V tem članku
Tanki capellini se skuhajo v 2–5 minutah, velike in debele pacchere pa kuhamo približno 14–16 minut. Tanke testenine je dobro rahlo obdati z lahko oljno omako, širokim trakovom pa dodati obilen gobov ragu, da lahko testenine in omako zajamemo v isti grižljaj.
Na teksturo testenin vplivajo debelina, vsebnost vode in sestavine. V brazdah na površini, votli sredici in spiralah se zadržujejo omaka in zelenjava. Spoznajte značilnosti in čase kuhanja različnih oblik, od dolgih do polnjenih testenin, ter vrste testenin, ki jih uporabljamo v Mahini, in jedi, ki jih iz njih pripravljamo.
1. Sestavine testenin
Osnovni sestavini suhih testenin: zdrob iz trde pšenice in voda
Tradicionalne suhe pšenične testenine izdelujejo iz grobo mletega zdroba trde pšenice (Triticum durum) in vode. Proizvajalec zdrob zmeša z vodo, zamesi testo, ga oblikuje in posuši. Na voljo so tudi izdelki iz drugih rastlinskih sestavin, kot so navadna in polnozrnata pšenica, riž, koruza, stročnice ali zelenjava v prahu.
Zdrob iz trde pšenice se pri suhih testeninah ne uporablja le zaradi barve. Ko ga zmešamo z vodo in zamesimo, beljakovine ustvarijo mrežo okoli škrobnih zrnc. Če mreža škrob dobro zadrži, ga med kuhanjem manj preide v vodo, površina testenin pa je lahko manj lepljiva. Čvrstost te mreže je odvisna od razmerja sestavin in načina mesenja.
Rastlinske sveže in polnjene testenine
Sveže testenine lahko pripravimo iz moke in vode, z zelenjavo v prahu pa testu dodamo barvo in aromo. Raviole in torteline polnimo z rastlinskimi sestavinami, denimo gobami, bučo, stročnicami ali tofujem. Na občutek pri žvečenju poleg debeline testa vplivata tudi vlažnost in tekstura nadeva.
Brezglutenske testenine
Brezglutenske testenine izdelujejo iz riža, koruze, ajde, stročnic in podobnih sestavin. Iz drugih žit ali stročnic namesto pšenice lahko oblikujejo špagete, peresnike in fettuccine. Na voljo so tudi testenine fettuccine iz mešanice koruze in riža, izdelane na ločeni proizvodni liniji.
Oznaka »brez glutena« pomeni, da vsebnost glutena ne presega predpisane meje. V Evropski uniji jo smejo nositi živila, ki v obliki, v kateri se prodajajo potrošniku, vsebujejo največ 20 mg/kg glutena. Če se morate glutenu izogibati, preverite oznako brez glutena in podatke o alergenih na embalaži.
2. Industrijska izdelava testenin
Proizvajalec zdrob zmeša z vodo, oblikuje testo in ga posuši pri nadzorovani temperaturi in vlažnosti. V posameznih korakih z velikostjo delcev surovine, vlažnostjo testa, matricami in pogoji sušenja oblikuje površino in teksturo testenin.
2-1. Mletje trde pšenice in izbira surovin
Z mletjem trde pšenice pridobijo zdrob. Proizvajalci preverijo vsebnost beljakovin, velikost zrnc, barvo in morebitne napake ter izberejo surovino glede na želeni izdelek. Na kakovost kuhanih testenin poleg surovine vplivajo tudi poznejši pogoji mešanja z vodo, oblikovanja in sušenja. Izdelka z enakim seznamom sestavin lahko zaradi različne izdelave vpijeta različno količino vode in imata drugačno teksturo.
2-2. Mešanje z vodo in mesenje
Zdrob in vodo enakomerno zmešajo. Testo pred oblikovanjem običajno vsebuje 29–32 % vode. Ob premajhni količini vode se zrnca zdroba ne navlažijo dovolj, ob preveliki pa je testo težko potiskati skozi matrico. Enakomerna navlaženost omogoča, da v naslednjem koraku nastajajo testenine pravilnih, enakomernih oblik.
