Dalam artikel ini
Capellini yang tipis matang dalam 2–5 menit, sedangkan paccheri yang besar dan tebal membutuhkan sekitar 14–16 menit. Saus minyak yang ringan cukup melapisi pasta tipis, sementara ragù jamur yang melimpah cocok untuk pasta pita lebar agar pasta dan saus dapat dinikmati dalam satu suapan.
Tekstur pasta dipengaruhi ketebalan, kadar air, dan bahan. Alur permukaan, rongga, dan bentuk spiral menyediakan tempat bagi saus dan sayuran untuk menempel. Dari pasta panjang hingga pasta berisi, kenali ciri bentuk dan waktu merebusnya, sekaligus pasta dan hidangan yang digunakan di Mahina.
1. Bahan pasta
Bahan dasar pasta kering: semolina gandum durum dan air
Pasta gandum kering tradisional dibuat dari semolina, hasil gilingan kasar gandum durum (Triticum durum), dan air. Produsen mencampurnya menjadi adonan, membentuk pasta, lalu mengeringkannya. Ada pula produk dari bahan nabati lain, seperti gandum biasa, gandum utuh, beras, jagung, kacang-kacangan, dan bubuk sayuran.
Semolina durum banyak digunakan bukan hanya karena warnanya. Saat dicampur air dan diuleni, protein membentuk jaringan yang menyelimuti butiran pati. Jaringan yang menahan pati dengan kuat mengurangi pati yang terlepas ke air saat direbus dan membantu mencegah permukaan terlalu lengket. Kekuatan jaringan bergantung pada komposisi bahan dan cara mengolah adonan.
Pasta segar nabati dan pasta berisi
Pasta segar dapat dibuat dari tepung gandum dan air, dengan bubuk sayuran untuk menambah warna dan aroma. Ravioli dan tortellini dapat diisi jamur, labu, kacang-kacangan, atau tahu. Selain ketebalan adonan, kadar air dan tekstur isian turut memengaruhi sensasi saat dikunyah.
Pasta bebas gluten
Pasta bebas gluten dibuat dari beras, jagung, buckwheat, kacang-kacangan, dan bahan lain. Serealia atau kacang pengganti gandum dapat dibentuk menjadi spaghetti, penne, atau fettuccine. Ada pula fettuccine dari campuran jagung dan beras yang dibuat di lini produksi khusus.
Bebas gluten berarti kandungan glutennya tidak melebihi batas yang ditetapkan. Di Uni Eropa, label ini dapat digunakan pada makanan dengan gluten tidak lebih dari 20 mg/kg dalam kondisi saat dijual kepada konsumen. Jika harus menghindari gluten, periksa label bebas gluten dan informasi alergi pada kemasan.
2. Proses pembuatan pasta di pabrik
Produsen mencampur semolina dengan air, membentuk adonan, lalu mengeringkannya dengan suhu dan kelembapan terkontrol. Pada setiap tahap, ukuran butiran bahan, kadar air adonan, cetakan, dan kondisi pengeringan diatur untuk menghasilkan permukaan dan tekstur yang diinginkan.
2-1. Penggilingan gandum durum dan pemilihan bahan
Gandum durum digiling menjadi semolina. Produsen memilih bahan sesuai tujuan dengan memeriksa kadar protein, ukuran butiran, warna, dan cacat. Selain bahan, kondisi pencampuran air, pembentukan, dan pengeringan turut memengaruhi kualitas pasta setelah direbus. Dua produk dengan daftar bahan sama pun dapat menyerap air dan memiliki tekstur berbeda jika prosesnya berbeda.
2-2. Mencampur air dan mengolah adonan
Semolina dan air dicampur merata. Sebelum dibentuk, kadar air adonan umumnya 29–32%. Jika terlalu sedikit, butiran semolina tidak menyerap air dengan cukup; jika terlalu banyak, adonan sulit didorong melalui cetakan. Penyerapan air yang merata diperlukan agar tahap pembentukan berikutnya menghasilkan bentuk seragam.
