Bu yazıda
İnce capellini 2–5 dakikada pişerken, iri ve kalın paccheri yaklaşık 14–16 dakika haşlanır. İnce makarnayı hafif bir yağlı sosla kaplamak, geniş şerit makarnaya ise bol mantar ragù eklemek, makarna ile sosu aynı lokmada tatmayı kolaylaştırır.
Makarnanın dokusu kalınlığına, nemine ve malzemelerine göre değişir. Yüzeyindeki oluklar, içindeki boşluklar ve sarmal kıvrımlar sosun ve sebzelerin tutunmasını sağlar. Uzun makarnalardan dolgulu çeşitlere kadar şekillerin özelliklerini ve haşlama sürelerini öğrenirken Mahina’da kullanılan makarnaları ve yemekleri de keşfedin.
1. Makarnanın malzemeleri
Kuru makarnanın temel malzemeleri: durum buğdayı irmiği ve su
Geleneksel kuru buğday makarnası, durum buğdayının (Triticum durum) iri öğütülmesiyle elde edilen irmik ve suyla yapılır. Üretici, irmiği suyla yoğurur, hamura makarna şekli verir ve kurutur. Ekmeklik buğday, tam buğday, pirinç, mısır, baklagiller veya sebze tozları gibi başka bitkisel malzemeler içeren ürünler de vardır.
Durum irmiğinin kuru makarnada yaygın kullanılmasının tek nedeni rengi değildir. İrmik suyla yoğrulduğunda proteinler, nişasta taneciklerini çevreleyen bir ağ oluşturur. Bu ağ nişastayı sıkıca tuttuğunda haşlama sırasında suya daha az nişasta geçer ve makarnanın yüzeyi aşırı yapışkan hâle gelmez. Ağın dayanıklılığı, malzeme oranlarına ve yoğurma yöntemine göre değişir.
Bitkisel taze makarna ve dolgulu makarna
Un ve suyla taze makarna hazırlanabilir; sebze tozlarıyla hamura renk ve aroma katılabilir. Ravioli ve tortellini, mantar, kabak, baklagiller veya tofu gibi bitkisel malzemelerle doldurulur. Hamurun kalınlığı kadar dolgunun nemi ve dokusu da çiğneme hissini etkiler.
Glutensiz makarna
Glutensiz makarna pirinç, mısır, karabuğday veya baklagillerden yapılır. Buğday yerine başka tahıl ya da baklagiller kullanılarak spaghetti, penne veya fettuccine gibi şekiller elde edilebilir. Mısır ve pirincin karıştırıldığı, ayrı üretim hatlarında hazırlanan fettuccine ürünleri de vardır.
“Glutensiz”, gluten miktarının belirlenen sınırı aşmadığı anlamına gelir. Avrupa Birliği’nde tüketiciye satıldığı hâliyle en fazla 20mg/kg gluten içeren gıdalarda bu ifade kullanılabilir. Glutenden kaçınmanız gerekiyorsa ambalajdaki glutensiz ibaresini ve alerjen bilgilerini birlikte kontrol edin.
2. Fabrikada makarna üretimi
Üretici, irmiği suyla karıştırır, hamuru şekillendirir ve sıcaklık ile nemi kontrol ederek kurutur. Her aşamada hammaddenin tane boyutu, hamurun nemi, kalıp ve kurutma koşulları ayarlanarak makarnanın yüzeyi ve dokusu oluşturulur.
2-1. Durum buğdayının öğütülmesi ve hammadde seçimi
Durum buğdayı öğütülerek irmik elde edilir. Üretici protein oranını, tane boyutunu, rengi ve kusurları inceleyerek hedeflediği ürüne uygun hammaddeyi seçer. Hammaddenin yanı sıra suyla karıştırma, şekillendirme ve kurutma koşulları da pişmiş makarnanın kalitesini etkiler. İçindekiler listesi aynı olan iki ürün bile farklı yöntemlerle üretildiyse suyu farklı miktarda emebilir ve farklı dokulara sahip olabilir.
2-2. Suyla karıştırma ve yoğurma
İrmik ve su homojen biçimde karıştırılır. Şekillendirme öncesinde hamurun nem oranı genellikle %29–32’dir. Nem çok düşükse irmik tanecikleri yeterince su ememez; çok yüksekse hamuru kalıptan geçirmek zorlaşır. Sonraki aşamada düzgün şekiller elde etmek için suyu eşit biçimde emmiş bir hamur gerekir.