2-3. Oblikovanje z iztiskanjem ali valjanjem
Pri iztiskanju testo potiskajo skozi odprtine matrice in tako oblikujejo špagete, peresnike ali svedre. Druge vrste testa med valji razvaljajo v tanke plasti in jih razrežejo na želeno širino za tagliatelle, fettuccine ali liste za lazanjo. Način iztiskanja oziroma valjanja lahko vpliva tudi na razporeditev beljakovin in škroba v testeninah.
2-4. Vpliv matrice na površino
Izraz »bronze die« pomeni bronasto matrico. Testenine, iztisnjene skozi bronasto matrico, imajo praviloma bolj hrapavo površino kot tiste, izdelane z matrico iz PTFE. PTFE je material, ki mu pogosto pravimo teflon; z njim izdelane testenine so razmeroma gladke. Površini se razlikujeta tudi po začetnem vpijanju vode med kuhanjem. Na prožnost končnih testenin poleg matrice vplivajo surovine, tlak pri iztiskanju, način sušenja in debelina.
2-5. Sušenje testenin
Testenine takoj po oblikovanju vsebujejo približno 30 % vode. Da vsebnost vode zmanjšajo, jih sušijo ob nadzoru temperature, vlažnosti in pretoka zraka. Končne suhe testenine običajno vsebujejo približno 12,5 % vode. Hitrost odvzemanja vode in temperatura sušenja vplivata na razpoke, beljakovinsko strukturo, barvo in teksturo.
Pri višjih temperaturah se beljakovinska struktura utrdi, kar pomaga, da se testenine med kuhanjem ne razkuhajo tako zlahka. Hkrati se okrepi Maillardova reakcija, pri kateri zaradi toplote reagirajo sladkorji in beljakovinske sestavine, zato se lahko spremenijo okus, aroma, barva in hranilne snovi. Proizvajalci temperaturo in trajanje sušenja prilagodijo želeni teksturi in okusu.
3. Razlike med suhimi in svežimi testeninami
| Lastnost | Suhe testenine | Sveže oziroma hlajene testenine |
|---|---|---|
| Vsebnost vode in shranjevanje | S sušenjem močno zmanjšajo vsebnost vode, običajno na približno 12,5 %. Po odprtju jih shranjujte zaščitene pred vlago. | Vsebujejo več vode kot suhe testenine. Pri hlajenih in zamrznjenih izdelkih upoštevajte navedeno temperaturo shranjevanja in rok uporabe. |
| Običajen način izdelave | Testo iztisnejo skozi matrico ali ga tanko razvaljajo in razrežejo, nato pa posušijo. Na voljo so dolge testenine, trakovi in široki listi. | Pogosti so trakovi in listi iz tanko razvaljanega ter razrezanega testa, pa tudi polnjene testenine. Sveže testenine lahko oblikujejo tudi z iztiskanjem. |
| Sestavine | Številni izdelki vsebujejo zdrob iz trde pšenice in vodo, obstajajo pa tudi polnozrnate, riževe, koruzne testenine ter testenine iz stročnic. | Izbira sega od izdelkov iz moke in vode do testa z zelenjavo ter testenin z rastlinskim nadevom. |
| Čas kuhanja | Za tanke angelske laske je običajen razpon 2–5 minut, za debele pacchere pa 14–16 minut. | Zaradi večje vsebnosti vode se pogosto skuhajo hitreje kot suhe testenine, vendar so razlike glede na debelino in nadev velike. |
| Tekstura | Na prožnost in čvrstost skupaj vplivajo debelina, sestavine, način iztiskanja skozi matrico in način sušenja. | Mehkoba in prožnost sta zelo odvisni od vsebnosti vode, razmerja sestavin, debeline testa in nadeva. |
Suhe testenine so primerne, kadar želite prožen ugriz in različne teksture spiralnih ali cevastih oblik; sveže pa, kadar si želite mehkejših trakov ali okusa nadeva. Pri jedeh, ki jih dokončate v ponvi z omako ali v pečici, čvrstost prilagodite tudi temu zadnjemu koraku.
