ในบทความนี้
คาเปลลินีเส้นเล็กใช้เวลาต้มเพียง 2–5 นาที ส่วนปัคเครีที่มีขนาดใหญ่และเนื้อหนาใช้เวลาประมาณ 14–16 นาที เส้นเล็กเหมาะกับซอสน้ำมันเบา ๆ ที่เคลือบบาง ๆ ขณะที่เส้นริบบิ้นกว้างเข้ากับรากูเห็ดปริมาณพอเหมาะ ทำให้ได้ทั้งเส้นและซอสในคำเดียว
เนื้อสัมผัสของพาสตาแตกต่างกันตามความหนา ความชื้น และวัตถุดิบ ร่องบนผิว ช่องว่างด้านใน และรูปทรงเกลียวช่วยให้ซอสและผักเกาะติดได้ ตั้งแต่เส้นยาวไปจนถึงพาสตาไส้ต่าง ๆ มาทำความรู้จักลักษณะและเวลาต้มของแต่ละรูปทรง พร้อมพาสตาและเมนูที่ Mahina ใช้
1. วัตถุดิบของพาสตา
วัตถุดิบพื้นฐานของพาสตาแห้ง: เซโมลินาจากข้าวสาลีดูรัมและน้ำ
พาสตาแห้งจากข้าวสาลีแบบดั้งเดิมทำจากเซโมลินา ซึ่งได้จากการบดข้าวสาลีดูรัม (Triticum durum) อย่างหยาบ ผสมกับน้ำ ผู้ผลิตผสมเซโมลินากับน้ำให้เป็นโด ขึ้นรูป แล้วนำไปทำให้แห้ง นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบจากพืชชนิดอื่น เช่น ข้าวสาลีทั่วไป โฮลวีต ข้าว ข้าวโพด ถั่ว และผงผัก
เซโมลินาจากข้าวสาลีดูรัมเป็นวัตถุดิบยอดนิยมของพาสตาแห้งไม่ใช่เพราะสีเท่านั้น เมื่อผสมเซโมลินากับน้ำและนวด โปรตีนจะสร้างโครงข่ายหุ้มเม็ดแป้ง หากโครงข่ายยึดแป้งไว้ได้แน่น แป้งจะหลุดออกสู่น้ำระหว่างต้มน้อยลง และช่วยลดความเหนียวเหนอะเกินไปบนผิวพาสตา ความแข็งแรงของโครงข่ายนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนวัตถุดิบและวิธีนวดโด
พาสตาสดจากพืชและพาสตาไส้ต่าง ๆ
สามารถทำพาสตาสดจากแป้งสาลีและน้ำ แล้วเพิ่มสีและกลิ่นด้วยผงผักได้ ราวิโอลีและตอร์เตลลินีสามารถใส่ไส้จากพืช เช่น เห็ด ฟักทอง ถั่ว และเต้าหู้ นอกจากความหนาของแป้งแล้ว ความชื้นและเนื้อสัมผัสของไส้ก็ส่งผลต่อสัมผัสเมื่อเคี้ยวด้วย
พาสตาปราศจากกลูเตน
พาสตาปราศจากกลูเตนทำจากวัตถุดิบอย่างข้าว ข้าวโพด บักวีต และถั่ว ธัญพืชหรือถั่วเหล่านี้สามารถใช้แทนข้าวสาลีเพื่อขึ้นรูปเป็นสปาเกตตี เพนเน หรือเฟตตูชินีได้ นอกจากนี้ยังมีเฟตตูชินีที่ผสมข้าวโพดกับข้าวและผลิตในสายการผลิตเฉพาะ
คำว่า ‘ปราศจากกลูเตน’ หมายถึงมีปริมาณกลูเตนไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด ในสหภาพยุโรป อาหารสามารถใช้ข้อความนี้ได้เมื่อมีกลูเตน ไม่เกิน 20mg/kg ในสภาพที่จำหน่ายให้ผู้บริโภค หากจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงกลูเตน ควรตรวจทั้งข้อความระบุว่าปราศจากกลูเตนและข้อมูลสารก่อภูมิแพ้บนบรรจุภัณฑ์
2. กระบวนการผลิตพาสตาในโรงงาน
ผู้ผลิตผสมเซโมลินากับน้ำ ขึ้นรูปโด แล้วทำให้แห้งโดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ในแต่ละขั้นตอนจะปรับขนาดอนุภาคของวัตถุดิบ ความชื้นของโด แม่พิมพ์ และเงื่อนไขการทำแห้ง เพื่อให้ได้ผิวและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
2-1. การโม่ข้าวสาลีดูรัมและเลือกวัตถุดิบ
การโม่ข้าวสาลีดูรัมให้ผลผลิตเป็นเซโมลินา ผู้ผลิตตรวจปริมาณโปรตีน ขนาดเม็ด สี และข้อบกพร่องเพื่อเลือกวัตถุดิบให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์ นอกจากวัตถุดิบแล้ว เงื่อนไขการผสมน้ำ การขึ้นรูป และการทำแห้งในขั้นต่อไปก็ส่งผลต่อคุณภาพเมื่อต้ม แม้ผลิตภัณฑ์สองชนิดจะมีรายการส่วนผสมเหมือนกัน แต่หากวิธีผลิตต่างกัน การดูดซึมน้ำและเนื้อสัมผัสก็อาจต่างกันได้
2-2. การผสมน้ำและนวดโด
ผสมเซโมลินากับน้ำให้ทั่วถึง โดยทั่วไปโดก่อนขึ้นรูปมีความชื้น 29–32% หากน้ำน้อยเกินไป เม็ดเซโมลินาจะดูดน้ำได้ไม่เพียงพอ แต่หากมากเกินไปจะดันโดผ่านแม่พิมพ์ได้ยาก โดต้องดูดน้ำอย่างสม่ำเสมอจึงจะขึ้นรูปในขั้นต่อไปได้ขนาดคงที่
