Dalam rencana ini
Capellini yang halus masak dalam 2~5 minit, manakala paccheri yang besar dan tebal mengambil masa sekitar 14~16 minit. Pasta halus sesuai disalut nipis dengan sos minyak yang ringan. Pasta reben lebar pula enak digandingkan dengan ragù cendawan yang banyak, supaya pasta dan sos dapat dinikmati dalam satu suapan.
Tekstur pasta berbeza mengikut ketebalan, kandungan air dan bahannya. Alur pada permukaan, rongga di tengah serta bentuk berpilin menyediakan ruang untuk sos dan sayur melekat. Daripada pasta panjang hingga pasta berinti, kenali ciri setiap bentuk dan masa merebusnya, serta pasta dan hidangan yang disajikan di Mahina.
1. Bahan untuk membuat pasta
Bahan asas pasta kering: semolina gandum durum dan air
Pasta gandum kering tradisional dibuat daripada semolina, iaitu gandum durum (Triticum durum) yang dikisar kasar, dan air. Pengilang mencampurkan semolina dengan air untuk menghasilkan doh, kemudian membentuk dan mengeringkannya. Ada juga produk yang menggunakan bahan tumbuhan lain seperti gandum biasa, gandum penuh, beras, jagung, kekacang dan serbuk sayur.
Semolina durum digunakan secara meluas untuk pasta kering bukan hanya kerana warnanya. Apabila semolina diadun dengan air, protein membentuk rangkaian yang menyelubungi butiran kanji. Jika rangkaian ini memegang kanji dengan kukuh, kurang kanji terlepas ke dalam air semasa direbus dan permukaan pasta tidak terlalu melekit. Kekuatan rangkaian ini bergantung pada campuran bahan dan cara doh diadun.
Pasta segar berasaskan tumbuhan dan pasta berinti
Pasta segar boleh dibuat daripada tepung gandum dan air, manakala serbuk sayur boleh menambahkan warna dan aroma pada doh. Ravioli dan tortellini boleh diisi dengan bahan tumbuhan seperti cendawan, labu, kekacang dan tauhu. Selain ketebalan doh, kandungan air dan tekstur inti turut mempengaruhi rasa ketika dikunyah.
Pasta bebas gluten
Pasta bebas gluten dibuat daripada bahan seperti beras, jagung, soba dan kekacang. Bijirin lain atau kekacang digunakan sebagai ganti gandum untuk menghasilkan bentuk seperti spaghetti, penne dan fettuccine. Ada juga fettuccine daripada campuran jagung dan beras yang dibuat di barisan pengeluaran khusus.
Label ‘bebas gluten’ bermaksud kandungan gluten tidak melebihi had yang ditetapkan. Di Kesatuan Eropah, label ini boleh digunakan pada makanan yang mengandungi gluten tidak melebihi 20mg/kg dalam keadaan ketika dijual kepada pengguna. Jika perlu mengelakkan gluten, semak label bebas gluten dan maklumat alahan pada bungkusan.
2. Proses membuat pasta di kilang
Pengilang mencampurkan semolina dengan air, membentuk doh, kemudian mengeringkannya dengan mengawal suhu dan kelembapan. Pada setiap peringkat, saiz butiran bahan, kandungan air doh, acuan dan keadaan pengeringan dilaraskan untuk menghasilkan permukaan dan tekstur yang dikehendaki.
2-1. Pengisaran gandum durum dan pemilihan bahan
Semolina diperoleh dengan mengisar gandum durum. Pengilang menilai kandungan protein, saiz butiran, warna dan sebarang kecacatan untuk memilih bahan yang sesuai dengan hasil yang dikehendaki. Selain bahan mentah, keadaan semasa mencampurkan air, membentuk dan mengeringkan pasta turut mempengaruhi kualiti selepas direbus. Dua produk dengan senarai ramuan yang sama boleh menyerap air dan memberikan tekstur yang berbeza jika kaedah penghasilannya berbeza.
2-2. Mengadun doh dengan air
Semolina dan air dicampurkan sekata. Sebelum dibentuk, kandungan air doh lazimnya 29~32%. Jika terlalu sedikit air, butiran semolina tidak dapat menyerap air secukupnya. Jika terlalu banyak pula, doh sukar ditolak melalui acuan. Doh perlu menyerap air secara sekata supaya bentuk yang seragam dapat dihasilkan pada peringkat seterusnya.