4. Omake za različne oblike testenin
4-1. Tanke, gladke testenine in lahke omake
Zelo tanke testenine, kot so capellini, se hitro skuhajo do sredice. Težki koščki sestavin jih zlahka stisnejo ali zlepijo, zato jim ustrezajo lahka paradižnikova omaka, bistra zelenjavna jušna osnova ali dobro premešana oljna omaka. Za gostejšo omako sestavine drobno sesekljajte in uporabite manj omake, da se testenine ne sprimejo.
4-2. Široki trakovi ter goste, krepke omake
Tagliatelle, fettuccine in pappardelle imajo široko površino, po kateri se enakomerno razporedijo gobov ragu in omake z rastlinsko smetano. Drobno sesekljane gobe ali zelenjava se dobro zadržijo tudi med trakovi.
4-3. Votle cevaste testenine in omake s koščki
Pri peresnikih, rigatonih in paccherih omaka ter narezane sestavine ne ostanejo le zunaj, temveč zaidejo tudi v notranjost. Širša cev in debelejša stena lažje zadržita večje koščke, testenine pa med dodatnim pečenjem lažje ohranijo obliko.
4-4. Omake za spirale in nagubane testenine
V brazdah in zavojih testenin fusilli, fusilloni in cavatappi se dobro zadržijo oljne in paradižnikove omake, pesto ter sesekljana zelenjava. Večje spirale in bolj hrapava površina zadržijo tudi gostejše omake in večje koščke sestavin.
4-5. Vbočene testenine in drobne sestavine
V vdolbinah testenin orecchiette in školjk conchiglie se zberejo stročnice, sesekljana zelenjava in manjši koščki iz omake. Velike školjke conchiglioni uporabljamo tudi za polnjenje in pečenje.
4-6. Polnjene testenine in omake, ki poudarijo nadev
Ravioli in tortelini imajo nadev v testu. Če je omaka pretežka ali vsebuje prevelike koščke, lahko prekrije okus in teksturo nadeva. Slanost in gostoto omake prilagodite gobam, buči, stročnicam, tofuju oziroma drugim sestavinam nadeva.
5. Oblike testenin in časi kuhanja
Spodnje tabele prikazujejo čase kuhanja značilnih izdelkov. Al dente pomeni, da je sredica ob ugrizu še nekoliko čvrsta. Ko se približujete spodnji meji časovnega razpona, testenine poskusite; za mehkejše jih kuhajte še po 30 sekund. Testenine, ki jih boste dokončali v ponvi z omako, vzemite iz vode nekoliko prej.
5-1. Dolge testenine: okrogle in ploščate
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti – špageti | Značilne dolge testenine z okroglim prerezom. Ime izhaja iz italijanske besede spago, ki pomeni vrvico. Premer se med izdelki razlikuje. | Oljna ali paradižnikova omaka enakomerno obdaja okrogle špagete. Ko jih navijete na vilice, lahko zajamete tudi srednje velike koščke sestavin. | 9–12 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 10 minut. | Med kuhanjem špagete enakomerno razrahljajte. Če jih boste še kuhali v omaki, jih vzemite iz vode, ko je sredica še nekoliko čvrsta. |
| Capellini / Angel Hair – angelski laski | Dolge testenine z okroglim prerezom, precej tanjše od špagetov. Tako tanke so, da v skladu z imenom spominjajo na lase. | Lahka paradižnikova omaka, bistra zelenjavna jušna osnova ali dobro premešana oljna omaka jih obda v tankem sloju. | 2–5 minut. | Ker so zelo tanke, se lahko tekstura spremeni že v nekaj deset sekundah. Poskusite jih, ko se čas kuhanja približa 2 minutama. |
| Linguine | Dolge in ploščate testenine, vendar ožje in tanjše od fettuccinov. Ime pomeni »majhni jeziki«. | Na ploščati površini se dobro obdržijo rastlinski pesto in oljne omake. Ustrezajo jim tudi paradižnikove omake. | 9–12 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 10 minut. | Poskusite debelejši srednji del prereza. V ponvi testenine premešajte, da omaka obda obe ploskvi. |
