In dit artikel
Dunne capellini zijn in 2–5 minuten gaar, terwijl grote, dikke paccheri ongeveer 14–16 minuten koken. Een dun laagje lichte oliesaus past bij fijne pasta; brede linten zijn lekker met een royale portie paddenstoelenragù. Zo krijgt u pasta en saus samen op uw vork.
De beet van pasta hangt af van de dikte, het vochtgehalte en de ingrediënten. Groeven, holtes en spiralen houden saus en groenten vast. Ontdek de kenmerken en kooktijden van lange pasta tot gevulde vormen, en bekijk ook welke pasta Mahina in zijn gerechten gebruikt.
1. De ingrediënten van pasta
De basis van gedroogde pasta: durumgriesmeel en water
Traditionele gedroogde tarwepasta wordt gemaakt van semolina, grof gemalen durumtarwe (Triticum durum), en water. Producenten mengen het griesmeel met water tot een deeg, vormen de pasta en drogen die. Er zijn ook producten van gewone tarwe, volkorenmeel, rijst, maïs, peulvruchten en andere plantaardige ingrediënten, zoals groentepoeder.
Durumgriesmeel wordt niet alleen vanwege zijn kleur veel voor gedroogde pasta gebruikt. Bij het mengen met water vormen de eiwitten in het deeg een netwerk rond de zetmeelkorrels. Een stevig netwerk houdt het zetmeel vast, waardoor tijdens het koken minder zetmeel in het water terechtkomt en het oppervlak minder snel te plakkerig wordt. De stevigheid van dit netwerk hangt af van de samenstelling en de manier waarop het deeg wordt gemaakt.
Plantaardige verse en gevulde pasta
Verse pasta kan van bloem en water worden gemaakt; groentepoeder geeft het deeg kleur en smaak. Ravioli en tortellini kunnen worden gevuld met plantaardige ingrediënten zoals paddenstoelen, pompoen, peulvruchten en tofu. Niet alleen de dikte van het deeg, maar ook het vochtgehalte en de structuur van de vulling beïnvloeden de beet.
Glutenvrije pasta
Glutenvrije pasta wordt onder meer gemaakt van rijst, maïs, boekweit en peulvruchten. Ook met andere granen of peulvruchten in plaats van tarwe zijn vormen als spaghetti, penne en fettuccine mogelijk. Er bestaat bijvoorbeeld fettuccine van maïs en rijst die op een aparte productielijn wordt gemaakt.
‘Glutenvrij’ betekent dat het glutengehalte onder een vastgestelde grens blijft. In de Europese Unie mag deze aanduiding worden gebruikt voor levensmiddelen die, zoals ze aan de consument worden verkocht, maximaal 20 mg/kg gluten bevatten. Als u gluten moet vermijden, bekijk dan zowel de glutenvrij-aanduiding als de allergeneninformatie op de verpakking.
2. Hoe pasta in de fabriek wordt gemaakt
Producenten mengen griesmeel met water, vormen het deeg en drogen het bij een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid. In elke stap stemmen zij de korrelgrootte, het vochtgehalte van het deeg, de vormmatrijs en de droogomstandigheden af op het gewenste oppervlak en de gewenste beet.
2-1. Durumtarwe malen en grondstoffen kiezen
Door durumtarwe te malen ontstaat semolina. Producenten kiezen geschikte grondstoffen op basis van het eiwitgehalte, de korrelgrootte, de kleur en eventuele gebreken. Ook het daaropvolgende mengen met water, vormen en drogen beïnvloedt de kwaliteit van de gekookte pasta. Twee producten met dezelfde ingrediëntenlijst kunnen door een andere productiemethode verschillend water opnemen en een andere beet krijgen.
2-2. Griesmeel en water mengen
Het griesmeel en het water worden gelijkmatig gemengd. Vóór het vormen bevat het deeg doorgaans 29–32% vocht. Bij te weinig water nemen de griesmeelkorrels onvoldoende vocht op; bij te veel water is het deeg moeilijk door de matrijs te persen. Gelijkmatige vochtopname is nodig om in de volgende stap een regelmatige vorm te krijgen.