2-3. Membentuk dengan ekstrusi atau menggiling tipis
Ekstrusi mendorong adonan melalui lubang cetakan untuk membentuk spaghetti, penne, atau fusilli. Pasta yang tidak diekstrusi dibuat dengan menipiskan adonan di antara rol, lalu memotongnya menjadi tagliatelle, fettuccine, atau lasagne. Perbedaan metode pembentukan dapat mengubah susunan protein dan pati di dalam pasta.
2-4. Permukaan yang berbeda menurut cetakan
Bronze die berarti cetakan perunggu. Pasta dari cetakan perunggu cenderung lebih kasar daripada pasta dari cetakan PTFE. PTFE adalah bahan yang sering disebut Teflon; cetakan ini menghasilkan permukaan relatif halus. Kedua permukaan juga menyerap air secara berbeda pada awal perebusan. Kekenyalan akhir dipengaruhi cetakan bersama bahan, tekanan ekstrusi, pengeringan, dan ketebalan.
2-5. Mengeringkan pasta
Suhu, kelembapan, dan aliran udara diatur untuk menurunkan kadar air yang sekitar 30% sesaat setelah pembentukan. Pasta kering jadi umumnya berkadar air 12,5%. Kecepatan pengurangan air dan suhu pengeringan memengaruhi retakan, struktur protein, warna, dan tekstur.
Suhu tinggi memperkuat struktur protein sehingga membantu pasta tidak mudah menjadi lembek saat direbus. Namun, reaksi Maillard antara komponen gula dan protein akibat panas juga semakin aktif, sehingga rasa, aroma, warna, dan zat gizi dapat berubah. Produsen memadukan suhu dan waktu pengeringan sesuai tekstur serta cita rasa yang dituju.
3. Perbedaan pasta kering dan segar
| Aspek | Pasta kering | Pasta segar atau dingin |
|---|---|---|
| Kadar air dan penyimpanan | Dikeringkan untuk menurunkan kadar air secara besar. Kadar air akhir yang umum sekitar 12,5%. Setelah dibuka, lindungi dari kelembapan. | Kadar air lebih tinggi daripada pasta kering. Untuk produk dingin atau beku, ikuti suhu penyimpanan dan batas konsumsi yang tercantum. |
| Metode pembuatan utama | Adonan didorong melalui cetakan atau ditipiskan dan dipotong, lalu dikeringkan. Bentuknya mencakup pasta panjang, pita, dan lembaran lebar. | Umumnya berupa pita atau lembaran yang ditipiskan dan dipotong, serta pasta berisi. Ada juga pasta segar yang diekstrusi. |
| Bahan | Banyak produk memakai semolina durum dan air; tersedia pula pasta dari gandum utuh, beras, jagung, atau kacang-kacangan. | Beragam, mulai dari tepung gandum dan air, adonan bercampur sayuran, hingga pasta dengan isian nabati. |
| Waktu merebus | Rentang yang umum adalah 2–5 menit untuk angel hair tipis dan 14–16 menit untuk paccheri tebal. | Kadar air tinggi sering membuatnya lebih cepat matang, tetapi ketebalan dan adanya isian dapat menghasilkan perbedaan besar. |
| Tekstur | Ketebalan, bahan, metode ekstrusi, dan pengeringan bersama-sama memengaruhi kekenyalan dan kekencangan. | Kelembutan dan kekenyalan sangat bervariasi menurut kadar air, komposisi, ketebalan adonan, dan isian. |
Pasta kering cocok untuk tekstur kenyal serta variasi spiral dan tabung. Pasta segar cocok untuk menikmati pita lembut atau rasa isian. Jika pasta akan dimasak lagi dalam saus atau oven, sesuaikan kekencangannya dengan memperhitungkan tahap akhir tersebut.
4. Saus yang cocok dengan bentuk pasta
4-1. Pasta tipis dan halus dengan saus ringan
Pasta sangat tipis seperti capellini cepat matang sampai ke tengah. Isian saus yang berat mudah menekan atau menggumpalkan pasta, sehingga saus tomat ringan, kuah sayuran bening, dan saus minyak yang tercampur halus cocok digunakan. Jika ingin saus pekat, cincang isinya halus dan kurangi jumlah saus agar pasta tidak menggumpal.
