Σε αυτό το άρθρο
- Η κανθαρέλλα δεν είναι όνομα ενός μόνο είδους
- Οι ψευδοπτυχές είναι αμβλείες ακμές ενωμένες με τη σάρκα του μανιταριού
- Η κανθαρέλλα συνδέεται με τις ρίζες των δέντρων του δάσους
- Το κίτρινο χρώμα και το άρωμα βερίκοκου είναι πιθανότητες, όχι κανόνες
- Οι καμπύλες και η σφιχτή σάρκα δημιουργούν διαφορετική υφή από τα ζυμαρικά
- Πάστα με κανθαρέλλες, λεμόνι και φρέσκο μαϊντανό
- Τέσσερις ερωτήσεις για να γνωρίσετε καλύτερα την κανθαρέλλα
Η σύντομη απάντηση
Πολλά μανιτάρια των γενών Cantharellus και Craterellus που ονομάζονται κανθαρέλλες έχουν κάτω από το καπέλο αμβλείες πτυχές ενωμένες με τη σάρκα, αντί για αληθινά ελάσματα που χωρίζονται σαν λεπίδες. Στην πάστα με κανθαρέλλες, λεμόνι και μαϊντανό του Mahina Vegan Table, οι ψητές κανθαρέλλες βρίσκονται ανάμεσα στα σπαγγέτι, το λεμόνι και τον φρέσκο μαϊντανό.
Τρία στοιχεία για να κατανοήσετε την κανθαρέλλα
- Οι γραμμές κάτω από το καπέλο είναι συχνά αμβλείες πτυχές και όχι λεπτά, λεπιδοειδή ελάσματα που αποχωρίζονται εύκολα.
- Οι κανθαρέλλες σχηματίζουν μυκόρριζες με τις ρίζες και συνδέονται με ζωντανά δέντρα του δάσους.
- Το κίτρινο χρώμα και το άρωμα βερίκοκου είναι συνηθισμένα γνωρίσματα, αλλά δεν έχουν όλες οι κανθαρέλλες το ίδιο χρώμα και άρωμα.
Σε βάθος
Η κανθαρέλλα δεν είναι όνομα ενός μόνο είδους
Η κοινή ονομασία κανθαρέλλα καλύπτει πολλά εδώδιμα μανιτάρια των γενών Cantharellus και Craterellus. Επειδή αρκετά είδη έχουν παρόμοια εξωτερική εμφάνιση, σε ορισμένες περιπτώσεις χρειάζονται γενετικές πληροφορίες για την ακριβή διάκριση.
Καθώς η ονομασία καλύπτει πολλά είδη, εδώ εστιάζουμε στη δομή των πτυχών και στην οικολογία που μοιράζονται πολλές κανθαρέλλες.
Οι ψευδοπτυχές είναι αμβλείες ακμές ενωμένες με τη σάρκα του μανιταριού
Κάτω από το καπέλο πολλών κανθαρελλών υπάρχουν αμβλείες πτυχές που κατεβαίνουν προς το πόδι. Σε αντίθεση με τα αληθινά, λεπτά ελάσματα που αποχωρίζονται ένα ένα σαν λεπίδες, οι πτυχές αυτές είναι ενωμένες με τη σάρκα και συχνά συγχωνεύονται μεταξύ τους.
Σε πολλές κανθαρέλλες, η περιφέρεια του καπέλου κυματίζει και το κέντρο βυθίζεται, σχηματίζοντας χωνί. Ορισμένα είδη, ωστόσο, έχουν σχεδόν λεία κάτω επιφάνεια και οι πτυχές τους μπορεί να μην είναι ευδιάκριτες.
Η κανθαρέλλα συνδέεται με τις ρίζες των δέντρων του δάσους
Οι κανθαρέλλες σχηματίζουν μυκόρριζες γύρω από τις ρίζες των δέντρων και ανταλλάσσουν ύλη με τα φυτά. Η σχέση με έναν ζωντανό ξενιστή είναι ουσιώδης για τον κύκλο ζωής τους, γι' αυτό η οικολογία τους διαφέρει από εκείνη των μυκήτων που αποσυνθέτουν νεκρό ξύλο.
