In diesem Beitrag
Feine Capellini sind in 2–5 Minuten gar, große, dickwandige Paccheri benötigen etwa 14–16 Minuten. Dünne Nudeln lassen sich fein mit einer leichten Ölsauce überziehen, breite Bandnudeln großzügig mit Pilzragout servieren. So kommen Pasta und Sauce gemeinsam auf die Gabel.
Der Biss von Pasta hängt von ihrer Dicke, ihrem Wassergehalt und den Zutaten ab. Rillen, Hohlräume und Spiralen bieten Sauce und Gemüse Halt. Entdecken Sie die Formen und Kochzeiten von langen Nudeln bis zu gefüllter Pasta – und die Sorten und Gerichte, die Mahina verwendet.
1. Die Zutaten von Pasta
Die Grundlage getrockneter Pasta: Hartweizengrieß und Wasser
Traditionelle getrocknete Weizenpasta wird aus grob vermahlenem Hartweizen (Triticum durum), dem Hartweizengrieß, und Wasser hergestellt. Hersteller mischen den Grieß mit Wasser, formen den Teig und trocknen ihn. Es gibt auch Produkte aus anderen pflanzlichen Zutaten wie Weichweizen, Vollkorn, Reis, Mais, Hülsenfrüchten oder Gemüsepulver.
Hartweizengrieß wird nicht nur wegen seiner Farbe häufig für Trockenpasta verwendet. Beim Mischen und Kneten mit Wasser bilden die Proteine ein Netz um die Stärkekörner. Hält dieses Netz die Stärke gut fest, tritt beim Kochen weniger davon ins Wasser aus, und die Oberfläche wird weniger klebrig. Wie stabil das Netz ist, hängt von der Rezeptur und der Teigbereitung ab.
Pflanzliche frische und gefüllte Pasta
Frische Pasta lässt sich aus Mehl und Wasser herstellen; Gemüsepulver verleiht dem Teig Farbe und Aroma. Ravioli und Tortellini können mit pflanzlichen Zutaten wie Pilzen, Kürbis, Hülsenfrüchten oder Tofu gefüllt werden. Neben der Teigdicke beeinflussen auch Feuchtigkeit und Konsistenz der Füllung den Biss.
Glutenfreie Pasta
Glutenfreie Pasta wird beispielsweise aus Reis, Mais, Buchweizen oder Hülsenfrüchten hergestellt. Auch andere Getreidearten und Hülsenfrüchte lassen sich statt Weizen zu Spaghetti, Penne oder Fettuccine formen. So gibt es Fettuccine aus einer Mais-Reis-Mischung, die auf einer eigenen Produktionslinie hergestellt werden.
„Glutenfrei“ bedeutet, dass der Glutengehalt einen festgelegten Grenzwert nicht überschreitet. In der Europäischen Union darf die Angabe bei Lebensmitteln verwendet werden, die im verkaufsfertigen Zustand höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten. Wenn Sie Gluten meiden müssen, beachten Sie sowohl die Kennzeichnung als auch die Allergeninformationen.
2. Die industrielle Herstellung von Pasta
Hersteller mischen Hartweizengrieß mit Wasser, formen den Teig und trocknen ihn bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Korngröße, Teigfeuchtigkeit, Matrize und Trocknungsbedingungen werden in den einzelnen Schritten auf die gewünschte Oberfläche und Konsistenz abgestimmt.
2-1. Hartweizen mahlen und Rohstoffe auswählen
Durch Vermahlen von Hartweizen entsteht Grieß. Hersteller prüfen Proteingehalt, Korngröße, Farbe und mögliche Mängel, um geeignete Rohstoffe auszuwählen. Neben dem Rohstoff beeinflussen auch die Bedingungen beim Mischen, Formen und Trocknen die Qualität der gekochten Pasta. Zwei Produkte mit derselben Zutatenliste können je nach Herstellung unterschiedlich viel Wasser aufnehmen und einen anderen Biss haben.
2-2. Mit Wasser zu einem Teig mischen
Grieß und Wasser werden gleichmäßig vermischt. Vor dem Formen liegt der Wassergehalt des Teigs meist bei 29–32 %. Bei zu wenig Wasser quellen die Grießkörner nicht ausreichend; bei zu viel Wasser lässt sich der Teig schwer durch die Matrize drücken. Eine gleichmäßige Wasseraufnahme ist wichtig, damit die Pasta im nächsten Schritt eine einheitliche Form erhält.