2-3. Ekstrüzyon veya açarak şekillendirme
Ekstrüzyon, hamurun kalıp deliklerinden itilerek spaghetti, penne veya fusilli gibi şekillere dönüştürülmesidir. Ekstrüzyon uygulanmayan makarnalarda hamur merdaneler arasında inceltilir ve istenen genişlikte kesilerek tagliatelle, fettuccine veya lazanya gibi şekiller hazırlanır. Şekillendirme yöntemi, makarnanın içindeki protein ve nişastanın düzenini de değiştirebilir.
2-4. Kalıba göre değişen yüzey
“Bronze die”, bronz kalıp demektir. Bronz kalıptan geçirilen makarnanın yüzeyi genellikle PTFE kalıpla üretilenden daha pürüzlüdür. Yaygın olarak Teflon adıyla bilinen PTFE’den yapılan kalıplar, görece daha pürüzsüz bir yüzey oluşturur. Bu iki yüzey, haşlamanın başlangıcında suyu da farklı biçimde emer. Pişmiş makarnanın diriliğini kalıpla birlikte hammadde, ekstrüzyon basıncı, kurutma yöntemi ve kalınlık belirler.
2-5. Makarnanın kurutulması
Şekillendirmenin hemen ardından yaklaşık %30 olan nemi azaltmak için sıcaklık, nem ve hava akışı kontrol edilerek makarna kurutulur. Bitmiş kuru makarnanın nem oranı genellikle %12,5’tir. Nemin azaltılma hızı ve kurutma sıcaklığı; çatlak oluşumunu, protein yapısını, rengi ve dokuyu etkiler.
Yüksek sıcaklıkta protein yapısı sıkılaşır; bu da makarnanın haşlanırken kolayca yumuşayıp dağılmasını önlemeye yardımcı olur. Öte yandan şekerler ve protein bileşenlerinin ısıyla tepkimeye girdiği Maillard reaksiyonu da hızlanır; tat, aroma, renk ve besin bileşenleri değişebilir. Üretici, hedeflediği doku ve lezzete göre kurutma sıcaklığını ve süresini birlikte ayarlar.
3. Kuru ve taze makarna arasındaki farklar
| Özellik | Kuru makarna | Taze veya soğukta saklanan makarna |
|---|---|---|
| Nem ve saklama | Kurutularak nemi büyük ölçüde azaltılır. Bitmiş üründe tipik nem oranı yaklaşık %12,5’tir. Açıldıktan sonra nemden korunarak saklanır. | Kuru makarnadan daha fazla nem içerir. Soğutulmuş veya dondurulmuş ürünlerde belirtilen saklama sıcaklığına ve son tüketim tarihine uyulur. |
| Yaygın üretim yöntemi | Hamur kalıptan geçirilir veya ince açılıp kesilir, ardından kurutulur. Uzun makarna, şerit makarna ve geniş yaprak çeşitleri bulunur. | İnce açılıp kesilen şeritler ve yapraklar ile dolgulu makarnalar yaygındır. Kalıptan geçirilerek üretilen taze makarnalar da vardır. |
| Malzemeler | Durum irmiği ve su kullanılan ürünler yaygındır; tam buğday, pirinç, mısır veya baklagillerle hazırlanan çeşitler de vardır. | Un ve suyla hazırlananlardan sebzeli hamurlara ve bitkisel dolgulu çeşitlere kadar geniş bir ürün yelpazesi vardır. |
| Haşlama süresi | İnce angel hair için 2–5 dakika, kalın paccheri için 14–16 dakika tipik aralıklardır. | Nem oranı yüksek olduğundan çoğunlukla kuru makarnadan daha hızlı pişer; ancak kalınlığına ve dolgulu olup olmadığına göre süre önemli ölçüde değişir. |
| Doku | Kalınlık, malzemeler, kalıptan geçirme yöntemi ve kurutma koşulları birlikte diriliği ve sertliği etkiler. | Nem, malzeme oranları, hamurun kalınlığı ve dolgu; yumuşaklığı ve diriliği önemli ölçüde değiştirir. |
Diri bir ısırış ve sarmal ya da boru şekillerin farklı dokuları için kuru makarna; yumuşak şeritler veya dolgunun lezzeti için taze makarna iyi bir seçimdir. Sos tavasında ya da fırında pişmeye devam edecek yemeklerde makarnanın sertliğini bu son aşamayı da hesaba katarak ayarlayın.