2-3. Membentuk melalui penyemperitan atau penggelekan
Penyemperitan ialah kaedah menolak doh melalui lubang acuan untuk menghasilkan bentuk seperti spaghetti, penne dan fusilli. Bagi pasta yang tidak disemperit, doh digelek nipis di antara penggelek sebelum dipotong mengikut lebar yang dikehendaki untuk menghasilkan tagliatelle, fettuccine atau lasagna. Kaedah penyemperitan dan penggelekan yang berbeza juga boleh mengubah susunan protein dan kanji di dalam pasta.
2-4. Perbezaan permukaan mengikut acuan
‘Bronze die’ bermaksud acuan gangsa. Pasta yang disemperit melalui acuan gangsa biasanya mempunyai permukaan lebih kasar berbanding pasta daripada acuan PTFE. PTFE ialah bahan yang lazimnya dikenali sebagai Teflon; pasta yang menggunakan acuan ini mempunyai permukaan yang lebih licin. Kedua-dua permukaan juga menyerap air secara berbeza pada awal perebusan. Selain acuan, bahan mentah, tekanan penyemperitan, kaedah pengeringan dan ketebalan turut mempengaruhi kekenyalan pasta.
2-5. Mengeringkan pasta
Selepas dibentuk, pasta mempunyai kandungan air sekitar 30%. Suhu, kelembapan dan aliran udara dikawal semasa pengeringan untuk mengurangkannya. Kandungan air pasta kering yang siap lazimnya 12.5%. Kadar kehilangan air dan suhu pengeringan mempengaruhi keretakan, struktur protein, warna serta tekstur pasta.
Pada suhu tinggi, struktur protein menjadi lebih kukuh dan membantu pasta mengekalkan bentuknya semasa direbus. Pada masa yang sama, tindak balas Maillard antara gula dengan komponen protein menjadi lebih aktif akibat haba, lalu boleh mengubah rasa, aroma, warna dan nutrien. Pengilang menggabungkan suhu dan tempoh pengeringan mengikut tekstur serta cita rasa yang dikehendaki.
3. Perbezaan pasta kering dan segar
| Aspek | Pasta kering | Pasta segar atau sejuk |
|---|---|---|
| Kandungan air dan penyimpanan | Dikeringkan untuk mengurangkan kandungan air dengan banyak. Kandungan air akhir yang lazim ialah sekitar 12.5%. Lindungi daripada kelembapan selepas bungkusan dibuka. | Mengandungi lebih banyak air berbanding pasta kering. Bagi produk sejuk atau beku, ikut suhu penyimpanan dan tarikh guna sebelum yang dinyatakan. |
| Kaedah penghasilan utama | Doh ditolak melalui acuan atau digelek nipis, dipotong dan dikeringkan. Terdapat pasta panjang, pasta reben dan kepingan lebar. | Pasta reben dan kepingan daripada doh yang digelek nipis lalu dipotong, serta pasta berinti, adalah lazim. Ada juga pasta segar yang disemperit melalui acuan. |
| Ramuan | Banyak produk menggunakan semolina durum dan air. Ada juga yang dibuat daripada gandum penuh, beras, jagung dan kekacang. | Pilihan merangkumi doh tepung gandum dan air, doh bercampur sayur serta pasta dengan inti tumbuhan. |
| Masa merebus | Julat lazim ialah 2~5 minit untuk angel hair yang halus dan 14~16 minit untuk paccheri yang tebal. | Kandungan air yang lebih tinggi sering menjadikannya lebih cepat masak daripada pasta kering, tetapi perbezaannya besar mengikut ketebalan dan sama ada pasta berinti atau tidak. |
| Tekstur | Ketebalan, bahan mentah, cara penyemperitan dan kaedah pengeringan bersama-sama mempengaruhi kekenyalan serta kekerasan pasta. | Kelembutan dan kekenyalan sangat bergantung pada kandungan air, campuran bahan, ketebalan doh dan inti. |
Pasta kering sesuai jika mahukan gigitan yang kenyal dan pelbagai tekstur bentuk berpilin atau tiub. Pasta segar pula sesuai untuk menikmati reben yang lembut atau rasa inti. Bagi hidangan yang akan dimasak lagi dalam kuali sos atau ketuhar, laraskan tahap kemasakan dengan mengambil kira proses akhir tersebut.
