בכתבה זו
קפליני דקה מתבשלת בתוך 2–5 דקות, ואילו פאקרי גדולה ועבה זקוקה לכ־14–16 דקות. ציפוי דק של רוטב שמן קל מתאים לפסטה דקה, וראגו פטריות בנדיבות מתאים לרצועות רחבות: כך אפשר ליהנות מהפסטה ומהרוטב יחד בכל ביס.
מרקם הפסטה משתנה לפי העובי, תכולת המים והמרכיבים. החריצים, החללים והסלילים מספקים מקומות שבהם הרוטב והירקות יכולים להיאחז. מפסטה ארוכה ועד פסטה ממולאת, הכירו את המאפיינים וזמני הבישול של כל צורה, וגם את סוגי הפסטה והמנות שבהם משתמשים ב־Mahina.
1. מרכיבי הפסטה
הבסיס לפסטה יבשה: סמולינה מחיטת דורום ומים
פסטה יבשה מסורתית מחיטה מכינים מסמולינה, תוצר טחינה גס של חיטת דורום (Triticum durum), וממים. היצרנים מערבבים את הסמולינה במים, לשים, מעצבים ומייבשים. יש גם מוצרים מחיטה רגילה, חיטה מלאה, אורז, תירס, קטניות ואבקות ירקות.
השימוש הנרחב בסמולינת דורום לפסטה יבשה אינו נובע רק מהצבע. כאשר מערבבים ולשים סמולינה ומים, החלבונים יוצרים רשת העוטפת את גרגרי העמילן. רשת יציבה מחזיקה את העמילן, מצמצמת את זליגתו למים בזמן הבישול ועוזרת למנוע דביקות יתר על פני הפסטה. חוזק הרשת משתנה לפי הרכב המרכיבים ושיטת הלישה.
פסטה טרייה וממולאת ממרכיבים צמחיים
אפשר להכין פסטה טרייה מקמח וממים ולהוסיף צבע וארומה באמצעות אבקות ירקות. רביולי וטורטליני ממלאים במרכיבים צמחיים כמו פטריות, דלעת, קטניות וטופו. לא רק עובי הבצק אלא גם הלחות והמרקם של המילוי משפיעים על התחושה בלעיסה.
פסטה ללא גלוטן
פסטה ללא גלוטן מכינים מאורז, תירס, כוסמת, קטניות ועוד. במקום חיטה משתמשים בדגנים אחרים או בקטניות, ויוצרים צורות כמו ספגטי, פנה ופטוצ'יני. יש גם פטוצ'יני מתערובת תירס ואורז המיוצרת בקו ייצור ייעודי.
הסימון ללא גלוטן פירושו שתכולת הגלוטן אינה עולה על הסף שנקבע. באיחוד האירופי מותר לסמן כך מזון המכיל עד 20 מ״ג גלוטן לק״ג במצב שבו הוא נמכר לצרכן. אם עליכם להימנע מגלוטן, בדקו גם את הסימון ללא גלוטן וגם את המידע על אלרגנים שעל האריזה.
2. ייצור פסטה במפעל
היצרנים מערבבים סמולינה במים, מעצבים את הבצק ומייבשים תוך בקרה על הטמפרטורה והלחות. בכל שלב הם מווסתים את גודל חלקיקי חומר הגלם, לחות הבצק, התבנית ותנאי הייבוש כדי לעצב את פני הפסטה ואת מרקמה.
2-1. טחינת חיטת דורום ובחירת חומר הגלם
טוחנים חיטת דורום לקבלת סמולינה. היצרנים בוחרים חומר גלם לפי תכולת החלבון, גודל הגרגרים, הצבע והיעדר פגמים, בהתאם לתוצאה המבוקשת. גם תנאי הערבוב במים, העיצוב והייבוש בהמשך משפיעים על איכות הפסטה המבושלת. שני מוצרים בעלי אותה רשימת מרכיבים יכולים לספוג מים באופן שונה ולהיות בעלי מרקם שונה אם שיטת הייצור שונה.
2-2. ערבוב במים ולישה
מערבבים את הסמולינה והמים באופן אחיד. תכולת המים בבצק לפני העיצוב היא בדרך כלל 29–32%. כשיש מעט מדי מים, גרגרי הסמולינה אינם סופגים די מים; כשיש יותר מדי, קשה לדחוף את הבצק דרך התבנית. ספיגה אחידה של מים חיונית ליצירת צורה אחידה בשלב הבא.
2-3. עיצוב בשיחול או ברידוד
בשיחול דוחפים בצק דרך פתחים בתבנית ליצירת צורות כמו ספגטי, פנה ופוזילי. פסטה שאינה משוחלת מרדדים בין גלילים וחותכים לרוחב הרצוי, למשל טליאטלה, פטוצ'יני ולזניה. שיטות השיחול והרידוד יכולות ליצור גם הבדלים באופן הסידור של החלבונים והעמילן בתוך הפסטה.