2-3. การอัดผ่านแม่พิมพ์หรือรีดเป็นแผ่นเพื่อขึ้นรูป
การอัดผ่านแม่พิมพ์คือการดันโดออกทางรูแม่พิมพ์ให้เป็นรูปทรงต่าง ๆ เช่น สปาเกตตี เพนเน และฟูซิลลี ส่วนพาสตาที่ไม่ใช้วิธีนี้จะนำโดผ่านลูกกลิ้งให้เป็นแผ่นบาง แล้วตัดตามความกว้างที่ต้องการเป็นตัลเลียเตลเล เฟตตูชินี หรือลาซานญา วิธีอัดและวิธีรีดที่ต่างกันอาจทำให้การจัดเรียงตัวของโปรตีนและแป้งภายในพาสตาแตกต่างกันด้วย
2-4. ผิวสัมผัสที่แตกต่างตามแม่พิมพ์
‘Bronze die’ หมายถึงแม่พิมพ์บรอนซ์ พาสตาที่ผ่านแม่พิมพ์บรอนซ์มักมีผิวหยาบกว่าพาสตาที่ผ่านแม่พิมพ์ PTFE ซึ่งเป็นวัสดุที่มักเรียกว่าเทฟลอน พาสตาจากแม่พิมพ์ PTFE มีผิวค่อนข้างเรียบ ผิวทั้งสองแบบดูดน้ำต่างกันในช่วงเริ่มต้ม ส่วนความยืดหยุ่นของพาสตาที่เสร็จแล้วขึ้นอยู่กับทั้งแม่พิมพ์ วัตถุดิบ แรงดันในการอัด วิธีทำแห้ง และความหนา
2-5. การทำพาสตาให้แห้ง
หลังขึ้นรูป พาสตาจะมีความชื้นประมาณ 30% ผู้ผลิตลดความชื้นด้วยการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และการไหลเวียนของอากาศ พาสตาแห้งสำเร็จรูปโดยทั่วไปมีความชื้น 12.5% อัตราการลดความชื้นและอุณหภูมิการทำแห้งส่งผลต่อรอยร้าว โครงสร้างโปรตีน สี และเนื้อสัมผัส
อุณหภูมิสูงช่วยให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแรงขึ้น ทำให้พาสตาไม่เละง่ายเมื่อต้ม ขณะเดียวกันยังเร่งปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งน้ำตาลและองค์ประกอบของโปรตีนทำปฏิกิริยากับความร้อน จึงอาจเปลี่ยนรส กลิ่น สี และสารอาหาร ผู้ผลิตจึงเลือกอุณหภูมิและระยะเวลาทำแห้งให้เหมาะกับเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ต้องการ
3. ความแตกต่างระหว่างพาสตาแห้งกับพาสตาสด
| หัวข้อ | พาสตาแห้ง | พาสตาสดหรือแช่เย็น |
|---|---|---|
| ความชื้นและการเก็บรักษา | ผ่านการทำแห้งเพื่อลดความชื้นลงมาก โดยทั่วไปมีความชื้นสุดท้ายประมาณ 12.5% หลังเปิดห่อควรเก็บโดยป้องกันความชื้น | มีความชื้นมากกว่าพาสตาแห้ง ผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็งต้องเก็บตามอุณหภูมิและใช้ภายในวันที่ระบุ |
| วิธีผลิตที่พบทั่วไป | อัดโดผ่านแม่พิมพ์ หรือรีดบางแล้วตัด จากนั้นทำให้แห้ง มีทั้งเส้นยาว เส้นริบบิ้น และแผ่นกว้าง | มักเป็นเส้นริบบิ้นหรือแผ่นที่ได้จากการรีดและตัดโด รวมถึงพาสตาสอดไส้ นอกจากนี้ยังมีพาสตาสดที่อัดผ่านแม่พิมพ์ |
| ส่วนผสม | หลายผลิตภัณฑ์ใช้เซโมลินาจากข้าวสาลีดูรัมและน้ำ และยังมีชนิดที่ทำจากโฮลวีต ข้าว ข้าวโพด หรือถั่ว | มีตั้งแต่ชนิดที่ทำจากแป้งสาลีกับน้ำ โดผสมผัก ไปจนถึงชนิดใส่ไส้จากพืช |
| เวลาต้ม | ช่วงเวลาที่พบทั่วไปคือ 2–5 นาทีสำหรับแองเจิลแฮร์เส้นเล็ก และ 14–16 นาทีสำหรับปัคเครีเนื้อหนา | ความชื้นสูงทำให้มักสุกเร็วกว่าพาสตาแห้ง แต่ความหนาและการมีไส้ทำให้เวลาต่างกันได้มาก |
| เนื้อสัมผัส | ความหนา วัตถุดิบ วิธีอัดผ่านแม่พิมพ์ และวิธีทำแห้งล้วนส่งผลต่อความยืดหยุ่นและความแน่น | ความนุ่มและความยืดหยุ่นแตกต่างกันมากตามความชื้น สัดส่วนวัตถุดิบ ความหนาของโด และไส้ |
หากต้องการพาสตาที่เคี้ยวหนึบและได้สัมผัสหลากหลายจากรูปทรงเกลียวหรือท่อ พาสตาแห้งเป็นตัวเลือกที่เหมาะ ส่วนพาสตาสดเหมาะกับเส้นริบบิ้นนุ่ม ๆ หรือการลิ้มรสไส้ สำหรับเมนูที่ต้องปรุงต่อในกระทะซอสหรือเตาอบ ควรเผื่อขั้นตอนสุดท้ายนี้ในการกำหนดความแน่นของพาสตา
4. ซอสที่เหมาะกับพาสตาแต่ละรูปทรง
4-1. เส้นเล็กผิวเรียบกับซอสเบา ๆ