4. Padanan sos mengikut bentuk pasta
4-1. Pasta halus dan licin dengan sos ringan
Pasta yang sangat halus seperti capellini cepat masak hingga ke tengah. Bahan sos yang berat mudah menekan atau menggumpalkan pasta, jadi sos tomato ringan, kuah sayur jernih dan sos minyak yang diadun sebati lebih sesuai. Jika mahu menggunakan sos pekat, cincang bahannya halus dan kurangkan jumlah sos supaya pasta tidak bergumpal.
4-2. Pasta reben lebar dengan sos pekat dan kaya
Permukaan lebar tagliatelle, fettuccine dan pappardelle membolehkan ragù cendawan atau sos krim berasaskan tumbuhan menyalutnya sekata. Cendawan dan sayur yang dicincang halus juga mudah terselit di antara reben pasta.
4-3. Pasta tiub berongga dengan sos berketul
Sos dan bahan yang dicincang boleh masuk ke dalam penne, rigatoni dan paccheri, bukan sekadar melekat pada permukaannya. Semakin lebar tiub dan tebal pasta, semakin mudah ia menampung ketulan bahan yang besar dan mengekalkan bentuk ketika dimasak semula dalam ketuhar.
4-4. Pelbagai sos untuk pasta berpilin dan beralur
Sos minyak, sos tomato, pesto dan sayur cincang mudah melekat pada alur serta lengkungan fusilli, fusilloni dan cavatappi. Pilinan yang lebih besar dan permukaan yang lebih kasar memberikan lebih banyak ruang untuk sos pekat serta ketulan bahan yang besar.
4-5. Pasta cekung dengan bahan kecil
Bahagian cekung orecchiette dan conchiglie mengumpulkan kekacang, sayur cincang serta ketulan kecil dalam sos. Conchiglioni yang besar juga digunakan untuk hidangan yang diisi inti lalu dibakar.
4-6. Pasta berinti dengan sos yang menyerlahkan rasa inti
Ravioli dan tortellini mempunyai inti di dalam doh. Sos yang terlalu berat atau ketulan yang terlalu besar boleh menenggelamkan rasa dan tekstur inti. Sesuaikan kemasinan serta kepekatan sos dengan inti yang digunakan, sama ada cendawan, labu, kekacang atau tauhu.
5. Bentuk pasta dan masa merebus
Jadual berikut menyenaraikan masa memasak bagi produk contoh. Al dente ialah keadaan apabila bahagian tengah pasta masih sedikit pejal ketika digigit. Mula rasa pasta apabila menghampiri masa terpendek dalam julat; jika mahu lebih lembut, tambah masa merebus 30 saat setiap kali. Angkat sedikit awal jika pasta akan dimasak lagi dalam kuali sos.
5-1. Pasta panjang: bulat dan leper
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Pasta panjang yang terkenal dengan helaian bulatnya. Namanya berasal daripada perkataan Itali spago, yang bermaksud tali. Diameternya berbeza mengikut produk. | Sos minyak atau tomato menyaluti helaian bulat dengan sekata. Apabila dililit pada garpu, ketulan bahan bersaiz sederhana juga mudah dimakan bersama. | 9~12 minit. Sesetengah produk menyatakan 10 minit untuk al dente. | Leraikan helaian secara sekata semasa merebus. Jika akan dimasak lagi dalam kuali sos, angkat ketika bahagian tengah masih sedikit pejal. |
| Capellini / Angel Hair | Pasta bulat panjang yang jauh lebih halus daripada spaghetti. Seperti namanya, kehalusannya mengingatkan kita kepada helaian rambut. | Sesuai disalut nipis dengan sos tomato ringan, kuah sayur jernih atau sos minyak yang diadun sebati. | 2~5 minit. | Oleh sebab sangat halus, teksturnya boleh berubah dalam beberapa puluh saat sahaja. Mula rasa sebaik sahaja menghampiri 2 minit. |
| Linguine | Pasta panjang dan leper, tetapi lebih sempit serta nipis daripada fettuccine. Namanya bermaksud ‘lidah kecil’. | Pesto berasaskan tumbuhan dan sos minyak mudah menyaluti permukaan lepernya. Ia juga sesuai dengan sos tomato. | 9~12 minit. Sesetengah produk menyatakan 10 minit untuk al dente. | Rasa bahagian tengah keratan rentas yang lebih tebal. Gaulkan dalam kuali supaya kedua-dua permukaan leper bersalut sos. |
