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先說結論
被稱為雞油菌的多種 Cantharellus 與 Craterellus 屬真菌，菌蓋下方常有與菌肉相連的鈍脊，而非像刀片般彼此分離的真正菌褶。Mahina Vegan Table 的雞油菌檸檬巴西里義大利麵，將烤雞油菌置於義大利麵、檸檬與新鮮巴西里之間。
理解雞油菌的三項線索
- 菌蓋下方的線條往往不是可逐片分離的刀片狀真菌褶，而是鈍脊。
- 雞油菌類與樹根形成菌根，連結森林中的活樹。
- 黃色與杏桃香是常見特徵，卻不是所有雞油菌都有相同色澤與香氣。
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雞油菌不是單一物種名稱
「雞油菌」是涵蓋 Cantharellus 與 Craterellus 屬多種食用真菌的通稱。許多物種外形相似，準確區分物種有時需要遺傳資訊。
由於雞油菌涵蓋多個物種，本文著重說明多種雞油菌共有的脊狀結構與生態。
假菌褶是與菌肉相連的鈍脊
許多雞油菌菌蓋下方都有朝菌柄延伸的鈍脊。這些脊不像薄刀片般可逐一分離的真正菌褶，而是與菌肉相連，有時也彼此融合。
菌蓋邊緣呈波浪狀、中央下凹形成漏斗形，也是多種雞油菌可見的特徵。不過，部分物種菌蓋下方近乎平滑，鈍脊可能不明顯。
雞油菌與森林樹根相連
雞油菌類在樹根外形成菌根，與植物交換物質。由於與活體宿主植物的關係是生活史的重要部分，其生態不同於分解腐木的真菌。
地面上出現的菌蓋與菌柄不是完整真菌，而是產生孢子的子實體。了解地下菌絲與樹根相連的生態，就不容易只把雞油菌視為森林中的獨立個體。
黃色與杏桃香是可能性，不是規則
雞油菌類子實體除了黃、橘色，也可能呈乳白、粉紅、紫色乃至黑色。部分物種散發令人聯想到杏桃的果香，也有物種沒有明顯氣味。
只憑色澤與香氣辨識雞油菌並不安全。這些資訊是為理解盤中菇類多樣性的背景，不是野菇採集或食用鑑定指南。
起伏外形與緊實菌肉，形成不同於麵條的口感
雞油菌菌肉緊實而細密。與細長義大利麵一起咀嚼時，外形起伏的菇片會帶來形態與彈性的差異。
即使同樣稱為雞油菌，組織仍會隨物種、子實體大小與成熟度而異。因此，每塊菇肉的緊實與彈性不會完全相同。
佐檸檬與新鮮巴西里的雞油菌義大利麵
Mahina Vegan Table 的雞油菌檸檬巴西里義大利麵，由義大利麵、手作油醬、烤雞油菌、新鮮巴西里、大蒜、檸檬與純素帕瑪森起司粉組成。
了解波浪狀菌蓋、鈍脊，以及與森林樹木相連的生態後，雞油菌不再只是一個陌生名稱。在檸檬與新鮮巴西里的香氣之間，可以品嚐菇片不同於義大利麵的形狀和彈性。
更深入理解雞油菌的四個問題
- 雞油菌菌蓋下方的線條都是真正菌褶嗎？
- 不是。許多雞油菌具有與菌肉相連的鈍脊，結構不同於像薄刀片般逐片分離的真正菌褶。
- 所有雞油菌都是黃色嗎？
- 不是。黃、橘色雖常見，雞油菌類也可能呈乳白、粉紅、紫色或黑色。
- 所有雞油菌都有杏桃香嗎？
- 部分物種被記錄帶有令人聯想到杏桃的香氣，也有物種沒有明顯氣味。
- 雞油菌為何生長在有樹木的森林？
- 因為多種雞油菌會與樹根形成外生菌根，和活體植物交換物質。
品嚐 Mahina Vegan Table 的雞油菌檸檬巴西里義大利麵，以烤雞油菌搭配檸檬與新鮮巴西里。
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