พาสตาเส้นเล็กมากอย่างคาเปลลินีสุกถึงแกนกลางได้อย่างรวดเร็ว เครื่องที่หนักอาจกดให้เส้นยุบหรือจับตัวเป็นก้อน จึงเหมาะกับซอสมะเขือเทศเบา ๆ น้ำซุปผักใส หรือซอสน้ำมันที่ผสมเนียน หากอยากใช้ซอสเข้มข้น ควรสับเครื่องให้ละเอียดและลดปริมาณซอสเพื่อไม่ให้เส้นจับตัวกัน
4-2. เส้นริบบิ้นกว้างกับซอสข้นที่มีเนื้อสัมผัสหนักแน่น
ตัลเลียเตลเล เฟตตูชินี และปัปปาร์เดลเลมีหน้ากว้าง ทำให้รากูเห็ดหรือซอสครีมจากพืชเคลือบได้ทั่ว เครื่องชิ้นเล็กอย่างเห็ดหรือผักสับยังแทรกอยู่ระหว่างริบบิ้นได้ดี
4-3. พาสตาท่อกลวงกับซอสที่มีเครื่อง
เพนเน ริกาโตนี และปัคเครีรับซอสและวัตถุดิบสับได้ทั้งบนผิวด้านนอกและภายในท่อ ยิ่งท่อกว้างและเนื้อหนา ก็ยิ่งรองรับเครื่องชิ้นใหญ่ได้ดี และรักษารูปทรงได้ง่ายเมื่อปรุงต่อในเตาอบ
4-4. ซอสหลากชนิดสำหรับพาสตาเกลียวและพาสตาที่มีร่อง
ซอสน้ำมัน ซอสมะเขือเทศ เพสโต และผักสับเกาะร่องและส่วนโค้งของฟูซิลลี ฟูซิลโลนี และคาวาตัปปีได้ดี พาสตาที่มีเกลียวใหญ่และผิวหยาบยังช่วยกักซอสข้นและเครื่องชิ้นใหญ่ไว้ตามส่วนต่าง ๆ
4-5. พาสตาทรงเว้ากับเครื่องชิ้นเล็ก
ส่วนเว้าของโอเรคเคียตเตและคอนคิลเยช่วยรวบรวมถั่ว ผักสับ และเครื่องชิ้นเล็กในซอส ส่วนคอนคิลโยนีขนาดใหญ่ยังใช้ทำเมนูยัดไส้แล้วอบได้
4-6. พาสตาสอดไส้กับซอสที่เสริมรสของไส้
ราวิโอลีและตอร์เตลลินีห่อไส้ไว้ในแป้ง หากซอสหนักเกินไปหรือเครื่องชิ้นใหญ่เกินไป อาจกลบรสและเนื้อสัมผัสของไส้ ควรดูว่าไส้ทำจากเห็ด ฟักทอง ถั่ว เต้าหู้ หรือวัตถุดิบใด แล้วปรับความเค็มและความข้นของซอสให้เหมาะ
5. พาสตาแต่ละรูปทรงและเวลาต้ม
ตารางด้านล่างรวบรวมเวลาปรุงของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง อัลเดนเต คือสภาพที่แกนกลางยังแน่นเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว เมื่อใกล้ถึงเวลาต่ำสุดของช่วงที่ระบุ ให้ชิมพาสตา หากต้องการให้นุ่มขึ้นให้ต้มเพิ่มครั้งละ 30 วินาที ส่วนพาสตาที่จะนำไปปรุงต่อในกระทะซอสให้ตักขึ้นจากน้ำเร็วขึ้นเล็กน้อย
5-1. พาสตาเส้นยาว: เส้นกลมและเส้นแบน
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti สปาเกตตี | พาสตาเส้นยาวที่พบได้ทั่วไป มีเส้นกลมยาว ชื่อมาจากคำภาษาอิตาลี spago ซึ่งหมายถึงเชือก แต่ละผลิตภัณฑ์มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน | ซอสน้ำมันหรือซอสมะเขือเทศเคลือบเส้นกลมได้ทั่ว เมื่อม้วนด้วยส้อมก็รับประทานเครื่องขนาดกลางไปพร้อมกันได้สะดวก | 9–12 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 10 นาที | คลายเส้นให้กระจายสม่ำเสมอระหว่างต้ม หากจะปรุงต่อในกระทะซอส ให้ตักขึ้นขณะที่แกนกลางยังแน่นเล็กน้อย |
| Capellini / Angel Hair คาเปลลินีหรือแองเจิลแฮร์ | เส้นกลมยาวที่เล็กกว่าสปาเกตตีมาก บางจนชวนให้นึกถึงเส้นผมตามความหมายของชื่อ | เหมาะให้ซอสมะเขือเทศเบา ๆ น้ำซุปผักใส หรือซอสน้ำมันที่ผสมเนียนเคลือบบาง ๆ | 2–5 นาที | เส้นเล็กมากจนเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนได้ในเวลาเพียงไม่กี่สิบวินาที ควรเริ่มชิมทันทีเมื่อใกล้ครบ 2 นาที |
| Linguine ลิงกวินี | เส้นยาวแบน แต่แคบและบางกว่าเฟตตูชินี ชื่อหมายถึง ‘ลิ้นเล็ก ๆ’ | เพสโตจากพืชและซอสน้ำมันเกาะเส้นแบนได้ดี และยังเข้ากับซอสมะเขือเทศ | 9–12 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 10 นาที | ชิมส่วนกลางหน้าตัดที่หนากว่า คลุกเส้นในกระทะให้ซอสเคลือบผิวแบนทั้งสองด้าน |