| Bucatini | Pasta panjang seperti spaghetti, tetapi berbentuk tiub dengan lubang kecil di sepanjang tengahnya. | Sos menyentuh bahagian luar dan dalam lubangnya. Sesuai dililit dan dimakan dengan sos tomato pekat atau sos lada hitam dan minyak. | 9 minit untuk al dente, 11 minit untuk kemasakan biasa. | Potong sehelai pasta untuk memeriksa kepejalan dinding tiub. Jika mahu menyiapkan masakan dalam kuali, angkat ketika bahagian tengah masih kenyal. |
| Spaghetto Quadrato | Berbeza daripada spaghetti yang bulat, pasta ini mempunyai keratan rentas bersegi empat yang lebih besar dan tebal. | Bucu dan permukaan kasarnya memberikan ruang luas untuk sos tomato pekat, ragù tumbuhan serta sos minyak melekat. | 13 minit. | Gigit untuk memastikan bahagian tengah keratan yang tebal telah masak sebelum diangkat. |
5-2. Pasta reben dan kepingan lebar
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Pasta berbentuk reben panjang dan leper. Ada produk selebar kira-kira 5mm, tetapi lebarnya berbeza mengikut produk. | Ragù cendawan cincang halus dan sos krim berasaskan tumbuhan menyaluti permukaan lebarnya dengan sekata serta terselit di antara reben. | Pasta kering: 5~9 minit. | Bagi pasta yang digulung seperti sarang, leraikan perlahan-lahan setelah lembut di dalam air. Pastikan bahagian yang bertindih juga masak sekata. |
| Fettuccine | Pasta reben panjang dan leper yang menyerupai tagliatelle. Lebar dan ketebalannya berbeza mengikut produk. | Sos yang kaya seperti krim berasaskan tumbuhan, sos tomato dan ragù cendawan mudah menyaluti pasta yang lebar dan tebal ini. | Pasta kering: 10~13 minit. Sesetengah produk menyatakan 10 minit untuk al dente. | Leraikan reben lebar supaya tidak melekat sesama sendiri dan gaulkan sekata dalam kuali sos. |
| Pappardelle | Pasta reben yang jauh lebih lebar dan tebal daripada tagliatelle, dengan tekstur yang lebih terasa ketika dikunyah. | Ragù pekat dengan sayur dan cendawan cincang halus, atau sos krim berasaskan tumbuhan, mudah menyaluti permukaan lebarnya. | Satu produk pasta kering daripada semolina dan air mengambil masa 10 minit. | Leraikan reben lebar supaya tidak bertindih dan melekat. Gaulkan dengan sos secara perlahan agar pasta tidak koyak. |
| Lasagne / Kepingan lasagna | Berbentuk kepingan lebar. Ada produk rata, produk bertepi berombak dan produk yang boleh terus dibakar tanpa direbus terlebih dahulu. | Susun ragù sayur, krim berasaskan tumbuhan dan sayur panggang berlapis-lapis di antara kepingan pasta. | Satu produk yang perlu direbus dahulu mengambil masa 8 minit, kemudian dibakar bersama sos dalam ketuhar. | Kepingan yang perlu direbus hendaklah dimasak berasingan sebelum disusun berlapis. Bagi kepingan yang terus dibakar, pastikan sos membekalkan air yang mencukupi supaya bahagian tepi juga masak. |
5-3. Pasta berbentuk tiub
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Tiub pendek dengan kedua-dua hujung dipotong menyerong. Rigate bermaksud mempunyai alur memanjang. | Sos dan sayur cincang masuk ke dalam tiub, manakala sos pekat melekat pada alur di bahagian luar. | 10~12 minit. Sesetengah produk menyatakan 10 minit untuk al dente. | Gigit bahagian tengah dinding tiub. Jika akan dimasak lagi dalam ketuhar, angkat ketika masih sedikit pejal. |
| Rigatoni | Pasta tiub berdiameter lebih besar daripada penne, dengan kedua-dua hujung yang umumnya rata dan alur besar pada permukaan. | Ragù cendawan dan sayur cincang mudah terperangkap dalam lubang besar serta alur yang dalam. Bentuknya juga mudah dikekalkan apabila dimasak semula dalam ketuhar. | 12~14 minit. Sesetengah produk menyatakan 12 minit untuk al dente. | Pastikan dinding tiub yang tebal masak sekata. Gaulkan dalam kuali supaya sos turut masuk ke dalam tiub. |