4-2. Pasta pita lebar dengan saus kental dan kaya
Permukaan tagliatelle, fettuccine, dan pappardelle yang lebar mudah terlapisi ragù jamur atau saus krim nabati secara merata. Potongan kecil jamur dan sayuran juga tertahan di antara pita.
4-3. Pasta tabung berongga dengan saus berisi
Saus dan bahan cincang masuk ke bagian dalam penne, rigatoni, dan paccheri, selain menempel di luarnya. Semakin lebar tabung dan tebal pasta, semakin mudah menampung potongan besar dan mempertahankan bentuk ketika dipanggang kembali.
4-4. Beragam saus untuk pasta spiral dan berlipat
Saus minyak, tomat, pesto, dan sayuran cincang menempel pada alur dan lengkungan fusilli, fusilloni, serta cavatappi. Spiral besar dengan permukaan kasar juga menahan saus kental dan potongan bahan besar di berbagai bagiannya.
4-5. Pasta cekung dengan bahan berukuran kecil
Cekungan orecchiette dan conchiglie mengumpulkan kacang, sayuran cincang, serta potongan kecil dalam saus. Conchiglioni yang besar juga digunakan untuk hidangan berisi yang dipanggang.
4-6. Saus yang menonjolkan rasa pasta berisi
Ravioli dan tortellini memiliki isian di dalam adonan. Saus terlalu berat atau potongan terlalu besar dapat menutupi rasa dan tekstur isian. Sesuaikan keasinan dan kekentalan saus dengan isiannya, seperti jamur, labu, kacang-kacangan, atau tahu.
5. Bentuk pasta dan waktu merebus
Tabel berikut merangkum waktu memasak sejumlah produk yang mewakili tiap bentuk. Al dente berarti bagian tengah masih sedikit terasa kencang saat digigit. Cicipi saat mendekati batas bawah rentang waktu; untuk tekstur lebih lembut, lanjutkan merebus setiap 30 detik. Angkat sedikit lebih awal jika akan diselesaikan dalam wajan saus.
5-1. Pasta panjang: bulat dan pipih
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Pasta panjang yang umum, berupa untaian bulat. Namanya berasal dari bahasa Italia spago, berarti tali. Diameter berbeda menurut produk. | Saus minyak atau tomat melapisi untaian bulat secara merata. Saat digulung dengan garpu, potongan saus berukuran sedang mudah ikut dinikmati. | 9–12 menit. Ada produk yang menyarankan 10 menit untuk al dente. | Pisahkan untaian secara merata saat merebus. Untuk dilanjutkan di wajan saus, angkat ketika bagian tengah masih sedikit kencang. |
| Capellini / Angel Hair | Pasta panjang berpenampang bulat yang jauh lebih tipis daripada spaghetti. Sesuai namanya, bentuknya sangat halus seperti rambut. | Saus tomat ringan, kuah sayuran bening, atau saus minyak yang tercampur halus dapat melapisinya tipis. | 2–5 menit. | Karena sangat tipis, beberapa puluh detik saja dapat mengubah teksturnya. Mulai cicipi saat mendekati 2 menit. |
| Linguine | Panjang dan pipih, tetapi lebih sempit dan tipis daripada fettuccine. Namanya berarti lidah kecil. | Pesto nabati dan saus minyak mudah menempel pada permukaan pipih. Saus tomat juga cocok. | 9–12 menit. Ada produk yang menyarankan 10 menit untuk al dente. | Cicipi bagian tengah penampang yang lebih tebal. Aduk di wajan agar kedua permukaan pipih terlapisi saus. |
| Bucatini | Pasta panjang seperti spaghetti, tetapi berbentuk tabung dengan lubang kecil di tengah. | Saus menyentuh bagian luar dan dalam lubang. Cocok digulung dengan saus tomat kental atau saus lada dan minyak. | Al dente 9 menit; matang biasa 11 menit. | Potong satu untaian untuk memeriksa kekencangan dinding tabung. Untuk diselesaikan di wajan, angkat saat bagian tengah masih kenyal. |
