Ushbu maqolada
Ingichka kapellini 2–5 daqiqada pishadi, katta va qalin pakkeri esa taxminan 14–16 daqiqa qaynatiladi. Ingichka pastaga yengil moyli sousni yupqa qoplab, keng tasmasimon pastaga esa qoʻziqorinli raguni moʻl qoʻshsangiz, pasta bilan sousni bir luqmada tatib koʻrish qulay boʻladi.
Pastaning chaynalgandagi tuzilishi qalinligi, namligi va tarkibiga bogʻliq. Sirtdagi oʻyiqlar, ichki teshiklar va spiral shakl sous hamda sabzavotlarni ushlab qoladi. Uzun pastadan ichlik solingan turlargacha shakl xususiyatlari va qaynatish vaqtlarini, shuningdek Mahinada ishlatiladigan pasta hamda taomlarni koʻrib chiqing.
1. Pasta masalliqlari
Quruq pastaning asosiy masalliqlari: durum semolinasi va suv
Anʼanaviy bugʻdoyli quruq pasta qattiq bugʻdoyni (Triticum durum) yirik tortib olingan semolina va suvdan tayyorlanadi. Ishlab chiqaruvchi semolinani suv bilan qorib, pasta shaklini beradi va quritadi. Oddiy bugʻdoy, butun donli un, guruch, makkajoʻxori, dukkaklilar va sabzavot kukuni kabi boshqa oʻsimlik masalliqlaridan tayyorlangan mahsulotlar ham bor.
Durum semolinasining quruq pastada keng qoʻllanishi faqat rangiga bogʻliq emas. U suv bilan qorilganda oqsil kraxmal donachalarini oʻrab turadigan toʻr hosil qiladi. Bu toʻr kraxmalni mahkam ushlasa, qaynatishda suvga kamroq kraxmal chiqadi va pasta sirti haddan tashqari yopishqoq boʻlishi kamayadi. Toʻrning mustahkamligi masalliqlar nisbati va xamir qorish usuliga bogʻliq.
Oʻsimlik asosidagi yangi va ichlikli pasta
Yangi pasta un va suvdan tayyorlanib, sabzavot kukuni bilan rang va ifor berilishi mumkin. Ravioli va tortellini ichiga qoʻziqorin, qovoq, dukkaklilar va tofu kabi oʻsimlik masalliqlari solinadi. Chaynalgandagi sezgiga xamir qalinligidan tashqari ichlik namligi va tuzilishi ham taʼsir qiladi.
Glutensiz pasta
Glutensiz pasta guruch, makkajoʻxori, grechka va dukkaklilardan tayyorlanadi. Bugʻdoy oʻrniga boshqa don yoki dukkakli ishlatib, spagetti, penne va fettuccine kabi shakllar berish mumkin. Makkajoʻxori-guruch aralashmasidan maxsus ishlab chiqarish liniyasida tayyorlanadigan fettuccine ham bor.
«Glutensiz» gluten miqdori belgilangan chegaradan oshmasligini anglatadi. Yevropa Ittifoqida isteʼmolchiga sotiladigan holatida gluteni 20 mg/kg dan oshmagan oziq-ovqatga bu yozuvni qoʻyish mumkin. Glutendan tiyilishingiz kerak boʻlsa, oʻramdagi glutensiz belgi va allergiya maʼlumotini birga tekshiring.
2. Fabrikada pasta tayyorlash jarayoni
Ishlab chiqaruvchi semolinani suv bilan qoradi, xamirga shakl beradi, soʻng harorat va namlikni boshqarib quritadi. Har bosqichda xomashyo zarrachalari, xamir namligi, qolip va quritish sharoitlarini sozlab, pasta sirti hamda tuzilishini hosil qiladi.
2-1. Durum bugʻdoyini tortish va xomashyo tanlash
Durum bugʻdoyi tortilib semolina olinadi. Ishlab chiqaruvchi oqsil miqdori, donacha kattaligi, rang va nuqsonlarni tekshirib, maqsadiga mos xomashyoni tanlaydi. Pishgan pasta sifatiga xomashyodan tashqari keyingi qorish, shakl berish va quritish sharoitlari ham taʼsir qiladi. Tarkib roʻyxati bir xil boʻlgan ikki mahsulot turlicha tayyorlansa, suv yutishi va chaynalgandagi tuzilishi farqlanishi mumkin.
2-2. Suv qoʻshib xamir qorish
Semolina bilan suv bir tekis aralashtiriladi. Shakl berishdan oldin xamir namligi odatda 29–32%. Namlik juda kam boʻlsa, semolina yetarlicha suv yutmaydi; ortiqcha boʻlsa, xamirni qolipdan siqib chiqarish qiyinlashadi. Keyingi bosqichda bir xil shakl olish uchun suvni bir tekis yutgan xamir kerak.