| Paccheri | Pasta tiub yang jauh lebih besar daripada rigatoni. Satu atau dua tiub pun boleh memuatkan inti yang besar atau ragù. | Rongga lebar sesuai diisi dengan ragù cendawan pekat dan potongan sayur besar. Ia juga sesuai untuk hidangan berinti yang dibakar dalam ketuhar. | 14 minit untuk al dente, 16 minit untuk kemasakan biasa. | Kacau perlahan-lahan supaya tiub besar tidak pecah. Jika akan diisi dan dibakar, angkat ketika masih cukup pejal untuk mengekalkan bentuk. |
| Ziti | Tiub panjang yang lurus dan licin, dipotong pendek. | Sos masuk ke dalam tiub. Sesuai untuk hidangan yang disusun berlapis bersama sayur dan sos, kemudian dibakar. | 11~12 minit. | Gaulkan pasta yang telah direbus dengan sayur dan sos, kemudian bakar dalam ketuhar. Angkat sedikit awal untuk mengambil kira masa memasak seterusnya. |
5-4. Pasta berpilin atau berlipat
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Berbentuk pilinan pendek atau seperti spring yang dipintal. Jarak antara pilinan dan ketebalannya berbeza mengikut produk. | Pesto berasaskan tumbuhan, sos tomato dan sayur cincang melekat pada bahagian dalam serta luar pilinan. Sesuai untuk pasta panas dan salad pasta sejuk. | 9 minit untuk al dente, 11 minit untuk kemasakan biasa. | Rasa bahagian paling tebal di tengah pilinan. Untuk salad, pastikan pasta masih mempunyai kekenyalan yang sesuai selepas sejuk. |
| Fusilloni | Pilinan yang lebih besar dan tebal daripada fusilli. Ciri utamanya ialah alur lebar, permukaan kasar dan tekstur pejal. | Alur besar menampung sos pekat dan potongan sayur yang besar, sementara tekstur pasta terasa jelas dalam setiap suapan. | 11 minit. | Gigit bahagian tengah pilinan yang tebal. Angkat sedikit awal jika akan dimasak lagi dalam kuali sos. |
| Cavatappi / Cellentani | Tiub berongga yang melengkung berpilin seperti pembuka gabus. Cellentani ialah nama produk dalam kumpulan ini. | Sos dan bahan kecil terperangkap di dalam tiub, alur memanjang dan lengkungan luarnya. Bentuknya juga kekal baik dalam salad atau hidangan ketuhar. | 6~12 minit. Julatnya luas kerana perbezaan ketebalan. | Bagi produk halus, mula rasa apabila menghampiri 6 minit. Bagi produk tebal, pastikan bahagian tengah dinding tiub telah masak. |
| Gemelli | Pasta pendek yang kelihatan seperti dua helaian dipintal bersama. Namanya bermaksud kembar. | Sos tomato ringan, minyak dan sayur cincang halus terperangkap di celah pilinan. | 12~13 minit. | Gigit bahagian tengah tempat pasta berpilin bertindih untuk memeriksa tahap kemasakan. |
| Casarecce | Pasta pendek yang digulung menyerupai huruf S atau alur terbuka pada kedua-dua sisinya. | Pesto berasaskan tumbuhan, sos tomato dan sos kekacang masuk ke dalam alur yang bergulung pada kedua-dua sisi. | 11 minit. | Gigit bahagian tengah yang tebal akibat pertindihan pasta untuk memeriksa tahap kemasakan. |
| Farfalle | Pasta pendek yang dicubit di tengah hingga menyerupai rama-rama atau reben. Bahagian tengah tebal dan kedua-dua sayap nipis, jadi kadar kemasakan boleh berbeza dalam sekeping pasta. | Sos ringan menyaluti sayap lebar, sementara bahan kecil terselit pada lipatan tengah. Bentuknya juga menyerlah dalam salad. | 11~13 minit. Sesetengah produk menyatakan 11 minit untuk al dente. | Periksa tahap kemasakan dengan menggigit bahagian tengah yang paling tebal, bukan sayap yang nipis. |
5-5. Pasta cekung dan berbentuk cangkerang
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Pasta bulat dengan tengah yang cekung seperti telinga kecil. Ketebalan bahagian tepi dan tengah boleh berbeza. | Sayur cincang, kekacang dan ketulan kecil ragù cendawan masuk ke bahagian tengah yang cekung, lalu mudah dinikmati bersama dalam satu suapan. | 9 minit untuk al dente, 11 minit untuk kemasakan biasa. | Oleh sebab ketebalan tengah dan tepi berbeza, gigit bahagian yang paling tebal. |