| Bucatini | Dolge testenine, podobne špagetom, vendar cevaste, z drobno odprtino po sredini. | Omaka doseže zunanjo in notranjo površino. Primerni so za navijanje na vilice z gosto paradižnikovo ali oljno omako s poprom. | Al dente 9 minut, običajno kuhanje 11 minut. | Prerežite testenino in preverite čvrstost stene. Za dokončanje v ponvi jo vzemite iz vode, ko sredica še ohrani prožnost. |
| Spaghetto Quadrato | Za razliko od okroglih špagetov imajo te debelejše testenine kvadraten prerez. | Robovi in hrapava površina zadržijo izdatno plast goste paradižnikove omake, rastlinskega raguja ali oljne omake. | 13 minut. | Preden jih vzamete iz vode, z ugrizom preverite, ali je skuhana tudi sredica debelega prereza. |
5-2. Trakovi in široki listi testenin
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Dolgi, ploščati trakovi. Nekateri izdelki so široki približno 5 mm, širina pa se med izdelki razlikuje. | Drobno sesekljan gobov ragu in omake z rastlinsko smetano se enakomerno razporedijo po široki površini ter zadržijo med trakovi. | Suhe testenine: 5–9 minut. | Testenine, zvite v gnezda, nežno razrahljajte, ko se v vodi zmehčajo. Poskrbite, da se enakomerno skuhajo tudi prekrivajoči se deli. |
| Fettuccine | Dolgi, ploščati trakovi, podobni tagliatellam. Širina in debelina se med izdelki razlikujeta. | Široke, debele trakove dobro obdajo krepke omake, denimo z rastlinsko smetano, paradižnikom ali gobovim ragujem. | Suhe testenine: 10–13 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 10 minut. | Široke trakove razrahljajte, da se ne sprimejo, in jih v ponvi enakomerno premešajte z omako. |
| Pappardelle | Trakovi so precej širši in debelejši od tagliatell, zato je njihov ugriz izrazitejši. | Široko površino dobro obdajo gost ragu z drobno sesekljano zelenjavo in gobami ali omake z rastlinsko smetano. | Pri enem od suhih izdelkov iz zdroba in vode je čas kuhanja 10 minut. | Široke trakove razrahljajte, da se ne prekrivajo in sprimejo. Z omako jih mešajte nežno, da se ne strgajo. |
| Lasagne / Lasagna sheets – listi za lazanjo | Široki listi. Lahko so ravni, imajo valovit rob ali pa so namenjeni neposrednemu pečenju brez predhodnega kuhanja. | Med široke liste v plasteh razporedimo zelenjavni ragu, rastlinsko smetano in pečeno zelenjavo. | Enega od izdelkov za predhodno kuhanje kuhamo 8 minut, nato pa ga z omako spečemo v pečici. | Liste, ki zahtevajo predhodno kuhanje, skuhajte ločeno in jih nato zložite v plasti. Pri listih za neposredno pečenje zagotovite dovolj tekočine v omaki, da se zmehčajo vse do robov. |
5-3. Cevaste testenine
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate – peresniki in rebrasti peresniki | Kratke cevke s poševno odrezanima koncema. Rigate pomeni, da imajo vzdolžne brazde. | Omaka in drobno narezana zelenjava vstopita v cevko, gosta omaka pa se oprime zunanjih brazd. | 10–12 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 10 minut. | Z ugrizom preverite sredico stene. Če jih boste še pekli v pečici, jih vzemite iz vode, ko so še nekoliko čvrsti. |
| Rigatoni | Cevaste testenine z večjim premerom kot peresniki, večinoma ravno odrezanima koncema in globokimi brazdami na površini. | Velike odprtine in globoke brazde zadržijo gobov ragu in drobno narezano zelenjavo. Tudi pri dodatnem pečenju lažje ohranijo obliko. | 12–14 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 12 minut. | Preverite, ali se je debela stena enakomerno skuhala. V ponvi jih premešajte, da omaka pride tudi v notranjost. |