| Bucatini บูคาตินี | เส้นยาวคล้ายสปาเกตตี แต่มีรูเล็กตลอดแกนกลาง จึงเป็นพาสตาท่อยาว | ซอสสัมผัสได้ทั้งด้านนอกและภายในรู เหมาะกับการม้วนรับประทานกับซอสมะเขือเทศข้นหรือซอสพริกไทยกับน้ำมัน | อัลเดนเต 9 นาที หรือปรุงทั่วไป 11 นาที | ตัดเส้นหนึ่งเส้นเพื่อตรวจความแน่นของผนังท่อ หากจะปรุงต่อในกระทะ ให้ตักขึ้นขณะที่เนื้อด้านในยังยืดหยุ่น |
| Spaghetto Quadrato สปาเกตโต กวาดราโต | ต่างจากสปาเกตตีหน้าตัดกลม ชนิดนี้มีหน้าตัดสี่เหลี่ยม เส้นใหญ่และหนา | มุมและผิวหยาบช่วยให้ซอสมะเขือเทศเข้มข้น รากูจากพืช และซอสน้ำมันเคลือบได้ทั่ว | 13 นาที | ลองเคี้ยวให้แน่ใจว่าสุกถึงใจกลางของหน้าตัดหนาก่อนตักขึ้น |
5-2. พาสตาริบบิ้นและแผ่นกว้าง
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle ตัลเลียเตลเล | เส้นริบบิ้นยาวแบน บางผลิตภัณฑ์กว้างประมาณ 5mm โดยความกว้างแตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ | รากูเห็ดสับละเอียดและซอสครีมจากพืชเคลือบผิวกว้างได้ทั่ว และซอสยังอยู่ระหว่างเส้นริบบิ้น | ชนิดแห้ง 5–9 นาที | หากเส้นขดเป็นรัง ให้ค่อย ๆ คลายเมื่อเริ่มนุ่มในน้ำ เพื่อให้ส่วนที่ซ้อนกันสุกอย่างสม่ำเสมอ |
| Fettuccine เฟตตูชินี | เส้นริบบิ้นยาวแบนคล้ายตัลเลียเตลเล ความกว้างและความหนาต่างกันตามผลิตภัณฑ์ | เส้นกว้างหนารับซอสหนักแน่นอย่างครีมจากพืช ซอสมะเขือเทศ และรากูเห็ดได้ดี | ชนิดแห้ง 10–13 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 10 นาที | คลายเส้นกว้างไม่ให้ติดกัน แล้วคลุกในกระทะซอสให้ทั่ว |
| Pappardelle ปัปปาร์เดลเล | เส้นริบบิ้นที่กว้างและหนากว่าตัลเลียเตลเลมาก จึงให้สัมผัสขณะเคี้ยวชัดเจน | รากูเข้มข้นที่ใส่ผักและเห็ดสับละเอียด หรือซอสครีมจากพืชเกาะหน้ากว้างได้ดี | ผลิตภัณฑ์แห้งตัวอย่างที่ทำจากเซโมลินาและน้ำใช้เวลา 10 นาที | คลายเส้นกว้างไม่ให้ซ้อนติดกัน คลุกกับซอสอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เส้นฉีก |
| Lasagne / Lasagna sheets ลาซานเญหรือแผ่นลาซานญา | มีลักษณะเป็นแผ่นกว้าง ทั้งชนิดแผ่นเรียบ ขอบหยัก และชนิดที่นำไปอบได้ทันทีโดยไม่ต้องต้มก่อน | วางรากูผัก ครีมจากพืช และผักอบสลับชั้นระหว่างแผ่นกว้าง | ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างชนิดต้มก่อนใช้เวลา 8 นาที แล้วจึงนำไปอบกับซอส | แผ่นชนิดต้มก่อนต้องทำให้สุกแยกต่างหากแล้วจึงเรียงชั้น ส่วนแผ่นชนิดอบได้ทันทีต้องได้รับความชื้นจากซอสเพียงพอเพื่อให้สุกถึงขอบ |
5-3. พาสตาทรงท่อ
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate เพนเนหรือเพนเน ริกาเต | ท่อสั้นที่ตัดปลายทั้งสองข้างเฉียง คำว่า rigate หมายถึงมีร่องตามยาว | ซอสและผักสับเข้าไปอยู่ในท่อ ส่วนซอสข้นเกาะตามร่องด้านนอก | 10–12 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 10 นาที | ลองเคี้ยวใจกลางผนังท่อ หากจะปรุงต่อในเตาอบ ให้ตักขึ้นขณะยังแน่นเล็กน้อย |
| Rigatoni ริกาโตนี | พาสตาท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าเพนเน ปลายทั้งสองด้านมักตัดตรง และมีร่องใหญ่บนผิว | ช่องใหญ่และร่องลึกช่วยกักรากูเห็ดกับผักสับ และยังรักษารูปทรงได้ง่ายเมื่อนำไปปรุงต่อในเตาอบ | 12–14 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 12 นาที | ตรวจว่าผนังท่อหนาสุกทั่วถึงหรือยัง เมื่อปรุงในกระทะ ให้คลุกจนซอสเข้าไปในท่อด้วย |