2-3. Siqib chiqarish yoki yupqa yoyib shakl berish
Ekstruziya xamirni qolip teshiklaridan siqib chiqarib, spagetti, penne va fusilli kabi shakllar berish usulidir. Boshqa pastada xamir valiklar orasida yupqa yoyilib, kerakli kenglikda kesiladi va tagliatelle, fettuccine yoki lazanya shakli olinadi. Shakl berish usuli farqlansa, oqsil va kraxmalning pasta ichida joylashuvi ham oʻzgarishi mumkin.
2-4. Qolipga qarab sirt farqi
Bronze die bronza qolipni anglatadi. Bronza qolipdan chiqqan pasta sirti PTFE qolipdagiga nisbatan dagʻalroq boʻladi. PTFE koʻpincha Teflon deb ataladi; undan tayyorlangan qolip pasta sirtini nisbatan silliq qiladi. Ikki sirt qaynatish boshida suvni turlicha yutadi. Tayyor pasta tarangligiga qolip bilan birga xomashyo, siqib chiqarish bosimi, quritish usuli va qalinlik ham taʼsir qiladi.
2-5. Pastani quritish
Shakl berilgandan keyingi taxminan 30% namlikni kamaytirish uchun pasta harorat, namlik va havo oqimi nazorat qilingan holda quritiladi. Tayyor quruq pasta namligi odatda 12.5%. Namlikni kamaytirish tezligi va quritish harorati yoriqlar, oqsil tuzilishi, rang va chaynalgandagi sezgiga taʼsir qiladi.
Yuqori harorat oqsil tuzilishini mustahkamlab, qaynatishda pasta ezilib ketishini kamaytirishga yordam beradi. Shu bilan birga, shakar va oqsil tarkibiy qismlari issiqlikda reaksiyaga kirishadigan Maillard reaksiyasi ham kuchayib, taʼm, hid, rang va oziq moddalarni oʻzgartirishi mumkin. Ishlab chiqaruvchi kerakli tuzilish va taʼmga qarab quritish harorati bilan vaqtini tanlaydi.
3. Quruq va yangi pasta farqi
| Mezon | Quruq pasta | Yangi va sovitkichda saqlanadigan pasta |
|---|---|---|
| Namlik va saqlash | Quritish bilan namlik ancha kamaytiriladi. Tayyor mahsulot uchun odatiy namlik taxminan 12.5%. Ochilgach, namlikdan himoyalab saqlanadi. | Quruq pastaga qaraganda namroq. Sovitilgan va muzlatilgan mahsulotlarda koʻrsatilgan saqlash harorati va yaroqlilik muddatiga amal qilinadi. |
| Asosiy tayyorlash usuli | Xamir qolipdan siqib chiqariladi yoki yupqa yoyilib kesiladi, keyin quritiladi. Uzun, tasmasimon va keng qatlamli mahsulotlar bor. | Yupqa yoyilib kesilgan tasmalar, qatlamlar va ichlikli pasta keng tarqalgan. Qolipdan siqib chiqariladigan yangi pasta ham bor. |
| Tarkib | Koʻpi durum semolinasi va suvdan; butun bugʻdoy, guruch, makkajoʻxori va dukkaklilardan tayyorlanganlari ham bor. | Un va suvdan tayyorlanganidan sabzavotli xamir va oʻsimlik ichligi solinganigacha turli mahsulotlar mavjud. |
| Qaynatish vaqti | Ingichka angel hair uchun 2–5 daqiqa, qalin pakkeri uchun 14–16 daqiqa odatiy oraliqdir. | Namligi koʻproq boʻlgani uchun koʻpincha quruq pastadan tezroq pishadi, ammo qalinlik va ichlik bor-yoʻqligiga qarab katta farq qiladi. |
| Chaynalgandagi tuzilish | Qalinlik, xomashyo, qolipdan siqib chiqarish va quritish usuli taranglik hamda qattiqlikka birgalikda taʼsir qiladi. | Namlik, masalliqlar nisbati, xamir qalinligi va ichlikka qarab yumshoqlik hamda taranglik ancha farqlanadi. |
Tarang chaynaladigan pasta va spiral yoki naycha shakllarining xilma-xil sezgisini xohlasangiz quruq pasta, yumshoq tasmalar yoki ichlik taʼmini yoqtirsangiz yangi pasta qulay. Sousli tovada yoki pechda yana pishiriladigan taomlarda yakuniy bosqichni ham hisobga olib qattiqlikni tanlang.