| Paccheri | Precej večje cevaste testenine od rigatonov. Že ena ali dve lahko sprejmeta večje koščke nadeva ali ragu. | Široka odprtina je primerna za gost gobov ragu in večje kose zelenjave. Ustrezajo tudi polnjenju in pečenju v pečici. | Al dente 14 minut, običajno kuhanje 16 minut. | Mešajte počasi, da se velike cevke ne polomijo. Za polnjenje in pečenje jih vzemite iz vode še dovolj čvrste, da ohranijo obliko. |
| Ziti | Testenine iz dolgih, gladkih, ravnih cevk, narezanih na krajše kose. | Omaka pride v notranjost cevk. Primerne so za pečene jedi, pri katerih jih z zelenjavo in omako zložimo v plasti. | 11–12 minut. | Kuhane testenine zmešajte z zelenjavo in omako ter jih specite v pečici. Iz vode jih vzemite malo prej in upoštevajte nadaljnje pečenje. |
5-4. Zvite in prepognjene testenine
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli – svedri | Spominjajo na kratko spiralo ali zvito vzmet. Razmik med zavoji in debelina se med izdelki razlikujeta. | Na notranji in zunanji strani spiral se zadržijo rastlinski pesto, paradižnikova omaka in sesekljana zelenjava. Primerni so tako za tople jedi kot za hladne testeninske solate. | Al dente 9 minut, običajno kuhanje 11 minut. | Poskusite najdebelejši del sredine spirale. Za solato preverite, ali testenine ohranijo primerno prožnost tudi po ohlajanju. |
| Fusilloni | Večje in debelejše spirale od fusillov. Zanje so značilne široke brazde, hrapava površina in čvrsta tekstura. | Velike brazde dobro zadržijo gosto omako in večje kose zelenjave, pri vsakem grižljaju pa je tekstura testenin izrazita. | 11 minut. | Z ugrizom preverite sredico debele spirale. Če jih boste še kuhali v ponvi z omako, jih vzemite iz vode malo prej. |
| Cavatappi / Cellentani | Votla cevka je spiralno zavita kot odpirač za pluto. Cellentani je ime izdelka iz te skupine. | Omaka in drobne sestavine se zadržijo v notranjosti cevk, vzdolžnih brazdah in zunanjih zavojih. Obliko dobro ohranijo tudi v solatah in pečenih jedeh. | 6–12 minut. Razpon je zaradi razlik v debelini širok. | Tanjše izdelke poskusite, ko se čas približa 6 minutam. Pri debelejših preverite, ali je skuhana tudi sredica stene. |
| Gemelli | Kratke testenine, ki so videti kot dva med seboj zvita pramena. Ime pomeni dvojčka. | V zavitih režah se zadržijo lahka paradižnikova omaka, olje in drobno sesekljana zelenjava. | 12–13 minut. | Z ugrizom preverite srednji del, kjer se zavito testo prekriva. |
| Casarecce | Kratke testenine so zavite v obliko črke S oziroma imajo na obeh straneh odprti vdolbini. | V vdolbini na obeh straneh zaidejo rastlinski pesto, paradižnikova omaka in omake iz stročnic. | 11 minut. | Poskusite debelejšo sredino, kjer se testo prekriva, in preverite kuhanost. |
| Farfalle – metuljčki | Kratke testenine, na sredini stisnjene v obliko metulja ali pentlje. Sredina je debela, krilci pa tanki, zato se lahko deli istega kosa kuhajo različno hitro. | Lahka omaka obda široki krilci, manjši koščki pa se zadržijo v nagubani sredini. Oblika lepo pride do izraza tudi v solatah. | 11–13 minut. Pri nekaterih izdelkih je za al dente navedenih 11 minut. | Kuhanost preverite z ugrizom v najdebelejšo sredino, ne v tanki krilci. |
5-5. Vbočene testenine in školjke
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette – ušesca | Okrogle testenine z vdolbino na sredini, podobne majhnim ušesom. Debelina roba in sredine se lahko razlikuje. | Sesekljana zelenjava, stročnice in drobni koščki gobovega raguja se zberejo v vdolbini, zato jih lahko zajamemo skupaj v isti grižljaj. | Al dente 9 minut, običajno kuhanje 11 minut. | Ker se debelina sredine in roba razlikuje, poskusite najdebelejši del. |