2-3. Extruderen of uitrollen en snijden
Bij extrusie wordt deeg door de openingen van een matrijs geperst om bijvoorbeeld spaghetti, penne of fusilli te vormen. Andere pasta wordt dun uitgerold tussen rollen en op de gewenste breedte gesneden tot tagliatelle, fettuccine of lasagnebladen. Verschillende manieren van extruderen en uitrollen kunnen ook de ordening van eiwitten en zetmeel in de pasta beïnvloeden.
2-4. Het effect van de matrijs op het oppervlak
Een ‘bronze die’ is een bronzen matrijs. Pasta die hierdoor wordt geperst, heeft meestal een ruwer oppervlak dan pasta uit een PTFE-matrijs. PTFE, vaak teflon genoemd, geeft een relatief glad oppervlak. Deze oppervlakken nemen aan het begin van het koken ook op een andere manier water op. Naast de matrijs beïnvloeden de grondstoffen, de persdruk, de droogmethode en de dikte de veerkracht van de bereide pasta.
2-5. De pasta drogen
Direct na het vormen bevat pasta ongeveer 30% vocht. Door temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroming te regelen, verlagen producenten dit gehalte tijdens het drogen. Afgewerkte gedroogde pasta bevat doorgaans 12,5% vocht. De snelheid waarmee vocht verdwijnt en de droogtemperatuur beïnvloeden scheurtjes, de eiwitstructuur, de kleur en de beet.
Bij hogere temperaturen wordt de eiwitstructuur steviger, waardoor pasta tijdens het koken minder snel te zacht wordt. Tegelijk verloopt de maillardreactie, waarbij suikers en eiwitbestanddelen onder invloed van warmte reageren, sterker. Daardoor kunnen smaak, geur, kleur en voedingsstoffen veranderen. Producenten combineren droogtemperatuur en droogtijd om de gewenste beet en smaak te bereiken.
3. De verschillen tussen gedroogde en verse pasta
| Kenmerk | Gedroogde pasta | Verse of gekoelde pasta |
|---|---|---|
| Vochtgehalte en bewaring | Drogen verlaagt het vochtgehalte sterk. Een gebruikelijk eindgehalte is ongeveer 12,5%. Bewaar de pasta na opening beschermd tegen vocht. | Bevat meer vocht dan gedroogde pasta. Houd bij gekoelde en diepvriesproducten de aangegeven bewaartemperatuur en uiterste consumptiedatum aan. |
| Gebruikelijke productiemethode | Het deeg wordt door een matrijs geperst of uitgerold, gesneden en gedroogd. Er bestaan lange strengen, linten en brede bladen. | Veel voorkomende vormen zijn linten en bladen van uitgerold, gesneden deeg en gevulde pasta. Verse pasta kan ook worden geëxtrudeerd. |
| Ingrediënten | Veel producten bevatten durumgriesmeel en water. Er is ook pasta van volkorenmeel, rijst, maïs en peulvruchten. | De variatie loopt van bloem met water tot deeg met groenten en pasta met plantaardige vullingen. |
| Kooktijd | Gebruikelijke bereiken zijn 2–5 minuten voor dunne engelenhaarpasta en 14–16 minuten voor dikke paccheri. | Door het hogere vochtgehalte is verse pasta vaak sneller gaar, maar dikte en vulling maken veel verschil. |
| Beet | De dikte, grondstoffen, extrusiemethode en droogmethode bepalen samen de veerkracht en stevigheid. | De zachtheid en veerkracht verschillen sterk naargelang het vochtgehalte, de ingrediëntenverhouding, de deegdikte en de vulling. |
Gedroogde pasta is geschikt als u een stevige beet en verschillende structuren van spiralen en buisjes wilt. Verse pasta past goed bij zachte linten of gerechten waarin de vulling centraal staat. Voor pasta die verder gaart in de sauspan of oven, stemt u de stevigheid ook op die laatste bereidingsstap af.
4. Passende sauzen bij elke pastavorm
4-1. Dunne, gladde pasta met lichte sauzen
Heel dunne pasta zoals capellini is snel tot in de kern gaar. Zware stukken kunnen de strengen platdrukken of laten samenklonteren. Lichte tomatensaus, heldere groentebouillon en goed gemengde oliesauzen passen daarom goed. Wilt u een rijkere saus gebruiken, hak de ingrediënten dan fijn en gebruik minder saus om klonteren te voorkomen.