2-4. השפעת התבנית על פני הפסטה
Bronze die היא תבנית ברונזה. פני פסטה המשוחלת בתבנית ברונזה נוטים להיות מחוספסים יותר מפסטה המשוחלת בתבנית PTFE. החומר PTFE מוכר בדרך כלל בשם טפלון, ופסטה המיוצרת בתבנית כזו חלקה יחסית. שני סוגי המשטחים סופגים מים באופן שונה בתחילת הבישול. הגמישות של הפסטה המוגמרת מושפעת מהתבנית וגם מחומרי הגלם, לחץ השיחול, שיטת הייבוש והעובי.
2-5. ייבוש הפסטה
מייבשים את הפסטה תוך בקרה על הטמפרטורה, הלחות וזרימת האוויר, כדי להפחית תכולת מים של כ־30% מיד אחרי העיצוב. בפסטה יבשה מוגמרת תכולת המים היא בדרך כלל 12.5%. קצב הפחתת המים וטמפרטורת הייבוש משפיעים על סדקים, מבנה החלבונים, הצבע והמרקם.
בטמפרטורה גבוהה מבנה החלבונים מתחזק ועשוי לעזור לפסטה לשמור על צורתה בזמן הבישול. במקביל מתגברת תגובת מייאר, שבה סוכרים ורכיבים חלבוניים מגיבים לחום, ויכולים להשתנות הטעם, הארומה, הצבע והרכיבים התזונתיים. היצרנים משלבים טמפרטורה ומשך ייבוש לפי המרקם והטעם שהם מבקשים להשיג.
3. ההבדלים בין פסטה יבשה לפסטה טרייה
| מאפיין | פסטה יבשה | פסטה טרייה או מצוננת |
|---|---|---|
| תכולת מים ואחסון | הייבוש מפחית מאוד את תכולת המים. שיעור אופייני במוצר המוגמר הוא כ־12.5%. לאחר הפתיחה יש להגן מפני לחות. | מכילה יותר מים מפסטה יבשה. במוצרים מצוננים או קפואים יש להקפיד על טמפרטורת האחסון ועל המועד האחרון לשימוש המסומנים על האריזה. |
| שיטת ייצור נפוצה | משחלים את הבצק בתבנית או מרדדים וחותכים, ואז מייבשים. קיימים סוגים ארוכים, רצועות ויריעות רחבות. | נפוצות רצועות ויריעות מבצק מרודד וחתוך, וגם פסטה ממולאת. יש גם פסטה טרייה בשיחול. |
| מרכיבים | מוצרים רבים מכילים סמולינת דורום ומים; קיימים גם מוצרים מחיטה מלאה, אורז, תירס וקטניות. | המבחר כולל בצק מקמח וממים, בצק עם ירקות ופסטה במילויים צמחיים. |
| זמן בישול | טווחים אופייניים הם 2–5 דקות לפסטת שערות מלאך דקה ו־14–16 דקות לפאקרי עבה. | בזכות תכולת המים הגבוהה היא מתבשלת לעיתים קרובות מהר יותר מפסטה יבשה, אך העובי והמילוי עשויים ליצור הבדלים גדולים. |
| מרקם | העובי, המרכיבים, אופן השיחול והייבוש משפיעים יחד על הגמישות והמוצקות. | הרכות והגמישות משתנות מאוד לפי תכולת המים, הרכב הבצק, עוביו והמילוי. |
פסטה יבשה מתאימה כשמחפשים נגיסה קפיצית ומרקמים מגוונים של סלילים וצינורות; פסטה טרייה מתאימה לרצועות רכות או להבלטת המילוי. אם ממשיכים לבשל במחבת רוטב או בתנור, התאימו את מידת המוצקות גם לשלב הסיום הזה.
4. התאמת הרוטב לצורת הפסטה
4-1. פסטה דקה וחלקה עם רטבים קלים
פסטה דקה מאוד כמו קפליני מתבשלת במהירות עד המרכז. חתיכות כבדות עלולות להכביד עליה ולגרום לה להידבק לגושים, ולכן מתאימים לה רוטב עגבניות קל, ציר ירקות צלול או רוטב שמן מעורבב היטב. אם רוצים רוטב סמיך, קוצצים את התוספות דק ומשתמשים בפחות רוטב כדי למנוע גושים.
4-2. רצועות רחבות עם רטבים סמיכים ועשירים
הרוחב של טליאטלה, פטוצ'יני ופפרדלה מאפשר לראגו פטריות או לרוטב שמנת צמחית לצפות אותן באופן אחיד. חתיכות קטנות, כמו פטריות או ירקות קצוצים דק, נשארות גם בין הרצועות.