2-3. Extrudieren oder ausrollen und schneiden
Beim Extrudieren wird der Teig durch die Öffnungen einer Matrize gedrückt, etwa für Spaghetti, Penne oder Fusilli. Andere Nudeln entstehen, indem der Teig zwischen Walzen dünn ausgerollt und in der gewünschten Breite geschnitten wird, zum Beispiel Tagliatelle, Fettuccine oder Lasagneplatten. Unterschiedliche Formgebungsverfahren können auch die Anordnung von Proteinen und Stärke im Teig verändern.
2-4. Wie die Matrize die Oberfläche verändert
„Bronze Die“ bezeichnet eine Bronzematrize. Durch Bronze gezogene Pasta hat tendenziell eine rauere Oberfläche als Pasta aus einer PTFE-Matrize. PTFE ist unter dem Namen Teflon bekannt und sorgt für eine vergleichsweise glatte Oberfläche. Beide Oberflächen nehmen zu Beginn des Kochens Wasser unterschiedlich auf. Die Elastizität der fertigen Pasta hängt neben der Matrize auch von Rohstoffen, Extrusionsdruck, Trocknung und Dicke ab.
2-5. Die Pasta trocknen
Nach dem Formen enthält der Teig etwa 30 % Wasser. Um diesen Anteil zu senken, wird die Pasta bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung getrocknet. Fertige Trockenpasta enthält meist etwa 12,5 % Wasser. Trocknungsgeschwindigkeit und Temperatur beeinflussen Rissbildung, Proteinstruktur, Farbe und Biss.
Bei höheren Temperaturen verfestigt sich die Proteinstruktur, wodurch die Nudeln beim Kochen besser ihre Form behalten können. Zugleich läuft die Maillard-Reaktion zwischen Zucker- und Proteinbestandteilen verstärkt ab; Geschmack, Aroma, Farbe und Nährstoffe können sich dabei verändern. Hersteller stimmen Trocknungstemperatur und -dauer auf die gewünschte Konsistenz und das Aroma ab.
3. Getrocknete und frische Pasta im Vergleich
| Merkmal | Getrocknete Pasta | Frische oder gekühlte Pasta |
|---|---|---|
| Wassergehalt und Lagerung | Der Wassergehalt wird durch Trocknen stark gesenkt und beträgt häufig etwa 12,5 %. Nach dem Öffnen vor Feuchtigkeit schützen. | Enthält mehr Wasser als Trockenpasta. Bei gekühlten oder tiefgekühlten Produkten die angegebene Lagertemperatur und das Verbrauchsdatum beachten. |
| Typische Herstellung | Der Teig wird durch eine Matrize gedrückt oder ausgerollt, geschnitten und getrocknet. Es gibt lange Nudeln, Bandnudeln und breite Platten. | Häufig sind ausgerollte und geschnittene Bandnudeln, Platten und gefüllte Pasta. Auch frische Pasta kann extrudiert werden. |
| Zutaten | Viele Produkte bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser; andere aus Vollkorn, Reis, Mais oder Hülsenfrüchten. | Die Auswahl reicht von Mehl-Wasser-Teigen über Teige mit Gemüse bis zu pflanzlich gefüllter Pasta. |
| Kochzeit | Typische Spannen sind 2–5 Minuten für feine Angel Hair und 14–16 Minuten für dickwandige Paccheri. | Durch den höheren Wassergehalt oft schneller gar als Trockenpasta; Dicke und Füllung können die Kochzeit jedoch stark verändern. |
| Konsistenz | Dicke, Zutaten, Extrusionsverfahren und Trocknung beeinflussen gemeinsam Elastizität und Festigkeit. | Wassergehalt, Rezeptur, Teigdicke und Füllung bestimmen, wie weich oder elastisch die Pasta ist. |
Für bissfeste Nudeln und die unterschiedlichen Texturen von Spiralen oder Röhren eignet sich Trockenpasta. Frische Pasta bietet sich für weiche Bandnudeln oder Gerichte an, bei denen die Füllung im Mittelpunkt steht. Wird die Pasta anschließend in der Saucenpfanne oder im Ofen weitergegart, sollte ihre Festigkeit darauf abgestimmt sein.