4. Pasta shakliga mos souslar
4-1. Ingichka silliq pasta va yengil souslar
Kapellini kabi juda ingichka pasta ichigacha tez pishadi. Ogʻir boʻlaklar uni ezishi yoki yopishtirib qoʻyishi mumkin, shu sabab yengil pomidor sousi, tiniq sabzavot bulyoni va yaxshilab aralashtirilgan moyli sous mos. Quyuq sous ishlatmoqchi boʻlsangiz, masalliqlarni mayda toʻgʻrab, sous miqdorini kamaytiring.
4-2. Keng tasmalar va quyuq toʻyimli souslar
Tagliatelle, fettuccine va pappardelle keng boʻlgani uchun qoʻziqorinli ragu yoki oʻsimlik asosidagi qaymoqli sous ularni tekis qoplaydi. Mayda toʻgʻralgan qoʻziqorin va sabzavotlar tasmalar orasida ham yaxshi turadi.
4-3. Ichi boʻsh naychalar va boʻlakli souslar
Penne, rigatoni va pakkerining nafaqat sirtiga, balki ichiga ham sous va mayda masalliqlar kiradi. Naycha kengroq va qalinroq boʻlsa, yirik boʻlaklarni ushlashga qulay va pechda yana pishirganda shaklini saqlash osonroq.
4-4. Spiral va buklamali pastaga mos souslar
Fusilli, fusilloni va cavatappining oʻyiq hamda egri qismlariga moyli sous, pomidor sousi, pesto va mayda sabzavotlar yaxshi yopishadi. Spiral katta va sirt dagʻal boʻlsa, quyuq sous hamda yirik masalliqlar ham turli joylarda ushlanadi.
4-5. Botiq pasta va mayda masalliqlar
Orecchiette va conchiglie botiqlari dukkaklilar, toʻgʻralgan sabzavotlar va sous boʻlaklarini bir joyga yigʻadi. Katta conchiglioni ichlik solib pechda pishirish uchun ham ishlatiladi.
4-6. Ichlikli pasta va ichlik taʼmini ochadigan sous
Ravioli va tortellini xamirining ichiga masalliq solinadi. Juda ogʻir sous yoki yirik boʻlaklar ichlik taʼmi va tuzilishini berkitishi mumkin. Qoʻziqorin, qovoq, dukkakli yoki tofu — qaysi ichlik ekaniga qarab sousning shoʻrligi va quyuqligini moslang.
5. Shakllar boʻyicha pasta va qaynatish vaqti
Quyidagi jadvallarda namuna sifatida olingan mahsulotlarning pishirish vaqti berilgan. Al dente markazi tishga biroz qattiq seziladigan holatdir. Oraliqning qisqa chegarasiga yaqinlashganda tatib koʻring; yumshoqroq boʻlishi uchun 30 soniyadan qoʻshib qaynatishingiz mumkin. Sousli tovada yakunlanadigan pastani suvdan biroz oldinroq oling.
5-1. Uzun pasta: dumaloq va yassi turlar
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti — spagetti | Uzun dumaloq tolalardan iborat mashhur pasta. Nomi italyanchada ipni bildiradigan spago soʻzidan kelgan. Diametri mahsulotga qarab farqlanadi. | Moyli yoki pomidor sousi dumaloq pastani bir tekis oʻraydi. Sanchqiga oʻraganda oʻrtacha kattalikdagi boʻlaklarni ham birga yeyish qulay. | 9–12 daqiqa. Al dente uchun 10 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Tolalarni bir tekis ajratib qaynatib pishiring. Sousli tovada davom ettirilsa, markazi biroz qattiqligida oling. |
| Capellini / Angel Hair — kapellini | Spagettidan ancha ingichka, uzun va dumaloq pasta. Nomiga mos ravishda soch tolasini eslatadigan darajada ingichka. | Yengil pomidor sousi, tiniq sabzavot bulyoni va yaxshilab aralashtirilgan moyli sous yupqa qoplaydi. | 2–5 daqiqa. | Juda ingichka boʻlgani uchun bir necha oʻn soniyada ham tuzilishi oʻzgarishi mumkin. 2 daqiqaga yaqinlashganda darhol tatib koʻring. |
| Linguine — linguine | Uzun va yassi, ammo fettuccinedan torroq hamda yupqaroq. Nomi «kichik tillar» degani. | Yassi sirtiga oʻsimlik asosidagi pesto va moyli sous yaxshi yopishadi. Pomidor sousi ham mos. | 9–12 daqiqa. Al dente uchun 10 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Kesimning oʻrtasidagi qalinroq qismini tatib koʻring. Tovada aralashtirib, ikki yassi tomonini ham sous bilan qoplang. |