| Conchiglie / Medium Shells – srednje velike školjke | Vbočene školjke z brazdasto površino. Srednje velike sodijo med kratke testenine, pri katerih v en grižljaj zajamemo več kosov. | V vdolbini in zunanjih brazdah se zberejo rastlinska smetana, paradižnikova omaka in drobna zelenjava. | 8–9 minut. | Poskusite najdebelejši, prepognjeni srednji del. Za solato preverite, ali po ohlajanju ostane primerna prožnost. |
| Conchiglioni Rigati | Školjke z brazdasto površino, dovolj velike za polnjenje. | Široko vdolbino lahko napolnimo z gobami, stročnicami in zelenjavo, zunanje brazde obdamo z omako ter školjke spečemo v pečici. | Al dente 10 minut, običajno kuhanje 12 minut. | Če jih boste po polnjenju še pekli, jih vzemite iz vode nekoliko prej. Preveč kuhane se lahko med polnjenjem strgajo. |
5-6. Polnjene testenine
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli – ravioli | Testenine v obliki blazinice ali kroga, pri katerih je nadev zaprt med dvema plastema testa s stisnjenimi robovi. Velikost in debelina testa se med izdelki precej razlikujeta. | Pri izrazito aromatičnih rastlinskih nadevih, denimo iz gob ali buče, lahko malo olja oziroma lahke paradižnikove omake poudari okus nadeva. | Enega od izdelkov rastlinskih raviolov s paradižnikom in baziliko kuhamo 4 minute. | Voda naj rahlo vre, da robovi med kuhanjem ne počijo. Preverite tudi debelejši rob, kjer sta plasti testa stisnjeni skupaj. |
| Tortellini – tortelini | Majhne koščke testa napolnijo, prepognejo v obroček in stisnejo robove. Obstajajo hlajeni, zamrznjeni in suhi izdelki. | Lahka oljna omaka ali bistra zelenjavna jušna osnova doseže notranjost obročkov in gube. Gostoto omake prilagodite slanosti in vlažnosti nadeva. | Enega od izdelkov rastlinskih tortelinov z zelenjavo kuhamo 12–15 minut. | Med hlajenimi, zamrznjenimi in suhimi izdelki so velike razlike. Poskusite najdebelejši del, kjer je testo stisnjeno skupaj. |
5-7. Drobne testenine za juhe
| Ime | Oblika in značilnosti | Primerne omake | Značilen čas kuhanja | Na kaj paziti pri kuhanju |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Zelo kratke in drobne cevke, katerih ime pomeni »majhni naprstniki«. | S stročnicami, zelenjavo in juho jih zajamemo na isto žlico, zato so primerni za mineštre, kot sta minestrone ali pasta e fagioli. | 10–11 minut. Nekateri izdelki se kljub majhnosti kuhajo razmeroma dolgo. | Ker se v juhi še kuhajo in tudi po serviranju vpijajo vodo, ugasnite ogenj nekoliko pred želeno stopnjo kuhanosti. |
| Orzo / Risoni | Drobne testenine v obliki riževih zrn. Orzo sicer pomeni tudi ječmen, vendar pri imenu testenin to ne pomeni, da so izdelane iz ječmena. | Enakomerno se razporedijo v juhi in jih z žlico zlahka zajamemo skupaj z drobno zelenjavo ali stročnicami. Pripravljamo jih tudi podobno kot rižoto. | 9–10 minut. | Količino vode in čas prilagodite temu, ali jih boste kuhali ločeno ali v juhi, v kateri ostane tudi njihov škrob. |
| Pastina / Stelline | Zelo drobne testenine, lahko v obliki zvezdic. Pastina lahko pomeni tudi drobne testenine na splošno, ne le ene oblike. | V bistri zelenjavni jušni osnovi in nežnih juhah se enakomerno razporedijo po vsaki žlici. | 6–7 minut. | Ko se čas približa 6 minutam, jih poskusite in upoštevajte preostalo toploto juhe ter želeno gostoto. |
5-8. Krompirjevi njoki in suhe testenine v obliki njokov
Krompirjeve njoke pripravimo tako, da pretlačen krompir zmešamo z moko in testo oblikujemo v majhne koščke. Za razliko od dolgih testenin ponujajo polnejšo, mehko teksturo. Obstajajo tudi suhe testenine iz zdroba, oblikovane kot njoki; vrsti se razlikujeta po sestavinah in času kuhanja.