4-3. צינורות חלולים עם רטבים המכילים חתיכות
בפנה, ריגטוני ופאקרי הרוטב והמרכיבים הקצוצים מגיעים לא רק למעטפת אלא גם לתוך הצינור. ככל שהצינור רחב ודפנותיו עבות יותר, הוא מתאים לחתיכות גדולות יותר ושומר בקלות רבה יותר על צורתו בבישול נוסף בתנור.
4-4. רטבים מגוונים לפסטה מסולסלת ומחורצת
בחריצים ובקימורים של פוזילי, פוזילוני וקווטאפי נאחזים היטב רטבי שמן, עגבניות, פסטו וירקות קצוצים. סלילים גדולים ופני שטח מחוספסים מחזיקים גם רטבים סמיכים וחתיכות גדולות.
4-5. פסטה קעורה עם מרכיבים קטנים
החללים הקעורים של אורקייטה וקונקיליה אוספים קטניות, ירקות קצוצים וחתיכות קטנות מהרוטב. קונקיליוני גדולות מתאימות גם למילוי ולאפייה.
4-6. פסטה ממולאת עם רוטב שמבליט את המילוי
ברביולי ובטורטליני המילוי עטוף בבצק. רוטב כבד מדי או חתיכות גדולות מדי עלולים להסתיר את טעמו ומרקמו. התאימו את המליחות והסמיכות למילוי, למשל פטריות, דלעת, קטניות או טופו.
5. צורות פסטה וזמני הבישול שלהן
הטבלאות הבאות מרכזות זמני בישול של מוצרים מייצגים. אל דנטה היא מידת בישול שבה המרכז עדיין מעט מוצק בנגיסה. כשמתקרבים לקצה הקצר של טווח הזמן, טועמים; לרכות נוספת ממשיכים במקטעים של 30 שניות. פסטה שמסיימים במחבת רוטב מוציאים מהמים מעט מוקדם יותר.
5-1. פסטה ארוכה: עגולה ושטוחה
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti — ספגטי | פסטה ארוכה קלאסית בצורת חוטים עגולים. שמה נגזר מהמילה האיטלקית spago, שפירושה חוט. הקוטר משתנה בין מוצרים. | רוטב שמן או עגבניות מצפה באופן אחיד את הפסטה העגולה. בגלגול על המזלג נוח לאסוף גם חתיכות בגודל בינוני. | 9–12 דקות. יש מוצרים שמציינים 10 דקות לאל דנטה. | הפרידו את החוטים באופן אחיד בזמן הבישול. להמשך בישול במחבת רוטב, הוציאו כשהמרכז עדיין מעט מוצק. |
| Capellini / Angel Hair — קפליני, שערות מלאך | פסטה עגולה וארוכה, דקה הרבה יותר מספגטי. כפי שמרמז שמה, היא דקה עד כדי דמיון לשערות. | מתאימה לציפוי דק של רוטב עגבניות קל, ציר ירקות צלול או רוטב שמן מעורבב היטב. | 2–5 דקות. | בשל הדקות, גם כמה עשרות שניות עשויות לשנות את המרקם. התחילו לטעום כשמתקרבים ל־2 דקות. |
| Linguine — לינגוויני | ארוכה ושטוחה, אך צרה ודקה יותר מפטוצ'יני. פירוש השם הוא לשונות קטנות. | פסטו צמחי ורטבי שמן נאחזים היטב במשטח השטוח. מתאימה גם לרוטב עגבניות. | 9–12 דקות. יש מוצרים שמציינים 10 דקות לאל דנטה. | טעמו את החלק העבה שבמרכז החתך. ערבבו והקפיצו במחבת כדי לצפות את שני הצדדים השטוחים ברוטב. |
| Bucatini — בוקטיני | ארוכה כמו ספגטי, אך בנויה כצינור עם חור דק במרכז. | הרוטב מגיע למעטפת וגם לתוך החור. נוחה לגלגול עם רוטב עגבניות סמיך או רוטב שמן ופלפל שחור. | 9 דקות לאל דנטה, 11 דקות לבישול רגיל. | חתכו חוט אחד ובדקו את מוצקות הדופן. לסיום במחבת, הוציאו כשהמרכז עדיין קפיצי. |
| Spaghetto Quadrato — ספגטו קוואדראטו | בניגוד לספגטי עגולה, החתך מרובע, עבה ובעל נפח. | רוטב עגבניות עשיר, ראגו צמחי ורטבי שמן נאחזים בפינות ובפני השטח המחוספסים. | 13 דקות. | טעמו כדי לוודא שהמרכז העבה התבשל, ואז הוציאו מהמים. |
5-2. רצועות ויריעות רחבות