4-2. Brede linten met dikke, volle sauzen
Op het brede oppervlak van tagliatelle, fettuccine en pappardelle verdelen paddenstoelenragù en plantaardige roomsaus zich goed. Kleine stukjes, zoals fijngehakte paddenstoelen en groenten, blijven ook tussen de linten zitten.
4-3. Holle buisjes met sauzen met stukjes
Bij penne, rigatoni en paccheri komen saus en fijngesneden ingrediënten niet alleen op de buitenkant, maar ook in de holtes terecht. Hoe breder de buis en dikker de pasta, hoe beter grotere stukken erin passen en hoe makkelijker de vorm bij verdere bereiding in de oven behouden blijft.
4-4. Veelzijdige sauzen voor spiralen en plooien
Oliesaus, tomatensaus, pesto en gehakte groenten hechten goed aan de groeven en rondingen van fusilli, fusilloni en cavatappi. Grotere spiralen met een ruwer oppervlak houden ook dikke sauzen en grotere ingrediënten op verschillende plekken vast.
4-5. Holle kommetjes met kleine ingrediënten
De kuiltjes van orecchiette en conchiglie verzamelen bonen, gehakte groenten en kleine stukjes uit de saus. Grote conchiglioni worden ook gevuld en in de oven gebakken.
4-6. Sauzen die de vulling van gevulde pasta laten uitkomen
Ravioli en tortellini hebben een vulling in het deeg. Een te zware saus of te grote stukken kunnen de smaak en structuur van die vulling overheersen. Stem zoutgehalte en dikte van de saus af op de vulling, bijvoorbeeld paddenstoelen, pompoen, peulvruchten of tofu.
5. Pastavormen en kooktijden
De onderstaande tabellen geven de kooktijden van representatieve producten. Al dente betekent dat de pasta in het midden nog licht stevig aanvoelt. Proef zodra de kortste aangegeven tijd nadert. Voor een zachtere beet kookt u telkens 30 seconden langer. Haal pasta die u in de sauspan afmaakt iets eerder uit het water.
5-1. Lange pasta: ronde en platte strengen
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | Een bekende lange pastavorm met ronde strengen. De naam komt van het Italiaanse spago, dat touw betekent. De diameter verschilt per product. | Olie- en tomatensauzen omhullen de ronde strengen gelijkmatig. Door ze om de vork te draaien, eet u middelgrote stukjes uit de saus gemakkelijk mee. | 9–12 minuten. Bij sommige producten wordt 10 minuten voor al dente aangegeven. | Maak de strengen tijdens het koken gelijkmatig los. Als de pasta nog verder gaart in de sauspan, giet u af terwijl de kern nog wat stevig is. |
| Capellini / Angel Hair — engelenhaarpasta | Lange, ronde strengen die veel dunner zijn dan spaghetti. Zoals de naam suggereert, zijn ze zo fijn dat ze aan haren doen denken. | Lichte tomatensaus, heldere groentebouillon en goed gemengde oliesaus vormen een dun laagje rond de pasta. | 2–5 minuten. | Door de geringe dikte kan de beet binnen enkele tientallen seconden veranderen. Begin te proeven zodra de 2 minuten naderen. |
| Linguine | Lang en plat, maar smaller en dunner dan fettuccine. De naam betekent ‘kleine tongen’. | Plantaardige pesto en oliesaus hechten goed aan de platte strengen. Ook tomatensaus past erbij. | 9–12 minuten. Bij sommige producten wordt 10 minuten voor al dente aangegeven. | Proef het dikkere midden van de doorsnede. Schep de pasta in de pan om zodat beide platte zijden met saus worden bedekt. |
| Bucatini | Lang als spaghetti, maar buisvormig met een smalle opening door het midden. | De saus raakt zowel de buitenkant als de binnenkant van de holte. Lekker om op te rollen met dikke tomatensaus of een saus van peper en olie. | 9 minuten al dente, 11 minuten normaal gaar. | Snijd een streng door en controleer de stevigheid van de wand. Voor verdere bereiding in de pan houdt u in de kern nog wat veerkracht over. |