| Bucatini — bukatini | Spagetti kabi uzun, lekin oʻrtasida ingichka teshigi bor naychasimon pasta. | Sous tashqi sirtga ham, teshik ichiga ham tegadi. Quyuq pomidor yoki qora murchli moy sousi bilan oʻrab yeyish qulay. | Al dente 9 daqiqa, odatiy pishirish 11 daqiqa. | Bir tolani kesib, naycha devori qattiqligini tekshiring. Tovada yakunlansa, markazida taranglik qolganida oling. |
| Spaghetto Quadrato — kvadrat kesimli spagetti | Dumaloq spagettidan farqli ravishda kesimi kvadrat va qalin. | Qirralari va dagʻal sirtiga quyuq pomidor sousi, oʻsimlikli ragu va moyli sous keng yopishadi. | 13 daqiqa. | Qalin kesimning oʻrtasigacha pishganini chaynab tekshiring va suvdan oling. |
5-2. Tasmasimon va keng qatlamli pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle — tagliatelle | Uzun, yassi tasmasimon pasta. Eni taxminan 5 mm boʻlgan mahsulotlar ham bor; kenglik mahsulotga qarab farqlanadi. | Keng sirtini mayda qoʻziqorinli ragu va oʻsimlik asosidagi qaymoqli sous tekis qoplaydi, sous tasmalar orasida ham qoladi. | Quruq pasta 5–9 daqiqa. | Uyasimon oʻralgan pasta suvda yumshagach, yengil ajrating. Ustma-ust qismlarini ham tekis pishiring. |
| Fettuccine — fettuccine | Tagliatellega oʻxshash uzun yassi tasmasimon pasta. Eni va qalinligi mahsulotga qarab farqlanadi. | Keng va qalin pastaga oʻsimlik asosidagi qaymoq, pomidor sousi va qoʻziqorinli ragu kabi toʻyimli souslar yaxshi yopishadi. | Quruq pasta 10–13 daqiqa. Al dente uchun 10 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Keng tasmalar yopishmasin deb ajrating va sousli tovada tekis aralashtiring. |
| Pappardelle — pappardelle | Tagliatelledan ancha keng va qalin, chaynalganda yaqqol seziladigan tasmasimon pasta. | Mayda sabzavot va qoʻziqorinli quyuq ragu yoki oʻsimlik asosidagi qaymoqli sous keng yuzani yaxshi qoplaydi. | Semolina va suvdan tayyorlangan quruq mahsulotlardan birining vaqti 10 daqiqa. | Keng tasmalar ustma-ust yopishmasin deb ajrating. Yirtilmasligi uchun sous bilan ehtiyotkor aralashtiring. |
| Lasagne / Lasagna sheets — lazanya qatlamlari | Keng yaproq shaklida. Tekis, cheti toʻlqinsimon va oldindan qaynatmay bevosita pechda pishiriladigan mahsulotlar bor. | Keng xamir qatlamlari orasiga sabzavotli ragu, oʻsimlik asosidagi qaymoq va pishirilgan sabzavotlar navbat bilan joylanadi. | Oldindan qaynatiladigan mahsulotlardan biri 8 daqiqa pishiriladi, keyin sous bilan pechga qoʻyiladi. | Oldindan qaynatiladigan qatlamlarni alohida pishirib, keyin tering. Bevosita pechga qoʻyiladiganlariga chetigacha pishishi uchun yetarli nam sous kerak. |
5-3. Naychasimon pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate — penne va penne rigate | Ikki uchi qiya kesilgan qisqa naycha. Rigate uzunasiga oʻyiqlar borligini anglatadi. | Naycha ichiga sous va mayda sabzavotlar kiradi, tashqi oʻyiqlarga esa quyuq sous yopishadi. | 10–12 daqiqa. Al dente uchun 10 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Naycha devorining oʻrtasini chaynab koʻring. Pechda yana pishirilsa, biroz qattiqligida oling. |
| Rigatoni — rigatoni | Pennedan kattaroq diametrli, odatda ikki uchi toʻgʻri kesilgan, sirtida yirik oʻyiqlar boʻlgan naycha. | Katta teshik va chuqur oʻyiqlarda qoʻziqorinli ragu hamda mayda sabzavotlar ushlanadi. Pechda yana pishirilganda shaklini saqlash osonroq. | 12–14 daqiqa. Al dente uchun 12 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Qalin devori tekis pishganini tekshiring. Tovada sous ichiga ham kiradigan qilib aralashtiring. |
| Paccheri — pakkeri | Rigatonidan ancha katta naycha. Bir-ikkita pasta ichiga ham yirik ichlik yoki ragu joylash mumkin. | Keng teshigi quyuq qoʻziqorinli ragu va yirik sabzavotga mos; ichlik solib pechda pishirish uchun ham qulay. | Al dente 14 daqiqa, odatiy pishirish 16 daqiqa. | Katta naychalar sinmasligi uchun sekin aralashtiring. Ichlik solib pishirilsa, shaklini ushlaydigan qattiqlikda oling. |