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle — טליאטלה | רצועות ארוכות ושטוחות. יש מוצרים ברוחב של כ־5 מ״מ, אך הרוחב משתנה בין מוצרים. | ראגו פטריות קצוצות דק ורוטב שמנת צמחית מצפים את המשטח הרחב באופן אחיד ונשארים גם בין הרצועות. | פסטה יבשה: 5–9 דקות. | אם הפסטה מגולגלת כקן, הפרידו בעדינות לאחר שהיא מתרככת במים כדי שגם האזורים החופפים יתבשלו באופן אחיד. |
| Fettuccine — פטוצ'יני | רצועות ארוכות ושטוחות הדומות לטליאטלה. הרוחב והעובי משתנים בין מוצרים. | רטבים עשירים, כגון שמנת צמחית, רוטב עגבניות וראגו פטריות, נצמדים היטב לרצועות הרחבות והעבות. | פסטה יבשה: 10–13 דקות. יש מוצרים שעבורם מצוין זמן של 10 דקות לאל דנטה. | הפרידו את הרצועות הרחבות כדי שלא יידבקו זו לזו, וערבבו באופן אחיד במחבת עם הרוטב. |
| Pappardelle — פפרדלה | רצועות רחבות ועבות בהרבה מטליאטלה, עם מרקם לעיס מודגש. | ראגו עשיר של ירקות ופטריות קצוצים דק או רוטב שמנת צמחית מצפים היטב את הרצועות הרחבות. | במוצר אחד של פסטה יבשה מסמולינה ומים זמן הבישול הוא 10 דקות. | הפרידו את הרצועות כדי שלא יחפפו ויידבקו זו לזו. ערבבו בעדינות עם הרוטב כדי שלא ייקרעו. |
| Lasagne / Lasagna sheets — דפי לזניה | דפים רחבים. יש דפים שטוחים, דפים עם שוליים גליים ודפים המיועדים לאפייה ללא בישול מקדים. | בין הדפים הרחבים מניחים שכבות של ראגו ירקות, שמנת צמחית וירקות צלויים. | במוצר אחד הדורש בישול מקדים, זמן הבישול הוא 8 דקות, ולאחריו אופים את הדפים בתנור עם הרוטב. | דפים הדורשים בישול מקדים מבשלים בנפרד לפני הרכבת השכבות. לדפים המיועדים לאפייה ישירה מוסיפים די נוזלים ברוטב כדי שגם השוליים יתבשלו. |
5-3. פסטה בצורת צינורות
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate — פנה ופנה ריגטה | צינורות קצרים ששני קצותיהם חתוכים באלכסון. המילה rigate מציינת חריצים לאורך הפסטה. | רוטב וירקות קצוצים נכנסים לחלל הצינור, ורטבים סמיכים נצמדים לחריצים החיצוניים. | 10–12 דקות. יש מוצרים שעבורם מצוין זמן של 10 דקות לאל דנטה. | נגסו בדופן הצינור כדי לבדוק את מרכזה. אם הפסטה תמשיך להתבשל בתנור, הוציאו אותה כשהיא עדיין מעט קשה. |
| Rigatoni — ריגטוני | צינורות בקוטר גדול מזה של פנה, שבדרך כלל קצותיהם ישרים ועל פני השטח שלהם חריצים רחבים. | הפתחים הגדולים והחריצים העמוקים מחזיקים ראגו פטריות וירקות קצוצים. הפסטה שומרת היטב על צורתה גם בבישול נוסף בתנור. | 12–14 דקות. יש מוצרים שעבורם מצוין זמן של 12 דקות לאל דנטה. | בדקו שדופן הצינור העבה התבשלה באופן אחיד. ערבבו במחבת כך שהרוטב ייכנס גם לתוך הצינורות. |
| Paccheri — פאקרי | צינורות גדולים בהרבה מריגטוני. גם יחידה אחת או שתיים יכולות להכיל חתיכות גדולות של מילוי או ראגו. | הפתחים הרחבים מתאימים לראגו פטריות עשיר ולחתיכות ירק גדולות. אפשר גם למלא את הצינורות ולאפות אותם בתנור. | 14 דקות לאל דנטה, 16 דקות לבישול רגיל. | ערבבו לאט כדי שהצינורות הגדולים לא יישברו. למילוי ואפייה הוציאו אותם כשהם עדיין מוצקים דיים לשמור על צורתם. |
| Ziti — זיטי | צינורות ישרים, ארוכים וחלקים, החתוכים למקטעים קצרים. | הרוטב נכנס לתוך הצינורות. הם מתאימים למאפים המורכבים משכבות של ירקות ורוטב. | 11–12 דקות. | ערבבו את הפסטה המבושלת עם ירקות ורוטב ואפו בתנור. הוציאו אותה מהמים מעט מוקדם כדי להשאיר זמן לבישול הנוסף. |
5-4. פסטה מפותלת או מקופלת