| Conchiglie / Pasta cangkerang sederhana | Berbentuk cangkerang cekung dengan alur pada permukaan. Saiz sederhana ialah pasta pendek yang membolehkan beberapa keping dimakan dalam satu suapan. | Krim berasaskan tumbuhan, sos tomato dan potongan sayur kecil terkumpul di bahagian cekung serta alur luarnya. | 8~9 minit. | Rasa bahagian lipatan tengah kerana bahagian itu paling tebal. Untuk salad, pastikan pasta masih mempunyai kekenyalan yang sesuai selepas sejuk. |
| Conchiglioni Rigati | Pasta berbentuk cangkerang beralur yang cukup besar untuk diisi inti. | Bahagian cekung yang luas sesuai diisi dengan cendawan, kekacang dan sayur, kemudian disalut sos pada alur luar sebelum dibakar dalam ketuhar. | 10 minit untuk al dente, 12 minit untuk kemasakan biasa. | Jika akan dimasak lagi dalam ketuhar selepas diisi, angkat sedikit awal daripada air. Pasta yang terlalu masak boleh koyak ketika diisi. |
5-6. Pasta berinti
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Pasta berbentuk bantal atau bulat, dibuat dengan meletakkan inti di antara dua keping doh dan mencantumkan tepinya. Saiz dan ketebalan doh sangat berbeza mengikut produk. | Inti tumbuhan yang beraroma jelas seperti cendawan atau labu sesuai digandingkan dengan sedikit minyak atau sos tomato ringan untuk menyerlahkan rasa inti. | Satu produk ravioli berasaskan tumbuhan dengan inti tomato dan selasih mengambil masa 4 minit. | Kekalkan didihan perlahan supaya bahagian tepi tidak pecah. Periksa juga pinggir tebal tempat doh dicantumkan. |
| Tortellini | Doh kecil diisi inti, dilipat seperti cincin dan dicantumkan pada tepinya. Terdapat produk sejuk, beku dan kering. | Sos minyak ringan atau kuah sayur jernih menyentuh bahagian dalam cincin dan lipatannya. Sesuaikan kepekatan sos dengan kemasinan dan kandungan air inti. | Satu produk tortellini sayur berasaskan tumbuhan mengambil masa 12~15 minit. | Masa sangat berbeza mengikut keadaan produk: sejuk, beku atau kering. Rasa bahagian paling tebal tempat doh dicantumkan. |
5-7. Pasta kecil untuk sup
| Nama | Bentuk dan ciri | Sos yang sesuai | Masa merebus lazim | Perkara penting semasa memasak |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Tiub yang sangat pendek dan kecil; namanya bermaksud ‘bidal kecil’. | Mudah disuap bersama kekacang, sayur dan kuah dalam sesudu, menjadikannya sesuai untuk sup seperti minestrone atau pasta e fagioli. | 10~11 minit. Walaupun kecil, sesetengah produk mengambil masa yang agak lama untuk masak. | Pasta terus masak dalam sup dan menyerap air walaupun selepas dihidangkan dalam mangkuk. Tutup api sedikit sebelum tekstur yang dikehendaki dicapai. |
| Orzo / Risoni | Pasta kecil yang menyerupai butir beras. Orzo juga bermaksud barli, tetapi apabila digunakan sebagai nama pasta, ia tidak bermaksud pasta itu dibuat daripada barli. | Tersebar sekata dalam kuah dan mudah dimakan dengan sudu bersama sayur kecil serta kekacang. Ia juga boleh dimasak seperti risotto. | 9~10 minit. | Laraskan jumlah air dan masa mengikut sama ada pasta direbus berasingan atau dimasak terus dalam kuah sambil mengekalkan kanjinya. |
| Pastina / Stelline | Pasta kecil berbentuk bintang atau dipotong sangat halus. Pastina juga boleh merujuk kepada pasta kecil secara umum, bukan satu bentuk sahaja. | Apabila ditambah ke dalam kuah sayur jernih atau sup lembut, pasta ini tersebar sekata dalam setiap sesudu. | 6~7 minit. | Mula rasa apabila menghampiri 6 minit, dengan mengambil kira baki haba kuah dan kepekatan sup yang dikehendaki. |
5-8. Gnocchi kentang dan pasta kering berbentuk gnocchi
Gnocchi kentang dibuat dengan mencampurkan kentang lenyek dan tepung, kemudian membentuk doh menjadi ketulan kecil. Berbeza daripada pasta helaian panjang, hidangan ini dinikmati kerana teksturnya yang tebal dan lembut. Ada juga pasta semolina kering yang meniru bentuk gnocchi; bahan dan masa merebus kedua-duanya berbeza.