| Paccheri ปัคเครี | ท่อที่ใหญ่กว่าริกาโตนีมาก เพียงหนึ่งหรือสองชิ้นก็สามารถรองรับไส้ชิ้นใหญ่หรือรากูได้ | ช่องกว้างเหมาะกับรากูเห็ดเข้มข้นและผักชิ้นใหญ่ รวมถึงเมนูยัดไส้แล้วอบ | อัลเดนเต 14 นาที หรือปรุงทั่วไป 16 นาที | คนช้า ๆ เพื่อไม่ให้ท่อใหญ่แตก หากจะยัดไส้แล้วอบ ให้ตักขึ้นขณะที่ยังแน่นพอจะรักษารูปทรงได้ |
| Ziti ซีตี | มีลักษณะเป็นท่อตรงยาวผิวเรียบที่ตัดให้สั้น | ซอสเข้าไปอยู่ในท่อได้ เหมาะกับเมนูที่เรียงพาสตา ผัก และซอสเป็นชั้นแล้วอบ | 11–12 นาที | คลุกพาสตาที่ต้มแล้วกับผักและซอส จากนั้นนำไปอบ ควรตักพาสตาขึ้นเร็วเล็กน้อยเพื่อเผื่อเวลาปรุงต่อ |
5-4. พาสตาบิดเกลียวและพับ
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli ฟูซิลลี | มีลักษณะเป็นเกลียวสั้นหรือคล้ายสปริงบิด ระยะห่างระหว่างเกลียวและความหนาต่างกันตามผลิตภัณฑ์ | เพสโตจากพืช ซอสมะเขือเทศ และผักสับเกาะได้ทั้งด้านในและด้านนอกของเกลียว เหมาะกับทั้งพาสตาร้อนและสลัดพาสตาเย็น | อัลเดนเต 9 นาที หรือปรุงทั่วไป 11 นาที | ชิมส่วนที่หนาที่สุดตรงกลางเกลียว หากทำสลัด ให้ตรวจว่าหลังเย็นแล้วพาสตายังมีความหนึบพอดีหรือไม่ |
| Fusilloni ฟูซิลโลนี | เกลียวใหญ่และหนากว่าฟูซิลลี มีร่องกว้าง ผิวหยาบ และเนื้อสัมผัสแน่น | ร่องใหญ่กักซอสข้นและผักชิ้นใหญ่ได้ดี ทำให้สัมผัสการเคี้ยวพาสตาชัดเจนในทุกคำ | 11 นาที | ลองเคี้ยวใจกลางเกลียวหนา หากจะปรุงต่อในกระทะซอส ให้ตักขึ้นเร็วเล็กน้อย |
| Cavatappi / Cellentani คาวาตัปปีหรือเชลเลนตานี | ท่อกลวงที่โค้งเป็นเกลียวคล้ายที่เปิดจุกคอร์ก เชลเลนตานีเป็นชื่อผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ | ซอสและเครื่องชิ้นเล็กอยู่ได้ทั้งภายในท่อ ร่องตามยาว และส่วนโค้งด้านนอก รักษารูปทรงได้ดีทั้งในสลัดและเมนูอบ | 6–12 นาที ช่วงเวลากว้างเนื่องจากความหนาที่ต่างกัน | ชนิดเส้นเล็กควรเริ่มชิมเมื่อใกล้ครบ 6 นาที ส่วนชนิดหนาให้ตรวจว่าสุกถึงใจกลางผนังท่อหรือยัง |
| Gemelli เจเมลลี | พาสตาสั้นที่ดูเหมือนเส้นสองเส้นบิดพันกัน ชื่อหมายถึงฝาแฝด | ซอสมะเขือเทศเบา ๆ น้ำมัน และผักสับละเอียดอยู่ตามช่องระหว่างเกลียวได้ดี | 12–13 นาที | ลองเคี้ยวส่วนกลางที่เส้นบิดซ้อนกันเพื่อตรวจระดับความสุก |
| Casarecce คาซาเรชเช | พาสตาสั้นที่ม้วนเป็นรูปตัว S หรือคล้ายร่องเปิดทั้งสองด้าน | เพสโตจากพืช ซอสมะเขือเทศ และซอสจากถั่วเข้าไปอยู่ในร่องที่ม้วนทั้งสองด้าน | 11 นาที | ลองเคี้ยวส่วนกลางที่ซ้อนกันหนาเพื่อตรวจระดับความสุก |
| Farfalle ฟาร์ฟัลเล | พาสตาสั้นที่บีบตรงกลางให้คล้ายผีเสื้อหรือโบ ตรงกลางหนาแต่ปีกทั้งสองข้างบาง จึงอาจสุกไม่พร้อมกันแม้เป็นชิ้นเดียวกัน | ซอสเบา ๆ เคลือบปีกกว้าง ส่วนเครื่องชิ้นเล็กอยู่ตามรอยพับตรงกลาง และยังเห็นรูปทรงชัดเมื่อนำไปทำสลัด | 11–13 นาที บางผลิตภัณฑ์ระบุเวลาสำหรับอัลเดนเตไว้ที่ 11 นาที | ตรวจความสุกด้วยการเคี้ยวตรงกลางที่หนาที่สุด ไม่ใช่ปีกบาง |
5-5. พาสตาทรงเว้าและรูปเปลือกหอย
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette โอเรคเคียตเต | พาสตากลมที่เว้าตรงกลางคล้ายหูเล็ก ๆ ขอบและส่วนกลางอาจหนาไม่เท่ากัน | ผักสับ ถั่ว และเครื่องชิ้นเล็กในรากูเห็ดเข้าไปอยู่ในส่วนเว้าตรงกลาง จึงรับประทานรวมกันได้ในคำเดียว | อัลเดนเต 9 นาที หรือปรุงทั่วไป 11 นาที | ส่วนกลางกับขอบมีความหนาต่างกัน จึงควรชิมส่วนที่หนาที่สุด |
