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先说结论
被统称为鸡油菌的Cantharellus与Craterellus属多种菌菇，菌盖下通常不是像刀片一样彼此分离的真正菌褶，而是与菌肉相连的钝圆脊线。Mahina Vegan Table的鸡油菌柠檬欧芹意面，把烤鸡油菌置于意大利细面、柠檬与新鲜欧芹之间。
理解鸡油菌的三个线索
- 菌盖下的线条通常不是可逐片分离的刀片状真菌褶，而是钝圆的脊线。
- 鸡油菌类与树根形成菌根，与森林中的活树相连。
- 黄色与杏子般的香气是常见特征，却并非所有鸡油菌都拥有相同色泽和气味。
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“鸡油菌”并不是单一物种的名称
“鸡油菌”是涵盖Cantharellus属与Craterellus属多种食用菌的通称。许多物种外形相近，准确区分时有时需要遗传信息。
由于鸡油菌涵盖多个物种，本文着重说明多种鸡油菌共有的脊状结构与生态。
假菌褶是与菌肉相连的脊线
许多鸡油菌菌盖下有向菌柄延伸的钝圆脊线。它们附着于菌肉，有时彼此汇合，结构不同于像薄刀片一样可逐片分开的真菌褶。
多种鸡油菌还具有波浪状弯曲的菌盖边缘，中央下凹而呈漏斗形。不过，部分物种的菌盖下方近乎光滑，脊线可能并不明显。
鸡油菌与森林中的树根相连
鸡油菌类在树根外形成菌根，与植物交换物质。与活体宿主植物的关系对其生活史十分重要，因此它们的生态不同于分解腐木的菌菇。
地面上出现的菌盖与菌柄并非真菌的全部，而是制造孢子的子实体。了解地下菌丝与树根相连的生态后，便很难再把鸡油菌只看成森林中独立的一小块。
黄色与杏香是可能性，不是固定规则
鸡油菌类的子实体不仅有黄色与橙色，也可能呈乳白、粉红、紫色甚至黑色。部分物种带有令人联想到杏子的果香，也有一些物种没有明显气味。
仅凭一种颜色或气味辨认鸡油菌并不安全。这些信息用于理解盘中菌菇的多样性，不是采集野生菌菇或判断能否食用的指南。
曲折形态与紧实菌肉，带来不同于面条的口感
鸡油菌菌肉紧实而致密。与细长的意大利细面一同咀嚼时，曲折的菌菇片在形态与弹性上形成差异。
即使同属“鸡油菌”这个名称，组织状态也会随物种、子实体大小与成熟度而改变，因此每一片的紧实度与弹性并不完全相同。
搭配柠檬与新鲜欧芹的鸡油菌意面
Mahina Vegan Table的鸡油菌柠檬欧芹意面由意大利细面、自制油酱、烤鸡油菌、新鲜欧芹、大蒜、柠檬与纯素帕玛森奶酪粉组成。
了解波浪状菌盖、钝圆脊线以及与森林树木相连的生态后，鸡油菌便不再只是陌生的名称。可以在柠檬与新鲜欧芹的香气之间，品尝菌菇片与意大利细面不同的形态和弹性。
进一步认识鸡油菌的四个问题
- 鸡油菌菌盖下的线条都是真正的菌褶吗？
- 不是。许多鸡油菌具有与菌肉相连的钝圆脊线，结构不同于像薄刀片一样逐片分离的真正菌褶。
- 所有鸡油菌都是黄色的吗？
- 不是。黄色与橙色较为常见，但也有呈乳白、粉红、紫色或黑色的鸡油菌类。
- 所有鸡油菌都有杏子香吗？
- 有些物种被报道带有令人联想到杏子的气味，也有物种没有明显香气。
- 鸡油菌为什么生长在有树木的森林中？
- 因为多种鸡油菌会与树根形成外生菌根，与活体植物交换物质。
品尝Mahina Vegan Table的鸡油菌柠檬欧芹意面：烤鸡油菌搭配柠檬与新鲜欧芹。
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