4. Passende Saucen für jede Pastaform
4-1. Feine, glatte Nudeln und leichte Saucen
Sehr dünne Nudeln wie Capellini garen rasch bis zum Kern. Schwere Einlagen können sie zusammendrücken oder verklumpen lassen. Gut passen daher leichte Tomatensaucen, klare Gemüsebrühen und fein vermischte Ölsaucen. Für eine kräftige Sauce die Einlagen fein hacken und weniger Sauce verwenden, damit die Nudeln locker bleiben.
4-2. Breite Bandnudeln und dicke, kräftige Saucen
Die breite Fläche von Tagliatelle, Fettuccine und Pappardelle nimmt Pilzragout oder pflanzliche Cremesauce gleichmäßig auf. Kleine Stücke wie fein gehackte Pilze und Gemüse bleiben auch zwischen den Bändern hängen.
4-3. Hohle Röhrennudeln und Saucen mit Einlagen
Bei Penne, Rigatoni und Paccheri gelangen Sauce und kleine Zutaten sowohl auf die Oberfläche als auch in die Röhre. Je größer die Öffnung und je dicker die Wand, desto besser lassen sich größere Einlagen aufnehmen und desto leichter bleibt die Form beim Weitergaren im Ofen erhalten.
4-4. Vielseitige Saucen für Spiralen und Rillen
An den Rillen und Rundungen von Fusilli, Fusilloni und Cavatappi haften Ölsaucen, Tomatensaucen, Pesto und gehacktes Gemüse. Große Spiralen mit rauer Oberfläche halten auch dickere Saucen und größere Stücke gut fest.
4-5. Muldenformen und kleine Zutaten
Die Vertiefungen von Orecchiette und Conchiglie sammeln Bohnen, gehacktes Gemüse und kleine Sauceneinlagen. Große Conchiglioni eignen sich auch zum Füllen und Überbacken.
4-6. Gefüllte Pasta und Saucen, die die Füllung ergänzen
Ravioli und Tortellini umschließen eine Füllung. Zu schwere Saucen oder zu große Einlagen können deren Geschmack und Konsistenz überdecken. Stimmen Sie Salzgehalt und Saucendicke darauf ab, ob die Pasta beispielsweise mit Pilzen, Kürbis, Hülsenfrüchten oder Tofu gefüllt ist.
5. Pastaformen und Kochzeiten
Die folgenden Tabellen zeigen Kochzeiten ausgewählter typischer Produkte. Al dente bedeutet, dass der Kern beim Kauen noch leicht fest ist. Probieren Sie die Pasta, sobald die kürzere Zeit der angegebenen Spanne näher rückt. Für weichere Nudeln jeweils 30 Sekunden weiterkochen. Pasta, die in der Saucenpfanne fertig gegart wird, etwas früher aus dem Wasser nehmen.
5-1. Lange Pasta: rund und flach
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Die klassische lange Pasta besteht aus runden Strängen. Ihr Name leitet sich vom italienischen spago für Schnur ab. Der Durchmesser variiert je nach Produkt. | Öl- und Tomatensaucen umhüllen die runden Nudeln gleichmäßig. Beim Aufrollen mit der Gabel lassen sich mittelgroße Einlagen gut mit aufnehmen. | 9–12 Minuten. Manche Produkte geben 10 Minuten für al dente an. | Die Stränge beim Kochen gleichmäßig lockern. Für das Fertiggaren in der Pfanne herausnehmen, solange der Kern noch etwas fest ist. |
| Capellini / Angel Hair | Lange, runde Nudeln, die deutlich dünner sind als Spaghetti – so fein, dass ihr Name an Haare erinnert. | Leichte Tomatensaucen, klare Gemüsebrühen und fein vermischte Ölsaucen legen sich dünn um die Nudeln. | 2–5 Minuten. | Die sehr feinen Nudeln können ihren Biss schon innerhalb weniger Dutzend Sekunden verändern. Bereits kurz vor 2 Minuten probieren. |
| Linguine | Lange, flache Nudeln, jedoch schmaler und dünner als Fettuccine. Der Name bedeutet „kleine Zungen“. | Pflanzliches Pesto und Ölsaucen haften gut an der flachen Oberfläche. Auch Tomatensauce passt dazu. | 9–12 Minuten. Manche Produkte geben 10 Minuten für al dente an. | Den etwas dickeren mittleren Querschnitt probieren. In der Pfanne wenden, damit beide flachen Seiten Sauce aufnehmen. |