4. Makarna şekillerine uygun soslar
4-1. İnce, pürüzsüz makarna ve hafif soslar
Capellini gibi çok ince makarnanın içi hızla pişer. Ağır parçalar makarnayı ezebilir veya birbirine yapıştırabilir; bu nedenle hafif domates sosu, berrak sebze suyu ve iyi karıştırılmış yağlı soslar uygundur. Yoğun bir sos kullanacaksanız malzemeleri ince doğrayın ve makarnanın topaklanmaması için sos miktarını azaltın.
4-2. Geniş şerit makarna ve koyu, dolgun soslar
Tagliatelle, fettuccine ve pappardelle’nin geniş yüzeyi, mantar ragù veya bitkisel kremalı sosla eşit biçimde kaplanır. İnce doğranmış mantar ve sebze gibi küçük parçalar da şeritlerin arasında iyi tutunur.
4-3. İçi boş boru şekiller ve parçalı soslar
Penne, rigatoni ve paccheri’de sos ve ince doğranmış malzemeler yalnızca dış yüzeye değil, borunun içine de girer. Boru ne kadar geniş ve makarna ne kadar kalınsa iri parçaları o kadar iyi taşır; fırında pişmeye devam ederken şeklini koruması da kolaylaşır.
4-4. Sarmal ve oluklu makarnalara uygun soslar
Fusilli, fusilloni ve cavatappi’nin oluklarına ve kıvrımlarına yağlı sos, domates sosu, pesto ve doğranmış sebzeler iyi tutunur. Sarmalı büyük ve yüzeyi pürüzlü makarnalarda koyu soslar ve iri parçalar da kıvrımların arasında kalır.
4-5. Çukur şekiller ve küçük malzemeler
Orecchiette ve conchiglie’nin çukur bölümleri baklagilleri, doğranmış sebzeleri ve sostaki küçük parçaları bir araya toplar. Büyük conchiglioni, doldurulup fırınlanan yemeklerde de kullanılır.
4-6. Dolgulu makarna ve dolgunun lezzetini öne çıkaran soslar
Ravioli ve tortellini’nin hamuru dolgu içerir. Sos çok ağır veya içindeki parçalar çok büyükse dolgunun tadını ve dokusunu gölgeleyebilir. Mantar, kabak, baklagil ya da tofu gibi hangi dolgunun kullanıldığına göre sosun tuzunu ve kıvamını ayarlayın.
5. Şekillerine göre makarnalar ve haşlama süreleri
Aşağıdaki tablolarda örnek ürünlerin pişirme süreleri yer alır. Al dente, makarnanın ortasının hafifçe diri kaldığı kıvamdır. Verilen aralığın alt sınırına yaklaşınca makarnayı tadın; daha yumuşak olmasını istiyorsanız 30 saniyelik aralıklarla pişirmeyi sürdürün. Sos tavasında tamamlanacak makarnayı sudan biraz erken alın.
5-1. Uzun makarna: yuvarlak ve yassı çeşitler
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Uzun, yuvarlak tellerden oluşan en bilinen uzun makarna çeşitlerindendir. Adı, İtalyancada ip anlamına gelen spago sözcüğünden gelir. Çapı ürüne göre değişir. | Yağlı soslar ve domates sosu, yuvarlak telleri eşit biçimde kaplar. Çatala sarılırken orta büyüklükteki parçaları da birlikte almak kolaydır. | 9–12 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 10 dakika belirtilir. | Telleri birbirinden eşit biçimde ayırarak haşlayın. Sos tavasında pişmeye devam edecekse ortası biraz diri kalırken sudan alın. |
| Capellini / Angel Hair | Spaghetti’den çok daha ince, uzun ve yuvarlak kesitli makarnadır. Adının çağrıştırdığı gibi saç telini andıracak kadar incedir. | Hafif domates sosu, berrak sebze suyu ve iyi karıştırılmış yağlı soslar yüzeyine ince bir katman hâlinde tutunur. | 2–5 dakika. | Çok ince olduğu için onlarca saniye içinde bile dokusu değişebilir. 2 dakikaya yaklaşınca hemen tadın. |
| Linguine | Uzun ve yassıdır; ancak fettuccine’den daha dar ve incedir. Adı “küçük diller” anlamına gelir. | Bitkisel pesto ve yağlı soslar yassı yüzeyine iyi tutunur. Domates sosuyla da uyumludur. | 9–12 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 10 dakika belirtilir. | Kesitin daha kalın olan orta bölümünü tadarak kontrol edin. Tavada karıştırarak yassı makarnanın iki yüzünü de sosla kaplayın. |
