis modell, nullpunkt eller slitasje på maleskivene er forskjellig.

Begynn gjerne med å bli fortrolig med å veie kaffe og vann og justere malingsgraden. Et refraktometer er nyttig når du vil undersøke smaksforskjeller mer detaljert ved å sammenligne konsentrasjon og ekstraksjonsutbytte.

Vannet du bruker til håndbrygging, påvirker aroma og syrlighet. Vann med omtrent samme samlede mineralinnhold kan gi ulik kaffesmak hvis forholdet mellom kalsium og magnesium eller alkaliteten er forskjellig.

• TDS: Et anslag for den samlede mengden oppløste stoffer i vannet. Verdien forteller ikke hvilke stoffer som er løst opp.
• Hardhet: Henger hovedsakelig sammen med mengden kalsium og magnesium. Den kan påvirke oppløsningen av kaffestoffer og dannelsen av kalkbelegg i utstyret.
• Alkalitet: Evnen til å nøytralisere syre og begrense endringer i pH. Høy alkalitet kan gjøre kaffens syrlighet mindre tydelig.
• pH: Viser hvor surt eller basisk vannet er i måleøyeblikket. Det er en annen størrelse enn alkalitet.
• Klor og ubehagelig lukt: Kan forringe kaffearomaen direkte og bør derfor fjernes.

Forskningen gir ennå ikke ett entydig bilde av hvordan positivt ladede ioner som kalsium og magnesium påvirker kaffeekstraksjonen. Kjemiske beregninger har vist at begge ionene kan binde seg til enkelte kaffestoffer. I forsøk der kaffens bestanddeler ble undersøkt separat, var ekstraksjonen av de undersøkte organiske syrene derimot lite avhengig av sammensetningen av kalsium og magnesium. Andre, mindre vannløselige stoffer eller samspillet mellom flere smaksinntrykk kan også ha betydning.

Når du leser vannets innholdsdeklarasjon, er det mer nyttig å sammenligne hardhet, alkalitet og smaken av ferdigbrygget kaffe enn å fokusere på ett bestemt mineral.

En sammenligning der bare vannet endres

Brygg to kopper med de samme bønnene og samme oppskrift, men med ulikt vann. Bruker du flaskevann, skriver du ned produktnavnet og eventuell informasjon om hardhet og mineraler på etiketten. Hold også vanntemperatur, malingsgrad og helleteknikk like. Smak uten å vite hvilket vann som er brukt, fra kaffen er varm til den har kjølt seg ned. Vurder å bytte vann når den samme forskjellen gjentar seg i flere forsøk.

Innstilling 20 på én kvern betyr ikke samme malingsgrad som innstilling 20 på en annen. Selv på samme maskin påvirkes partikkelstørrelse og jevnhet av nullpunktet der maleskivene møtes, innrettingen deres, slitasje, rotasjonshastighet, bønnenes tetthet og brenningsgrad.

Skriv ned kvernmodell, innstilling og bryggetid sammen, så blir det lettere å justere neste kopp. Det svært fine pulveret som oppstår under malingen, kalles finpartikler eller fines. Mengden finpartikler påvirker også hvor raskt vannet renner gjennom.

Juster malingsgraden i denne rekkefølgen.

1. Behold forholdet mellom kaffe og vann, vanntemperaturen og helleteknikken.
2. Hvis syrligheten er skarp, aromaen svak og vannet renner for raskt gjennom, maler du ett trinn finere.
3. Hvis smaken er snerpende og tørker ut munnen, bitterheten er grov og gjennomrenningen tar for lang tid, maler du ett trinn grovere.
4. Hvis bryggingen tar lang tid, men smaken likevel er flat, kan finpartikler ha tettet filteret eller det kan ha oppstått kanaldannelse. Før du maler finere, undersøk om kaffelaget er blitt beveget for mye, og hvordan filteret ligger mot filterholderen.

Se på både partikkelstørrelse og gjennomrenning når du justerer malingen. Hvis finpartikler får vannet til å hope seg opp eller følge bestemte kanaler, blir ekstraksjonen ikke nødvendigvis jevnere av finere maling.

Ved manuell helling er temperaturen på kjelens display forskjellig fra den faktiske temperaturen i kaffelaget. Vannet mister varme avhengig av kjelens materiale, romtemperaturen, filterholderens materiale, forvarming og hellehastighet.

Prøv å justere vanntemperaturen innenfor disse områdene etter brenningsgrad.

• Lyst til middels brente bønner: 92–96 °C
• Middels til mørkbrente bønner: 88–93 °C
• Svært mørkbrente bønner der stoffene løses raskt ut: prøv fra 85–90 °C

En endring i vanntemperaturen kan også endre strømningshastigheten og den samlede bryggetiden. Følg med på hvordan både smak og gjennomrenning endrer seg etter en temperaturjustering.

Vannmengde og tid til forfukting

Prøv å bruke omtrent 2,5–3,5 ganger kaffens vekt i vann til forfuktingen. Til 15 g kaffe tilsvarer det omtrent 38–53 g vann.