| Vrsta | Sestavine in značilnosti značilnega izdelka | Čas kuhanja |
|---|---|---|
| Krompirjevi njoki | Izdelek iz 80 % krompirjevega pireja s pšenično in riževo moko. Zaradi pšenične moke vsebuje gluten. | 2 minuti |
| Suhe testenine v obliki njokov | Suhe testenine iz zdroba trde pšenice, oblikovane podobno kot njoki. | Al dente 7 minut, običajno kuhanje 9 minut |
V Mahini lahko uživate v brezglutenskih krompirjevih njokih z rastlinsko omako.
Fotografije testenin in jedi v Mahini
Primerjava različnih oblik na enem mestu
Dolge testenine z okroglim in ploščatim prerezom
Spaghetti – špageti
V Mahini iz špagetov pripravljamo carbonaro po rimsko, testenine z lisičkami, limono in peteršiljem ter testenine z jurčki. Okrogle špagete lahko navijete na vilice ter uživate v rastlinski omaki in gobah v istem grižljaju.
Capellini
Precej tanjši od špagetov, zato jih lahka omaka obda v tankem, enakomernem sloju. Značilen čas kuhanja je 2–5 minut; tanjše kot so testenine, hitreje se jim lahko v kratkem času spremeni tekstura.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Trakovi in listi za lazanjo
Tagliatelle
Pri Mahininih tagliatellah po bolonjsko testeninam dodamo rastlinski ragu. Omaka obdaja široke trakove, drobno sesekljane sestavine pa se zadržijo med njimi. Primerna izbira, če si namesto tankih testenin želite izrazitejšega ugriza širokih trakov.
Fettuccine
Pappardelle
Listi za lazanjo
Cevaste testenine
Penne Rigate – rebrasti peresniki
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spirale, brazde in prepognjene oblike
Fusilli – svedri
Fusilloni
Fusilloni so večje in debelejše spirale od fusillov. V Mahini jih uporabljamo za testeninsko solato. Med zavoji se povežeta zelenjava in omaka, zato lahko testenine in zelenjavo zlahka zajamete skupaj.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle – metuljčki
Vbočene testenine in školjke
Orecchiette – ušesca
Conchiglie
Conchiglioni
Polnjene testenine
Ravioli
Tortellini – tortelini
Drobne testenine za juhe in jedi na žlico
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Pravilno kuhanje testenin
Priprava omake in kuhanje
Omako in dodatne sestavine pripravite, preden testenine položite v vodo. Če je omaka ob koncu kuhanja že pripravljena, jo lahko takoj zmešate s testeninami, še preden se ohladijo ali sprimejo. V lonec nalijte dovolj vode, da bodo testenine potopljene in bodo imele prostor za premikanje. Ko voda zavre, jo solite in dodajte testenine.
Med kuhanjem mešajte, da se testenine ne sprimejo med seboj ali primejo dna. Enakomerno razrahljanje je učinkovitejše kot dodajanje olja v vodo. Pri polnjenih testeninah, kot so ravioli, zmanjšajte moč vrenja in mešajte nežno, da robovi ne počijo.
Preverjanje teksture najdebelejšega dela
Pri metuljčkih poskusite prepognjeno sredino, pri peresnikih in rigatonih steno cevke, pri ušescih pa vbočeno sredino. Če je zunanjost mehka, sredica pa še prožna, so testenine blizu stopnje al dente. Če ostane debela, suha, bela sredica z okusom po moki, jih kuhajte še malo.
Pri tankih testeninah, kot so capellini, lahko že nekaj dodatnih deset sekund močno spremeni teksturo. Debelejše potrebujejo več časa, da se skuhajo do sredice, zato preverite tako mehkobo površine kot čvrstost sredice. Če imate radi mehkejše testenine, jih lahko skuhate malo dlje kot al dente.