| Bucatini | Lange Röhrennudeln ähnlich Spaghetti, mit einer feinen Öffnung in der Mitte. | Sauce erreicht die Außenseite und das Innere der Öffnung. Gut zum Aufrollen mit dickflüssiger Tomatensauce oder Pfeffer-Öl-Sauce. | 9 Minuten al dente, 11 Minuten reguläre Kochzeit. | Einen Strang durchbeißen und die Festigkeit der Röhrenwand prüfen. Für das Fertiggaren in der Pfanne etwas Biss im Kern lassen. |
| Spaghetto Quadrato | Anders als runde Spaghetti haben diese kräftigen, dicken Nudeln einen quadratischen Querschnitt. | An den Kanten und der rauen Oberfläche haften kräftige Tomatensaucen, pflanzliches Ragout und Ölsaucen. | 13 Minuten. | Vor dem Herausnehmen durch Kauen prüfen, ob auch die Mitte des dicken Querschnitts gar ist. |
5-2. Bandnudeln und breite Pastaplatten
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Lange, flache Bandnudeln. Einige Produkte sind etwa 5 mm breit; die Breite variiert je nach Hersteller. | Fein gehacktes Pilzragout und pflanzliche Cremesaucen haften gleichmäßig an der breiten Oberfläche und zwischen den Bändern. | Getrocknet: 5–9 Minuten. | Zu Nestern gerollte Nudeln vorsichtig lockern, sobald sie im Wasser weich werden. Auch überlappende Stellen gleichmäßig garen. |
| Fettuccine | Lange, flache Bandnudeln ähnlich Tagliatelle. Breite und Dicke unterscheiden sich je nach Produkt. | An den breiten, dicken Bändern haften kräftige Saucen wie pflanzliche Cremesauce, Tomatensauce und Pilzragout. | Getrocknet: 10–13 Minuten. Manche Produkte geben 10 Minuten für al dente an. | Die breiten Nudeln lockern, damit sie nicht aneinanderhaften, und in der Saucenpfanne gleichmäßig wenden. |
| Pappardelle | Deutlich breitere und kräftigere Bandnudeln als Tagliatelle, mit ausgeprägtem Biss. | Kräftiges Ragout mit fein gehacktem Gemüse und Pilzen oder pflanzliche Cremesauce haftet gut an den breiten Bändern. | Ein getrocknetes Produkt aus Grieß und Wasser benötigt 10 Minuten. | Die breiten Bänder voneinander lösen, damit sie nicht übereinanderkleben. Behutsam mit der Sauce vermengen, damit sie nicht reißen. |
| Lasagne / Lasagna sheets – Lasagneplatten | Breite Teigplatten: glatt, mit gewelltem Rand oder als direkt ofenfertige Variante ohne Vorkochen erhältlich. | Zwischen den breiten Platten lassen sich Gemüseragout, pflanzliche Creme und geröstetes Gemüse schichten. | Ein Produkt zum Vorkochen benötigt 8 Minuten und wird anschließend mit Sauce im Ofen gebacken. | Platten zum Vorkochen erst separat garen und dann schichten. Ofenfertige Platten brauchen ausreichend Feuchtigkeit aus der Sauce, damit auch die Ränder gar werden. |
5-3. Röhrennudeln
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Kurze Röhren mit schräg abgeschnittenen Enden. Rigate bedeutet längs gerillt. | Sauce und fein geschnittenes Gemüse gelangen ins Innere; dickere Sauce haftet an den äußeren Rillen. | 10–12 Minuten. Manche Produkte geben 10 Minuten für al dente an. | Den Kern der Röhrenwand durchbeißen. Für das anschließende Garen im Ofen noch etwas fest herausnehmen. |
| Rigatoni | Röhren mit größerem Durchmesser als Penne, meist geraden Enden und kräftigen Rillen auf der Oberfläche. | Große Öffnungen und tiefe Rillen halten Pilzragout und klein geschnittenes Gemüse fest. Die Form bleibt beim Weitergaren im Ofen gut erhalten. | 12–14 Minuten. Manche Produkte geben 12 Minuten für al dente an. | Prüfen, ob die dicke Röhrenwand gleichmäßig gegart ist. In der Pfanne so vermengen, dass die Sauce auch ins Innere gelangt. |
| Paccheri | Deutlich größere Röhren als Rigatoni. Schon wenige Stücke bieten Platz für größere Füllungen oder Ragout. | Die weiten Öffnungen nehmen kräftiges Pilzragout und große Gemüsestücke auf. Auch zum Füllen und Backen im Ofen geeignet. | 14 Minuten al dente, 16 Minuten reguläre Kochzeit. | Langsam umrühren, damit die großen Röhren nicht brechen. Zum Füllen und Überbacken noch so fest herausnehmen, dass sie ihre Form halten. |