| Conchiglie / Medium Shells คอนคิลเยหรือพาสตารูปหอยขนาดกลาง | รูปเปลือกหอยเว้าที่มีร่องบนผิว ชนิดขนาดกลางเป็นพาสตาสั้นที่รับประทานได้หลายชิ้นในคำเดียว | ครีมจากพืช ซอสมะเขือเทศ และผักชิ้นเล็กรวมอยู่ในส่วนเว้าด้านในและร่องด้านนอก | 8–9 นาที | ส่วนพับตรงกลางหนาที่สุดจึงควรชิมจุดนั้น หากทำสลัด ให้ตรวจว่าหลังเย็นแล้วพาสตายังมีความหนึบพอดีหรือไม่ |
| Conchiglioni Rigati คอนคิลโยนี ริกาตี | รูปเปลือกหอยขนาดใหญ่พอสำหรับยัดไส้ และมีร่องบนผิว | ส่วนเว้ากว้างเหมาะกับไส้เห็ด ถั่ว หรือผัก แล้วเคลือบซอสตามร่องด้านนอกเพื่อนำไปอบ | อัลเดนเต 10 นาที หรือปรุงทั่วไป 12 นาที | หากจะยัดไส้แล้วปรุงต่อในเตาอบ ให้ตักขึ้นจากน้ำเร็วเล็กน้อย ต้มสุกเกินไปอาจทำให้พาสตาฉีกขณะใส่ไส้ |
5-6. พาสตาสอดไส้
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli ราวิโอลี | พาสตารูปหมอนหรือวงกลมที่ประกบไส้ระหว่างแผ่นโดสองแผ่นแล้วปิดขอบ ขนาดและความหนาของแป้งต่างกันมากตามผลิตภัณฑ์ | สำหรับไส้จากพืชที่มีกลิ่นชัดอย่างเห็ดหรือฟักทอง การใช้น้ำมันหรือซอสมะเขือเทศเบา ๆ เพียงเล็กน้อยช่วยเสริมรสของไส้ได้ดี | ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างราวิโอลีจากพืชไส้มะเขือเทศและโหระพาฝรั่งใช้เวลา 4 นาที | ปรับน้ำให้เดือดเบา ๆ เพื่อไม่ให้ขอบแตก และตรวจส่วนขอบหนาที่ประกบแป้งด้วย |
| Tortellini ตอร์เตลลินี | ใส่ไส้ในแผ่นโดเล็ก พับเป็นวงแหวนแล้วปิดขอบ มีทั้งผลิตภัณฑ์แช่เย็น แช่แข็ง และแห้ง | ซอสน้ำมันเบา ๆ หรือน้ำซุปผักใสสัมผัสได้ทั้งด้านในวงและรอยพับ เลือกความเข้มข้นของซอสตามความเค็มและความชื้นของไส้ | ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างตอร์เตลลินีไส้ผักจากพืชใช้เวลา 12–15 นาที | เวลาต่างกันมากระหว่างผลิตภัณฑ์แช่เย็น แช่แข็ง และแห้ง ควรชิมบริเวณรอยประกบแป้งที่หนาที่สุด |
5-7. พาสตาขนาดเล็กสำหรับเมนูซุป
| ชื่อ | รูปทรงและลักษณะ | ซอสที่เข้ากัน | เวลาต้มของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | จุดสังเกตขณะปรุง |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini ดิตาลินี | ท่อขนาดเล็กและสั้นมาก ชื่อหมายถึง ‘ปลอกนิ้วเล็ก ๆ’ | ตักรวมกับถั่ว ผัก และน้ำซุปได้ในช้อนเดียว จึงเหมาะกับซุปอย่างมิเนสโตรเนหรือพาสตาเอฟาโจลี | 10–11 นาที แม้ชิ้นเล็ก แต่บางผลิตภัณฑ์ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนาน | พาสตาจะสุกต่อในซุปและยังดูดน้ำหลังตักใส่ชาม จึงควรปิดไฟก่อนถึงเนื้อสัมผัสที่ต้องการเล็กน้อย |
| Orzo / Risoni ออร์โซหรือริโซนี | พาสตาขนาดเล็กรูปร่างคล้ายเมล็ดข้าว แม้คำว่าออร์โซมีความหมายว่าข้าวบาร์เลย์ด้วย แต่เมื่อใช้เป็นชื่อพาสตาไม่ได้หมายความว่าทำจากข้าวบาร์เลย์ | กระจายในน้ำซุปได้ทั่ว และตักรับประทานกับผักชิ้นเล็กหรือถั่วด้วยช้อนได้สะดวก บางครั้งปรุงด้วยวิธีคล้ายริซอตโต | 9–10 นาที | ปรับปริมาณน้ำและเวลาตามว่าจะต้มแยก หรือปรุงในน้ำซุปเพื่อให้แป้งอยู่ในซุป |
| Pastina / Stelline ปาสตินาหรือสเตลลีเน | พาสตาขนาดเล็กมากหรือรูปดาว คำว่าปาสตินายังใช้เรียกพาสตาขนาดเล็กโดยรวม จึงไม่ได้หมายถึงรูปทรงเดียวเท่านั้น | เมื่อใส่ในน้ำซุปผักใสหรือซุปเนียน พาสตาจะกระจายอยู่ทั่วในแต่ละช้อน | 6–7 นาที | เริ่มชิมเมื่อใกล้ครบ 6 นาที โดยคำนึงถึงความร้อนที่ยังเหลือในซุปและความข้นที่ต้องการ |
5-8. ญ็อกกีมันฝรั่งและพาสตาแห้งรูปญ็อกกี
ญ็อกกีมันฝรั่งทำโดยผสมมันฝรั่งบดกับแป้ง แล้วปั้นเป็นชิ้นเล็ก ต่างจากพาสตาเส้นยาวตรงที่ให้เนื้อสัมผัสอวบหนาและนุ่ม นอกจากนี้ยังมีพาสตาแห้งจากเซโมลินาที่เลียนรูปทรงญ็อกกี ทั้งสองชนิดจึงมีวัตถุดิบและเวลาต้มต่างกัน