| Jenis | Bahan dan ciri produk contoh | Masa merebus |
|---|---|---|
| Gnocchi kentang | Produk dengan 80% puri kentang yang dicampur tepung gandum dan tepung beras. Ia mengandungi gluten kerana menggunakan tepung gandum. | 2 minit |
| Pasta kering berbentuk gnocchi | Pasta kering daripada semolina gandum durum yang dibentuk menyerupai gnocchi. | 7 minit untuk al dente, 9 minit untuk kemasakan biasa |
Di Mahina, gnocchi kentang bebas gluten disajikan bersama sos berasaskan tumbuhan.
Foto pasta dan hidangan Mahina
Perbandingan pelbagai bentuk sepintas lalu
Pasta panjang bulat dan leper
Spaghetti
Mahina menggunakan spaghetti untuk Carbonara Gaya Rom, Chanterelle Lemon Parsley dan Pasta Porcini. Lilitkan helaian bulat pada garpu untuk menikmati sos berasaskan tumbuhan dan cendawan bersama-sama.
Capellini
Jauh lebih halus daripada spaghetti, pasta ini disalut nipis dan sekata oleh sos ringan. Masa merebus lazim ialah 2~5 minit. Semakin halus pasta, semakin cepat teksturnya berubah walaupun dalam masa yang singkat.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Pasta reben dan kepingan lasagna
Tagliatelle
Bolognese Mahina menggabungkan tagliatelle dengan ragù berasaskan tumbuhan. Sos menyaluti permukaan lebarnya dan bahan cincang halus terselit di antara reben. Ia sesuai jika mahu menikmati gigitan pasta lebar berbanding helaian yang halus.
Fettuccine
Pappardelle
Kepingan lasagna
Pasta berbentuk tiub
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Bentuk berpilin, beralur dan berlipat
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni ialah pasta berpilin yang lebih besar dan tebal daripada fusilli. Mahina menggunakannya untuk salad pasta. Sayur dan sos bergabung di celah pilinan, menjadikan pasta serta sayur mudah dicucuk dan dimakan bersama.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Pasta cekung dan berbentuk cangkerang
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Pasta berinti
Ravioli
Tortellini
Pasta kecil untuk sup dan hidangan berkuah
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Cara merebus pasta dengan baik
Menyediakan sos dan merebus pasta
Sediakan sos dan bahan lain sebelum memasukkan pasta. Jika sos sudah siap apabila pasta diangkat, pasta boleh terus digaulkan sebelum sejuk atau bergumpal. Isi periuk dengan air yang cukup untuk menenggelamkan pasta dan memberikannya ruang bergerak. Apabila air mendidih, masukkan garam, kemudian pasta.
Kacau semasa merebus supaya helaian tidak melekat sesama sendiri atau pada dasar periuk. Meleraikan pasta secara sekata lebih berkesan daripada menambahkan minyak ke dalam air. Bagi pasta berinti seperti ravioli, kurangkan didihan dan kacau perlahan supaya tepinya tidak pecah.
Memeriksa tekstur bahagian tebal
Rasa lipatan tengah farfalle, dinding tiub penne dan rigatoni, serta bahagian tengah cekung orecchiette untuk memeriksa kemasakan. Jika bahagian luar lembut dan bahagian tengah masih kenyal, pasta menghampiri al dente. Jika teras putih kering masih tebal dan terasa tepung mentah, rebus sedikit lagi.
Bagi pasta halus seperti capellini, tambahan beberapa puluh saat sahaja boleh mengubah tekstur dengan ketara. Pasta tebal mengambil masa lebih lama untuk masak hingga ke tengah, jadi periksa kelembutan permukaan dan kepejalan tengahnya. Jika lebih suka tekstur lembut, pasta boleh dimasak sedikit melepasi al dente.