| Ziti | Glatte, gerade Röhren, die aus langen Nudeln in kürzere Stücke geschnitten werden. | Sauce gelangt ins Innere. Gut für Ofengerichte, bei denen Pasta, Gemüse und Sauce geschichtet werden. | 11–12 Minuten. | Die gekochten Nudeln mit Gemüse und Sauce vermengen und im Ofen backen. Etwas früher abgießen, um die weitere Garzeit zu berücksichtigen. |
5-4. Gedrehte und gefaltete Pasta
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Kurze Spiralen, die an gedrehte Federn erinnern. Abstand und Dicke der Windungen unterscheiden sich je nach Produkt. | Pflanzliches Pesto, Tomatensauce und gehacktes Gemüse bleiben innen und außen an den Spiralen haften. Für warme Pastagerichte und kalte Nudelsalate geeignet. | 9 Minuten al dente, 11 Minuten reguläre Kochzeit. | Die dickste Stelle in der Mitte der Spirale probieren. Für Salat prüfen, ob die Pasta auch abgekühlt noch angenehm bissfest ist. |
| Fusilloni | Größere, dickere Spiralen als Fusilli. Kennzeichnend sind weite Rillen, eine raue Oberfläche und ein fester Biss. | Die großen Vertiefungen halten dicke Sauce und größere Gemüsestücke. Der Biss der Pasta ist in jedem Happen deutlich spürbar. | 11 Minuten. | Die Mitte der kräftigen Spirale durchbeißen. Für das Weitergaren in der Saucenpfanne etwas früher herausnehmen. |
| Cavatappi / Cellentani | Hohle Röhren, die sich wie ein Korkenzieher winden. Cellentani ist ein Produktname innerhalb dieser Formengruppe. | Im Inneren, in den Längsrillen und an den Rundungen bleiben Sauce und kleine Zutaten haften. Die Form hält auch in Salaten oder Ofengerichten gut. | 6–12 Minuten. Die große Spanne ergibt sich aus unterschiedlichen Wandstärken. | Dünne Produkte bereits kurz vor 6 Minuten probieren. Bei dickeren prüfen, ob die Röhrenwand bis zur Mitte gegart ist. |
| Gemelli | Kurze Nudeln, die wie zwei ineinander verdrehte Stränge aussehen. Der Name bedeutet Zwillinge. | Leichte Tomatensaucen, Öl und fein gehacktes Gemüse bleiben in den gedrehten Zwischenräumen haften. | 12–13 Minuten. | Die mittlere Stelle, an der die gedrehten Teile übereinanderliegen, durchbeißen und den Gargrad prüfen. |
| Casarecce | Kurze, eingerollte Nudeln mit S-förmigem Querschnitt oder beidseitig offenen Rinnen. | Die eingerollten Rinnen nehmen pflanzliches Pesto, Tomaten- und Hülsenfruchtsaucen auf. | 11 Minuten. | Die dickere Mitte, in der sich der Teig überlappt, durchbeißen und den Gargrad prüfen. |
| Farfalle | Kurze Nudeln, die in der Mitte zusammengedrückt werden und wie Schmetterlinge oder Schleifen aussehen. Die Mitte ist dicker als die Flügel, sodass ein Stück unterschiedlich schnell garen kann. | Leichte Sauce haftet an den breiten Flügeln; kleine Zutaten bleiben in der gefalteten Mitte. Die Form kommt auch in Salaten gut zur Geltung. | 11–13 Minuten. Manche Produkte geben 11 Minuten für al dente an. | Nicht die dünnen Flügel, sondern die dickste Stelle in der Mitte probieren. |
5-5. Mulden- und Muschelformen
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Runde Nudeln mit einer Vertiefung wie kleine Ohren. Rand und Mitte können unterschiedlich dick sein. | Gehacktes Gemüse, Bohnen und kleine Stücke aus Pilzragout sammeln sich in der Mulde und lassen sich gemeinsam essen. | 9 Minuten al dente, 11 Minuten reguläre Kochzeit. | Da Rand und Mitte unterschiedlich dick sind, die dickste Stelle probieren. |