| Ziti — ziti | Uzun silliq toʻgʻri naychalarni qisqa kesgan shakl. | Ichiga sous kiradi, sabzavot va sousni qatlamlab pechda pishirishga mos. | 11–12 daqiqa. | Qaynatilgan pastani sabzavot va sousga aralashtirib pechga qoʻying. Keyingi pishishni hisobga olib biroz oldinroq oling. |
5-4. Burama va buklangan pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli — fusilli | Qisqa spiral yoki burama prujinaga oʻxshaydi. Spiral oraligʻi va qalinligi mahsulotga qarab farqlanadi. | Spiralning ichi va tashiga oʻsimlik pestosi, pomidor sousi va mayda sabzavotlar ilinadi. Issiq pasta hamda sovuq pasta salatiga mos. | Al dente 9 daqiqa, odatiy pishirish 11 daqiqa. | Spiral oʻrtasidagi eng qalin joyini tatib koʻring. Salat uchun sovigach ham mos taranglik qolganini tekshiring. |
| Fusilloni — fusilloni | Fusillidan kattaroq va qalinroq spiral. Keng oʻyiqlar, dagʻal sirt va qattiqroq chaynalish bilan ajraladi. | Katta oʻyiqlari quyuq sous va yirik sabzavotlarni ushlaydi, har luqmada pasta tuzilishi aniq seziladi. | 11 daqiqa. | Qalin spiral oʻrtasini chaynab koʻring. Sousli tovada davom ettirilsa, biroz oldinroq oling. |
| Cavatappi / Cellentani — cavatappi va cellentani | Ichi boʻsh naycha shtoporga oʻxshab spiral bukilgan. Cellentani shu oiladagi mahsulot nomidir. | Naycha ichi, uzunasiga oʻyiqlar va tashqi egri joylar sous hamda mayda masalliqlarni birga ushlaydi. Salat va pech taomlarida ham shaklini saqlaydi. | 6–12 daqiqa. Qalinlik farqi sabab oraliq keng. | Ingichka mahsulotni 6 daqiqaga yaqinlashganda tatib koʻring. Qalin turda devorning oʻrtasigacha pishganini tekshiring. |
| Gemelli — gemelli | Ikki tolani bir-biriga oʻragandek koʻrinadigan qisqa pasta. Nomi egizaklar degani. | Burama oraligʻida yengil pomidor sousi, moy va juda mayda sabzavotlar qoladi. | 12–13 daqiqa. | Burama qismlari ustma-ust kelgan markazini chaynab pishganini tekshiring. |
| Casarecce — casarecce | Qisqa pastani oʻrab, S shakli yoki ikki tomoni ochiq oʻyiq hosil qilingan. | Ikki tomonga oʻralgan oʻyiqlarga oʻsimlik pestosi, pomidor va dukkakli souslar kiradi. | 11 daqiqa. | Pasta ustma-ust kelib qalinlashgan markazini chaynab tekshiring. |
| Farfalle — farfalle | Oʻrtasi qisilib kapalak yoki bant shakli berilgan qisqa pasta. Markazi qalin, qanotlari yupqa boʻlgani uchun bir donaning oʻzi ham turli tezlikda pishishi mumkin. | Keng qanotlar yengil sous bilan qoplanadi, buklangan markaz mayda masalliqlarni ushlaydi. Salatda shakli yaxshi koʻrinadi. | 11–13 daqiqa. Al dente uchun 11 daqiqa koʻrsatilgan mahsulotlar ham bor. | Yupqa qanotini emas, eng qalin markazini chaynab tekshiring. |
5-5. Botiq va chigʻanoqsimon pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette — orecchiette | Kichik quloqqa oʻxshab markazi botiq dumaloq pasta. Cheti va markazi turli qalinlikda boʻlishi mumkin. | Mayda sabzavot, dukkakli va qoʻziqorinli ragu boʻlaklari botiq markaziga kirib, bir luqmada birga yeyishga qulay. | Al dente 9 daqiqa, odatiy pishirish 11 daqiqa. | Markaz va cheti turlicha qalin boʻlgani uchun eng qalin joyini tatib koʻring. |
| Conchiglie / Medium Shells — oʻrtacha chigʻanoqsimon pasta | Sirti oʻyiqli, ichi botiq chigʻanoq shaklida. Oʻrtacha oʻlchamdagi qisqa turdan bir luqmaga bir nechtasi sigʻadi. | Botiq ichi va tashqi oʻyiqlarida oʻsimlik asosidagi qaymoq, pomidor sousi va mayda sabzavotlar yigʻiladi. | 8–9 daqiqa. | Markazdagi buklama eng qalin, shu joyini tatib koʻring. Salat uchun sovigach ham mos taranglik qolganini tekshiring. |