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli — פוזילי | סלילים קצרים הדומים לקפיץ מפותל. המרווחים בין הפיתולים והעובי משתנים בין מוצרים. | פסטו צמחי, רוטב עגבניות וירקות קצוצים נלכדים בתוך הסלילים ומסביבם. הפסטה מתאימה הן למנות חמות והן לסלט פסטה קר. | 9 דקות לאל דנטה, 11 דקות לבישול רגיל. | טעמו את החלק העבה ביותר במרכז הסליל. לסלט, בדקו שהפסטה שומרת על גמישות נעימה גם לאחר הקירור. |
| Fusilloni — פוזילוני | סלילים גדולים ועבים מפוזילי, עם חריצים רחבים, פני שטח מחוספסים ומרקם מוצק. | החריצים הגדולים מחזיקים היטב רוטב סמיך וחתיכות ירק גדולות, ומרקם הפסטה מורגש בכל נגיסה. | 11 דקות. | נגסו במרכז הסליל העבה. אם ממשיכים לבשל במחבת עם הרוטב, הוציאו מהמים מעט מוקדם. |
| Cavatappi / Cellentani — קווטאפי וצ'לנטני | צינורות חלולים המתפתלים כסליל של חולץ פקקים. צ'לנטני הוא שם מוצר ממשפחה זו. | רוטב וחתיכות קטנות של מרכיבים נשארים בתוך הצינור, בחריצים שלאורכו ובעיקולים החיצוניים. הפסטה שומרת היטב על צורתה גם בסלטים ובמאפים. | 6–12 דקות. הטווח רחב בשל הבדלי העובי. | במוצרים דקים התחילו לטעום לקראת 6 דקות. במוצרים עבים בדקו שגם מרכז דופן הצינור התבשל. |
| Gemelli — ג'מלי | פסטה קצרה הנראית כשני גדילים שזורים. פירוש השם הוא תאומים. | רוטב עגבניות קל, שמן וירקות קצוצים דק נשארים ברווחים שבין הפיתולים. | 12–13 דקות. | בדקו את מידת הבישול בנגיסה בחלק המרכזי שבו הפיתולים חופפים. |
| Casarecce — קזרצ'ה | פסטה קצרה המגולגלת לצורת האות S, עם תעלות פתוחות משני הצדדים. | פסטו צמחי, רוטב עגבניות ורטבים על בסיס קטניות נכנסים לתעלות המגולגלות משני הצדדים. | 11 דקות. | בדקו את מידת הבישול בנגיסה במרכז העבה, שבו הבצק חופף. |
| Farfalle — פרפלה | פסטה קצרה שהבצק שלה נצבט במרכז לצורת פרפר או פפיון. המרכז עבה והכנפיים דקות, ולכן חלקים שונים באותה יחידה עשויים להתבשל בקצב שונה. | רוטב קל מצפה את הכנפיים הרחבות, וחתיכות קטנות של מרכיבים נשארות במרכז המקופל. הצורה בולטת גם בסלטים. | 11–13 דקות. יש מוצרים שעבורם מצוין זמן של 11 דקות לאל דנטה. | בדקו את מידת הבישול בנגיסה במרכז העבה ביותר, ולא בכנפיים הדקות. |
5-5. פסטה קעורה ובצורת צדפים
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette — אורקייטה | פסטה עגולה וקעורה במרכז, הדומה לאוזן קטנה. עובי השוליים עשוי להיות שונה מעובי המרכז. | ירקות קצוצים, קטניות וחתיכות קטנות של ראגו פטריות נכנסים לשקע המרכזי, כך שנוח לאכול אותם יחד בנגיסה אחת. | 9 דקות לאל דנטה, 11 דקות לבישול רגיל. | מכיוון שעובי המרכז והשוליים שונה, נגסו בחלק העבה ביותר. |
| Conchiglie / Medium Shells — קונקיליה, צדפים בינוניים | פסטה קעורה בצורת צדף, עם חריצים על פני השטח. הגודל הבינוני הוא פסטה קצרה שאפשר לאכול כמה יחידות ממנה בנגיסה אחת. | שמנת צמחית, רוטב עגבניות וחתיכות ירק קטנות נאספים בחלל הקעור ובחריצים החיצוניים. | 8–9 דקות. | הקפל במרכז הוא החלק העבה ביותר, ולכן כדאי לטעום אותו. לסלט, בדקו שהפסטה שומרת על גמישות נעימה גם לאחר הקירור. |
| Conchiglioni Rigati — קונקיליוני ריגטי | צדפים מחורצים, גדולים דיים למילוי. | אפשר למלא את החלל הרחב והקעור בפטריות, קטניות וירקות, לצפות את החריצים החיצוניים ברוטב ולאפות בתנור. | 10 דקות לאל דנטה, 12 דקות לבישול רגיל. | אם ממלאים את הצדפים וממשיכים לבשל בתנור, הוציאו אותם מהמים מעט מוקדם. בישול יתר עלול לגרום להם להיקרע בזמן המילוי. |
