I denne artikel
- Kantarel er ikke navnet på én art
- De falske lamellerne er ribber som hænger sammen med svampekødet
- Kantarellen er knyttet til trærødder i skoven
- Gul farve og aprikosduft er muligheder, ikke regler
- Bølgerne og det faste kødet giver en anden tekstur end pastaen
- Kantarellpasta med sitron og frisk persille
- Fire spørgsmål som giver bedre forståelse af kantarellen
Det korte svar
Mange svampe i slægterne Cantharellus og Craterellus, samlet kaldet kantareller, har butte ribber som er sammenvokset med kødet, i stedet for ægte skiver som kan skilles som knivblade. I kantarellpastaen med sitron og persille hos Mahina Vegan Table serveres grillet kantarel med spaghetti, sitron og frisk persille.
Tre spor til at forstå kantarellen
- Linjerne under hatten er ofte butte ribber, ikke ægte, knivformede skiver som kan skilles fra hinanden.
- Kantareller danner mykorrhiza med trærødder og er knyttet til levende træer i skoven.
- Gult og aprikosduft er almindelige træk, men ikke alle kantareller har samme farve og aroma.
I dybden
Kantarel er ikke navnet på én art
Kantarel er et fællesnavn for flere spiselige svampe i slægterne Cantharellus og Craterellus. Mange arter ligner hinanden, og genetisk information kan være nødvendig for sikker artsbestemmelse.
Fordi kantarel omfatter flere arter, koncentrerer denne tekst sig om ribbestrukturen og økologien som mange kantareller dele.
De falske lamellerne er ribber som hænger sammen med svampekødet
Mange kantareller har butte ribber under hatten som løber ned mod stilken. I modsætning til ægte, tynde og knivformede skiver sitter ribberne fast i svampekødet og kan også gå sammen med hinanden.
Hos flere kantareller bølger hattekanten, og midten er sænket sådan at hatten bliver tragtformet. Nogle arter kan alligevel have en næsten glat underside uden tydelige ribber.
Kantarellen er knyttet til trærødder i skoven
Kantareller danner mykorrhiza på ydersiden af trærødder og udveksler stoffer med planterne. Forholdet til en levende værtsplante er vigtig i livssyklusen, og økologien er derfor anderledes end hos svamp som nedbryder ned død ved.
Hatten og stilken over jorden er ikke hele svampen, men frugtlegemet som danner sporer. Når du kender økologien der myceliet under jorden er knyttet til trærødder, er det vanskeligt at se kantarellen som en isoleret klump i skoven.
Gul farve og aprikosduft er muligheder, ikke regler
Frugtlegemerne hos kantareller kan have mange farver: gult og orange, men også cremefarvet, rosa, violet og sort. Nogle arter har en frugtagtig duft som minder om aprikos, mens andre ikke har nogle tydeligt aroma.
Det er ikke sikkert at artsbestemme en kantarel ud fra bare farve eller aroma. Oplysningerne her er baggrund for at forstå mangfoldigheden på tallerkenen, ikke en vejledning til indsamling eller vurdering af spiselighed af vild svamp.
Bølgerne og det faste kødet giver en anden tekstur end pastaen
Kantarelkødet er fast og tæt. Når det tygges sammen med tynd, lang spaghetti, skaber de ujævne svampestykker forskelle i form og spændstighed.
Selv inden for navnet kantarel kan teksturen variere med art, størrelse og modenhed på frugtlegemet. Ikke alle stykker har derfor samme fasthed og spændstighed.
Kantarellpasta med sitron og frisk persille
Kantarellpastaen med sitron og persille hos Mahina Vegan Table består af spaghetti, hjemmelavet oljesaus, grillet kantarel, frisk persille, hvidløg, sitron og revet vegansk parmesan.
Når du kender den bølgede hat, de butte ribber og økologien, der knytter svampen til skovens træer, bliver kantarellen mere end et ukendt navn. Mellem citronen og den friske persille kan du smage forskellen i form og spændstighed mellem svampen og spaghettien.
Fire spørgsmål som giver bedre forståelse af kantarellen
- Er alle linjerne under kantarellens hat ægte skiver?
- Nej. Mange kantareller har butte ribber som hænger sammen med svampekødet, en anden struktur end ægte, tynde skiver som kan skilles én for én.
- Er alle kantareller gule?
- Nej. Gult og orange er kendt, men det findes også kantareller i cremefarvet, rosa, violet og sort.
- Dufter alle kantareller af aprikos?
- En aprikoslignende aroma er rapporteret hos nogle arter, mens andre ikke har nogle tydeligt duft.
- Hvorfor vokser kantareller i skov med træer?
- Fordi mange kantareller danner ektomykorrhiza med trærødder og udveksler stoffer med levende planter.
Oplev kantarellpastaen med sitron og persille hos Mahina Vegan Table, med grillet kantarel, sitron og frisk persille.
Se kantarellpastaen