| Conchiglioni Rigati — oʻyiqli katta chigʻanoqlar | Ichlik solishga yetadigan katta, sirti oʻyiqli chigʻanoq shaklida. | Keng botiq qismiga qoʻziqorin, dukkakli va sabzavotli ichlik solib, tashqi oʻyiqlarini sous bilan qoplab pechda pishirishga mos. | Al dente 10 daqiqa, odatiy pishirish 12 daqiqa. | Ichlik solingach pechda davom ettirilsa, suvdan biroz oldinroq oling. Ortiqcha pishsa, toʻldirish vaqtida yirtilishi mumkin. |
5-6. Ichlikli pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli — ravioli | Ikki xamir qatlami orasiga ichlik solib, chetlari yopishtirilgan yostiqcha yoki dumaloq pasta. Oʻlcham va xamir qalinligi mahsulotlar orasida ancha farqlanadi. | Qoʻziqorin va qovoq kabi aniq iforli oʻsimlik ichliklariga ozgina moy yoki yengil pomidor sousi qoʻshish ichlik taʼmini ochishga yordam beradi. | Pomidor va rayhonli oʻsimlik asosidagi ravioli mahsulotlaridan biri 4 daqiqa pishiriladi. | Chetlari ochilmasligi uchun suvni yengil qaynating. Xamir yopishtirilgan qalin chetigacha tekshiring. |
| Tortellini — tortellini | Kichik xamirga ichlik solib, halqa shaklida bukiladi va chetlari yopishtiriladi. Sovitilgan, muzlatilgan va quruq mahsulotlar mavjud. | Halqa ichi va buklamalarga yengil moyli sous yoki tiniq sabzavot bulyoni tegadi. Ichlik shoʻrligi va namligiga qarab sous quyuqligini tanlang. | Oʻsimlik asosidagi sabzavotli tortellini mahsulotlaridan biri 12–15 daqiqa pishiriladi. | Sovitilgan, muzlatilgan yoki quruqligiga qarab katta farq bor. Xamir yopishgan eng qalin qismini tatib koʻring. |
5-7. Shoʻrva uchun mayda pasta
| Nomi | Shakli va xususiyati | Mos sous | Odatiy qaynatish vaqti | Pishirishda eʼtibor beriladigan jihat |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini — ditalini | Juda kalta kichik naycha; nomi «kichik angishvonalar» degani. | Dukkakli, sabzavot va bulyon bilan bir qoshiqqa sigʻgani uchun minestrone yoki pasta e fagioli kabi shoʻrvalarga mos. | 10–11 daqiqa. Kichik boʻlsa ham nisbatan uzoq pishadigan mahsulotlar bor. | Shoʻrvada pishishda davom etadi va idishga suzilgach ham suv yutadi; kerakli tuzilishga yetishidan biroz oldin olovni oʻchiring. |
| Orzo / Risoni — orzo va risoni | Guruch doniga oʻxshagan mayda pasta. Orzo arpa degan maʼnoga ham ega, ammo pasta nomi sifatida uning masalligʻi arpa degani emas. | Bulyonga bir tekis tarqaladi, mayda sabzavot va dukkakli bilan qoshiqda yeyish qulay. Rizotto kabi ham pishiriladi. | 9–10 daqiqa. | Alohida qaynatish yoki kraxmalni bulyonda qoldirib pishirishga qarab suv va vaqtni sozlang. |
| Pastina / Stelline — pastina va stelline | Yulduzsimon yoki juda mayda pasta. Pastina barcha mayda pastalarni ham anglatishi mumkin, shu sabab faqat bitta shakl emas. | Tiniq sabzavot bulyoni va mayin shoʻrvada bir qoshiqqa tekis tarqaladi. | 6–7 daqiqa. | Bulyonning qolgan issigʻi va kerakli quyuqlikni hisobga olib, 6 daqiqaga yaqinlashganda tatib koʻring. |
5-8. Kartoshkali gnocchi va gnocchi shaklidagi quruq pasta
Kartoshkali gnocchi ezilgan kartoshkani un bilan qorib, kichik boʻlaklarga shakl berib tayyorlanadi. Uzun tolali pastadan farqli ravishda qalin va yumshoq tuzilishi bilan qadrlanadi. Gnocchi shaklini takrorlagan semolina quruq pastasi ham bor; ikkalasining tarkibi va qaynatish vaqti farq qiladi.
| Turi | Namuna mahsulot tarkibi va xususiyati | Qaynatish vaqti |
|---|---|---|
| Kartoshkali gnocchi | 80% kartoshka pyuresiga bugʻdoy va guruch uni qoʻshilgan mahsulot. Bugʻdoy uni ishlatilgani uchun gluten bor. | 2 daqiqa |
| Gnocchi shaklidagi quruq pasta | Durum semolinasidan gnocchiga oʻxshash shakl berilgan quruq pasta. | Al dente 7 daqiqa, odatiy pishirish 9 daqiqa |
Mahinada glutensiz kartoshkali gnocchini oʻsimlik asosidagi sous bilan tatib koʻrishingiz mumkin.