5-6. פסטה ממולאת
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli — רביולי | פסטה בצורת כרית או עיגול, העשויה משתי שכבות בצק שביניהן מילוי ושוליהן מודבקים. הגודל ועובי הבצק משתנים מאוד בין מוצרים. | למילוי צמחי בעל ארומה מובחנת, כגון פטריות או דלעת, מתאימה כמות קטנה של שמן או רוטב עגבניות קל, המבליטה את טעם המילוי. | במוצר אחד של רביולי צמחי במילוי עגבניות ובזיליקום זמן הבישול הוא 4 דקות. | בשלו ברתיחה עדינה כדי שהשוליים לא ייפתחו. בדקו שגם המסגרת העבה, שבה שכבות הבצק מחוברות, התבשלה. |
| Tortellini — טורטליני | חתיכות בצק קטנות עם מילוי, המקופלות לטבעת ושוליהן מחוברים. יש מוצרים מצוננים, קפואים ויבשים. | רוטב שמן קל או ציר ירקות צלול מגיעים לתוך הטבעת ולקפלים. התאימו את עוצמת הרוטב למליחות וללחות של המילוי. | במוצר אחד של טורטליני צמחי במילוי ירקות זמן הבישול הוא 12–15 דקות. | יש הבדלים גדולים בין מוצרים מצוננים, קפואים ויבשים. טעמו את האזור העבה ביותר שבו הבצק מחובר. |
5-7. פסטה קטנה למרקים
| שם | צורה ומאפיינים | רטבים מתאימים | זמן בישול אופייני | דגשים לבישול |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini — דיטליני | צינורות זעירים וקצרים מאוד, ששמם פירושו אצבעונים קטנים. | הם נכנסים לכף יחד עם קטניות, ירקות וציר, ולכן מתאימים למרקים כגון מינסטרונה ופסטה א פג'ולי. | 10–11 דקות. למרות הגודל הקטן, יש מוצרים שזמן הבישול שלהם ממושך יחסית. | הפסטה ממשיכה להתבשל במרק ולספוג נוזלים גם לאחר המזיגה לקערה. כבו את האש מעט לפני שהיא מגיעה למרקם הרצוי. |
| Orzo / Risoni — אורזו וריזוני | פסטה קטנה בצורת גרגרי אורז. אורזו פירושו גם שעורה, אך כשזו שמה של פסטה אין פירוש הדבר שהיא עשויה משעורה. | היא מתפזרת באופן אחיד במרק ונוחה לאכילה בכף עם ירקות קטנים וקטניות. אפשר לבשל אותה גם בסגנון ריזוטו. | 9–10 דקות. | התאימו את כמות המים ואת זמן הבישול לפי השיטה: בישול נפרד במים, או בישול ישירות במרק שבו העמילן נשאר. |
| Pastina / Stelline — פסטינה וסטלינה | פסטה זעירה בצורת כוכבים או חתיכות קטנות מאוד. פסטינה היא גם כינוי כללי לפסטה קטנה, ולא רק לצורה מסוימת. | בציר ירקות צלול ובמרקים חלקים היא מתפזרת באופן אחיד בכל כף. | 6–7 דקות. | התחילו לטעום לקראת 6 דקות, תוך התחשבות בחום השיורי של המרק ובסמיכות הרצויה. |
5-8. ניוקי תפוחי אדמה ופסטה יבשה בצורת ניוקי
ניוקי תפוחי אדמה מכינים מתפוחי אדמה מעוכים המעורבבים בקמח, ואת הבצק מעצבים לחתיכות קטנות. בניגוד לפסטה ארוכה, כאן הדגש הוא על מרקם תפוח ורך. קיימת גם פסטה יבשה מסמולינה המעוצבת בצורת ניוקי; המרכיבים וזמני הבישול של שני הסוגים שונים.
| סוג | מרכיבים ומאפיינים של מוצר לדוגמה | זמן בישול |
|---|---|---|
| ניוקי תפוחי אדמה | מוצר העשוי מ־80% מחית תפוחי אדמה עם קמח חיטה וקמח אורז. הוא מכיל גלוטן בשל קמח החיטה. | 2 דקות |
| פסטה יבשה בצורת ניוקי | פסטה יבשה מסמולינה של חיטת דורום, המעוצבת בדומה לניוקי. | 7 דקות לאל דנטה, 9 דקות לבישול רגיל |
ב־Mahina אפשר ליהנות מניוקי תפוחי אדמה ללא גלוטן עם רוטב צמחי.