| Conchiglie / Medium Shells – mittelgroße Muschelnudeln | Muschelförmige Nudeln mit Vertiefung und gerillter Oberfläche. Die mittelgroßen Varianten gehören zur kurzen Pasta; mehrere Stücke passen in einen Bissen. | Pflanzliche Cremesauce, Tomatensauce und kleine Gemüsestücke sammeln sich in der Mulde und den äußeren Rillen. | 8–9 Minuten. | Die gefaltete Mitte ist am dicksten und sollte probiert werden. Für Salat prüfen, ob die Pasta nach dem Abkühlen noch den gewünschten Biss hat. |
| Conchiglioni Rigati | Große, gerillte Muschelnudeln mit genügend Platz für eine Füllung. | Die weite Mulde lässt sich mit Pilzen, Hülsenfrüchten und Gemüse füllen; an den äußeren Rillen haftet Sauce. Gut zum Überbacken geeignet. | 10 Minuten al dente, 12 Minuten reguläre Kochzeit. | Für das spätere Überbacken mit Füllung etwas früher aus dem Wasser nehmen. Zu weich gekochte Muscheln können beim Füllen reißen. |
5-6. Gefüllte Pasta
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Kissenförmige oder runde Pasta, bei der eine Füllung zwischen zwei Teiglagen liegt und die Ränder verschlossen werden. Größe und Teigdicke unterscheiden sich deutlich je nach Produkt. | Zu aromatischen pflanzlichen Füllungen wie Pilzen oder Kürbis passt wenig Öl oder eine leichte Tomatensauce, die den Geschmack der Füllung nicht überdeckt. | Ein pflanzliches Ravioliprodukt mit Tomaten-Basilikum-Füllung benötigt 4 Minuten. | Das Wasser nur sanft kochen lassen, damit die Ränder nicht aufplatzen. Auch den dickeren verschlossenen Rand prüfen. |
| Tortellini | Kleine gefüllte Teigstücke, die zu einem Ring gefaltet und an den Enden verbunden werden. Gekühlt, tiefgekühlt und getrocknet erhältlich. | Leichte Ölsaucen oder klare Gemüsebrühe erreichen die Falten und das Innere der Ringform. Die Saucenstärke auf Salzgehalt und Feuchtigkeit der Füllung abstimmen. | Ein pflanzliches Gemüsetortellini-Produkt benötigt 12–15 Minuten. | Die Kochzeit unterscheidet sich stark zwischen gekühlten, tiefgekühlten und getrockneten Produkten. Die dickste verschlossene Teigstelle probieren. |
5-7. Kleine Pasta für Suppen
| Name | Form und Merkmale | Passende Saucen | Typische Kochzeit | Hinweise zum Garen |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Sehr kurze, kleine Röhren; der Name bedeutet „kleine Fingerhüte“. | Passen zusammen mit Bohnen, Gemüse und Brühe auf einen Löffel und eignen sich für Suppen wie Minestrone oder Pasta e fagioli. | 10–11 Minuten. Manche Produkte benötigen trotz ihrer kleinen Form vergleichsweise lange. | Die Nudeln garen in der Suppe weiter und nehmen auch nach dem Anrichten noch Wasser auf. Daher etwas vor dem gewünschten Gargrad vom Herd nehmen. |
| Orzo / Risoni | Kleine Pasta in Reiskornform. Orzo bedeutet auch Gerste, doch als Pastaname sagt das Wort nicht aus, dass Gerste enthalten ist. | Verteilen sich gleichmäßig in Brühe und lassen sich mit kleinem Gemüse und Bohnen gut löffeln. Können auch ähnlich wie Risotto gegart werden. | 9–10 Minuten. | Wassermenge und Garzeit darauf abstimmen, ob die Pasta separat gekocht wird oder ihre Stärke beim Garen in der Brühe bleiben soll. |
| Pastina / Stelline | Sehr kleine oder sternförmige Pasta. Pastina kann allgemein kleine Pasta bezeichnen und steht daher nicht nur für eine einzige Form. | Verteilen sich in klaren Gemüsebrühen und milden Suppen gleichmäßig auf dem Löffel. | 6–7 Minuten. | Kurz vor 6 Minuten probieren und dabei die Restwärme der Brühe sowie die gewünschte Suppenkonsistenz berücksichtigen. |
5-8. Kartoffelgnocchi und Trockenpasta in Gnocchiform
Für Kartoffelgnocchi werden zerdrückte Kartoffeln mit Mehl vermischt und zu kleinen Stücken geformt. Anders als lange Nudeln bieten sie eine kompakte, weiche Konsistenz. Daneben gibt es getrocknete Grießpasta in Gnocchiform; Zutaten und Kochzeiten beider Arten unterscheiden sich.