Pasta suratlari va Mahina taomlari
Turli shakllarni yonma-yon solishtirish
Uzun dumaloq va yassi pasta
Spaghetti · spagetti
Mahinada spagetti bilan Rim uslubidagi karbonara, chanterelle–limon–petrushka va porcini pastalari tayyorlanadi. Dumaloq tolalarni sanchqiga oʻrab, oʻsimlik sousi va qoʻziqorinlar bilan birga tatib koʻrishingiz mumkin.
Capellini · kapellini
Spagettidan ancha ingichka boʻlgani uchun yengil sous yupqa va tekis qoplaydi. Odatiy qaynatish vaqti 2–5 daqiqa; pasta ingichkalashgan sari qisqa vaqtda ham tuzilishi tez oʻzgaradi.
Linguine · linguine
Bucatini · bukatini
Spaghetti alla chitarra · kvadrat kesimli spagetti
Tasmalar va lazanya qatlamlari
Tagliatelle · tagliatelle
Mahinaning bolonezesida tagliatelle oʻsimlikli ragu bilan beriladi. Sous keng yuzani qoplaydi, mayda masalliqlar tasmalar orasida qoladi. Ingichka tolalardan koʻra keng pastaning chaynalgandagi sezgisini yoqtirsangiz, mos tanlov.
Fettuccine · fettuccine
Pappardelle · pappardelle
Lasagne sheets · lazanya qatlamlari
Naychasimon pasta
Penne Rigate · penne rigate
Rigatoni · rigatoni
Paccheri · pakkeri
Ziti · ziti
Spirallar, oʻyiqlar va buklamalar
Fusilli · fusilli
Fusilloni · fusilloni
Fusilloni fusillidan katta va qalin spiral pasta. Mahina uni pasta salatida ishlatadi. Spirallar orasida sabzavot va sous uygʻunlashib, pastani sabzavot bilan birga olish qulay boʻladi.
Cavatappi / Cellentani · cavatappi va cellentani
Gemelli · gemelli
Casarecce · casarecce
Farfalle · farfalle
Botiq va chigʻanoqsimon pasta
Orecchiette · orecchiette
Conchiglie · conchiglie
Conchiglioni · conchiglioni
Ichlikli pasta
Ravioli · ravioli
Tortellini · tortellini
Shoʻrva va bulyon uchun mayda pasta
Ditalini · ditalini
Orzo / Risoni · orzo va risoni
Stelline · stelline
6. Pastani toʻgʻri qaynatish
Sousni tayyorlash va qaynatish
Pastani solishdan oldin sous va qoʻshimcha masalliqlarni tayyorlang. Pasta suzib olinganda sous tayyor boʻlsa, sovimasidan va yopishmasidan aralashtirish mumkin. Qozonga pasta botadigan va erkin harakatlanadigan miqdorda suv quying. Suv qaynagach, tuz va pastani soling.
Qaynatishda tolalar bir-biriga yoki qozon tubiga yopishmasligi uchun aralashtiring. Suvga moy qoʻshishdan koʻra pastani bir tekis ajratish samaraliroq. Ravioli kabi ichlikli pastada qaynashni pasaytirib, chetlari ochilmasligi uchun ehtiyotkor aralashtiring.
Qalin qismining tuzilishini tekshirish
Farfallening markaziy buklamasi, penne va rigatonining devori, orecchiettening botiq markazi pishganini tatib koʻring. Tashi yumshoq, markazi tarang boʻlsa, al dentega yaqin. Ichida qalin quruq oq oʻzak qolib, un taʼmi sezilsa, biroz koʻproq qaynatish kerak.
Kapellini kabi ingichka pasta bir necha oʻn soniya ortiqcha pishsa ham ancha oʻzgaradi. Qalin pastaning markazigacha pishishi vaqt oladi, shu sabab sirt yumshoqligi va markaz qattiqligini birga tekshiring. Yumshoqroq tuzilishni yoqtirsangiz, al dentedan biroz koʻproq pishirish mumkin.