תצלומי צורות הפסטה ומנות Mahina
השוואת הצורות במבט אחד
פסטה ארוכה, עגולה ושטוחה
Spaghetti · ספגטי
ב־Mahina משתמשים בספגטי לקרבונרה בסגנון רומאי, למנת שנטרל עם לימון ופטרוזיליה ולפסטה פורצ'יני. אפשר לכרוך את הפסטה העגולה על המזלג וליהנות ממנה יחד עם הרוטב הצמחי והפטריות.
Capellini · קפליני
קפליני דקים בהרבה מספגטי, ולכן רוטב קל מצפה אותם בשכבה דקה ואחידה. זמן בישול אופייני הוא 2–5 דקות; ככל שהפסטה דקה יותר, גם פרק זמן קצר משנה במהירות את מרקמה.
Linguine · לינגוויני
Bucatini · בוקטיני
Spaghetti alla chitarra · ספגטי אלה קיטרה
רצועות פסטה ודפי לזניה
Tagliatelle · טליאטלה
מנת הבולונז של Mahina משלבת טליאטלה עם ראגו צמחי. הרוטב מצפה את הרצועות הרחבות, והמרכיבים הקצוצים דק נשארים ביניהן. זו בחירה מתאימה למי שמעדיפים את הנגיסה של פסטה רחבה על פני גדילים דקים.
Fettuccine · פטוצ'יני
Pappardelle · פפרדלה
Lasagne sheets · דפי לזניה
פסטה בצורת צינורות
Penne Rigate · פנה ריגטה
Rigatoni · ריגטוני
Paccheri · פאקרי
Ziti · זיטי
סלילים, חריצים וקפלים
Fusilli · פוזילי
Fusilloni · פוזילוני
פוזילוני הם סלילים גדולים ועבים מפוזילי. ב־Mahina משתמשים בהם בסלט פסטה. הירקות והרוטב משתלבים בין הפיתולים, ונוח לאסוף יחד את הפסטה והירקות.
Cavatappi / Cellentani · קווטאפי וצ'לנטני
Gemelli · ג'מלי
Casarecce · קזרצ'ה
Farfalle · פרפלה
פסטה קעורה ובצורת צדפים
Orecchiette · אורקייטה
Conchiglie · קונקיליה
Conchiglioni · קונקיליוני
פסטה ממולאת
Ravioli · רביולי
Tortellini · טורטליני
פסטה קטנה למרקים ולצירים
Ditalini · דיטליני
Orzo / Risoni · אורזו וריזוני
Stelline · סטלינה
6. בישול פסטה למרקם הרצוי
הכנת הרוטב ובישול הפסטה
הכינו את הרוטב ואת המרכיבים המוצקים לפני הכנסת הפסטה למים. כך תוכלו לערבב אותה ברוטב מיד לאחר הוצאתה, לפני שהיא מתקררת או נדבקת. מלאו את הסיר בכמות מים שתכסה את הפסטה ותאפשר לה לנוע בחופשיות. כשהמים רותחים, הוסיפו מלח ואת הפסטה.
ערבבו במהלך הבישול כדי שהפסטה לא תידבק לעצמה או לתחתית הסיר. הפרדה וערבוב אחידים יעילים יותר מהוספת שמן למים. בפסטה ממולאת, כגון רביולי, הפחיתו את עוצמת הרתיחה וערבבו בעדינות כדי שהשוליים לא ייפתחו.
בדיקת המרקם בחלקים העבים
בפרפלה טעמו את הקפל המרכזי; בפנה ובריגטוני את דופן הצינור; ובאורקייטה את המרכז הקעור. כשהחלק החיצוני רך והמרכז שומר על גמישות, הפסטה קרובה לאל דנטה. אם נשארת ליבה לבנה, יבשה ועבה וטעם של קמח, המשיכו לבשל מעט.
בפסטה דקה כגון קפליני, אפילו כמה עשרות שניות נוספות עשויות לשנות מאוד את המרקם. בפסטה עבה המרכז מתבשל לאט יותר מהחלק החיצוני, ולכן בדקו גם את רכות פני השטח וגם את מוצקות המרכז. אם אתם מעדיפים מרקם רך, אפשר לבשל מעט מעבר לאל דנטה.