| Spaghetto Quadrato | Anders dan ronde spaghetti heeft deze dikke pasta een vierkante doorsnede. | Rijke tomatensaus, plantaardige ragù en oliesaus hechten aan de hoeken en het ruwe oppervlak. | 13 minuten. | Proef vóór het afgieten of ook het midden van de dikke doorsnede gaar is. |
5-2. Lintpasta en brede pastabladen
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle | Lange, platte linten. Sommige producten zijn ongeveer 5 mm breed; de breedte verschilt per product. | Ragù van fijngehakte paddenstoelen en plantaardige roomsaus verdelen zich over het brede oppervlak en blijven tussen de linten zitten. | Gedroogd: 5–9 minuten. | Maak tot nestjes opgerolde pasta voorzichtig los zodra die in het water zacht wordt. Zorg dat ook overlappende delen gelijkmatig garen. |
| Fettuccine | Lange, platte linten die op tagliatelle lijken. Breedte en dikte verschillen per product. | Volle sauzen zoals plantaardige roomsaus, tomatensaus en paddenstoelenragù hechten goed aan de brede, dikke linten. | Gedroogd: 10–13 minuten. Bij sommige producten wordt 10 minuten voor al dente aangegeven. | Maak de brede linten los zodat ze niet aan elkaar kleven en schep ze gelijkmatig door de saus in de pan. |
| Pappardelle | Veel bredere en dikkere linten dan tagliatelle, met een duidelijk aanwezige beet. | Een rijke ragù van fijngehakte groenten en paddenstoelen of een plantaardige roomsaus hecht goed aan de brede linten. | Voor een gedroogd product van semolina en water bedraagt de kooktijd 10 minuten. | Maak de brede linten los zodat ze niet op elkaar blijven plakken. Meng ze voorzichtig met de saus om scheuren te voorkomen. |
| Lasagne / Lasagna sheets — lasagnebladen | Brede bladen. Er zijn vlakke bladen, bladen met golvende randen en producten die zonder voorkoken rechtstreeks de oven in gaan. | Tussen de brede bladen komen lagen groenteragù, plantaardige roomsaus en geroosterde groenten. | Een product dat moet worden voorgekookt heeft een kooktijd van 8 minuten en wordt daarna met saus in de oven gebakken. | Kook bladen die moeten worden voorgekookt eerst apart en bouw daarna de lagen op. Bladen die direct de oven in gaan hebben voldoende vocht uit de saus nodig om ook tot aan de randen gaar te worden. |
5-3. Buisvormige pasta
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Penne / Penne Rigate | Korte buisjes met schuin afgesneden uiteinden. Rigate betekent dat ze groeven in de lengte hebben. | Saus en fijngesneden groenten komen in de buisjes terecht; dikke saus hecht aan de groeven aan de buitenkant. | 10–12 minuten. Bij sommige producten wordt 10 minuten voor al dente aangegeven. | Proef het midden van de buiswand. Als de pasta nog de oven in gaat, giet u af terwijl hij iets steviger is. |
| Rigatoni | Buisjes met een grotere diameter dan penne, meestal rechte uiteinden en diepe groeven aan de buitenkant. | Paddenstoelenragù en fijngesneden groenten blijven in de grote opening en diepe groeven zitten. Ook bij verdere bereiding in de oven blijft de vorm goed behouden. | 12–14 minuten. Bij sommige producten wordt 12 minuten voor al dente aangegeven. | Controleer of de dikke buiswand gelijkmatig gaar is. Schep de pasta in de pan om zodat de saus ook in de buisjes terechtkomt. |
| Paccheri | Buisjes die veel groter zijn dan rigatoni. Zelfs één of twee stuks kunnen al een flinke hoeveelheid vulling of ragù bevatten. | De brede opening is geschikt voor rijke paddenstoelenragù en grote stukken groenten. Deze pasta kan ook worden gevuld en in de oven gebakken. | 14 minuten al dente, 16 minuten normaal gaar. | Roer voorzichtig zodat de grote buisjes niet breken. Voor gevulde ovengerechten giet u af terwijl ze nog stevig genoeg zijn om hun vorm te houden. |
| Ziti | Korte stukken van lange, gladde en rechte pastabuizen. | De saus komt in de buisjes terecht. Geschikt voor ovengerechten met lagen groenten en saus. | 11–12 minuten. | Meng de gekookte pasta met groenten en saus en bak het gerecht in de oven. Giet de pasta iets eerder af om ruimte te laten voor het verder garen. |