| Art | Zutaten und Merkmale eines Beispielprodukts | Kochzeit |
|---|---|---|
| Kartoffelgnocchi | Ein Produkt aus 80 % Kartoffelpüree mit Weizen- und Reismehl. Durch das Weizenmehl enthält es Gluten. | 2 Minuten |
| Trockenpasta in Gnocchiform | Getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß, deren Form Gnocchi ähnelt. | 7 Minuten al dente, 9 Minuten reguläre Kochzeit |
Bei Mahina können Sie glutenfreie Kartoffelgnocchi mit pflanzlichen Saucen genießen.
Pastafotos und Gerichte von Mahina
Verschiedene Formen auf einen Blick
Lange runde und flache Nudeln
Spaghetti
Mahina verwendet Spaghetti für Carbonara nach römischer Art, Pfifferlinge mit Zitrone und Petersilie sowie Steinpilzpasta. Die runden Nudeln lassen sich mit der Gabel aufrollen und gemeinsam mit pflanzlicher Sauce und Pilzen genießen.
Capellini
Deutlich feiner als Spaghetti, sodass leichte Saucen dünn und gleichmäßig haften. Die typische Kochzeit beträgt 2–5 Minuten; je dünner die Nudeln, desto schneller verändert sich ihr Biss.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Bandnudeln und Lasagneplatten
Tagliatelle
Mahinas Bolognese kombiniert Tagliatelle mit einem pflanzlichen Ragout. Die Sauce haftet an den breiten Bändern, fein gehackte Zutaten bleiben dazwischen. Eine gute Wahl, wenn Sie statt feiner Nudeln den Biss breiter Bandpasta genießen möchten.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagneplatten
Röhrennudeln
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spiralen, Rillen und Falten
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni sind größere und dickere Spiralnudeln als Fusilli. Mahina verwendet sie für Pastasalat. Zwischen den Windungen verbinden sich Gemüse und Sauce, sodass Pasta und Gemüse gut gemeinsam auf die Gabel passen.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Mulden- und Muschelformen
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Gefüllte Pasta
Ravioli
Tortellini
Kleine Pasta für Suppen und Brühen
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Pasta richtig kochen
Sauce vorbereiten und Pasta kochen
Bereiten Sie Sauce und Einlagen vor, bevor die Pasta ins Wasser kommt. Ist die Sauce beim Abgießen fertig, können Sie alles sofort vermengen, bevor die Nudeln abkühlen oder zusammenkleben. Genügend Wasser verwenden, damit die Pasta bedeckt ist und sich bewegen kann. Sobald das Wasser kocht, Salz und anschließend die Pasta hineingeben.
Beim Kochen umrühren, damit die Nudeln weder aneinander noch am Topfboden haften. Gleichmäßiges Lockern ist wirksamer als Öl im Kochwasser. Bei gefüllter Pasta wie Ravioli die Hitze reduzieren und vorsichtig rühren, damit die Ränder nicht aufplatzen.
Die dickste Stelle probieren
Bei Farfalle die gefaltete Mitte, bei Penne und Rigatoni die Röhrenwand und bei Orecchiette die Vertiefung probieren. Ist die Oberfläche weich und der Kern noch elastisch, nähert sich die Pasta al dente. Bleibt ein dicker, trockener weißer Kern mit mehligem Geschmack, noch etwas weiterkochen.
Bei feinen Nudeln wie Capellini können schon wenige Dutzend Sekunden den Biss deutlich verändern. Dicke Nudeln benötigen länger, bis die Mitte gar ist: Prüfen Sie deshalb sowohl die weiche Oberfläche als auch die Festigkeit im Kern. Wer weichere Pasta mag, kann sie über al dente hinaus garen.
Die Sauce mit Pastawasser abstimmen
Vor dem Abgießen etwas Kochwasser zurückbehalten. Es enthält Stärke, die beim Kochen ausgetreten ist. Nach und nach zur Sauce geben und die Pasta darin wenden: So wird Feuchtigkeit ergänzt und die Sauce verteilt sich gleichmäßig. Gerade bei Olivenölsaucen hilft das Vermischen mit Pastawasser, Öl und Wasser zu verbinden und die Nudeln saftig zu umhüllen.