Uravnavanje gostote omake z vodo od kuhanja
Preden testenine vzamete iz vode, prihranite nekaj vode od kuhanja. V njej je škrob, ki se je sprostil med kuhanjem. Če jo med mešanjem postopoma dodajate omaki, dopolnite tekočino in omogočite, da omaka enakomerno obda testenine. Zlasti pri omaki z oljčnim oljem voda od kuhanja pomaga povezati olje in vodo, da testenine ostanejo sočne.
Testenine za vročo omako prenesite v ponev brez spiranja s hladno vodo. Če na površini ohranite škrob in jih dokončate z omako, se oboje dobro poveže. Kadar omaka postane pregosta, postopoma prilijte prihranjeno vodo od kuhanja.
Dokončanje različnih jedi
| Jed | Kdaj testenine vzeti iz vode in kako jed dokončati |
|---|---|
| Testenine z omako v ponvi | Iz vode jih vzemite nekoliko čvrstejše od želene teksture in jih dokončajte z omako. Postopoma dodajajte vodo od kuhanja, da omaka obda vse testenine. |
| Polnjene in pečene testenine | Conchiglione ali pacchere skuhajte toliko, da jih lahko napolnite. Previdno jih vzemite iz vode, da se cevke in robovi ne strgajo, dodajte nadev in omako ter jih specite. |
| Lazanja | Liste za predhodno kuhanje skuhajte ločeno, nato jih zložite v plasti z omako in zelenjavo. Liste za neposredno pečenje v pečici zmehča tekočina iz omake. |
| Testenine v juhi | Upoštevajte, da se ditalini, orzo in stelline še kuhajo v preostali toploti juhe in sklede. Če jih pustite dlje, vpijejo še več juhe. |
| Testeninska solata | Uporabite testenine, ki jih je preprosto zajeti skupaj z zelenjavo, na primer fusille ali metuljčke. Ob mešanju preverite tudi prožnost ohlajenih testenin in gostoto omake. |
7. Preverjanje alergenov in veganskih sestavin
Pri izbiri veganskih testenin ločeno preverite sestavine testa, nadeva in omake. Tudi rastlinske sestavine, kot so pšenica, soja in oreški, lahko povzročajo alergije, zato poleg veganske oznake preglejte podatke o alergenih.
Rumeni odtenek testenin iz trde pšenice
Karotenoidna barvila v trdi pšenici dajejo zlat odtenek tudi suhim testeninam iz samega zdroba in vode. Pri izbiri rastlinskih testenin v seznamu sestavin preverite morebitno prisotnost sestavin živalskega izvora, denimo jajc ali mleka.
Kaj preveriti pred nakupom
| Predmet preverjanja | Podatki za pregled |
|---|---|
| Osnovne sestavine testenin | Preverite osnovne sestavine, kot so pšenica, zdrob iz trde pšenice, riž, koruza ali stročnice, ter morebitne živalske sestavine, kot so jajca in mleko. |
| Nadev | Pri raviolih in tortelinih preverite seznam sestavin tako testa kot nadeva. Poglejte, ali vsebujejo sir, jajca, meso, ribe, med in podobne sestavine. |
| Omaka | Preverite, ali je omaka rastlinska, pri alergijah pa tudi sestavine, kot so oreški in soja. Pri pestu in smetanovih omakah preverite prisotnost sira, mleka in masla, pri jušni osnovi pa njene sestavine. |
| Navzkrižni stik | Preverite opozorila, kot je »izdelano na isti opremi«, in informacije o alergenih v lokalu. Alergeni lahko preidejo v hrano prek kuhinjskih pripomočkov ali proizvodne opreme, tudi če niso navedeni med sestavinami. |
| Brez glutena | Tudi izdelki pretežno iz krompirja ali riža lahko vsebujejo pšenično moko, zato preverite oznako brez glutena in podatke o navzkrižnem stiku. |
| Izdelek, ki ga kupujete | Preverite trenutni seznam sestavin konkretnega izdelka. Izdelki z enakim imenom imajo lahko različne sestave glede na državo prodaje in različico. |
Pri alergijah poleg sestavin preverite tudi možnost prenosa alergenov zaradi uporabe istih kuhinjskih pripomočkov ali proizvodne opreme. Če so vaše alergijske reakcije hude, pred naročilom neposredno preverite najnovejše podatke o sestavinah in načinu priprave v lokalu.