| Spaghetto Quadrato | Berbeda dari spaghetti bulat, penampangnya persegi, besar, dan tebal. | Sudut dan permukaan kasarnya menahan saus tomat pekat, ragù nabati, dan saus minyak. | 13 menit. | Gigit untuk memastikan bagian tengah penampang yang tebal sudah matang sebelum diangkat. |
5-2. Pasta pita dan lembaran lebar
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Pasta pita yang panjang dan pipih. Ada produk dengan lebar sekitar 5 mm, tetapi ukuran berbeda menurut produk. | Ragù jamur cincang halus dan saus krim nabati melapisi permukaan lebar secara merata serta tertahan di antara pita. | Pasta kering 5–9 menit. | Pasta berbentuk sarang dapat diurai perlahan setelah melunak di dalam air. Pastikan bagian yang bertumpuk juga matang merata. |
| Fettuccine | Pasta pita panjang dan pipih yang menyerupai tagliatelle. Lebar dan ketebalannya berbeda menurut produk. | Permukaan lebar dan tebal menahan saus kaya seperti krim nabati, saus tomat, dan ragù jamur. | Pasta kering 10–13 menit. Ada produk yang menyarankan 10 menit untuk al dente. | Urai agar permukaan lebar tidak saling menempel, lalu aduk merata di wajan saus. |
| Pappardelle | Pasta pita yang jauh lebih lebar dan tebal daripada tagliatelle, dengan sensasi kunyah yang menonjol. | Ragù pekat berisi sayuran dan jamur cincang atau saus krim nabati mudah menempel pada permukaan lebar. | Salah satu produk kering dari semolina dan air membutuhkan 10 menit. | Pisahkan pita lebar agar tidak bertumpuk dan menempel. Aduk perlahan dengan saus supaya tidak robek. |
| Lasagne / Lembaran Lasagna | Berbentuk lembaran lebar. Ada produk datar, bertepi bergelombang, dan yang dapat langsung dipanggang tanpa direbus terlebih dahulu. | Susun ragù sayuran, krim nabati, dan sayuran panggang berlapis di antara lembaran. | Salah satu produk yang perlu direbus dahulu membutuhkan 8 menit, kemudian dipanggang bersama saus. | Rebus dahulu lembaran yang memerlukannya sebelum menyusun lapisan. Untuk lembaran langsung panggang, sediakan cukup cairan saus agar matang hingga tepi. |
5-3. Pasta berbentuk tabung
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Tabung pendek dengan kedua ujung dipotong miring. Rigate berarti memiliki alur memanjang. | Saus dan sayuran cincang masuk ke tabung, sementara saus kental menempel pada alur luarnya. | 10–12 menit. Ada produk yang menyarankan 10 menit untuk al dente. | Gigit bagian tengah dinding tabung. Jika akan dipanggang lagi, angkat saat masih sedikit kencang. |
| Rigatoni | Tabung berdiameter lebih besar daripada penne, dengan ujung umumnya lurus dan alur tebal pada permukaan. | Rongga besar dan alur dalam menahan ragù jamur serta sayuran cincang. Bentuknya juga relatif mudah dipertahankan ketika dipanggang kembali. | 12–14 menit. Ada produk yang menyarankan 12 menit untuk al dente. | Periksa kematangan dinding tabung yang tebal. Aduk di wajan agar saus masuk ke rongga. |
| Paccheri | Tabung yang jauh lebih besar daripada rigatoni. Satu atau dua potong saja dapat menampung isian besar atau ragù. | Rongga lebar cocok untuk ragù jamur pekat dan potongan sayuran besar, termasuk hidangan yang diisi lalu dipanggang. | Al dente 14 menit; matang biasa 16 menit. | Aduk perlahan agar tabung besar tidak pecah. Untuk diisi dan dipanggang, angkat saat masih cukup kencang untuk mempertahankan bentuk. |
| Ziti | Berbentuk potongan pendek dari tabung lurus, panjang, dan halus. | Saus masuk ke rongga, cocok untuk hidangan panggang berlapis sayuran dan saus. | 11–12 menit. | Campur pasta rebus dengan sayuran dan saus, lalu panggang. Angkat sedikit lebih awal untuk menyisakan waktu memasak berikutnya. |