Pasta für heiße Sauce nicht kalt abspülen, sondern direkt in die Pfanne geben. Bleibt die Stärke an der Oberfläche, verbinden sich Nudeln und Sauce beim gemeinsamen Fertiggaren gut. Wird die Sauce zu dick, nach und nach etwas vom zurückbehaltenen Kochwasser zugeben.
Je nach Gericht fertig garen
| Gericht | Zeitpunkt des Herausnehmens und Fertiggaren |
|---|---|
| Pasta aus der Saucenpfanne | Etwas fester als gewünscht aus dem Wasser nehmen und in der Sauce fertig garen. Nach und nach Kochwasser zugeben und die Nudeln vollständig mit Sauce überziehen. |
| Gefüllte Ofenpasta | Conchiglioni oder Paccheri so weit garen, dass sie sich füllen lassen. Vorsichtig herausnehmen, ohne Röhren und Ränder zu beschädigen, dann mit Füllung und Sauce backen. |
| Lasagne | Platten zum Vorkochen separat garen und anschließend mit Sauce und Gemüse schichten. Ofenfertige Platten garen im Ofen durch die Feuchtigkeit der Sauce. |
| Suppenpasta | Berücksichtigen, dass Ditalini, Orzo und Stelline durch die Restwärme von Brühe und Schüssel weitergaren. Je länger sie stehen, desto mehr Brühe nehmen sie auf. |
| Pastasalat | Formen wie Fusilli oder Farfalle verwenden, die sich gut mit Gemüse aufnehmen lassen. Vor dem Vermengen den Biss der abgekühlten Pasta und die Saucenkonsistenz prüfen. |
7. Allergene und vegane Zutaten prüfen
Bei veganer Pasta die Zutaten von Teig, Füllung und Sauce jeweils separat prüfen. Auch pflanzliche Zutaten wie Weizen, Soja und Nüsse können Allergene sein. Deshalb die vegane Kennzeichnung zusammen mit den Allergeninformationen beachten.
Der gelbe Farbton von Hartweizenpasta
Durch die Carotinoide im Hartweizen ist auch Trockenpasta aus Grieß und Wasser goldgelb. Prüfen Sie für pflanzliche Pasta anhand der Zutatenliste, ob tierische Bestandteile wie Ei oder Milch enthalten sind.
Worauf Sie vor dem Kauf achten können
| Bereich | Zu prüfende Angaben |
|---|---|
| Hauptzutaten der Pasta | Hauptzutaten wie Weizen, Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Hülsenfrüchte sowie mögliche tierische Bestandteile wie Ei und Milch prüfen. |
| Füllung | Bei Ravioli und Tortellini die Zutatenlisten von Teig und Füllung beachten. Auf Käse, Ei, Fleisch, Fisch, Honig und andere tierische Zutaten prüfen. |
| Sauce | Prüfen, ob die Sauce pflanzlich ist; bei Allergien auch auf Nüsse, Soja und weitere Zutaten achten. Bei Pesto und Cremesaucen Käse, Milch und Butter prüfen, bei Brühen die verwendeten Zutaten. |
| Kreuzkontakt | Hinweise wie „in derselben Anlage hergestellt“ und die Allergeninformationen des Restaurants beachten. Stoffe können über Küchenutensilien oder Produktionsanlagen eingetragen werden, auch wenn sie nicht in der Zutatenliste stehen. |
| Glutenfrei | Auch Produkte mit Kartoffeln oder Reis als Hauptzutat können Weizenmehl enthalten. Deshalb die glutenfreie Kennzeichnung und Informationen zu Kreuzkontakt prüfen. |
| Das konkrete Verkaufsprodukt | Die aktuelle Zutatenkennzeichnung des tatsächlich gekauften Produkts prüfen. Gleichnamige Produkte können je nach Verkaufsland und Variante unterschiedlich zusammengesetzt sein. |
Bei Allergien müssen Sie neben den Zutaten auch mögliche Einträge von Allergenen durch gemeinsam genutzte Küchenutensilien oder Produktionsanlagen berücksichtigen. Bei schweren allergischen Reaktionen fragen Sie vor der Bestellung direkt nach den aktuellen Zutateninformationen und den Arbeitsabläufen in der Küche.