| Bucatini | Spaghetti gibi uzundur; ancak ortasından ince bir delik geçen boru biçimindedir. | Sos, dış yüzeye ve iç boşluğa ulaşır. Koyu domates sosuyla veya karabiberli yağlı sosla çatala sarılarak yenmeye uygundur. | Al dente 9 dakika, normal pişirme 11 dakika. | Bir teli keserek boru duvarının diriliğini kontrol edin. Tavada tamamlayacaksanız ortasında bir miktar direnç kalırken sudan alın. |
| Spaghetto Quadrato | Yuvarlak spaghetti’den farklı olarak kesiti karedir; kalın ve dolgundur. | Köşeleri ve pürüzlü yüzeyi, yoğun domates sosunu, bitkisel ragù ve yağlı sosları genişçe tutar. | 13 dakika. | Kalın kesitin ortasına kadar pişip pişmediğini ısırarak kontrol edin, ardından sudan alın. |
5-2. Şerit ve geniş yaprak makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Uzun, yassı bir şerit makarnadır. Yaklaşık 5mm genişliğinde ürünler de bulunur; genişlik ürüne göre değişir. | Geniş yüzeyi, ince kıyılmış mantar ragù ve bitkisel kremalı sosla eşit biçimde kaplanır; sos şeritlerin arasında da kalır. | Kuru makarna için 5–9 dakika. | Yuva biçiminde sarılmış makarnayı suda yumuşayınca hafifçe açın. Üst üste gelen kısımların da eşit pişmesini sağlayın. |
| Fettuccine | Tagliatelle’ye benzeyen uzun, yassı bir şerit makarnadır. Genişliği ve kalınlığı ürüne göre değişir. | Geniş, kalın makarnaya bitkisel krema, domates sosu ve mantar ragù gibi dolgun soslar iyi tutunur. | Kuru makarna için 10–13 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 10 dakika belirtilir. | Geniş şeritleri birbirine yapışmayacak şekilde ayırın ve sos tavasında eşit biçimde karıştırın. |
| Pappardelle | Tagliatelle’den çok daha geniş ve kalın, ısırıldığında dokusu belirgin bir şerit makarnadır. | İnce doğranmış sebze ve mantarlı yoğun ragù veya bitkisel kremalı sos, geniş yüzeyine iyi tutunur. | İrmik ve suyla yapılan örnek bir kuru ürünün süresi 10 dakikadır. | Geniş şeritlerin üst üste yapışmasını önlemek için birbirinden ayırın. Yırtılmamaları için sosla nazikçe karıştırın. |
| Lasagne / lazanya yaprakları | Geniş levha biçimindedir. Düz, kenarları dalgalı veya önceden haşlanmadan doğrudan fırınlanan ürünler bulunur. | Geniş yaprakların arasına sebzeli ragù, bitkisel krema ve fırınlanmış sebzeler kat kat yerleştirilir. | Önceden haşlanan örnek bir üründe süre 8 dakikadır; ardından sosla birlikte fırınlanır. | Ön haşlama gerektiren yaprakları ayrı pişirip katları oluşturun. Doğrudan fırınlanan yapraklarda kenarlara kadar pişmesi için sosun yeterli nem sağlamasına dikkat edin. |
5-3. Boru biçimindeki makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | İki ucu verev kesilmiş kısa bir boru biçimindedir. Rigate, boyuna olukları olduğunu belirtir. | Sos ve küçük doğranmış sebzeler borunun içine girer; koyu sos ise dış oluklara tutunur. | 10–12 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 10 dakika belirtilir. | Boru duvarının ortasını ısırarak kontrol edin. Fırında pişmeye devam edecekse biraz diri kalırken sudan alın. |
| Rigatoni | Çapı penne’den daha geniş, uçları genellikle düz ve yüzeyi belirgin oluklu bir boru makarnadır. | Mantar ragù ve doğranmış sebzeler geniş boşlukta ve derin oluklarda kalır. Fırında pişmeye devam ederken de şeklini kolayca korur. | 12–14 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 12 dakika belirtilir. | Kalın boru duvarının eşit piştiğini kontrol edin. Tavada, sosun borunun içine de girmesini sağlayacak şekilde karıştırın. |
| Paccheri | Rigatoni’den çok daha büyük bir boru biçimindedir. Bir veya iki parçanın içine bile iri dolgular ya da ragù yerleştirilebilir. | Geniş boşluğu yoğun mantar ragù ve iri sebze parçalarını taşımaya uygundur. Doldurulup fırınlanan yemeklerde de kullanılır. | Al dente 14 dakika, normal pişirme 16 dakika. | Büyük boruların kırılmaması için yavaşça karıştırın. Doldurup fırınlayacaksanız şeklini koruyacak kadar diri kalırken sudan alın. |