5-4. Gedraaide en gevouwen pasta
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Fusilli | Korte spiralen die op gedraaide veren lijken. De afstand tussen de windingen en de dikte verschillen per product. | Plantaardige pesto, tomatensaus en gehakte groenten blijven aan de binnen- en buitenkant van de spiralen zitten. Geschikt voor zowel warme pasta als koude pastasalades. | 9 minuten al dente, 11 minuten normaal gaar. | Proef het dikste deel in het midden van de spiraal. Controleer voor een salade of de pasta ook afgekoeld de gewenste veerkracht houdt. |
| Fusilloni | Grotere en dikkere spiralen dan fusilli, met brede groeven, een ruw oppervlak en een stevige beet. | Dikke saus en grote stukken groenten blijven goed in de brede groeven zitten. Bij elke hap is de beet van de pasta duidelijk aanwezig. | 11 minuten. | Proef het midden van de dikke spiraal. Giet iets eerder af als de pasta nog verder gaart in de sauspan. |
| Cavatappi / Cellentani | Holle buisjes die als een kurkentrekker in een spiraal zijn gebogen. Cellentani is een productnaam binnen deze groep. | Saus en kleine ingrediënten blijven zowel in de holte als in de lengtegroeven en buitenste rondingen zitten. De vorm blijft ook in salades en ovengerechten goed behouden. | 6–12 minuten. Het ruime bereik komt door verschillen in dikte. | Begin dunne producten te proeven zodra de 6 minuten naderen. Controleer bij dikke varianten of ook het midden van de buiswand gaar is. |
| Gemelli | Korte pasta die eruitziet als twee in elkaar gedraaide strengen. De naam betekent tweelingen. | Lichte tomatensaus, olie en fijngehakte groenten blijven in de gedraaide spleten zitten. | 12–13 minuten. | Proef het middendeel waar de gedraaide pasta overlapt om de gaarheid te beoordelen. |
| Casarecce | Korte pasta die is opgerold tot een S-vorm met aan beide zijden een open groef. | Plantaardige pesto, tomatensaus en sauzen van peulvruchten komen in de twee opgerolde groeven terecht. | 11 minuten. | Proef het dikke midden, waar de pasta overlapt, om te controleren of het gaar is. |
| Farfalle | Korte pasta die in het midden is samengeknepen tot een vlinder- of strikvorm. Het midden is dik en de vleugels zijn dun, waardoor delen van hetzelfde stukje verschillend snel kunnen garen. | Een lichte saus bedekt de brede vleugels; kleine ingrediënten blijven in het geplooide midden zitten. De vorm komt ook goed uit in salades. | 11–13 minuten. Bij sommige producten wordt 11 minuten voor al dente aangegeven. | Proef het dikste middendeel om de gaarheid te beoordelen, niet de dunne vleugels. |
5-5. Pasta met kuiltjes en schelpvormen
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Orecchiette | Ronde pasta met een kuiltje, als kleine oortjes. De rand en het midden kunnen verschillend dik zijn. | Gehakte groenten, bonen en kleine stukjes paddenstoelenragù verzamelen zich in het kuiltje, zodat u ze samen met de pasta eet. | 9 minuten al dente, 11 minuten normaal gaar. | Omdat de rand en het midden verschillend dik kunnen zijn, proeft u het dikste deel. |
| Conchiglie / Medium Shells — middelgrote schelpjes | Holle schelpvormen met groeven aan de buitenkant. De middelgrote variant is korte pasta waarvan meerdere stuks in één hap passen. | Plantaardige roomsaus, tomatensaus en kleine stukjes groenten verzamelen zich in de holte en de buitenste groeven. | 8–9 minuten. | Het gevouwen middendeel is het dikst; proef daarom dat deel. Controleer voor een salade of de pasta ook afgekoeld voldoende veerkracht heeft. |