5-4. Pasta berpilin atau terlipat
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Berbentuk spiral pendek atau pegas berpilin. Jarak antarulir dan ketebalannya berbeda menurut produk. | Pesto nabati, saus tomat, dan sayuran cincang tertahan di bagian dalam dan luar spiral. Cocok untuk pasta hangat maupun salad pasta dingin. | Al dente 9 menit; matang biasa 11 menit. | Cicipi bagian paling tebal di tengah spiral. Untuk salad, periksa apakah kekenyalannya tetap sesuai setelah dingin. |
| Fusilloni | Spiral yang lebih besar dan tebal daripada fusilli. Ciri utamanya alur lebar, permukaan kasar, dan tekstur kencang. | Alur besar menahan saus kental dan potongan sayuran besar, dengan sensasi kunyah pasta yang jelas pada setiap suapan. | 11 menit. | Gigit bagian tengah spiral tebal. Angkat sedikit lebih awal jika akan dimasak lagi di wajan saus. |
| Cavatappi / Cellentani | Tabung berongga yang melengkung spiral seperti pembuka sumbat botol. Cellentani adalah nama produk dalam kelompok ini. | Rongga, alur memanjang, dan lengkung luar menahan saus bersama potongan kecil. Bentuknya bertahan baik pada salad dan hidangan panggang. | 6–12 menit. Rentangnya lebar karena perbedaan ketebalan. | Mulai cicipi produk tipis saat mendekati 6 menit. Untuk produk tebal, periksa apakah dinding tabung matang sampai tengah. |
| Gemelli | Pasta pendek yang tampak seperti dua untaian saling berpilin. Namanya berarti kembar. | Celah pilinan menahan saus tomat ringan, minyak, dan sayuran cincang halus. | 12–13 menit. | Gigit bagian tengah tempat pilinan bertumpuk untuk memeriksa kematangan. |
| Casarecce | Pasta pendek yang digulung membentuk huruf S atau alur terbuka di kedua sisi. | Alur yang menggulung ke kedua sisi menampung pesto nabati, saus tomat, dan saus kacang-kacangan. | 11 menit. | Gigit bagian tengah yang lebih tebal karena lipatan untuk memeriksa kematangan. |
| Farfalle | Pasta pendek yang dijepit di tengah hingga menyerupai kupu-kupu atau pita. Bagian tengah tebal dan kedua sayap tipis, sehingga kecepatan matang dapat berbeda dalam satu potong. | Saus ringan melapisi sayap lebar, sedangkan bagian tengah berlipat menahan potongan kecil. Bentuknya juga menonjol dalam salad. | 11–13 menit. Ada produk yang menyarankan 11 menit untuk al dente. | Periksa kematangan dengan menggigit bagian tengah yang paling tebal, bukan sayap tipis. |
5-5. Pasta cekung dan berbentuk kerang
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Pasta bulat dengan cekungan tengah seperti telinga kecil. Ketebalan tepi dan tengah dapat berbeda. | Sayuran cincang, kacang, dan potongan kecil ragù jamur masuk ke cekungan sehingga mudah dinikmati bersama dalam satu suapan. | Al dente 9 menit; matang biasa 11 menit. | Karena tepi dan tengah berbeda ketebalan, gigit bagian paling tebal. |
| Conchiglie / Kerang Sedang | Berbentuk cangkang kerang cekung dengan alur pada permukaan. Ukuran sedang termasuk pasta pendek yang dapat dimakan beberapa potong sekaligus. | Krim nabati, saus tomat, dan potongan sayuran kecil berkumpul di cekungan serta alur luar. | 8–9 menit. | Cicipi lipatan tengah karena paling tebal. Untuk salad, periksa apakah teksturnya tetap cukup kenyal setelah dingin. |
| Conchiglioni Rigati | Pasta kerang beralur yang cukup besar untuk diisi. | Cekungan besar dapat diisi jamur, kacang-kacangan, dan sayuran, lalu bagian luar dilapisi saus sebelum dipanggang. | Al dente 10 menit; matang biasa 12 menit. | Jika akan diisi dan dimasak lagi dalam oven, angkat sedikit lebih awal dari air. Pasta yang terlalu matang dapat robek saat diisi. |