| Ziti | Uzun, düz ve pürüzsüz boruların kısa parçalar hâlinde kesilmesiyle oluşur. | Sos iç boşluğa girer; sebze ve sosla kat kat yerleştirilip fırınlanan yemeklere uygundur. | 11–12 dakika. | Haşlanmış makarnayı sebze ve sosla karıştırıp fırınlayın. Yeniden pişeceği süreyi hesaba katarak sudan biraz erken alın. |
5-4. Burgu ve katlanmış makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Kısa bir sarmal ya da burulmuş yay biçimindedir. Kıvrımların aralığı ve kalınlığı ürüne göre değişir. | Bitkisel pesto, domates sosu ve doğranmış sebzeler sarmalın iç ve dış kıvrımlarında tutunur. Hem sıcak makarnaya hem soğuk makarna salatasına uygundur. | Al dente 9 dakika, normal pişirme 11 dakika. | Sarmalın ortasındaki en kalın bölümü tadın. Salatada kullanacaksanız soğuduktan sonra da uygun dirilikte kaldığını kontrol edin. |
| Fusilloni | Fusilli’den daha kalın ve büyük bir sarmaldır. Geniş olukları, pürüzlü yüzeyi ve diri dokusuyla öne çıkar. | Geniş olukları koyu sosu ve iri sebzeleri iyi tutar; her lokmada makarnanın dokusu belirgin biçimde hissedilir. | 11 dakika. | Kalın sarmalın ortasını ısırarak kontrol edin. Sos tavasında pişmeye devam edecekse sudan biraz erken alın. |
| Cavatappi / Cellentani | İçi boş boru, tirbuşon gibi sarmal biçimde kıvrılır. Cellentani, bu gruptaki bir ürün adıdır. | Sos ve küçük malzemeler iç boşlukta, boyuna oluklarda ve dış kıvrımlarda birlikte kalır. Salatada ve fırın yemeklerinde de şeklini iyi korur. | 6–12 dakika. Kalınlık farkları nedeniyle aralık geniştir. | İnce ürünleri 6 dakikaya yaklaşınca tadın. Kalın ürünlerde boru duvarının ortasına kadar pişip pişmediğini kontrol edin. |
| Gemelli | İki tel birbirine dolanmış gibi görünen kısa makarnadır. Adı “ikizler” anlamına gelir. | Hafif domates sosu, yağ ve ince kıyılmış sebzeler burgu aralıklarında kalır. | 12–13 dakika. | Burguların üst üste geldiği orta bölümü ısırarak pişme derecesini kontrol edin. |
| Casarecce | Kısa makarnanın S biçiminde veya iki yanda açık oluklar oluşturacak şekilde kıvrılmasıyla yapılır. | Bitkisel pesto, domates sosu ve baklagil sosları iki yandaki kıvrımlı oluklara yerleşir. | 11 dakika. | Makarnanın üst üste gelerek kalınlaştığı orta bölümü ısırıp pişme derecesini kontrol edin. |
| Farfalle | Ortası sıkıştırılarak kelebek veya fiyonk biçimi verilmiş kısa makarnadır. Ortası kalın, iki kanadı ince olduğundan aynı parçanın farklı kısımları farklı hızlarda pişebilir. | Hafif soslar geniş kanatları kaplar; küçük malzemeler ise kıvrımlı orta bölümde kalır. Salatalarda da şekli belirgindir. | 11–13 dakika. Bazı ürünlerde al dente için 11 dakika belirtilir. | İnce kanatları değil, en kalın orta bölümü ısırarak pişme derecesini kontrol edin. |
5-5. Çukur ve deniz kabuğu biçimindeki makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Küçük kulakları andıran, ortası çukur, yuvarlak makarnadır. Kenarı ve ortası farklı kalınlıkta olabilir. | Doğranmış sebzeler, baklagiller ve mantar ragù içindeki küçük parçalar çukur bölüme dolarak aynı lokmada yenmeyi kolaylaştırır. | Al dente 9 dakika, normal pişirme 11 dakika. | Ortası ve kenarı farklı kalınlıkta olduğundan en kalın bölümünü ısırarak kontrol edin. |
| Conchiglie / orta boy deniz kabuğu makarna | Yüzeyi oluklu, içi çukur bir deniz kabuğunu andırır. Orta boyları, bir lokmaya birkaç tanesi sığabilen kısa makarnalardır. | Bitkisel krema, domates sosu ve küçük sebze parçaları iç çukurda ve dış oluklarda toplanır. | 8–9 dakika. | Ortadaki katlanmış bölüm en kalın kısım olduğundan burayı tadın. Salatada kullanacaksanız soğuduktan sonra da uygun dirilikte kaldığını kontrol edin. |