| Conchiglioni Rigati | Gegroefde schelpen die groot genoeg zijn om te vullen. | De ruime holte kan worden gevuld met paddenstoelen, peulvruchten en groenten. Saus hecht aan de buitenste groeven, wat deze pasta geschikt maakt voor de oven. | 10 minuten al dente, 12 minuten normaal gaar. | Giet iets eerder af als de gevulde pasta daarna nog de oven in gaat. Te ver gekookte schelpen kunnen tijdens het vullen scheuren. |
5-6. Gevulde pasta
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Ravioli | Kussentjes of ronde vormen van twee lagen deeg met een vulling ertussen en dichtgedrukte randen. De grootte en deegdikte verschillen sterk per product. | Bij uitgesproken plantaardige vullingen, zoals paddenstoelen of pompoen, laat een kleine hoeveelheid olie of lichte tomatensaus de smaak van de vulling goed uitkomen. | Een plantaardige ravioli met tomaat en basilicum heeft een kooktijd van 4 minuten. | Laat het water zacht koken, zodat de randen niet openbarsten. Controleer ook de dikke rand waar de deeglagen aan elkaar zijn gehecht. |
| Tortellini | Kleine gevulde stukjes deeg die tot een ring zijn gevouwen en aan de uiteinden zijn gesloten. Er zijn gekoelde, diepvries- en gedroogde producten. | Een lichte oliesaus of heldere groentebouillon komt in de ring en de plooien terecht. Stem de intensiteit van de saus af op het zout- en vochtgehalte van de vulling. | Een plantaardige groentetortellini heeft een kooktijd van 12–15 minuten. | De kooktijd verschilt sterk tussen gekoelde, bevroren en gedroogde producten. Proef het dikste deel waar het deeg is dichtgevouwen. |
5-7. Kleine pasta voor soepen
| Naam | Vorm en kenmerken | Passende sauzen | Gebruikelijke kooktijd | Aandachtspunt bij het koken |
|---|---|---|---|---|
| Ditalini | Heel korte, kleine buisjes waarvan de naam ‘kleine vingerhoedjes’ betekent. | Ze passen samen met bonen, groenten en bouillon op een lepel en zijn daarom geschikt voor soepen zoals minestrone en pasta e fagioli. | 10–11 minuten. Sommige producten hebben ondanks hun kleine formaat relatief veel kooktijd nodig. | De pasta gaart verder in de soep en blijft ook na het opscheppen water opnemen. Zet het vuur daarom uit net voordat de pasta de gewenste beet heeft. |
| Orzo / Risoni | Kleine pasta in de vorm van rijstkorrels. Orzo betekent ook gerst, maar als pastanaam zegt het niet dat het product van gerst is gemaakt. | Verspreidt zich gelijkmatig door bouillon en is gemakkelijk met kleine groenten en bonen op een lepel te eten. Kan ook als risotto worden bereid. | 9–10 minuten. | Pas de hoeveelheid water en de kooktijd aan naargelang u de pasta apart kookt of in de bouillon laat garen, zodat het zetmeel daarin blijft. |
| Pastina / Stelline | Heel kleine pasta, bijvoorbeeld in stervorm. Pastina kan ook de verzamelnaam voor kleine pasta zijn en duidt dus niet uitsluitend één vorm aan. | Verdeelt zich in elke lepel heldere groentebouillon of zachte soep. | 6–7 minuten. | Begin te proeven zodra de 6 minuten naderen. Houd rekening met de restwarmte van de bouillon en de gewenste dikte van de soep. |
5-8. Aardappelgnocchi en gedroogde pasta in gnocchivorm
Aardappelgnocchi worden gemaakt door gestampte aardappelen met meel te mengen en het deeg tot kleine stukjes te vormen. Anders dan lange pastastrengen bieden ze een dikke, zachte structuur. Er bestaat ook gedroogde semolinapasta die de vorm van gnocchi nabootst. De ingrediënten en kooktijden van deze twee soorten verschillen.
| Soort | Ingrediënten en kenmerken van een representatief product | Kooktijd |
|---|---|---|
| Aardappelgnocchi | Een product van 80% aardappelpuree, gemengd met tarwe- en rijstmeel. Door het tarwemeel bevat het gluten. | 2 minuten |
| Gedroogde pasta in gnocchivorm | Gedroogde pasta van durumgriesmeel die tot een gnocchi-achtige vorm is gemaakt. | 7 minuten al dente, 9 minuten normaal gaar |
Bij Mahina kunt u genieten van glutenvrije aardappelgnocchi met plantaardige sauzen.