5-6. Pasta berisi
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Pasta berbentuk bantal atau lingkaran, dibuat dengan meletakkan isian di antara dua lembar adonan lalu merekatkan tepinya. Ukuran dan ketebalan adonan sangat beragam menurut produknya. | Untuk isian nabati beraroma kuat seperti jamur atau labu, sedikit minyak atau saus tomat ringan membantu menonjolkan rasa isiannya. | Salah satu produk ravioli nabati berisi tomat dan basil memiliki waktu masak 4 menit. | Jaga air tetap mendidih perlahan agar tepinya tidak pecah. Periksa juga bagian tepi yang lebih tebal, tempat adonan direkatkan. |
| Tortellini | Adonan kecil diberi isian, dilipat membentuk cincin, lalu tepinya direkatkan. Tersedia dalam bentuk dingin, beku, maupun kering. | Saus minyak ringan atau kaldu sayuran bening dapat masuk ke bagian dalam cincin dan lipatannya. Sesuaikan kekentalan saus dengan rasa asin dan kadar air isian. | Salah satu produk tortellini nabati berisi sayuran memiliki waktu masak 12~15 menit. | Waktunya sangat berbeda antara produk dingin, beku, dan kering. Cicipi bagian paling tebal tempat adonan direkatkan. |
5-7. Pasta kecil untuk sup
| Nama | Bentuk dan ciri | Saus yang cocok | Waktu merebus yang umum | Hal yang diperhatikan saat memasak |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Berbentuk tabung yang sangat pendek dan kecil. Namanya berarti ‘bidal kecil’. | Dapat masuk ke dalam satu sendok bersama kacang, sayuran, dan kuah, sehingga cocok untuk sup seperti minestrone atau pasta e fagioli. | 10~11 menit. Beberapa produk memerlukan waktu cukup lama meskipun ukurannya kecil. | Pasta terus matang di dalam sup dan tetap menyerap air setelah disajikan. Matikan api sedikit sebelum mencapai tekstur yang diinginkan. |
| Orzo / Risoni | Pasta kecil berbentuk seperti butiran beras. Orzo juga berarti jelai, tetapi ketika dipakai sebagai nama pasta, bukan berarti bahannya adalah jelai. | Tersebar merata di dalam kuah dan mudah dimakan dengan sendok bersama sayuran kecil dan kacang. Bisa juga dimasak seperti risotto. | 9~10 menit. | Sesuaikan jumlah air dan waktu masak dengan cara memasaknya: direbus terpisah atau dimasak langsung dalam kuah dengan mempertahankan patinya. |
| Pastina / Stelline | Pasta sangat kecil, antara lain berbentuk bintang. Pastina juga merupakan sebutan umum untuk pasta kecil, bukan hanya satu bentuk tertentu. | Jika ditambahkan ke kaldu sayuran bening atau sup lembut, pasta tersebar merata dalam setiap suapan. | 6~7 menit. | Mulai cicipi saat mendekati 6 menit, sambil memperhitungkan panas sisa kuah dan kekentalan sup yang diinginkan. |
5-8. Gnocchi kentang dan pasta kering berbentuk gnocchi
Gnocchi kentang dibuat dengan mencampur kentang yang dihaluskan dengan tepung, lalu membentuk adonannya menjadi potongan kecil. Berbeda dengan pasta panjang, makanan ini dinikmati karena teksturnya yang tebal dan lembut. Ada pula pasta kering semolina yang meniru bentuk gnocchi; kedua jenis ini berbeda bahan dan waktu rebusnya.
| Jenis | Bahan dan ciri produk contoh | Waktu merebus |
|---|---|---|
| Gnocchi kentang | Produk yang dibuat dari 80% pure kentang, dicampur tepung terigu dan tepung beras. Mengandung gluten karena menggunakan tepung terigu. | 2 menit |
| Pasta kering berbentuk gnocchi | Pasta kering dari semolina gandum durum yang dibentuk menyerupai gnocchi. | Al dente 7 menit; masak biasa 9 menit |
Di Mahina, Anda dapat menikmati gnocchi kentang bebas gluten dengan saus nabati.