| Conchiglioni Rigati | Doldurulabilecek kadar büyük, dışı oluklu bir deniz kabuğu biçimindedir. | Geniş çukuruna mantar, baklagiller ve sebzelerden oluşan bir dolgu yerleştirip dış oluklarını sosla kaplayarak fırınlamaya uygundur. | Al dente 10 dakika, normal pişirme 12 dakika. | Doldurduktan sonra fırında pişmeye devam edecekse sudan biraz erken alın. Fazla pişerse doldururken yırtılabilir. |
5-6. Dolgulu makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | İki hamur yaprağının arasına dolgu konulup kenarları kapatılarak hazırlanan yastık veya daire biçimindeki makarnadır. Boyutu ve hamur kalınlığı üründen ürüne önemli ölçüde değişir. | Mantar veya kabak gibi belirgin aromalı bitkisel dolgulara az miktarda yağlı sos ya da hafif domates sosu eklemek, dolgunun tadını öne çıkarır. | Domates ve fesleğen dolgulu örnek bir bitkisel ravioli ürününde süre 4 dakikadır. | Kenarların açılmaması için suyu hafif kaynar durumda tutun. Hamurun birleştirildiği kalın kenarların da piştiğini kontrol edin. |
| Tortellini | Küçük hamur parçaları doldurulur, halka biçiminde katlanır ve kenarları birleştirilir. Soğutulmuş, dondurulmuş ve kurutulmuş ürünleri vardır. | Hafif yağlı soslar veya berrak sebze suyu, halkanın iç kısmına ve kıvrımlara ulaşır. Sosun yoğunluğunu dolgunun tuzuna ve nemine göre ayarlayın. | Örnek bir bitkisel sebzeli tortellini ürününde süre 12–15 dakikadır. | Soğutulmuş, dondurulmuş veya kurutulmuş olması süreyi önemli ölçüde değiştirir. Hamurun birleştirildiği en kalın bölümü tadın. |
5-7. Çorbalarda kullanılan küçük makarnalar
| Adı | Şekli ve özellikleri | Uygun soslar | Tipik haşlama süresi | Pişirme ipuçları |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Adı “küçük yüksükler” anlamına gelen çok kısa, küçük bir boru biçimindedir. | Baklagiller, sebzeler ve suyuyla birlikte aynı kaşığa sığdığı için minestrone veya pasta e fagioli gibi çorbalara uygundur. | 10–11 dakika. Küçük olmasına rağmen görece uzun pişen ürünler de vardır. | Çorbanın içinde pişmeye devam ettiği ve tabağa alındıktan sonra da su emdiği için istediğiniz kıvama ulaşmadan biraz önce ocağı kapatın. |
| Orzo / Risoni | Pirinç tanesini andıran küçük bir makarnadır. Orzo, “arpa” anlamına da gelir; ancak makarna adı olarak kullanıldığında malzemesinin arpa olduğunu belirtmez. | Çorba içinde eşit dağılır; küçük sebze ve baklagillerle birlikte kaşıkla yenmeye uygundur. Risotto gibi de pişirilebilir. | 9–10 dakika. | Ayrı haşlayıp haşlamayacağınıza veya nişastasını çorbada bırakarak pişirip pişirmeyeceğinize göre su miktarını ve süreyi ayarlayın. |
| Pastina / Stelline | Yıldız biçiminde veya çok küçük parçalar hâlinde hazırlanan makarnadır. Pastina, küçük makarnaların genel adı olarak da kullanıldığı için tek bir şekli belirtmez. | Berrak sebze suyuna ve yumuşak kıvamlı çorbalara eklendiğinde her kaşığa eşit biçimde dağılır. | 6–7 dakika. | Çorbanın kalan ısısını ve istediğiniz koyuluğu hesaba katarak 6 dakikaya yaklaşınca tadın. |
5-8. Patates gnocchi ve gnocchi biçimindeki kuru makarna
Patates gnocchi, ezilmiş patatesin unla karıştırılıp küçük parçalar hâlinde şekillendirilmesiyle yapılır. Uzun teller hâlinde hazırlanan makarnadan farklı olarak dolgun ve yumuşak dokusuyla yenir. Gnocchi biçimini taklit eden irmik bazlı kuru makarnalar da vardır; bu iki türün malzemeleri ve haşlama süreleri farklıdır.
| Türü | Örnek ürünün malzemeleri ve özellikleri | Haşlama süresi |
|---|---|---|
| Patates gnocchi | %80 patates püresinin buğday unu ve pirinç unuyla karıştırıldığı bir üründür. Buğday unu kullanıldığı için gluten içerir. | 2 dakika |
| Gnocchi biçimindeki kuru makarna | Durum buğdayı irmiğinden, gnocchi’yi andıracak şekilde hazırlanan kuru makarnadır. | Al dente 7 dakika, normal pişirme 9 dakika |
Mahina’da glutensiz patates gnocchi’yi bitkisel soslarla tadabilirsiniz.