Foto's van pastavormen en gerechten van Mahina
Verschillende vormen naast elkaar
Lange ronde en platte pasta
Spaghetti
Mahina gebruikt spaghetti voor de carbonara in Romeinse stijl, de pasta met cantharellen, citroen en peterselie en de porcini-pasta. Draai de ronde strengen om uw vork en geniet tegelijk van de plantaardige saus en de paddenstoelen.
Capellini
Deze strengen zijn veel dunner dan spaghetti, zodat een lichte saus er dun en gelijkmatig op hecht. De gebruikelijke kooktijd is 2–5 minuten. Hoe dunner de pasta, hoe sneller de beet ook in korte tijd verandert.
Linguine
Bucatini
Spaghetti alla chitarra
Lintpasta en lasagnebladen
Tagliatelle
De bolognese van Mahina combineert tagliatelle met plantaardige ragù. De saus bedekt de brede linten en fijngehakte ingrediënten blijven ertussen zitten. Een goede keuze als u de beet van brede pasta wilt ervaren in plaats van die van dunne strengen.
Fettuccine
Pappardelle
Lasagnebladen
Buisvormige pasta
Penne Rigate
Rigatoni
Paccheri
Ziti
Spiralen, groeven en gevouwen vormen
Fusilli
Fusilloni
Fusilloni zijn grotere en dikkere spiralen dan fusilli. Mahina gebruikt ze in de pastasalade. Groenten en saus komen tussen de windingen terecht, zodat u ze gemakkelijk samen met de pasta op uw vork neemt.
Cavatappi / Cellentani
Gemelli
Casarecce
Farfalle
Pasta met kuiltjes en schelpvormen
Orecchiette
Conchiglie
Conchiglioni
Gevulde pasta
Ravioli
Tortellini
Kleine pasta voor soepen en bouillons
Ditalini
Orzo / Risoni
Stelline
6. Pasta goed koken
De saus voorbereiden en de pasta koken
Bereid de saus en de overige ingrediënten voor voordat u de pasta in het water doet. Als de saus bij het afgieten klaarstaat, kunt u alles direct mengen, voordat de pasta afkoelt of samenklontert. Gebruik voldoende water om de pasta onder te dompelen en ruimte te geven om te bewegen. Voeg bij kokend water eerst zout en daarna de pasta toe.
Roer tijdens het koken zodat strengen niet aan elkaar of aan de bodem kleven. De pasta goed losmaken werkt beter dan olie aan het water toevoegen. Laat gevulde pasta zoals ravioli zachter koken en roer voorzichtig, zodat de randen niet openbarsten.
De dikste delen proeven
Proef bij farfalle het gevouwen midden, bij penne en rigatoni de buiswand en bij orecchiette het kuiltje. Als de buitenkant zacht is en de kern nog veerkracht heeft, komt de pasta in de buurt van al dente. Blijft er een dikke, droge witte kern over en smaakt de pasta naar rauwe bloem, kook dan iets langer.
Bij dunne pasta zoals capellini kunnen enkele tientallen seconden extra de beet sterk veranderen. Bij dikke pasta heeft de kern meer tijd nodig om gaar te worden dan de buitenkant. Beoordeel daarom zowel de zachtheid aan het oppervlak als de stevigheid in het midden. Wie van een zachtere beet houdt, kan de pasta iets verder dan al dente laten garen.
De saus verdunnen met pastawater
Schep vóór het afgieten wat kookwater apart. Dit water bevat zetmeel dat tijdens het koken uit de pasta is vrijgekomen. Door het beetje bij beetje aan de saus toe te voegen en de pasta om te scheppen, vult u vocht aan en verdeelt u de saus gelijkmatig. Vooral bij olijfoliesaus helpt pastawater om olie en water te mengen tot een smeuïg laagje rond de pasta.