התאמת סמיכות הרוטב בעזרת מי הבישול
לפני הוצאת הפסטה, שמרו מעט ממי הבישול. הם מכילים עמילן שהשתחרר מהפסטה במהלך הבישול. הוסיפו אותם בהדרגה לרוטב תוך ערבוב הפסטה כדי להשלים נוזלים ולצפות אותה באופן אחיד. ברוטב שמן זית, במיוחד, ערבוב עם מי הבישול מסייע לשמן ולמים להתאחד ולצפות את הפסטה בשכבה לחה.
פסטה המיועדת לרוטב חם מעבירים למחבת ללא שטיפה במים קרים. העמילן שנשאר על פניה מסייע לפסטה ולרוטב להתאחד בזמן הבישול המשותף. אם הרוטב מסמיך מדי, הוסיפו בהדרגה ממי הבישול ששמרתם.
סיום הבישול לפי המנה
| מנה | מועד הוצאת הפסטה ואופן סיום הבישול |
|---|---|
| פסטה שמערבבים ברוטב במחבת | הוציאו כשהפסטה מעט קשה מהמרקם הרצוי והמשיכו לבשל עם הרוטב. הוסיפו בהדרגה מי בישול כדי לצפות את כולה ברוטב. |
| פסטה ממולאת לאפייה | בשלו קונקיליוני או פאקרי עד שאפשר למלא אותם. הוציאו בעדינות בלי לקרוע את הצינורות והשוליים, הוסיפו מילוי ורוטב ואפו. |
| לזניה | דפים הדורשים בישול מקדים מבשלים בנפרד, ואז מרכיבים שכבות עם רוטב וירקות. דפים המיועדים לאפייה ישירה מתבשלים בתנור בנוזלי הרוטב. |
| פסטה במרק | הביאו בחשבון שדיטליני, אורזו וסטלינה ממשיכים להתבשל בחום השיורי של המרק והקערה. ככל שממתינים, הפסטה סופגת עוד מהמרק. |
| סלט פסטה | השתמשו בצורות שנוח לאסוף יחד עם ירקות, כגון פוזילי או פרפלה. לפני הערבוב בדקו את גמישות הפסטה לאחר הקירור ואת סמיכות הרוטב. |
7. בדיקת אלרגנים והתאמה לטבעונות
בבחירת פסטה טבעונית בדקו בנפרד את מרכיבי הבצק, המילוי והרוטב. גם מרכיבים צמחיים כגון חיטה, סויה ואגוזים עלולים לעורר אלרגיה, ולכן חשוב לקרוא הן את הסימון הטבעוני והן את מידע האלרגנים.
הגוון הצהוב של פסטה מחיטת דורום
פיגמנטים קרוטנואידיים בחיטת דורום מעניקים גוון זהוב גם לפסטה יבשה מסמולינה ומים בלבד. לבחירת פסטה צמחית בדקו ברשימת המרכיבים אם יש רכיבים מן החי, כגון ביצים וחלב.
מה לבדוק לפני הקנייה
| פריט לבדיקה | פרטים לבדיקה |
|---|---|
| המרכיבים העיקריים בפסטה | בדקו את המרכיבים העיקריים, כגון חיטה, סמולינה מחיטת דורום, אורז, תירס וקטניות, וכן רכיבים מן החי כגון ביצים וחלב. |
| מילוי | ברביולי ובטורטליני בדקו את רשימות המרכיבים של הבצק ושל המילוי. חפשו אם נעשה שימוש בגבינה, ביצים, בשר, דגים, דבש וכדומה. |
| רוטב | בדקו שהרוטב צמחי. אם יש לכם אלרגיה, בדקו גם מרכיבים כגון אגוזים וסויה. בפסטו וברטבי שמנת בדקו נוכחות של גבינה, חלב וחמאה; בציר בדקו את רשימת המרכיבים. |
| מגע צולב עם אלרגנים | קראו אזהרות כגון ייצור בציוד משותף ואת מידע האלרגנים של המקום. אלרגן עלול לעבור דרך כלי בישול או ציוד ייצור גם אם אינו מופיע ברשימת המרכיבים. |
| ללא גלוטן | גם מוצר המבוסס על תפוחי אדמה או אורז עשוי להכיל קמח חיטה. בדקו את הסימון ללא גלוטן ואת המידע על מגע צולב. |
| המוצר הנמכר | בדקו את רשימת המרכיבים העדכנית על המוצר שאתם מתכוונים לקנות. גם למוצרים בעלי אותו שם עשוי להיות הרכב שונה לפי מדינת המכירה וגרסת המוצר. |
אם יש לכם אלרגיה, בדקו לא רק את המרכיבים אלא גם אפשרות להעברת אלרגנים עקב שימוש בכלי בישול ובציוד ייצור משותפים. באלרגיה חמורה, בררו ישירות עם המקום את מידע המרכיבים העדכני ואת תנאי ההכנה לפני ההזמנה.