Makarna fotoğrafları ve Mahina’nın yemekleri
Farklı şekilleri bir arada karşılaştırın
Uzun, yuvarlak ve yassı makarnalar
Spaghetti
Mahina, Roma usulü carbonara, chanterelle limon maydanoz ve porcini makarnasında spaghetti kullanır. Yuvarlak telleri çatala sararak bitkisel sosu ve mantarları birlikte tadabilirsiniz.
Capellini
Spaghetti’den çok daha ince olduğu için hafif soslar yüzeyine ince ve eşit bir katman hâlinde tutunur. Tipik haşlama süresi 2–5 dakikadır. Makarnanın inceliği arttıkça kısa bir süre içinde bile dokusu daha hızlı değişir.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Şerit makarnalar ve lazanya yaprakları
Tagliatelle
Mahina’nın bolonez yemeğinde tagliatelle, bitkisel ragù ile sunulur. Sos geniş yüzeyleri kaplar; ince kıyılmış malzemeler şeritlerin arasında kalır. İnce teller yerine geniş makarnanın dokusunu tatmak istediğinizde iyi bir seçimdir.
Fettuccine
Pappardelle
Lazanya yaprakları
Boru biçimindeki makarnalar
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Sarmal, oluklu ve katlanmış şekiller
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni, fusilli’den daha büyük ve kalın bir sarmal makarnadır. Mahina bu makarnayı makarna salatasında kullanır. Sebzeler ve sos kıvrımların arasına yerleştiği için makarnayla sebzeleri birlikte almak kolaydır.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Çukur ve deniz kabuğu biçimindeki makarnalar
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Dolgulu makarnalar
Ravioli
Tortellini
Çorbalarda ve sulu yemeklerde kullanılan küçük makarnalar
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Makarnayı doğru kıvamda haşlama
Sos hazırlığı ve haşlama
Makarnayı suya atmadan önce sosu ve diğer malzemeleri hazırlayın. Sos, makarna sudan çıktığında hazırsa makarna soğumadan veya birbirine yapışmadan hemen karıştırılabilir. Tencereye makarnanın tamamen suya gireceği ve hareket edebileceği kadar bol su koyun. Su kaynayınca tuzu, ardından makarnayı ekleyin.
Haşlama sırasında makarnayı karıştırarak tellerin birbirine veya tencerenin dibine yapışmasını önleyin. Suya yağ eklemektense makarnayı eşit biçimde ayırmak daha etkilidir. Ravioli gibi dolgulu makarnalarda kaynamayı hafifletin ve kenarların açılmaması için nazikçe karıştırın.
Kalın kısımların dokusunu kontrol etme
Farfalle’nin katlanmış orta kısmını, penne ve rigatoni’nin boru duvarını, orecchiette’nin çukur merkezini tadarak pişip pişmediğini kontrol edin. Dışı yumuşak, ortası hâlâ diri olduğunda al dente kıvamına yaklaşmıştır. Kalın, kuru ve beyaz bir çekirdek kalmışsa ve un tadı alıyorsanız biraz daha haşlayın.
Capellini gibi ince makarnanın dokusu yalnızca onlarca saniye daha pişirildiğinde bile önemli ölçüde değişir. Kalın makarnanın ortası, dışından daha geç piştiği için yüzeyin yumuşaklığını ve merkezin diriliğini birlikte değerlendirin. Daha yumuşak bir doku seviyorsanız al dente’den biraz daha fazla pişirebilirsiniz.
Makarna suyuyla sosun kıvamını ayarlama
Makarnayı süzmeden önce haşlama suyundan bir miktar ayırın. Bu su, pişerken makarnadan ayrılan nişastayı içerir. Sosa azar azar ekleyip makarnayla karıştırmak nem sağlar ve sosun yüzeyi eşit kaplamasına yardımcı olur. Özellikle zeytinyağlı soslarda makarna suyu, yağ ve suyun bir araya gelmesini kolaylaştırarak makarnayı nemli bir katmanla sarar.