Pasta suvi bilan sous quyuqligini sozlash
Pastani olishdan oldin qaynatilgan suvning bir qismini olib qoʻying. Unda pishirishda ajralgan kraxmal bor. Sousga oz-oz qoʻshib aralashtirish namlikni tiklaydi va sousning tekis yopishishiga yordam beradi. Ayniqsa zaytun moyli sous pasta suvi bilan aralashtirilsa, moy va suv uygʻunlashib, pastani nam qoplaydi.
Issiq sousga aralashtiriladigan pastani sovuq suvda chaymay, toʻgʻri tovaga oʻtkazing. Sirtdagi kraxmal saqlangan holda sous bilan pishirish ikkalasini yaxshi birlashtiradi. Sous juda quyuqlashsa, saqlangan pasta suvini oz-oz qoʻshing.
Taomga qarab yakuniy pishirish
| Taom | Suvdan olish va yakunlash |
|---|---|
| Tovada sousga aralashtiriladigan pasta | Kerakli tuzilishdan biroz qattiq paytda olib, sous bilan pishiring. Pasta suvini oz-oz qoʻshib, barcha sirtini sous bilan qoplang. |
| Ichlik solib pechda pishiriladigan pasta | Conchiglioni yoki pakkerini ichlik solish mumkin boʻlguncha pishiring. Naycha va chetlarini yirtmay oling, ichlik hamda sous solib pechda pishiring. |
| Lazanya | Oldindan qaynatiladigan qatlamlarni alohida pishirib, sous va sabzavotlarni navbat bilan tering. Bevosita pechga qoʻyiladiganlari sous namligi bilan pishadi. |
| Shoʻrvali pasta | Ditalini, orzo va stellinening bulyon hamda idishdagi qolgan issiqlikda ham pishishini hisobga oling. Uzoq tursa, pasta yana bulyon yutadi. |
| Pasta salati | Fusilli yoki farfalle kabi sabzavot bilan birga olishga qulay turdan foydalaning. Sovigandagi taranglik va sous quyuqligini ham tekshirib aralashtiring. |
7. Allergenlar va vegan tarkibni tekshirish
Vegan pasta tanlashda xamir, ichlik va sous tarkibini alohida tekshiring. Bugʻdoy, soya va yongʻoq kabi oʻsimlik allergenlari ham bor, shu sabab vegan belgi bilan allergiya maʼlumotini birga koʻring.
Durum pastasining sariq rangi
Durum bugʻdoyidagi karotinoid pigmentlari sabab semolina va suvdan tayyorlangan quruq pasta ham oltinrang boʻladi. Oʻsimlik asosidagi pasta tanlashda tuxum, sut va boshqa hayvoniy moddalar yoʻqligini tarkibdan tekshiring.
Xariddan oldin tekshirish
| Tekshiriladigan qism | Eʼtibor beriladigan maʼlumot |
|---|---|
| Pastaning asosiy masalligʻi | Bugʻdoy, durum semolinasi, guruch, makkajoʻxori va dukkakli kabi asosiy masalliqlarni, tuxum va sut kabi hayvoniy tarkibni tekshiring. |
| Ichlik | Ravioli va tortellinida xamir hamda ichlik roʻyxatini birga koʻring. Pishloq, tuxum, goʻsht, baliq va asal ishlatilganmi — tekshiring. |
| Sous | Sous oʻsimlik asosida ekanini, allergiyada esa yongʻoq va soya kabi masalliqlarni ham tekshiring. Pesto va qaymoqli sousda pishloq, sut va sariyogʻ bor-yoʻqligini, bulyonda esa tarkibni koʻring. |
| Allergenlar bilan oʻzaro kontakt | «Bir xil uskunada ishlab chiqarilgan» kabi yozuvlar va restoranning allergiya maʼlumotini tekshiring. Tarkib roʻyxatida boʻlmasa ham, modda oshxona anjomi yoki ishlab chiqarish uskunasidan aralashishi mumkin. |
| Glutensiz | Asosiy masalligʻi kartoshka yoki guruch boʻlsa ham, bugʻdoy uni qoʻshilishi mumkin; glutensiz belgi va oʻzaro kontakt maʼlumotini tekshiring. |
| Sotib olinadigan mahsulot | Aynan sotib oladigan mahsulotning eng yangi tarkib yozuvini koʻring. Bir nomdagi mahsulotlar ham sotuv mamlakati va turiga qarab boshqacha tarkibda boʻlishi mumkin. |
Allergiyasi bor kishilar tarkibdan tashqari umumiy oshxona anjomlari va ishlab chiqarish uskunalari orqali allergen aralashishi ehtimolini ham tekshirishi kerak. Allergik reaksiya ogʻir boʻlsa, buyurtmadan oldin restoranning amaldagi tarkib maʼlumoti va tayyorlash muhitini bevosita aniqlashtiring.