| ชนิด | ส่วนผสมและลักษณะของผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง | เวลาต้ม |
|---|---|---|
| ญ็อกกีมันฝรั่ง | ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มันฝรั่งบด 80% ผสมแป้งสาลีและแป้งข้าว มีส่วนผสมของแป้งสาลีจึงมีกลูเตน | 2 นาที |
| พาสตาแห้งรูปญ็อกกี | พาสตาแห้งจากเซโมลินาของข้าวสาลีดูรัมที่ขึ้นรูปให้คล้ายญ็อกกี | อัลเดนเต 7 นาที หรือปรุงทั่วไป 9 นาที |
ที่ Mahina สามารถรับประทานญ็อกกีมันฝรั่งปราศจากกลูเตนคู่กับซอสจากพืชได้
ภาพถ่ายพาสตาและเมนูของ Mahina
เปรียบเทียบรูปทรงต่าง ๆ ในภาพรวม
เส้นยาวหน้าตัดกลมและแบน
Spaghetti · สปาเกตตี
Mahina ใช้สปาเกตตีทำคาร์โบนาราแบบโรมัน พาสตาเห็ดชานเทอเรลเลมอนพาร์สลีย์ และพาสตาเห็ดพอร์ชินี ม้วนเส้นกลมด้วยส้อมเพื่อรับประทานซอสจากพืชและเห็ดไปพร้อมกันได้
Capellini · คาเปลลินี
เส้นเล็กกว่าสปาเกตตีมาก จึงให้ซอสเบา ๆ เคลือบได้บางและทั่วถึง เวลาต้มที่พบทั่วไปคือ 2–5 นาที ยิ่งเส้นเล็ก เนื้อสัมผัสก็ยิ่งเปลี่ยนเร็วแม้เวลาผ่านไปเพียงเล็กน้อย
Linguine · ลิงกวินี
Bucatini · บูคาตินี
Spaghetti alla chitarra · สปาเกตตีอัลลากีตาร์รา
เส้นริบบิ้นและแผ่นลาซานญา
Tagliatelle · ตัลเลียเตลเล
โบโลเนเซของ Mahina ใช้ตัลเลียเตลเลคู่กับรากูจากพืช ซอสเคลือบไปตามหน้ากว้างของเส้น และวัตถุดิบสับละเอียดอยู่ระหว่างริบบิ้น เหมาะเมื่ออยากลิ้มลองสัมผัสการเคี้ยวเส้นกว้างแทนเส้นเล็ก
Fettuccine · เฟตตูชินี
Pappardelle · ปัปปาร์เดลเล
Lasagne sheets · แผ่นลาซานญา
พาสตาทรงท่อ
Penne Rigate · เพนเน ริกาเต
Rigatoni · ริกาโตนี
Paccheri · ปัคเครี
Ziti · ซีตี
รูปทรงเกลียว ร่อง และพับ
Fusilli · ฟูซิลลี
Fusilloni · ฟูซิลโลนี
ฟูซิลโลนีเป็นพาสตาเกลียวที่ใหญ่และหนากว่าฟูซิลลี Mahina ใช้พาสตาชนิดนี้ในสลัดพาสตา ผักและซอสแทรกอยู่ระหว่างเกลียว ทำให้ตักพาสตากับผักรับประทานไปพร้อมกันได้สะดวก
Cavatappi / Cellentani · คาวาตัปปีหรือเชลเลนตานี
Gemelli · เจเมลลี
Casarecce · คาซาเรชเช
Farfalle · ฟาร์ฟัลเล
พาสตาทรงเว้าและรูปเปลือกหอย
Orecchiette · โอเรคเคียตเต
Conchiglie · คอนคิลเย
Conchiglioni · คอนคิลโยนี
พาสตาสอดไส้
Ravioli · ราวิโอลี
Tortellini · ตอร์เตลลินี
พาสตาขนาดเล็กสำหรับซุปและเมนูน้ำ
Ditalini · ดิตาลินี
Orzo / Risoni · ออร์โซหรือริโซนี
Stelline · สเตลลีเน
6. วิธีต้มพาสตาให้สุกพอดี
การเตรียมซอสและต้มพาสตา
เตรียมซอสและเครื่องก่อนใส่พาสตาลงต้ม หากซอสพร้อมเมื่อตักพาสตาขึ้น ก็จะคลุกได้ทันทีโดยไม่ปล่อยให้เส้นเย็นหรือจับตัวกัน ใส่น้ำในหม้อมากพอให้พาสตาจมและมีที่เคลื่อนไหว เมื่อน้ำเดือดให้ใส่เกลือแล้วใส่พาสตา
คนพาสตาระหว่างต้มเพื่อไม่ให้เส้นติดกันหรือติดก้นหม้อ การคลายเส้นให้กระจายทั่วมีประสิทธิภาพกว่าการเติมน้ำมันลงในน้ำ สำหรับพาสตาสอดไส้อย่างราวิโอลี ให้ลดความแรงของการเดือดและคนเบา ๆ เพื่อไม่ให้ขอบแตก
การตรวจเนื้อสัมผัสส่วนที่หนา
ฟาร์ฟัลเลให้ชิมส่วนพับตรงกลาง เพนเนและริกาโตนีให้ชิมผนังท่อ ส่วนโอเรคเคียตเตให้ตรวจส่วนเว้าตรงกลาง หากด้านนอกนุ่มและแกนกลางยังหนึบอยู่ก็ใกล้เคียงอัลเดนเต แต่หากยังมีแกนสีขาวแห้งหนาและรสแป้งดิบ ให้ต้มต่ออีกเล็กน้อย
พาสตาเส้นเล็กอย่างคาเปลลินีอาจเปลี่ยนเนื้อสัมผัสมากเมื่อต้มเพิ่มเพียงไม่กี่สิบวินาที ส่วนเส้นหนาต้องใช้เวลากว่าใจกลางจะสุก จึงควรตรวจทั้งความนุ่มของผิวและความแน่นของแกนกลาง หากชอบเนื้อนุ่ม สามารถต้มให้เลยระดับอัลเดนเตอีกเล็กน้อยได้