Το καπέλο και το πόδι που εμφανίζονται πάνω από το έδαφος δεν είναι ολόκληρος ο μύκητας, αλλά το καρπόσωμα που παράγει σπόρια. Αν γνωρίζουμε τη σύνδεση των υπόγειων υφών με τις ρίζες των δέντρων, είναι δύσκολο να θεωρήσουμε την κανθαρέλλα ένα ανεξάρτητο κομμάτι μέσα στο δάσος.
Το κίτρινο χρώμα και το άρωμα βερίκοκου είναι πιθανότητες, όχι κανόνες
Τα καρποσώματα των κανθαρελλών μπορεί να έχουν όχι μόνο κίτρινες και πορτοκαλί, αλλά και κρεμ, ροζ, μοβ ή μαύρες αποχρώσεις. Ορισμένα είδη αναδίδουν φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο, ενώ άλλα δεν έχουν έντονη οσμή.
Δεν είναι ασφαλές να αναγνωρίζουμε μια κανθαρέλλα μόνο από το χρώμα ή το άρωμά της. Οι πληροφορίες αυτές προσφέρουν πλαίσιο για την ποικιλία των μανιταριών στο πιάτο και δεν αποτελούν οδηγίες συλλογής ή προσδιορισμού βρώσιμων άγριων μανιταριών.
Οι καμπύλες και η σφιχτή σάρκα δημιουργούν διαφορετική υφή από τα ζυμαρικά
Η σάρκα της κανθαρέλλας είναι σφιχτή και πυκνή. Μασημένη μαζί με λεπτά, μακριά σπαγγέτι, τα καμπύλα κομμάτια του μανιταριού δημιουργούν αντίθεση στο σχήμα και στην ελαστικότητα.
Ακόμη και μέσα στην ίδια κοινή ονομασία, η υφή μεταβάλλεται ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την ωριμότητα του καρποσώματος. Δεν έχουν λοιπόν όλα τα κομμάτια ακριβώς την ίδια σκληρότητα και ελαστικότητα.
Πάστα με κανθαρέλλες, λεμόνι και φρέσκο μαϊντανό
Η πάστα με κανθαρέλλες, λεμόνι και μαϊντανό του Mahina Vegan Table αποτελείται από σπαγγέτι, χειροποίητη σάλτσα λαδιού, ψητές κανθαρέλλες, φρέσκο μαϊντανό, σκόρδο, λεμόνι και τριμμένο vegan τυρί τύπου παρμεζάνας.
Όταν γνωρίσουμε το κυματιστό καπέλο, τις αμβλείες πτυχές και την οικολογική σύνδεση με τα δέντρα του δάσους, η κανθαρέλλα παύει να είναι απλώς ένα ξενικό όνομα. Ανάμεσα στα αρώματα του λεμονιού και του φρέσκου μαϊντανού, μπορούμε να γευτούμε το σχήμα και την ελαστικότητα των μανιταριών σε αντίθεση με τα σπαγγέτι.
Τέσσερις ερωτήσεις για να γνωρίσετε καλύτερα την κανθαρέλλα
- Είναι όλες οι γραμμές κάτω από το καπέλο της κανθαρέλλας αληθινά ελάσματα;
- Όχι. Πολλές κανθαρέλλες έχουν αμβλείες πτυχές ενωμένες με τη σάρκα, μια δομή διαφορετική από τα λεπτά αληθινά ελάσματα που χωρίζονται ένα ένα σαν λεπίδες.
- Είναι όλες οι κανθαρέλλες κίτρινες;
- Όχι. Το κίτρινο και το πορτοκαλί είναι οικεία χρώματα, υπάρχουν όμως και κανθαρέλλες σε κρεμ, ροζ, μοβ ή μαύρες αποχρώσεις.
- Μυρίζουν όλες οι κανθαρέλλες σαν βερίκοκο;
- Σε ορισμένα είδη έχει αναφερθεί άρωμα που θυμίζει βερίκοκο, ενώ άλλα δεν έχουν έντονη οσμή.
- Γιατί οι κανθαρέλλες φυτρώνουν σε δάση με δέντρα;
- Επειδή πολλές κανθαρέλλες σχηματίζουν εκτομυκόρριζες με τις ρίζες των δέντρων και ανταλλάσσουν ύλη με ζωντανά φυτά.
Γνωρίστε την πάστα με κανθαρέλλες, λεμόνι και μαϊντανό του Mahina Vegan Table, με ψητές κανθαρέλλες, λεμόνι και φρέσκο μαϊντανό.
Δείτε την πάστα με κανθαρέλλες