Vent i 40–60 sekunder. Ser du tørre klumper, sving filterholderen kort og forsiktig eller rør med en skje for å fukte dem. For mye bevegelse kan føre finpartikler ned mot filteret og bremse vannstrømmen senere.

Vannstrålens høyde og hastighet

Kaffepartikler som treffes av vannstrålen, beveger seg og blandes. Mengden du heller, og høyden du heller fra, kan derfor påvirke både omrøringen i kaffelaget og oppløsningen av stoffer.

Passende hellehøyde avhenger av filterholderen og bønnene. Øv først på å holde omtrent samme høyde og hastighet, uten at vannet spruter eller strålen brytes.

Vannstand og delhellinger

• En høyere vannstand øker trykket fra vannsøylen, men kan også øke mengden vann som renner langs filterveggen.
• Flere delhellinger gir mer bevegelse i kaffelaget og endrer samtidig vannstand, temperatur og samlet bryggetid.
• Ved kontinuerlig helling bør du unngå at vannstrålen hele tiden treffer bare midten.

Selv med samme antall delhellinger blir resultatet forskjellig hvis vannmengden og pausene mellom hellingene varierer. Faste tidspunkter og samlet påhelt vannmengde, som i oppskriftene nedenfor, gjør det lettere å brygge jevnt.

Når du tilsetter vann etter bryggingen, blir drikken mildere og lettere mens mengden stoffer som er løst ut av kaffen, er nesten uendret. Tilsetter du omtrent 35 g vann til 180 g kaffe med en TDS på 1,55 %, synker konsentrasjonen til omtrent 1,30 %. Tilsett heller 5–10 g om gangen enn mye på én gang, bland godt og smak for å finne ønsket konsentrasjon.

Sett tiden til 0:00 når du begynner å helle. Forventet sluttid i tabellene regnes fra første helling til vannstrålen under filterholderen nesten har stoppet. Hvis sluttiden faller utenfor det forventede intervallet, smak på kaffen før du justerer malingsgraden. Totalt 150 g betyr at den samlede vannmengden du har helt på frem til da, veier 150 g.

1. Grunnoppskrift for en konisk filterholder

Skyll filteret godt, varm serveringskannen og hell ut skyllevannet. Fordel den malte kaffen jevnt, hell 45 g vann over hele kaffelaget og sving filterholderen forsiktig én gang. Under de to hovedhellingene veksler du mellom midten og området rundt, uten å helle direkte på filterveggen. Til slutt svinger du filterholderen lett én gang for å jevne ut kaffelaget.

2. To kopper med flatbunnet filterholder

Fukt all kaffen jevnt under forfuktingen, og hell deretter slik at vannet fordeles over hele det brede kaffelaget. Fortsett etter tidspunktene og de samlede vannmengdene i tabellen i stedet for å vente til alt vannet fra forrige helling har rent gjennom. Juster malingsgraden etter smaken på den ferdige kaffen.

3. En liten kopp med mindre kaffe

Med mindre kaffe blir kaffelaget grunnere, og vannet kan renne raskere gjennom selv med samme malingsgrad. Prøv å male litt finere hvis smaken er svak og skarp.

4. Bypass-oppskrift med vann tilsatt etter brygging

La 240 g vann passere gjennom 18 g kaffe, og tilsett deretter 60 g vann. Da justerer du vannmengden som passerer gjennom kaffelaget, separat fra konsentrasjonen du drikker. De 300 g i tabellen er summen av vannet til brygging og fortynning. Den ferdige drikken veier mindre fordi noe vann blir igjen i kaffen og filteret.

5. Iskaffe brygget direkte over is

Siden du bruker mindre varmt vann enn vanlig, maler du litt finere for å få tilstrekkelig ekstraksjon. Når vannet har rent gjennom, rører du i serveringskannen for å smelte isen og fordele temperatur og konsentrasjon jevnt.

I kaffebransjen kalles tilpasning av bryggeforhold til bønner og utstyr for dial-in. Endrer du én betingelse om gangen, blir det lettere å finne ut hva som påvirket smaken.

1. Når du åpner en ny pose kaffe, brygg den første koppen med en fast grunnoppskrift.
2. La kaffen kjøle seg til en behagelig drikketemperatur, og sammenlign aroma og smak mens den er varm og deretter lunken.
3. Vurder først hvor sterk kaffen kjennes i munnen. Er den for sterk, endrer du forholdet mellom kaffe og vann eller tilsetter vann som bypass. Er den for svak, bruker du mindre vann.
4. Når styrken passer, vurderer du ekstraksjonen. Er syrligheten skarp og smaken flat, velger du bare ett tiltak: finere maling, høyere vanntemperatur eller lengre kontakttid.
5. Hvis kaffen tørker ut munnen og smaker grovt, velger du bare ett tiltak: grovere maling, lavere vanntemperatur eller mindre bevegelse i kaffelaget.
6. Brygg på nytt med den justerte oppskriften og kontroller at ønsket smak lar seg gjenta stabilt.

