Dans cet article
- Le mot chanterelle ne désigne pas une seule espèce
- Les fausses lamelles sont des plis continus avec la chair
- Les chanterelles sont reliées aux racines des arbres de la forêt
- Le jaune et le parfum d'abricot sont des possibilités, non des règles
- Les courbes et la chair ferme contrastent avec la texture des pâtes
- Des pâtes aux chanterelles, au citron et au persil frais
- Quatre questions pour mieux connaître les chanterelles
La réponse en bref
De nombreux champignons appelés chanterelles, appartenant aux genres Cantharellus et Craterellus, portent sous leur chapeau des plis émoussés et continus avec la chair, plutôt que de vraies lamelles qui se détachent comme de fines lames. Dans les pâtes aux chanterelles, au citron et au persil de Mahina Vegan Table, des chanterelles rôties accompagnent les spaghettis, le citron et le persil frais.
Trois clés pour comprendre les chanterelles
- Les lignes sous le chapeau sont souvent des plis émoussés, et non de vraies lamelles fines qui se séparent une à une.
- Les chanterelles forment des mycorhizes avec les racines et restent ainsi liées aux arbres vivants de la forêt.
- Le jaune et le parfum d'abricot sont fréquents, mais toutes les chanterelles n'ont ni la même couleur ni le même arôme.
Pour aller plus loin
Le mot chanterelle ne désigne pas une seule espèce
Chanterelle est un nom commun qui recouvre plusieurs champignons comestibles des genres Cantharellus et Craterellus. De nombreuses espèces se ressemblent, au point que des données génétiques sont parfois nécessaires pour les distinguer avec précision.
Le terme chanterelle regroupant plusieurs espèces, cet article présente surtout la structure en plis et l'écologie que beaucoup d'entre elles ont en commun.
Les fausses lamelles sont des plis continus avec la chair
Sous le chapeau de nombreuses chanterelles, des plis émoussés descendent vers le pied. Contrairement aux vraies lamelles, fines et séparables comme de petites lames, ces plis restent attachés à la chair du champignon et peuvent se rejoindre entre eux.
Un bord de chapeau ondulé et un centre déprimé formant un entonnoir se retrouvent aussi chez de nombreuses chanterelles. Certaines espèces ont toutefois un dessous presque lisse, où les plis sont peu apparents.
Les chanterelles sont reliées aux racines des arbres de la forêt
Les chanterelles forment des mycorhizes autour des racines et échangent des ressources avec les plantes. Leur cycle de vie dépendant de cette relation avec un hôte vivant, leur écologie diffère de celle des champignons qui décomposent le bois mort.
Le chapeau et le pied visibles au-dessus du sol ne constituent pas l'ensemble du champignon, mais son organe fructifère producteur de spores. Connaître le réseau formé sous terre par le mycélium et les racines empêche de voir la chanterelle comme un organisme isolé de la forêt.
Le jaune et le parfum d'abricot sont des possibilités, non des règles
Les fructifications des chanterelles peuvent être jaunes ou orange, mais aussi crème, roses, violettes ou noires. Certaines espèces dégagent un parfum fruité rappelant l'abricot, tandis que d'autres n'ont pas d'odeur marquée.
Il n'est pas sûr d'identifier une chanterelle à partir de sa seule couleur ou de son parfum. Ces informations servent à comprendre la diversité des champignons servis dans l'assiette ; elles ne constituent pas un guide de cueillette ou d'identification de champignons sauvages comestibles.
Les courbes et la chair ferme contrastent avec la texture des pâtes
La chair des chanterelles est ferme et dense. Avec de longs spaghettis fins, les morceaux de champignon aux contours irréguliers apportent une différence de forme et de résistance sous la dent.
Sous le même nom de chanterelle, la texture varie selon l'espèce, la taille de la fructification et son stade de maturité. Tous les morceaux n'ont donc pas exactement la même fermeté ni la même souplesse.
Des pâtes aux chanterelles, au citron et au persil frais
Les pâtes aux chanterelles, au citron et au persil de Mahina Vegan Table associent des spaghettis, une sauce à l'huile maison, des chanterelles rôties, du persil frais, de l'ail, du citron et du parmesan végétal râpé.
Une fois connus le chapeau ondulé, les plis émoussés et le lien avec les arbres de la forêt, la chanterelle cesse d'être un nom énigmatique. Entre les parfums du citron et du persil frais, ses morceaux offrent une forme et une texture différentes de celles des spaghettis.
Quatre questions pour mieux connaître les chanterelles
- Toutes les lignes sous le chapeau des chanterelles sont-elles de vraies lamelles ?
- Non. Beaucoup de chanterelles portent des plis émoussés continus avec la chair, dont la structure diffère de celle des vraies lamelles, fines et séparables comme de petites lames.
- Toutes les chanterelles sont-elles jaunes ?
- Non. Le jaune et l'orange sont familiers, mais certaines chanterelles sont crème, roses, violettes ou noires.
- Toutes les chanterelles sentent-elles l'abricot ?
- Un parfum rappelant l'abricot a été observé chez certaines espèces, mais d'autres n'ont pas d'odeur marquée.
- Pourquoi les chanterelles poussent-elles dans les forêts arborées ?
- Parce que de nombreuses chanterelles forment des ectomycorhizes avec les racines des arbres et échangent des ressources avec les plantes vivantes.
Découvrez les pâtes aux chanterelles, au citron et au persil de Mahina Vegan Table, garnies de chanterelles rôties.
Voir les pâtes aux chanterelles