Foto bentuk pasta dan hidangan Mahina
Perbandingan berbagai bentuk pasta
Pasta panjang berpenampang bulat dan pipih
Spaghetti
Di Mahina, spaghetti digunakan untuk carbonara gaya Roma, pasta chanterelle dengan lemon dan peterseli, serta pasta porcini. Gulung pasta bulat ini pada garpu untuk menikmatinya bersama saus nabati dan jamur.
Capellini
Jauh lebih tipis daripada spaghetti sehingga saus ringan melapisinya secara tipis dan merata. Waktu rebus contoh adalah 2~5 menit. Semakin tipis pasta, semakin cepat teksturnya berubah meskipun hanya dimasak sedikit lebih lama.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Pasta pita dan lembaran lasagna
Tagliatelle
Bolognese Mahina memadukan tagliatelle dengan ragù nabati. Saus melapisi permukaan pasta yang lebar, sementara bahan cincang tertahan di antara pitanya. Pilihan yang cocok jika Anda ingin menikmati gigitan pasta lebar, bukan pasta tipis.
Fettuccine
Pappardelle
Lembaran lasagna
Pasta berbentuk tabung
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Bentuk spiral, beralur, dan terlipat
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni adalah pasta spiral yang lebih besar dan tebal daripada fusilli. Mahina menggunakannya untuk salad pasta. Sayuran dan saus berpadu di sela spiral sehingga mudah disantap bersama pastanya.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Pasta cekung dan berbentuk cangkang
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Pasta berisi
Ravioli
Tortellini
Pasta kecil untuk sup dan hidangan berkuah
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Cara merebus pasta hingga pas
Menyiapkan saus dan merebus pasta
Siapkan saus dan bahan pelengkap sebelum memasukkan pasta ke dalam air. Jika saus sudah siap ketika pasta ditiriskan, Anda dapat langsung mengaduknya sebelum dingin atau menggumpal. Isi panci dengan cukup air agar pasta terendam dan memiliki ruang untuk bergerak. Setelah air mendidih, masukkan garam, lalu pasta.
Aduk pasta selama direbus agar helainya tidak saling menempel atau melekat di dasar panci. Menguraikan pasta secara merata lebih efektif daripada menambahkan minyak ke air. Untuk pasta berisi seperti ravioli, kecilkan didihan dan aduk perlahan agar tepinya tidak pecah.
Memeriksa tekstur bagian yang tebal
Cicipi bagian tengah farfalle yang terlipat, dinding tabung penne dan rigatoni, serta bagian tengah orecchiette yang cekung. Teksturnya mendekati al dente jika bagian luar lembut dan bagian tengah masih kenyal. Jika inti putih kering masih tebal dan terasa seperti tepung mentah, rebus sedikit lebih lama.
Pasta tipis seperti capellini dapat berubah tekstur secara nyata hanya dengan tambahan beberapa puluh detik. Pasta tebal membutuhkan waktu agar panas mencapai bagian tengahnya; perhatikan kelembutan permukaan sekaligus kekerasan bagian tengah. Jika menyukai tekstur lembut, Anda boleh memasaknya sedikit lebih lama daripada al dente.
Mengatur kekentalan saus dengan air rebusan pasta
Sisihkan air rebusan sebelum meniriskan pasta. Air ini mengandung pati yang terlepas selama perebusan. Tambahkan sedikit demi sedikit sambil mengaduk pasta untuk menambah kelembapan dan meratakan saus. Khususnya pada saus minyak zaitun, pengadukan bersama air rebusan membantu minyak dan air berpadu sehingga pasta terlapisi dengan lembap.