Vurder bryggetiden sammen med smaken. Passende tid varierer med filterholder, kaffemengde, filter og malingsgrad. Bruk tidsnotatene til å finne årsaken når bryggingen tar vesentlig kortere eller lengre tid enn vanlig.

Dette bør du registrere

• Bønnenes navn, produksjonsparti (lot) og brennedato
• Produktnavn og størrelse på filterholder og filter
• Kaffens vekt, samlet vannmengde og hvilket vann eller hvilken vannkvalitet du bruker
• Kjelens innstilte temperatur og målt vanntemperatur
• Kvernmodell, innstilling og referanse for nullpunktet
• Start- og sluttid for hellingene og samlet vannmengde ved hvert trinn
• Antall svingbevegelser med filterholderen eller omrøringer
• Tiden til nesten alt vannet har rent gjennom, og vekten av den ferdige drikken
• TDS og beregnet ekstraksjonsutbytte hvis du bruker refraktometer
• Aroma og smak mens kaffen er varm og etter avkjøling

Slik får du jevn smak i flere brygg

Brygg flere kopper med samme oppskrift og sammenlign drikkens vekt og bryggetid. Er begge verdiene omtrent like, men smaken forskjellig, undersøk hvor du helte, hvor mye kaffelaget ble beveget, og hvordan kaffen var malt. Vekt og tid hjelper deg å finne hvor prosessen endret seg. Den endelige vurderingen bygger også på den faktiske smaken.

• Varmt vann kan gi alvorlige brannskader. Sett filterholder og serveringskanne på et stabilt, flatt underlag, unna barn og elektriske ledninger.
• Unngå brå, store temperaturendringer i serveringskanner av glass, og følg produsentens temperaturgrenser.
• Hell ut skyllevann fra filteret og vann som har stått lenge. Vask serveringskanne og filterholder etter hver bruk, og la dem tørke helt.
• Ikke bruk fingrene til å rengjøre kvernens utløp eller maleskiver. Trekk ut støpselet og rengjør slik produsenten beskriver.
• Ikke bruk hjemmelaget mineralkonsentrat uten næringsmiddelgodkjente råvarer, nøyaktig vekt og kontrollerte beregninger. Feil sammensetning kan påvirke drikkens sikkerhet og føre til korrosjon i utstyret.

Forskjellen mellom betegnelsene hand drip og pour-over

I Korea brukes både hand drip og pour-over om filterkaffe der en person heller vannet for hånd. Pour-over viser til selve hellingen ovenfra: Vannet passerer gjennom kaffelaget ved hjelp av tyngdekraften og drypper gjennom filteret ned i en kanne eller kopp.

Styrken ved 1:15 og 1:17

Med ellers like forhold gir 1:15 vanligvis sterkere kaffe fordi vannmengden er mindre. Den faktiske konsentrasjonen avhenger likevel av hvor stor andel som løses ut av kaffen, og hvor mye vann kaffelaget og filteret holder tilbake. TDS kan ikke bestemmes ut fra bryggeforholdet alene.

Kokende vann og brent smak

Ferdigbrent kaffe blir ikke svidd av kontakt med vann ved 100 °C. Høy vanntemperatur kan endre oppløsningshastigheten og smaksbalansen, og temperaturen synker også på veien fra kjelen til kaffelaget. Brent smak kan ha flere årsaker, som mørk brenning, for kraftig ekstraksjon i enkelte områder, gamle kaffeoljer eller skittent utstyr.

Forfuktingstid tilpasset bønnene

Forfuktingen trenger ikke alltid å vare i 30 sekunder. Brennedato, brenningsgrad, malingsgrad og kaffemengde påvirker hvor raskt gassen slipper ut og kaffen blir våt. Begynn med 40–60 sekunder, noter resultatene og juster derfra.

Hva du undersøker når vannet renner for sakte

Se først etter om du har svingt filterholderen eller rørt i kaffelaget for mye. Undersøk også om en kraftig vannstråle fra stor høyde har flyttet finpartikler nedover, hvordan filteret ligger mot holderen, og om kvernen produserer mer finstoff enn vanlig. Juster malingsgraden etterpå.

Forskjellen mellom høy TDS og overekstraksjon

Høy TDS betyr ikke nødvendigvis at kaffen er overekstrahert. TDS beskriver drikkens konsentrasjon, mens ekstraksjonsutbyttet beskriver andelen som er løst ut av kaffen. En passende ekstraksjon med lite vann kan gi høy TDS samtidig som ekstraksjonsutbyttet er passende.

Bruken av bypass etter brygging

Ved å tilsette vann etter bryggingen kan du tilpasse konsentrasjonen til det du liker å drikke, mens ekstraksjonsutbyttet er nesten uendret. Noter vannmengden du tilsetter, så blir det lettere å gjenta smaken.

Mahina fortsetter å servere 100 % single-origin Kona-kaffe fra Hawaii som pour-over. Legg merke til aroma og munnfølelse i den første, varme slurken. Når kaffen har kjølt seg litt, kan du sammenligne hvordan sødmen og syrligheten endrer seg.