Breng pasta voor een warme saus zonder koud afspoelen over naar de pan. Met het zetmeel nog op het oppervlak kunnen pasta en saus tijdens het samen garen goed mengen. Wordt de saus te dik, voeg dan telkens een beetje van het bewaarde pastawater toe.
De laatste bereidingsstap per gerecht
| Gerecht | Moment van afgieten en afwerking |
|---|---|
| Pasta die in de pan wordt gemengd | Giet af terwijl de pasta iets steviger is dan gewenst en laat hem verder garen in de saus. Voeg beetje bij beetje pastawater toe en bedek alle pasta met saus. |
| Gevulde pasta uit de oven | Kook conchiglioni of paccheri tot ze kunnen worden gevuld. Haal ze voorzichtig uit het water zonder de buisjes of randen te scheuren, voeg vulling en saus toe en bak ze in de oven. |
| Lasagne | Kook bladen die moeten worden voorgekookt eerst apart en bouw daarna lagen met saus en groenten op. Ovenklare bladen garen in de oven met het vocht uit de saus. |
| Pasta in soep | Houd er bij het afmaken rekening mee dat ditalini, orzo en stelline ook door de restwarmte van de bouillon en de kom doorgaren. Als de soep langer staat, neemt de pasta meer vocht op. |
| Pastasalade | Gebruik pasta die gemakkelijk samen met groenten op de vork past, zoals fusilli of farfalle. Controleer na afkoelen de veerkracht en de dikte van de saus voordat u alles mengt. |
7. Allergenen en veganistische ingrediënten controleren
Bekijk bij veganistische pasta afzonderlijk de ingrediënten van het deeg, de vulling en de saus. Ook plantaardige ingrediënten zoals tarwe, peulvruchten en noten kunnen allergieën veroorzaken. Lees daarom naast de vegan-aanduiding ook de allergeneninformatie.
De gele kleur van durumtarwepasta
Door de carotenoïden in durumtarwe is ook gedroogde pasta van alleen semolina en water goudgeel. Wilt u plantaardige pasta kiezen, controleer dan in de ingrediëntenlijst of er dierlijke bestanddelen zoals ei of melk in zitten.
Aandachtspunten vóór aankoop
| Onderdeel | Waarop u let |
|---|---|
| De basisingrediënten van de pasta | Bekijk de hoofdingrediënten, zoals tarwe, durumgriesmeel, rijst, maïs en peulvruchten, en controleer op dierlijke bestanddelen zoals ei en melk. |
| De vulling | Lees bij ravioli en tortellini de ingrediëntenlijsten van zowel het deeg als de vulling. Let onder meer op kaas, ei, vlees, vis en honing. |
| De saus | Controleer of de saus plantaardig is. Let bij allergieën ook op ingrediënten zoals noten en soja. Bekijk bij pesto en roomsauzen of er kaas, melk of boter in zit en lees de ingrediënten van de bouillon. |
| Kruiscontact | Let op vermeldingen zoals ‘geproduceerd met dezelfde apparatuur’ en op de allergeneninformatie van het restaurant. Ook bestanddelen die niet op de ingrediëntenlijst staan, kunnen via keukengerei of productieapparatuur in het gerecht terechtkomen. |
| Glutenvrij | Ook producten met aardappel of rijst als hoofdingrediënt kunnen tarwemeel bevatten. Controleer daarom de glutenvrij-aanduiding en de informatie over kruiscontact. |
| Het product dat u koopt | Lees de actuele ingrediëntenlijst van het product dat u daadwerkelijk wilt kopen. Producten met dezelfde naam kunnen per verkoopland en uitvoering een andere samenstelling hebben. |
Als u een allergie heeft, let dan niet alleen op de ingrediënten maar ook op de mogelijkheid dat allergenen via gedeeld keukengerei of productieapparatuur worden overgedragen. Als u ernstige allergische reacties kunt krijgen, vraag dan vóór het bestellen rechtstreeks bij het restaurant naar de actuele ingrediënteninformatie en de bereidingsomstandigheden.