Melaraskan kepekatan sos dengan air rebusan pasta
Simpan sedikit air rebusan sebelum mengangkat pasta. Air ini mengandungi kanji yang terlepas semasa merebus. Menambahkannya sedikit demi sedikit sambil menggaul pasta membantu menambahkan kelembapan dan menyalut pasta dengan sos secara sekata. Khususnya bagi sos minyak zaitun, campuran air rebusan membantu minyak dan air bergabung lalu menyaluti pasta dengan lembap.
Pasta yang akan digaulkan dengan sos panas dipindahkan terus ke kuali tanpa dibilas dengan air sejuk. Kanji yang kekal pada permukaan membantu pasta dan sos bergabung semasa dimasak bersama. Jika sos terlalu pekat, tambahkan air rebusan yang disimpan sedikit demi sedikit.
Langkah akhir mengikut hidangan
| Hidangan | Waktu mengangkat pasta dan langkah akhir |
|---|---|
| Pasta yang digaulkan dalam kuali | Angkat ketika sedikit lebih pejal daripada tekstur yang dikehendaki dan masak bersama sos. Tambahkan air rebusan sedikit demi sedikit sambil menyaluti keseluruhan pasta dengan sos. |
| Pasta berinti yang dibakar | Masak conchiglioni atau paccheri sehingga sesuai diisi. Angkat dengan cermat supaya tiub dan tepi tidak koyak, kemudian masukkan inti serta sos dan bakar. |
| Lasagna | Kepingan yang perlu direbus dimasak berasingan sebelum disusun berlapis dengan sos dan sayur. Kepingan yang terus dibakar dimasak dalam ketuhar menggunakan kandungan air sos. |
| Pasta dalam sup | Ambil kira masa ditalini, orzo dan stelline terus masak akibat baki haba kuah serta mangkuk. Jika dibiarkan lama, pasta menyerap lebih banyak kuah. |
| Salad pasta | Gunakan pasta yang mudah dicucuk bersama sayur, seperti fusilli atau farfalle. Periksa kekenyalan selepas sejuk dan kepekatan sos sebelum digaulkan. |
7. Memeriksa alahan dan status vegan
Apabila memilih pasta vegan, semak ramuan pasta, inti dan sos secara berasingan. Bahan tumbuhan seperti gandum, kekacang dan kacang pokok juga boleh mencetuskan alahan, jadi semak label vegan bersama maklumat alahan.
Warna kuning pasta gandum durum
Pigmen karotenoid dalam gandum durum menjadikan pasta kering daripada semolina dan air berwarna keemasan. Untuk memilih pasta berasaskan tumbuhan, semak senarai ramuan bagi memastikan sama ada terdapat bahan haiwan seperti telur atau susu.
Perkara yang perlu diperiksa sebelum membeli
| Bahagian | Maklumat yang perlu disemak |
|---|---|
| Bahan utama pasta | Semak bahan utama seperti gandum, semolina gandum durum, beras, jagung dan kekacang, serta bahan haiwan seperti telur atau susu. |
| Inti | Bagi ravioli dan tortellini, semak senarai ramuan doh serta inti. Perhatikan penggunaan keju, telur, daging, ikan atau madu. |
| Sos | Pastikan sos berasaskan tumbuhan. Jika mempunyai alahan, semak juga penggunaan bahan seperti kacang pokok dan soya. Untuk pesto dan sos krim, periksa kehadiran keju, susu atau mentega; untuk stok, semak ramuannya. |
| Sentuhan silang | Semak kenyataan seperti ‘dihasilkan menggunakan peralatan yang sama’ dan maklumat alahan restoran. Walaupun tiada dalam senarai ramuan, bahan boleh bercampur melalui peralatan memasak atau pengeluaran. |
| Bebas gluten | Produk yang bahan utamanya kentang atau beras juga mungkin menggunakan tepung gandum. Semak label bebas gluten dan maklumat sentuhan silang. |
| Produk yang dijual | Semak senarai ramuan terkini pada produk yang benar-benar hendak dibeli. Produk dengan nama yang sama pun mungkin mempunyai campuran berbeza mengikut negara jualan dan jenis produk. |
Orang yang mempunyai alahan perlu memeriksa bukan sahaja ramuan, tetapi juga kemungkinan alergen bercampur melalui perkongsian peralatan memasak dan pengeluaran. Jika reaksi alahan teruk, hubungi restoran sebelum membuat pesanan untuk mendapatkan maklumat ramuan terkini dan keadaan penyediaan makanan.