การปรับความข้นของซอสด้วยน้ำต้มพาสตา
ก่อนตักพาสตาขึ้น ให้แบ่งน้ำต้มเก็บไว้ น้ำนี้มีแป้งที่ออกมาระหว่างต้ม ค่อย ๆ เติมลงในซอสพร้อมคลุกพาสตาเพื่อเพิ่มความชื้นและช่วยให้ซอสเคลือบเส้นทั่วถึง โดยเฉพาะซอสน้ำมันมะกอก การคลุกกับน้ำต้มพาสตาจะช่วยให้น้ำมันและน้ำรวมตัวกันและเคลือบเส้นอย่างชุ่มฉ่ำ
พาสตาที่จะคลุกซอสร้อนควรย้ายลงกระทะโดยไม่ล้างน้ำเย็น การเก็บแป้งไว้บนผิวแล้วปรุงต่อกับซอสช่วยให้เส้นและซอสเข้ากัน หากซอสข้นเกินไป ให้ค่อย ๆ เติมน้ำต้มที่เก็บไว้
การปรุงขั้นสุดท้ายตามประเภทเมนู
| เมนู | จังหวะตักพาสตาขึ้นและการปรุงขั้นสุดท้าย |
|---|---|
| พาสตาคลุกซอสในกระทะ | ตักขึ้นขณะที่ยังแน่นกว่าระดับที่ต้องการเล็กน้อย แล้วปรุงต่อกับซอส เติมน้ำต้มพาสตาทีละน้อยและคลุกให้ซอสเคลือบทั่ว |
| พาสตายัดไส้อบ | ต้มคอนคิลโยนีหรือปัคเครีจนสามารถใส่ไส้ได้ ตักขึ้นอย่างระมัดระวังไม่ให้ท่อและขอบฉีก แล้วใส่ไส้กับซอสก่อนนำไปอบ |
| ลาซานญา | แผ่นชนิดต้มก่อนให้ทำให้สุกแยกต่างหาก แล้วเรียงสลับชั้นกับซอสและผัก ส่วนแผ่นชนิดอบได้ทันทีจะสุกในเตาอบด้วยความชื้นจากซอส |
| พาสตาในซุป | คำนึงว่าดิตาลินี ออร์โซ และสเตลลีเนยังสุกต่อด้วยความร้อนที่เหลือในน้ำซุปและชาม หากทิ้งไว้นาน พาสตาจะดูดน้ำซุปเพิ่ม |
| สลัดพาสตา | เลือกพาสตาที่ตักไปพร้อมผักได้ง่ายอย่างฟูซิลลีหรือฟาร์ฟัลเล ตรวจความหนึบหลังเย็นและความข้นของซอสก่อนคลุก |
7. การตรวจสารก่อภูมิแพ้และส่วนผสมวีแกน
เมื่อเลือกพาสตาวีแกน ควรตรวจส่วนผสมของเส้น ไส้ และซอสแยกกัน วัตถุดิบจากพืชอย่างข้าวสาลี ถั่วเหลือง และถั่วเปลือกแข็งก็เป็นสารก่อภูมิแพ้ได้ จึงต้องดูทั้งข้อความวีแกนและข้อมูลสารก่อภูมิแพ้
สีเหลืองของพาสตาข้าวสาลีดูรัม
เม็ดสีแคโรทีนอยด์ในข้าวสาลีดูรัมทำให้พาสตาแห้งที่ใช้เพียงเซโมลินาและน้ำมีสีทองได้ เมื่อเลือกพาสตาจากพืช ให้ตรวจว่ารายการส่วนผสมมีวัตถุดิบจากสัตว์ เช่น ไข่หรือนม หรือไม่
สิ่งที่ควรตรวจก่อนซื้อ
| สิ่งที่ตรวจ | รายละเอียดที่ควรดู |
|---|---|
| วัตถุดิบหลักของพาสตา | ตรวจวัตถุดิบหลัก เช่น ข้าวสาลี เซโมลินาจากข้าวสาลีดูรัม ข้าว ข้าวโพด หรือถั่ว รวมถึงวัตถุดิบจากสัตว์อย่างไข่และนม |
| ไส้ | สำหรับราวิโอลีและตอร์เตลลินี ให้ตรวจรายการส่วนผสมทั้งแป้งห่อและไส้ ว่ามีชีส ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา น้ำผึ้ง หรือวัตถุดิบอื่นจากสัตว์หรือไม่ |
| ซอส | ตรวจว่าเป็นซอสจากพืชหรือไม่ และหากมีอาการแพ้ ให้ดูวัตถุดิบอย่างถั่วเปลือกแข็งและถั่วเหลืองด้วย ซอสเพสโตและซอสครีมควรตรวจชีส นม และเนย ส่วนน้ำสต็อกให้ตรวจวัตถุดิบที่ใช้ |
| การปนเปื้อนข้าม | ตรวจข้อความอย่าง ‘ผลิตโดยใช้อุปกรณ์ร่วมกัน’ และข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ของร้าน แม้สารนั้นไม่อยู่ในรายการส่วนผสม ก็อาจปนมาจากอุปกรณ์ปรุงอาหารหรือเครื่องจักรผลิตได้ |
| ปราศจากกลูเตน | แม้ผลิตภัณฑ์ใช้มันฝรั่งหรือข้าวเป็นหลัก ก็อาจผสมแป้งสาลี จึงควรตรวจข้อความปราศจากกลูเตนและข้อมูลการปนเปื้อนข้าม |
| ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย | ตรวจรายการส่วนผสมล่าสุดของผลิตภัณฑ์ที่จะซื้อจริง แม้ใช้ชื่อเดียวกัน สูตรอาจต่างกันตามประเทศที่จำหน่ายและรุ่นของผลิตภัณฑ์ |
ผู้ที่มีอาการแพ้ต้องตรวจทั้งส่วนผสมและโอกาสที่สารก่อภูมิแพ้จะปนมาจากการใช้อุปกรณ์ปรุงอาหารหรือเครื่องจักรร่วมกัน หากมีอาการแพ้รุนแรง ควรสอบถามร้านโดยตรงถึงข้อมูลส่วนผสมล่าสุดและสภาพแวดล้อมในการปรุงก่อนสั่งอาหาร