Sıcak sosla karıştırılacak makarnayı soğuk suyla durulamadan tavaya aktarın. Yüzeyindeki nişastayı koruyarak sosla birlikte pişirmek, makarna ve sosun bütünleşmesini sağlar. Sos fazla koyulaşırsa ayırdığınız makarna suyundan azar azar ekleyin.
Yemeğe göre son pişirme aşaması
| Yemek | Sudan alma zamanı ve tamamlama |
|---|---|
| Tavada sosla karıştırılan makarna | İstediğiniz kıvamdan biraz daha diriyken sudan alın ve sosla birlikte pişirin. Makarna suyunu azar azar ekleyerek sosun makarnanın tamamını kaplamasını sağlayın. |
| Doldurulup fırınlanan makarna | Conchiglioni veya paccheri’yi doldurulabilecek kadar pişirin. Boruları ve kenarları yırtmadan sudan alıp dolgu ve sos ekleyerek fırınlayın. |
| Lazanya | Ön haşlama gerektiren yaprakları ayrı pişirip sos ve sebzelerle kat kat yerleştirin. Doğrudan fırınlanan yapraklar, fırının içinde sosun nemiyle pişer. |
| Çorba makarnası | Ditalini, orzo ve stelline’nin çorbanın ve kabın kalan ısısıyla pişmeye devam edeceğini hesaba katın. Bekledikçe makarna daha fazla çorba suyu emer. |
| Makarna salatası | Fusilli veya farfalle gibi sebzelerle birlikte alınması kolay şekilleri kullanın. Soğuduktan sonraki diriliğini ve sosun kıvamını da kontrol ederek karıştırın. |
7. Alerjenleri ve vegan uygunluğunu kontrol etme
Vegan makarna seçerken makarnanın, dolgunun ve sosun malzemelerini ayrı ayrı kontrol edin. Buğday, baklagiller ve sert kabuklu yemişler gibi bitkisel alerjenler de bulunduğu için vegan ibaresiyle alerjen bilgilerini birlikte değerlendirin.
Durum buğdayı makarnasının sarı rengi
Durum buğdayındaki karotenoid pigmentler nedeniyle yalnızca irmik ve suyla yapılan kuru makarna da altın sarısı olabilir. Bitkisel makarna seçerken içindekiler listesini inceleyerek yumurta veya süt gibi hayvansal bileşenler bulunup bulunmadığını kontrol edin.
Satın almadan önce kontrol edilecekler
| Kontrol edilecek bölüm | Dikkat edilecek bilgiler |
|---|---|
| Makarnanın temel malzemesi | Buğday, durum buğdayı irmiği, pirinç, mısır veya baklagiller gibi temel malzemeleri; yumurta ve süt gibi hayvansal bileşenleri kontrol edin. |
| Dolgu | Ravioli ve tortellini’de hamurun ve dolgunun içindekiler listelerini birlikte inceleyin. Peynir, yumurta, et, balık veya bal kullanılıp kullanılmadığına bakın. |
| Sos | Sosun bitkisel olduğunu kontrol edin; alerjiniz varsa sert kabuklu yemişler veya soya gibi kullanılan malzemeleri de inceleyin. Pesto ve kremalı soslarda peynir, süt veya tereyağı bulunup bulunmadığına; et ya da sebze suyu kullanılan ürünlerde ise bu suyun malzemelerine bakın. |
| Çapraz temas | “Aynı ekipmanda üretilmiştir” gibi ifadeleri ve işletmenin alerjen bilgilendirmesini kontrol edin. Bir malzeme içindekiler listesinde yer almasa bile mutfak aletleri veya üretim ekipmanları aracılığıyla ürüne karışabilir. |
| Glutensiz | Temel malzemesi patates veya pirinç olan bir üründe de buğday unu kullanılabileceği için glutensiz ibaresini ve çapraz temas bilgilerini kontrol edin. |
| Satın alınacak ürün | Alacağınız ürünün güncel içindekiler etiketini inceleyin. Aynı adı taşıyan ürünlerin bile satıldıkları ülkeye ve ürün çeşidine göre malzeme oranları değişebilir. |
Alerjisi olanlar yalnızca malzemeleri değil, ortak mutfak aletleri veya üretim ekipmanları kullanılırken alerjenlerin ürüne karışma olasılığını da değerlendirmelidir. Alerjik tepkileriniz şiddetliyse sipariş vermeden önce işletmenin güncel malzeme bilgilerini ve hazırlama ortamını doğrudan sorun.