Pasta yang akan dicampur dengan saus panas tidak perlu dibilas dengan air dingin; langsung pindahkan ke wajan. Pati yang tertinggal di permukaan membantu pasta menyatu dengan saus saat dimasak bersama. Jika saus terlalu kental, tambahkan air rebusan yang disisihkan sedikit demi sedikit.
Penyelesaian menurut jenis hidangan
| Hidangan | Waktu meniriskan dan penyelesaian |
|---|---|
| Pasta yang diaduk dengan saus dalam wajan | Tiriskan ketika teksturnya sedikit lebih keras daripada yang diinginkan, lalu masak bersama saus. Tambahkan air rebusan sedikit demi sedikit agar seluruh pasta terlapisi saus. |
| Pasta isi panggang | Masak conchiglioni atau paccheri hingga cukup lunak untuk diberi isian. Angkat dengan hati-hati agar tabung dan tepinya tidak robek, lalu tambahkan isian serta saus dan panggang. |
| Lasagna | Untuk lembaran yang perlu direbus lebih dahulu, masak terpisah lalu susun berlapis dengan saus dan sayuran. Lembaran siap panggang dimatangkan di dalam oven dengan menyerap air dari saus. |
| Pasta sup | Perhitungkan bahwa ditalini, orzo, dan stelline terus matang oleh panas sisa kuah dan mangkuk. Jika dibiarkan lama, pasta akan menyerap lebih banyak kuah. |
| Salad pasta | Gunakan pasta yang mudah diambil bersama sayuran, seperti fusilli atau farfalle. Periksa kekenyalannya setelah dingin dan kekentalan saus sebelum mencampurnya. |
7. Memeriksa alergen dan bahan vegan
Saat memilih pasta vegan, periksa bahan pasta, isian, dan saus secara terpisah. Bahan nabati seperti gandum, kedelai, dan kacang pohon juga dapat memicu alergi, sehingga label vegan perlu dibaca bersama informasi alergen.
Warna kuning pasta gandum durum
Pigmen karotenoid dalam gandum durum membuat pasta kering dari semolina dan air pun berwarna keemasan. Untuk memilih pasta nabati, periksa apakah daftar bahannya mengandung bahan hewani seperti telur atau susu.
Hal yang perlu diperiksa sebelum membeli
| Bagian yang diperiksa | Informasi yang diperhatikan |
|---|---|
| Bahan utama pasta | Periksa bahan utama seperti gandum, semolina gandum durum, beras, jagung, atau kacang-kacangan, serta bahan hewani seperti telur dan susu. |
| Isian | Untuk ravioli dan tortellini, baca daftar bahan adonan sekaligus isiannya. Periksa penggunaan keju, telur, daging, ikan, madu, dan bahan sejenis. |
| Saus | Pastikan saus berbahan nabati. Jika memiliki alergi, periksa juga bahan seperti kacang pohon dan kedelai. Untuk pesto dan saus krim, periksa kandungan keju, susu, dan mentega; untuk kaldu, periksa bahan pembuatnya. |
| Kontak silang | Periksa keterangan seperti ‘diproduksi dengan peralatan yang sama’ dan informasi alergen dari restoran. Bahan yang tidak tercantum dalam resep tetap dapat tercampur melalui peralatan memasak atau produksi. |
| Bebas gluten | Produk berbahan utama kentang atau beras juga dapat menggunakan tepung terigu. Periksa label bebas gluten dan informasi kontak silang. |
| Produk yang dibeli | Baca daftar bahan terbaru pada produk yang benar-benar akan dibeli. Produk dengan nama yang sama dapat memiliki komposisi berbeda menurut negara penjualan dan jenis produknya. |
Jika memiliki alergi, perhatikan bukan hanya bahan makanan, tetapi juga kemungkinan alergen tercampur melalui peralatan memasak dan produksi yang dipakai bersama. Jika reaksi alergi Anda berat, tanyakan langsung informasi bahan terbaru serta kondisi dapur restoran sebelum memesan.
